Sonntag, 29. März 2020

Kalbstatar, Spargel und Wachtelei


Spargel und Kalbfleisch gehört für mich zusammen, wir essen diese Kombination sehr gerne. Für das letzte Wochenende hatte ich eine Semerrolle vom Kalb gekauft. Die Spitzen der Rolle habe ich abgeschnitten und zu einem Tatar verarbeitet.  
Dazu gab es einen Spargelsalat. Ich habe den Spargel mit einem scharfen Sparschäler in dünne Streifen geschnitten, kurz blanchiert und in Essig und Walnussöl mariniert. Über das Gericht kommt dann noch eine mit Miso gewürzte Mayonaise und für ein wenig Schärfe Radieschen.

Kalbstatar Spargel Wachtelei Radieschen


Frau K war ganz angetan und meinte das könnte ich nochmal machen. Ich denke das könnte auch eine Vorspeise für Ostern sein.


Zutaten für 2:
100 g Kalbfleisch aus der Semerrolle
1 Tl Rotisseursenf
1 El helle Sojasauce
4 Stangen Spargel
2 El Walnussöl
1 El Weißweinessig
6 Wachteleier
1 Eigelb
75 ml neutrales Öl
1 Tl Miso
3 Radieschen
Salz


Zubereitung:
Die beiden Endstücke von der Semerrolle in dünne Scheiben schneiden und etwa 45 in den Tiefkühler stellen. Die angefrorenen Scheiben in Streifen schneiden und die Streifen dann klein hacken. Mit dem Rottiseursenf und der Sojasauce abschmecken. Das Tatar kalt stellen.

Die Radieschen waschen und fein raspeln, leicht salzen und etwa 1 Stunde auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Kalbstatar Spargel Wachtelei Radieschen
Die Wachteleier etwa sechs Minuten kochen, abkühlen lassen, und schälen. Das Eiweiß sehr vorsichtig vom Eigelb lösen.

Die Spargelstangen schälen und die Köpfe abschneiden. Dann mit einem Sparschäler die Stangen in dünne Streifen schneiden.
In einem Topf Salzwasser aufkochen, darin die Spargelspitzen 3 Minuten kochen, die letzte Minute die Spargelstreifen mit kochen. Den Topf abschütten und den Spargel abschrecken. Aus dem Weißweinessig, Walnussöl und Salz ein Dressing rühren, den Spargel einlegen und wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.

Das Eigelb mit dem Miso glatt rühren. Dann nach und nach das Öl einrühren, leicht salzen.



Anrichten:

Das Kalbstatar auf zwei Schalen oder Teller verteilen und mit dem Spargelsalat bedecken. Die Wachteleigelb dazu legen und 2 El Mayonnaise darüber verteilen. Je einen Tl geriebene Radieschen darauf setzen.

Sonntag, 22. März 2020

Zander , Sauerkraut, Senf und Apfelschaum


Ein Rezept habe ich gesucht um Sauerkraut mal weniger deftig zuzubereiten als es meist der Fall ist, also weniger Fett und Raucharomen. 
Es gibt da den Klassiker aus dem Elsaß nämlich Zander auf Rahmsauerkraut und eine Variante davon Zander auf Champagnerkraut. Gut, eine Flasche Champagner ins Sauerkraut zu gießen war mir zu teuer.  
Zander Sauerkraut Senf Apfelschaum

Ich habe den Champagner durch ein lokales Produkt ersetzt nämlich Cidre von Van Nahmen. 
Dazu für das Sauerkraut noch Wacholderbeeren, Senfsaat und Lorbeerblatt. Zu dem Sauerkraut kommt dann nur noch der Zander und etwas eingelegter Senf.  Ein wenig Sauerkraut habe ich frittiert, das ergibt ein schönes, knuspriges Sauerkrautstroh für den Zander. Wir fanden das ist insgesamt eine schöne, leichte Kombination.


Zutaten für 2:
300 g frisches Sauerkraut
1 Tl Senfkörner
3 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
1 frisches Lorbeerblatt
1 Flasche Cidre
200 ml Hühnerbrühe
200 ml Demeter Schwedenmilch
Öl zum frittieren 

3 El gelbe Senfsaat
150 ml weißer Balsamico-Essig 
50 ml Wasser 
5 g Zucker und 
10 g Salz

1 Zanderfilet (200g)
Rapsöl
Salz






Zubereitung:
Die eingelegte Senfsaat am besten schon am Vortag zubereiten, damit sie etwa 1 Tag ziehen kann. Dafür 3 El gelbe Senfsaat abwaschen. Etwas Wasser erhitzen und die Senfsaat darin 3 Minuten blanchieren, abschütten. Die 150 ml weißen Balsamico mit 50 ml Wasser, 5 g Zucker und 10 g Salz aufkochen, die gekochte Senfsaat zufügen und nochmal eine Minute kochen. Alles in ein sauberes Schraubglas schütten und etwa 1 Tag ziehen lassen.
Zander Sauerkraut Senfkaviar Apfelschaum

Das Sauerkraut ein wenig abwaschen und gut ausdrücken, etwa 100 g Sauerkraut beiseite legen. Den Rest in einen kleinen Topf geben und mit dem Cidre auffüllen bis das Sauerkraut gut bedeckt ist. 200 ml Cidre aber aufbewahren für die Sauce.
Die Wacholderbeeren, Senfsaat, Nelke, Lorbeerblatt  und etwas Salz zugeben und alles etwa 20-30 Minuten leise köcheln lassen. Das Sauerkraut sollte noch ein wenig Biss haben und leicht knackig sein.

In einem hohen Topf das Frittieröl auf 140°C erhitzen. Das verbliebene Sauerkraut ausdrücken und zwischen Küchenkrepp nochmals trocknen. Das Sauerkraut in zwei Portionen in dem Öl frittieren bis es leicht braun wird, mit einem Schaumlöffel entnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die Sauce die 200 ml Hühnerbrühe und 200 ml Cidre in einer Sauteuse auf 150 ml einkochen lassen. Die Schwedenmilch zugeben und nochmal auf etwa 300 ml reduzieren. Mit einer Prise Salz abschmecken und mit dem Pürierstab aufschlagen.

Das Zanderfilet halbieren, salzen und in etwas Rapsöl von beiden Seiten anbraten. 





Anrichten:

Das Sauerkraut abtropfen lassen. Etwa 1-2 El Sauerkraut in die Mitte des Tellers geben und rund verstreichen. Darauf den Fisch setzen. Auf den Fisch ein bis zwei Tl Senfsaat und das frittierte Sauerkraut setzen. Die Sauce noch einmal aufschlagen und angießen.

Sonntag, 15. März 2020

Perlhuhn, Topinambur, Birne, Linsen und Rauke




Ein Label Rouge Perlhuhn haben wir uns gegönnt. Meist wird ein solches Huhn im Ganzen zubereitet. Das ist für uns 2 aber einfach zu viel Fleisch. 
Erstmal habe ich die Perlhuhnbrüste zubereitet. Die gab es in zwei Gängen. Der erste Gang bestand aus dem sogenannten Innenfilet und der gebratenen krossen Haut. Alles auf einem lauwarmen Topinambur-Birnen-Linsensalat. 
Perlhuhn  Topinambur-Birnen-Linsensalat

Die Grundidee für den Salat habe ich aus dem Kochbuch „Vegetarische Winter Küche“ von Paul Ivic, allerdings wirklich nur die Grundidee.  
Den zweiten Gang stelle ich dann am nächsten Sonntag ein,  falls ich gesund bleibe. 

Zutaten für 2:
2 Perlhuhn-Innenfilets 
Haut von zwei Perlhuhnbrüsten
Rapsöl
100 g Topinambur, geschält und gewürfelt
50 g Birne,
50 g Beluga-Linsen
350 ml Perlhuhnbrühe
5 Walnüsse
Rauke
Zitronensaft
Honig
Walnussöl
Salz


Zubereitung:
Die Perlhuhnhaut in etwas Öl in einer Pfanne knusprig ausbraten. Ich habe sie mit einem Plattiereisen beschwert, sonst zieht sich die Haut ziemlich zusammen. Die gebratene Haut auf einem Küchenkrepp abkühlen lassen. Dann mit einem Messer grob zerhacken. Mit wenig Salz würzen.

Die Linsen in 300 ml Brühe zwanzig Minuten leise köcheln, am Schluss salzen. Die Linsen abschütten.

Perlhuhn  Topinambur-Birnen-Linsensalat
In einer kleinen Pfanne Rapsöl erwärmen und die Topinamburwürfel darin einige Minuten anbraten, dann die gewürfelte Birne und die Linsen zufügen. Kurz mitdünsten, dann 50 ml Perlhuhnbrühe zugeben und vollständig einkochen lassen.

Einige Blätter Rauke waschen und klein schneiden.
Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne klein hacken.
Die Perlhuhnfilets salzen und in etwas Öl kurz anbraten.

In einer Schüssel 4 El Walnussöl, 2 Tl Zitronensaft, etwas Honig und Salz verrühren. Die Topinambur, Birne, Linsen-Mischung dazu geben und die Rauke und die gehackten Walnusskerne. Alles gut vermischen.


Anrichten:

Den Salat auf zwei Schalen verteilen. Auf den Salat die Perlhuhnfilets setzen. Mit der gehackten Perlhuhnhaut bedecken. Noch mit kleinen Blättchen Rauke garnieren.