Mittwoch, 30. November 2011

nachgekocht, Rotkohl nach Thomas Bühner

Rotkohl mag ich nicht. Schon als Kind habe ich den nicht gemocht. 
Das hat etwas mit der Farbe zu tun. Irgendwann habe ich den dann doch mal probiert, doch richtig gut hat er mir nicht geschmackt.
Bis ich den Rotkohl nach diesem Rezept von Thomas Bühner gegessen habe. Den hat mein Bruder mal gemacht und der ist richtig gut. 
Mein Bruder hat das Rezept in dem Buch „ Die F.A.Z. Gourmetvision „ von Jürgen Dollase gefunden. Dort gibt es ein Rezept von Thomas Bühner  für einen karamellisierten Rotkohl, dazu macht Bühner Rehrücken.
Es gibt zwar Blogger die ganze drei Sterne Gerichte nach kochen können, wie der Chef z.B., doch dazu gehöre ich nicht, mir genügt es meist eine oder zwei Komponenten zu entnehmen und nach zu basteln.
Der Rotkohl ist ziemlich süss und sehr lecker, ich habe mich ziemlich genau an das Rezept gehalten, nur sind die Mengenangaben eher unpräzise in Teilen. 


Man sollte beachten das es fast eine Woche dauert bis der Rotkohl verzehrbereit ist. Mit der angegebenen Menge ist mir ein kleiner Rotkohlkopf zu süß, also das sollte schon ein etwas größerer sein.
Als erstes wird eine Marinade angesetzt aus:
  • 500 ml Rotwein
  • 200 ml Portwein
  • 100 ml Cassislikör
  • 300 ml Orangensaft
  • 100 ml Rotweinessig,
  •  1/2 Vanilleschote
  • Nelken, Wacholderbeeren
  • 1/2 Zimtstange
  • Lorbeerblätter

Die Gewürze kommen in einen Beutel und die übrigen Zutaten werden miteinander in ein Gefäß gegeben, den Teebeutel mit den Gewürzen dazu und so soll es drei Tage schön durchziehen. Ich habe das im Kühlschrank gemacht.
Dann werden 100 g Salzbutter und etwa 150 g brauner Zucker in einen hinreichend großen Topf gegeben und der Zucker wird karamellisiert. Ich habe das bei ganz schwacher Hitze gemacht.
Dann habe ich einen kleinen Kopf Rotkohl geputzt und den Strunk herausgeschnitten und in möglichst feine Streifen geschnitten. 
( Bühner legt 100 g Rotkohl roh zur Seite)
Zwei rote Zwiebeln habe ich geschält und in feine Streifen geschnitten, da nimmt Herr Bühner zwei Schalotten.
Der Rotkohl und die Zwiebeln werden zu dem karamellisierten Zucker gegeben und gut vermengt. Dann kommen 200 g Gänseschmalz dazu und die Marinade ohne die Gewürze und alles wird etwa 4 Stunden bei kleiner Hitze geschmort.
Mit etwas Meersalz abschmecken und 2 Tage durchziehen lassen.
Zum servieren den restlichen Rotkohl in dünne Streifen schneiden und unter den erwärmten Rotkohl geben.
Das habe ich noch nicht ausprobiert, werde es am Wochenende berichten. Wenn habe ich den Rotkohl ohne den rohen gemacht, und der ist schon genial gut, finde ich wenigstens.

Sonntag, 27. November 2011

scharf, gratinierter Wildschweinrücken, Kürbisravioli und Anisegerlinge

Wildschweinrücken habe ich gekauft und der Butternuss - Kürbis und einige Eier sollten verbraucht werden, dieses Wochenende.
Also gab es Kürbisravioli und Wildschweinrücken gratiniert, dazu noch ein paar Möhrenscheiben und gebratene Anis - Egerlinge .


Zutaten für 24 Ravioli:
Etwa 180 g Nudelteig nach diesem Rezept
350 g Butternusskürbis
1/2 rote Zwiebel
200 ml Gemüsefond
50 g Ziegenfrischkäse
2 El Minzeöl
Pfeffer und Salz
Für den Rest:
6 Walnüsse
2 El Mandelöl
Butter
3 Stiele glatte Petersilie
2 Möhren
100g Anis - Egerlinge
300 g Wildschweinrücken, ausgelöst und sauber pariert 
2 El Semmelbrösel
1 El Meerrettich
3 Stiele glatte Petersilie
1 El groben Senf
1 El Creme fraiche
Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und fein würfeln, etwas Butter in einen topf geben und braun werden lassen, dann die zwiebeln zufügen und andünsten lassen bei ganz kleiner Flamme. Den Kürbis schälen und klein würfeln zu der Zweibel geben , mit dem Gemüsefond auffüllen und etwa 10 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen bis der Kürbis weich ist. Abschütten und gut abtropfen und auskühlen lassen. Mit dem Ziegenfrischkäse und dem Minzeöl vermengen und gründlich pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Den Nudelteig teilen und Stufe für Stufe durch die Nudelmaschine drehen, bis auf die 2. feinste Einstellung.
Dann auf die Breite der Nudelmaschine zusammenfalten und um 90° drehen und noch mal Stufe für Stufe bis zur feinsten Stufe durchdrehen. Die Teigbahn halbieren und eine Hälfte auf ein 12er Raviolibrett legen. Fest andrücken und mit dem Holz fest rollen. Die Kürbismasse in einen Spritzbeutel füllen
Jedes Raviolifach mit der Kürbis/ Ziegenkäsemasse füllen. Dann die zweite Teigbahn auflegen und mit dem Teigroller fest andrücken.
Einzeln aus der Form lösen und auf eine bemehlte Fläche legen.
Mit der zweiten Teighälfte genauso verfahren. 
Den Wildschweinrücken in 4 etwa 2 -3 cm dicke Medaillons schneiden, leicht plattieren und in etwas Rapsöl von beiden Seiten jeweils eine Minuten anbraten, von beiden Seiten mit Pfeffer und Salz würzen.
Den Backofengrill vorheizen.
Die Walnüsse entkernen und grob hacken. Die Petersilie ( alle 6 Stiele) putzen, trocknen und fein hacken. Etwas Butter und Mandelöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Walnusskerne, sowie die Hälfte der Petersilie vorsichtig erwärmen.
Die Semmelbrösel, Creme fraiche, gehackte Petersilie, den groben Senf und den ganz frisch geriebenen Meerrettich, sowie Pfeffer und Salz gut vermengen, auf jedes Wildschweinmedaillon etwa einen El geben und glatt streichen, 2 -3 Minuten unter dem vorgeheizten Grill gratinieren.
Die Anisegerlinge wenn nötig halbieren und in Nussbutter anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen.
Dann die Ravioli mit den Pilzen und dem Fleisch auf vorgewärmte Teller geben, die Walnussbutter dazu und sofort servieren.

Freitag, 25. November 2011

Freitagsfisch, Heringstip vom Matjes

Ein wenig habe ich überlegt ob ich das Rezept einstelle, wahrscheinlich gibt es dieses Rezept in so vielen Abwandlungen wie es Familien gibt die Heringstip essen.

Ich stelle es hier, weil wir den Matjes so gerne essen, dazu nur Pellkartoffeln mit ordentlich Butter, Salz und Salat. Einfach und schnell gemacht. Für einen Freitag ein gutes Essen.



Das Rezept variiert auch schon mal und die Mengen sind geschätzt. Also ich rühre aus einem Eigelb und etwa 80 ml Sonnenblumenöl eine Mayonnaise, die würze ich mit etwas Weissweinessig,  grobem Senf, frisch geriebenem Meerrettich und Pfeffer. Dann gebe ich etwa 150 - 200  g Joghurt dazu
Als nächstes schneide ich eine Schalotte, oder wie heute, einige Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben. Etwas Dill hacke ich ganz fein und gebe den Dill mit den Zwiebeln dazu. Dann schneide ich 5 Matjes in Scheiben und hebe sie darunter. Das lasse ich etwa eine Stunde ziehen und schmecke es noch mal ab mit Salz. 
Dazu gibt es Pellkartoffeln und heute einen Endiviensalat mit Kartoffelsauce.
Das ist sicherlich ein Gericht für einen Kochevent, nämlich die Cucina rapida.
Kochevents werden ja gerade ganz viele veranstaltet, vielleicht initiiere ich auch einen: Freitagsfisch. Mal schauen........