Freitag, 28. April 2017

Risotto Funghi

Sonntag habe ich in der Küche ein paar neue Ideen ausprobiert und daher sollte das eigentliche Abendessen eher wenig Zeitaufwand beanspruchen.
So gab es einen einfachen Risotto, nur mit Pilzen. Genauer getrocknete Pfifferlinge und frische Champignons, natürlich Käse dazu und Petersilie. Die steht in vielen Rezepten für einen solchen Risotto und so bekam mein Pilzrisotto auch etwas Petersilie ab.  

Risotto Funghi
Die Petersilie tat dem Risotto richtig gut und so waren wir sehr zufrieden mit diesem einfachen Gericht.

Zutaten für 2:
15 g getrocknete Pfifferlinge 
500 ml Hühnerbrühe
Butter
Olivenöl 
2 Schalotten
120 g Risottoreis (Arborio)
100 ml Weißwein
200 g braune Champignons
Pecorino Romano
glatte Petersilie 
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Die getrockneten Pfifferlinge unter fliesendem Wasser kurz abwaschen, dann in etwa 150 ml Hühnerbrühe etwa 30 Minuten einweichen.
Die eingeweichten Pilze mit der Brühe in einen Topf geben und etwa 10 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen.
Die Champignons putzen, abwaschen und in dünne Scheiben schneiden, in einer Pfanne in etwas heisser Butter etwa 3-5 Minuten anbraten.
Die eingeweichten Pfifferlinge abschütten und den Sud wieder zu der Hühnerbrühe geben. Diese Brühe einmal aufkochen und warm halten.

Risotto Funghi
In einem Topf etwas Butter und Olivenöl erhitzen. Die Schalotten schälen und fein würfeln, zu dem Butter-Olivenöl Gemisch geben und etwa 3-5 Minuten weich dünsten.
Den Reis zufügen und alles gut durchrühren. Solange leise dünsten bis die Reiskörner Fett aufgesogen haben. Jetzt die Pfifferlinge und den Wein zufügen und alles leise köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist nach und nach, Kelle für Kelle die heisse Brühe zufügen, dabei häufig umrühren so das der Reis nicht anbackt am Topfboden.
Der Reis sollte so etwa 20 Minuten ingesamt garen.
Kurz vor ende der Garzeit die gebratenen Champignons und 2-3 El frisch geriebenen Pecorino Romano zufügen und unterrühren.
Den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem servieren noch einen El Butter unterrühren.

Den Risotto auf zwei Teller verteilen und mit der frisch gehackten Petersilie betreuen.

Sonntag, 23. April 2017

Spargel aus der Pfanne mit Kräutersauce

Heute nur ein kleines Spargelrezept. Die Beilage, gebratener Kartoffelstampf war nicht wirklich gelungen. 
Allerdings war der Spargel mit dieser Sauce richtig gut, was sicherlich auch daran lag das der Spargel extrem frisch war.
Als Frau K den Spargel geschält hat trat an den Schnittstellen noch ein wenig Flüssigkeit aus, so das der Spargel schön im Licht glänzte.

Spargel Kräutersauce Entrecôte
Die Kräutersauce ist keine „Frankfurter Sauce“ und soll es auch nicht sein. Ich mag nämlich Estragon in der Kräutersauce sehr gerne, insbesondere wenn es frisches, französisches Estragon aus dem Garten ist und ebenso Liebstöckel, beides Kräuter die nicht in die Frankfurter Sauce gehören.
Zum Spargel gab es ein Stück Entrecôte, oder Ribeye-Steak.

Zutaten für 2:

12 Stangen Spargel
100 ml Hühnerbrühe
50 g Butter

2 Eier
100 ml Traubenkernöl
2 El Weißweinessig
1 El Senf
2 El Schmand
2 El Crème Fraîche
Salz 
Melange blanc
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Schnittlauch
3 kleine Zweige Liebstöckel
1 Zweig französisches Estragon

Zubereitung:
Mit der Kräutersauce habe ich angefangen, damit die ein wenig Zeit hat durchzuziehen.
Dafür wird erst eine Mayonnaise angerührt. Also zwei Eigelb in eine kleine Schüssel geben, mit einem Schneebesen gut verrühren. Nach und nach das Traubenkernöl unterrühren bis eine cremige Masse entsteht. Dann den Essig und Senf unterrühren und den Schmand und die Crème Fraîche. Diese Grundmasse mit Salz und wenig Melange Blanc abschmecken.

Nun zu den Kräutern, die Petersilienblätter von den gröberen Stielen abzupfen, ebenso die Liebstöckelblätter. Die Blätter abwaschen und trocknen.Estragon und Schnittlauch ebenfalls abwaschen und kurz trocknen. Die Kräuter mit einem großen Messer sehr klein schneiden und in die Creme geben, verrühren und eine Stunde ziehen lassen.

Den Spargel schälen. In der Zwischenzeit etwa 100 ml Hühnerbrühe in einer großen Pfanne reduzieren bis nur noch ein bis 2 El übrig bleiben, dann die Butter zufügen und einmal aufschäumen lassen. Den Spargel in die Pfanne legen. Ein wenig Salz über den Spargel streuen und einen Deckel auflegen. Den Spargel jetzt etwa 10 -15 Minuten in der Pfanne bei geschlossenem Deckel garen.
Die Garzeit hängt letztendlich davon ab, wie dick und wie frisch der Spargel ist und wie weich er werden soll. Wir mögen den eher bissfest und kaufen nicht die dicken Stangen sondern meist nur eine mittlere Stärke, dann benötigt der Spargel nur knapp 10 Minuten.

Anrichten:

Den Spargel auf zwei Teller verteilen, das Fleisch dazu legen. Auf jeden Teller zwei bis drei El Kräutersauce geben und servieren.

Montag, 17. April 2017

Skrei mit Miso-Sauce

Natürlich sollte es bei uns am Karfreitag auch Fisch geben.  Ich war ziemlich unentschlossen was es geben sollte und bin einfach mal zu meinem Fischhändler auf dem Markt gegangen um zu schauen was er frisch vorrätig hat. 
Er zeigte mir direkt ein schönes, dickes Stück Skrei. Keine solch flache Scheibe wie es die oft gibt, gerade wenn man Fischfilet tief gekühlt kauft, sondern ein schönes dickes Stück. Da habe ich natürlich zwei Tranchen für uns gekauft.  
Skrei Miso Spargel
Dazu gab es Spargel, ein Erbsenpüree, eingelegte Rote Zwiebeln und eine Miso-Sauce. Ich habe kleinen Thai-Spargel gekauft, das würde ich nicht noch einmal so machen, sondern normalen grünen Spargel kaufen.

Zutaten für 2:

450 g Skrei in zwei Tranchen
Butter
1 große rote Zwiebel
2 El Reisessig
4 El Mirin
1 Tl Lupinen-Miso

400 g Erbsen (tiefgekühlt)
200 ml Sahne
200 g Thai-Spargel

50 ml Weißwein
3 Eigelb
100 g zerlassene Butter
100 g Sahne
2 El Miso-Mare

Basilikum
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und längs in sehr schmale Spalten schneiden. Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erwärmen und die roten Zwiebelspalten darin vorsichtig andünsten, nach 3-4 Minuten den Reisessig und Mirin zufügen und alles sirupartig einkochen lassen. Das Lupinen-Miso einrühren und mit Salz abschmecken.

Den Backofen auf  60°C vorheizen. Den Fisch von allen Seiten salzen und in Butter auf der Hautseite 3 Minuten anbraten.  Den Skrei mit der heissen Butter beträufeln und 30 Minuten im Backofen garen lassen.

In der Zwischenzeit die gesalzenen Erbsen in der Sahne schön weich kochen, etwas Sahne abschütten und die Erbsen gründlich pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen. Wenn nötig noch etwas Sahne wieder zufügen.Das Erbsenpüree warm halten.

Skrei Miso Spargel
Für die Miso-Sauce den Wein und die drei Eigelb in eine Schüssel geben und über einem Wasserbad mit dem Schneebesen cremig aufschlagen. Dann nach und nach die flüssige Butter und die Sahne zugeben. Zum Schluss zwei El Miso-Mare einrühren. Die Masse durch ein Sieb in einen 0,5 l iSi füllen. Eine Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln, dann etwa 20 Minuten in einem Wasserbad bei 65°C warm halten.

Von dem Thai-Spargel die Enden abschneiden, den Spargel waschen und in heisser Butter etwa 4 Minuten andünsten, leicht salzen.

Anrichten:
Die Spargelstängchen als Bett für den Skrei flach nebeneinander in die Mitte zweier Teller verteilen. Die Skrei-Filets mit der Hautseite nach unten auf den Spargel setzen. Neben den Skrei je einen El Erbsenpüree platzieren. Oben auf den Fisch jeweils etwa einen El rote Zwiebeln setzen. Dazu einige Blättchen kleines Basilikum. 

Den iSi gründlich schütteln und etwas Miso-Sauce dazu  neben den Skrei aufsprühen.