Dienstag, 20. Oktober 2020

Shiitake mit Kalb, Sellerie und Liebstöckel

Sellerieespuma mit Shiitakepilzen, gerösteter Selleriesaat und Liebstöckel habe ich gemacht. Das schaut nicht besonders ansprechend aus, aber das Gericht hat ganz viel Geschmack und Umami.

Es ist auch in der Herstellung etwas aufwändiger als das Bild vermuten lässt, gerade wenn man den Kalbsfond und das Liebstöckelpulver selber herstellt.




 

Frau K meinte das Gericht wäre auch gästetauglich. Allerdings reicht pro Portion (jedenfalls für uns ) etwa eine Menge die man mit zwei - drei Löffeln weg isst.  


Zutaten für 2:


200 g Sellerie

200 ml Sahne

200 ml Kalbsfond

100 g Shiitake Pilze

1 Tl geröstete Selleriesaat

1 Msp Liebstöckelpulver

Mildes Rapsöl

Butter

Salz




Zubereitung:


Den Kalbsfond auf die Hälfte einkochen. Die Shiitake Pilze kurz abwaschen und trocken tupfen. In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Temperatur langsam anbraten. Den Kalbsfond zufügen und die Shiitake Pilze bei geringer Temperatur so lange schmoren, bis der Kalbsfond nahezu vollständig eingekocht ist. Die Pilze mit etwas Salz abschmecken.



Den Sellerie schälen und klein würfeln, es sollten dann etwa 200 g sein. In einer Pfanne etwas Butter aufschäumen und die Selleriewürfel darin langsam und bei wenig Hitze goldbraun anbraten. Wenn der Sellerie weich ist etwa 150 ml Sahne zufügen und einmal aufkochen. Mit Salz würzen. Den Sellerie gründlich pürieren und wenn nötig noch etwas Sahne zufügen bis er eine cremige Konsistenz hat.

Die Masse in einen iSi füllen und eine Patrone aufdrücken. Den iSi kräftig schütteln und in ein warmes  ( höchstens 60°C ) Wasserbad stellen.



Anrichten:

Je zwei El Shiitake - Pilze in eine Schale setzen. Den iSi nochmal kräftig schütteln und den Sellerieespuma vorsichtig aufspritzen bis die Pilze bedeckt sind. Mit der Selleriesaat und dem getrockneten Liebstöckel bestreuen.


Sonntag, 18. Oktober 2020

Miesmuscheln in Riesling

Ende September/Anfang Oktober waren wir zwei Wochen in Cadzand/Zeeland. Wir haben im Restaurant Pure C großartig gegessen und hatten ansonsten viel Zeit zu lesen, da es 10 Tage lang ergiebig geregnet hat.


Dabei bin ich in dem Kochbuch Maaemo wieder auf eine Zubereitung für Muscheln gestossen die ich sehr spannend finde. Dabei werden 3 kg Muscheln in 750ml Wein gegart. Mehr nicht. Der Sud wird dann noch  einmal deutlich reduziert. Das habe ich dann auch, für uns etwas abgewandelt, ausprobiert.

Miesmuscheln sind ja hier am Rhein ein sehr beliebtes, regionales Gericht. Ich habe die Muscheln aber nicht klassisch zubereitet.


Herausgekommen ist eine kleine Vorspeise mit Miesmuscheln, frischem Meerrettich und Kräuteröl.  Von dem Ergebnis waren wir sehr angetan, es war sicherlich eines meiner besseren Gerichte in den letzten Monaten.

 


Zutaten für 2:

2 kg frische Miesmuscheln

750ml Weißwein

300ml Wermut

100ml Sahne

1 Tl Tabasco-Jalapeno

frischer Meerrettich

2 Tl Kräuteröl

Salz




Zubereitung:

Die Muscheln vorsichtig abwaschen und die geöffneten Muscheln entsorgen. Den Weißwein, in meinem Fall ein trockener Riesling, mit 250ml Wermut ( Noilly Prat) in einen großen Topf geben und aufkochen. Die Muscheln in den Topf schütten. Den Deckel auflegen und alles etwa 5 Minuten kochen lassen. 

Die Muscheln durch ein, mit einem Tuch ausgelegten, Sieb abschütten und die Brühe auffangen.


Etwa 400ml des Sudes in eine Sauteuse geben und auf 200ml einkochen. 50ml Wermut und etwa 100ml Sahne dazu schütten und nochmal deutlich einkochen bis die Sauce leicht cremig wird. Mit etwa einem Tl Tabasco-Jalapeno und wenn nötig mit einer Prise Salz abschmecken.




Anrichten:

6-8 Muscheln auslösen und auf zwei Schalen verteilen. Die Sauce anschütten und etwas Meerrettich frisch darüber reiben. In jede Schale einen Teelöffel Kräuteröl tropfen lassen.


Sonntag, 4. Oktober 2020

Wolfsbarsch, Pfifferlinge, Zucchini und ein wenig Kalb

Kalbsbrühe habe ich mir auf Vorrat gekocht, für viele Gerichte kann das ein Geschmacksverstärker sein oder Grundlage für eine Sauce. Deshalb habe ich meist etwas davon im Eis liegen.  

Nachdem die Brühe abgekühlt war habe ich sie entfettet. Das Fett aber nicht entsorgt sondern in den Kühlschrank gelegt. 

Ich wollte mal versuchen in diesem Fett etwas zu garen. Der erste Versuch waren die Pfifferlinge aus diesem Rezept und das hat sich gelohnt, denn die Pfifferlinge hatten ein sehr schönes kräftiges Aroma ohne das der Kalbsgeschmack in den Vordergrund trat.





Um dem Gericht auch etwas Säure zu geben habe ich eingelegte Zucchini dazu gegeben, was dann einen schönen Kontrast brachte. Frau K war erst skeptisch, aber nachdem sie probiert hatte war auch sie überzeugt.

Eingelegt hatte ich zwei sehr kleine Zucchini, die waren  etwa fingerdick und auch nicht viel länger als ein Finger.


Zutaten für 2:

150 g Wolfsbarschfilet

mildes Rapsöl

100 g Pfifferlinge

1 kleine Schalotte


30 g Kalbsbrühenfett

2 sehr kleine Zucchini

Essig, Salz, Zucker

Kapuzinerkresse




Zubereitung:

Die eingelegten Zucchini schmecken am besten wenn sie wenigsten zwei Tage ziehen können. Für den Sud habe ich 200 ml Weißweinessig, 150 ml Wasser, 10 g Salz, 20 g Zucker aufgekocht. Die Zucchini waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Zucchinischeiben in den kochenden Sud geben und den Topf vom Herd ziehen. Den Sud mit den Zucchini in ein Schraubglas umfüllen, verschließen und zwei Tage ziehen lassen.



Die Pfifferlinge gründlich putzen. Das Kalbsbrühenfett in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin 2-3 Minuten anbraten. Die Schalotte sehr fein würfeln. Die Pfifferlinge aus der Pfanne nehmen und die schalottenwürfel in der Pfanne 4-5 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Sie sollten nicht braun werden.


Das Wolfsbarschfilet teilen und den Fisch auf der Hautseite in etwas Rapsöl 2-3 Minuten  anbraten, dann wenden und nochmal 2 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Wolfsbarsch noch einige Minuten in der Pfanne ruhen lassen. Mit Salz würzen.


Vor dem anrichten die Pfifferlinge wieder in die Pfanne geben und kurz erwärmen, mit Liebstöckelsalz abschmecken.



Anrichten:

Die Pfifferlinge auf zwei kleine Schalen verteilen. Den Fisch auflegen. Die eingelegten Zucchinischeiben in einem Sieb abtropfen lassen und dann über das Gericht verteilen. Einige Blätter Kapuzinerkresse darüber verteilen.