Sonntag, 27. Oktober 2019

Seeteufel, Rote Bete, Algensalz

Schon wieder ein Fischgericht, irgendwie lande ich in der letzten Zeit häufiger bei Fischgerichten.  Heute Lotte oder Seeteufel auf Rote Bete. Eigentlich wollte ich dieses Gericht auf dem Grill zubereiten. Da haben mir aber letzte Woche die ergiebigen Regenfälle einen Strich durch die Rechnung gemacht. 

Seeteufel Rote Bete Algensalz 


Also kam der Fisch auf die Grillpfanne und die Bete wurde gekocht. Das war natürlich nicht das gleiche, aber trotzdem hat es uns geschmeckt. 
Seeteufel und Rote Bete harmonieren gut mit einander. Die Bete ist einmal warm und in Butter geschwenkt, dann noch  mariniert und kalt und es gibt noch gewürzten Saft von der Bete dazu. Alles abgeschmeckt mit wunderbarem französischem Algensalz.

Zutaten für 2:
200 g Seeteufel
4 Rote Bete
1 El Apfelessig
1 El Aceto Balsamico di Modena
Salz
1 Tl Honig
2El nussiges Rapsöl
Algensalz


Zubereitung:
Zwei Rote Beten schälen und entsaften. Eine Rote Bete schälen und mit der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.
Den Rote Bete Saft in einen Topf geben, dazu den Apfelessig und den Aceto Balsamico di Modena, eine Prise Salz und einen Tl Honig. Den Saft aufkochen, dann den Topf vom Herd ziehen und die rohen Scheiben in den heissen Saft legen und wenigsten 2 Stunden marinieren lassen.
Seeteufel Rote Bete Algensalz
Die verbliebene Rote Bete mit Schale in Salzwasser gar kochen, abkühlen lassen und schälen. Dann aus der Bete zwei dicke Scheiben herausschneiden.

Das Stück Seeteufel hatte mein Fischhändler schon von der dunklen Haut befreit, es war nur noch eine dünne feste Haut um den Fisch, aber auch die muss runter, es darf keine Haut mehr auf dem Fischfleisch sein. Das Stück also sorgfältig von jeder Haut befreien. Dann wenig salzen und eine Stunde wieder kühl stellen.

In eine kleinen Pfanne einen El nussiges Rapsöl geben und darin die Rote Bete Scheiben erwärmen.

Eine Grillpfanne mit Rapsöl einpinseln und den Seeteufel von beiden Seiten 3 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch noch 5 Minuten nachziehen lassen.


Anrichten:

In die Mitte zweier Schalen oder tiefer Teller je ein Scheiben Rote Bete legen. Diese Scheiben mit je drei Scheiben der marinierten Bete bedecken. Darauf ein Stück Seeteufel setzen. Etwas von der Marinade anschütten. Alles mit ein wenig Algensalz bestreuen.

Sonntag, 20. Oktober 2019

Kürbis mit Scholle und Orange

Frau K und ich waren uns nach dem Essen einig, das dieses Gericht das beste Kürbisgericht war was ich bisher zubereitet habe.

Angefangen hat es damit, das unser Fischhändler auf dem Markt zwei schöne dicke und große Schollenfilets im Angebot hatte.  
Also nicht die dünnen kleinen, fast papierähnlichen Schollenfilets sondern zwei die gut 1-2 cm dick waren. Die habe ich natürlich gekauft. 

Butternusskürbis Scholle Orange


Dazu dann einen Butternusskürbis. Den habe ich zum Teil im Backofen geschmort und zum Teil süß-sauer eingelegt, dazu eine Orangensauce und mehr gab es nicht. Das war stimmig, harmonisch und einfach gut.


Zutaten für 2:
1 Schollenfilet
Rapsöl
1 Butternusskürbis

80 ml Weißweinessig
120 ml Wasser
20 g Zucker
10 g Salz
1 Tl dunkle Senfsaat
3 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt

5-6 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
6 Wacholderbeeren
80 g Butter

1 Orange
1 Schalotte
100 g Butter
200 ml Hühnerbrühe
Salz





Zubereitung:
Den Butternusskürbis schälen, aus dem oberen schmalen Teil etwa 150 g abschneiden und klein würfeln. Die Kürbiswürfel in ein Glas mit Schraubverschluss füllen. 
80 ml Weißweinessig, 120 ml Wasser, 20 g Zucker, 10 g Salz, 1 Tl dunkle Senfsaat, 3 Wacholderbeeren, 1 Gewürznelke und 1 Lorbeerblatt in einen Topf geben und aufkochen. Den heissen Sud über die Kürbiswürfel schütten, das Glas verschliessen und wenigstens 5-6 Stunden ziehen lassen.

Butternusskürbis Scholle Orange

Von dem Kürbis 6 Scheiben abschneiden. Den Backofen auf 150°C vorheizen. In einem gusseisernen Topf oder Bräter etwa 80 g Butter schmelzen. Eine Prise Salz in die Butter geben. Die Kürbisscheiben nebeneinander in den Topf legen. Thymian, Rosmarin und die Wacholderbeeren zufügen. Den Deckel auf den topf legen und alles in den Backofen stellen. Dort die Kürbisscheiben etwa 35 Minuten schmoren lassen.


Die Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. In einer Sauteuse etwa 50 g Butter erwärmen und die Schalotte darin weich dünsten, dabei aufpassen das die Schalotte nicht braun wird. Die Orange auspressen und den Saft und die Hühnerbrühe in die Sauteuse geben. Alles auf etwa 200 ml einkochen. Die Sauce durch ein Sieb abschütten und wieder in die Sauteuse geben, dabei die Schalotte gut ausdrücken. Die restlichen 50 g Butter in die Sauce geben und mit dem Pürierstab aufschlagen. Mit etwa Salz abschmecken.

Das Schollenfilet etwa 1 Stunde vor der Zubereitung  längs teilen und von beiden Seiten sorgfältig salzen.
Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den fisch von beiden Seiten bei hoher Hitze anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch noch 3-5 Minuten nachziehen lassen.


Anrichten:

In zwei tiefe Teller je zwei Scheiben von dem gedünsteten Kürbis legen, falls notwendig die Reste von den Kräutern noch entfernen. Jeweils ein Stück Scholle darauf setzen. Den eingelegten Kürbis etwas abtropfen lassen und dann auf den Fisch je einen Esslöffel  erteilen. Etwas Sauce angießen. 

Sonntag, 29. September 2019

Lamm, Blumenkohl und Schalotten

Vor einigen Wochen gab es einen sehr schönen  Beitrag bei Highfoodality mit Blumenkohlpüree und dazu Rind. Mir hat das gut gefallen und ich dachte sofort den Blumenkohl könnte man doch auch mit Fisch und Pfifferlingen machen.  
Genau das hatte aber bereits 2 Tage vorher Die Seelenschmeichelei mit einen überzeugend guten Gericht gezeigt. Und vor einigen Tagen hat Utecht schreibt den Blumenkohl und seine Zubereitungen  in einem Beitrag durchdekliniert. 
Es scheint als sei der Blumenkohl gerade sehr beliebt.

Blumenkohl Lamm Schalotte


Gut, jetzt habe ich auch ein Blumenkohlrezept zu bieten, auch ein Blumenkohlpüree und dazu frittierten Blumenkohl mit Haselnuss. Als Beilage gab es ein Stück Lammkarree und süße Schalotten. Frau K und ich waren durchaus zufrieden mit diesem Gericht.

Zutaten für 2:
1 kleiner Blumenkohl
50 g Zwiebel (Rose de Roscoff)
50 g Butter
10 Haselnusskerne
1 Lammkarree (etwa 400g)
Rapsöl
8 kleine Schalotten
300 ml süßer Weisswein
1 El Weissweinessig


Zubereitung:
Die grünen Blätter vom Blumenkohl entfernen und den Blumenkohl abwaschen. Mit einer Microplane-Reibe etwa 50 g Blumenkohl abreiben und Beiseite legen. 
Von dem restlichen Blumenkohl etwa 250g in kleinere Teile zerteilen.
In einem kleinen Topf etwa 50 g Butter schmelzen. Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebelscheiben in der Butter andünsten. Dabei dürfen die Scheiben nicht braun werden, also die Temperatur gering halten. Nach etwa 5 Minuten den zerkleinerten Blumenkohl und eine Prise Salz zufügen.  Den Blumenkohl etwa 10-15 Minuten bei geschlossenem Topf weich garen. Dabei aufpassen das er am Boden nicht bräunt, deshalb gelegentlich umrühren.

Blumenkohl Lamm Schalotte
Wenn der Blumenkohl weich ist die Mischung sehr gründlich pürieren, durch ein Sieb streichen und wenn nötig noch mit Salz abschmecken.

Das Lammkarree eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und salzen. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Lamm darin von beiden Seiten etwa 2-3 Minuten anbraten. Dann im Backofen bei 80°C bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen. Es werden meist 55°C Kerntemperatur empfohlen, wir lassen das Lamm etwa 2°C wärmer werden, dann schmeckt es uns besser.

Die Haselnüsse klein hacken und in einer Pfanne ohne Fett etwas anrösten. Die Blumenkohlbrösel in heissem Öl frittieren bis sie hellbraun sind, dann aus dem Fett nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die gerösteten Haselnüsse und die frittierten Blumenkohlbrösel gut vermischen und leicht salzen.

Den Weisswein auf 200 ml reduzieren. Die Schalotten schälen und in dem reduzierten Weisswein etwa 10 Minuten bei offenem Topf weich kochen.


Anrichten:

Das Fleisch entlang der Rippen in Scheiben schneiden. Das Fleisch auf den teller legen und 1-2 El Blumenkohlpürree dazu setzen. Die Zwiebeln darum verteilen. Den Blumenkohl und das Fleisch mit den Bröseln bestreuen.