Sonntag, 31. Juli 2016

Sommerpause









Mein Blog macht eine kleine Sommerpause. 
Ab dem 1. September bin ich wieder da. Nur das sich niemand wundert warum es hier nichts neues gibt.
Allen Lesern wünsche ich einen schönen, sommerlichen August.
Wolfgang

Montag, 25. Juli 2016

Vorspeise: Rauke-Espuma und Wildfangarnelen

Für das Wochenende hatte ich mir zwei Rezepte ausgesucht die ich Blogtauglich zubereiten wollte. Hat beides leider nicht funktioniert, aber diese kleine Vorspeise, deren Bild ich bei fb eingestellt habe hat viel Anklang gefunden, also stelle ich das Rezept mal hier ein. 
Es ist eine Vorspeise die ich für Frau K gemacht habe. Sie hatte Sonntag Dienst im Krankenhaus und freut sich wenn sie eine leichte, aromatische Vorspeise bekommt. 
Das ist ein Espuma aus Buttermilch, Kartoffeln, Raukeöl und Rauke, dazu argentinische Rotgarnelen aus Wildfang.

Rauke-Espuma Wildfanggarnelen


Zutaten für 2:

250 ml Sonnenblumenöl
90 g Rauke
2 kleine Kartoffeln
einige Blätter Spinat
300  ml Buttermilch
1/2 Knoblauchzehe
Olivenöl
4 Rotgarnelen
Salz

Zubereitung:

Für das Raukeöl 50g Rauke waschen und trocken schleudern, dann grob klein schneiden. Das Sonnenblumenöl in einen Topf geben, die geschnittene Rauke dazu geben und auf etwa 105°C erwärmen.
Jetzt mit dem Pürierstab das Öl sehr gründlich pürieren, dann in kaltem Wasser das Raukeöl kalt rühren. 
Den Inhalt des Topfes in einen ISI-Whip füllen, den Verschluss aufschrauben und verschliessen und eine Patrone einfüllen. Kräftig schütteln und etwa 30 Minuten ziehen lassen. 
Dann vorsichtig den ISI entlüften, dabei den ISI senkrecht nach oben halten, das der Inhalt in der Flasche bleibt. Wenn das Gas vollständig entwichen ist den Verschluss öffnen und das Öl durch ein feines Sieb abseien und kalt stellen.
Den ISI sehr gründlich reinigen, damit keine Rauke verbleibt.

Für den Espuma die Kartoffeln schälen und klein würfeln, mit der Buttermilch und einer Prise Salz in einen Topf geben und etwa 10 Minuten kochen bis die Kartoffeln schön weich sind.
40g Rauke und die Spinatblätter sehr klein schneiden und die letzten drei Minuten Kochzeit mit in den Topf geben. 
Etwas abkühlen lassen und dann alles sehr fein und gründlich pürieren. 3 El Raukeöl unterheben und mit Salz abschmecken.
Die Masse durch ein feines Sieb  streichen und in den ISI füllen. Zwei Patronen Gas einfüllen, gründlich schütteln und den ISI in ein Wasserbad (65°C) stellen und warm halten.
Die Garnelen schälen und entdarmen. Den Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und in eine Pfanne geben, dazu etwas Olivenöl und das Öl erhitzen. Die Garnelen darin kurz, etwa 90 Sekunden von jeder Seite, anbraten, salzen und noch kurz in der Pfanne neben dem Herd nachziehen lassen.

Anrichten:


Den ISI nochmal kräftig schütteln und dann den Espuma in zwei kleine Schalen sprühen, etwa 2 cm hoch. Dann die Garnelen auflegen und zwei kleine Blättchen Rauke. Über jede Schale nochmal einen El Raukeöl verteilen und servieren.

Donnerstag, 21. Juli 2016

Salat mit gebackenen Kartoffeln, nach Siebeck

Heute gibt es nur ein einfaches Rezept für einen Salat mit gebackenen Kartoffeln. 
Das Rezept ist von Wolfram Siebeck, der leider am 7. Juli verstorben ist. Ich habe sehr viel durch seine Bücher und Rezepte gelernt. Es gab Zeiten da habe ich mir Donnerstag die Wochenzeitschrift „Die Zeit“ nur gekauft um im dazu gehörigen Zeit-Magazin seine Kolumne zu lesen. 

Es gib natürlich viele Nachrufe in der Presse zu Siebeck, mir  hat die persönliche Erinnerung von Stevan Paul: „Ich bekochte Wolfram Siebeck“ sehr gefallen.

Ich selbst schreibe keinen Nachruf, ich stelle nur ein Rezept von Siebeck vor. Es ist aus dem Kochbuch „Alle meine Rezepte“, nämlich einen Salat mit gebackenen Kartoffeln. Einfach und schlicht, aber geschmackvoll. 



Frau K und mir hat an einem heissen Sommertag als Abendessen sehr geschmeckt. Die Zutaten gebe ich so wieder wie Siebeck sie aufgeschrieben hat, in der Zubereitung gebe ich die Mengen an die ich dann für 2 Personen benutzt habe.


Zutaten für 4:
1 kg kleine junge Kartoffeln
500 g Keniabohnen
150 g Rucola
16 Kirschtomaten
getr. Rosmarin

Vinaigrette:
2 Kl. Knoblauchzehen
weißer Balsamico
Zucker, Senf
Olivenöl
Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Die Kartoffeln gründlich abwaschen, bei mir waren das 8 kleine Kartoffeln, die ich auch noch leicht abgebürstet habe. Die Kartoffeln halbieren und mit der Schnittseite nach oben in eine flache, feuerfeste Form legen. Mit Salz und Rosmarin bestreuen. Ich habe frischen Rosmarin benutzt, die Nudeln von den Stängeln gestrichen und über die Kartoffeln verteilt. Die Kartoffeln im vorgeheizten Backofen ( 200°C) dreissig Minuten backen lassen.

Die Bohnen putzen, waschen und halbieren. In kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Abschütten und abschrecken.


Für die Vinaigrette eine  Knoblauchzehe schälen und in einem Mörser mit Salz zu einem Brei zerdrücken. 1/2 Tl Zucker, einen Tl Senf, 2 El weißen Balsamico und 5 El Olivenöl zufügen, sowie frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer. Alles zu eine Vinaigrette verrühren.

Die warmen Kartoffeln und die Bohnen mit der Hälfte der Vinaigrette  anmachen und dreissig Minuten ziehen lassen.
10 Kirschtomaten waschen und halbieren. Die Rucola (etwa 50 g) putzen, dabei nur die langen Stiele entfernen, waschen und in der Salatschleuder trocken schleudern.

Kartoffeln, Bohnen, Tomaten und Rucola kurz durchmischen; mit dem Rest der Vinaigrette beträufeln, servieren. 

Zu dem Salat schmeckt auch ein kleines Stück Lammrücken ganz gut