Sonntag, 29. Dezember 2019

Sellerie, Senfmayonnaise, Brot und Schwein

Gut, optisch ist der Teller jetzt nicht so wirklich gut. Anrichten muss ich hier nochmal üben. Ich stelle das Gericht aber trotzdem hier ein, weil der Geschmack dieser Kombination einfach gut war. Frau K meinte, dass mir Schweinefleisch selten so gut gelungen ist, und das schöne, es war reichlich über, so dass wir am nächsten Tag nochmal ein ganze Mahlzeit hatten. 

Sellerie Senf Brot Schwein
Beim Metzger hatte ich ein Stück Schwein ergattert, es war der Übergang vom Rücken zum Nacken. Ich mag dieses Stück weil die Ergebnisse schön saftig sind. Dazu gab es zweierlei Sellerie, eine Senfmayonnaise und geröstetes Brot. Wir waren sehr zufrieden nach diesem Essen.


Zutaten für 2:
600 g Schweinerücken, ausgelöst
1 Scheibe Roggenbrot
Butter
Liebstöckelsalz
1/2 Knolle Sellerie
125 ml Sahne
100 ml Apfelessig
45 g Zucker
1 Eigelb
120 ml neutrales Öl
Tabasco
1 Tl Riesling Senf
1 Tl Senf Urrezept
Salz
Muscat






Zubereitung:
Für den eingelegten Sellerie aus der dicksten Stelle der Sellerieknolle eine etwa 1,5 cm breite Scheibe herausschneiden. Diese Scheibe halbieren. Die Schale abschneiden und an der Schnittstelle lange, sehr  dünne Streifen abschneiden. Ich habe dazu die Maschine benutzt.

Sellerie Senf Brot Schwein
Den Apfelessig mit 100 ml Wasser und dem Zucker einmal aufkochen. Die Selleriestreifen einlegen und wenigstens eine Stunde ziehen lassen.

Den verbliebenen Sellerie schälen und grob würfeln. In einem Topf etwa 50 g Butter schmelzen, die Selleriewürfel zufügen und einige Minuten dünsten, dann mit der Sahne auffüllen und schön weich kochen.
Die Flüssigkeit abschütten, aber aufbewahren. Den Sellerie gründlich pürieren, wenn nötig noch etwas von der Kochflüssigkeit zufügen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Die Selleriecreme warm halten.

Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Fleisch (es sollte Zimmertemperatur haben), salzen und in etwas neutralem Öl rundherum anbraten, dann im Backofen bis auf 59°C Kerntemperatur ziehen lassen, das hat bei mir etwa 40 Minuten gedauert. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

Für die Senfmayonnaise das Öl nach und nach mit dem Eigelb cremig verrühren, beide Senfsorten und einige Tropfen Tabasco zufügen, verrühren, wenn nötig mit Salz abschmecken.

Die Scheibe Roggenbrot in etwas Butter knusprig ausbraten. Auf einem Küchenkrepp etwas abkühlen lassen und dann mit einem großen Messer schön klein hacken. Die Brotbrösel mit etwas Liebstöckelsalz vermischen.



Anrichten:

Das Fleisch in Scheiben schneiden. Auf jeden (vorgewärmten) Teller ein bis zwei Scheiben legen. Daneben die warme Selleriecreme ausstreichen. Die Selleriestreifen in einem Sieb etwas abtropfen lassen und dann auf die Selleriecreme verteilen. Einen El Senfmayonnaise dazu setzen. Alles mit den Brotbröseln bestreuen.

Sonntag, 22. Dezember 2019

Zander, Zitrone und Schwarzwurzel

Frau K mag sehr gerne die Kombination aus Fisch und Zitrone. Ich finde das Zitrusfrüchte winterlichen Rezepten etwas frisches vermitteln, also gab es Zander mit reichlich Zitrone. 
Schwarzwurzel dünn aufgeschnitten als winterliche Komponente und einen Buttermilch-Kartoffelstampf gab es als Grundlage. 

Zander Zitrone Schwarzwurzel Buttermilchkartoffeln

Die Kartoffeln habe ich in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kochbuch von Caminada „Pure Leidenschaft“ zubereitet. Ein Kochbuch das für mich sehr viele Anregungen und schöne Ideen enthält. Dollase schreibt über das Buch:
 „Mit „Pure Leidenschaft“ ist Andreas Caminada in diesem Genre ein großer Wurf gelungen, den ich dringend zur Lektüre empfehle“. 


Zutaten für 2:

1 Zanderfilet (etwa 350g)
Mildes Rapsöl
1 Bio-Zitrone
300 g mehlige Kartoffeln
50 g Butter
50 g Sahne
100 g Buttermilch
1 Schwarzwurzel
250 ml Hühnerbrühe
1 Zweig Zitronenthymian
1 Zweig Liebstöckel
Salz



Zubereitung:
Von der Zitrone die gelbe Schale abreiben und an der Luft einige Stunden trocknen lassen.
Das Fischfilet in 4 etwa gleich große Stücke teilen und dann salzen. Den Fisch etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Die Kartoffel schälen, teilen und in Salzwasser weich kochen, abschütten und etwas aus dämpfen lassen. Butter, Buttermilch und Sahne zufügen und gründlich stampfen. Mit Salz abschmecken und warm halten.
Zander Zitrone Schwarzwurzel Buttermilchkartoffeln

Die Schwarzwurzel schälen und mit einem Sparschäler  oder Trüffelhobel in dünne Streifen schneiden. Die Streifen in kaltes Wasser mit etwas Zitronensaft legen damit sie nicht braun werden. Die Hühnerbrühe aufkochen und die Schwarzwurzelstreifen darin etwa 90 Sekunden blanchieren. Aus dem Topf nehmen und kurz abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit den Fisch auf der Hautseite in dem Rapsöl bei hoher Hitze etwa 2-3 Minuten anbraten, dann den Fisch wenden, die Hitze verringern und nochmal zwei Minuten braten, dann den Fisch in der Pfanne noch 5 Minuten abseits vom Herd nachziehen lassen.






Anrichten:

Die Teller vorwärmen. Je etwa zwei El Kartoffelstampf in der Mitte eines flachen Tellers verteilen. Auf den Kartoffelstampf je ein Stück Fisch setzen. Die Schwarzwurzelstreifen darum verteilen. Etwas von dem Zitronenabrieb über den Teller streuen, dazu jeweils 2-3 Blättchen Liebstöckel und Zitronenthymian. Von der Zitrone eine sehr dünne Scheibe abschneiden, halbieren und je eine Hälfte auf den Fisch legen.
 

Sonntag, 15. Dezember 2019

Wintergemüse, Wirsing, Pastinake und Senf

Das Gericht lebt von dem Gegensatz zwischen den beiden Hauptkomponenten, dem Wirsing und der Pastinake. 
Einerseits der eher bittere, grün-grasig schmeckenden Wirsing, der nur wenig in Butter geschwenkt ist und so kaum kohlig schmeckt und noch Biss hat.  Andererseits der süße und leicht blumige Geschmack der Pastinake, die dazu noch cremig weich ist. 

Wirsing Pastinake Senf Rib Eye

Der eingelegte Senf gibt die notwendige Säure und Schärfe an das Gericht.
Dazu ein Stück vom Rib Eye und wir hatten ein gelungenes Abendessen.


Zutaten für 2:

300 g Rib Eye
1/2 kleiner Wirsing
Butter
300 g Pastinake 
Milch
neutrales Öl
2 El eingelegte Senfsaat
Salz

Zubereitung:
Die Pastinaken schälen und etwa 50 g Pastinake in sehr kleine Würfel schneiden. Etwas neutrales Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Pastinakenwürfel darin goldbraun anbraten. Mit Salz würzen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die restliche Pastinake grob würfeln und mit wenig Butter und etwas Milch in einen Topf geben, salzen und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis die Würfel weich sind. Etwas von der Flüssigkeit abschütten, dann die Masse gründlich pürieren bis sie schön cremig ist.
Wirsing Pastinake Senf Rib Eye
Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Fleisch von beiden Seiten salzen und in etwas Öl in der Pfanne von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten. Das Fleisch in den Backofen stellen und nachziehen lassen bis zu einer Kerntemperatur von etwa 58°C. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und abgedeckt noch 5 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die äußeren, dicken Blätter vom Wirsing abtrennen. Die helleren Blätter ablösen, in dünne Streifen schneiden und die Streifen nochmal quer zerschneiden. In einer Pfanne etwas Butter, bei mir waren das großzügige 100 g, in einer Pfanne erhitzen bis die Butter leicht braun ist. Jetzt den Wirsing zugeben und alles gut verrühren. Den Deckel auf die Pfanne legen und den Wirsing neben dem Herd 20 Minuten ziehen lassen. Vor dem servieren noch einmal kurz erwärmen.



Anrichten:

Das Fleisch aufschneiden und einen Streifen auf jeden Teller setzen. Daneben je einen El Pastinakenpürree und zwei El Wirsing legen. Das Gemüse mit den Pastinakenwürfeln bestreuen und auf jeden Teller etwas eingelegten Senf dazu setzen.