Gelbe Bete, Aal und Endiviensalat

Auf dem Wochenmarkt gab es Samstag Gelbe Bete zu kaufen. Diese Gelegenheit gibt es hier auf dem Markt nicht so oft, also habe ich die gekauft, dazu einen Endiviensalat. Die Mischung Gelbe Bete mit Endiviensalat habe ich aus einem Rezept von Tim Raue. Dieser gibt noch Mango dazu, die ist mir zu exotisch, ich habe Birne dazu genommen und ein Stück geräucherten Aal. 

Das war als leichte Vorspeise gut, fruchtig und auch erdig, also uns hat sie gefallen.

Zutaten für 2:

2-3 Gelbe Beten

30 g Crème fraîche

1-2 El Buttermilch

1 El Butter

1/2 Birne

1 Herz vom Endiviensalat

2 El Sonnenblumenöl

1 El Weißweinessig

1 Msp. Senf

Salz

2 kleine Stücke Räucheraal

Sylter Wildbeerensalz

Zubereitung:

Die Gelben Beten weich kochen. Das Wasser aber nicht salzen, dafür einen El. Essig zufügen, das hilft den Beten die gelbe Farbe zu behalten. Die Kochzeit ist von der Größe der Beten abhängig, bei mir hat es etwa 40 Minuten gedauert. Man kann das, ähnlich wie bei Kartoffeln, aber gut mit einem Messer überprüfen ob die Beten weich genug  sind.

Die gekochten Beten schälen. Eine halbe Bete fein würfeln, den Rest gründlich pürieren, dabei die Butter, Crème fraîche und nach und nach die Buttermilch zufügen. Mit etwas Salz abschmecken.

 

Aus dem Öl, Essig, Senf und einer Prise Salz eine Vinaigrette rühren. Die Birne schälen und so fein würfeln wie die Gelbe Bete. Beides in die Vinaigrette geben und wenigsten 30 Minuten ziehen lassen.

Das Salatherz auseinander zupfen, waschen und trocken schleudern.

Anrichten:

Je 2-3 El Betecreme in zwei Schalen geben. Darauf die gezupfte Endivie verteilen. Mit einem Löffel die Birne-Bete-Mischung darüber verteilen. Je eine kleine Scheibe Räucheraal auflegen und alles mit Sylter Wildbeerensalz bestreuen.

Kleiner Kalbsbraten mit Topinambur

Das es Topinambur geben würde, stand fest. Ich hatte drei Wochen vorher Topinambur zum fermentieren in einer 3% Salzlösung angesetzt, zwei Wochen fermentieren und dann noch eine Woche im Kühlschrank nachziehen lassen. Zum fermentierten Topinambur gab es noch eine Topinamburcreme und frittierte Topinamburchips .  

Ich habe mich dann entschlossen dazu einen kleinen Kalbsbraten zu machen und habe  rund 700 g Kalb aus der Oberschale gekauft. 

 

 

Im Netz habe ich dann nach der notwendigen Kerntemperatur gesucht und Angaben zwischen 60° C und 78° C gefunden. Ich habe dann mein Stück bis zu einer Kerntemperatur von 70° C gezogen. Uns hat das Fleisch so gut gefallen, es war saftig und angenehm in der Konsistenz.

Zutaten für 2:

750 g Kalbsoberschale

Rapsöl

2 Zweige Rosmarin

4 Zweige Thymian

600 g Topinambur

50 g Butter

100 ml Sahne

Muskat

400 ml Öl zum frittieren

Fermentierter Topinambur

8 Walnüsse

Winterportulak

Salz

Zubereitung:

In einer großen Pfanne das Rapsöl erhitzen. Das Stück Kalb darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze sorgfältig anbraten. 

Den Backofen auf 110° C heizen. Das gebratene Fleisch rundherum salzen und in eine feuerfeste Schale legen. Rosmarin und Thymian dazu legen und die Schale in den Backofen stellen. Solange garen lassen bis eine Kerntemperatur von 70° C erreicht ist. Dann das Fleisch entnehmen und noch 5 Minuten ruhen lassen.

 

Etwa 500 g Topinambur schälen und würfeln. Die Butter in einem Topf aufschäumen und die Topinamburwürfel darin 5 Minuten andünsten. Vorsichtig salzen, die Sahne zufügen und alles bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen bis der Topinambur weich ist.

Die Garflüssigkeit abschütten und auffangen. Den Topinambur fein pürieren und wenn nötig nach und nach etwas von der Garflüssigkeit zufügen bis die Creme die gewünschte Konsistenz hat. Mit etwas Muskat und Salz abschmecken.

Die restlichen Topinamburen gründlich waschen und abbürsten. Gut abtrocknen und in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln.

In einem kleinen, hohen Topf das Frittieröl auf 160° C erhitzen. Die Topinamburscheiben darin portionsweise goldgelb frittieren. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne fein hacken. Eine Pfanne erhitzen und die Walnusskerne darin kurz, ohne Fett,  anrösten.

Anrichten:

2 El Topinamburcreme in einen gut vorgewärmten flachen Teller setzen, dazu eine Scheibe Kalbsbraten legen. Den fermentierten Topinambur fein würfeln und einen El der Würfel zu der Creme legen. Dazu drei -vier frittierte Topinamburchips. Über alles etwas geröstete Walnüsse streuen. Auf das Fleisch einige Portulakblätter legen.

Ein Schälchen Salat mit Rind und Rosenkohl

Salat habe ich gemacht, als kleine Vorspeise. Ich weiss überhaupt nicht warum ich hier in den Blog solange kein Salatrezept mehr eingestellt habe. Wir essen Salat jeder Art gerne und auch durchaus häufiger, aber irgendwie haben es die Salate nicht mehr in den Blog geschafft.

Heute gibt es einen Salat mit Rosenkohl ( der nicht roh, sondern kurz blanchiert ist), gebeiztem Rind und gepickelten Zutaten. Dazu ein Dressing mit selbst gemachter Buttermilch und schwarzem Knoblauch. 

 

 

Den Knoblauch habe ich aber gekauft und nicht selber fermentiert, dazu fehlen mit die technischen Möglichkeiten. 

Da das Rindfleisch wenigstens 36 Stunden Zeit benötigt sollte man 2 Tage bevor man das Gericht servieren will mit den Vorbereitungen beginnen.

Zutaten für 2:

200 g Rinderfilet

60 g grobes Meersalz

20 g brauner Zucker

10 Wacholderbeeren

4 schwarze Pfefferkörner

1 Tl helle Senfsaat

1 Lorbeerblatt

350 g Rosenkohl

2 El Walnussöl

1 El Buttermilch

1 schwarze Knoblauchzehe

2 süß-sauer eingelegte Schalotten

süß-sauer eingelegte Buchenpilze

Sylter Wildbeerensalz

Zubereitung:

Das Rinderfilet abwaschen und trocken tupfen. Das Lorbeerblatt mit einer Schere sehr klein schneiden. Das Salz, Wacholderbeeren, Pfeffer und die Senfsaat in einen Mörser geben und gründlich zerkleinern. 

Zucker und das Lorbeerblatt zufügen und alles gut vermischen. Auf dem Boden einer kleinen Schale einen Teil der Mischung verteilen, soviel das man das Filet darauf legen kann. Das Rinderfilet auf der Mischung platzieren und mit der restlichen Mischung bestreuen. Einen Deckel auf die Schale machen und das Rinderfilet 24 Stunden im Kühlschrank beizen lassen.

Das Rinderfilet von der Beize befreien und gründlich abwaschen und trocken tupfen. Danach das Filet noch wenigsten 12 Stunden im Kühlschrank nachziehen lassen.

Für das Salatdressing den Knoblauch klein schneiden. Die Buttermilch und das Walnussöl miteinander verrühren, salzen und den Knoblauch zufügen, noch einmal mit dem Schneebesen aufschlagen und einige Stunden ziehen lassen.

Vom Rosenkohl die äußeren, beschädigten Blätter entfernen. Dann von jedem Rosenkohl so viele als möglich schöne grüne Blätter ablösen.

Die Rosenkohlblätter in Salzwasser 20 Sekunden blanchieren, dann abschrecken. Die Blätter gut abtropfen lassen.

Die eingelegten Schalotten aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Ich hatte die Schalotten schon halbiert eingelegt, jetzt die einzelnen Schichten voneinander lösen, in eine unbeschichtete Pfanne geben und die Schnittkanten mit einem Brenner abflämmen.

Anrichten:

Die Rosenkohlblätter auf zwei Schalen verteilen. Je ein bis zwei Esslöffel Dressing über den Rosenkohl verteilen. Von dem gebeizten Rinderfilet 6 Scheiben sehr dünn abschneiden und auf dem Rosenkohl platzieren. Einige Pilze und eingelegte Schalotten darum verteilen, mit Sylter Wildbeerensalz würzen.

Perlhuhn, Rosenkohl und Traubenwacholdersauce

Meist ist es so, das ich mir die Rezepte fürs Wochenende am Donnerstag und Freitag überlege. Ich suche dann in meinen Kochbüchern nach Ideen und Anregungen. 

Ein Kochbuch in das ich seit nunmehr fast 9 Jahren immer wieder gerne rein schaue ist das Buch „Pure Nature“ von Niels Henkel. Es ist vor ein paar Monaten wieder neu aufgelegt worden. 

Ich habe mich hier  an seinem Gericht „Fasan aus dem Münsterland„ orientiert.  Nach kochen ganz streng kann ich seine Rezepte nicht, aber einzelne Elemente nachempfinden geht schon. Manches scheitert schon einfach daran das ich nicht über das Werkzeug verfüge, wie z.B einen Paco-Jet.

 

 

Bei mir fängt es schon damit an das ich kein Fasan, sondern ein Perlhuhn benutzt habe. Aber auch mit Perlhuhn wars das ein sehr schmackhaftes Gericht und die Kombination Rosenkohl mit Weintraube war überzeugend gut.

Zutaten für 2:

2 Perlhuhnbrüste

mildes Rapsöl

2 Schalotten

100 g weiße Trauben

100 ml weißer Traubensaft

400 ml dunkle Perlhuhnbrühe

5 Pfefferkörner

5 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

400 g Rosekohl

30 g frischer Spinat

Butter

100 ml Milch

Salz

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Eine Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf in etwas Butter andünsten. Die Trauben abwaschen und etwa 50 g Trauben zu der Schalotte geben und kurz mit in der Butter dünsten. Dann den Traubensaft, die Perlhuhnbrühe, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt zugeben und alles einmal aufkochen lassen, dann  60 Minuten ziehen lassen und dabei auf etwa 300 ml einkochen. Die Sauce durch ein Sieb abschütten und nach Wunsch leicht binden.

Den Rosenkohl putzen und einige schöne, größere Blätter beiseite legen. Den Rosenkohl halbieren. Eine Schalotte in feine Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Butter bräunen, die Schalotte und den Rosenkohl zufügen. Alles einige Minuten andünsten, aber nicht braten. Dann mit der Milch auffüllen und den Rosenkohl sehr weich kochen. Kurz bevor der Rosenkohl fertig ist die gewaschenen Spinatblätter zufügen und noch 2-3 Minuten mit kochen.

Wenn der Rosenkohl weich ist etwas von der Milch abschütten und die Mischung sehr fein pürieren. Wenn nötig noch etwas von der Milch wieder zufügen. Das Püree mit Salz abschmecken, durch ein feines Sieb streichen und vorsichtig warm halten.

Die Perlhuhnbrüste von beiden Seiten in Rapsöl anbraten, salzen und etwas ruhen lassen.

Die restlichen Weintrauben halbieren. In einer kleinen Pfanne Butter erwärmen und darin die Weintrauben schwenken bis sie warm sind. Die letzte Minute die abgelösten Rosenkohlblätter zufügen. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

Anrichten:

Die Perlhuhnbrüste längs halbieren und je eine Hälfte auf einen gut vorgewärmten flachen Teller legen, dazu eine Nocke vom Rosenkohlpüree. Zwei El Weintrauben darum verteilen und einige Blätter Rosenkohl. Um das Ganze etwas Sauce kreisförmig verteilen. 

Rote Bete Tatar, Nordseekrabben und Senf

Eine recht einfache und schnell gemachte Vorspeise mit Rote Bete gab es, die trotzdem besuchertauglich ist.

Rote Bete gehört für mich, warum auch immer, zu den eher winterlichen Zutaten und so gibt es die bei uns meist im Herbst/Winter. 

Irgendwo hatte ich von einem Rote Bete Tatar gelesen und wollte es natürlich auch ausprobieren.

Letztendlich habe ich ein Tatar aus  gekochter, weicher Rote Bete gemacht, die Frau K sehr fein gewürfelt hat.

 

Dazu mit einigen typischen Zutaten für ein Rindertatar. Darauf dann Nordseekrabben, die wir einfach gerne essen, Ei und eingelegter Senf. Eine kalte Vorspeise die schön leicht ist und delikat schmeckt. Frau K meinte ich dürfte die nochmal machen.

Zutaten für 2:

2 Rote Bete (etwa 150g)

1 El mildes Rapsöl

2 Cornichons

1 El Worcestershire Sauce

1 Tl Senf

Schwarzer Pfeffer

1 Ei

80 g Nordseekrabben

2 Tl eingelegte Senfsaat

Schnittlauch

Salz

Liebstöckelpulver

Zubereitung:

Die Rote Bete in Salzwasser ziemlich weich kochen, es soll ja ein Tatar werden. Die Rote Bete abkühlen lassen, dann schälen und wirklich fein würfeln, so das es schon optisch ein wenig an Rindertatar erinnert.

Die Cornichons fein würfeln.

 

 

Einen El neutrales ÖL, die Worcestershire-Sauce, den Senf, die gewürfelten Cornichons, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und eine Prise Salz zum Tatar geben und alles gründlich vermischen, eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. 

Danach nochmal abschmecken und, wenn nötig nachwürzen.

Da Ei hart kochen, abschrecken und schälen. 

Die Nordseekrabben kurz abwaschen und abtropfen lassen.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Anrichten:

Das Rote Bete Tatar mit Hilfe eines Servierrings in die Mitte eines kleinen flachen Tellers platzieren. Darauf die Krabben verteilen. Eigelb und Eiweiß trennen und das Eigelb über die Krabben zerbröseln. Je einen Tl eingelegte Senfsaat darüber geben und etwas von dem Schnittlauch. Auf dem Teller zwei Prisen Liebstöckelpulver verteilen.

Lamm, kurz fermentierter Rotkohl, Toppinambur

Zu Rotkohl habe ich ein eher gespaltenes Verhältnis, lange geschmort mag ich den eher nicht. Es gibt nur ein Rezept von Thomas Bühner, welches ich hier eingestellt habe, so mag ich den Rotkohl dann auch. 

Lieber aber mag ich Rotkohl roh oder fast roh zubereitet.  

 

In diesem Rezept verwende ich kurz fermentierten Rotkohl, der wird nur  in heissem Öl erhitzt und mit Zitrone und Orange gewürzt. So erlebt man eine vollkommen andere Rotkohlvariante die mit dem deutschen, geschmorten Klassiker nichts mehr gemein hat.  

Dafür schmeckt der Rotkohl leicht und fruchtig, dazu etwas säuerlich, er war noch leicht knackig und passte so wunderbar zum Lamm. Knuspriger Topinambur sorgte für ein wenig Biss und die Meerrettichcreme für schärfe. So hatten wir ein vorzügliches Rotkohl-Gericht.

Zutaten für 2:

1. Fermentierter Rotkohl:

etwa 300 g Rotkohl

Zitronensaft

Salz

Wasser

2. Gericht

400 g Lammkarree

neutrales Öl

150 g Topinambur

300 g fermentierter Rotkohl

1 Chilischote

1 Bio-Zitrone

1 Bio-Orange

200 ml Schwedenmilch

frischer Meerrettich

Salz

Thai-Basilikum

Zubereitung:

Von einem Rotkohl die äußeren Blätter entfernen. Jetzt etwa 300 g Blätter einzeln vom Rotkohl lösen und die Strünke herausschneiden. Die Blätter mit einem Messer in sehr feine Streifen schneiden. Die Streifen in eine Schüssel geben und gründlich durchkneten.  1l Wasser mit 30 g Salz aufkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen. Den Rotkohl in ein Bügelglas füllen und möglichst dicht packen. Zwei El Zitronensaft zugeben und mit dem Salzwasser auffüllen bis etwa 2 cm unter den Rand. Den Rotkohl mit einem Gewicht (kleiner Glasdeckel) beschweren und das Glas verschliessen. An einem warmen Ort wenigstens drei Tage fermentieren lassen.

Für die Meerrettichcreme die Schwedenmilch 24 Stunden durch ein Tuch abtropfen lassen.

Das Fleisch 2 Stunden vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen.

Das Lammkarree  in heissem Öl bei hoher Hitze von allen Seiten je 3 Minuten anbraten. Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das angebratene Fleisch aus der Pfanne nehmen auf einen Teller legen, salzen und in den Backofen stellen bis es eine Kerntemperatur von 58°C erreicht hat. Dann das Fleisch in Alufolie wickeln und noch 5-10 Minuten ruhen lassen.

Die Chilischote putzen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne  Öl erhitzen und die Chilischoten wenige Minute darin dünsten. Den Rotkohl gut abtropfen lassen und dann bei höherer Hitze in die Pfanne geben und etwa 5 Minuten garen. Den Abrieb von je einer halben Zitrone und Orange zum Rotkohl geben. Wenn nötig mit Salz würzen.

Den Topinambur schälen, fein würfeln und in etwas Öl knusprig anbraten, leicht salzen.

Die Schwedenmilchcreme mit frisch geriebenem Meerrettich und Salz abschmecken. 

Anrichten:

Das Lammkarree in einzelne Koteletts schneiden. Den Rotkohl auf zwei (gut vorgewärmte) Teller verteilen. Auf den Rotkohl je ein Stück Lamm legen. Über das Gemüse je ein bis zwei El, gebratene Topinamburwürfel verteilen. Mit einem Tl Meerrettichcreme dazu setzen. Mit kleinen Thai-Basilikum Blätter verteilen.

Hausmannskost. Schweinerücken mit Möhren und Graupen

Frau K liebt Möhren, deshalb habe ich ein Gericht gemacht aus zweierlei Möhren, nämlich einmal gebacken und einmal als Püree, dazu Graupen und ein Stück Iberico - Rücken.  Also ein eher einfaches Gericht, aber uns hat das gut geschmeckt. An den Graupen ist etwas Limettensaft und Schale, was schön zu den Möhren kontrastiert.

Zutaten für 2:

300 g Iberico Rücken

Neutrales Öl

10 Bundmöhren

200 ml Möhrensaft

50 g Graupen

200 ml Geflügelfond

2 Limetten

etwas Möhrengrün

Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 190°C  vorheizen. 4 Möhren gründlich reinigen und mit einem neutralen Öl einpinseln und salzen. Die Möhren im Backofen auf einem Gitterrost mit einem Blech darunter etwa 45 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und warm halten.

Für das Möhrenpüree die restlichen Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem Topf erwärmen und  die Möhren darin schwenken. Mit dem Möhrensaft auffüllen, leicht salzen  und in etwa 20 Minuten sehr weich kochen. Wenn die Möhrenscheiben schön weich sind, den Saft abschütten und die Möhren gründlich pürieren. Wenn nötig etwas von dem Kochsaft zugeben und mit Salz abschmecken.

Das Fleisch etwa 2 Stunden vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen. Dann den Schweinerücken von allen Seiten in einer Pfanne gut anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, rundherum salzen und auf einem Teller in den auf 80°C vorgewärmten Backofen stellen. Dort garen lassen bis zu einer Kerntemperatur von 58°C. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und abgedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Den Geflügelfond salzen und aufkochen, die Graupen in dem  Fond gar kochen. Restliche Brühe abschütten, 2 El Öl, 2 El Limettensaft und den Abrieb von einer Limette zufügen. Alles gut verrühren.

Anrichten:

Das Möhrenpüree auf zwei flachen, gut vorgewärmten, Teller rund ausstreichen. Die gebackenen Möhren längs halbieren und dazu legen. Das Fleisch dünn aufschneiden und dazu legen. Je einen El Graupen dazu geben. Mit etwas Abrieb von der Limette bestreuen. Das Möhrengrün waschen und einige Spitzen über das Gericht verteilen.

Kürbis mit Walnuss und Steinpilz

Ich habe festgestellt das die Kombination aus Kürbis, Walnüssen und Steinpilzen eine ziemlich gute ist. Das ergibt einen schönen komplexen Geschmack. Das Gericht schaut leider nicht so hübsch aus wie ich es mir gewünscht hätte, aber der Geschmack war durchaus eindrucksvoll und aromatisch. 

Kürbis Walnuss Steinpilz

Grundlage für das Gericht ist eine Kürbisbrühe, oder besser ein Kürbissaft. Ich habe fast einen ganzen Butternusskürbis dafür entsaftet. Dazu kommen geröstete Walnusskerne und ein gebratener Steinpilz. Mehr braucht es nicht.

Zutaten für 2:

1 Butternusskürbis

100 ml Hühnerbrühe

50 ml Walnussöl

6 Walnüsse

1 Steinpilz

Butter

Salz

Zubereitung:

Von dem Butternusskürbis oben, im schmaleren Teil zwei, etwa 5 mm dicke, Scheiben abschneiden und beiseite legen, die werden später noch gebraucht. 

Den restlichen Kürbis schälen und entkernen. Das Kürbisfleisch in einem Entsafter entsaften. Das ergab etwa 300 ml Kürbissaft. Den Kürbissaft mit der Hühnerbrühe in einen Topf geben und auf 200 ml einkochen. Das Walnussöl einrühren und den Saft leicht salzen.

Aus den verbliebenen Kürbisscheiben  zwei Scheiben mit einem Durchmesser von etwa 4 cm ausstechen. Die Scheiben in einer kleinen Pfanne von beiden Seiten in etwas Butter kurz anrösten.

Kürbis Walnuss Steinpilz

Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne klein hacken. 

Den Steinpilz gründlich reinigen. Von dem Steinpilz die Kappe abnehmen. Die Kappe in 4 Teile teilen. 2 Teile der Kappe und den Fuß des Steinpilzes klein würfeln.

In der Pfanne in der die Scheiben geröstet wurden die Walnusskerne anbraten, dann die Steinpilzwürfel zugeben und einige Minuten mit braten. Jetzt die Kappen-Viertel mit in die Pfanne geben und von oben und unten kurz anbraten. Alles mit etwas Salz würzen und warm halten.

Anrichten:

Die gebratenen Kürbisscheiben auf zwei Schalen verteilen. Auf die Scheiben je einen Esslöffel von der Walnuss-Steinpilz-Mischung legen, darauf je eine viertel Steinpilzkappe. Jetzt die heisse Kürbisbrühe vorsichtig anschütten.

Kalbsleber "Berlin"

Wenn es Kalbsleber bei meinem Metzger gibt, dann kaufe ich die, oft hat er Kalbsleber nicht, meist muss ich die vorbestellen. Jetzt habe ich wieder Kalbsleber bekommen und habe sie in Anlehnung an ein Rezept von Tim Raue aus dem Buch „Deutsche Weine Deutsche Küche“ zubereitet.  

Tim Raue nennt sein Rezept „Berliner Leber“. Es hat die klassischen Zutaten Kalbsleber, Zwiebel, Apfel und Kartoffel. Dabei werden die gerösteten Zwiebel in der Sauce versteckt. 

Frau K und ich waren uns einig das es eines der besten Kalbslebergerichte war welche ich bisher gemacht habe. 

Die Aromen harmonieren sehr gut miteinander und es ergibt sich ein sehr schöner Geschmack.  

Wir haben es als Vorspeise gegessen.

Zutaten für 2:

150 g Kalbsleber ( zwei Scheiben)

Mehl

1 Apfel (Elstar)

50 g brauner Zucker

450 ml Apfelsaft ( Elstar)

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

5 Rote Perlzwiebeln

50 ml Himbeeressig

100 ml Balsam Apfelessig

50 ml Wasser

1 Zwiebel (Rose de Roscoff)

200 ml Kalbsfond

200 ml Sherry

Grüner Tabasco

2 größere Kartoffeln

Butter

Salz

Zubereitung:

Die Apfelkugeln und die Zwiebeln sollen etwa 24 Stunden marinieren, also einen Tag vorher anfangen.

Die Zwiebeln schälen und längs in Streifen schneiden. Den Himbeeressig, Balsam Apfelessig und das Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Die Zwiebelstreifen zufügen und noch eine Minute köcheln lassen. Dann abkühlen und etwa 24 Stunden marinieren. 

Den braunen Zucker in einem kleinen Topf schmelzen bis er goldbraun ist. Dann mit 250 ml Apfelsaft ablöschen, das Lorbeerblatt und die Nelke zufügen und kochen bis der Zucker sich aufgelöst hat. 

Ich habe dafür reinsortigen Elstar Apfelsaft Jahrgang 2019 genommen.

Den Apfel schälen und mit einem kleinen Kugelausstecher möglichst viele Apfelkugeln ausstechen und zu dem heissen Apfelsaft geben. Den Topf vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Für die Sauce die Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. In einer Sauteuse etwas Butter schmelzen. Die Zwiebelscheiben in der Butter goldbraun anbraten. Dann mit je 200 ml Kalbsfond, Apfelsaft und Sherry ablöschen. Die Sauce auf 300 ml einkochen und dann durch ein Sieb abseihen. Nach Geschmack binden.  Mit Salz und etwas grünem Tabasco abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und mit dem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen. In einem kleinen Topf etwas Butter schmelzen, die Kartoffelkugeln und eine Prise Salz zufügen . Den Deckel auflegen und die Kartoffeln etwa 15 Minuten bei geschlossenem Deckel garen, dabei ab und an den Topf vorsichtig schütteln um die Kugeln zu bewegen.

Die Leber leicht mehlieren und salzen. Vorsichtig in etwas Butter anbraten bis sie innen noch leicht rosa ist.

Anrichten:

Zwei El Sauce in eine Schale geben. Darauf je ein Stück gebraten Kalbsleber setzen. Darum herum die Kugeln vom Apfel und der Kartoffel platzieren. Einige Streifen eingelegte rote Perlzwiebel dazu legen.

fermentiertes Gemüse, Saibling und Senf

Gemüse habe ich fermentiert. In der Vergangenheit hatte ich das schon einmal gemacht, die Ergebnisse haben uns damals aber garnicht überzeugt. 

Jetzt habe ich es etwas anders gemacht als damals. 

Ich  habe Rote Bete, Kohlrabi. Zwiebeln und Radieschen fermentiert. Bis auf die Radieschen habe ich alles recht fein geschnitten. Dann habe ich es nur etwa 6 Tage fermentieren lassen und dann für wenigstens eine Woche in den Kühlschrank gestellt. In der Vergangenheit waren die Fermentationszeiten deutlich länger. 

Mit der kürzeren Fermentation hat uns es deutlich besser geschmeckt. Leider sind die Radieschen total misslungen, die habe derartig gestunken das wir die nicht essen wollten.

Es gab dann am Samstag eine Vorspeise für uns aus dem fermentierten Gemüse, dazu gebeizter Saibling, eine Kräutercreme und eingelegter Senf. 

Uns hat das gut geschmeckt.

Zutaten für 2:

fermentierte Kohlrabi

fermentierte Rote Bete

fermentierte Zwiebel

200g Seesaibling

30g Salz

20g brauner Zucker

1 Bund Dill

100ml Weißwein

80g Crème fraîche

80g Saure Sahne

3 El Kräuteröl

Liebstöckelsalz

2 Tl eingelegte Senfsaat

Zubereitung:

Das Stück Saibling gründlich abwaschen. In einer flachen Schale den Wein, Zucker und Salz gut vermischen. Von dem Dill einige kleine Zweige beiseite legen, den Rest klein schneiden und ebenfalls in die Schale geben. Alles gut vermischen. Das Stück Saibling in die Schüssel legen und mit der Dillbeize bedecken, etwa 4-5 Stunden im Kühlschrank beizen.

Dann den Saibling gründlich abwaschen und kalt stellen.

Für die Kräutercreme die Crème fraîche, Saure Sahne, 3 El Kräuteröl und Liebstöckelsalz miteinander verrühren. Die Creme in eine Quetschflasche füllen und kalt stellen. 

Das Kräuteröl habe ich aus biologischem Sonnenblumenöl, Liebstöckel und Schnittlauch selber gemacht.

Anrichten:

Den Seesaibling in dünne Streifen schneiden und in der Mitte eines flachen Tellers platzieren. Daneben zwei Scheiben Kohlrabi legen. Auf die eine Hälfte etwas von der Kräutercreme spritzen. Dann die Scheibe zusammenklappen das eine Art Ravioli entsteht.  Dazu 2-3 Scheiben Rote Bete legen. Auf dem ganzen einige Zwiebelspalten und jeweils ein Tl eingelegter Senf verteilen. Drei-fünf Tupfen Kräutercreme dazu setzen. Mit etwas Dill dekorieren.

Lamm, fermentierte Rote Bete, Rote Bete Relish, Butternusskürbis

Wir haben lange kein Lamm gegessen, also gab es letztes Wochenende ein kleines Stück ausgelösten Lammrücken. Ich hatte zwar ein Lammkarree gekauft, habe aber das Fleisch ausgelöst und hatte so die Knochen und Parüren für die Sauce.

Da wir ja nun mitten im Herbst sind gab es Kürbis dazu und Rote Bete. Ein Teil der Roten Bete habe ich kurz fermentiert. 

Im letzten Jahr habe ich mich schonmal ans fermentieren ran getraut, das aber letztendlich wieder gelassen. Dieses Jahr mache ich einen neuen Versuch und habe Rote Bete, Kohlrabi, Zwiebel, Radieschen  und Senfsaat fermentiert und bin gespannt was daraus wird.

Frau K fand das Gericht ganz gelungen und hat noch eine zweite Portion genommen. Das Gericht benötigt aber recht viel Arbeit und man sollte schon einen Tag vorher anfangen. Trotzdem hat es mir Spaß gemacht.

Zutaten für 2:

1 Lammkarree 600g

1 Schalotte

400 ml dunkle Kalbsbrühe

200 ml Rotwein

200 ml Noilly Pratt

6 Scheiben fermentierte Rote Bete

2 kleinere Rote Bete

1 Apfel

30 g eingelegte Senfsaat

Kräuteröl

Himbeeressig

700 ml neutrales Öl

1 Butternusskürbis

100 ml Sahne

Mildes Rapsöl

Thymian

Rosmarin

1 Lorbeerblatt

4 Knoblauchzehen

Wacholderbeeren

Pfeffer

Kapuzinerkresse

Zubereitung:

Das Stück Lammrücken in eine flache Schale geben, von einem Zweig Rosmarin die Nadeln abzupfen und in die Schale legen, dazu 4 Zweige Thymian, 2 geschälte und zerdrückte Knoblauchzehen und einige Pfefferkörner. Mit Öl auffüllen. Die Schale mit einem Deckel verschliessen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Lamm ab und an in der Zeit mal wenden. Etwa 90 Minuten vor dem braten das Stück Lamm, entnehmen, die Kräuter entfernen  und das Fleisch bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die drei Rote Bete abwaschen und in eine gusseiserne Pastetenform legen. Auch hier wieder Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Pfefferkörner zugeben, aber auch einen Tl Salz. Mit Öl auffüllen bis alles bedeckt ist und für 2 Stunden in den Backofen stellen. Nach dem Ende der Backzeit die Rote Bete entnehmen und abkühlen lassen.

Den Backofen weiter bei 160°C lassen. Von dem Butternusskürbis das obere schmalere Teil abschneiden und längs halbieren. Den Kürbis mit den Schnittfläche nach oben auf ein, mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Schnittstellen mit Öl einpinseln und mit Salz bestreuen. Etwas Thymian auf den Kürbis legen. Im Backofen dann etwa 55 Minuten backen. Den Kürbis entnehmen und etwas abkühlen lassen.

Für die Sauce die Schalotte in dünne Scheiben schneiden und in etwas Öl vorsichtig goldbraun anrösten, dann die Kalbsbrühe zugeben und die zerteilten Knochen und Parüren vom Lamm. Den Deckel auflegen und die Brühe 2 Stunden köcheln lassen.

Den Fond dann durch ein Sieb abschütten und auf die Hälfte einkochen lassen. Jetzt den Rotwein und den Noilly Prat zugeben und alles auf 300 ml reduzieren. Wenn nötig die Sauce etwas binden. Mit Salz abschmecken.

Für das Relish die gegarten Rote Beten schälen und zwei etwa 3 mm dicke, möglichst große Scheiben heraus schneiden. Von der restlichen Rote Bete etwa 80g sehr fein würfeln. 40 g geschälten Apfel ebenfalls würfeln. Beides in eine kleine Schale geben und 20 abgetropfte Senfsaat, 2 El Kräuteröl, 1 El Himbeeressig und etwas Salz zugeben und alles gut vermischen. Das Relish wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.

Mit einem Löffel aus den abgekühlten Kürbishälften das weiche Fruchtfleisch herauskratzen und in einen kleinen Topf geben, etwas von der Sahne dazugeben und den Kürbis gründlich pürieren, durch ein Sieb streichen und warm halten.

Das Lamm in heissem Öl von beiden Seiten etwa 1,5-2 Minuten anbraten. Aus der Pfanne auf einen vorgewärmten Teller legen und von beiden Seiten sorgfältig salzen. In den auf etwa 60°C vorgewärmten Backofen stellen. Es wird für lamm eine Kerntemperatur von 55°C empfohlen, wir essen es lieber wenn es eine Kerntemperatur von 57°C gerade erreicht hat. Das Lamm dann aus dem Backofen nehmen und in Alufolie noch 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten:

Auf zwei flachen Tellern in der Mitte je 2 El Sauce rund ausstreichen. Das Lamm einmal quer und einmal längs halbieren. Je einen Streifen Lamm links neben die Sauce setzen. Dazu drei Scheiben fermentierte Rote Bete setzen. Einen El Kürbispürree dazu. Daneben eine Scheibe Rote Bete legen, darauf einen El Rote Bete Relish setzen. Auf das Relish noch etwas eingelegte Senfsaat. Zu den fermentierten Rote Bete Scheiben noch einige Blätter Kapuzinerkresse legen.