Montag, 17. Februar 2020

Kohlrabi mit Shiitake, Buchenpilzen und Pilzsud

Kohlrabi ist ein sehr deutsches Gemüse, nirgendwo wird es so häufig angebaut und gegessen wie bei uns“ (Vierich/Vilgis in Aroma Gemüse). Selbst in Japan ist der deutsche Namen für das Gemüse übernommen worden.
Die Kohlrabi habe ich mir für eine vegetarische Vorspeise ausgesucht und mit Shiitake- und Buchenpilzen kombiniert. Dazu noch ein wenig Salatgurke um die grünen Aromen der Kohlrabi zu verstärken. 
Zu diesem kalten Teil habe ich dann noch einen warmen Pilzsud gemacht.  

Kohlrabi Pilze Gurke



Mir hat diese Kombination gut gefallen, Frau K war der kleine Gurkensalat zu dominant.

Zutaten für 2:
400 ml Gemüsebrühe
200 g Shiitake Pilze
1 Schale Buchenpilze
1 Kohlrabi
1 kl. Schalotte
2 Tl Sojasauce
Sesamöl
Togarashi
1 kleine Gartengurke
1 Bio-Limette
1 El Rapsöl
Winterportulak
Salz


Zubereitung:
Den Gemüsebrühe auf etwa 300 ml einkochen, die Hälfte der Shiitake und Buchenpilze putzen und in die Brühe geben, bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten simmern lassen, die Brühe durch ein feines Sieb abgießen und auffangen, mit etwas Salz abschmecken.
Aus der Mitte der Kohlrabi 6 große, sehr dünne Scheiben herausschneiden. Ich schaffe das nur richtig mit der Aufschnittmaschine. 
Mit einem Metallring  möglichst große runde Scheiben ausstechen. Die Scheiben leicht salzen und etwa 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Die restlichen Shiitake putzen und fein würfeln, ebenso die Schalotte. Etwas Sesamöl in einer kleinen Pfanne erwärmen und die Schalotte und die Pilze darin andünsten. Etwa 3 El vom Pilzsud in die Pfanne geben und 1-2 Tl Sojasauce, dazu etwas Togarashi. Alles einkochen lassen, am Ende nochmal, wenn nötig, mit Sojasauce und Togarashi abschmecken. Die Pilzmasse abkühlen lassen.

Die verbliebenen Buchenpilze putzen, die kleineren  Pilze abtrennen und aussortieren. Von den übrigen etwa 16 Pilzköpfe abtrennen. Beides in den Pilzsud geben und 2-3 Minuten leise köcheln lassen, die ganzen Buchenpilze entnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit die Schale der Limette raspeln und  den Abrieb leicht antrocknen lassen.
Die kleine Gurke schälen, entkernen und sehr fein würfeln. In einer kleinen Schüssel das Rapsöl mit einer Prise Salz und etwas Limettensaft verrühren. Die Gurkenwürfel zugeben und 30 Minuten ziehen lassen.

Die Blätter vom Winterportulak kurz waschen und mit einem Küchenkrepp trocknen.



Anrichten:
Die Kohlrabischeiben auf einem Teller auslegen, eine Hälfte jeder Scheibe mit etwa 1 Tl der Shiitakepilze belegen und die Kohlrabischeiben zu einem Ravioli zusammenlegen. Die Ravioli auf einem Servierbrett platzieren. Auf den Ravioli etwas marinierte Gurke verteilen, mit Limettenschale bestreuen. Dazu einige der kleinen Buchenpilze legen und einige Blätter Winterportulak. Dazu eine kleine Schale heissen Pilzsud mit den Köpfen der Buchenpilze stellen.


Freitag, 14. Februar 2020

Entenbrust für Frau K

Die Idee für dieses Gericht hatte nicht ich, sondern Frau K, für die ich ja koche. 
Irgendwann im Januar hatte ich Sonntags ein recht aufwändiges Gericht mit Entenbrust gemacht. Ich weiss gar nicht mehr genau was dabei war, auf jeden Fall auch, Rosenkohl gebraten und Rosenkohl klein geschnitten und nur kurz gedünstet, dazu natürlich eine Entenbrust, Orangensauce, Petersilienwurzel und geröstete Walnüsse. Es war noch etwas dabei, leider weiss ich nicht mehr was es war. 
Frau K , die ja meine härteste Kritikerin ist, meinte dann, dass es doch völlig ausreichend wäre zur Entenbrust die Sauce, etwas Püree und Walnüsse zu machen, alles andere könnte man sich sparen! 

Entenbrust Petersilienwurzel Walnüsse und Orangensauce



Hart, aber ehrlich. Den zweiten Teller haben wir dann darauf reduziert und sie hatte Recht. Also gibt es heute einen ein sehr reduziertes Gericht, aber es war gut, auch beim zweiten Mal.


Zutaten für 2:

2 weibliche Barbarie Entenbrüste
400 ml Hühnerbrühe
2 Blutorangen
300 g Petersilienwurzel
1 größere Rosé de Roscoff
1 El Crème fraîche
6 Walnüsse
Butter
Salz




Zubereitung:
Die Blutorangen auspressen und den Saft mit der Hühnerbrühe in einen Topf geben und auf etwa 100ml einkochen. Diese Sauce braucht weder Salz noch Pfeffer.
Die Entenbrüste etwa 1 Stunde vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen und von beiden Seiten gut salzen. Die Haut der Entenbrüste diagonal einschneiden. Die Entenbrüste mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen und bei mittlerer Hitze erwärmen. Wenn das Fett ausgetreten ist die Temperatur erhöhen und die Entenbrüste auf beiden Seiten schön  braun anbraten, dann im Backofen bei etwa 60°C nachziehen lassen.
Die Walnüsse knacken und die Kerne grob zerschneiden. Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Walnusskerne darin anrösten. Auf einem Küchenkrepp abkühlen lassen.

Entenbrust Petersilienwurzel Walnüsse und Orangensauce
Die Petersilienwurzeln schälen und grob würfeln. Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Butter schmelzen, die Zwiebelscheiben und die Petersilienwurzel zufügen und einige Minuten andünsten, dann salzen und den Deckel auf den Topf legen, alles etwa 20 Minuten weich dünsten, dabei gelegentlich umrühren. Wenn die Petersilienwurzeln weich sind alles mit einem El Crème fraîche und etwas Salz gründlich pürieren. Die Masse durch ein Sieb treiben, mit Salz abschmecken und warm halten.


Anrichten:

Die Entenbrüste aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden. Die Scheiben auf zwei, gut vorgewärmte Teller verteilen und mit der Sauce nappieren. Zwei El Petersilienwurzel-Püree dazu setzen. Das Püree mit den gerösteten Walnusskernen bestreuen.

Sonntag, 9. Februar 2020

Kalbstatar, lauwarm und Apfel-Gurken-Relish

Frau K und ich, wir lieben Tatar, als ich dieses Rezept für ein lauwarmes Kalbstatar in einem Kochbuch gefunden habe, da stand schnell fest das wir das ausprobieren. Dazu kommt ein kühles Gurken-Apfel-Relish aus dem gleichen Kochbuch.
Das Kalbs-Tatar ist lauwarm, genau das ist der Clou bei diesem Rezept. Das Tatar wird zu einem Patty geformt und kommt für 60 Sekunden in die heisse Pfanne. So bekommt man ein lauwarmes Gericht. Das Fleisch habe ich auf eine geröstete Scheibe von meinem Roggen-Mischbrot angerichtet.

Kalbstatar auf Brot Mayonnaise Apfel-Gurken-Relish


Es passte gut zusammen, die Säure des Relish und die Cremigkeit des lauwarmen Tatars ergänzen sich gut. Eine schöne, kleine Vorspeise die Appetit macht.

Das Gericht habe ich angerichtet auf zwei Brettchen die „Spessartbrett“ nach meinen Wünschen hergestellt hat.

Zutaten für 2:
100 g Kalbfleisch aus der Oberschale
Mildes Rapsöl
2 Tl Senf
1 Tl Worcestershire Sauce
2 Eier
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 säuerlicher Apfel
1 kleine Salatgurke
2 El Zitronensaft
1 Tl Rotiseur-Senf
1 Tl Rieslingsenf
1 Tl Honig
Dill
1 Scheibe Roggenbrot
Salz



Zubereitung:
Das Kalbfleisch für eine Stunde in den Tiefkühler legen, dann mit dem Messer in sehr kleine Würfel schneiden. Mit 1El Rapsöl, 1Tl Senf und Worcestershire-Sauce  und einer Prise Salz vermischen. Die Masse teilen und je einen Patty formen. Die Pattys kalt stellen.
Ein Ei hart kochen und abschrecken.

Aus 1 Eigelb, Rapsöl, 1 Tl Senf, 1 Tl Worcestershire-Sauce und etwas Salz eine Mayonnaise rühren.

Kalbstatar auf Brot Mayonnaise Apfel-Gurken-Relish

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Für das Apfel-Gurken-Relish den Apfel schälen und sehr fein würfeln. Mit dem Zitronensaft in eine kleine Schüssel geben und gut vermischen. Die kleine Salatgurke schälen, entkernen und sehr klein würfeln. Die Gurkenwürfel mit dem Rotiseursenf, Rieslingsenf, Honig und einer Prise Salz zufügen. Bis auf ein paar schöne Dillspitzen den Dill klein schneiden. Den Dill unterheben und alles kalt stellen.

Die Scheibe Brot in einer Pfanne leicht anrösten. Mit einem Ring zwei Scheiben ausstechen.
In einer kleinen Pfanne Öl hoch erhitzen und die Patty von jeder Seite 30 Sekunden anbraten.


Anrichten:
Die Pattys auf die Brotscheiben setzen. Mit einem El Mayonaise bedecken. Das hart gekochte Eigelb zerbröseln und darüber streuen. Dann den Schnittlauch. Den Relish auf zwei kleine Schalen verteilen und dazu stellen. Mit etwas Dill dekorieren.


In Anlehnung an Rezepte aus dem Kochbuch „BEEF RAW“