Donnerstag, 14. Mai 2015

roh: Kohlrabi-Ravioli mit Thunfischfüllung



Seit neuestem habe ich ja eine recht gute Aufschnittmaschine und habe damit auch schon rohe Kohlrabi schön dünn aufgeschnitten. Jetzt bin ich einen Schritt weiter gegangen und habe Kohlrabi - Ravioli gemacht. Die sind mit Thunfisch, Quark und Joghurt gefüllt, dazu eine Radieschen-Vinaigrette mit Petersilie, Gewürzfenchel und Schnittlauch.

Kohlrabi-Ravioli Thunfisch
Alles zusammen ergibt das eine schöne sommerliche Vorspeise oder, wenn man mehr macht, auch ein leichtes Hauptgericht. Von der Thunfischcreme bleibt ordentlich was über wenn man nur 6 - 8 Ravioli macht. Die kann man aber gut als Dip benutzen.

Zutaten für 2:

150 g griechischer Joghurt
50 g Quark
100 g Thunfisch in Öl, gut abgetropft
1 El Tomatenmark
1 Kohlrabi
3 El Sonnenblumenöl
1 El Pistazienöl
2 El Weissweinessig
1 Bund Schnittlauch
1/2 Bund glatte Petersilie
8 Radieschen
1 Tl Senf
Gewürzfenchel
Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Den Joghurt und Quark in einem Sieb 2 Stunden abtropfen lassen.
Die Kohlrabi in möglichst dünne Scheiben schneiden. Wie gesagt, ich habe das mit der Aufschnittmaschine gemacht, es soll auch mit einem Gemüsehobel gehen. Das habe ich gelesen, aber nicht selber ausprobiert.
Aus den Kohlrabischeiben mit einem runden Ausstecher gleichmäßige Kreise ausstechen. Diese auf einen Teller verteilen und leicht salzen, etwa 30 Minuten ziehen lassen. Dadurch werden die Kohlrabischeiben weicher und lassen sich besser formen.

Den Thunfisch mit einer Gabel zerteilen und mit dem Tomatenmark, Joghurt und dem Quark vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank ein wenig durchziehen lassen.
Für die Vinaigrette das Öl mit dem Essig, Senf und Pfeffer und Salz gut verrühren. Die Radieschen waschen und 2 in dünne Scheiben schneiden, die restlichen Radieschen fein würfeln. Den Schnittlauch, die Petersilie und den Gewürzfenchel waschen. Den Schnittlauch in kleine Ringe schneiden. Von dem Gewürzfenchel einige schöne Blättchen beiseite legen, den Rest mit der Petersilie fein hacken. Die gehackten Kräuter und die gewürfelten Radieschen mit der Vinaigrette vermischen.
Kohlrabi-Ravioli Thunfisch
Das Salz von den Kohlrabischeiben abwaschen, dann 6-8 Scheiben auf ein Brett legen. Auf jede Scheibe etwa einen Tl der Thunfischcreme setzen. Jetzt darauf noch einmal eine Kohlrabischeibe legen. Diese vorsichtig mit den Fingern andrücken und die Lauft herausdrücken, das ist ein wenig fiselig, aber die Ravioli halten besser.

Anrichten:
Mit einem Pfannenmesser die Kolrabi-Ravioli auf zwei Teller setzen. Die Radieschenvinaigrette darüber verteilen. Mit dem verbliebenen Gewürzfenchel und en Radieschenscheiben dekorieren.

Donnerstag, 7. Mai 2015

im Glas: Krabbensülze mit Wasabi



Im Herbst hatte ich mir ein neues Kochbuch gekauft:
Teubner „ Das große Buch der Pasteten“. 

Ich bin bestimmt ein Jahr um dieses Buch herumgeschlichen ohne es zu kaufen. Jedoch bin ich an dem Thema Terrinen und Pasteten durchaus interessiert.
Als ich dann bei meinen Eltern noch eine Gusseiserne Pastetenform von Le creuset gefunden habe, musste ich dann doch zuschlagen. Mir gefallen die Teubner Bücher sehr, weil sie einen guten Einstieg in ein Thema geben und auch schon ein wenig in die Tiefe gehen. Ausserdem erklären sie gut.

Ich hab schon 2 Rezepte ausprobiert und als drittes eine kleine Sülze mit Nordseekrabben und geräuchertem Lachs, dazu Gurke und Linsen. Das hat uns gut gefallen, es schmeckt schön frisch und die Krabbensülze ist sicherlich vielseitig einsetzbar. Wir hatten die als kleine Vorspeise, aber ich kann mir die Krabbensülze auch gut bei einem Brunch vorstellen, oder auf einer Party wenn man die Möglichkeit hat sie auf ein Kühlelement zu stellen oder die Sülze sonst kühl zu halten.

Krabbensülze
Das Rezept ist von mir nur leicht abgeändert, etwas mehr Krabben und Lachs und mehr Gurkenfond, weil ich sechs kleinen Gläser haben wollte.

Zutaten für 6 Gläser:

2 Salatgurken
1 Stück Ingwer
1 säuerlicher Apfel
1 grüne Chilischote
3 El Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Zucker
7 Blatt Gelatine
1/2 Bund Dill
60 g vorgegarte Belugalinsen
2 El Walnussöl
1 Prise Cayennepfeffer
1 Msp Honig
100 g Räucherlachs
100 g Nordseekrabben
4 El Crème fraîche
1 Tl Wasabipaste
6 Gläser
Lachskaviar
Dill

Zubereitung:

1,5 Salatgurken schälen und grob würfeln. Den Ingwer, den Apfel und die Chilischote putzen und grob zerteilen, alles zusammen, also auch die 1,5 Gurke mit 2 El Zitronensaft mischen und gründlich pürieren. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen, die Masse hineingeben und über Nacht abtropfen lassen und die Flüssigkeit auffangen, es sollten am Ende etwa 400 ml Flüssigkeit sein. Den Gurken-Apfelfond mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken.

Die Gelatine in kaltem Wasser etwa 10 Minuten einweichen. Etwas von dem Fond (rund 100 ml) leicht erwärmen. Die Gelatine ausdrücken und in dem warmen Fond auflösen. Die Mischung mit der Gelatine in den restlichen Gurken-Apfelfond rühren. Den Fond kalt stellen bis er leicht geliert.

Krabbensülze

In der Zwischenzeit die restliche Gurke schälen, entkernen und fein würfeln. Den Dill abwaschen, trocknen und die Dillspitzen fein schneiden. Die Gurkenwürfel mit den (kalten) Belugalinsen, dem Walnussöl, und dem Dill mischen, mit etwas Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Honig abschmecken.

Den Räucherlachs in Streifen schneiden und mit den Krabben und mit der gelierenden Apfel-Gurken-Masse mischen.
Die Créme fraîche mit etwas Wasabipaste abschmecken und gut verrühren. Die Linsen-Gurken-Mischung auf 6 Gläser verteilen. Das Krabbengelee darauf geben und im Kühlschrank fest werden lassen. Kurz vor dem servieren in jedes Glas etwas Wasabi-Creme, Lachskaviar und ein kleinen Zweig Dill geben.

Freitag, 1. Mai 2015

geschützt: Walbecker Spargel




Peter Spandl ruft zu einem besonderen Blogevent auf: "GenussErbe-geschützte Produkte auf den Tisch". Es gibt da ja so genannte „geschützte Herkunftsbezeichnungen“.
Ich hab da für mich keine  Chance gesehen, ich komm aus Duisburg und die Entfernung zu dem Herstellungsort soll nicht mehr als 50-100 km betragen, was soll hier schon eine EU geschützte Herkunftsbezeichnung tragen, dachte ich.
 

Aber ich habe dann ein wenig gesucht und es gibt da eine schöne Liste des Landesamtes für Natur und da findet sich dann als geschütztes Produkt der Walbecker Spargel.


Walbeck ist nicht so ganz weit weg, genauer gesagt etwa 40 km mit dem Auto und die Luftlinie ist noch mal kürzer.
In Walbeck, einem kleinen Ort hier am Niederrhein wird seit dem vorigen Jahrhundert Spargel angebaut. Es gibt dort sogar eine Spargelgenossenschaft, was wohl in Deutschland einmalig ist.

Ein aus dem 1. Weltkrieg heimgekehrter Major brachte den Spargel um 1920 an den Niederrhein. Die Böden sind eher sandig und somit für den Spargelanbau vorzüglich geeignet, so das sich die Idee des so genannten „Spargel - Majors“ hier am Niederrhein durchsetzte.

So ist der Walbecker Spargel seit August 2013 geschützt mit dem Siegel „Geschützte geografische Angabe“

Walbecker Spargel
Natürlich habe ich auch was gekocht mit Walbecker Spargel, den es hier jetzt quasi an jeder Ecke zu kaufen gibt.
Ich habe dazu Kalb gemacht, ein Onsen Ei nach einer Methode die nicht optimal war und frische Kräutern aus dem Garten und von der Terrasse, nämlich das was jetzt wächst, etwas Liebstöckel und Waldmeister.

Zutaten für 2:

750 g Walbecker Spargel
2 Onsen Eigelb
Liebstöckel
Waldmeister
Butter
2 Scheiben Kalbsrücken zu je 150 g
Butterschmalz
alter Rohmilch - Gouda

Zubereitung:

Den Spargel schälen. In einem Topf reichlich Wasser einmal aufkochen. Salz und etwa einen Esslöffel Zucker zugeben und einen guten Stich Butter, den Spargel einlegen und einmal kurz aufkochen, dann die Hitze auf 1 oder 0,5 reduzieren und den Spargel je nach Dicke etwa 15 Minuten ziehen lassen. Wenn der Spargel bissfest gegart ist herausnehmen, kurz abschrecken und wieder in den Topf geben und darin warm halten.
Den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Kalbsrückenscheiben von allen Seiten gründlich salzen und in heissem Butterschmalz in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten. Dann die Pfanne in den Backofen stellen und das Fleisch noch etwa 30 Minuten dort ruhen lassen.
Für das Onsen-Ei hatte ich ein Rezept bei dem das Eigelb rund bleiben sollte, das hat nicht funktioniert, also werde ich das beim nächsten mal wieder nach dem Rezept "Onsenei konfiert"machen.
Walbecker Spargel
Die Kräuter putzen, also insbesondere die Blätter von den Stängeln zupfen, waschen und in etwas Küchenkrepp trocknen, dann grob hacken. Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Kräuter darin nur ganz kurz erwärmen, etwas Salz und Pfeffer an die Kräuterbutter geben.

Anrichten:
Den Spargel auf die Teller verteilen. Die Kalbsrückensteaks in Scheiben schneiden, auf jeden Teller etwa 4 Scheiben neben den Spargel legen. Je ein Eigelb auf den Spargel setzen, dann mit der warmen Kräuterbutter beträufeln. Etwas Käse darüber hobeln und servieren.

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