Freitag, 1. Juli 2016

Milchstern Ente Joghurt

Milchstern habe ich verarbeitet, dazu türkischen Joghurt und Entenbrust zu einem kleinen, leichten Essen. Das ist sicherlich auch als Vorspeise geeignet.
Milchstern Joghurt Entenbrust Brunnenkresse
Aber was ist "Milchstern"? Ich kannte den Namen auch nicht bis Gewx mich darauf gebracht hat. Gekauft hatte ich den als "Wilden Spargel". So ist die übliche Handelsbezeichnung. Als ich den gesehen habe bei einem Händler konnte ich nicht widerstehen und habe gekauft.

Wie kommt jetzt der türkische Joghurt dazu? Bei Sibel Arend von Insane in the Kitchen habe ich ein Rezept für Haydari gesehen. Eine türkische Käse-Joghurt-Creme die mit Dill oder Petersilie gewürzt wird. Diese Creme hat mir sehr gefallen. Da auf unserer Terrasse Brunnenkresse wächst habe ich diese Creme mit Brunnenkresse gewürzt. 
Dazu kommt noch eine gebeizte Entenbrust und ein paar Blättchen von der Brunnenkresse.



Zutaten für 2:

1 Entenbrust zu  175 g
40 g Salz
20 g brauner Zucker
1 Tl Senfsaat
1 Tl Schwarzkümmel
10 Körner Muntok-Pfeffer
1 Limette

50 g Feta

100 g Süzme Yoghurt
1/2 Knoblauchzehe
Salz
50 g Brunnenkresse

200 g Milchstern

Butter

Zubereitung:

Ich fange mit dee Entenbrust an, die muss nämlich etwa 20 Stunden ziehen. Ich hatte eine kleine weibliche Barbarie Entenbrüste. Zuerst wird die Haut entfernt und soweit möglich das Bindegewebe.

Milchstern Joghurt Entenbrust Brunnenkresse
Die Senfsaat, Muntok-Pfeffer und Schwarzkümmel werden in einem Mörser mit etwas Salz zerstoßen. Dann die Gewürze mit dem restlichen Salz und Zucker vermischen. Die Limettenschale abreiben und die Limette auspressen, beides in die Gewürzmischung geben. Die Entenbrust von beiden Seiten mit der Beize einreiben und in den Kühlschrank stellen. Dort sollte sie etwa 20 Stunden ziehen, dabei gelegentlich wenden.

Für die Joghurt-Käse-Creme den Knoblauch sehr fein schneiden. Den türkischen Süzme Yoghurt mit dem Feta vermischen. Dafür den Feta am besten erst sehr klein bröseln und mit einer Gabel zerdrücken. Die Hälfte der Brunnenkresse sehr fein klein schneiden und unter die Creme geben, mit Salz abschmecken und alles gut vermischen.
Von der restlichen Brunnenkresse einige Blätter liegen lassen, den Rest grob zerschneiden und in etwas Olivenöl sehr kurz andünsten.
Gute abkühlen lassen.
Den Milchstern abwaschen und gut trocknen lassen. In einer Pfanne einen El Butter einmal aufschäumen und den Milchstern darin 2 Minuten andünsten.

Anrichten:
Die Gewürze von der Entenbrust abwaschen und die Entenbrust trocken tupfen. Die Entenbrust in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese nebeneinander auf ein Küchenbrett legen und vorsichtig etwas plattieren. Die Entenbruststreifen mittig auf 2 Teller verteilen. Je 2 El Brunnenkressecreme dazu setzen. Den Milchstern darum verteilen. Über das ganze etwas von dem Brunnenkresseöl verteilen und die verbliebenen Blätter der Brunnenkresse.

Dienstag, 28. Juni 2016

Lammnacken mit Spargelvinaigrette

So, heute dann mein letztes Spargelgericht für dieses Jahr, obwohl man ja grünen Spargel das ganze Jahr bekommt, man dieses Gericht also auch das ganze Jahr kochen könnte, wenn man denn wollte.
Der Star auf dem Teller ist weder das Fleisch, noch der Spargel oder das Quinoa, der Star ist der kleine Klecks Sauce in der Mitte des Tellers.
Das Gericht beruht auf einem Rezept aus dem Kochbuch von Hamm/Guidara " I Love New York". Diese bereiten grünen Spargel mit Quinoa und eben dieser Sauce zu. Das Rezept für die Sauce habe ich 1:1 übernommen.  Für den Rest habe ich mich dann durch das Rezept nur noch anregen lassen.
Lammnacken Spargel Quinoa Spargelvinaigrette
Was Frau K sehr gefallen hat war das Fleisch. Ich hatte in Greetsiel einen ganzen Lammnacken gekauft und aus diesem ist das Stück geschnitten. Es ist quasi das erste Teil aus dem Übergang vom Rücken zum Nacken. Das lässt sich gut vom Knochen lösen und man bekommt eine schönes Stück Lammnacken das auch zum kurz braten geeignet ist.


Zutaten für 2:

1 El Butter
300 g Spargel
1 El Tomatenmark
60 ml Rotweinessig
1 L Hühnerbrühe
2  Lammnackenkotelett zu je 180g
Butterschmalz
150 g rotes Quinoa
8 El Olivenöl
3 El Zitronensaft
1/4 Salzzitrone
Estragonspitzen
Schnittlauchblüten
16 Stangen grüner Spargel
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die 300 g Spargel schälen, ich habe da preiswerten weissen Spargel genommen, der war nicht gerade gewachsen und so ganz preiswert zum Ende der Saison. Etwas Butter in einem Topf erhitzen. Den Spargel zufügen und 6 - 7 Minuten andünsten. 
Das Tomatenmark zufügen, unterrühren und weitere 2 Minuten mit dünsten, dabei häufig umrühren, es soll ja nicht anbrennen.
Mit dem Essig ablöschen und die Hühnerbrühe angießen. Die Hitze erhöhen und alles etwa auf 1/3 einkochen lassen. Dabei häufig abschäumen.
Die Flüssigkeit durch ein Sieb abschütten, wieder in den Topf füllen und auf 80ml einkochen. Mit Salz abschmecken.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 80°C erwärmen. Das Fleisch von beiden Seiten salzen und in Butterschmalz bei hoher Hitze etwa 2 Minuten von jeder Seite anbraten, dann im Backofen noch 20 Minuten ziehen lassen. Wenn das Fleisch zu früh fertig ist die Temperatur im Backofen auf 50 °C senken und das Fleisch so warm halten.
In einem kleinen Topf Salzwasser aufkochen. Das Quinoa zufügen und etwa 25-30 Minuten kochen lassen, abschütten und abschrecken.
Lammnacken Spargel Quinoa Spargelvinaigrette
Aus dem Olivenöl und dem Zitronensaft mit Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren. Eine Hälfte der Zitronenvinaigrette zum Quinoa geben und gut vermischen ein klein wenig Estragon klein schneiden und unterheben. Die Salzzitrone würfeln und zum Quinoa geben. Etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Den grünen Spargel soweit wie nötig schälen und in Salzwasser etwa 5 Minuten blanchieren bis er weich ist. Abschütten und den Spargel abschrecken. Die Spargelstangen in der verbliebenen Zitronenvinaigrette einige Minuten marinieren.

Anrichten:
1-2 El Spargelvinaigrette in die Mitte des Tellers setzen. Das Fleisch längs halbierten und mit der Schnittseite nach oben dazu setzen. Auf die andere Seite des Tellers 5 Spargelstangen legen. Dazu einen guten Esslöffel Quinoa. Alles mir Estragonspitzen und Schnittlauchblüten bestreuen.

Montag, 20. Juni 2016

nur ein kleiner Tomatensalat

Manchmal ergeben sich die Blogbeiträge fast wie von selbst und manchmal muss ich dafür richtig kämpfen und mich abmühen. Dieser Beitrag jetzt hat sich eher selber geschrieben.


Tomatensalat Kräuter
Also, mein Gemüsehändler hatte am Freitag schöne junge Zwiebeln da, davon habe ich einfach ein Bund gekauft, nur weil ich die mag. Es gibt sie hier auf dem Markt nicht sehr lange und so muss man die Zeit nutzen wenn sie zu kaufen sind. 

Am Samstag habe ich dann bei einem anderen Händler eine Schale mit bunten Bio-Tomaten gefunden, grüne, rote, gelbe und auch dunkel rote und in verschiedenen Größen und Formen. Die habe ich dann auch gekauft ohne zu wissen was ich damit anstelle.

Im Kühlschrank stand ein Topf mit türkischem Joghurt, Süzme Yogurt und im Garten habe ich inzwischen einige schöne Kräuter. Also gab es am Sonntag als kleine Vorspeise einen sehr aromatischen, gekräuterten Tomatensalat.
Da war dann Minze, Basilikum, Estragon, Lavendel und Borretsch daran. 
Dieser Tomatensalat ist ganz hübsch anzuschauen und schmeckt auch noch gut.



Zutaten für 2:

250 g bunte Tomaten
10  Kirschtomaten
4 gelbe Tomaten
1 junge Zwiebel
1 El Pinienkerne
2 Streifen Salzzitrone
Minze
Basilikum
Estragon
6 Lavendelblüten
2 Borretschblüten
4 El mildes Olivenöl
2 El Rotweinessig
1 Tl Orangenblüten-Honig
6 Tl Süzme Yogurt 
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Die Kirschtomaten und die 4 gelben Tomaten halbieren. Den Backofen auf 110°C vorheizen. Die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben auf ein ausgelegtes Backblech setzen. Mit wenig Salz und Zucker bestreuen und im Backofen etwa 2,5-3 Stunden trocknen. Man erhält so halbgetrocknete, weiche Tomaten mit intensivem Geschmack.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten.

Tomatensalat Kräuter
Aus dem Olivenöl, dem Essig, Honig, Pfeffer und Salz ein Dressing anrühren. Von den Kräutern jeweils einige schöne Blätter zur Seite legen, die restlichen Kräuter (nicht die Blüten), fein hacken und in die Salatsauce geben.
Die Zwiebel putzen, halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden. Zu der Salatsauce geben.

Die Tomaten waschen, halbieren oder vierteln und ebenfalls ins Dressing geben, einmal vermischen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Die Salzzitrone, bei mir waren das etwa 2/4 einer Zitrone, in kleine Würfel schneiden.

Anrichten:

Kurz vor dem Anrichten die getrockneten, abgekühlten Tomaten unter den Salat heben. Den Tomatensalat auf zwei tiefe Teller verteilen. Die verbliebenen Kräuterblättchen und die Blüten auf dem Salat verteilen, wobei ich die Lavendelblüten vorher noch auseinandergezupft habe. Dann die Pinienkerne und die Salzzitronen-Würfel darüber geben. Von dem Joghurt mit einem Teelöffel jeweils 3 kleine Nocken ausstechen ( was mir nicht besonders gut gelungen ist) und auf den Tomatensalat setzen.