In unserem verregneten, verschneiten und verhagelten Kurzurlaub in Greetsiel habe ich mir zwei schöne kleine Schalen der Königlichen Tettau Porzellanmanufaktur gekauft.
Uns haben die kleinen Schalen sehr gut gefallen, sie sind zwar als Dessertschalen gedacht, doch ich habe die ein wenig zweckentfremdet. Bei mir kam Spargel in die Schalen, mit einer Jakobsmuschel obenauf.
Erst einen Spargeltee, dazu geteilte Spargelspitzen, rohe Spargelscheiben ein wenig Waldmeister und ausgelassene Ziegenbutter.
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| Spargeltee Jakobsmuschel Ziegenbutter Waldmeister |
500 ml Geflügelfond
500 g grüner Spargel
50 g Ziegenbutter
4 Jakobsmuscheln
Öl
2 Zweige Waldmeister
1 kleiner Zweig Bronzefenchel
Zubereitung:
Den Geflügelfond und die abgewaschenen Spargelabfälle in einen Topf geben und bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten kochen, dann den Deckel abheben und die Brühe auf etwa 300 ml einkochen lassen. Die Spargelbrühe durchsieben so das der Spargel daraus entfernt wird.
Den grünen Spargel abwaschen, von acht Stangen die Spitzen etwa 4-5 cm lang abschneiden, zwei der „geköpften“ Spargelstangen beiseite legen. Den restlichen Spargel entsaften.
Den Spargelsaft mit der Spargelbrühe in einen Topf geben und etwas einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.
Die Spargelspitzen längs teilen und in den Spargeltee geben, einmal aufkochen und etwa 3 Minuten ziehen lassen.
Die 2 verbliebenen Spargelstangen in sehr dünne Scheiben schneiden.
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| Spargeltee Jakobsmuschel Ziegenbutter Waldmeister |
In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Jakobsmuscheln sorgfältig trocken tupfen. Wenn das Öl wirklich heiss ist die Jakobsmuscheln darin auf jeder Seite etwa 1 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Muscheln noch zwei - drei Minuten nachziehen lassen.
Anrichten:
Die Ziegenbutter in einer kleinen Pfanne einmal aufschäumen lassen.
Die rohen Spargelscheiben mittig auf 4 Schalen verteilen. Die Spargelspitzen auf die Scheiben legen, dann den heissen Spargeltee vorsichtig anschütten.
Die Jakobsmuschel auf die Spargelspitzen setzen. Die Muscheln leicht salzen und je einen kleinen Zweig Bronzefenchel darauf setzen. In jede Schale 2-3 Blattkreise vom Waldmeister legen.
Am Schluss jeweils einen Esslöffel heisse Ziegenbutter in den Spargeltee tropfen lassen.
