aus der alten Küche: Bœuf bourguignon

Ein Klassiker der alten französischen Küche, geschmortes Rinderragout. Wenn das noch mit Burgunder-Wein zubereitet wird heisst es Bœuf bourguignon.

Das ist kein Gulasch wie wir es hier kennen, denn das Fleisch bleibt ziemlich groß. Paul Bocuse sagt 100 g pro Stück, das war mir dann aber doch zu viel auf einmal, so habe ich mich an das Kochbuch von Stéphane Reynaud gehalten. Reynaud macht die Fleischwürfel etwa 60 g schwer, das ist dann für meinen Geschmack groß genug.

Bœuf bourguignon

Da in das Gericht noch Champignons und kleine Zwiebeln hineinkommen, habe ich dazu nur ein Kartoffelpüree gemacht. Uns hat es so geschmeckt. Die Sauce hätte etwas mehr Bindung haben können, aber vom Geschmack war die richtig gut.

Zutaten für 6-8:

150 g Speck, durchwachsen und geräuchert

Schweineschmalz

1,5 kg Rinderschulter

200 g Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

1 El Tomatenmark

1-2 El Mehl

500 ml Burgunder

600 ml Kalbsfond

1 Lorbeerblatt

1 Stück Rosmarin

3 Zweige Thymian

3 Stängel Petersilie

300 g Champignons

300 g kleine Zwiebeln oder Perlzwiebeln

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Von dem Speck die Schwarte abtrennen und den Speck dann in Scheiben schneiden. Etwas Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und den Speck darin auslassen. Die Knoblauchzehen schälen. Die 200 g Zwiebeln ( also nicht die kleinen Zwiebeln) schälen und in dünne  Scheiben schneiden. Beides, Knoblauch und geschnittene Zwiebeln, mit in den Schmortopf geben und bei wenig Hitze weich dünsten.

Etwas Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Rindfleisch in etwa 60g schwere Würfel schneiden und portionsweise in der Pfanne anbraten, dabei salze ich das Fleisch schon. Bei mir waren das drei Durchgänge bis das ganze Fleisch angebraten war. 

Bœuf bourguignon

Das angebratenen Fleisch mit in den Schmortopf füllen. Das Tomatenmark zugeben und kurz anrösten, dann etwa 2 El Mehl über das Fleisch verteilen und nochmals kurz anrösten, dann mit etwa 200 ml Wein auffüllen und einkochen lassen.

Den restlichen Wein in die Pfanne geben in der das Fleisch angebraten wurde um den Bratensatz zu lösen, kurz aufkochen und dann mit dem Kalbsfond in den Topf schütten und eimal aufkochen, die Kräuter zugeben. Den Schmortopf verschliessen und für 2 Stunden in den Backofen stellen.

Die Champignons putzen und waschen, wenn die sehr groß sind auch halbieren oder vierteln. Die kleinen Zwiebeln schälen. Im Idealfall sollten es Perlzwiebeln sein. Die habe ich hier jedoch nicht bekommen. Allerdings gibt es hier im örtlichen Edeka ein Netzt mit 300 g kleinen weißen, gelben und roten Zwiebeln. Die habe ich dann genommen. Wenn das Fleisch zwei Stunden im Backofen war die Champignons und die kleinen Zwiebeln mit in den Topf geben und dann noch mal eine Stunde ohne Deckel im Backofen schmoren lassen.

Dann habe ich soweit möglich und noch vorhanden die Kräuter rausgefischt und noch einmal mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Klassiker: Saumon à l' oseille oder Lachs mit Sauerampfer

Saumon à l'oseille oder deutsch Lachs mit Sauerampfer ist ein Klassiker der französischen Küche. Wo ich das Rezept das erste mal gesehen habe weiss ich gar nicht mehr. 

Es steht in vielen Kochbüchern über französische Küche, bei Stéphane Reynaud „Vive la France“ findet sich ein Rezept, ebenso wie bei Tanja Dusy „Frankreich“, aber auch bei Wolfram Siebeck "Alle meine Rezepte"

Ich habe mich an dem Rezept von Paul Bocuse orientiert.

Dieser bereitet 1,5 kg frischen Lachs mit 250 ml Weißwein, 250 ml Wermut, 250 ml Fischfond, 80 g Schalotte, 500 ml Sahne und 100g Sauerampfer zu.

Bocuse weisst ausdrücklich darauf hin, das der Lachs nur jeweils wenige Sekunden auf jeder Seite benötigt um gar zu werden. Bei mir waren es 60 Sekunden und das war schon fast zu lang, also man sollte da sehr vorsichtig sein. Allerdings habe ich meinen Fisch auch bei 50°C einige Zeit im Backofen warm gehalten.

Als Beilage habe ich in Butter geschwenkte Kartoffeln und ein leichtes Porree-Gemüse dazu gemacht.

Das Rezept hat es auch in das Onlinemagazin  "Aromenspiele Frühling 2016" geschafft. Dort gibt es noch mehr Anregungen, nicht nur für Rezepte. 

Und demnächst gibt es hier auch mal wieder Fleisch, mir ist aufgefallen das ich gerade sehr fischlastig koche.

Zutaten für 2:

400 g Lachs in zwei Stücken

200 ml Fischfond

200 ml Weißwein

200 ml trockener Wermut

1 Schalotte

1 Bund Sauerampfer

300 ml Sahne

Öl

Pfeffer und Salz 

Zubereitung:

Die Schalotte schälen und sehr fein schneiden, mit dem Fischfond, Wein und dem Wermut in einen Topf geben aufkochen und dann einkochen lassen. Bocuse schreibt: „Bis der Fond sirupartig zu werden beginnt“. 

Was bedeutet das man zum Ende der Kochzeit die Hitze reduzieren sollte um ein anbrennen zu vermeiden.
Den Fond durch ein Sieb gießen und die Sahne zufügen. Die Sauce einkochen bis sie leicht cremig wird. Den Sauerampfer waschen und von den Stielen abzupfen. Dann den Sauerampfer in dünne Streifen schneiden, die Hälfte in die Sauce geben und kurz erwärmen. 

Der Sauerampfer wird leider sehr schnell grau, so schaut die Sauce nicht wirklich hübsch aus. Die Sauce mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch von beiden Seiten gut salzen und in dem heissen Öl jeweils eine Minute anbraten, dann noch etwa 10 Minuten bei 50°C nachziehen lassen.

Anrichten:

Die Sauce auf  2, gut vorgewärmte, Teller geben. Darauf die Lachsfilets setzen. Das Gemüse zufügen und alles mit den restlichen Sauerampfer bestreuen.

Huhn mit Champignons und Tomaten

Sonntag gab es Huhn bei uns. Ein Beitrag für das Blog-Event „ Hendl für Frau Neudecker“ von Food for Angels and Devils.

Vorgaben gibt es nicht viele, nur Hendl muss es sein und ein nachkochbares Rezept für Frau Neudecker, die wohl daran mal gescheitert ist.

Ich habe dann in meinen Kochbüchern der französischen Küche nachgeschaut, denn Frau Neudecker hat ja in Paris gelebt.  Ich mag sehr die Kochbücher von Stéphane Reynaud und ich habe noch ein paar mehr Bücher die sich mit französischer Küche beschäftigen, mein persönlicher Favorit ist bisher „ Die neue Küche“  von Paul Bocuse, das ich in der Ausgabe von 1976 habe ( mein Vater hat mir das als Dauerleihgabe zur Verfügung gestellt), 1976 habe ich solch ein Buch noch nicht gekauft.

Dort habe ich ein Rezept gefunden das mir gefällt

             Poulet sauté aux champignons

Zu deutsch Hähnchenragout mit Champignons. Bocuse bereitet ein Ragout aus einem Masthähnchen, Butter, Champignons, Mehl, Weißwein, Kalbsfond, Tomatenpüree und Petersilie zu.

Ich habe das Rezept ein wenig abgewandelt und noch Kirschtomaten und 1 Knoblauchzehe zugefügt. 

Ein schönes 2 kg schweres Label Rouge Huhn aus der Vendee habe ich hier in Walsum auf dem Markt bekommen.

Zu dem Huhn habe ich dann noch Roten Reis aus der Carmargue gemacht

Zutaten für 4:

1 Huhn (2 kg)

Butter

Öl

160 g Roter Reis ( Carmargue)

300 g frische Champignons

1 gestrichener El Mehl

100 ml Weißwein

300 ml Kalbsfond

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 kleine Dose Kirschtomaten

einige Blätter glatte Petersilie

Zubereitung:

Das Huhn zerlegen. Dazu trenne ich erst mit einem Messer die Brüste raus, die werden dann noch einmal quer geteilt. So habe ich vier handliche Stücke. Dann trenne ich die Keulen heraus und zerteile diese im Gelenk und habe noch einmal vier Teile. So kann jeder ein Stück Brust und ein Stück Keule bekommen. Dann die Haut entfernen und beiseite legen. Die Huhnteile gründlich salzen und in heisser Butter und etwas Öl von allen Seiten goldbraun anbraten, das dauert etwa 10 Minuten, dann die Brustteile herausnehmen, die Keulen noch etwas länger vorsichtig braten lassen, etwa 5 Minuten, dann die Teile aus der Pfanne nehmen und alle Hähnchenteile im Backofen bei 60°C wenigstens 20 Minuten nachziehen lassen.

Den Roten Reis aus der Carmargue in Salzwasser etwa 40 Minuten kochen, und abschrecken, im Topf vorsichtig warm halten.

Die Haut des Huhn in etwas Butter schön hellbraun knusprig anrösten und mit einem Messer klein hacken, mit etwas Salz abschmecken.

Die Kirschtomaten aus der Dose über einem Sieb abtropfen lassen, die Brühe auffangen.

Die Champignons säubern und wenn nötig die Stiele kürzen.

Die größeren Champignons in sehr dünne Scheiben schneiden, die kleineren nur vierteln.

Die Champignonscheiben in der Pfanne und dem Fett in dem die Hühnerteile angebraten wurden kurz , etwa 2-3 Minuten anbraten und aus dem Fett nehmen. Wenn nötig in der Pfanne noch etwas Butter zerlassen, den gestrichenen El Mehl zugeben und unter rühren goldgelb anbraten, mit dem Weißwein, Kalbsfond und dem aufgefangen Tomatensaft aus der Dose auffüllen und gründlich verrühren während die Sauce aufkocht. Jetzt leise köchelnd einkochen bis die Sauce eine leichte Bindung hat. Die Sauce sollte wenigsten 10 Minuten köcheln um den Mehlgeschmack abzustreifen.

Zwischenzeitlich die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen, in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl leise dünsten. Die Hitze unter der Pfanne erhöhen und wenn die Würfel drohen braun zu werden die geviertelten Champignons zufügen und kurz anbraten, dann die abgetropften Kirschtomaten zugeben, kurz erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Champignonscheiben zur Sauce geben und die Sauce mit etwas Salz und wenn nötig auch mit einer Prise Zucker abschmecken.

Anrichten:

Je ein Stück Huhn auf 4 gut vorgewärmte Teller legen, dazu je 2-3 El Champignon-Sauce. Den Reis daneben setzen, auf jeden Teller einige Tomaten und Champignons verteilen. Alles mit einigen gerösteten Hautbröseln und Petersilienblättchen bestreuen und servieren.

Klassiker, Huhn in Riesling

Nun ist es da , das Jahr 2013 und schon wieder fast zwei Tage alt. 

Allen Lesern wünsche ich ein erfolgreiches Jahr 2013, Gesundheit und auch sonst alles Gute.

Ich wollte diese Jahr mit einem Klassiker aus der Küche beginnen  und so gab es Coq au Riesling mit selbst gemachten Bandnudeln und Champignons nach einem Rezept von Wolfram Siebeck am Neujahrstag

Coq ist ja eigentlich ein Hahn, doch genommen wird dafür ein Huhn, nicht zu leicht, ich hatte 1850 g, das reicht dann locker für 4 Portionen.

Für den Geflügelfond habe ich Hühnerklein gekauft, das wird auf dem Mark für 1 € das Kilo verschleudert. Da habe ich dann fast ein schlechtes Gewissen, doch das sorgt für ordentlich Geschmack.

Zutaten für 4:

1 Huhn 1600 - 2000 g

1000 g Hühnerklein

1 kleines Stück Sellerie

1 Möhre

1 Stück Porree

4 Schalotten

100 g Champignons

2 Zweige Thymian

1/2 Zitrone

1 Flasche Riesling

200 ml Sahne

Butter, Butterschmalz

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Ich habe die Zubereitung auf zwei Tage verteilt, am ersten Tag wird das Huhn zerlegt. Also die Keulen ausschneiden und die Brüste abtrennen. Wobei ich den Brustknochen nicht mit abtrenne. Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die verbleibende Karkasse, in kleine Teile hacken. Etwas Butterschmalz in einer Reine schmelzen, da kommen die Karkasse und das Hühnerklein rein. Nun die Karkasse mit dem Hühnerklein im Backofen vorsichtig von allen Seiten bräunen, mehrfach umrühren dass die Teile nicht zu dunkel werden. 

Möhre, Sellerie, Porree  und zwei der Schalotten grob würfeln.

Die gebräunten Hühnerteile habe ich in einen Schmortopf umgefüllt, das Gemüse kommt hinzu und  250 ml Riesling. Das wird nun erstmal eingekocht, wenn der Wein fast verkocht ist kommen 250 ml Wasser dazu, nun kocht noch einmal alles ein. 

Jetzt mit Wasser auffüllen und alles leise köcheln lassen. Siebeck schreibt wenigsten 1 Stunde, ich habe es 2,5 Stunden schmurgeln lassen. 

Am nächsten Tag habe ich den Fond durchgesiebt und auf etwa 400 ml eingekocht. Siebeck reduziert den Fond auf 250 ml. Es ergibt sich jedenfalls ein schöner dunkler Fond.

Nun werden die restlichen beiden Schalotten geschält und fein gewürfelt, die werden in dem Schmortopf in Butter langsam glasig angeschwitzt. Die Schalotten mit etwas Riesling ablöschen und einköcheln lassen.

Die Hühnerteile, also die Bruststücke und die Keulen enthäuten und nochmals teilen, so ergeben sich 8 Teile, für jede Portion ein Stück Brust und ein Stück von der Keule.

Die Teile werden enthäutet und dann vorsichtig in Butter angebraten, die Butter sollte keinesfalls schwarz oder braun werden beim anbraten. Siebeck empfiehlt die Butter dann zu wechseln und bei kleinerer Hitze weiter zu braten.

Wenn die Hühnerteile rundum schön braun angebraten sind kommen diese zu den Schalotten in den Schmortopf. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Das Fett aus der Pfanne abgießen und den Bratensaft mit dem restlichen Riesling ablöschen, etwas reduzieren und in den Schmortopf schütten. Alles mit etwas Zitronensaft, Thymian, Salz und Pfeffer würzen.

Den Topf auf den Boden des Backofens stellen und 30 - 35 Minuten schmoren lassen, nach etwa 10 Minuten die Bruststücke entnehmen.

Den Schmortopf aus dem Backofen nehmen und die restlichen Fleischteile entnehmen, den verbleibenden Fond mit Sahne und dem entfetteten Fond des Vortags sämig einkochen.

In der Sauce dann die Hühnerteile erwärmen. Dazu gab es selbst gemachte Bandnudeln und Champignons. Das war richtig lecker und ein schöner Einstieg ins Jahr 2013.

Lammtopf, Daube d'agneau

Lamm soll es sein für das neue Kochevent von Zorra und Peter. Lamm mögen wir sehr, in fast jeder Form. So war klar das ich teilnehmen möchte.


Lamm ist vielseitig und ich habe mich für ein Schmorgericht entschieden nach dem Kochbuch "Die Küche der Provence" von Gui Gedda und Marie - Pierre Moine. Das Rezept hatte ich mit Rindfleisch schon probiert und habe es für die Lammkeule die ich hatte etwas abgewandelt.


Außerdem habe ich Tomaten und schwarze Oliven zum Rezept zugefügt, à la provençale sollte es ja werden.


Zutaten für 6

• 1 Lammkeule 2 kg
• 1 Flasche Rotwein
• 2 El Rotweinessig
• 6 Knoblauchzehen
• 3 Möhren
• 3 Selleriestangen
• 3 Rote Zwiebeln
• 1 Bio - Orange
• Petersilie
• Thymian
• Muskat
• Pfefferkörner
• 8 Wacholderbeeren
• 4 Gewürznelken
• Schinkenreste
• 1El Mehl
• 2 El Tomatenmark
• 4 Tomaten
• 16 schwarze Oliven
• Olivenöl
• Pfeffer und Salz

Zubereitung: 

Den Knochen aus der Keule schneiden und das Fleisch in Würfel teilen, die sollten nicht zu klein sein, etwa so, das man sie noch einmal teilen muss bevor man sie isst. In einem Rezept habe ich gelesen ein Würfel sollte etwa 100 g haben. 


Von dem Fleisch habe ich nur die äussere Fettschicht entfernt, sonst habe ich alles daran gelassen, die Sehnen verschwinde ja beim schmoren.

Dann habe ich den Rotwein und den Essig in eine Schale gegeben. Von der Orange habe ich zwei Streifen Schale dünn abgeschnitten, etwa 5 cm lang und in die Marinade gegeben. Dazu die geputzten und klein geschnittenen Möhren, Sellerie und Zwiebeln, die Kräuter und Gewürze. 
In diese Marinade kam das Fleisch, da kann es ein bis zwei Tage drin bleiben( im Kühlschrank natürlich).

Ich habe das Fleisch nach etwa 30 Stunden entnommen, gut abtropfen lassen und trocken getupft.

Den Backofen habe ich auf 110°C vorgeheizt.

In zwei Pfannen habe ich Olivenöl erhitzt und das Fleisch darin portionsweise angebraten.

In einem Schmortopf habe ich in etwas Olivenöl den Schinken angedünstet, dann das gebratenen Fleisch und das Tomatenmark dazu und mit etwa einem El Mehl bestäubt und kurz angebraten. Dann mit der vollständigen Marinade aufgegossen und aufgekocht. Der Topf kommt für 5 Stunden in den Backofen, nach 2 Stunden habe ich die Temperatur auf 80°C reduziert.

Dann das Fleisch entnehmen und den Sud durchsieben und nochmal etwas einkochen lassen.

Die Oliven von den Kernen abschälen, die Tomaten entkernen und würfeln.

Das Fleisch wird in der Sauce wieder erwärmt und kurz vor dem Ende habe ich die Oliven und Tomatenwürfel zugefügt und einmal kurz aufgekocht. Jetzt, wenn nötig, nochmal mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu gab es Kartoffelstampf mit Knoblauch und Olivenöl, so wird es im Kochbuch empfohlen und das war gut dazu.

Freitagsfisch, Mangold - Bärlauchtarte mit Lachs

Mehr alltagstaugliche Rezepte wollte ich einstellen, hatte ich geschrieben.


Heute ist Freitag und es gab eine Tarte heute Abend, die ich für alltagstauglich halte . Den Teig habe ich nach diesem Rezept gemacht.

Allerdings habe ich nur 200 g Weizenmehl genommen und noch 50 g Vollkornweizen dazu gegeben, für mehr Geschmack. 
Denn ich hatte Bärlauch dazu, den finde ich eher kräftig im Geschmack und der benötigt kräftige Aromen die dagegen halten. Also habe ich Mangold gekauft und Lachs und habe daraus eine Tarte gebastelt.


Den Bund Mangold habe ich in Streifen geschnitten und gewaschen. Dann zwei in dünne Scheiben geschnittenen Schalotten in Butter gedünstet und nach einiger Zeit den Mangold dazu getan, Deckel auf den Topf und etwa 10 Minuten köcheln lassen, die letzten Minuten habe ich noch eine Hand voll klein geschnittenen Bärlauch dazu getan.




Etwa 200 ml Sahne habe ich etwas eingekocht, mit Pfeffer und Salz gewürzt und zwei Eier untergerührt. 
200 g Lachs habe ich gewürfelt.
Den gedünsteten Mangold habe ich auf den Tarte - Boden verteilt, dann den Lachs dazu und die Eier - Sahne - Mischung.
Die Tarte habe ich dann bei 160°C etwa 25 Minuten backen lassen. 
Die restlichen beiden Bärlauchblätter habe ich in dünne Streifen geschnitten und über die heiße Tarte verteilt und dann die Stücke serviert.
Das Rezept braucht etwas Zeit, ist jedoch einfach und macht nicht so ganz viel Arbeit.


Dazu gab es einen  Grauburgunder 2011 vom Weingut Enk, Nahe

französisch, Poitrine de Veau oder auch Kalbsbrust

Kalbsbrust, ein klassischer Sonntagsbraten.  Der soll angeblich besonders in Süddeutschland sehr beliebt sein, was ich ja nicht beurteilen kann, komme ja aus dem Ruhrgebiet. 
Nach dem was ich gelesen habe ist der Braten jedoch auch in Frankreich ein Klassiker.
Wie komme ich auf den Sonntagsbraten? Ende Oktober ist eine Familienfeier geplant, mit 15 Personen und  das soll ein großer klassischer Braten her.
So habe ich mich für eine Kalbsbrust entschieden ohne zu wissen worauf ich mich einlasse.

Schon Bocuse hat ein Rezept für eine gefüllte Kalbsbrust, mit Schweinefleisch und Kalbshaxe.
Doch auch bei A. Escoffier gibt es schon ein Rezept ( Ausgabe 1923 ), wie immer ist das Rezept kurz und knapp:

" Farce: 1Kg feines Würstchenfleisch, 125 Gr. feste Duxelles, 125 Gr. Butter, 5 Gr gehackte Petersilie, 1 Spitze Estragon und 1 Ei. Das Ganze gut vermengen. Nach dem Füllen ist die Öffnung gut zuzunähen. Die Braisage erfolgt langsam in kurzem Fond. - Kochdauer für eine Brust von 5 Kg 3 1/2 bis 4 Stunden im mäßig warmen, aber sorgfältig unterhaltenen Ofen"

Es gibt auch moderne Rezepte, im Larousse gibt es ein Rezept, auch bei Stephane Reynaud mit Wurstbrät und Salbei, jedoch auch in den deutschen Kochbüchern lässt sich was finden, bei Meuth - Neuner - Duttenhofer findet sich ein Party - Rezept mit Artischocke, Paprika und Bleichsellerie. 
Von einem Leser habe ich ein schönes Rezept von Witzigman geschickt bekommen, dort wird die Brust mit Reis gefüllt, was sich gut liest.


Also Kalbsbrust ist eindeutig vielseitig, wobei sich in den Blogs eher weniger Treffer finden. So richtig modern scheint die gefüllte Kalbsbrust gerade nicht zu sein.


Ich habe sie dann am letzten Montag, ein Feiertag, ausprobiert, in Anlehnung an das Rezept von Escoffier, das Rezept von Bocuse verlangt insgesamt mehr als 20 Zutaten, das war mir dann doch zu aufwendig.

• Zutaten für 4:
• 1,5 kg Kalbsbrust, ohne Knochen,
• 5 Knoblauchzehen,
• 1 Schalotte,
• 175 g braune Champignons,
• 175 g Schweinehack,
• 1/2 Bund glatte Petersilie,
• 2 Eigelb,
• 200 ml Weißwein, 
• 500 ml Kalbsfond,
• 2 Zweige Rosmarin,
• 6 Zweige Thymian,
• Pfeffer und Salz
• Butterschmalz,
• Butter.

Zubereitung:

Den Backofen auf 150°C vorheizen. 

Die Knoblauchzehen und die Schalotte schälen. Eine Knoblauchzehe und die Schalotte klein würfeln. Beides in einer Pfanne in etwas Butter an dünsten. Die Champignons reinigen und würfeln,dann mit dünsten. 

Die Petersilie abwaschen und die Blätter recht fein hacken und am Schluss zugeben und ebenfalls kurz an dünsten. Alles etwas abkühlen lassen, dann die Eigelb und das Schweinehack gründlich unterrühren, so das die Masse eine gleichmäßige Mischung hat. Mit Pfeffer und Salz ab schmecken.

In das Fleisch mit einem scharfen Messer eine tiefe Tasche schneiden.

Das Fleisch von innen mit Pfeffer und Salz einreiben. Die Füllung in die Tasche stopfen und gründlich verteilen.

Die Öffnung erst mit Zahnstochern verschließen , dann mit Küchengarn sichern.

Die Kalbsbrust in heißem Butterschmalz gründlich von allen Seiten anbraten, dann mit Pfeffer und Salz würzen.

Den Braten in einen Reine geben, den Wein und etwa 250 ml Kalbsfond zuschütten und die restlichen Knoblauchzehen, sowie die Kräuter.

In den Backofen stellen und 3 Stunden backen lassen, immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen und nach 2 Stunden den restlichen Kalbsfond zufügen.

Den Braten aus dem Ofen nehmen und warm halten. Den Fond durch ein Sieb in einen breiten Topf oder eine Pfanne geben und auf 1/3 reduzieren.

Wenn gewünscht die Sauce etwas binden und ab schmecken.

Den Braten in nicht zu schmale Scheiben schneiden und servieren ( die Zahnstocher und den Faden vorher natürlich entfernen )