Mittwoch, 29. Juni 2011

Nudeln mit Lamm, Pfifferlingen und Rauke

Heute sollte es mit dem Essen schnell gehen, der Jahresurlaub steht an und so gibt es einiges zu tun. Daher musste ein schnelles Essen her.
Eine meiner Lieblingskombinationen ist Pfifferlinge mit frischer Rauke und noch lieber mit frischer, wilder Rauke. Wilde Rauke habe ich im Garten, frische Pfifferlinge aus Frankreich hatte der Pilzhändler auf dem Markt, die hatte ich noch vom Wochenende. Dazu gab es grünen Spargel und Bavette. Wenn ich die Nudeln nicht selber mache esse ich ganz gerne diese Nudeln und Mittwochs vor dem Urlaub kann ich Nudeln nicht selber machen, da gäbe es heftigen Protest. Lammfilets waren noch im Eis, vom letzten Lammrücken und so gab es Nudeln, mit Pilzen, Spargel und Lammfilets.



Zutaten für 2:
4 El Rapsöl,
150 g frische Pfifferlinge,
2 Lammfilets,
1 Schalotte,
1 Knoblauchzehe,
1 El Butter,
250 g grüner Spargel,
einige Blatt Rauke,
Pfeffer und Salz.



Dann geht alles ganz schnell. Die Nudeln nach Anweisung gar kochen. Den Backofen auf 80°C vorheizen.In der Zwischenzeit in einer Pfanne das Rapsöl schön heiss werden lassen, die Pfifferlinge darin kurz und scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Lammfilets in dem Öl von jeder Seite etwa 1 Minuten anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und warm stellen. Den Spargel soweit wie nötig schälen und in drei oder vier Teile schneiden, die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und klein schneiden. Die Butter in die Pfanne geben, die Schalotte und den Knoblauch andünsten, dann den Spargel darin einige Minuten anbraten, ebenfalls mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Rauke putzen und waschen sowie grob schneiden. Die Pfifferlinge zum Spargel geben und kurz erwärmen.
Dann die Nudeln in zwei tiefe Teller tun, das Gemüse dazu, sowie die in Scheiben geschnittenen Lammfilets, mit der Rauke bestreuen und sofort servieren.

Sonntag, 26. Juni 2011

Zucchini im Gratin

Mein Schwiegervater ist jetzt 82 Jahre alt. Er war Meister bei einem bekannten Stahlkocher im Elektro - Stahlwerk. Den Konzern gibt es heute so nicht mehr. Doch bevor er dort landete hatte er Landwirt gelernt.

Sein Haus hat noch einen wirklich großen Garten und es ist sogar noch das ursprüngliche Stallgebäude da. Er hatte früher viel Nutzgarten und hielt sogar Hühner und Kaninchen, selbstverständlich für den Verzehr, ich kenne ihn jetzt seit fast 25 Jahren und in dieser Zeit war der Garten immer ein reiner Ziergarten. Bis er vor wenigen Jahren wieder angefangen hat selber Nutzpflanzen zu ziehen. Es gibt Erbsen und Tomaten, Beerenobst und auch Zucchini. Ab und an bekomme ich dann etwas ab, jetzt waren es drei schöne kleine Zucchini aus eigener Zucht. Ich habe ihm versprochen, dass ich die hier einstelle.

Gratins habe ich noch nicht oft zubereitet, irgendwie hatten die bei mir keinen guten Ruf. Bis ich tatsächlich auch eins mal selber hergestellt habe. Meine Frau wünschte sich sowieso ein Gratin
Gratin vor dem backen
also habe ich ein Kartoffel - Zucchini - Gratin in Anlehnung an ein Rezept von Wolfram Siebeck gemacht.
Dieser schreibt, dass ein Zucchini - Kartoffel - Gratin eine leichte Sache ist, weil die Zucchini das Gratin auflockern. Er lässt jedoch auch den Käse ganz weg, das wollte ich nicht; einen leichten Geschmack des Käses wollte ich schon haben, ausserdem habe ich noch Tomatenwürfel hinzugefügt, es wirkt damit etwas sommerlicher.


 Zutaten für 2 Personen:

500 g Kartoffeln,
250 g Zucchini,
200 ml Geflügelfond
250 g Sahne,
1 Knoblauchzehe,
Muskatnuss, Pfeffer und Salz,
4 - 5 Tomaten,
2 El Gruyère,gerieben

Gratin nach dem backen


Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Zucchini abwaschen und die Enden abschneiden, ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.
Den Geflügelfond in einem Topf etwas einkochen lassen, dann die Sahne zugeben und noch mal reduzieren. Mit Pfeffer, Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen, dann die Kartoffelscheiben darin etwa 5 - 7 Minuten kochen lassen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Kartoffeln mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und in eine feuerfeste Form legen, die Zuchinischeiben darauf und alles gut vermischen. Mit der Fond - Sahnemischung begiessen so das die Masse zu zweidritteln in der Sahne ist. 
Gratin mit Doradenfilets
Die Tomaten gründlich abwaschen, vierteln und entkernen. Dann in grobe Würfel schneiden. Die Würfel auf das Gemüse gleichmäßig verteilen, dann mit dem geriebenen Gruyère bestreuen.
Die Form in den Backofen stellen und  das Gratin etwa 30 Minuten backen lassen.

Eigentlich hat man damit alles für eine Mahlzeit, ich könnte es mir gut ohne weite Beilage vorstellen. Ich habe es dann noch mit Doradenfilets gemacht.

Freitag, 24. Juni 2011

Sommerliche Entenbrust

Der Geflügelhändlers meines Vertrauens hat seit kurzer Zeit Gressingham - Entenbrüste. Ich habe sie probiert und fand sie lecker, ein schmackhaftes Fleisch. Mit Pfeffersauce hatte ich die bereits gemacht, wollte jetzt etwas anderes ausprobieren. In einem neueren Kochbuch für französische Küche habe ich ein Rezept gefunden für eine Entenbrust mit Johannisbeeren.
Dabei wird nicht nur ein wenig Johannisbeere an die Sauce gegeben, wie es sonst in vielen Rezepten ist, sondern es kommen 125g schwarze Johannisbeeren dazu. Das wollte ich ausprobieren, denn Lamm mit Johannisbeersauce hat mir gut geschmeckt.
Dazu sollte sommerliches Gemüse kommen, hatte dafür keine Idee und habe im CK mal nachgefragt, es kamen unter anderem Erbsen als Vorschlag, was mir gut gefallen hat, auch dicke Bohnen und Zucchini und Chicorée. Mit Chicorée habe ich als Gemüse gar keine Erfahrung und werde das später probieren.

Letztendlich habe ich jetzt ein wenig gemischtes Sommergemüse gemacht welches hier so regional wächst.


Entenbrust mit Johannisbeersauce

Zutaten für 2:

2 Entenbrüste,
2 Schalotten,
125 g schwarze Johannisbeeren,
200 ml Entenfond,
3 kleine Zweige Thymian,
1 Bio - Zitrone,
1 Tl Honig
2 El Creme de Cassis
Pfeffer und Salz, 
Rapsöl,
Butter.






Zubereitung:
Den Backofen auf 80°C erhitzen. Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden. In einer Pfanne Entenschmalz oder Rapsöl erhitzen und die Brüste auf der Hautseite etwa 5 Minuten  anbraten, wenden und die Hautseite mit Pfeffer und Salz würzen, noch mal etwa 3 Minuten braten. Dann in den vorgewärmten Backofen stellen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit in einer Kasserolle die Butter zerlassen. Die Schalotten schälen und klein schneiden, in der Butter glasig andünsten. Die Johannisbeeren von den Stielen streifen, abwaschen und abtropfen lassen. Den Entenfond zu den Schalotten geben, sowie den Thymian und die Johannisbeeren, alles einige Minuten einkochen lassen. Von der Zitrone etwa 1 Tl Schale abreiben und zur Sauce geben, mit dem Honig, Pfeffer und Salz, sowie dem Cassis abschmecken. Die Thymianzweige entnehmen und die Sauce pürieren, durch ein feines Sieb streichen und wieder erhitzen. Noch eimal abschmecken und wenn nötig nachwürzen. Die Entenbrüste aus dem Backofen nehmen und in Scheiben schneiden, mit einem Löffel etwas Sauce darüber und darum verteilen.
Dazu gab es dünne Buschbohnen, dicke Bohnen, Erbsenpüree und eine kleine Möhren.