Sonntag, 17. März 2019

Petersilie mit Muscheln

In der letzte Zeit koche ich gerne mit Säften, Kräuter -oder Gemüsesäfte. Ich habe einen Entsafter, der macht das entsaften einfach und ich muss so keine teuren Säfte kaufen.  
Für dieses Gericht habe ich einen Saft aus einer Petersilienwurzel mit dem Saft aus einem Bund glatter Petersilie vermischt. Das ergab einen tiefen Geschmack nach Petersilie.
Allerdings klappt das nicht immer. Ich  habe einmal  Kartoffeln entsaftet und wollte den Saft dann aufkochen. Zu meiner Verblüffung ergab der Versuch eine ziemlich schleimige Kartoffelcreme. Also der Versuch ist erstmal gescheitert.

Petersilie Muschel
Der Versuch mit dem Petersiliensaft war aber gelungen. Dazu gibt es noch ein Petersilienespuma, zwei gebratene Kammmuscheln, etwas Petesilienpulver, Senföl und die erste frische Rauke aus dem Garten.

Zutaten für 2:

4 Kammmuscheln
Traubenkernöl
2-3 Petersilienwurzeln
2 Bund glatte Petersilie
250 ml Sahne
Xanthanwasser
Muskat
Senföl
Salz
kleine Raukeblättchen




Zubereitung:

Für das Petersilienpulver einen Bund glatte Petersilie gründlich abwaschen und trocken schleudern. Die Petersilie grob zerkleinern. Den Backofen auf 50°C erwärmen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die gehackte Petersilie darauf verteilen. Das Blech in den Ofen schieben.  Es kann bis zu 5 oder 6 Stunden dauern bis die Petersilie trocken ist. 
Die getrocknete Petersilie in eine Moulinette geben und sehr fein mahlen. Das Petersilienpulver durch ein sehr feine Sieb streichen um noch verbliebene gröbere Teile zu entfernen.

Die Petersilienwurzeln schälen. 200 g Petersilienwurzel in kleinere Würfel schneiden, den Rest nur grob würfeln.
Die kleineren Würfel mit der Sahne, etwas Salz und einer Prise Muskat schön weich kochen.

Die gröberen Petersilienwürfel im Entsafter entsaften. Einen Bund Petersilie waschen und grob zerteilen. Die Petersilie ebenfalls entsaften. Beide Petersiliensäfte vermischen und leicht salzen. Den Saft mit etwas Xanthanwasser leicht binden.

Die weich gekochten Petersilienwürfel abschütten, die Brühe aber auffangen. Mit einem Pürierstab  die Petersilienwürfel gründlich pürieren. Von der Kochflüssigkeit etwas zufügen bis sich eine schöne cremige Masse ergibt. Diese nochmal abschmecken und wenn nötig nachwürzen. Die Petersiliencreme nochmal erwärmen, dann durch ein Sieb in einen iSi füllen. Mit einer Kartusche Gas aufschäumen. Den iSi gründlich schütteln und in einem Wasserbad warm stellen.

Petersilie Muschel
Die Kammmuscheln in sehr heissem Traubenkernöl von jeder Seite eine Minute braten, salzen, die Pfanne vom Herd nehmen und die Muscheln noch zwei Minuten ziehen lassen.


Anrichten:

Die Kammmuschel auf zwei Teller verteilen. Auf der einen Seite der Muscheln etwas von dem Petersiliensaft angießen, auf der anderen Seite das Espuma aufsprühen. Über alles etwas von dem Petersilienpulver verstreuen. Zwei Raukeblätter dazu legen. In den Petersiliensaft einen Tl Senföl verteilen.

Sonntag, 10. März 2019

Pluma Wirsing Zwiebel und Schweinesud


Pluma habe ich gebraten. Pluma oder deutsch Feder ist ein Stück vom Iberico-Schwein aus dem vorderen Rücken. Ein flacher, gut marmorierter Muskelstrang, der in Deutschland Rückendeckel oder Federstück genannt wird. Der war auch in dem Probierpaket Garimori Ibérico Bellota das ich mir bestellt hatte. Das Fleisch diesen spanischen Schweines hat einen kräftigen Geschmack und bleibt durch die Marmorierung bei der Zubereitung auch schön saftig. 

Pluma Wirsing Zwiebel Schweinesud


Dazu gab es einmal Wirsing nach einem Rezept aus dem Buch „Aroma Gemüse“ von Vierich/Vilgis.  Das Rezept ist recht einfach führt aber zu einem tollen Ergebnis. Des weiteren einen Schweinesud und  in Butter geschmorte Schalotten. 
Wir waren sehr zufrieden.

Zutaten für 2:

für den Schweinesud
1 kg Schweinebauch
2 Zwiebeln (Rose de Roscof)
2 Nelken
1 frisches Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
Salz
Xanthanwasser

und sonst:
400g Iberico Pluma Bellota
Butterschmalz
20 g Thymian
1 Wirsing
2 Frühlingszwiebeln
3 Schalotten
gesalzene Butter



Zubereitung:
Für den Schweinesud das Stück Schweinebauch abwaschen und in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in den Topf geben. Dann das Lorbeerblatt, die Gewürznelken und Wacholderbeeren dazu geben. Die Brühe langsam erhitzen und gut 1,5 bis 2 Stunden leise köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf abschütten und noch auf etwa 2/3 einkochen lassen. Dann mit Salz abschmecken.

Das Stück Pluma etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.  Das Fleisch gut salzen und in Butterschmalz etwa 2 Minuten von jeder Seite anbraten. Den Backofen auf 80°C vorheizen. 

Pluma Wirsing Zwiebel Schweinesud
Den Thymian waschen und gut abtropfen lassen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Den Thymian in die Pfanne legen, das Fleisch darauf setzen und die Pfanne in den Backofen stellen. Dort das Fleisch ziehen lassen bis es eine Kerntemperatur von etwa 60°C erreicht hat. Das Plums aus der Pfanne nehmen , abdecken und 5 Minuten vor dem anschneiden ruhen lassen.

Für das Gemüse den Wirsing und die Frühlingszwiebeln putzen und sehr fein hacken. In dem Kochbuch wird ein Blitzhacker empfohlen, ich hab es mit dem Messer gemacht.
Butter in einer Pfanne erhitzen bis sie braun wird. Die Pfanne dann sofort vom Herd ziehen. Das Gemüse in die Pfanne geben, gut umrühren und leicht salzen. Die Pfanne abdecken und das Gemüse etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Die Schalotten schälen und längs achteln. In einem kleinen Topf etwas Butter erwärmen, die Schalotten zugeben und eine Prise Salz. Einen Deckel auf den Topf legen und die Zwiebeln bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten weich schmoren.

Von der Schweinebrühe etwa 400 ml abnehmen in einen Topf füllen, mit etwas Xanthanwasser binden und leicht erwärmen.

Anrichten:

Das Fleisch in etwa 2cm dicke Scheiben schneiden.  Das Wirsinggemüse auf etwa 70°C erwärmen und auf zwei Teller verteilen. Darauf das Fleisch legen. Den Schweinesud angießen. Einige Stücke Schalotte dazu legen.

Sonntag, 3. März 2019

Schweinelende oder Iberico Solomillo mit Blumenkohl

Schweinefleisch und Blumenkohl sind zwei Zutaten die sich schön ergänzen und deshalb ja auch oft in Gerichten kombiniert werden.
Wie ich ja schon im Februar berichtet habe, hatte ich mir ein Probierpaket Iberico bestellt. Dazu gehörte auch eine Schweinelende,  Iberico Solomillo, die ich mit Blumenkohl zubereitet habe. 
Schweinelende Blumenkohl
Der Blumenkohl kommt einmal mit etwas Walnuss als Couscous auf den Teller und als Creme und die Blättchen als kleiner Salat.




Zutaten für 2:

1 Schweinefilet (300-400 g)
Butterschmalz
Butter
1 Blumenkohl
1 Knoblauchzehe
400 ml Milch
4 Walnüsse
2 El Traubenkernöl
1 El Weißweinessig
Salz, Melange Blanc



Zubereitung:

Das Schweinefilet etwa 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Filet gründlich von allen Seiten salzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Filet rundherum in dem heissen Butterschmalz anbraten und dann in den Backofen stellen. 
Unser Schweinefilet habe ich im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 60°C ziehen lassen. Es wird teilweise eine Kerntemperatur von nur 54°C  empfohlen was uns bei Schweinefleisch schlicht zu wenig ist. 
Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist das Fleisch aus der Pfanne nehmen, abdecken und etwa 5 Minuten ruhen lassen. 

Schweinelende Blumenkohl
Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und das Filet noch einmal etwa 3 Minuten in der Butter braten, dabei immer wieder mit der heissen Butter übergießen. 

In der Zwischenzeit kann man sich um den Blumenkohl kümmern. Erst mit einem scharfen Sparschäler über die Blumenkohlröschen fahren und feine Körner abschälen bis man etwa 2-3 El “Blumenkohl-Couscous“ hat.
Die Walnüsse knacken und die Kerne fein hacken, mit den Blumenkohl-Couscous vermischen und wenig salzen.
Von dem Blumenkohl die äußeren Blätter entfernen, die kleinen zarten Blättchen abschneiden, kurz waschen und bei Seite legen.
Den verbliebenen Blumenkohl grob zerteilen und in der Milch mit etwas Salz und der geschälten Knoblauchzehe schön weich kochen. 
Den Blumenkohl abschütten (die Kochflüssigkeit aber auffangen) und sehr gründlich pürieren, wenn nötig noch etwas von der Kochmilch zufügen bis die  richtige Konsistenz erreicht ist und mit Salz und Melange Blanc abschmecken.
Aus dem Öl und dem Essig mit einer Prise Salz eine Vinaigrette anrühren und die Blumenkohlblätter darin etwa 30 Minuten marinieren.
In einer kleinen Pfanne etwas Butter erhitzen und den Blumenkohl-Couscous darin schwenken bis er warm ist.

Anrichten:

Das Fleisch in Scheiben schneiden. Die Blumenkohlcreme in die Mitte zweier vorgewärmter Teller rund ausstreichen. Darauf je 3 Scheiben Fleisch setzen. Den Couscous um das Fleisch verteilen und mit den marinierten Blättern bestreuen.