Sonntag, 15. September 2019

Aubergine, Tomaten und gebratener Fisch

Die Aubergine und ich werden sicherlich keine Freunde mehr. Irgendwie konnte ich bisher mit der Aubergine nur im Ratatouille  etwas anfangen. Ansonsten eher nicht,
Nun hatte ich in einem Kochbuch ein Rezept gefunden da wurde die Aubergine mit altem Aceto Balsamico de Modena gewürzt. 

Aubergine Tomate Kabeljau

Gut davon hatte ich noch eine Flasche, seit längerem ungenutzt, im Schrank stehen, also habe ich es ausprobiert. 
Das Ergebnis sah nicht besonders hübsch aus, allerdings war der Geschmack großartig und deshalb stelle ich das Rezept hier auch ein. Der Fisch liegt noch auf einer Scheibe gebratener Aubergine und dazu gab es noch confierte Kirschtomaten.


Zutaten für 2:

2 Auberginen
1 El Rotweinessig
2-3 El Aceto Balsamico Di Modena
Rapsöl
2 Stück Kabeljau (je etwa 180 g)
2 El Roggenmehl 1150
12 Kirschtomaten
3 Zweige Thymian
1 kleiner Zweig Rosmarin
Salz



Zubereitung:
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Aubergine halbieren, salzen und mit etwas Rapsöl beträufeln. Die Aubergine, mit der Schnittseite nach oben für 40 Minuten im Backofen garen.
Danach die Backofentemperatur für die Tomaten auf 120°C reduzieren.

Aubergine Tomate Kabeljau
Das Fruchtfleisch der Aubergine mit einem Löffel auslösen, in einen kleinen Topf geben und ausdämpfen. Mit dem Rotweinessig und dem Aceto Balsamico abschmecken. 

Die Tomaten blanchieren und die Haut abziehen.
Den Thymian und Rosmarin waschen, gut trocknen und die Nadeln und Blättchen abzupfen. Etwa 100 ml Rapsöl mit den Kräutern mit einem Stabmixer pürieren. Das Kräuteröl durch ein Sieb in eine kleine, flache Schüssel passieren. Die geschälten Tomaten zufügen, mit Salz würzen und bei 120°C im Backofen etwa 20 Minuten confieren.

Die zweite Aubergine in etwa 1cm dicke Scheiben schneiden. Eine große beschichtete Pfanne mit wenig Rapsöl einpinseln. Die Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben darin bei hoher Hitze von beiden Seiten anbraten, salzen.

Die beiden Stücke Kabeljau abwaschen, salzen und in dem Roggenmehl wenden.  Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Kabeljau darin anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Kabeljau noch etwas nachziehen lassen.



Anrichten:

1-2 Scheiben gebratene Aubergine in die Mitte eine flachen Tellers legen, darauf den Kabeljau platzieren. Daneben auf der einen Seite 1-2 El Auberginenkompott und auf der andere Seite 3-4 Tomaten setzen.

Sonntag, 8. September 2019

Brokkoli, Ei, Senf und Dillblüte

Auf den Brokkoli bin ich wieder gekommen. Der tauchte längere Zeit in meinen Rezepten nicht auf oder nur sehr selten, inzwischen benutze ich den wieder häufiger, angeregt durch einige Kochbücher. In meinem derzeitigen Lieblingskochbuch gibt es ein Rezept in dem roher Brokkoli mit gebratenem Brokkoli gemischt wird. Die Idee hat mir sehr gefallen und ich habe es natürlich ausprobiert. Dazu gerösteter Senf, auch eine Idee aus diesem Kochbuch.
Ich habe dann noch gebratenes Eigelb dazu gemacht und ein paar Dillblüten zugefügt.

Brokkoli Ei Senf Dillblüten

Das war erfrischend und eine schöne Vorspeise vor unserem Abendessen. Dazu lässt sich das Gericht einfach und schnell zubereiten. 

Zutaten für 2:
1 Kopf Brokkoli
Rapsöl
Petersilie
1 Bio-Zitrone
50 g dunkle Senfsaat
2 Eier
Dillblüten
Salz



Zubereitung:
Etwa 200 g Brokkoli mit mit einer Microplane fein reiben. Eine beschichtete Pfanne mit wenig Öl einpinseln und den geriebenen Brokkoli darin rösten. Am Schluss leicht salzen.

150 g Brokkoliröschen mit der Microplane fein reiben. Etwas glatte Petersilie fein hacken und etwa 2 Tl zu dem geriebenen  Brokkoli geben. Etwas Zitronenschale abreiben und ebenfalls zufügen den Brokkoli salzen.

In einer kleinen Pfanne die Senfsaat vorsichtig anrösten, mit wenig Rapsöl vermischen.

Brokkoli Ei Senf Dillblüten

Die Eier trennen und die Eigelbe in einer kleinen Pfannen anbraten, leicht salzen.



Anrichten:

Den rohen Brokkoli mit Hilfe eines Anrichteringes in der Mitte der Teller verteilen. Auf den rohen Brokkoli den gerösteten Brokkoli verteilen. Dann je ein Eigelb darauf setzen. Um das Eigelb den gerösteten Senf und einige Dillblüten verteilen.

Sonntag, 1. September 2019

Rind, Brot und Pfifferlinge

Eine Rinderbrühe habe ich gekocht, aus Markknochen, Suppenfleisch und natürlich mit Suppengemüse. Gewürze und Kräuter kamen dazu und ich habe auch Champignons und Tomaten dazu getan für mehr Umami. 
Die Suppe habe ich dann einen Tag kalt gestellt und dann hatte sich oben auf der Brühe das Fett abgesetzt und das habe ich möglichst vollständig abgenommen, weil ich es für dieses Rezept einsetzen wollte.

Auf die Idee bin ich gekommen durch das Kochbuch kuk (cook) von Sebastian Frank. Ich finde es wirklich lesenswert. Dort wird gerne solches Fett, auch von der Hühnerbrühe genutzt.

Rind Brot Pfifferlinge

Bei mir kam noch ein Stück Rind dazu, nämlich ein Stück Entrecôte, gebratene Pfifferlinge und ein Stück selbst gebackenes Sauerteig Brot.


Zutaten für 2:
1 Entrecôte (etwa 350g)
Rapsöl
300g Pfifferlinge
Butter
200 ml Kalbsbrühe
80 g Rindersuppenfett
Salz
Schnittlauch
Brot


Zubereitung:
Das Entrecôte rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, das es Zimmertemperatur bekommt und von beiden Seiten sorgfältig salzen.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Entrecôte von beiden Seiten etwa 1,5 Minuten anbraten und dann mit der Pfanne in den Ofen stellen. Es hat für uns den richtigen Garpunkt bei einer Kerntemperatur von 59°C erreicht. Empfohlen wird eine Kerntemperatur von 56°C, da ist uns das Fleisch allerdings noch zu „roh“. 

Rind Brot Pfifferlinge
Die Kalbsbrühe auf etwa 100 ml einkochen, das Rindersuppenfett zufügen und mit dem Pürierstab aufschlagen. Das darf jetzt nicht mehr kochen, weil die Emulsion sich sonst wieder trennt. Ich brauchte es nicht zu salzen, man kann aber ein wenig Salz an die Emulsion geben.

Die Pfifferlinge putzen und in etwas Rapsöl kurz anbraten. Etwas Butter zugeben und die Pfifferlinge salzen und in der Butter zwei Minuten schwenken.
Wenn das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat aus dem Backofen nehmen und in Alufolie noch 5 Minuten ruhen lassen



Anrichten:

Den Schnittlauch waschen, trocknen und in feine Röllchen schneiden. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Je eine Scheibe auf den Teller legen. Parallel zum Fleisch die Pfifferlinge setzen. Auf jeden Teller zwei El von der Rinderfettemulsion geben. Etwas Schnittlauch über das Fleisch streuen und eine Scheibe Brot dazu legen.