Montag, 17. September 2018

Brot: Butterstuten, wenig süss

Brot selber backen, es gibt da ein paar wenige Rezepte auf dem Blog von selbst gebackenem Brot, die ich allerdings so heute nicht mehr einstellen würde. Vor einigen Jahren habe ich mich auch schonmal an Sauerteigbrot versucht, das aber nach einigen üblen Fehlschlägen wieder sein gelassen.
Jetzt, seit Mitte Juli unternehme ich einen zweiten Versuch mein eigenes Brot zu backen und bin seit dieser Zeit auch stolzer Besitzer eines Sauerteigansatzes. 

Im Urlaub habe ich viel gelesen, natürlich zum Thema Kochen, Essen und Trinken. Dabei war auch das Buch von Stevan Paul (HG.) "Die Philosophie des Kochens", ein sehr lesenswertes Buch, das nachdenklich macht. 

Butterstuten

Letztendlich hat mich die Lektüre dazu bewogen es noch einmal zu versuchen mein eigenes Brot zu backen. 

Mein Ziel ist es insgesamt 4 unterschiedliche Brote backen zu können, ein alltagstaugliches Weizenbrot, ein Stangenbrot (gästetauglich) und einen Fladen den man auch mal belegen kann. Alle diese Brote auf Basis eines Sauerteigs. 
Dazu einen Stuten, der nicht zu süß sein sollte.  Ich habe schon viel probiert und bin auf dem Weg. Die Sauerteigbrote sind aber bisher nicht so geworden das ich damit zufrieden bin, ich hoffe ich mache da in den nächsten Wochen noch Fortschritte.

Das Rezept für den Butterstuten stelle ich jetzt ein, es ist das erste Brot, das nach unserer Auffassung gut gelungen ist und so schmeckt wie wir es uns wünschen und wie wir es mögen. 
Zugrunde liegt ein altes Familienrezept das ich etwas abgeändert habe. Wer es süßer mag kann natürlich den Zuckeranteil deutlich erhöhen. Der Hefeanteil ist relativ hoch, aber wir mögen den deutlichen Hefegeschmack an dem Brot.

Zutaten für 1 Stuten:

500 g Mehl 550
200 ml Milch handwarm
25 g Hefe
2 El Zucker + 1 Tl
1,5 TL Salz
120 g weiche Butter
3 Eier





Zubereitung:
Die Hefe in rund 50 ml Milch mit einem Tl Zucker zerbröseln und auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben. Eine Mulde ins Mehl machen und die Milch-Hefe-Lösung in die Mulde schütten. Etwas Mehl darüber stäuben und 20-30 Minuten ziehen lassen.

Bis auf die Milch die restlichen Zutaten zum Mehl geben und alles gut mit dem Handquirl vermischen, nach und nach die Milch zufügen bis der Teig verklumpt.  
Den Teig 45-90 Minuten gehen lassen, je nach Temperatur.

Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben, den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche schütten. Mit Hilfe eines Spachtels mehrfach falten. 
Eine 30 cm Kastenform buttern und den Teig in die Form legen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und noch einmal 45 Minuten ziehen lassen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein hitzebeständiges Gefäß mit etwas Wasser auf den Boden stellen. Das Brot in der Kastenform etwas mit Wasser einsprühen.
Das Brot 35 Minuten backen. Den Backofen ausschalten bei leicht geöffneter Backofentür den Stuten noch 10 Minuten nach ziehen lassen.
Den Butterstuten aus dem Backofen nehmen und eine Stunde ruhen lassen, erst dann anschneiden.




















Sonntag, 16. September 2018

Spinat, Lamm, Zwiebel und ein klein wenig Tomate

Wir hatten mal wieder Appetit auf Lamm. Das letzte mal das ich Lamm zubereitet habe war im Juni, also wurde es mal wieder Zeit ein Lammgericht zu kochen. 
Es gab dann Lammlachse und als Topping frittierte Lauchzwiebeln. Auf dem Markt gab es frischen Freiland-Blattspinat, der sieht nicht hübsch aus, hat aber einen kräftigen Geschmack, so stand eine Beilage dann auch schon fest. Den Spinat habe ich gut gewürzt mit Senf, Muskat, Piment d' Espelette und  Schafskäse. 

Spinat Lamm Zwiebel Tomate


Dazu gab es dann noch eine in Salz gebackene und anschließend gebratene Zwiebel und zur Abrundung ein klein wenig Tomatenpulver.



Zutaten für 2:

2 Lammlachse
Butterschmalz
2 Zwiebeln
500 g Salz
4 Lauchzwiebeln ( nur das Grüne )
250 ml Erdnussöl
750 g frischer Freiland-Spinat
1 Schalotte
1 Tl helle Senfsaat
Muskat
Piment d’ Espelette
50 g Schafskäse
Sonnenblumenöl
Tomatenpulver



Zubereitung:
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Den Boden einer kleinen feuerfesten Form etwa 1 cm hoch mit Salz bedecken.
Von den beidenZwiebeln nur die lose Schale entfernen und die Zwiebeln dann in das Salzbett setzen und mit dem restlichen Salzvollständig bedecken. Die Form mit den Zwiebeln in den Backofen stellen und 70 Minuten backen.
Die Schale mit den Zwiebeln aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.

Spinat Lamm Zwiebel Tomate
Die Lammlachse aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Die Lauchzwiebeln in etwa 3-4mm dicke Ringe schneiden. Das Erdnussöl in einem kleinen Topf auf 140°C erhitzen die Zwiebelringe ins das Öl geben und kurz frittieren bis die ersten Ringe Farbe annehmen. Mit einem Schaumlöffel die Zwiebelringe aus dem Öl nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Von dem Spinat 4 schöne mittelgroße, unbeschädigte Blätter aussuchen und beiseite legen. Den restlichen Spinat putzen und die Stiele entfernen. Den Spinat zweimal gründlich waschen bis sich kein Sand mehr löst. In einen großen Topf etwas Wasser geben, etwa 2 cm hoch. Das Wasser aufkochen, die Spinatblätter in den Topf geben, den Deckel auflegen und den Spinat etwa 3 Minuten blanchieren.
Den Spinat durch ein Sieb abschütten und in kaltem Wasser gründlich abschrecken. Den Spinat gut ausdrücken, aber wirklich erst wenn er gut ausgekühlt ist, sonst kann das etwas unangenehm heiss werden.
Den Spinat grob klein schneiden.

Den Backofen auf etwa 70°C vorwärmen. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen. Die Lammlachse rundherum mit Salz einreiben.
Wenn das Butterschmalz heiss ist, die Lammlachse von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten, dabei die Temperatur leicht reduzieren.  Die Pfanne mit dem Fleisch für etwa 20 Minuten in den Backofen stellen.

In der Zwischenzeit die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Die Schalottenwürfel in einer Pfanne andünsten, nach etwa 3 Minuten die Senfkörner zufügen und alles noch etwa 5 Minuten bei kleiner Temperatur weiter andünsten. Den Spinat in die Pfanne geben und mit andünsten. 
Den Schafskäse  fein zerkrümeln, ein Esslöffel Schafskäsekrümel beiseite stellen. Den Rest Schafskäse zum Spinat geben und kurz mit erwärmen.
Den Spinat mit einer Prise Piment d’Espelette und frisch geriebenem Muskat und etwas Salz würzen.

Die beiseite gelegten 4 Spinatblätter vorsichtig abwaschen und in einem großen Topf etwa 1-2 Minuten blanchieren, aus dem Topf nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Die gebackenen Zwiebeln aus dem Salz entnehmen und halbieren, die Zwiebeln mit der Schnittseite nach unten in eine heisse Pfanne legen und etwa 5 Minuten ohne Fett anbraten.


Anrichten:
Ein-zwei Esslöffel Spinat als kleine Nocken auf einen gut vorgewärmten Teller setzen und mit einem Spinatblatt bedecken. Etwas von dem verbliebenen Schafskäse darüber streuen. 

Die Lammmlachse längs halbieren und je eine Hälfte,  mit der Schnittfläche nach oben, neben den Spinat setzen. Etwa die Hälfte des Lammfleisches mit den Lauchzwiebeln bedecken. Eine halbe Zwiebel aus der Schale lösen und mit der angebratenen Schnittfläche nach oben auf den Teller legen. Etwas Tomatenpulver auf den Teller streuen.

Mittwoch, 12. September 2018

heissgeräucherter Lachs mit Champignons,Dill und Zwiebel

Einen Versuch habe ich gemacht und bin gescheitert, aber es hat trotzdem gut geschmeckt.
Also auf dem Bild sieht man eine Vorspeise. Einen Champignonschaum unter dem sich eine Räucherfischcreme verbirgt. Oben auf etwas Dillblüten und Streifen von eingelegten Silberzwiebeln.
Die Idee war das die Fischcreme schön kalt sein sollte, etwa 3-4 °C und das Espuma lauwarm. Solange die beiden getrennt waren war auch alles gut. Wenn ich aber den Champignonespuma auf die Fischcreme in die Schale gespritzt habe war der Schaum in Sekunden  abgekühlt und überhaupt nicht mehr warm. 
Also der von mir gewünschte Temperaturunterschied war dahin. 

Lachs Champignons Dill Zwiebel

Trotzdem war das eine schöne Vorspeise, sehr aromatisch, auch durch die Dillblüten, und leicht.
Der Lachs den ich verwendet habe war von meinem Fischhändler selber heiss geräuchert und schön mild. 


Zutaten für 4:
100 g Stremellachs
80 g Crème fraîche
Piment d’ Espelette
2 Dolden Dillblüten
1 kleine Schalotte
250 g weiße Champignons
Butter
125 ml Sahne
40 g gekochte Kartoffel
Salz, Pfeffer
4 eingelegte Perlzwiebeln


Zubereitung:
Den Stremellachs von der Haut lösen und in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Die Crème fraîche, etwas Salz und eine Prise Piment d’ Espelette zufügen. Von einer Dolde die Dillblüten abzupfen und zu der Lachscreme geben und alles gut miteinander vermischen. Die Lachscreme  wenigstens eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Champignons putzen und vierteln.
Lachs Champignons Dill Zwiebel
Etwas Butter in einem Topf aufschäumen und die Schalottenwürfel darin einige Minuten anschwitzen, ohne das die Schalotten Farbe annehmen.
Die Champignons zufügen und etwa 5 Minuten mit in der Butter dünsten, mit Salz und wenig Pfeffer würzen. 
Die Sahne zufügen und die weich gekochte Kartoffel. Alles nochmal 2 Minuten köcheln lassen.
Alles mit dem Pürierstab gründlich durchmixen. Die Mischung durch ein feines Sieb in eine Espumaflasche füllen. Mit zwei Kapseln aufschäumen und gründlich schütteln.
Die eingelegten Perlzwiebeln vierteln und in einzelne Blättchen zerteilen.
Die Blüten von der letzten Dill-Dolde abzupfen.


Anrichten:

In vier kleine Schalen oder tiefe Teller je einen Nocken der Lachscreme setzen. Die Espumaflasche noch einmal gründlich schütteln, dann auf jede Schale etwas Champignonschaum auf die Lachscreme sprühen bis diese bedeckt ist. Mit den Dillblüten bestreuen und einige Blätter von den Perlzwiebeln auflegen.