Sonntag, 28. August 2022

Seeteufel, Blumenkohl, Pfifferlinge, dunkler Senf

 Letzte Woche waren wir einige Tage in Nesmersiel dort haben wir im “Alten Fährhaus“ ein schönes Gericht mit Seeteufel gegessen. Wir mögen das feste Fleisch dieses Fisches sehr und so habe ich uns am Samstag ein kleines Gericht mit Seeteufel gekocht.



Zum Seeteufel kam Blumenkohl, Pfifferlinge und etwas scharfer Senf. Vom Blumenkohl habe ich eine Creme gemacht, dazu Chips aus dem Strunk und in Nussbutter gegarte Blumenkohlröschen. Uns hat das gut gefallen. Frau K sagte der eingelegte Senf sei wichtig für dieses Gericht, also den bitte nicht weglassen.



Zutaten für 2:

320 g Seeteufel fertig geputzt

1 kleiner Blumenkohl

2 El dunkle Senfsaat

100 ml weißer Balsamico-Essig 

40 ml Wasser 

4 g Zucker und 

8 g Salz

1 Schalotte

300 ml Milch

50 ml Noilly Prat

1 El Crème Fraîche

Bio Rapsöl

100g Pfifferlinge

Roggenmehl

Butter

Muskat

Salz

Kapuzinerkresse

Rauke






Zubereitung:

Die Senfsaat habe ich am Freitag schon zubereitet damit die ein wenig ziehen kann. 

Die Senfsaat gut abwaschen, mit Wasser in einen Topf geben und aufkochen, dann auf dem Herd bei abgeschalteter Platte noch 5-10 Minuten weichen lassen. Durch ein Sieb abschütten und den Senf in ein Schraubglas füllen. 100 ml weißer Balsamico-Essig, 40 ml Wasser,  4 g Zucker und  8 g Salz in einen kleinen Topf geben und einmal kurz aufkochen. Den heissen Sud über die Senfsaat in das Glas schütten. Das Glas verschließen und kühl und dunkel stellen.

Aus dem Blumenkohl den Strunk herausschneiden und von dem Strunk 12, möglichst dünne, Scheiben abschneiden. Aus den Scheiben mit einem kleinen Ausstecher 12 Runde Scheibe ausstechen.




Etwa 150g kleine Röschen vom Blumenkohl abschneiden und waschen.


Die Schalotte putzen und klein schneiden. In einem Topf etwas Bio-Rapsöl erhitzen und die Schalotte darin leicht andünsten. Etwa 400g Blumenkohl grob zerteilen und ebenfalls in den Topf geben. Einige Minuten dünsten, dann die Milch zufügen. Den Blumenkohl etwa 20 Minuten kochen bis er schön weich ist. 5 Minuten vor Ende der Garzeit den Noilly Prat zufügen.

Wenn der Blumenkohl weich ist die Garflüssigkeit abschütten, aber in einer Schüssel auffangen. Den Blumenkohl sehr gründlich pürieren. Die Garflüssigkeit nach und nach zufügen bis die Blumenkohl-Creme die richtige Konsistenz hat. Dann noch einen Esslöffel Crème Fraîche unterrühren. Die Creme mit Salz und Muskat abschmecken.


Der Seeteufel war schon in 4 Stücke geteilt. Diese etwa 1 Stunden vor dem braten rundherum salzen. Dann den Seeteufel leicht mehlieren. Rapsbratöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch in der Pfanne bei hoher Hitze von jeder Seite 2 Minuten braten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch noch einige Minuten in der Pfanne ziehen lassen.


In der Zwischenzeit die Pilze putzen und mit einer Bürste säubern und kurz in heissem Öl anbraten, wenig salzen.


In einer kleinen Pfanne 1 El Butter erhitzen bis die Butter nicht mehr schäumt. Dann die Scheiben aus dem Strunk in der Butter bei niedriger Hitze anbraten, auf einem Küchenkrepp entfetten und leicht salzen. In der selben Pfanne die kleinen Blumenkohlröschen langsam garen.





Anrichten:

Die Blumenkohlcreme auf einem vorgewärmten flachen Teller rund ausstreichen. In die Mitte jeweils ein Stück Seeteufel setzen. Die Blumenkohlröschen und Scheiben darum verteilen. Einige Pilze dazu setzen. Die Senfsaat in einem Sieb etwas abtropfen lassen. Etwas davon auf den Fisch platzieren und etwas auf die Creme setzen. Einige kleine Rauke- und Kapuzinerkresse-Blättchen darüber verteilen.


Sonntag, 31. Juli 2022

Tomaten-Pilz-Brühe, langsam gegart

Heute gibt es nur ein Schälchen Pilz-Tomatenbrühe. Im November habe ich ja bereits mein Rezept für eine, bei niedriger Temperatur gegarte, Gemüsebrühe eingestellt.

Nun habe ich eine Variante der Gemüsebrühe zubereitet. 


Für ein Fischrezept benötige ich heute eine Gemüsebrühe oder Fischbrühe. Da ich Fischbrühe nicht mehr selber koche habe ich mich entschlossen eine Brühe auf der Basis von Pilzen und Tomaten , auch bei niedriger Temperatur,  herzustellen. Bei den Zutaten habe ich mich im wesentlichen auf Tomaten und Pilze beschränkt. 




Bekommen habe ich eine schöne, klare und kräftige Brühe, die sicherlich auch eine Fleischbrühe ab und an ersetzen kann.


Zutaten:

6 große Eiertomaten

200 g Shiitake

200 g weiße Champignons

1 Fenchelknolle

1/3 Stange Porree (den weißen Anteil)

3 Stiele französisches Estragon

Salz


Zubereitung:

Die Tomaten waschen und vierteln. Die Pilze putzen, waschen und wenn sie groß sind halbieren oder vierteln. Den Fenchel waschen und in Scheiben schneiden. Den Porree putzen und ebenfalls grob in Scheiben schneiden. Alles mit dem Estragon in einen schweren, gußeisernen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. 

Den Backofen auf 85°C vorwärmen. Den Inhalt des Topfes auf dem Herd einmal kurz aufkochen und dann für 8 Stunden in den Backofen stellen und dort langsam garen lassen.  


Am Ende der Garzeit durch ein Sieb abschütten und mit wenig Salz würzen.



Sonntag, 24. Juli 2022

Sonntagsessen: Lamm auf Sommergemüse

Bei uns gab es das Sonntagsessen schon am Samstag, da Frau K Sonntag schon früh und lange arbeiten muss.


Frau K liebt Lammfilets und wir hatten uns drei Stück vom Gut Heimendahl mit gebracht. Das waren etwa 230g insgesamt und für uns ist diese Menge Fleisch völlig ausreichend, mehr brauchen wir nicht.


Dazu sommerliches Gemüse, nämlich zweierlei Tomaten, Grüne Bohnen und Wachsbohnen, Pfifferlinge und Kräuter aus dem Garten. Rauke, Kapuzinerkresse, Basilikumblüten und Minzblüten.

Dazu ein Zitronenjoghurt und Lammsauce.




Das war für uns genau das Richtige für einen  schönen, lauen Samstagabend und auch deutlich sommerlich im Geschmack.


Zutaten für 2:

230 g Lammfilet

4 Eiertomaten

2 Knoblauchzehen

Thymian

Rosmarin

Olivenöl

500 ml Lammfond

500 ml Rotwein

1 Tl Brombeermarmelade

etwas dunkle Mehlschwitze

Butter

150g Schafjoghurt

1 Bio-Zitrone

150 g Grüne Bohnen

150 g Wachsbohnen

50 g Pfifferlinge

10 Bunte Kirschtomaten

Raps-Bratöl

Butter

Pfeffer und Salz

Kapuzinerkresse

Rauke

Basilikumblüten

Minzblüten




Zubereitung:

Für die halbgetrockneten Tomaten die Eiertomaten kreuzförmig unten anritzen und 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann abschrecken. Die Haut abziehen, die Tomaten vierteln und entkernen.

4-5 El Olivenöl in eine Schüssel geben, dazu zwei in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehen, etwas Thymian und Rosmarin und eine Messerspitze Salz. Die Tomatenscheiben dazu geben und alles gut vermischen. 


Den Backofen auf 95°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die marinierten Tomatenscheiben mit der Schnittseite nach unten 2 Stunden trocknen. Dann die Tomaten umdrehen und mit der Schnittseite nach oben nochmal 1,5 Stunden trocknen. Die letzte halbe Stunde die Backofentüre ganz leicht öffnen.



Für die Lammsauce den Lammfond mit dem Rotwein und den Tomatenresten in eine Sauteuse schütten. Dazu habe ich auch noch die Reste von den Pfifferlingen die nach dem putzen verblieben waren dazu gegeben. 

Das ganze auf etwa 300 ml einkochen. Zum Schluss noch etwas Brombeermarmelade dazu geben. Die Sauce durch ein Sieb abschütten und mit der Mehlschwitze binden. Vor dem Anrichten noch etwas Butter unterrühren


Für den Zitronenjoghurt den Schafmilchjoghurt in einen Schüssel geben, die Schale eine Bio-Zitrone abreiben und zugeben, dazu je nach Geschmack 1-3 El Zitronensaft und 1 Prise Salz. Den Joghurt gut durchrühren und kalt stellen.


Eine Stunde vor dem braten die Lammfilets aus dem Kühlschrank holen, abwaschen und trocken tupfen, sorgfältig rundherum salzen.


Beide Bohnensorten putzen, teilen  und in Salzwasser etwa 6 Minuten kochen. Abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken.


Die Pfifferlinge putzen und die nicht so schönen Teile wie oben beschrieben zur Sauce geben.


Die kleinen, bunten Tomaten halbieren und in einer kleinen Pfanne in wenig Olivenöl erwärmen. Wenn die halbgetrockneten Tomatenscheiben schon kalt sind, dann mit in der Pfanne vorsichtig erwärmen bei niedriger Temperatur.


Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen und die Bohnen darin schwenken, wenn nötig noch mit Salz abschmecken.


Die Lammfilets in heissem Raps-Bratöl etwa 1,5 Minuten von jeder Seite anbraten und im Backofen bei 60°C ruhen lassen.


In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und darin die Pfifferlinge kurz anbraten. Auf einem Küchenkrepp entfetten.




Anrichten:

Die Teller habe ich vorgewärmt. Einen großen Anrichtering in die Mitten gesetzt und den gefüllt. Erst die Tomaten , dann die Bohnen und Pilze verteilt. Das Lammfilet geteilt und auf das Gemüse gesetzt. Jetzt die Kräuter und die Blüten darüber verteilen. Den Ring abnehmen und drei kleine Tl Zitronenjoghurt dazu setzen. Ringsherum etwas von der Lammsauce tropfen.