Sonntag, 24. Januar 2021

Kürbispüree, geschmorte Pilze, Zwiebel

Eigentlich wollte ich in diesem Winter keine Kürbisgerichte mehr machen. Die Zeit dafür ist ja sowieso eher vorbei. Doch dann habe ich in dem Kochbuch „Meine Hofküche“ 3 unterschiedliche Rezepte für ein Kürbispüree mit verschiedenen Zutaten gefunden. Die fand ich so interessant das ich mir aus den Rezepten ein eigenes zusammengebastelt habe. 




Es gibt also ein cremiges Püree vom Butternuss-Kürbis, dazu in Weißwein geschmorte Pilze, eingelegte Zwiebeln und Kürbis, war gut. 




Zutaten für 4:

1 kleiner Butternuss Kürbis

1 Zwiebel Rosé de Roscoff

100 ml Apfelessig

100 ml Apfelsaft

50 g Honig

10 g Senfsaat

2 Gewürznelken

10 g Salz

2 Lorbeerblätter

1 Schalotte

30 g Ingwer

75 g Butter

300 ml Weißwein

50 g Crème fraîche

100 g Champignons

100 g Shiitake

Sonnenblumenöl

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt



Zubereitung:

Für den Einlegesud den Apfelessig, Apfelsaft, Honig, Senfsaat, Gewürznelke und 10 g Salz in einen Topf geben und kurz aufkochen.

Etwa 100 g des Kürbis schälen und fein würfeln. Die Zwiebel Rosè de Roscoff schälen und längs in dünne Spalten schneiden. Die Kürbiswürfel in ein Schraubglas geben, die Zwiebelspalten in ein zweites Schraubglas. Den Einlegesud noch einmal aufkochen und auf die beiden Gläser verteilen. Die Gläser verschliessen und wenigsten 1Stunde ruhen und ziehen lassen.




Den restlichen Kürbis schälen, entkernen und grob würfeln.

Die Schalotte und den Ingwer schälen und fein würfeln.

Die Butter in einem Topf kurz aufschäumen, dann Ingwer und Schalotte zufügen und kurz andünsten. Dann die Kürbiswürfel zufügen und Salz. 200 ml Wein zuschütten und 100 ml Wasser. Den Kürbis abgedeckt etwa 20 Minuten weich kochen. Wenn der Kürbis weich ist, etwa die Hälfte der Flüssigkeit abschütten und auffangen. Zum Kürbis die Crème fraîche geben alles gründlich pürieren, wenn nötig nach und nach noch etwas von der Garflüssigkeit zufügen. Die Kürbismasse durch ein Sieb streichen und warm halten.


Die Champignons und Shiitake putzen und kurz waschen, grob würfeln. In einer Pfanne in etwas heissem Öl die Pilze etwa 8 Minuten anbraten, dann den klein geschnittenen Knoblauch, das Lorbeerblatt und den restlichen Weißwein zugeben, die Hitze reduzieren und den Wein fast vollständig einkochen lassen. Mit etwas Butter und Salz abschmecken.



Anrichten:

Das Kürbispüree auf 4 Schalen verteilen und ausstreichen. Darüber die Pilze verteilen. Den eingelegten Kürbis und die Zwiebelspalten durch ein Sieb abtropfen lassen und dann ebenfalls verteilen.


Sonntag, 17. Januar 2021

Scholle auf Gersten-Graupe mit Möhren

Für Silvester 2020/2021 hatte ich eine Vorspeise gemacht, recht einfach, die aber durch die Gewürze schon einen leicht exotischen Geschmack bekommt. Der Sud, der die Grundlage für die Sauce und den Kochsud bildet, wird nämlich mit Zitronengras, Ingwer und Erdnussöl aromatisiert.

Auf den Fisch kommt noch eine wenig Limettenschale und Sylter Wildbeerensalz. Also eine sehr aromatische Angelegenheit, dabei leicht und frisch im Geschmack.  

 

Scholle Gersten-Graupen Möhre

 


Zutaten für 2:

1 Schollenfilet (etwa 150 g)

mildes Rapsöl

50 g Gersten-Graupen mittel

1 Möhre

1 El ausgelöste Erdnüsse

3 Zitronengrasstangen

1 Limette

10 g Ingwer

Erdnussöl

100 ml trockener Wermut

200 ml Hühnerbrühe

200 ml Karottensaft

Grünes Tabasco

Salz




Zubereitung:

Für den Möhrensud den Ingwer schälen und klein schneiden. Das Zitronengras ebenfalls klein schneiden. In eine Sauteuse etwas Erdnussöl geben und darin den Ingwer und das Zitronengras etwas anschwitzen. Mit dem Wermut auffüllen und den Wermut auf die Hälfte einkochen. Dann die Hühnerbrühe und den Möhrensaft zufügen, den Sud aufkochen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

 


 


Die Möhre schälen und fein würfeln. In einem kleinen Topf die Möhrenwürfel in etwas Erdnussöl einige Minuten andünsten. Die Gersten-Graupen ungewaschen dazu geben und kurz mit andünsten. Dann mit etwa einer Kelle vom Möhrensud aufschütten und gar kochen.

Die Erdnüsse fein hacken.

Die Graupen abschütten, etwa 2/3 der Erdnüsse zu den Graupen geben mit Salz abschmecken und warm halten.


Inzwischen den verbliebenen Möhrensud auf 1/3 einkochen, durch ein Sieb abschütten. Mit Salz, grünem Tabasco und wenig Limettensaft abschmecken, warm halten.


Das Schollenfilet teilen und in etwas Rapsöl vorsichtig von beiden Seiten anbraten.


Anrichten:

Die Möhren-Gerste mit einem Ring in der Mitte eines tiefen Tellers platzieren. Darauf ein Stück Scholle setzen. Einige Erdnüsse darüber streuen und etwas abgeriebene Schale von der Limette. Den Möhrensud anschütten. Über alles eine Prise Sylter Wildbeerensalz streuen.


Sonntag, 10. Januar 2021

Grünkohl, gebraten mit Lamm und Birne

Der klassische rheinische Grünkohl, also lange geschmort mit viel Fett und geräuchertem Fleisch ist nicht so mein Ding, der schmeckt mir einfach nicht.


Deshalb habe ich auch schon einige andere Rezepte für Grünkohl ausprobiert. Das heutige Rezept ist das, was mir bisher mit Abstand am besten geschmeckt hat. Ich glaube das könnte „unser“ Standardrezept für Grünkohl werden. 
Ich habe mir das Rezept nicht selber ausgedacht, sondern das Rezept ist in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kochbuch „Gutsküche“ von Matthias Gfrörer. 

Gfrörer betreibt auf dem Bio-Landgut Wulksfelde vor den Toren von Hamburg mit seiner Frau ein eigenes Restaurant.


Der Grünkohl wird mit Zwiebeln gebraten, es kommen Nüsse dazu und eine Kräuterbutter. Mich hat das überzeugt und ich habe es so ähnlich  nachgekocht.

 


Allerdings gehört auch das Birnenmus dazu es ist wichtig mit seiner Süße.  Was alle Komponenten gemeinsam haben, es wird nicht mit Knoblauch gespart. Aber Lamm und Knoblauch sind ja eine richtig gut Kombination.



Zutaten für 2:

1 Lammkarree

Mildes Rapsöl

2 kleine Zweige Rosmarin

4 Zweige Thymian

1 frische Knoblauchknolle

100 g Schafjoghurt 

120 g Butter

Natives Bio-Sonnenblumenöl

1/2 Bund Petersilie

1 Bio-Zitrone

2 Nashi-Birnen

1 Schalotte

Ingwer

100 ml Noilly Prat

200 ml Hühnerbrühe

400 g frischer, gerupfter Grünkohl

1 Zwiebel (etwa 50 g)

5 Walnüsse

1 El Walnussöl

2 Frühlingszwiebeln

Muskat

Melange blanc

Salz




Zubereitung:


Den Joghurt in eine kleine Schüssel geben und mit 2 El Sonnenblumenöl verrühren. Zwei Knoblauchzehen schälen und durch eine Knoblauchpresse in den Joghurt drücken. Eine Prise Melange blanc und etwas Salz dazu geben und alles gründlich verrühren. Den Joghurt im Kühlschrank durch ein feines Tuch etwa 2 Stunde abtropfen lassen.


Für die Kräuterbutter etwa 100 g Butter auf Zimmertemperatur erwärmen. Die Petersilie abwaschen und gründlich trocknen. Die Blätter von den Stielen abzupfen und mit einem Kochmesser fein hacken. Die Petersilie zu der Butter geben, dazu 2 El Sonnenblumenöl. Die Schale von einer halben Zitrone abreiben und mit etwas Saft zu der Butter geben. 3 Knoblauchzehen schälen und durch die Presse zu der Butter drücken. Alles mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Wenn nötig noch mit etwas Salz abschmecken.



In einem Topf etwa 20 g Butter schmelzen, eine kleine Schalotte, 2 Zehen Knoblauch und ein kleines Stück Ingwer putzen und klein scheiden und zu der Butter in den Topf geben. Alles unter rühren etwa 5 Minuten andünsten, aber nicht rösten lassen.

Die Birnen schälen, entkernen, grob würfeln und in den Topf geben. Kurz mit dünsten lassen und dann mit dem Noilly Prat aufschütten, bei offenem Topf stark einkochen lassen. Dann die Hühnerbrühe zufügen und das Birnenmus etwa 1 Stunde einkochen lassen. Zum Ende hin ohne Deckel die Flüssigkeit einkochen lassen. Das Birnenmus gründlich pürieren und mit Salz, etwas Zitronensaft und frisch geriebener Zitronenschale abschmecken. Das Birnenmus warm halten.


Den Backofen auf 80°-100°C vorwärmen. In einer Pfanne das Rapsöl hoch erhitzen. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und in dem Fett bei hoher Hitze rundherum anbraten. Das Lamm aus der Pfanne nehmen und auf einen vorgewärmten Teller legen. Rundherum salzen und 3 geschälte Knoblauchzehen auf das Fleisch legen, dazu die Rosmarin- und Thymianzweige. Den Teller mit dem Fleisch und den Kräutern in den Backofen stellen und das Lammfleisch dort auf eine Kerntemperatur von 60°C ziehen lassen. Dann das Fleisch entnehmen, in Alufolie einschlagen und 5-10 Minuten ruhen lassen.


Nun zum Grünkohl, ich habe von einem frischen Grünkohl etwa 400 g möglichst junge Triebe und Blätter abgezupft. Diese werden gründlich gewaschen und dann in einer Salatschleuder trocken geschleudert. Dann den Grünkohl in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. 

Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne grob hacken.

In einer Pfanne etwas Sonnenblumenöl hoch erhitzen. Zwiebeln und den Grünkohl in die Pfanne geben und kurz anbraten, dabei häufig umrühren.

Wenn der Grünkohl angebraten ist die Pfanne vom Herd nehmen, einen El Walnussöl, 2 El von der Petersilienbutter und die Walnüsse zufügen. Alles gut vermischen und die Pfanne wieder auf die Herdplatte stellen und diese auf die kleinste Temperaturstufe runter regeln. Den Grünkohl mit Muskatnuss und Salz abschmecken.

Die Frühlingszwiebeln putzen und in Scheiben schneiden, in etwas Öl kurz andünsten.




Anrichten:

Das Lammkarree in Scheiben schneiden. Zwei El Grünkohl auf einen gut vorgewärmten Teller platzieren, mit etwas von den Frühlingszwiebeln bestreuen. Daneben eine Scheibe Lammkarree legen und je einen El Knoblauchjoghurt und Birnenmus.