Sonntag, 3. April 2022

Spargelsalat mit Ei und Nussbutter-Mayonnaise

 Es gibt ihn schon wieder, den Spargel. Bei uns auf dem Markt wird jetzt seit etwa 10 Tagen schon Walbecker Spargel angeboten. 

Da konnte ich natürlich nicht widerstehen und habe uns eine schöne Portion gekauft. Vilgis schreibt in seinem Buch „Aroma Gemüse“, die Niederrheiner, und da zähle ich mich schon dazu, würden den Spargel gerne  mit Rührei und zerlassener Butter kombinieren. Ja das stimmt und so hat mein Salat auch auch Butter und Ei bekommen. Neben einem fruchtigen Dressing mit Orangensaft gab es eine Nussbutter-Mayonnaise und Wachteleier dazu, aber auch einige sehr dünne Scheiben rohen Rhabarber. Das war dann schon ganz gut.



Die Mayonnaise ist von den Menge her zu viel, aber die lässt sich ja auch noch anderweitig verwenden.



Zutaten für 2:


3 Stangen Spargel

1 Handvoll Wildkräutersalat

6 Wachteleier

1 kleines Stück Rhabarber

Sonnenblumenöl

1/2 Orange

1 Eigelb

Butter

Muskatnuss

Pfeffer

Salz

Bärlauchblüten



Zubereitung:

Die Wachteleier etwa 4-5 Minuten kochen, schälen und abkühlen lassen. Das Eiweiß entfernen.



Für das Dressing den Saft einer halben Orange mit drei El Bio-Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer und ein wenig Muskat verrühren.

Die Spargelstangen dünn schälen und dann mit einem Sparschäler in 8 dünne Streifen schneiden. Die Spargelstreifen in dem Dressing etwa 30 Minuten marinieren.

Die Reste des Spargels in kleine Würfel schneiden, Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Würfel darin anbraten.  Die Würfel auf einem Küchenkrepp leicht entfetten und wenig salzen.


Für die Nussbutter-Mayonnaise etwa 30 g Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen bis sie braun ist. Die braune Butter einige Minuten, abseits vom Herd, abkühlen lassen.


Ein Eigelb gut verrühren, dann nach und nach 2-3 El Sonnenblumenöl einrühren. Jetzt vorsichtig die Nussbutter vollständig dazu geben und verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Mayonnaise kalt stellen damit sie fester wird.

Das Stück Rhabarber in sehr dünne Scheiben aufschneiden.

Die Spargelstreifen aus dem Dressing nehmen und kurz abtropfen lassen. Den Wildkräutersalat ins Dressing geben und einige Minuten marinieren.




Anrichten:

Zum Anrichten habe ich zwei mittelgroße Schalen mit flachem Boden gewählt.

Den Salat auf die Schalen verteilen, dann mit den gebratenen Spargelwürfeln bestreuen und die Eigelbe dazu legen. In die Mitte des Salates die Spargelstreifen platzieren. Über jeden Salat etwa 1-2 Tl Mayonnaise tropfen lassen. Die Rhabarberscheiben dazu legen und mit Bärlauchblüten bestreuen.


Sonntag, 21. November 2021

Pilzterrine, Linsen, Sellerie Beurre blanc

 Im Restaurant [mod]by Sven Nöthel haben wir gegessen. Das war gut, wirklich gut. Die Atmosphäre ist entspannt, der Service sehr zugewandt und freundlich und das Essen ist richtig gut. 

Ein Amuse hat mich überrascht, eine Pilzterrine mit Schweinebauch. Sehr stimmig und sehr aromatisch. Eine Terrine hatte ich nicht erwartet. Aber diese hat mich sehr überzeugt. 


Also eine Pilzterrine wollte ich auch mal ausprobieren. So gibt es heute eine Pilzterrine vom Shiitake auf Linsen mit einer Sellerie - Beurre blanc, gebratener Shiitake und ein wenig Schnittlauch. 




Zutaten für 4:

125 g Shiitake

700 ml Gemüsefond

300 ml Sahne

Steinpilzpulver

1 Zitrone

3 Blatt Gelatine 

40 g grüne Linsen

1 Schalotte

50 g Sellerie

Butter

15 g geröstete Haselnusskerne

200 ml Weißwein

Rapsöl

Salz

Melange Blanc

Schnittlauch





Zubereitung:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Pilze waschen, trocknen und klein würfeln. 200 ml Gemüsefond in einen kleinen Topf geben, 75 g gewürfelte Shiitake dazu und eine Messerspitze Steinpilzpulver, einmal aufkochen und dann bei wenig Hitze und geschlossenem Deckel noch 10 Minuten ganz leise köcheln lassen. 150 ml Sahne zufügen und noch einmal aufkochen. Die Masse kurz pürieren, die Shiitake sollten noch stückig bleiben.

Die Gelantine ausdrücken und zufügen, gründlich verrühren. Mit Salz, Melange Blanc und ein wenig Zitronensaft abschmecken. Die Masse in eine flache Schale schütten und die Terrine wenigsten für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.



Die Linsen nach Packungsanweisung garen.


Für die Beurre Blanc die Schalotte schälen und klein schneiden, den Sellerie klein schneiden und auch die Haselnusskerne. Alles in etwas Butter in einem Topf andünsten. 200 ml Weißwein anschütten und fast vollständig einkochen lassen. Dann 400ml Gemüsefond zuschütten und die Brühe einkochen auf etwa 150 ml. Alles mit einem Pürierstab gründlich pürieren. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und ein wenig erwärmen. Mit einem Schneebesen nach und nach etwa 100 g kalte Butter einrühren. Die Sauce darf jetzt keinesfalls mehr kochen.

Mit Salz und wenig Zitronensaft abschmecken.


Die restlichen Würfel vom Shiitake in Rapsöl anbraten.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und die Linsen in 100 ml Gemüsefond erwärmen.



Anrichten:

Die Terrine aus dem Kühlschrank nehmen und 4 Kreise ausstechen. Einen El Linsen in eine Schale geben, darauf die Terrine setzen. Die Sauce gründlich aufschlagen und je 2 El dazu geben. Auf die Terrine einige Pilzwürfel und etwas Schnittlauch platzieren. 


Sonntag, 14. November 2021

Wachtel und Lauch

 Zwei neue Schälchen habe ich mir gegönnt, die sind gemacht von der Keramikkünstlerin Susanne Worschech. Der Online-Shop ihres „Studio Keramos“ besteht erst einige Tage. Sie macht beeindruckend schöne kleine, keramische Kunstwerke. Ein Besuch der Webseite lohnt.


Was aber auch sehr schön ist, die Lieferung kam schnell und der Kauf war vollständig unkompliziert. Das ist für mich, nach meinen letzten drei Erfahrungen mit Keramikerinnen, nicht mehr selbstverständlich.


Für die Schälchen habe ich ein Gericht mit Wachteln und Lauch zubereitet.








Es gibt ein Wachtel-Ragout mit Champignons, darüber eine Lauchcreme. Dazu eine gebratene Wachtelbrust und frittierter Lauch.



Zutaten für eine Vorspeise für 4:


2 Wachteln

400 ml dunkle Hühnerbrühe

4 Rotweinpflaumen

100 g braune Champignons

50 g gekochte Kartoffelwürfel

150 g grüner Lauch

100 ml Sahne

1/2 Meyer-Zitrone

Muskat

250 ml Raps-Bratöl

Butter

Salz und Pfeffer



Zubereitung:

Die Wachteln abwaschen. Die Wachtelbrüste und die Keulen abtrennen. Die Haut von den Wachtelbrüsten abziehen. Die Karkassen mit einer Geflügelschere halbieren.

Die Hühnerbrühe in einen Topf schütten und bis auf die Wachtelbrüste alle übrigen Teile in die Brühe legen, dazu die Rotweinpflaumen. Den Topf langsam erhitzen und 30-40 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Dann alles durch ein Sieb abschütten, die Flüssigkeit auffangen und wieder in den Topf geben und auf die Hälfte reduzieren.

Das Fleisch von den Keulen und den Karkassen abzupfen und klein schneiden.


Den Lauch in feine Scheiben schneiden. 50 g Lauch in dem Raps-Bratöl kurz frittieren und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.



Den restlichen Lauch mit den gegarten Kartoffelwürfeln in 100 ml Sahne weich kochen. Die Masse dann gründlich pürieren und mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und etwas Saft von der Meyer-Zitrone abschmecken. Die Lauchcreme warm halten. 


Die Champignons putzen, waschen und fein würfeln. In einer Pfanne etwas Butter erwärmen und die Champignons darin kurz anbraten. Mit 100 ml von dem Kochfond der Karkassen auffüllen und die gewürfelten Wachtelstücke dazu geben. Zum kochen bringen und so lange köcheln lassen bis die Brühe vollständig eingekocht ist. Wenn nötig mit etwas Salz abschmecken.



Die Wachtelbrüste von jeder Seite etwa 1-1,5 Minuten anbraten, dann in der Pfanne abseits vom Herd noch 5 Minuten ziehen lassen




Anrichten:


Das Wachtel-Ragout auf  4 kleine Schalen verteilen. Je  Schale etwa 2 El Lauchcreme darüber verteilen. Eine Wachtelbrust darauf setzen und auf die Wachtelbrust vorsichtig den frittierten Lauch setzen.