Sonntag, 23. November 2014

Feldsalat, Linsen, Apfel und Haselnüsse



Joerg Utecht ist Foodblogger, aber eher einer von der selbstkritischen Art. Er kann durchaus auch mal über die foodblogger herziehen. Nicht zu Unrecht. 
Nun gut, er bereitet seit Monaten ein "Gemüse des Monats" zu. 
Diesen Monat Salat, dabei ist er im Gegensatz zu mir kein Salatfan. Ich mag Salat sehr , das sieht man auch an meinen Rezepten. Allerdings mögen wir beide Feldsalat, diesen Monat sein Gemüse des Monats. Sein Beitrag hat mich anreget doch auch mal wieder Feldsalat auf den Teller zu bringen.
Feldsalat Linsen Apfel Haselnuss

Utecht mach den Salat mit Haferwurzel, Kirschen und Kartoffelchip, also richtig lecker. Gut was regionales wollte ich auch, also habe ich den Feldsalat mit Linsen, Apfel vom Bauern, Haselnüssen aus Schwiegervaters Garten und einer Senf - Honig - Vinaigrette kombiniert. Das war auch nicht schlecht und ich hoffe Joerg verzeiht mir das ich mich ungefragt an sein Thema anhänge.

Zutaten für 2:

200 g frischer Feldsalat
85 g grün - braune Linsen
1 Lorbeerblatt
3 El Geflügelfond
2 El Haselnussöl
1 El Rapsöl
2 El Quittenessig
1/2 Tl helle Senfsaat
1/2 Tl dunkle Senfsaat
8 Körner Muntok Pfeffer
1 Tl Dijon - Senf
1Tl Waldhonig
12 Haselnüsse
1 El Butter
1 Tl Zucker
1/2 Apfel ( Rubinette)
Pfeffer und Salz
Butter
Alter Rohmilch - Gouda

Zubereitung:
Die Linsen mit dem Lorbeerblatt etwa 20-25 Minuten bissfest kochen. Die Linsen abschütten und abschrecken, gut abtropfen lassen und das Lorbeerblatt entnehmen.
Den Feldsalat putzen und sehr gründlich waschen, der kann schön sandig sein. Frau K putzt mir den Salat und schneidet die kleinen harten Würzelchen im unteren Teil ab lässt aber nach Möglichkeit die kleinen Büschel ganz, dann zerfällt der Salat auf dem Teller nicht so.

Die Senfsaat und den Muntok Pfeffer mit etwas Salz in einem Mörser fein zerstossen.  Die Mischung mit dem Öl, Essig, Geflügelfond, Senf und Honig in eine Schüssel füllen und gut verrühren. Das Dressing mit den Linsen vermischen, so das die Linsen darin eine kleine Weile ziehen können.

Die Haselnüsse schälen und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in eine kleine Pfanne tun, erwärmen und einen Tl Zucker darin verrühren. Die Haselnüsse darin vorsichtig karamellisieren. Aber aufpassen die werden sehr flott zu dunkel, dann muss man es neu machen.
Feldsalat Linsen Apfel Haselnuss

Den Apfel schälen und entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne bräunen und frisch gemahlenen Pfeffer dazu geben, die Apfelscheiben auf beiden Seiten etwa 1 Minute anbraten, vorsichtig warm halten.


Anrichten:
Den Feldsalat gut trocken schleudern und auf zwei Teller verteilen. Mit den Linsen betreuen. Apfelscheiben und Haselnüsse dazu geben und darüber den schönen alten Rohmilch - Gouda reiben. 

Samstag, 22. November 2014

herbstlich, Entenbrust, Wirsing und Schwarzwurzel



Bei Zorra gibt es ein Herbstblogevent von Cristina von Le bon vivant. Da wollte ich mitmachen, denn ich finde der Herbst hat kulinarisch doch Einiges zu bieten.
Für mich gehören auch Enten und Gänse in den Herbst. Mein Geflügelhändler auf dem Markt hatte eine kleine Barbarie Ente in der Auslage liegen und da kann ich dann nicht nein sagen.

Angeblich ist ja für viele Deutsche das absolute Lieblingsgericht Ente mit Klößen und Rotkohl.
Das wollte ich nicht zubereiten, aber herbstliche Beilagen sollte die Ente schon bekommen. Also habe ich noch Wirsing und Schwarzwurzel gekauft und hatte damit fast alles, was ich für das Gericht benötigte.

Entenbrust Wirsing Schwarzwurzel
Die Ente habe ich zerlegt, die Brüste und Keulen rausgetrennt. Die Brüste habe ich für das Gericht benutzt, die Keulen eingefroren und aus der Karkasse einen kleinen Fond gekocht.
Zur Entenbrust gab es dann ein Schwarzwurzel - Kartoffelpüree, Schwarzwurzelchips und Wirsingstampf, und wer wollte, bekam ein kleines Tässchen Brühe. 
Aus dem restlichen Traubensaft habe ich noch ein Traubengel gemacht, auch das kam auf den Teller.


Zutaten für 2:
2 Entenbrüste (schön klein)
250 g Butter
100 g Entenfett
1 Lorbeerblatt

300 ml Entenfond
300 ml Traubensaft
2 Scheiben Pumpernickel
Wacholderbeeren
Tasmanischer Pfeffer
400 g Schwarzwurzeln
250 g Kartoffeln
Erdnussöl
Sahne
1 Wirsing
1 Schalotte
1 El Entenfett
Traubengel
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Entenfond mit dem Traubensaft in einen Topf geben und auf etwa 300 ml einkochen. Mit wenig Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
Die Schwarzwurzeln gründlich schälen und in Wasser legen. Von einem etwa 15 cm langen Stück Schwarzwurzel mit dem Sparschäler oder einem Trüffelhobel sehr dünne Streifen abschneiden. Das Erdnussöl in einem Topf erhitzen und darin die Schwarzwurzelstreifen zu knusprigen Chips ausbacken
 ( übrigens eine Idee aus dem Kochbuch von Franz Fuiko).

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Pumpernickel fein hacken. Die Wacholderbeeren und den tasmanischen Pfeffer fein mörsern, mit dem Pumpernickel vermischen und alles auf einer Silikonmatte in den Backofen stellen, etwa 1 Stunde trockenen lassen, dann nochmals fein hacken.

Die Entenbrüste abwaschen und die Hautseite mit einem sehr scharfen Messer , besser mit einem Skalpell rautenförmig einschneiden ohne das Fleisch anzuschneiden, also nur die Haut einritzen.
Die Butter und das Entenfett in einem Topf auf 70°C erwärmen. Die Entenbrüste und das Lorbeerblatt zugeben und den Topf in den 80°C warmen Backofen stellen. Die Entenbrüste etwa 15-20 Minuten confieren. Die Entenbrüste herausheben und abtropfen lassen. Etwas von dem Fett in einen Pfanne geben und die Entenbrüste darin bei hoher Hitze auf der Hautseite anbraten.
Entenbrust Wirsing Schwarzwurzel

Für die Schwarzwurzelcreme die Kartoffeln schälen und würfeln, die geschälten Schwarzwurzeln in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln und Schwarzwurzeln in Salzwasser etwa in 10 Minuten weich kochen. Das Wasser abschütten und das Gemüse einige Minuten ausdämpfen lassen. Etwas Sahne zugeben und die Masse sehr fein pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Salz abschmecken und warm halten. 

Von dem Wirsing die äusseren Blätter entfernen, 4 schöne Blätter beiseite legen.
Einen halben Wirsing in feine Streifen schneiden. Ich nehme dafür nur die Blätter ohne die groben Gräten. Da reicht für uns zwei ein halber Wirsing. Die Streifen 4-5 Minuten blanchieren und abschütten, mit kaltem Wasser gut abschrecken, dass sie ihre schöne grüne Farbe nicht verlieren.
Eine Schalotte fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen, etwa 200 ml Sahne zugeben und deutlich einkochen lassen, dann die Wirsingstreifen zugeben und vermischen.

Die vier Blätter in reichlich Salzwasser 3 Minuten blanchieren, abschütten und gut abtropfen lassen, ich habe 
sie auf ein Küchentuch gelegt, da sich das Wasser an den Blättern ja gut fest hält.

Anrichten:
In einer Pfanne etwas von dem restlichen Entenfett erhitzen und die großen Wirsingblätter darin erwärmen.
Die Entenbrüste auf der Hautseite mit dem Honig bestreichen und unter dem heissen Grill kurz karamellisieren, dann die Brüste in Streifen schneiden.
Auf die vorgewärmten Teller ein Wirsingblatt legen, dazu je ein Stück der Entenbrust. Je einen El Wirsingstampf und Schwarzwurzelpüree dazu setzen. Darüber einige Schwarzwurzelchips verteilen. Von dem Traubengel einige Tropfen dazu setzen. Die Entenbrühe erhitzen, in kleine Tassen füllen und dazu stellen, servieren.

Donnerstag, 13. November 2014

vegetarisch, Risotto und Rote Bete



„ Das kannst du ruhig nochmal machen, das war richtig gut“ meinte Frau K nachdem sie zwei Portionen von meinem Rote Bete Risotto gegessen hatte. Ich musste ihr versprechen das auf jeden Fall zu wiederholen, so gut gefiel es ihr.

Risotto ist bei uns ja sowieso beliebt und ich mache es immer wieder und sehr gerne, wie man hier sieht. 
Nun hatte Frau Schlimm zu einem Blogevent: „Vegetarisches Seelenfutter“ eingeladen und ich wollte gerne dabei sein. Vegetarisch koche ich gerne, vegan eher nicht.

Rote Bete Risotto
Ein schön gerührter Risotto ist für uns, also Frau K und mich ein solcher Seelentröster ( den kann Frau K gerade auch gut gebrauchen).
Ich habe mich bemüht eine eher winterlich Variante zu kochen; regional ist die eher nicht mit der Orange,dem Parmesan und dem Piment d‘ Espelette, aber sie war winterlich gut. Die Zubereitung ist etwas aufwendiger, jedoch wurde dieser Aufwand belohnt.

Zutaten für 2:

6 El Joghurt (10%)
1 kl. Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
2 Rote Bete Knollen
Butter
100 g Arborio-Reis
100 ml Rotwein
500 ml Gemüsefond
1 Bio-Orange
2 El Parmesan, fein gerieben
Rapsöl
1/2 Radicchio 
1/2 Granatapfel
1/2 Stange Porree
Salz
Piment d‘ Espelette
Kreuzkümmel

Zubereitung:

Den Joghurt einige Zeit über eine Sieb abtropfen lassen, bei mir war das eine gute Stunde. Dann die Orange gut abwaschen und die Schale dünn abraspeln. Den Joghurt mit der Hälfte der abgeriebene Orangenschale und 2 El Rapsöl, sowie einer Prise Salz und Piment d‘ Espelette vermischen und dreißig Minuten ziehen lassen.

Für den Risotto die Zwiebel, Knoblauchzehe und eine Rote Bete Knolle schälen und sehr fein würfeln. Etwas Butter in einem Topf zerlassen und das gewürfelte Gemüse darin anschwitzen. Wenn die Zwiebeln glasig sind den Reis zufügen und gut verrühren. Das ganze etwa 3-4 Minuten ziehen lassen, dann mit dem Rotwein auffüllen und umrühren.
Den Gemüsefond in einem Topf erhitzen und nach und nach hinzugeben und immer wieder gut verrühren.

In der Zwischenzeit die verbliebene Rote Bete ebenfalls schälen und würfeln, den Salat in Blätter zerteilen, waschen  und in dünne Streifen schneiden. Die Granatapfelkerne auslösen. Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen und die Rote Bete Würfel darin andünsten, etwa 8-10 Minuten bis die Würfel zwar gar sind aber noch ein wenig Biss haben.

Den Porree in dünne Scheiben schneiden und in etwas Butter einige Minuten andünsten, er soll nicht matschig  sein, aber schon weich.

Rote Bete Risotto

Wenn der Risotto fertig gegart ist, die restliche Orangenschale und den Parmesan unterheben, mit etwas Salz, etwas Kreuzkümmel und einer Prise Piment d‘ Espelette abschmecken.

Die Granatapfelkerne und die Radicchiostreifen zur Roten Bete in die Pfannen geben und kurz erwärmen. Mit etwas Salz abschmecken.

Anrichten:
Den Risotto auf zwei Teller verteilen, schön mittig und rund austreichen. Ich habe meinen Risotto nicht ganz so weich garen lassen, so das er noch nicht auf dem Teller zerlief. Auf den Risotto je einen El des Gemüses verteilen, den Rest Gemüse um den Risotto herum streuen. Auf jeden Teller einen guten El Orangen-Joghurt auf den Risotto setzen und darauf noch einen El vom Porree, servieren.
Seelenfutter

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