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Mittwoch, 24. Mai 2017

Salat mit Ente, Walnuss und rotem Koh Kong Pfeffer


Wir sind gerade für eine Woche in Battenberg/Pfalz und schauen uns die Gegend an, und hier gibt es viel zu schauen. Battenberg ist klein und beschaulich. Bekannt ist wohl nur die Burg Battenberg, die wir natürlich auch besucht haben, wobei ich mir nicht mehr sicher bin ob das was ich da fotografiert habe überhaupt noch zu der Burg gehört.

Battenberg selbst ist ruhig, sehr ruhig, aber wenn man am Sonntag dann aus Deidesheim zurückkehrt, dann geniesst man diese Ruhe sehr. 
Deidesheim ist Sonntag sehr lebhaft gewesen, um nicht zu sagen voller Menschen. Aber es lohnt sich diesen Weinort zu besuchen, hier sind viele sehr gute und bekannte Winzer beheimatet.

Sonntag gab es dort auch den "Markt der Genüsse" und so habe ich geräucherte Entenbrust aus dem Elsaß dort erworben, dazu schwarze Walnüsse und roten Pfeffer, Koh Kong.

Ich habe dann in Freinsheim noch frische Pfifferlinge entdeckt und unsere Vermieterin hier vor Ort schenkte mir frische Schnittlauchblüten aus ihrem Kräutergarten. So hatten wir dann eine schöne kleine Vorspeise.

Zutaten für 2:

8 Scheiben geräucherte Entenbrust
1 Schwarze Walnuss
150 g frische Pfifferlinge
2 El Olivenöl
1 Bund Rauke
10 Körner Koh Kong (rot)
2 Köpfe Schnittlauchblüten

3 El Olivenöl
2 El weißer Balsamessig
2 Tl Schafjoghurt
1 Tl Salatgewürz Gartenkräuter
Salz










Zubereitung:
Für das Dressing das Olivenöl,Balsamessig,Schafjoghurt, Salatgewürz und Salz gut miteinander verrühren. Dann abschmecken ob noch Salz oder Gartenkräuter daran müssen.
Ich nehme in den Urlaub, wenn es in einen Ferienwohnung geht, gerne das Salatgewürz Gartenkräuter von Ingo Holland mit. Das ist dann quasi meine Allzweckwaffe. Man weiss ja vorher nie was man vor Ort kaufen kann an Kräutern und so kann man sich gut mit diesem Gewürz behelfen. Abgesehen davon, es schmeckt uns auch einfach gut, wir essen das gerne.

Die Pfifferlinge waschen und putzen, dann mit etwas Salz in heissem Olivenöl kurz anbraten.

Die Rauke waschen und die Stiele entfernen, gut abtropfen lassen.
Die Walnuss in dünne Scheiben schneiden.

Anrichten:
Das Dressing in zwei tiefe Teller oder Schalen geben und schön rund ausstreichen. Die Rauke darüber verteilen. Auf die Rauke die schön dünn geschnittenen Scheiben geräucherter Entenbrust legen und darauf wieder die Walnussscheiben. Gerade die Kombination aus dem Fleisch und den Nüssen gibt dem Salat etwas besonderes. Die Pfefferkörner im Mörser klein stoßen, oder mit einem Messer grob zerkleinern. Den Pfeffer und die Schnittlauchblüten über den Salat verteilen.




Sonntag, 21. Mai 2017

Ottolenghi: Huhn, Erbsen und Estragon-Jus


Yotam Ottolenghi habe ich versucht nach zu kochen. Eine Hähnchenbrust mit Erbsen und Estragonsauce. Das Rezept ist aus seinem letzten Kochbuch "Nopi".
Ein Kochbuch das mir gut gefällt, gerade auch weil die Rezepte in diesem Kochbuch etwas komplexer sind als die Rezepte in seinen bisherigen Kochbüchern.
Er warnt in der Einführung seine Leser auch genau davor und das es eben um Restaurantküche geht. Trotzdem sind auch diese Rezepte von ihm wieder gut zu kochen.

Huhn Erbsen Estragon-Jus
Mir ist dieses Rezept ins Auge gesprungen weil mir die Kombination frische Erbsen mit Estragon sehr gefällt und, das Estragon auch mit Huhn geht, ist ja bekannt.
Ottolenghi macht dazu  Knoblauch-Brioche. Das war mir zu aufwendig und ich habe Knoblauch-Kartoffelstampf dazu gemacht.

Zutaten für 2:

2 Hähnchenbrüste
2 El Olivenöl
4 Thymianzweige
50 g Butter in Würfel geschnitten
 Zitronensaft

400 ml Hühnerfond
75 g kalte Butter in Würfeln 
100g frische, gepallte Erbsen
10 g Estragonblätter

300 g Kartoffeln
1-2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser in zwanzig Minuten weichkochen. Die Kartoffeln abschütten und kurz aufdämpfen lassen. Je nach Geschmack ein bis zwei Knoblauchzehen schälen, zerdrücken und zu den Kartoffeln geben. Zwei El Olivenöl zufügen und alles gut stampfen, wer es mag kann noch einen guten Schuss Olivenöl zufügen, was natürlich den Geschmack verstärkt. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Huhn Erbsen Estragon-Jus
Für die Estragon-Jus den Hähnchenfond auf 200 ml einkochen. Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach die Butterwürfel mit einem Schneebesen einrühren. So wird die Jus leicht sämig, darf aber jetzt nicht mehr kochen, weil sich sonst wieder Brühe und Butter trennen.
Die Erbsen in wenig Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren und abschütten. Jetzt die Estragonblätter und die Erbsen in die Sauce einrühren und nochmal leicht erwärmen.

Nun zu den Hähnchenbrüsten, 2 El Olivenöl in einer Pfanne hoch erhitzen bis das Öl leicht raucht. Die Hähnchenbrüsten von allen Seiten mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Den Backofen auf 100°C vorwärmen.
Die Hähnchenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und in zwei-drei Minuten goldbraun anbraten, dann die Brüste wenden und ebenfalls kurz anbraten.
Die Butter und Thymian in die Pfannen geben und die Brüste noch einmal 1 Minuten braten, dabei immer wieder mit der schäumenden Butter überziehen. Die Pfanne mit den Brüsten in den Backofen stellen und etwa 20 Minuten  nachgaren lassen.

Anrichten:
Den Kartoffelstampe und die Erbsen, wenn nötig noch einmal kurz aufwärmen. Dann etwa 2-3 El Kartoffelstampf auf eine Tellerseite setzen und zur Mitte hinflach ausstreichen das man einen Unterlage für das Huhn und die Erbsen hat. Die Hähnchenbrüste dazu legen und mit wenig Zitronensaft und etwas Bratensaft aus der Pfanne begiessen. Daneben je 2-3 El Erbsen und ein paar Etsragonblätter, die Erbsen und Kartoffelstampf mit dem Estragon-Jus leicht überziehen.


Sonntag, 14. Mai 2017

Jakobsmuschel Lardo Dill-Fenchel-Schaum

Der mairisch verlag richtet eine Blogparade aus.

In diesem Verlag ist der Roman von Stevan Paul „Der große Glander“ erschienen. Da Stevan Paul nicht nur Autor sondern auch gelernter Koch ist, gibt es natürlich auch was zu essen in seinem Roman, wohl mehr als 40 Gerichte. Der mairisch verlag ruft nun dazu auf, den Gerichten ein Bild zu geben, also diese nachzukochen.
Die Idee hat mir gefallen und ein Gericht hat mich sofort angesprungen:

Gebratene Jakobsmuschel mit Lardo auf Dillblüten-Fenchelsamen-Schaum auf gegrilltem Frühlingslauch

Seite 14: »Das ist Lardo. Eine italienische Spezialität, der weiße Rückenspeck vom Landschwein, wird mit Salz und Gewürzen eingerieben und zwischen Carrara-Marmorplatten gereift. Auf diesem Teller ummantelt er, hauchzart geschnitten, eine perfekt gebratene Jakobsmuschel, ein dünnes Kleidchen, das durch die Hitze durchscheinend, fast durchsichtig geworden ist und jetzt leicht schmelzend der Pilgermuschel seine Würze schenkt ...«

Jakobsmuschel Lardo Dill-Fenchel-Schaum

Die Kombination Jakobsmuschel mit Lardo taucht schon in meinem allerersten Blogrezept auf, ich liebe diese Kombination.
Nicht zu realisieren war der Schaum mit Dillblüten, die gibt es hier einfach noch nicht, dafür ist es viel zu früh im Jahr. Ich habe dann die Dillblüten durch Dillsaat ersetzt. Wir fanden das Gericht trotzdem sehr gelungen und der Schaum war angenehm würzig.


Zutaten für 4:

4 Jakobsmuscheln
4 Scheiben Lardo di Colonnata
4 Lauchzwiebeln

10 Pfefferkörner
1 Tl dunkle Senfsaat
1 Tl Fenchelsamen
1 Tl Dillsamen
100 ml Hühnerbrühe
100 ml Sahne

100 ml Hühnerbrühe
100 ml Weisswein
300 ml Schwedenmilch
1 Eigelb
Olivenöl 
Salz
2 kleine Zweige Gewürzfenchel

Zubereitung:
Meine erste Aufgabe bei diesem Gericht war die Frage wie ich den Geschmack von Dillsamen und Fenchelsamen an einen Schaum  bekomme ohne das man auf den Samen rumkauen muss.
Also habe ich mich entschlossen eine Gewürzlösung zu erstellen.
Die Hühnerbrühe und die Sahne einmal aufkochen. Pfefferkörner, Senfsaat, Dill-und Fenchelsamen in einen Mörser geben und gründlich zerstossen. Dann die Gewürzmischung in die Sahnebrühe schütten, umrühren und alles einige Minuten leise kochen lassen. 
Das Ganze dann vom Herd nehmen und etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Jakobsmuschel Lardo Dill-Fenchel-Schaum
Die restliche Hühnerbrühe, Weißwein und die Schwedenmilch in einen Topf geben und auf etwa 200 ml einkochen. Diesen Sud etwas abkühlen lassen, das Eigelb einrühren und nochmal kurz aufkochen bis der Sud etwas Bindung hat.

Nun den Gewürzsud durch ein Sieb abgiessen. Mit dem Gewürzsud jetzt die Schwedenmilch-Sauce aromatisieren. Ich habe 5 El von dem Gewürzsud in die Sauce gegeben, dann hatte sie für unseren Geschmack eine angenehme Würze.

Die Jakobsmuscheln von allen Seiten gut salzen und in sehr heissem Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten, die Pfanne vom Herd nehmen und die Muscheln noch kurz nachziehen lassen.

Die Lauchzwiebeln putzen und kurz abwaschen, dann in einer heissen Pfanne kurz anbraten, die Pfanne vom Herd ziehen.

Anrichten:
Zum Anrichten habe ich kleine Schalen benutzt. In jede Schale eine Frühlingszwiebel legen. Auf die Lauchzwiebel je eine Jakobsmuschel setzen. Jetzt die Lardo-Scheiben in die Pfanne legen in der der Lauch war. Nur wirklich sehr kurz warm werden lassen, etwa 20-30 Sekunden bis der Lardo glasig wird. Dann die Lardoscheiben um die Jakobsmuschel legen.

Die Schwedenmilch-Sauce mit dem Pürierstab gründlich aufschäumen und je 2 El der Sauce zu der Jakobsmuschel geben.