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Montag, 13. Juni 2011

Lamm mit Johannisbeer - Sauce

Es gab Sonntagsessen, es ist ja Pfingstmontag. Auf dem Markt fand ich am Samstag frische schwarze Johannisbeeren, als ich dies sah, fiel mir ein Rezept ein welches mir crazycook im vorigen Jahr überlassen hatte:

Foie de veau poëlé au cassís

Es war sehr lecker, doch ich habe Johannisbeersaft nehmen müssen da eben keine Zeit war für reife, frische Johannisbeeren. Das wollte ich dann mal mit Lamm ausprobieren und eine freundliche Userin beim CK riet mir auf jeden Fall Thymian dazu zu geben. also habe ich es ausprobiert. 



Vorher gab es Spargel mit einer Tomaten - Basilikum - Sauce:


Spargel mit Tomaten- Basilikum - Sauce



Zutaten für 2:
16 Kirschtomaten, 
Salz, Pfeffer, Zucker, 
Olivenöl, 
10 Stangen Spargel, 
abgeriebene Schale und den Saft einer Limette, 
1 Bund Basilikum, 
75g Butter,
 2 - 3 El. Pinienkerne.

Zubereitung:
Den Backofen auf 140°C vorheizen. Den Spargel schälen und nach Wunsch Spargel garen.
In der Zwischenzeit die Tomaten halbieren. Die Tomaten mit der Innenseite nach oben auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen und mit Olivenöl beträufeln. Im Backofen etwa 80 Minuten backen.
Basilikum abspülen, trocknen und eventuell die Blättchen grob zerschneiden. Die Butter und etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne schmelzen, die Pinienkerne darin leicht bräunen. Die Basilikumblätter zugeben. Die gebackenen Tomaten dazugeben und schwenken. Spargel abtropfen lassen und mit der Tomaten - Basilikumsauce servieren.

Dann gab es Lamm mit Johannisbeersauce:
Lamm mit Johannisbeer -  Sauce

Zutaten für 2

2 Stück Lammrücken, ausgelöst etwa je 150 g
10 Zweige Thymian
300 ml Lammfond,
200 ml Kalbsfond,
100 ml Rotwein,
150 g schwarze Johannisbeeren,
1 El Aceto Balsamico di Modena
50 g Butter
1 Prise Zucker,
Pfeffer und Salz
Zitronenthymian

Zubereitung:

Den Thymian waschen und trocknen. Von 5 Thymianzweigen die Blättchen abzupfen. Einen El. Olivenöl mit den Blättchen vermengen und die Lammstücke damit einreiben und einige Stunden marinieren lassen. Die Butter würfeln und kaltstellen.

In der Zwischenzeit den Lammfond, Kalbsfond und den Rotwein aufkochen, die restlichen Thymianzweige dazu geben und köcheln lassen. 
Die Lammstücke von den Thymianblättchen befreien und von jeder Seite etwa 2 Minuten in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, bei 50 °C im Backofen warm halten.
Die Johannisbeeren waschen und putzen, einige zur Seite legen, den Rest durch ein Sieb streichen. Es ergaben sich dann bei mir etwa 2,5 El Johannisbeersaft, der jedoch eher sirupartig war. Dieser wird zu der Sauce gegeben und alles auf etwa 150 ml eingekocht. Die Sauce durch ein Sieb abgießen, dann den Aceto Balsamico di Modena zufügen und nochmal aufkochen, mit etwas Zucker, Pfeffer und Salz erstmals abschmecken.
Die Butterwürfel unterrühren, nur noch erhitzen, nicht mehr kochen lassen, wenn nötig nochmals abschmecken.
Die Lammstücke in Scheiben schneiden und auf einen vorgewärmten Teller geben, die Sauce zufügen und servieren.
Bei uns gab es dazu nur noch einen buttrigen Kartoffelstampf sowie einen östereichischen Rotwein:

Cuvée Legat 2007 Barrique
Heiderer Mayer  aus der Region Wagram 

Der war schön dazu und hat uns gefallen, es war eine Empfehlung meines Weinhändlers, beim falstaff hat er 89 Punkte bekommen und wird beschrieben: 
dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarter Wasserrand. In der Nase frische Herzkirschen, Nuancen von Zwetschken und Mandarinen. Saftige dunkle Beerenfrucht, gut integrierte Tannine, frische Struktur, harmonisch, reife Zwetschkefrucht im Abgang, 

dem kann ich nichts zufügen.
Vielen Dank gilt Ornellaia, Userin beim CK die mich darauf hinwies das der Thymian wichtig ist, sie hat schlicht recht.

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