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Sonntag, 5. Juni 2011

Lammrücken, Nudelflecke und dicke Bohnen

Am Freitag gab es bei meinem Geflügelhändler einen ganzen  Lammrücken zu kaufen.
Lamm zählt zu meinem Lieblingsfleisch. Den Rücken habe ich noch am Freitag zerlegt und aus den Knochen und Parüren einen schönen Lammfond gekocht.
Zwei Rückenstücke oder Lammlachse habe ich heute zubereitet. Die Sauce besteht aus dem Lammfond, Kalbsfond und Creme de Cassis.
Da mein Bauer schon die ersten, noch schön kleine Dicke Bohnen hatte habe ich auch die gekauft. Dazu gab es einige Pfifferlinge.
Gefüllte Nudelflecke gab es dazu, den Begriff Nudelflecke habe ich das erste mal gelesen bei Escoffier "Kochkunst - Führer" in der deutschen Übersetzung.
Ich mag gefüllte Nudeln, wie Ravioli, wollte jedoch mal eine eher regionale Variante machen. so habe ich die Nudeln gefüllt mit einem Ziegenkäsequark, Schnittlauch und Petersilie, sowie gehackten Walnüssen.
So haben wir dann gegessen.

Doradenfilets auf Mairüben - Mousseline, mit Birnen - Balsam - Essig

Klare Tomatenessenz

Lammrücken mit Dicken Bohnen, Pfifferlingen und Nudelflecke

Die Mairüben - Mousseline habe ich in enger Anlehnung an ein Rezept von gwexhauskoch zubereitet.
Die Tomatenessenz habe ich so gekocht:


Klare Tomatensuppe
Zutaten für 4:
1,5 kg frische Tomaten,
eine große Dose Tomaten, 
eine Orange
2 Tl Salz,
1 EL Zucker,
2 Schalotten,
3 Knoblauchzehen,
10 g frisches Basilikum, 
Olivenöl,
3 Eiweiss,
Pfeffer , Salz und Zucker,
etwas kleinblättriges Basilikum.
Zubereitung :
Die Tomaten gründlich waschen, abtrocknen, vierteln oder grob zerteilen und in eine Schüssel geben. Die Dosentomaten zufügen. Die Orange auspressen und ebenfalls zugeben, dann zwei Tl Salz und ein El Zucker. 
Die Masse gründlich mit dem Zauberstab oder in der Küchenmaschine pürieren. Jetzt die Masse in ein Mulltuch geben und über einen Topf hängen, so das die Flüssigkeit in dem Topf gesammelt wird.
Ich habe es am Abend vorher gemacht und die Masse über Nacht austropfen lassen. Am nächsten Morgen habe ich das Mulltuch mit der Masse noch ausgedrückt.
Dann die zwei Schalotten und den Knoblauch klein schneiden und in einem Topf andünsten. Dann die Tomatenbrühe dazu geben und etwa auf die Hälfte einkochen. Zehn Minuten vor Schluss die 10 g frisches Basilikum zufügen und mit auskochen.
Die Suppe mit Pfeffer, salz und möglicherweise auch etwas Zucker abschmecken.
Abkühlen lassen und noch mal durch Sieb durchseihen.
In einen Topf geben, die drei Eiweiss hineinschütten, langsam erhitzen, dabei immer mal wieder umrühren damit sich das Eiweiss am Topfboden nicht festsetzt. Wenn es die Suppe dann kocht nicht mehr rühren und etwa 10 Minuten kochen lassen, nochmals durch ein mit einem Mulltuch ausgelegten Sieb schütten.
Erhitzen und in vorgewärmte tiefe Teller oder kleine Schalen füllen, mit dem kleinblättrigen Basilikum garnieren und servieren.
Diese Suppe hat einen solch intensiven Tomatengeschmack wie ich ihn nicht erwartet hätte.




Das Hauptgericht habe ich so gemacht:









Zutaten für 4:
220 g Pasta - Mehl, 
1  Ei,
Nudelflecke, roh
3 Eigelb,
150 g Ziegenquark,
50 g Crème fraiche,
20 g Walnusskerne
1/2 Bund Schnittlauch,
1/2 Bund Petersilie,
Pfeffer und Salz,
1 kg Dicke Bohnen,
200 g frische Pfifferlinge,
1 Schalotte,
2 Lammlachse zu je180 g,
300 ml Lammfond,
300 ml Kalbsfond,
Crème de Cassis,
Butter

Zubereitung :
Aus dem Pasta - Mehl, dem Ei und den drei Eigelb einen trockenen, festen Pastateig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und für wenigstens eine Stunde in den Kühlschrank legen.
Für die Füllung den Ziegenquark mit der Créme fraiche in einen hohen Becher geben. Die Walnusskerne mit einem Messer klein hacken, zufügen.
Die Petersilie und den Schnittlauch waschen und ebenfalls grob hacken. Ebenfalls in den Becher geben und alles fein pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Lamm,Nudelflecke, Dicke Bohnen
Die Bohnen palen und kurz blanchieren, aus den hellen Häutchen drücken. Die beiden Fonds zusammen in einen Topf schütten und auf etwa 250 ml einkochen. Mit etwas Crème de Cassis, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, die Bahnen in Quadrate teilen. In die Mitte etwa einen Teelöffel der Füllung setzen, die Ränder mit etwas kaltem Wasser befeuchten und die Nudeln so zusammenklappen das sich ein Dreieck ergibt, also die rechte untere Ecke des Quadrats auf die linke obere Ecke legen. Eventuell mit einem Messer in Form schneiden.
Die Pilze reinigen, wenn nötig teilen. Eine Schalotte klein schneiden und in etwas Butter andünsten.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Lammlachse von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten, salzen und pfeffern, im Backofen bei etwa 60°C warm halten.
In einem großen Topf Wasser für die Nudelflecke erhitzen , gut salzen.Die Pilze  in die Schalotten - Buttermischung geben und anbraten, kurz vor Ende der Garzeit die Bohnen dazu geben und nur noch erwärmen.
Das Lamm in Scheiben schneiden, etwas Sauce auf den Teller geben, das Lamm dazu, dann das Gemüse und eine Nudelflecke.


Zum Lamm gab es einen freundlichen Rotwein aus dem Pauillac:


Chateau Lynch - Moussas 2000, der war fast das Beste am ganzen Essen.

Kommentare:

  1. ALso, daß der Rotwein fast das beste an dem Essen war...
    das wage ich mal zu bezweifeln!
    Diese Tomatensuppe muß ich unbedingt nachkochen, das hört sich toll an mit der Orange dabei!!!
    ... aber auch das Hauptgericht sieht sehr lecker aus!!!....
    chala(e+t)

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  2. Hallo chala,
    danke für dein Lob, die Tomatensuppe war auch wirklich sehr kräftig im Geschmack, doch der Wein war nun auch ziemlich gut, uns hat er zum Lamm sehr gefallen.

    Gruss Wolfgang

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  3. Lynch Moussas ist ein Weingut dem man zukünftig Beachtung schenken sollte, obwohl der 2000er einer der besseren Jahrgänge ist/war. Ich frage mich was Du noch für tolle Sachen in deinem Weinkeller hast!!
    Crazycook

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  4. Hallo Crazycook,
    schön von dir zu lesen! Das freut mich wirklich.
    Der Wein war eine Empfehlung meines Weinhändlers, er war aus seinem Weinkeller, doch davon werde ich mir noch was kaufen, ganz bestimmt.
    Gruss Wolfgang

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