Sonntag, 8. Dezember 2019

Sauerkraut mit Kalbsleber

Mein Gemüsehändler auf dem Markt verkauft auch selbst hergestelltes Sauerkraut. Das ist fein geschnitten und hat eine sehr angenehme Säure, wir essen das sehr gerne.
Heute habe ich ein Rezept für eine Vorspeise mit Sauerkraut. Das wollte ich unbedingt mal ausprobieren und das Sauerkraut leicht und nicht so fettig zubereiten. Wenn man das Sauerkraut eher klassisch zubereitet  bekommt es ja ordentlich Fett ab und Rauchgeschmack.
Sauerkraut mit Kalbsleber


Heute bekommt das Sauerkraut kein Fett, sondern nur reichlich Riesling.  Dazu ein kleines Stück Kalbsleber, gebratenen Apfel und gedünstete Zwiebel. Mir hat das gut gefallen, Frau K war nicht so angetan von diesem Gericht. Mir hat gerade die Kombination des leicht saueren Gemüses mit dem Kalbfleisch sehr gefallen, dazu die leichte Süße des Rieslingsuds. Ich fand das gut.

Zutaten für 4:
4 Scheiben Kalbsleber je 100g
Neutrales Öl
300 g Sauerkraut
1 Flasche Riesling, halbtrocken/feinfruchtig
400 ml Hühnerbrühe
1 Rose de Roscoff
1 kleiner Apfel
Butter

Zubereitung:
Das Sauerkraut einmal kurz abwaschen, dann sehr gründlich ausdrücken. Das Sauerkraut mit 350 ml Riesling in einen Topf geben und bei geschlossenem Deckel kurz (3-5 Minuten) kochen. Mit Salz abschmecken.

Sauerkraut mit Kalbsleber
Die Hühnerbrühe und den restlichen Riesling in einen Topf schütten und auf etwa 300 ml einkochen. Der Sud war so würzig das ich den nicht mehr gesalzen habe.

Die Zwiebel schälen und längs in schmale Streifen schneiden. Die Zwiebelstreifen die letzten 5 Minuten in dem Rieslingsud mit kochen, dann herausnehmen.

Den Apfel schälen, entkernen und fein würfeln. Die Apfelwürfel in wenig Butter kurz anbraten.

Die Kalbsscheiben in heissem Öl von jeder Seite 1 Minute anbraten, dann noch ein paar Minuten in der Pfanne abseits vom Herd ziehen lassen. Die Kalbsleber vorsichtig etwas salzen.



Anrichten:

Das Sauerkraut auf 4 Schalen verteilen. Auf das Sauerkraut ein paar Apfelwürfel legen, darauf die Kalbsleber. Auf die Kalbsleber einige Streifen Zwiebel und etwas Apfelwürfel legen. Den Rieslingsud angiessen.

Sonntag, 1. Dezember 2019

Wintergemüse: Rosenkohl mit Birne und Rind

Rosenkohl ist für mich ein Wintergemüse, wir mögen Rosenkohl sehr und für dieses Rezept kommt der Rosenkohl in drei Zubereitungen auf den Teller, nämlich roh, gebraten und gekocht als Stampf. Über den Rosenkohl kommt etwas getrockneter Orangenabrieb, was einen fruchtigen Geschmack hinzufügt. 

Rosenkohl Rind Birne Orange
Dazu gab es Rind und ein sehr schönes Birnenmousse als süße Ergänzung zum leicht bitteren Rosenkohl.

Zutaten für 2:
500 g Rosenkohl
2 Schalotten
50 ml Sahne
Muskat
1 Bio-Orange
350 g Roastbeef
2 Williamsbirnen
1 kleine Kartoffel
300 ml Hühnerbrühe
50 ml Weisswein
Butter
Mildes Rapsöl
Salz



Zubereitung:

Die Orange gut abwaschen und mit einer Raspel die Schale abreiben. Den Orangenabrieb einige Stunden trocknen lassen.

Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Fleisch von allen Seiten gründlich salzen und 30 Minuten ziehen lassen. In einer Pfanne etwas ÖL erhitzen und das Fleisch bei hoher Hitze von beiden Seiten 2 Minuten braten. Das Fleisch im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 58°C ziehen.

Den Rosenkohl putzen und die Strünke kreuzförmig einschneiden. 4-6 von den rohen Rosenkohlröschen Beiseite legen.
Den restlichen Rosenkohl in Salzwasser etwa 5 Minuten blanchieren, abgießen und abschrecken.
Die eine Hälfte der gegarten Röschen in einer Pfanne in etwas Butter anbraten.
Beide Schalotten schälen und fein würfeln. Die eine Hälfte der Schalottenwürfel mit etwas Butter in einen kleinen Topf geben und kurz andünsten. Die Sahne zufügen, einmal aufkochen und den restlichen Rosenkohl zufügen. 3-4 Minuten kochen lassen, dann grob stampfen und mit Salz und frisch geriebenem Muskat abschmecken.

Die verbliebenen Schalottenwürfel in Butter andünsten. Die Birnen schälen, vierteln, entkernen und grob würfeln. Die Kartoffel schälen und klein würfeln.
Hühnerbrühe mit dem Wein zu den Schalotten in den Topf füllen. Birnen und Kartoffel zugeben und offen einkochen lassen bis die Birnen und die Kartoffel weich sind. Mit einem Pürierstab alles gründlich pürieren und mit Salz abschmecken. 

Den rohen Rosenkohl in dünne Scheiben schneiden, die Scheiben auseinander drücken das sich dünne Streifen ergeben.




Anrichten:

Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen und abgedeckt noch 5 Minuten ruhen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden. 2 El Rosenkohlstampf in der Mitte des Tellers rund ausstreichen, das Fleisch daneben platzieren. Den gebratenen Rosenkohl auf den Stampf setzen und die rohen Rosenkohlstreifen darüber verteilen. Alles mit etwas Orangenabrieb bestreuen. Einen El Birnenmousse dazu setzen.

Samstag, 30. November 2019

Vorspeise mit Kürbis, Lauch und Pilzen

Diese kleine vegetarische Vorspeise war eigentlich nur ein Versuch. Ich wollte auch einmal als Vorspeise so ein kleines Türmchen bauen, wie man es in Restaurants jetzt häufiger mal sieht. 
Uns haben solche Gerichte bisher immer gefallen, weil ja die Aromen sehr konzentriert werden und zusammenwirken im Mund.  

Kürbis Lauch Pilze Meerrettich
Bei meinem Versuch habe ich eine gebratene Scheibe vom Butternusskürbis als Unterlage benutzt, darauf leicht gedünsteter Lauch. Der Lauch ist bedeckt mit einer Masse aus Champignons die 10 Stunden oxidieren durften, dann eine Meerrettichcreme und als Abschluss gebratene Buchenpilze. Frau K war ganz angetan von dieser kleinen Vorspeise und mir hat sie auch gefallen, also kommt sie in den Blog.


Zutaten für 2:
2 etwa 5 mm dünne Scheiben Butternusskürbis (geschält)
1 Stück Porree (etwa 10cm, vom hellgrünen Teil)
Mildes Rapsöl
100 g weiße Champignons
1 El Schmand
1 El Saure Sahne
1 Tl frisch geriebener Meerrettich
50 g braune Buchenpilze
Liebstöckelsalz, Salz



Zubereitung:
Die Champignons putzen und möglichst klein hacken oder in einem Food-Processor zerkleinern. Die  Masse dann auf einem Brett oder Teller dünn ausstreichen. Die Champignons dann an der Luft braun werden lassen. Zwei oder dreimal die Masse mischen und neu ausstreichen. Kurz vor dem servieren die Champignonmasse in einer Pfanne mit wenig Öl dünsten und mit Salz abschmecken.

Die Saure Sahne mit dem Schmand und dem frisch geriebenen Meerrettich und etwas Salz vermischen und wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.

Kürbis Lauch Pilze Meerrettich


Die Scheiben vom Butternusskürbis in einer Pfanne in etwas Öl von beiden Seiten leicht anbraten, salzen.

Den Lauch putzen und waschen, dann in sehr dünne Scheiben schneiden. In einer kleinen Pfanne etwas Öl erwärmen. Die Lauchscheiben auseinander drücken. Die Ringe dann in dem Öl kurz andünsten, sie sollten noch leicht knackig sein.

Die Stiele der Buchenpilze etwas kürzen und die Pilze einige Minuten in etwas Öl anbraten.


Anrichten:

Die beiden Kürbisscheiben in die Mitte zweier tiefer Teller legen. Auf die Scheiben einen Speisering setzen. Jetzt als erstes den Lauch verteilen und leicht andrücken. Dann die oxidierten Champignons und darauf die Meerrettichcreme. Die Buchenpilze verteilen und alles mit etwas Liebstöckelsalz bestreuen.