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Montag, 31. Juli 2017

--- Pause ---

Es gibt auch in diesem Jahr wieder eine kleine Sommerpause für meinen Blog. Ab dem 1.September bin ich dann wieder dabei. 
Im letzten Jahr habe ich festgestellt das diese Pause mir und auch dem Blog ganz gut tut. Zwar verreise ich nicht und gehe ganz normal ins Büro, nur das mit dem bloggen, das lasse ich mal für einen Monat. 

Gelbe Bete Entenbrust Entenhaut Gartenkräuter Meerrettich
Die Zeit werde ich nutzen um zu lesen, z.B Dollase „Pur,präzise, sinnlich“, da habe ich schon reingelesen und finde die Ausführungen ganz spannend.
Da ich mich in Zukunft auch ein wenig mehr mit deutscher Küche ( was immer das auch ist) beschäftigen möchte werde ich auch das „ Norddeutsche Kochbuch für die herrschaftliche Küche“ von Traugott Hammer lesen. Ein Nachdruck der Ausgabe von 1898.

Meinen Lesern wünsche ich einen schönen, sommerlichen August und alles Gute.

Sonntag, 30. Juli 2017

Entenbrust, Pfirsich und saures Kartoffelpüree

Entenbrust gab es, mit Pfirsich der in einem Riesling Kabinett ziehen durfte. Dazu habe ich ein saures Kartoffelpüree gemacht sowie eingelegte Perlzwiebeln.
So hatte ich süße und sauere Komponenten auf dem Teller die sich schön ergänzten.

Entenbrust Pfirsich Saure Kartoffeln Perlzwiebel
Das war ein einfaches und leichtes Gericht, das auch schön sommerlich war. 

Zutaten für 2:
2 weibliche, kleine Entenbrüste 
1 gelber Pfirsich
500 ml Riesling Kabinett



400 g Kartoffeln
2 El Verjus
50 ml Schwedenmilch
eingelegte Perlzwiebeln
Salz
Mélange Blanc

Zubereitung:

Die Hautseite der Entenbrüste vorsichtig rautenförmig einschneiden. Dabei darauf achten das tatsächlich nur die Haut eingeschnitten wird. Ich mache das mit einem medizinischen Skalpell das klappt am besten. Ein solches Skalpell bekommt man in jeder Apotheke.
Den Backofen auf 80°C vorheizen. In eine Pfanne etwas kaltes Wasser geben, so das der Boden gerade bedeckt ist. Die beiden Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen. Die Pfanne auf den Herd setzen und die Herdplatte auf höchste Stufe stellen. Wenn das Wasser verdampft ist die Hitze etwas reduzieren. Die Entenbrüste braten bis die Haut schön goldbraun ist. Die Entenbrüste wenden und noch einmal drei Minuten braten lassen. Von beiden Seiten salzen und mit der Pfanne für 30 Minuten in den Backofen stellen.

Den Pfirsich kurz blanchieren und abschrecken, dann schälen und halbieren. In einen kleinen Topf den Riesling geben, etwas Salz und eine Msp. Mélange Blanc. Den Wein einmal aufkochen, dann die Pfirsichhälften einlegen und noch einmal kurz aufkochen. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Pfirsiche 15 Minuten in dem Wein ziehen lassen. Die Pfirsichhälften entnehmen und den Wein etwas einkochen lassen.

Entenbrust Pfirsich Saure Kartoffel Perlzwiebel 

Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser schön weich kochen. Die Kartoffeln abschütten und in dem warmen Topf einige Minuten ausdämpfen lassen. Dann die Schwedenmilch und 2 El Verjus, eine Prise Salz und eine Prise Mélange Blanc zugeben. Die Kartoffeln gründlich stampfen, wenn nötig noch etwas Schwedenmilch zufügen.

Die Pfirsichhälften in den Wein zurück geben und im Wein kurz erwärmen.

Anrichten:
Die Pfanne mit den Entenbrüsten aus dem Ofen nehmen und die Brüste etwa 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann längs halbieren. Je eine Hälfte in die Mitte eines Tellers setzen.

Die Pfirsichblüten aus dem Wein nehmen und in Spalten schneiden. Drei bis vier Pfirsichspalten neben die Entenbrust platzieres, dazu eine Nocke vom sauren Kartoffelpüree. Zwei El vom Weinsud über die Pfirsiche geben.

Mittwoch, 26. Juli 2017

Matjes, Dillblüten und Zwiebel

Für das Rezept heute habe ich zum einen Perlzwiebeln selber sauer eingelegt und zum anderen selber Kräuteröl hergestellt.
Die geflämmten, eingelegten Perlzwiebeln hatte ich in  dem Kochbuch von Döllerer gesehen. Döllerer legt die Perlzwiebeln in klarem  Tomatensaft ein. Ich wollte das mal mit Verjus probieren. Verjus habe ich bisher nicht benutzt, das war ein Fehler. Arthurs Tochter benutzt Verjus sehr häufig und da wollte ich den doch auch endlich mal ausprobieren. Nun  habe ich die Perlzwiebeln in Verjus eingelegt und das war ein Treffer.
Matjes Dillblüten Zwiebel


Ein Dillblütenöl habe ich auch gemacht und auch das hat mir gefallen, da das Aroma schon wirklich gut und kräftig war. Im Nachhinein habe ich gelesen das in den Blüten der Anteil an aromatischen Ölen deutlich höher ist als in der übrigen Pflanze.
Beides, dillblüten-Öl und eingelegte Perlzwiebeln habe ich zum Matjes gemacht und die Kombination, Dill, Verjus, Zwiebeln, Matjes war gut, auch wenn ich anfangs Bedenken hatte.

Zutaten:

1. eingelegte Perlzwiebeln
    15 Perlzwiebeln
    200 ml Verjus
    1 Tl helle Senfsaat 
    1 Dolde Dillblüten
    1 Msp. Salz

2. Dillblütenöl
    250 ml Traubenkernöl
    1 Bund Dill
    5 Dolden Dillblüten

3. Matjestatar
    1 Matjes
    2 Frühlingszwiebeln
    1/2 kleine Salatgurke
    1 Tl Schnittlauch, fein geschnitten
    1 El Dillblüten-Öl
    2 El Verjus

4. Sonst noch
    2 Matjes
    200 ml Schwedenmilch
    3 Dolden Dillblüten
    Salz

Zubereitung:
Die eingelegten Perlzwiebeln habe ich schon 2 Tage vor diesem Essen angesetzt, damit sie schön durchziehen können. Die Perlzwiebeln schälen und halbieren. Ich habe die Hälften dann mit der Schnittfläche nach oben in eine Pfanne gelegt und mit einem kleinen Gasbrenner die Schnittflächen so abgeflämmt das sie dunkel wurden.
Den Verjus mit dem Salz und dem Senf in einen kleinen Topf geben. Die kleinen Blütendöldchen von der großen Dolde abtrennen und mit in den Verjus geben. Die Mischung einmal aufkochen.
Die inzwischen abgekühlten Zwiebeln auseinander ziehen und in ein verschließbares Glas füllen. Mit dem Verjus-Sud auffüllen und verschließen. 2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Matjes Dillblüten Zwiebel

Für das Dillblüten-Öl den Dill kurz abwaschen und sorgfältig trocknen. Öl mit dem Dill und den Blütendolden in ein hohes Gefäß füllen und sehr gründlich pürieren. Das Öl in einem kleinen Topf auf etwa 105°C erhitzen, dann in einem Wasserbad sehr schell wieder herunterkühlen. Durch ein Mulltuch durchsieben und in eine Flasche umfüllen, das Öl im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Dillcreme die Schwedenmilch einige Stunden durch ein feines Sieb das mit einem Mulltuch ausgelegt ist abtropfen lassen. Die verbliebende Milchcreme aus dem Mulltuch nehmen und in eine kleine Schüssel füllen. Die Masse mit zwei El Dillblütenöl und einer Prise Salz verrühren und kalt stellen.

Für das Matjestatar einen Matjes sehr fein würfeln. 1 El Dillblüten-Öl und 2 El Verjus in eine Schüssel geben und gut verrühren, die Matjeswürfel in die Schüssel geben, dazu den Schnittlauch.
Die kleine Gurke entkernen und ebenso fein würfeln wie den Matjes. Die Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden. Gurke und Lauchzwiebeln zu den Matjes geben, alles gut verrühren und für eine Stunde kühl stellen.

50 ml Dillblütenöl in ein kleines Gefäß geben. Von drei Dolden Dillblüten vorsichtig die einzelnen kleinen Blüten abzupfen und zu dem Öl geben, einmal kurz verrühren.

Anrichten:


Je ein Matjesfilet mit der Hautseite nach unten auf einen Teller legen. Daneben einen guten Esslöffel von dem Matjestatar und von der Dill-Creme setzen. Aus der Schale mit den Dillblüten im Öl je einen El Dillblüten-Öl über die Creme und über das Matjes-Filet geben. Einige Zwiebelblätter dazu setzen und mit Dillblüten-Döldchen bestreuen.