Sonntag, 24. Juni 2018

Kopfsalatkaltschale mit Ölsardine

Hier war es ja in den letzten Tagen auch schon richtig heiss und da gab es was kühles, altmodisches, nämlich eine Kaltschale. 

Bei Wikipedia findet man ein schönes Zitat aus dem Damen Conversations Lexicon von 1836:
Kalte Schale, ein ächt deutsches Gericht, das in heißer Jahreszeit in vielen Gegenden die Suppe ersetzt,…“ 

Kaltschale Ölsardine
Meine Kaltschale ist mit frischen Erbsen und Kopfsalat gemacht, mit Estragon gewürzt und hat als Einlage eine Jahrgangsölsardine 2010.
Die leicht gebundene Suppe ist wirklich schön für heisse Sommertage, kühl und frisch aber auch  delikat und mit feinen Sommeraromen. 

Zutaten für 4:
400 ml Gemüsefond
400 ml Hühnerbrühe
1 El Butter
3 Lauchzwiebeln
250 g Erbsen (frisch/gepalt)
2 Zweige französisches Estragon
1 Kopfsalat
3 g Agar-Agar
4 Jahrgangs-Ölsardinen
4 Tl Hanföl
Salz ( kein Pfeffer)

Zubereitung:
Die Butter in einem Topf aufschäumen. Die Lauchzwiebeln putzen und klein schneiden, in der Butter kurz andünsten. Die Erbsen zufügen und ebenfalls andünsten. Gemüsefond und Hühnerbrühe erhitzen und in den Topf schütten. Die Brühe leicht salzen, alles etwa 3 Minuten kochen lassen. Etwa 4 El Erbsen entnehmen und abschrecken.
Den Rest noch einmal etwa 5 Minuten offen kochen lassen.
Den Estragon von den Stielen zupfen, einige Spitzen beiseite legen. Den Estragon in die Brühe geben.

Kaltschale Ölsardine
Den Kopfsalat putzen und waschen, das Salatherz beiseite legen, die restlichen Salatblätter grob auseinander zupfen ( Ich habe auch die Strünke entfernt). Die gezupften Salatblätter in den Topf geben und etwa 1-2  Minuten kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen. Ich habe den heissen Topf, damit alles schneller abkühlt, in kaltes Wasser gestellt.

2 Kellen von der Brühe in einen anderen Topf geben, das Agar-Agar zufügen und unter rühren etwa 2-3 Minuten köcheln lassen, die Brühe wieder in den Topf geben und alles sehr gründlich pürieren (Danke Flo Straif für deine Tips). Den Topf samt Inhalt im Kühlschrank kalt stellen. 

Anrichten:

Die Salatherzen auseinander zupfen und je ein bis zwei Blätter in eine Schale legen, die kalten Erbsen darauf verteilen. Die kalte Suppe noch einmal pürieren und anschütten. Obenauf je eine Ölsardine und etwas Estragon legen. Mit Hanföl beträufeln

Sonntag, 17. Juni 2018

Spargel Miso Kalb

Spargel gibt es heute mit Kalb und einer Miso-Hollandaise. Wenn man im Internet nach Spargel mit Miso sucht gibt es meist eine Mayonnaise mit Miso. 
Ich dachte mir, dann kann man auch eine Sauce Hollandaise mit Miso zubereiten.  Die Idee hatte Arthurs Tochter vor einigen Tagen auch, sie macht eine wunderbare Blutorangen-Miso-Hollandaise.
Wichtig ist bei meinem Gericht die Zubereitung des Spargels. Spargel in Wasser zu garen ist jainzwischen verpönt. Dafür wird er dann z.B in Kunststoffbeuteln, oder in Alufolie zubereitet, oder er kommt mit vielen würzigen Zutaten in den Backofen. 

Spargel Miso Kalb

Im Backofen schonend garen gefällt mir ja, nur mag ich meinen Spargel weder in Plastiktüten noch in Alufolie einpacken. Die Lösung für mich ist eine schwere, emaillierte Terrinnenform aus Gusseisen. Die Form habe ich von meinen Eltern, die stammt wohl aus den 70 Jahren, wird aber bis heute noch verkauft. Die Terrine ist so groß, da passen 10-12 Stangen Spargel hinein, also eine schöne Portion für 2 Esser. Der Deckel ist schwer und hat nur ein kleines Löchlein, das nicht viel Flüssigkeit das Gefäß verlässt.
Der Spargel war wunderbar im Geschmack und hatte noch ein klein wenig Biss, ich werde den weiter so zubereiten.


Zutaten für 2:
1 kg Spargel
200 g Butter
1 Schalotte
400 ml Geflügelfond
100 ml Weisswein
3 Eier
400 g Kalbsrücken
Butterschmalz



Zubereitung:
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Schalotte schälen und klein schneiden in wenig Butter andünsten. Mit dem Geflügelfond und dem Wein auffüllen. Das Ganze auf etwa 50 ml einkochen, durch ein Sieb schütten und in eine Schale füllen.
In der Zwischenzeit den Spargel sorgfältig schälen. Auf den Boden der Terrine zwei bis drei sehr dünne Scheiben Butter legen, eine Lage Spargel einfüllen und mit Salz bestreuen . Wieder etwas Butter darauf legen und den restlichen Spargel in die Terrine legen, leicht salzen und auch mit Butter belegen. Da reichen sehr dünne Scheiben aus. 
Den Deckel aufsetzten und die Terrine für 30-40 Minuten in den Backofen schieben. Die Backzeit hängt von der Dicke der Spargelstangen ab und wie weich oder fest man den Spargel mag. Ich habe unseren, der recht dick war nach 30 Minuten aus dem Ofen genommen.

Spargel Miso Kalb
Den Kalbsrücken salzen und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Etwas Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und den Rücken von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten anbraten. 
Das sollte man machen kurz bevor der Spargel fertig ist. Den Spargel aus dem Ofen nehmen, die Pfanne mit dem Kalbsrücken in den Backofen stellen, den Backofen aber ausstellen und die Tür offen lassen, damit der Ofen runter kühlt. Das Fleisch noch 10-15 Minuten im Backofen ziehen lassen.
Für die Hollandaise etwa 150g Butter würfeln und kalt stellen. In einem Topf Wasser erhitzen eine passende Schüssel auf den Topf setzen, der Boden der Schüssel sollte keinen Kontakt zum Wasser habe , aber kurz darüber sein. 
Die Eier trennen und die Eigelb mit dem reduzierten Fond in die Schüssel geben. Mit einem Schneebesen die Masse schaumig aufschlagen. Sobald die Eimasse cremig wird nach und nach die Butterwürfel unterrühren, am Schluss noch 2 Tl Miso einrühren. Falls nötig die Miso-Hollandaise noch salzen.

Anrichten:
Das Kalbfleisch aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann schön dünn aufschneiden.

Den Spargel auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen. Die Fleischscheiben dazu legen. Die Miso-Hollandaise über dem Spargel verteilen und servieren.

Sonntag, 10. Juni 2018

Lamm Tomate Dicke Bohnen Basilikum

Lammkarree gab es letzten Sonntag, dazu Tomaten, Dicke Bohnen und ein wenig Basilikum. Ich mag diese Kombination sehr ein, wie ich finde, sehr schönes Sommergericht. Ein Gericht das Sommeraromen auf einem Teller zusammen führt. 
Unter dem Lammkarree und dem Gemüse ist eine Tomatencreme ausgestrichen.  



Lammkarree Tomate Dicke Bohnen Basilikum
Ich hatte eine klare, helle Tomatenessenz gemacht. Dazu werden 6 große Tomaten püriert und die Masse lässt man einige Stunden abtropfen. Die Tomatencreme ist aus dem hergestellt was im Sieb an abgetropften Tomaten überblieb, also quasi eine Resteverwertung.

Zutaten für 2:
1 Lammkarree (~500 g)
6 große Tomaten
Olivenöl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
12 Kirschtomaten
200 g Dicke Bohnen (gepalt)
2 Zweige Basilikum
Salz, Pfeffer


Zubereitung:
Die großen Tomaten abwaschen, vierteln und gründlich pürieren. Ein großes Sieb doppelt mit einem Mulltuch auslegen. Die Tomatenmasse in das Sieb geben und über einer Schüssel abtropfen lassen. Die Schüssel mit dem Sieb kühl stellen. Die Tomaten sollten wenigstens 8 Stunden abtropfen.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erwärmen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und klein schneiden, in dem Olivenöl 5 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Die abgetropfte Tomatenmasse mit dem Lorbeerblatt in die Pfanne geben und das ganze bei mittlerer Flamme cremig einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lammkarree Tomate Dicke Bohnen Basilikum

Den Backofen auf 90°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 6 Kirschtomaten abwaschen und halbieren. Die Tomatenhälften auf das Backblech legen, leicht salzen und das Blech für etwa 2,5-3 Stunden in den Backofen schieben.
Die Dicken Bohnen 3 Minuten blanchieren, abschrecken und aus der grauen Haut pellen.  Die Dicken Bohnen kurz vor dem servieren in etwas Olivenöl 2-3 Minuten dünsten. Mit etwas Salz würzen.

Das Lammkarree etwa 1 Stunde bevor es gebraten wird aus dem Kühlschrank nehmen und von allen Seiten sorgfältig salzen. Das Lammkarree in einer großen Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten etwa 2-3 Minuten anbraten. Die Pfanne dann in den Backofen (80°C) stellen und das Fleisch dort 30-40 Minuten nachziehen lassen.
Die restlichen Kirschtomaten in einer kleinen Pfannen  mit Olivenöl kurz anbraten bis die Haut platzt.


Anrichten:

Die Tomatencreme auf zwei gut vorgewärmten Tellern kreisförmig ausstreichen. Das Lammkarree aufschneiden und je ein Stück auf die Tomatencreme legen. Das Gemüse darum platzieren und einige Basilikumblätter darüber streuen.