Sonntag, 21. Juli 2019

Buttermilch Kartoffeln , Dicke Bohnen und geräucherter Rotbarsch

Wie die letzten Jahren immer waren wir auch diesen Sommer wieder auf der Insel Usedom und haben dort unseren Urlaub verbracht. 
Wir hatten eine schöne Ferienwohnung und dort habe ich selbstverständlich auch gekocht. 
Durch Zufall bin ich auf ein Rezept gestossen für pommersche Buttermilch-Kartoffeln. Wobei ich mir nicht im klaren bin ob es eine dicke Suppe oder ein dünnes Püree ergibt. Jedenfalls kommen da natürlich Kartoffeln und Buttermilch rein, dazu Zwiebeln und Speck.
Das Rezept habe ich insofern abgeändert als ich eher einen festen Kartoffelstampf gemacht habe und den Speck durch ein wenig geräucherten Schinken ersetzt habe. 
Dazu gab es Saubohnen oder Dicke Bohnen und geräucherten Rotbarsch.
Das war zwar ziemlich deftig, aber auch ziemlich gut. Die leichte Säure der Buttermilch tut den Kartoffeln gut und verträgt sich auch gut mit den Bohnen.



Zutaten für 2:

500g Kartoffeln
80 g Schinken
2 Schalotten
Butter
200-300 ml Buttermilch
500 g Dicke Bohnen
3 Frühlingszwiebeln
1 kleiner geräucherter Rotbarsch



Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser schön weich kochen. Die Kartoffeln abschütten und auf einem Teller aus dämpfen lassen. 
Den Schinken und die beiden Schalotten schön klein würfeln. Etwas Butter in den Topf geben und aufschäumen, die Schinkenwürfel und die Schalotten zugeben und bei kleiner Hitze etwa 5-6 Minuten weich dünsten. 
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Die Kartoffeln zugeben und gut stampfen, dann nach und nach die Buttermilch zufügen bis die Kartoffeln die gewünschte Konsistenz haben. Wenn nötig noch mit etwas Salz abschmecken.

Die Dicken Bohnen aus den Schoten palen. Die Bohnen in Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren. Dann abschütten und abschrecken. Die Bohnen aus den hellen Häutchen drücken.
Das Grüne der Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden und in wenig Butter andünsten, die Bohnenkerne zugeben und erwärmen.

Die Fischfilets auslösen und die Haut abziehen.


Anrichten:

Die Buttermilchkartoffeln auf zwei Schalen oder tiefen Teller geben. Darüber zwei El Saubohnen mit Frühlingszwiebeln verteilen. Je ein Stück Rotbarsch darauf setzen.

Sonntag, 23. Juni 2019

Erbsen-Kopfsalatsuppe, kalt

Im Hochsommer mögen wir als Vorspeise gerne kalte Suppen. Also habe ich eine kalte Suppe aus frischen Erbsen und Kopfsalat gemacht und die ist genau das richtige für die kommenden sehr heissen Tage.
Das Rezept ist angelehnt an ein Rezept aus der Essen&Trinken ( hier ist der Link zum Original).
Erbsen-Kopfsalatsuppe


Ich habe das Rezept einwenig abgewandelt und die Suppe etwas leichter gemacht.  Das Ergebnis hat uns aber überzeugt, eine leichte, aromatische Suppe.

Zutaten für 4:

500 g frische Erbsen
150 g Lauch
1 Kopfsalat
30 g Butter
800 ml Hühnerbrühe
2 El Crème fraîche
Muskat
Piment D’ Espelette
Schwarzkümmel-Öl
Salz


Zubereitung:
Vier schöne Erbsenschoten aussuchen und erstmal beiseite legen. Die restlichen Erbsen aus den Schoten palen. Den Lauch längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
Den Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Einige kleine Blätter aus dem Salatherz für die Deko zur Seite legen.

Die Butter in einem Topf aufschäumen, dann den Lauch und die Erbsen zufügen und 2-3 Minuten dünsten. 
Erbsen-Kopfsalatsuppe
Jetzt mit der Hühnerbrühe auffüllen  und gut salzen. Die Suppe etwa 6-7 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die letzten drei Minuten den Salat zufügen und mit kochen.
Die Suppe vom Herd nehmen und sehr gründlich pürieren. Die Suppe durch ein Sieb treiben und im Kühlschrank abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die 4 verbliebenen Erbsenschoten öffnen und in kochendem Salzwasser etwa 1 Minute blanchieren, dann vorsichtig abschrecken und abtropfen lassen.
Wenn die Suppe kalt ist 1-2 El Crème fraîche zufügen und mit Salz und Muskat abschmecken.


Anrichten:

Die kalte Suppe mit einem Pürierstab noch einmal aufschäumen und auf 4 Schalen oder tiefe Teller verteilen, jeweils eine Erbsenschote auflegen und ein paar kleine Blättchen vom Salatherz. Je Schale einen Tl Schwarzkümmel-Öl verteilen und eine Prise Piment D’ Espelette.

Donnerstag, 20. Juni 2019

Saubohnen, Spargel, Selleriesaat, Schnittlauch und Hühnerbrühenfett

Was neues musste ich gestern doch mal ausprobieren, denn ich hatte darüber in einem Kochbuch gelesen. Ich habe für dieses Gericht Hühnersuppenfett verarbeitet was ich bisher noch nie gemacht habe. 

Auf die Idee bin ich nicht alleine gekommen, nein die ist aus einem neueren Kochbuch. Sebastian Frank vom Berliner Restaurant Horváth hat das Kochbuch Kuk (cook) geschrieben und dieses unterscheidet sich deutlich von allen bisherigen deutschsprachigen Kochbücher die ich gelesen habe. Das fängt schon damit an das es deutlich anders eingeteilt ist als andere Kochbücher. Ein Blick in das Kochbuch lohnt sich sicherlich, der Verlag bietet einen Blick ins Buch an. Ich bin von dem Buch ziemlich begeistert und kann es nur empfehlen. 

Saubohne Spargel Sellerie Schnittlauch Huhn

Ein Kapitel widmet er den tierischen Fetten und da auch den Suppenfetten, also die Fette die entstehen wenn man Fleischbrühen kocht. Er entsorgt dieses Fett nicht, sondern verwendet es in seiner Küche. Die Idee gefiel mir und ich habe meine letzte Hühnerbrühe gründlich entfettet und das gewonnene Hühnerfett für dieses Gericht verwendet.
Das Gericht ist gewürzt mit gerösteter Selleriesaat, auch eine Idee aus dem Kochbuch. 


Zutaten für 2:
500 ml Hühnerbrühe
120 g Hühnersuppenfett
100 g Saubohnen (gepalt)
8 Stangen grünen Spargel
Selleriesaat
Schnittlauchblüten
Salz


Zubereitung:
Die Hühnerbrühe auf etwa 250 ml einkochen. Die Dicken Bohnen (oder auch Saubohnen) 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken und kurz abkühlen lassen. Die Bohnen aus den grauen Häutchen auslösen. 
Saubohne Spargel Schnittlauch Sellerie Huhn
Vom grünen Spargel die Endstücke abschneiden und die Stangen halbieren.
150 ml der eingekochten Hühnerbrühe in einem Topf aufkochen und den Spargel darin 3-5 Minuten garen. Die Bohnen zufügen und alles noch 2 Minuten ziehen lassen. Wenn nötig leicht salzen.
Die restlichen 100 ml Hühnerbrühe aufkochen und etwas abkühlen lassen. Das Hühnersuppenfettt zufügen und alles mit einem Pürierstab gründlich aufschlagen. Die Emulsion darf jetzt nicht mehr kochen, dann trennt sich wieder das Fett von der Brühe.
Ein halber Tl Selleriesaat in eine Pfanne kurz anrösten.


Anrichten:

Den Spargel und die Saubohnen in die Mitte zweier Schalen legen, auf jedee Schale 3 El Hühnerfettemulsion verteilen. Darüber etwas Selleriesaat und Schnittlauchblüten verteilen.