Sonntag, 25. September 2016

Lamm Lauch Zwiebel und Buttermilch

Das war eines der besseren Gerichte die ich in den letzten Monaten zubereitet habe.
Es gab Lammkarree mit gratiniertem Lauch, in Molke gegarter Zwiebel, Buttermilch und Gnocchi.
Für das Zwiebelrezept und das Lauchrezept habe ich mich an Rezepten von Magnus Nilsson orientiert. 
Nilsson betreibt in Schweden ein mit 2 Sternen dekoriertes Restaurant. Er hat zwei Kochbücher geschrieben, einmal Fäviken und Nordic. Das Buch Fäviken habe ich schon einige Zeit und bin damit nie so richtig warm geworden.

Lamm Lauch Zwiebel Buttermilch Gnocchi
Im Augenblick beschäftige ich mich etwas intensiver mit fermentieren und so habe ich nochmal in das Fäviken geschaut, denn auch Nilsson beschreibt diese Technik, dabei bin ich auf sein Rezept für die Zwiebel gestossen und aus seinem zweiten Kochbuch ist das Rezept für den Lauch.
Ich fand das Lamm gut dazu passt und einfache Kartoffel-Gnocchi. Die Gnocchi waren mir gut gelungen, sie waren wunderbar zart und gut im Geschmack. Also für uns war dieses Gericht rundum gelungen und das ist nicht oft so wenn ich selber koche.
Man sollte mit der Zubereitung des Gerichts früh morgens anfangen wenn man Abends essen möchte, denn die Buttermilch muss lange abtropfen.

Zutaten für 2:
500 ml Buttermilch
1000 ml Molke
1 Knoblauchzehe
2 Zwiebeln "Rose de Roscoff"
1 El Butter
2 El Sahne
2 Stangen Lauch
6 El Sahne
3 El Pecorino Fiore Sardo, fein gerieben
1 Lammkarree (etwa 500g)
Butterschmalz
8-12 Kartoffel-Gnocchi

Zubereitung:

Ein Sieb mit einem Mulltuch doppelt auslegen und auf eine Schüssel stellen, die Buttermilch in das Sieb schütten und wenigstens  acht Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen, die abgetropfte Molke aufbewahren.

Die Masse die in dem Sieb verbleibt nochmal in ein möglichst feines Sieb schütten. In dem Mulltuch setzt sich nämlich ein relativ fester Teil der Buttermilch fest der sich so von den flüssigeren Teilen löst. So erhält man dann eine sehr cremige und stabile Buttermilch.
Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder durch eine Knoblauchpresse drücken. Den Knoblauch zu der Buttermilch-Creme geben, mit Salz würzen und gut verrühren. Die Buttermilch-Creme kalt stellen.

Die Molke und die Molke von der Buttermilch in einen Topf geben und gründlich einkochen, Nilsson kocht bis auf 100 ml ein, ich habe nur bis etwa 200 ml eingekocht. Dabei, gerade am Ende, vorsichtig sein und die Hitze reduzieren, es setzt sich was am Boden ab was anbrennen kann, deshalb auch ab und an gut umrühren. Die Zwiebeln schälen und längs in dünne Streifen schneiden. Etwas Butter in die reduzierte Molke geben. Die Streifen in der eingekochten Molke etwa 5-7 Minuten leise köcheln, 2 El Sahne zufügen und mit wenig Salz würzen.

Das Lammkarrees von allen Seiten gut salzen. Magnus Nilsson lässt Fleisch wenigsten eine Stunde vor der Zubereitung bei Zimmertemperatur nicht abgedeckt stehen. Das Fleisch soll Zimmertemperatur haben wenn es verarbeitet wird. Da es nicht abgedeckt wird ist das Fleisch dann auch ziemlich trocken wenn es gesalzen wird.
Das Lammkarree in heissem Butterschmalz von beiden Seiten etwa 3 Minuten anbraten. Dann im Backofen bei 80°C etwa 30 Minuten nach ziehen lassen.

Lamm Lauch Zwiebel Buttermilch Gnocchi
Für den Lauch habe ich dann meinen Dampfgarer hervorgeholt, denn nach dem

Rezept von Nilsson wird der Lauch im Dampfgarer zubereitet.
Den Lauch putzen und einmal quer halbieren, dann im Dampfgarer bei 100°C etwa 8 Minuten dämpfen.
Den Backofengrill vorheizen. Die Lauchstangen in eine feuerfeste Form legen. Die Sahne mit dem Fiore Sardo vermischen, mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Die Mischung auf die Stangen schütten und im Backofen grillen bis der Käse leicht braun wird.

Anrichten:

Die gnocchi in etwas Butterschwanken und erwärmen, je 3-4 auf die Teller verteilen. Das Lammkarree entlang den Knochen in Scheiben schneiden. Ein bis zwei Scheiben auf den Teller legen, dazu je eine Stange gratinierter Lauch und einen EL Zwiebelgemüse. Zum Fleisch einen El gewürzter Buttermilch-Creme setzen und servieren.

1 Kommentar:

  1. Das sieht ja lecker aus :-) Habe in der Form noch nie mit Buttermilch gearbeitet. Jetzt wird es aber Zeit :-) Mal schauen, ob ich das auch so toll hinbekomme! Liebe Grüße aus Meran :-)

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