Sonntag, 29. November 2020

Perlhuhn, Rosenkohl und Traubenwacholdersauce

Meist ist es so, das ich mir die Rezepte fürs Wochenende am Donnerstag und Freitag überlege. Ich suche dann in meinen Kochbüchern nach Ideen und Anregungen. 

Ein Kochbuch in das ich seit nunmehr fast 9 Jahren immer wieder gerne rein schaue ist das Buch „Pure Nature“ von Niels Henkel. Es ist vor ein paar Monaten wieder neu aufgelegt worden. 

Ich habe mich hier  an seinem Gericht „Fasan aus dem Münsterland„ orientiert.  Nach kochen ganz streng kann ich seine Rezepte nicht, aber einzelne Elemente nachempfinden geht schon. Manches scheitert schon einfach daran das ich nicht über das Werkzeug verfüge, wie z.B einen Paco-Jet.

 


 

Bei mir fängt es schon damit an das ich kein Fasan, sondern ein Perlhuhn benutzt habe. Aber auch mit Perlhuhn wars das ein sehr schmackhaftes Gericht und die Kombination Rosenkohl mit Weintraube war überzeugend gut.


Zutaten für 2:


2 Perlhuhnbrüste

mildes Rapsöl

2 Schalotten

100 g weiße Trauben

100 ml weißer Traubensaft

400 ml dunkle Perlhuhnbrühe

5 Pfefferkörner

5 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

400 g Rosekohl

30 g frischer Spinat

Butter

100 ml Milch

Salz

schwarzer Pfeffer



Zubereitung:

Eine Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf in etwas Butter andünsten. Die Trauben abwaschen und etwa 50 g Trauben zu der Schalotte geben und kurz mit in der Butter dünsten. Dann den Traubensaft, die Perlhuhnbrühe, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt zugeben und alles einmal aufkochen lassen, dann  60 Minuten ziehen lassen und dabei auf etwa 300 ml einkochen. Die Sauce durch ein Sieb abschütten und nach Wunsch leicht binden.


Den Rosenkohl putzen und einige schöne, größere Blätter beiseite legen. Den Rosenkohl halbieren. Eine Schalotte in feine Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Butter bräunen, die Schalotte und den Rosenkohl zufügen. Alles einige Minuten andünsten, aber nicht braten. Dann mit der Milch auffüllen und den Rosenkohl sehr weich kochen. Kurz bevor der Rosenkohl fertig ist die gewaschenen Spinatblätter zufügen und noch 2-3 Minuten mit kochen.

Wenn der Rosenkohl weich ist etwas von der Milch abschütten und die Mischung sehr fein pürieren. Wenn nötig noch etwas von der Milch wieder zufügen. Das Püree mit Salz abschmecken, durch ein feines Sieb streichen und vorsichtig warm halten.




Die Perlhuhnbrüste von beiden Seiten in Rapsöl anbraten, salzen und etwas ruhen lassen.


Die restlichen Weintrauben halbieren. In einer kleinen Pfanne Butter erwärmen und darin die Weintrauben schwenken bis sie warm sind. Die letzte Minute die abgelösten Rosenkohlblätter zufügen. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.




Anrichten:

Die Perlhuhnbrüste längs halbieren und je eine Hälfte auf einen gut vorgewärmten flachen Teller legen, dazu eine Nocke vom Rosenkohlpüree. Zwei El Weintrauben darum verteilen und einige Blätter Rosenkohl. Um das Ganze etwas Sauce kreisförmig verteilen. 


Montag, 23. November 2020

Rote Bete Tatar, Nordseekrabben und Senf

Eine recht einfache und schnell gemachte Vorspeise mit Rote Bete gab es, die trotzdem besuchertauglich ist.

Rote Bete gehört für mich, warum auch immer, zu den eher winterlichen Zutaten und so gibt es die bei uns meist im Herbst/Winter. 

Irgendwo hatte ich von einem Rote Bete Tatar gelesen und wollte es natürlich auch ausprobieren.

Letztendlich habe ich ein Tatar aus  gekochter, weicher Rote Bete gemacht, die Frau K sehr fein gewürfelt hat.

 



Dazu mit einigen typischen Zutaten für ein Rindertatar. Darauf dann Nordseekrabben, die wir einfach gerne essen, Ei und eingelegter Senf. Eine kalte Vorspeise die schön leicht ist und delikat schmeckt. Frau K meinte ich dürfte die nochmal machen.



Zutaten für 2:

2 Rote Bete (etwa 150g)

1 El mildes Rapsöl

2 Cornichons

1 El Worcestershire Sauce

1 Tl Senf

Schwarzer Pfeffer

1 Ei

80 g Nordseekrabben

2 Tl eingelegte Senfsaat

Schnittlauch

Salz

Liebstöckelpulver



Zubereitung:


Die Rote Bete in Salzwasser ziemlich weich kochen, es soll ja ein Tatar werden. Die Rote Bete abkühlen lassen, dann schälen und wirklich fein würfeln, so das es schon optisch ein wenig an Rindertatar erinnert.

Die Cornichons fein würfeln.

 


 

Einen El neutrales ÖL, die Worcestershire-Sauce, den Senf, die gewürfelten Cornichons, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und eine Prise Salz zum Tatar geben und alles gründlich vermischen, eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. 

Danach nochmal abschmecken und, wenn nötig nachwürzen.

Da Ei hart kochen, abschrecken und schälen. 

Die Nordseekrabben kurz abwaschen und abtropfen lassen.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.



Anrichten:

Das Rote Bete Tatar mit Hilfe eines Servierrings in die Mitte eines kleinen flachen Tellers platzieren. Darauf die Krabben verteilen. Eigelb und Eiweiß trennen und das Eigelb über die Krabben zerbröseln. Je einen Tl eingelegte Senfsaat darüber geben und etwas von dem Schnittlauch. Auf dem Teller zwei Prisen Liebstöckelpulver verteilen.


Sonntag, 22. November 2020

Lamm, kurz fermentierter Rotkohl, Toppinambur

Zu Rotkohl habe ich ein eher gespaltenes Verhältnis, lange geschmort mag ich den eher nicht. Es gibt nur ein Rezept von Thomas Bühner, welches ich hier eingestellt habe, so mag ich den Rotkohl dann auch. 


Lieber aber mag ich Rotkohl roh oder fast roh zubereitet.  

 



In diesem Rezept verwende ich kurz fermentierten Rotkohl, der wird nur  in heissem Öl erhitzt und mit Zitrone und Orange gewürzt. So erlebt man eine vollkommen andere Rotkohlvariante die mit dem deutschen, geschmorten Klassiker nichts mehr gemein hat.  

Dafür schmeckt der Rotkohl leicht und fruchtig, dazu etwas säuerlich, er war noch leicht knackig und passte so wunderbar zum Lamm. Knuspriger Topinambur sorgte für ein wenig Biss und die Meerrettichcreme für schärfe. So hatten wir ein vorzügliches Rotkohl-Gericht.


Zutaten für 2:

1. Fermentierter Rotkohl:

etwa 300 g Rotkohl

Zitronensaft

Salz

Wasser


2. Gericht

400 g Lammkarree

neutrales Öl

150 g Topinambur

300 g fermentierter Rotkohl

1 Chilischote

1 Bio-Zitrone

1 Bio-Orange

200 ml Schwedenmilch

frischer Meerrettich

Salz

Thai-Basilikum



Zubereitung:

Von einem Rotkohl die äußeren Blätter entfernen. Jetzt etwa 300 g Blätter einzeln vom Rotkohl lösen und die Strünke herausschneiden. Die Blätter mit einem Messer in sehr feine Streifen schneiden. Die Streifen in eine Schüssel geben und gründlich durchkneten.  1l Wasser mit 30 g Salz aufkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen. Den Rotkohl in ein Bügelglas füllen und möglichst dicht packen. Zwei El Zitronensaft zugeben und mit dem Salzwasser auffüllen bis etwa 2 cm unter den Rand. Den Rotkohl mit einem Gewicht (kleiner Glasdeckel) beschweren und das Glas verschliessen. An einem warmen Ort wenigstens drei Tage fermentieren lassen.


Für die Meerrettichcreme die Schwedenmilch 24 Stunden durch ein Tuch abtropfen lassen.



Das Fleisch 2 Stunden vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen.

Das Lammkarree  in heissem Öl bei hoher Hitze von allen Seiten je 3 Minuten anbraten. Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das angebratene Fleisch aus der Pfanne nehmen auf einen Teller legen, salzen und in den Backofen stellen bis es eine Kerntemperatur von 58°C erreicht hat. Dann das Fleisch in Alufolie wickeln und noch 5-10 Minuten ruhen lassen.


Die Chilischote putzen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne  Öl erhitzen und die Chilischoten wenige Minute darin dünsten. Den Rotkohl gut abtropfen lassen und dann bei höherer Hitze in die Pfanne geben und etwa 5 Minuten garen. Den Abrieb von je einer halben Zitrone und Orange zum Rotkohl geben. Wenn nötig mit Salz würzen.


Den Topinambur schälen, fein würfeln und in etwas Öl knusprig anbraten, leicht salzen.


Die Schwedenmilchcreme mit frisch geriebenem Meerrettich und Salz abschmecken. 




Anrichten:

Das Lammkarree in einzelne Koteletts schneiden. Den Rotkohl auf zwei (gut vorgewärmte) Teller verteilen. Auf den Rotkohl je ein Stück Lamm legen. Über das Gemüse je ein bis zwei El, gebratene Topinamburwürfel verteilen. Mit einem Tl Meerrettichcreme dazu setzen. Mit kleinen Thai-Basilikum Blätter verteilen.