Sonntag, 14. Juni 2020

Lachsforelle mit Schnittlauch und Petersilie

Jetzt blüht bei uns der Schnittlauch und ich benutze die kleinen, schönen Blüten gerne als Gewürz für Fisch, weil sie einen milderen Schnittlauchgeschmack haben.  Dafür steht bei uns auf der Terrasse ein großer Topf mit Schnittlauch bei den Kräutern.
Lachsforelle Petersilienwurzelcreme Schnittlauch 
Die Blüten liegen bei diesem Gericht auf einem mit  Butter confierten Stück Lachsforelle, dazu eine Petersilienwurzelcreme, etwas Zitronenabrieb und französisches Algensalz.


Zutaten für 2:
180g Lachsforellenfilets (ohne Haut)
180g  Petersilienwurzel
40g Sellerie
1 kl. Schalotte
200ml Hühnerbrühe
150ml Sahne
Butter
Algensalz
1 Bio-Zitrone
Schnittlauchblüten
Schnittlauch
Salz


Zubereitung:
Das Fischfilet halbieren, waschen und in eine 1,5% Sole für eine Stunde einlegen und kühl stellen.

Die Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Butter zerlassen und darin die Schalotten leicht anschmoren.
Lachsforelle Petersilienwurzel Schnittlauch
In der Zwischenzeit Sellerie und die Petersilienwurzel schälen und klein würfeln. Die Würfel in den Topf geben, kurz in der Butter schwenken und dann mit der Hühnerbrühe auffüllen, bei offenem Topf kochen lassen bis die Brühe fast eingekocht ist, dann die Sahne zugeben und ebenfalls gut einkochen lassen.
Das dauerte fast 45 Minuten.

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Fisch abtropfen lassen. In einer kleine Schale etwas etwas Butter auf den Boden verteilen. Die Filets hineinlegen und auf jedes Fischfilet noch eine dünne Scheibe Butter legen. Den Fisch so für etwa 30 Minuten in den Backofen stellen.

Die Petersilienwurzel gründlich pürieren und mit Salz und etwas Zitronenabrieb vorsichtig abschmecken, warm halten.


Anrichten:
Je ein Fischfilet in eine flache Schale oder einen tiefen Teller legen. Dazu je einen Löffel Petersiliencreme setzen. Den Schnittlauch waschen, in feine Röllchen schneiden und über der Creme verteilen. Den Fisch mit Algensalz bestreuen und dann etwas Zitronenschale darüber reiben. Dann mit den auseinander gezupften Schnittlauchblüten bestreuen.

Sonntag, 24. Mai 2020

Holunder Spargel und Kartoffel

Hier bei uns blüht gerade wunderschön der Holunder. 
Wenn er blüht mache ich mir Holunderblütenöl um das Aroma etwas zu bewahren. Dazu nehme ich etwa 4 der großen Blütendolden, die kommen in ein Glas und ich fülle solange Öl ein bis die Blüten vollständig bedeckt sind. Ich nehme ein neutrales Öl und ein Walnussöl im Verhältnis von etwa 3:1. Das Glas kommt dann für 3-4 Tage in den Keller.Dann fülle ich das Öldruck ein feines Sieb in eine geeignete Flasche. Im Kühlschrank hält sich das Öl einige Zeit. 

Holunder Spargel und Kartoffel

Mit dem Öl habe ich einen Spargelsalat aromatisiert an den auch noch frische Blüten kamen. Dazu ein Kartoffelespuma nach einem Rezept von Heiko Antoniewicz. Das war gut.

Zutaten für 2:

4 Stangen grüner Spargel
2 El junge, frische Erbsen
Brunnenkresse
Senfkohl
Holunderblüten
Öl
Holunderblütenöl
Weisweinessig
200 ml Milch
20 ml konzentrierte Gemüsebrühe
Macis (ich habe Muskat genommen)
60 g Kartoffeln, gekocht
30 g Butter
Salz


Zubereitung:
Den Spargel in wenig,  gut gesalzenem Wasser bissfest garen und kurz abschrecken. Aus den 2 El Holunderblütenöl, 1 El neutralem Öl, 1 El Weissweinessig und Salz ein Dressing rühren. Die Brunnenkresse und den Senfkohl waschen und trocknen.
Für das Kartoffelespuma die Milch mit der Gemüsebrühe aufkochen und mit Muskat abschmecken. Die Kartoffel und die Butter untermixen. Alles durch ein Sieb in einen iSi füllen, begasen und bei 65°C im Wasserbad warm halten.


Anrichten:
Die Erbsen, Brunnenkresse und Senfkohl ganz kurz ins Dressing geben, einmal verrühren und durch ein Sieb abtropfen lassen. Auf den Teller einen Kreis Kartoffelespuma aufsprühen. Daneben den Spargel legen und die übrigen Zutaten über den Spargel verteilen. Je Teller 1 El Dressing darüber tröpfeln.

Freitag, 22. Mai 2020

Muscheln, Erbsen, Spargel und Brühe vom Ochsenschwanz


Das allererste Rezept was ich in diesen Blog eingestellt habe war „Jakobsmuschel auf Erbsenpüree“ mit ein wenig Minze. 
Heute habe ich gedacht ist ein guter Tag um noch einmal ein solches Gericht einzustellen, allerdings auf die Art wie ich es heute zubereite.

Die Grundidee habe ich beibehalten, leicht variiert und noch ein wenig ergänzt mit gedünstetem Spargel und einer Ochsenschwanzbrühe.
Das Erbsenpüree ist würziger geworden durch Lorbeer und Bohnenkraut. 
Muscheln, Erbsen, Spargel und Brühe vom Ochsenschwanz
Uns hat die Vorspeise wieder gefallen, sie war leicht, nur lauwarm und ziemlich schmackhaft. Frau K sagte ich dürfte es nochmal machen.

Zutaten für 4:

1 kg frische Erbsen ( in der Schote )
1 frisches Lorbeerblatt
3 Stengel Bohnenkraut
4 Blätter Minze
300 ml Schwedenmilch
4 Kammmuscheln
8 Stangen grünen Spargel
200 ml Ochsenschwanzbrühe
Blüten vom Senfkohl
Butter
neutrales Öl
Salz


Zubereitung:
Die Schwedenmilch wenigstens 4 Stunden durch ein, mit einem Tuch ausgelegten, Sieb abtropfen lassen, bis der Inhalt des Siebes schön cremig ist.

Die Erbsenschoten palen. Wasser einmal aufkochen, salzen und dann das Lorbeerblatt, das Bohnenkraut und die Erbsen zugeben. Die Erbsen 3-4 Minuten kochen lassen, abschütten und gründlich abschrecken. 

Muscheln, Erbsen, Spargel und Brühe vom Ochsenschwanz
Die Kräuter aus den Erbsen entnehmen und die Erbsen mit den Minzeblättern in einen hohen Becher füllen, etwa 2 El von der Schwedenmilchcreme und etwas Salz zugeben. Die Erbsen gründlich und fein pürieren. Wenn nötig noch etwas von der Schwedenmilchcreme zugeben. Am Ende nochmal abschmecken. 
Das Erbsenpüree vorsichtig bei ganz kleiner Flamme in einem kleinen Topf warm halten, gelegentlich umrühren.

Die Spargelstangen waschen, halbieren und die Hälfte mit den Spitzen in etwas Butter bei kleiner Hitze dünsten. Leicht mit Salz würzen.

Die Ochsenschwanzbrühe einmal aufkochen und, wenn nötig noch salzen.

Die Muscheln quer halbieren. In einer Pfanne etwas neutrales Öl erhitzen und die Muscheln in dem Fett etwa 1,5-2 Minuten auf einer Seite anbraten. Die Pfanne vom Feuer ziehen, die Muscheln salzen und noch etwas in der Pfanne nachziehen lassen.


Anrichten:
In 4 Schalen jeweils etwa 2 El Erbsenpüree geben.  Darauf je zwei Spargelspitzen legen. Auf den Spargel die Muschelscheiben legen, obenauf die Senfkohlblüten. In jede Schale etwa 50 ml Ochsenschwanzbrühe angießen.