Freitag, 27. März 2015

Winzersekt von der Saar, Weinrally #84




Es ist schön Freitags, am späten Nachmittag, vom Büro nach Haus zu kommen mit dem Wissen das dort ein gut gekühltes Glas Sekt das Wochenende einläuten wird.

Frau K und ich, wir mögen beide gerne deutschen Winzersekt. So kam mir das Thema der Vierundachtzigsten Weinrally,  die das Thema Deutscher Sekt , Flaschengärung hat, ganz gelegen.
Die Weinrally wird diesen Monat von drunkenmondey ausgerichtet:
Weinrallye#84 deutscher Sekt


In meiner frühen Jugend hatte ich zu Schaumwein den ersten Kontakt, am Heiligen Abend kam von einem Restaurant hier am Ort ein großes Tablett mit zwei gegarten Hummern, Mayonnaise und dazu eine Flasche Sekt, oder Champagner, ich weiss es nicht mehr genau.
Jedenfalls durfte ich damals auch ein kleinen Schlückchen davon probieren und das ganze hatte schon etwas besonderes, feierliches.

Dann war lange Pause mit Sekt, an Familienfeiertagen gab es in der Familie Sekt von Edeka und der hat mich eher nicht überzeugt. Sekt hatte für mich das Image kleinbürgerlich, spießig und war out, wie man damals so schön sagte.

Vor einigen Jahren haben wir dann Winzersekte für uns entdeckt, dieser Sekt gehört dazu. Mein Weinhändler sagt über den Sekt „ Dieser Sekt ist als unkomplizierter Genuss ideal für viele Gelegenheiten geeignet.“

Maximinerhof
Weingut
Kirchen-Faber
2012
Wiltinger Scharzberg
Riesling
Winzersekkt
Brut

Dem kann ich nur zustimmen. Der Preis ist eher moderat und so kann man sich ab und an schon ein Flasche zum Wochenende erlauben. 
Wobei wir solchen Sekt auch gerne als Aperitif trinken und auch zu einer Vorspeise.
Ein reiner Riesling Sekt ist es, im Glas ein weiches, helles Gelb und ein leichtes perlen.
Ein deutlicher Rieslingduft für unseren Geschmack, was uns freut denn wir mögen diesen Duft, mineralisch und mit leichten Zitrusfrüchten.
Mein Weinhändler beschreibt den Sekt als am Gaumen, Cremig mit adäquater Säure, Tönen von Steinobst, vor allem Pfirsich mit langem Nachhall.
Gut, bei mir ist am Gaumen erstmal ein angenehmes,leichtes Prickeln und eine Säure die erfrischt, dann eine leichte Bitternote die mich an Quitte erinnert.

Wie oben gesagt trinken wir diese Sekt auch gerne zu einer Vorspeise und ich hatte eine Vorspeise gemacht die aus meiner Sicht kaum weintauglich war, durch ihre Aromen und wir haben diese Sekt dazu ausprobiert und haben die Kombination gemocht. 

Ich weiss nicht was man zu Ölsardinen und sauren Kartoffeln sonst trinken könnte, wenn auch noch Rhabarber dazu kommt.

Dieser eher einfache Sekt kam damit jedoch gut klar, auch dank der Säure und auch der leichten Bitternote die der Kombination insgesamt zu mehr Leichtigkeit verhalf.


Heute haben wir den Sekt zum Abendessen getrunken, es gab einen Zitronen-Bärlauch-Risotto mit Garnelen, Kaisergranat und Miesmuscheln und auch dazu passte der Sekt gut.

Also wir mögen den Sekt von der Saar!

Samstag, 21. März 2015

Ölsardinen mit sauren Kartoffeln, Lardo und Rhabarber




Es gab Ölsardinen mit Sauren Kartoffeln und Speck als kleine Vorspeise.
Das Gericht habe ich hier in Duisburg in einem Restaurant als Vorspeise so ähnlich gegessen, also die Hauptzutaten sind die gleichen. Die Kombination hat mir sehr gefallen und die ist nach meiner Ansicht auch nicht so ganz alltäglich.
Ölsardinen aus der Dose standen bei mir schon lange nicht mehr auf dem Speiseplan und wenn, dann einfach nur auf Brot.
Als Vorspeise zu einem Menü kannte ich Ölsardinen bisher nicht. Aber Ölsardinen scheinen wohl seit ein paar Jahren im Trend zu liegen, wenn man der Süddeutschen Zeitung glaubt.

Die Ölsardinen die ich bei meinem Italienischen Feinkosthändler gekauft habe waren schon ganz gut, allerdings nicht so gut wie die aus dem Restaurant, da ist sicherlich noch Luft nach oben, was die Qualität der Ölsardinen angeht. Wir hatten Spanische kleine Sardinen:

Kleine Ölsardinen

Jedenfalls hat uns das gut gefallen. Zu dem Gericht haben wir einen Rieslingsekt von der Saar getrunken und auch das harmonierte.


Zutaten für 4:
1 Dose Ölsardinen ( Abtropfgewicht 200 g)
500 g festkochende Kartoffeln
1 Schalotte
Butter
1 El Mehl
250 ml Geflügelfond
4 El Quittenessig
1 Prise Zucker
1 Lorbeerblatt

1 Stück Rhabarber
1 El Traubenkernöl
Rauke
Lavendelblüten
Blutampferblätter
8 Scheiben Lardo di Colonnata
Pfeffer und Salz

Ölsardinen auf sauren Kartoffeln mit Lardo

Zubereitung:
Die Kartoffel recht klein würfeln und in reichlich Salzwasser etwa 15 Minuten garen, abschütten und ausdämpfen lassen.

Die Schalotte schälen, längs vierteln und in hauchdünne Scheiben schneiden. In einem breiten Topf etwa 1 El Butter erwärmen und die Schalottenscheiben darin andünsten.
Die Schalottenscheiben mit dem El Mehl bestäuben und nochmals kurz anschwitzen, dabei ständig umrühren.
Den Geflügelfond und 3 El von dem Essig dazu geben und einmal aufkochen. 
Jetzt die Kartoffeln, das Lorbeerblatt und eine Prise Zucker zufügen. Die ganze Mischung etwa 20 Minuten garen lassen. Dabei häufiger mal umrühren. Die Kartoffeln haben die Tendenz am Topfboden fest zu backen.
Am Schluss noch mit Salz, Pfeffer, wenn nötig Essig und Zucker abschmecken. Etwas abkühlen lassen.

Den Rhabarber, da reicht ein Stück von etwa 20 cm, abwaschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Traubenkernöl mit einem El Quittenessig verrühren, eine Prise Salz zugeben und den Rhabarber darin wenigstens 20 Minuten marinieren.
Die Rauke und die Blutampferblätter putzen und waschen.
Die Lavendelblüten von den Stielen zupfen.

Anrichten:

Die Kartoffeln auf 4 Teller verteilen. Ich habe die in einen Dessertring gestrichen, möglichst gleichmässig andrücken. Dann die gut abgetropften Ölsardinen auf die Kartoffelmasse in den Ring setzen. Jetzt den Ring vorsichtig abziehen. Danach die Lardo-Scheiben darum herum legen. Der Lardo di Colonnata sollte wirklich haudünn geschnitten sein. 
Das ist ein wenig fieslig die Scheiben um die Kartoffelmasse zu legen, aber es ist ein schöner Effekt, finde ich jedenfalls.

Nun die Rauke und den Blutampfer mit dem Rhabarber vermischen und um den Kreis verteilen. Alles mit den Lavendelblüten bestreuen und servieren. 

Mittwoch, 18. März 2015

laffe Krankenhauskost, sagt eine Kritikerin zu meinem Hühnerfrikassee



Das Gericht mit dem Hühnerfrikassee hatte ich als Bild schon bei facebook eingestellt und als Kritik kam unter anderem diese:
„es sieht eben laff wie Krankenhaus-Kost aus: Ein paar Pilze in Flüssigkeit mit drögem Reis“

Gut es kamen dann auch noch einige freundlichere Kritiken, aber, die obige habe ich schon als ziemlich heftig empfunden. Das Beispiel zeigt wieder einmal wie sehr unterschiedlich Gerichte bewertet werden. Ich hoffe das Gericht gefällt der Mehrzahl meiner Leserinnen und Leser.

Hühnerfrikassee

Ein Hühnerfrikassee wollte ich machen, ich schaue dann erstmal was in anderen Blogs zu finden ist und musste lernen das es zwei grundsätzlich unterschiedliche Zubereitungen gibt. Der Rezeptor-Blog der Zeit erklärt das gut.

Das, was meist als Hühnerfrikassee angeboten wird ist ein Banquette, weil das Huhn gekocht wird und aus der Brühe wird die Sauce gemacht.
Bei einem Frikassee wird das Fleisch hell angedünstet, mit Mehl bestäubt und aufgegossen und in der entstehenden Sauce gegart.

Ich habe mein Hühnerfrikassee auf beide Arten zubereitet. 

Warum mache ich mir diese Mehrarbeit?

Wenn man ein Huhn kocht im ganzen ist die Brust bereits trocken und fasrig, bevor die Keulen hinreichend gar sind. So bekommt man ein sehr fasriges, ausgekochtes Brustfleisch. Also habe ich die Brüste von meinem Huhn ausgelöst und nur den Rest mit Suppengrün ausgekocht. Die Brust habe ich leicht angedünstet und nur 10 Minuten in der Brühe ziehen lassen, da war die dann noch recht saftig.

Leider habe ich am Ende vergessen die Sauce noch mal mit einem Eigelb zu binden, wodurch tatsächlich etwas Bindung fehlte. Was nicht fehlte war Geschmack, der war reichlich daran.


Zutaten für 6:

1 Huhn, etwa 1800 g schwer
2 Möhren
2 -3 Schalotten
1 Petersilienwurzel
150 g Sellerie
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
10 Pfefferkörner

300 g kleine, braune Champignons
1 geh. El Mehl
500 g Spargel
250 ml Sahne
50 ml  trockener Sherry
1 Eigelb
200 g Reis
Butter
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Für die Zubereitung nehme ich mir zwei Tage Zeit, denn am ersten Tag koche ich nur das Huhn und das soll gut abkühlen. 

So habe ich also am Abend wie oben beschrieben aus dem Huhn die Brüste ausgelöst und in den Kühlschrank gestellt. Das restliche Huhn kommt in einen passenden Topf und wird mit Wasser aufgefüllt das es so gerade bedeckt ist. 
Jetzt den Topf langsam  zum kochen bringen und das Huhn ganz leise köcheln lassen. Insgesamt etwa 90 Minuten. Die Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und die Schalotten putzen und grob zerteilen. Mit den Kräutern und Gewürzen in den Topf geben und  mit garen lassen. Am Ende der Kochzeit den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Das ist der Teil für den ersten Tag.
Am zweiten Tag die Brühe mit dem Huhn abschütten. Die Brühe aber auffangen. Die Haut vom Huhn ziehen und das Fleisch vorsichtig ablösen und wenn nötig zerpflücken.
Von der Brühe brauchen wir später etwa einen Liter. Den Rest habe ich eingefroren, der wird später verwendet.

Hühnerfrikassee
Nun reichlich Butter in einen Topf geben und erhitzen, aber nicht braun werden lassen. Die Hühnerbrüste, die ja noch roh sind in mundgerechte Stücke würfeln und vorsichtig in der Butter andünsten. Die Champignons mit einem Pinsel säubern und halbieren oder vierteln, wenn sie zu groß sind. Zu den Hühnerbrüsten in den Topf geben und mit andünsten. Den Spargel schälen und längs halbieren, in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. 
Einen El Mehl über dem Topf verteilen und kurz mit dünsten, dann mit dem Liter Hühnerbrühe auffüllen und einmal kurz aufkochen lassen. Jetzt die Spargelstücke dazu geben und alles etwa 10 Minuten ganz sanft sieden lassen, es soll nicht sprudelnd kochen, das ist nicht nötig. 
Nach 10 Minuten alle Zutaten mit einem Schaumlöffel  aus der Brühe nehmen. Etwa 200 ml Sahne angießen, sowie den Sherry. Die Brühe auf etwa 2/3 einkochen lassen. Es sollten am Ende ruhig 700 ml verbleiben. Die restliche Sahne mit dem Eigelb verrühren und unter die Sauce rühren. Dadurch bekommt die Sauce etwas mehr Bindung als auf meinen Fotos zu sehen ist.
Nun das gesamte Fleisch und den Spargel und die Champignons wieder in die Sauce füllen und vorsichtig erwärmen, nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt die Sauce. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
In der Zwischenzeit den Reis kochen abschütten, wenn es denn nötig ist und ein kleines Stück Butter unterrühren.
Das  Hühnerfrikassee mit dem Reis auf Teller verteilen und servieren.

Share It