Sonntag, 25. August 2019

Semerrolle vom Kalb, mit Sellerie,Brokkoli, Champignon und knusper Panko

Die Semerrolle vom Kalb muss ich hier beim Metzger 10 Tage vorstellen, sonst bekomme ich die nicht. Die Rolle vom Rind liegt ständig in der Auslage, die Rolle, oder auch Schwanzstück vom Kalb wird hier wohl eher weniger gekauft. Dabei ist das Stück vielfältig zu gebrauchen. Diesmal habe ich von der Rolle kleine Steaks geschnitten und die nur kurz angebraten.

Kalb Sellerie Brokkoli Champignon Panko


Dazu eine Sellerie-Zwiebelcreme, gebratenen Brokkoli, Champignons und in Rindersuppenfett angebratenes Panko zum knuspern. Die Sellerie-Zwiebel-Creme habe ich nur mit Butter und einer Prise Salz gemacht. Die benötigt keine Sahne oder Schmand. 
Das Gericht hatte schon ein intensives Aroma insgesamt, war würzig und hat uns in der Kombination gut gefallen.

Zutaten für 2:
50 g Butter 
100 g Rose d’ Roscoff
200 g Sellerie 
50 g braune Champignons 
25 g Panko
1Tl Selleriesaat
30 g Rindersuppenfett
150g Brokkoli
300 g Semerrolle vom Kalb
Rapsöl 



Zubereitung:
Das Stück Semerrolle vom Kalb in 4 etwa gleich dicke Scheiben schneiden. Von allen Seiten salzen und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Die Rose d’ Roscoff schälen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel in der Butter bei geringer Hitze etwa 10 Minuten weich dünsten.
Den Sellerie schälen, fein würfeln und zu der Zwiebel in den Topf geben, Deckel auflegen und etwa 10 Minuten leicht dünsten, dann nochmal 5 Minuten leise köcheln lassen. Die Masse mit einem Pürierstab gründlich pürieren. Mit wenig Salz abschmecken. Die Creme warm halten.

Kalb Sellerie Brokkoli Champignon Panko

Etwas Rapsöl in einer Pfannen erhitzen und die Kalbsteaks darin von jeder Seite etwa 90 Sekunden anbraten. Den Backofen auf 80°C erhitzen und die Pfanne mit den Kalbsteaks hineinstellen. Das Fleisch noch etwa 20 Minuten im Backofen nachziehen lassen.

Den Brokkoli grob in Strünke zerteilen und abwaschen. In reichlich Salzwasser 4 Minuten blanchieren, dann gut abtropfen lassen. In einer Pfanne Rapsöl hoch erhitzen und den Brokkoli darin kurz und kräftig von allen Seiten anbraten; leicht salzen. Vorsicht der Brokkoli sollte wirklich gut abgetropft sein, sonst spritzt es heftig wenn er in die Pfanne kommt.
Die Champignons putzen und in sehr dünne Scheiben schneiden. In heissem Rapsöl kurz anbraten.

Das Rindersuppenfett in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Selleriesaat zufügen und den Panko. Den Panko  knusprig anbraten, leicht salzen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.



Anrichten:


Zwei El. Sellerie - Zwiebel - Creme auf einem Teller ausstreichen. Jeweils ein Stück Fleisch daran setzen.Auf die Creme ein Stück Brokkoli legen. Einige Scheiben Champignons auf das Fleisch legen, den Rest auf das Gemüse verteilen. Alles mit dem Panko bestreuen.

Sonntag, 11. August 2019

Sellerie, Pfifferlinge und Porree

Eine neue Vorspeise habe ich ausprobiert mit einer Selleriecreme. Die Idee für die Selleriecreme ist aus dem Kochbuch von Sebastian Frank „KUK (cook)“. Für mich eines der beeindruckendsten Kochbücher aus dem deutschsprachigen Raum. 
Frank nimmt für seine Selleriecreme weißen Portwein, ich habe eine Auslese von der Mosel genommen. Dazu kommt noch naturtrüber Apfelsaft. Also das ganze ist schon schön süß. Unter der Creme ist eine Duxelles von Pfifferlingen und obenauf frittierter Porree, Dillblüten und Bohnenkrautblüten.

Sellerie Pfifferlinge Porree 
Frau K war ganz begeistert von dieser kleinen Vorspeise.


Zutaten für 4:
200 g Sellerie
150 g Schalotten
100 g Butter
300 ml süße Riesling Auslese
100 ml naturtrüber Apfelsaft


150 g Pfifferlinge
1 Schalotte
30 g Butter
80 g Porree ( nur vom hellgrünen)
200 ml Rapsöl
Salz
Selleriesaat
Dillblüten
Bohnenkrautblüten

Zubereitung:

Die Riesling Auslese auf 100 ml einkochen.

Den Sellerie und die Schalotten schälen und in etwa gleich große Würfel schneiden.
Die Butter erwärmen, wenn sie aufschäumt die Selleriewürfel zufügen und dünsten bis der Sellerie leicht Farbe hat. Dann die Zwiebelwürfel zufügen und bei wenig Hitze etwa 10 Minuten weich dünsten. Mit dem eingekochten Wein auffüllen und den Wein fast gänzlich einkochen lassen, dann den Apfelsaft zufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Masse sehr gründlich pürieren. Ich habe die dann noch durch ein feines Sieb getrieben um die Creme noch glatter zu machen. Die Sellerie-Zwiebel-Creme warm halten.

Sellerie Pfifferlinge Porree 

Die Pfifferlinge waschen, putzen und in ganz kleine Teile schneiden oder hacken, oder durch einen Fleischwolf drehen. Ich habe die mit einem großen Kochmesser klein gehackt.
Die Schalotte schälen und ebenfalls sehr klein scheiden. Die Butter aufschäumen und die Schalotte darin einige Minuten weich dünsten, aber nicht braun werden lassen. Dann die Pfifferlinge zugeben und einige Minute bei mittlerer Hitze dünsten. Wenn Wasser austreten sollte das Wasser vollständig verkochen lassen. Die Pfifferlingmasse mit Salz abschmecken und warm halten.

Das Rapsöl zum frittieren des Porree in einem kleinen, hohen Topf auf 140°C erhitzen. Den Porree putzen und in etwa 3-4 mm dünne Scheiben schneiden. Den Porree portionsweise in dem heissen Öl frittieren und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit wenig Salz bestreuen.


Anrichten:

Je ein bis zwei El Pfifferlinge in eine Schale geben. Darüber die Selleriecreme verteilen. Die Selleriecreme mit etwas Selleriesaat bestreuen. Jetzt den frittierten Porree darüber geben. Die Blüten abzupfen und das ganze damit dekorieren.

Mittwoch, 7. August 2019

Tomatensuppe, ziemlich konzentriert

Frau K. kam mit einem recht großen Beutel Tomaten nach Hause. Ich denke es waren etwa 1,5 kg, unterschiedliche Sorten und unterschiedlich reif. Sie waren aus dem Garten ihrer Eltern, quasi die „Überproduktion“.
Ich hatte sofort eine Idee was ich damit mache, denn ich wollte immer schon einmal eine sehr reduzierte und konzentrierte Tomatensuppe kochen. Mit wenig Zutaten und kräftig im Geschmack.  

Tomatensuppe


In einem Kochbuch über japanische Küche habe ich gelesen, das man ein Gemüse, wenn es gerade Saison hat, man es nur noch mit Umami-Mitteln auf die Bühne zu bringen braucht. 
Umai in der japanischen Küche bedeutet meist Dashi oder Sojasauce. 
Die europäische Küche kocht Brühen und Fonds um eine hohe Umamikonzentration zu erhalten. Also habe ich mich für eine kräftige Hühnerbrühe entschieden die ich noch im Eis hatte um den Tomaten noch mehr Umai zu verleihen.

Das Endprodukt war eine sehr kräftige, schmackhafte und aromatische Tomatensuppe von leicht cremiger Konsistenz. 

Zutaten für 2:
1,5 kg Tomaten
Rapsöl
1-2 Rote Zwiebeln
400 ml Hühnerbrühe
Salz

Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen, in feine Scheiben schneiden und in einem großen Topf in etwas Rapsöl anschwitzen ohne das sie braun werden.
Die Tomaten waschen, dann je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Tomaten in den Topf geben und vorsichtig erhitzen bis die Masse ganz leicht kocht. 
Jetzt alles etwa 4 Stunden ohne Deckel ganz leicht köcheln lassen. Die Tomaten sollen etwas einkochen und zerkochen. Ab und an mal umrühren damit auch wirklich nichts anbrennt.
Nach der Kochzeit die Masse durch ein großes, feines Sieb in eine Schüssel abtropfen lassen. In das Sieb noch eine große mit Wasser gefüllte Schüssel stellen um den Saft aus der Tomatenmasse auszudrücken. Das Sieb etwa 2 Stunden abgedeckt abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit in einem anderen kleinen Topf die Hühnerbrühe fast vollständig einkochen, es sollen wirklich nur etwa 2-3 El Flüssigkeit übrig bleiben. Dabei am Schluss aber sehr vorsichtig sein das der Rest Brühe nicht anbrennt.
Jetzt mit etwa 400 ml des abgetropfte Tomatensaftes die Brühe auffüllen und nochmal auf 300 ml sanft einkochen. 
Wenn nötig mit etwas Salz abschmecken.
Die Suppe heiss in zwei Schalen geben, ich habe dann noch ein paar Bohnenkrautblüten dazu getan.