Dienstag, 10. Oktober 2023

Schweinerücken mit Kartoffel, Salat und Pilzen

 Eine neues Kochbuch habe ich mir zugelegt. „Meine Alpenküchen“ von Sven Wassmer. Darin gibt es ein sehr einfaches Grundrezept für einen Pilzfond. Dabei werden im ersten Schritt 2,5 kg Champignons mit 6 Liter Wasser 6 Stunden leise geköchelt. 

Solche einfachen Rezepte reizen mich zum nachkochen. So habe ich das vor einer Woche ausprobiert, aber nur mit reduzierten Mengen. Ich habe keinen Topf der 2,5 kg Champignons und 6 Liter Wasser aufnehmen kann, wir sind ein 2 Personenhaushalt. Jedenfalls war das Ergebnis sehr schön, ein Fond mit intensivem Pilzgeschmack. 

Mein erster Versuch das in einem Gericht einzusetzen ist mehr oder weniger gescheitert. Sonntag war das doch deutlich besser. 





Zu der Pilzsauce gab es Schweinerücken, Kartoffel-Lauch-Creme, gebratenen Kopfsalat, Steinpilze und oxidierte Champignons.




Zutaten für den Pilzfond:


1250 g Weiße Champignons

3 Liter Wasser

Salz


Zutaten für das Gericht:


250 ml Pilzfond

250 g mehlig kochende Kartoffeln

50 g Porree ( nur das weiße)

50 ml Sahne

350 g Ibericorücken in zwei Scheiben

4 Steinpilze

2 Kopfsalatherzen

100 g weiße Champignons

Rapsöl

Butter

Salz, Pfeffer





Zubereitung:


Für den Pilzfond  1250g Champignons waschen und in Scheiben schneiden. Mit 3 Litern Wasser auffüllen und 6 Stunden köcheln lassen. Am nächsten Tag die Pilze noch einmal aufkochen, dann durch ein Sieb abschütten und den Pilzfond auf 500ml einkochen. Leicht salzen. 


Für die oxidierten Pilze die Champignons waschen und sehr fein klein hacken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Pilzmasse darauf verteilen. Die Pilze bei 40°C im Backofen etwa 1 Stunde  oxidieren lassen. Ein wenig Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Pilzmasse in der Butter einige Minuten dünsten. Auf ein Küchenkrepp geben und abkühlen lassen. 


Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser weich kochen.  Abschütten und im Topf etwas ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln sorgfältig stampfen und danach wenigsten einmal durch eine Kartoffelpresse drücken.

Etwas Butter in einem Topf erhitzen. Porree waschen und putzen, längs vierteln, in dünne Streifen schneiden und in der Butter etwas anschwitzen. 50 g Sahne zufügen und den Porree , bei offenem Topf sehr weich dünsten. Dann den Porree gründlich pürieren.


Den Ibericorücken in heissem Rapsöl von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten, dann im Backofen bei 75°C etwa 30 Minuten ziehen lassen.




Den Pilzfond aufkochen und andicken. Ich habe das mit einer dunklen Mehlschwitze gemacht. Dann die Sauce noch einige Minuten leise köcheln lassen. Kurz vor dem servieren mit einem Stück Butter verrühren und mit Salz abschmecken, die Sauce nur noch warm halten, nicht mehr kochen.


Das Kartoffelpüree mit dem Porree gut verrühren und , wenn nötig noch etwas erwärmen, leicht salzen. 

Die Steinpilze putzen und die Salatherzen halbieren. In zwei Pfannen etwas Rapsöl erhitzen und die Pilze und die Salatherzen kurz anbraten.





Anrichten:

Zwei flache Teller gut vorwärmen und einen El Sauce in die Mitte verstreichen. Den Schweinerücken seitlich anlegen, das gebratene Salatherz gegenüber platzieren und mit den oxidierten Champignons bestreuen. Je einen Steinpilz und einen El Kartoffel-Lauch-Creme dazu setzen.


Montag, 18. September 2023

Stubenküken,Spinat, Zwiebel,Buttermilch

 Fäviken, das Kochbuch, mit dem konnte ich mich lange nicht wirklich anfreunden (hier gibt es eine treffende Rezension zu dem Buch: Steffen Sinzinger ). Trotzdem habe ich schon vor 7 Jahren das Rezept für die Zwiebeln in Molke gemacht und für gut befunden. 


Inzwischen ist dieses Kochbuch für mich unverzichtbar und ich würde es nicht mehr abgeben. Was ich bei einigen anderen Kochbüchern besternter Köche inzwischen getan habe. Ich finde in dem Kochbuch immer wieder gute Anregungen, was bei einigen anderen leider überhaupt nicht der Fall ist.


Am Wochenende habe ich das Zwiebelrezept nochmal gemacht, diesmal mit Stubenküken und Spinat.

 


Uns hat das Ergebnis sehr gefallen und die Zwiebeln sind wirklich einmalig gut. Die harmonierten auch mit dem Fleisch und dem Spinat, also es war eine runde Sache gestern.


Ich habe diesmal wirklich Buttermilchmolke genutzt, d.h. ich habe die Buttermilch etwa 36 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.


Wenn ich mir die Zutatenliste für das Rezept anschaue, so habe ich wohl selten weniger Zutaten für ein Hauptgericht benutzt. Aber ich reduziere ja ganz gerne.



Zutaten für 2:

1 L Bio-Buttermilch

1 Stubenküken

1 Zwiebel Rosé de Roscoff

200 g Spinat

Muskat

Rapsöl

Salz, Pfeffer




Zubereitung:

Ein Sieb mit einem Seihtuch auslegen und auf eine Schüssel setzen. Die Buttermilch in das Sieb schütten und abtropfen lassen. Das hat bei mir etwa 36 Stunden gedauert. Die Molke war dann zwar nicht klar , wie es im Kochbuch beschrieben wird, ich habe die Molke trotzdem benutzt. 

Die Creme die in dem Tuch verblieb in einen kleinen Topf geben. Die Molke in einen Zweiten Topf. Die Molke auf etwa 80-100 ml einkochen.


Den Backofen auf 90°C vorheizen. Das Stubenküken zerlegen, also die Brüste raustrennen und die Keulen. Die Karkasse liegt jetzt im Eis und wenn ich das nächste mal Brühe koche wird sie mit verwertet.

Die Keulen in Rapsöl von jeder Seite etwa 4 Minuten anbraten, dann mit Salz würzen und im Backofen ruhen lassen. Die Brüste nur 2 Minuten von jeder Seite anbraten, salzen und dann ebenfalls in den Backofen legen.



Die Zwiebel in dünne Spalten schneiden und in der reduzierten Molke einige Minuten garen.


Die von der Buttermilch verbliebene Creme vorsichtig leicht erwärmen. Ich war nicht vorsichtig genug und so ist die Creme bei mir geronnen. Ich habe sie trotzdem benutzt. Die Buttermilchcreme mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.


Den Spinat gründlich waschen, kurz abtropfen lassen.

In einer großen Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und den Spinat darin etwa 1 Minute zusammenfallen lassen, dann vom Herd nehmen und mit Salz abschmecken.


Anrichten:

Zwei Teller gut vorwärmen. Je eine Brust und eine Keule  auf dem Teller mittig, aber mit etwas Abstand platzieren. Dazwischen etwas von dem Spinat legen. Mit einem Esslöffel etwas Buttermilchcreme auf dem Spinat verteilen. Darum herum die Zwiebelspalten setzen.


Dienstag, 5. September 2023

Fricassee vom Perlhuhn, Sellerie, Shiitake, Haselnuss

 Ein Perlhuhn habe ich gekauft. Die Brust habe ich ausgelöst. Wir hatten auch schonmal die Keulen eines Perlhuhns gebraten gegessen, das hat uns nicht  gefallen.

Also habe ich diesmal die Karkasse mit den Keulen gekocht. Das ergab dann eine schöne Brühe und Fleisch für 4 Portionen Frikassee.

Als Beilage zum Frikassee habe ich Sellerie, kleine Shiitakepilze und geröstete frische Haselnüsse gemacht. 




Den Sellerie habe ich dabei zu einem Relish verarbeitet in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kochbuch „Sylt“ von J.-P. Berner.

Als Wein habe ich einen trockenen Riesling Kabinet von der Mosel benutzt, der nur 8,5% Alkohol hat und sehr fruchtbetont ist.

Für mich war das eines besten Gerichte die ich in den letzten Monaten gekocht habe.



Zutaten für 2:

1 Perlhuhn

2 Flaschen Riesling Kabinet trocken

500 ml Hühnerbrühe

20 Haselnüsse

150 g kleine Shiitakepilze

2 Schalotten

1 Sellerieknolle

100 ml Milch

100 ml Sahne

Bio-Rapsöl

Butter

Salz und Pfeffer



Zubereitung:

Das Perlhuhn abwaschen und die Brüste ausschneiden.

Das Perlhuhn in einen Topf geben und mit einer Flasche Wein und der Hühnerbrühe auffüllen. Wenn das Huhn nicht mit Flüssigkeit bedeckt ist weiter mit Wasser auffüllen. Mit geschlossenem Deckel das Perlhuhn etwa 1,5 Stunden leicht köcheln lassen.


Das Huhn aus der Brühe entnehmen und abkühlen lassen.  Die Brühe ohne Deckel um etwa 1/3 einkochen lassen.

Wenn das Huhn abgekühlt ist das Fleisch von den Knochen lösen und wenn nötig klein schneiden. Die Hälfte des Fleisches anderweitig verwenden. Bei uns reichte das Fleisch für 4 Portionen.




In einer Sauteuse etwas Butter aufschäumen. Die 2 Schalotten schälen und klein schneiden. Etwa 50 g Shiitakepilze abwaschen und trocken tupfen. Pilze und Schalotten in die Butter geben und einige Minuten dünsten lassen.

Von der reduzierten Perlhuhnbrühe und von dem Wein jeweils 400 ml abmessen und in die Sauteuse schütten, ohne Deckel etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb abschütten, wieder in die Sauteuse geben und auf etwa 300ml einkochen. Am Schluss etwa 100 ml Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Die Haselnüsse werden geröstet. Dazu den Backofen auf 175°C vorheizen. Die Nüsse knacken und die Kerne auf ein Backblech legen. Im Backofen dann knapp 10 Minuten rösten lassen.

Die Nüsse abkühlen lassen, dann in ein Tuch geben und aneinander reiben, so löst sich die dünne Haut um die Kerne.

Die Haselnusskerne mit einem Messer klein hacken.


Für das Sellerie-Relish die Sellerieknolle schälen und mit einer Maschine 150g in etwa 3mm dünnen Scheiben abschneiden. Die Scheiben in dünne Stifte schneiden und dann würfeln. Die Selleriewürfel in etwas Salzwasser  3 Minuten blanchieren, abschütten und mit klarem Wasser abschrecken.

Von dem verbliebenen Sellerie etwa 200g würfeln. In einem Topf 100ml Milch und 50g Butter aufkochen. Den gewürfelten Sellerie (nicht die kleinen schon blanchierten Würfel) zugeben und etwa 10 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen lassen, dann noch einmal 10 Minuten mit offenem Deckel. 

Wenn der Sellerie schön weich ist die Masse gründlich pürieren. Einige Tropfen Zitronensaft und den Abrieb einer Zitrone zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Creme warm halten.

Die restlichen Shiitakepilze putzen und vorsichtig abwaschen, trocken tupfen.

Das Perlhuhnfleisch in etwas Rapsöl in einer Pfanne leicht anbraten.

Die Shiitakepilze ebenfalls.

Die Selleriecreme mit dem fein gewürfelten Sellerie vermengen und kurz erwärmen.




Anrichten:

Teller erwärmen in die Mitte der Teller je zwei bis drei El Sellerie-Relish rund ausstreichen. Auf den Sellerie das Fleisch verteilen und die Pilze.

Die Sauce , wenn nötig noch einmal kurz erwärmen, mit dem Pürierstab aufschlagen und über das Fleisch verteilen.

Die gehackten Haselnüsse darüber streuen.