Sonntag, 25. September 2016

Lamm Lauch Zwiebel und Buttermilch

Das war eines der besseren Gerichte die ich in den letzten Monaten zubereitet habe.
Es gab Lammkarree mit gratiniertem Lauch, in Molke gegarter Zwiebel, Buttermilch und Gnocchi.
Für das Zwiebelrezept und das Lauchrezept habe ich mich an Rezepten von Magnus Nilsson orientiert. 
Nilsson betreibt in Schweden ein mit 2 Sternen dekoriertes Restaurant. Er hat zwei Kochbücher geschrieben, einmal Fäviken und Nordic. Das Buch Fäviken habe ich schon einige Zeit und bin damit nie so richtig warm geworden.

Lamm Lauch Zwiebel Buttermilch Gnocchi
Im Augenblick beschäftige ich mich etwas intensiver mit fermentieren und so habe ich nochmal in das Fäviken geschaut, denn auch Nilsson beschreibt diese Technik, dabei bin ich auf sein Rezept für die Zwiebel gestossen und aus seinem zweiten Kochbuch ist das Rezept für den Lauch.
Ich fand das Lamm gut dazu passt und einfache Kartoffel-Gnocchi. Die Gnocchi waren mir gut gelungen, sie waren wunderbar zart und gut im Geschmack. Also für uns war dieses Gericht rundum gelungen und das ist nicht oft so wenn ich selber koche.
Man sollte mit der Zubereitung des Gerichts früh morgens anfangen wenn man Abends essen möchte, denn die Buttermilch muss lange abtropfen.

Zutaten für 2:
500 ml Buttermilch
1000 ml Molke
1 Knoblauchzehe
2 Zwiebeln "Rose de Roscoff"
1 El Butter
2 El Sahne
2 Stangen Lauch
6 El Sahne
3 El Pecorino Fiore Sardo, fein gerieben
1 Lammkarree (etwa 500g)
Butterschmalz
8-12 Kartoffel-Gnocchi

Zubereitung:

Ein Sieb mit einem Mulltuch doppelt auslegen und auf eine Schüssel stellen, die Buttermilch in das Sieb schütten und wenigstens  acht Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen, die abgetropfte Molke aufbewahren.

Die Masse die in dem Sieb verbleibt nochmal in ein möglichst feines Sieb schütten. In dem Mulltuch setzt sich nämlich ein relativ fester Teil der Buttermilch fest der sich so von den flüssigeren Teilen löst. So erhält man dann eine sehr cremige und stabile Buttermilch.
Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder durch eine Knoblauchpresse drücken. Den Knoblauch zu der Buttermilch-Creme geben, mit Salz würzen und gut verrühren. Die Buttermilch-Creme kalt stellen.

Die Molke und die Molke von der Buttermilch in einen Topf geben und gründlich einkochen, Nilsson kocht bis auf 100 ml ein, ich habe nur bis etwa 200 ml eingekocht. Dabei, gerade am Ende, vorsichtig sein und die Hitze reduzieren, es setzt sich was am Boden ab was anbrennen kann, deshalb auch ab und an gut umrühren. Die Zwiebeln schälen und längs in dünne Streifen schneiden. Etwas Butter in die reduzierte Molke geben. Die Streifen in der eingekochten Molke etwa 5-7 Minuten leise köcheln, 2 El Sahne zufügen und mit wenig Salz würzen.

Das Lammkarrees von allen Seiten gut salzen. Magnus Nilsson lässt Fleisch wenigsten eine Stunde vor der Zubereitung bei Zimmertemperatur nicht abgedeckt stehen. Das Fleisch soll Zimmertemperatur haben wenn es verarbeitet wird. Da es nicht abgedeckt wird ist das Fleisch dann auch ziemlich trocken wenn es gesalzen wird.
Das Lammkarree in heissem Butterschmalz von beiden Seiten etwa 3 Minuten anbraten. Dann im Backofen bei 80°C etwa 30 Minuten nach ziehen lassen.

Lamm Lauch Zwiebel Buttermilch Gnocchi
Für den Lauch habe ich dann meinen Dampfgarer hervorgeholt, denn nach dem

Rezept von Nilsson wird der Lauch im Dampfgarer zubereitet.
Den Lauch putzen und einmal quer halbieren, dann im Dampfgarer bei 100°C etwa 8 Minuten dämpfen.
Den Backofengrill vorheizen. Die Lauchstangen in eine feuerfeste Form legen. Die Sahne mit dem Fiore Sardo vermischen, mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Die Mischung auf die Stangen schütten und im Backofen grillen bis der Käse leicht braun wird.

Anrichten:

Die gnocchi in etwas Butterschwanken und erwärmen, je 3-4 auf die Teller verteilen. Das Lammkarree entlang den Knochen in Scheiben schneiden. Ein bis zwei Scheiben auf den Teller legen, dazu je eine Stange gratinierter Lauch und einen EL Zwiebelgemüse. Zum Fleisch einen El gewürzter Buttermilch-Creme setzen und servieren.

Sonntag, 18. September 2016

die Weinrallye Nr. 102 "September"

Am Freitag den 30.9.2016 findet sie statt, die 102. Weinrallye. In diesem Monat darf ich der Gastgeber sein.



Thema ist „September“, mein Lieblingsmonat im Jahr. Der September kann so unterschiedlich sein, heiss und kalt und das alles an einem Tag. Er bringt meist noch viel Sonne, aber auch kühle und schon wieder dunkle Abende.
Der September ist auch ein Monat des Übergangs vom Sommer in den Herbst, es gibt noch die letzten Sommerfrüchte, aber auch schon Herbstfrüchte. 
Ein vielseitiger Monat und so wünsche ich mir auch die Beiträge, vielseitig und unterschiedlich. 
Für die, denen die Weinrallye nicht bekannt war bisher, eine kurze Beschreibung:

Die Weinrallye ist ein derzeit monatlich stattfindendes Blogevent. Jeweils ein anderes Blog bestimmt ein Thema und ruft die Blogosphäre dazu auf, zu diesem Thema einen Artikel zu verfassen. Sinn und Zweck einer Weinrallye ist einzig und allein der Spass und die Motivation schöne Themen aufzuarbeiten.

Jeder kann teilnehmen, natürlich auch Menschen ohne Blog, für diese werde ich meinen Blog zur Verfügung stellen. Wer Interesse hat schreibt mir bitte eine Mail an  kaquu@yahoo.de
Die Beiträge bitte , wenn möglich, am 30.9.2016 veröffentlichen und als Kommentar hier verlinken oder in der Facebook Gruppe der Weinrallye

Die Zusammenfassung erscheint dann bei mir  am 5.Oktober

Donnerstag, 15. September 2016

Aromenspiel: Saibling und Kürbis


Das neue Online-Magazin von Chateau et Chocolat Aromenspiele Herbstzeit  ist seit heute online. Neben  vielen interessanten Berichten über gutes Essen und den passenden Wein gibt es diesmal auch wieder einen Beitrag von mir für das Magazin.

Saibling Kürbis
Ein herbstliches Gericht mit Kürbis, ich habe mich für ein Fischgericht mit Kürbis entschieden, genauer Bachsaibling mit Kürbis. 
Der Bachsaibling ist einmal vorsichtig im Ofen gebacken und dazu gibt es noch ein Tatar vom gebeizten Saibling. 



Den Kürbis gibt es in drei Varianten, einmal in Scheiben und gebraten, dann als Kürbispüree, Kürbisgel und eine Kürbissauce rundet den Teller ab. 
Ich finde das ist ein schöner Einstieg in die Aromen der Herbstküche.











Zutaten für 4:

Saibling:

2 Saiblingfilets zu je etwa 350 g
30 g Salz
20 Zucker
50 ml Weisswein
2 El Ingwer-Sharab
Olivenöl

Kürbissauce:
10 g Ingwer
1 El Butter
120 G Hokkaido-Kürbis
1 Tl Mehl
50 ml Weisswein
50 ml Noilly Prat
1 El Ingwer-Sharab
200 ml GarnelenFond
1/2 Tl Curry Mumbay
Kürbiskernöl

Kürbisgel:
250 ml Gemüsefond
100 g Hokkaido-Kürbis
1 MP Curry
2g Agar Agar



Kürbispüree:
400 g Hokkaido-Kürbis
30 g Butter
250 ml Gemüsefond
2 El Creme fraiche 

200 g Hokkaido Kürbis in dünnen Scheiben
Öl
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1.  Bachsaibling:
Aus den Saiblingsfilets 4 schöne Tranchen  zu je etwa 130 g abschneiden und wenn nötig in Form schneiden.
Die verbliebenen Saiblingstücke und Reste sehr fein würfeln.
Den Weißwein mit einem Esslöffel  Ingwer-Sharab, dem Zucker und dem Salz gut vermischen. Die Saiblingwürfelchen unterheben. Alles in den Kühlschrank stellen und wenigstens zwei Stunden ziehen lassen.

Saibling Kürbis
Die verbliebenen Saiblingfilet mit Olivenöl einpinseln und leicht salzen. Die Filets im Backofen bei etwa 60°C etwa 30 Minuten backen.

2.  Hokkaido-Kürbis:
Für das Kürbisgel 100 g Kürbis grob würfeln. Mit dem Gemüsefond in einen Topf geben und sehr weich kochen, bei geschlossenem Deckel. Die Masse dann gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit etwas Curry-Pulver und Salz abschmecken. Wieder in einen Topf geben und mit dem Agar-Agar etwa 2 Minuten unter häufigem rühren köcheln lassen. Die Kürbismasse in eine flache Schmale streichen und im Kühlschrank erstarren lassen. Wenn die Masse fest ist in einen Becher geben und noch einmal gründlich pürieren bis das Gel seidig glänzt. Das Gel in eine Spritzflasche füllen und kühl stellen.


Für die Sauce den Ingwer schälen, und fein würfeln. In etwas Butter andünsten. 120 g Hokkaidokürbis würfeln und bei geschlossenem Deckel mit dünsten lassen. Nach 5 Minuten den Tl Mehl zugeben, alles gut verrühren und mit dem Wein, Noilly Prat, Ingwer-Saharab und Garnelenfond auffüllen und köcheln lassen bis der Kürbis weich ist, je nach Größe der Kürbiswürfel dauert das nur 5 -10 Minuten. Die Sauce pürieren und mit Salz, Pfeffer, Curry-Pulver und etwas Ingwer-Sharab abschmecken und bis zum servieren warm halten.

Für das Kürbispüree 400 g Hokkaido-Kürbis grob würfeln, in einem Topf in etwas Butter anschwitzen und mit Gemüsefond auffüllen. Den topf verschliessen und den Kürbis sehr weich garen. Wenn nötig etwa Flüssigkeit abschütten und die Masse fein pürieren. 2 El Creme fraîche unterziehen und mit Salz abschmecken. Wer mag kann auch noch etwas Butter unterrühren, das rundet den Geschmack noch etwas ab.

Die Kürbisscheiben in einer Pfanne in etwas Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten und mit Salz würzen.

3.  Anrichten:
Die gebeizten Saibling

-Würfel aus dem Kühlschrank nehmen, in einem Sieb kurz unter fließendem Wasser abschwaschen und , abtropfen lassen und mit einem El. Inger-Sharab vermischen. Je einen gehäuften Tl von dem Saiblingstartar auf einen Teller setzen. Dazu ein Saiblingsfilet aus dem Ofen.

Jetzt nacheinander die Kürbiszubereitungen auf den Teller setzen und servieren.