Sonntag, 30. August 2020

Sautierte Zucchini mit conferiertem Eigelb


Zucchini gab es ein letztes Mal für diesen Sommer, als kleines Gericht mit confiertem Eigelb und kleinen Tomaten aus dem Garten vom Schwiegervater. Klein, leicht oval und schmackhaft sind die und passen so wunderbar zu den sautierten Zucchini. Die Zucchini sind mit Minze und etwas Knoblauch gewürzt.  




Genau die richtige Vorspeise für einen warmen Sommersonntag.



Zutaten für 2:

2 Zucchini (etwa 400g)

1 Knoblauchzehe

Olivenöl

10 Minzeblätter

Salz

2 Eigelb (größe S)

Sonnenblumenöl

10 kleine Tomaten

1 El Pinienkerme

Kapuzinerkresse




Zubereitung:

Den Backofen auf 70°C vorheizen. Eine Schale so mit Öl füllen, das, wenn man die Eigelbe zufügt, diese mit Öl bedeckt sind. Die Schale in den Backofen stellen. 

Wenn das Öl eine Temperatur von 65°C erreicht hat die Eigelbe vorsichtig in das Öl gleiten lassen und die Schale wieder zurück in den Backofen stellen. Dort die Eigelbe etwa 40 Minuten confieren.


Von den Zucchini die Enden abschneiden und die Kerne entfernen, die verbleibenden Teile mit einem Messer grob würfeln. 

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch schälen und klein schneiden, in dem Olivenöl leicht anbraten, dann die Zucchini zugeben. Unter häufigem wenden die Zucchini garen, sie sollen nicht anbraten und braun werden. 

Die Hitze reduzieren und einen Deckel auf den Topf legen, die Zucchini noch etwa 8 Minuten weich garen.

Die Minzeblätter klein schneiden und unter die Zucchini mischen. Mit einer Gabel die Zucchini zerdrücken, mit Salz abschmecken.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.


Die Tomaten waschen und in wenig Olivenöl kurz schmoren, mit Salz würzen.




Anrichten:

Die Zucchini auf zwei kleine Schalen verteilen. Vorsichtig die Eigelbe aus dem Öl nehmen und jeweils eins auf die Zucchini setzen. Dazu die Tomaten legen und mit den Pinienkernen bestreuen.


Sonntag, 23. August 2020

Schollenfilet mit Petersilie

Der Fischhändler auf dem Markt hatte wunderschöne frische und dicke Schollenfilets in der Auslage. Ich hatte zwar was anderes geplant, konnte diesen Filets aber nicht widerstehen und habe ein dickes Filet mit genommen. Dazu gab es auf dem Markt frische Petersilienwurzeln mit Grün. 

Also gab es eine Vorspeise nämlich in Nussbutter gebratenes Schollenfilet auf gerösteter Petersiliencreme und mit einer weißen Petersilien-Meerrettichsauce.  


Mir hat es gefallen, es hatte eine schöne cremige Konsistenz, Frau K hätte gerne noch zwischen der Creme und dem Fischetwas knuspriges gehabt. Da hat ihr wasgefehlt. 



Zutaten für 2:


1Lorbeerblatt

3 Zweige Liebstöckel

1/2 Bund Petersilie

1Schalotte

4 Wacholderbeeren

1Lorbeerblatt

500 Petersilienwurzel

Salz

1 Schollenfilet

Butter

1-2 ElCreme double 

100 ml Weißwein

frischer Meerrettich

Salz

Krause Petersilie








Zubereitung:


Zuerst habe ich eine Petersilienbrühe gekocht. Die Schalotte schälen, würfeln und in etwas Butter leicht anschwitzen. Dann habe ich die Petersilienwurzeln geschält und grob gewürfelt. Davon kamen jetzt zwei drittel mit zu der Schalotte und wurden ebenfalls kurz angedünstet. Jetzt mit Wasser auffüllen und Petersilie, Liebstöckel, Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren dazu geben. Einmal aufkochen lassen und dann bei geschlossenem Deckel die Brühe 90 Minuten ganz leise köcheln lassen.

Für die geröstete Petersiliencreme, etwas Butter in eine Pfanne geben und einmal aufschäumen, die restlichen Petersilienwurzel-Würfel darin vorsichtig goldbraun anbraten. Die Würfel aus der Pfanne nehmen und in einem Becher mit etwas von der Brühe fein pürieren, ein-zwei El Creme double dazu geben und mit Salz abschmecken. Die Creme vorsichtig warm halten.

Für die Sauce 400ml von der Brühe abmessen und mit 100 ml Weißwein auf 2/3 einkochen, 50 ml Sahne dazugeben, etwas frischen Meerrettich darüber reiben und mit Salz abschmecken. 




Die Schollenfilets portionieren. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen bis die Butter anfängt zu bräunen, dann die Schollenfilets von jeder Seite etwa 1 Minute anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Filets noch etwa 2 Minuten ziehen lassen. Mit Salz würzen.



Anrichten:


In eine Schale jeweils etwa 2 El der Petersiliencreme setzen, darauf ein Stück Schollenfilet. Die Sauce mit dem Pürierstab aufschäumen und um das Filet verteilen. Über alles noch ein wenig frischen Meerrettich reiben und ein Sträußchen Krause Petersilie auf den Fisch setzen.


Sonntag, 16. August 2020

Flanksteak mit Tomatentatar und Kartoffelsalat

Heute gibt es ein eher rustikales Gericht, Flanksteak mit Tomatentatar und Kartoffelsalat. 

Bei Temperaturen über 30°C sollte man in der Küche wenig Aufwand machen. Aber das Rezept für das Tomatentatar hat mir so gut gefallen das ich unsere Küche noch ein wenig mehr aufgeheizt habe, denn der Backofen musste 3 Stunden bei 120°C laufen um die Tomaten zu trocknen.  



Ich finde allerdings es hat sich gelohnt. Das war eine gute Ergänzung zum Flanksteak und zu dem Kartoffelsalat. 

Der Kartoffelsalat wird mit Porree zubereitet und ich find ja sowieso, das Porree und Kartoffeln sich gut ergänzen. Ich habe dann noch ein paar frische Erbsen an den Salat gemacht. 


Zutaten für 2:

400g Flanksteak

Rapsöl

4 Ochsenherztomaten

1 Tl Senf

2 El Worcestershire-Sauce 

Tabasco

400g Kartoffeln (Drillinge)

1 Stange Porree

150g Erbsen (frisch gepalt)

3 El Rapsöl

2 El Weißweinessig

1 El eingelegter Senf

Salz

Pfeffer




Zubereitung:

Die Kartoffeln am Vortag kochen und pellen.

Die Ochsenherztomaten häuten, entkernen und in jeweils 6 Stücke teilen. Den Backofen auf 120°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Backblech mit den Tomaten belegen. Die Tomaten leicht salzen und das Blech in den Backofen schieben und etwa 3 Stunden trocknen Die Tomaten zweimal wenden. Ich habe die ersten zwei Stunden mit Umluft gearbeitet.

Während die Ochsenherztomaten trocknen kann man den Kartoffelsalat zubereiten. Den Porree putzen und in 1 cm breite Ringe schneiden. 2 El Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, den Porree und etwas Salz in die Pfanne geben und kurz andünsten. Einen Deckel auflegen und den Lauch etwa 10 Minuten dünsten. Die letzten Drei Minuten die Erbsen zufügen. Das Gemüse aus der Pfanne in eine Schüssel schütten.

Die Kartoffeln würfeln und dazu geben. Jetzt noch 2 El Öl, den Essig, die Senfsaat, Pfeffer und Salz über den Salat verteilen und alles gut umrühren.


Die getrockneten Tomaten mit dem Senf, Worcestershire-Sauce, einigen Tropfen Tabasco, Pfeffer und Salz abschmecken und gut vermischen.


Das Flanksteak in einer Pfanne in sehr heissem Öl von jeder Seite 90 Sekunden anbraten. Aus der Pfanne nehmen, von beiden Seiten salzen und auf einen vorgewärmten Teller legen, im Backofen bei 80°C auf eine Kerntemperatur von 59 °C ziehen lassen.  Das Fleisch vor dem anschneiden noch einmal 5 Minuten ruhen lassen.



Anrichten:

Das Fleisch in etwa 2 cm dicke Streifen schneiden und je einen Streifen auf einen flachen Teller legen, dazu auf der einen Seite 3 El Kartoffelsalat und auf der anderen Seite einen El Tomatentatar.