Sonntag, 13. September 2020

Hausmannskost: Entenragout

Ende August waren wir an einem Sonntagmittag im Restaurant Hannappel in Essen und haben wirklich vorzüglich gegessen. Das schöne ist auch, das ein Hobbykoch wie ich bei solchen Gelegenheiten immer schöne Anregungen für die eigen Küche bekommt.




















So hatten wir unter anderem einen Gang mit Entenbrust, nebendem Teller stand noch ein Schälchen mit einem wunderbaren, aromatischen und sehr cremigen Entenragout mit Pfifferlingen. 

Da habe ich mich natürlich gefragt warum ich selber noch kein Entenragout gekocht habe? 

Das habe ich jetzt nachgeholt. Es ist selbstverständlich nicht mit dem zu vergleichen was wir im Hannappel bekommen haben, aber schmackhaft war es und cremig, mit den Bandnudeln dazu war das feine Soulfood.


Zutaten für 2:

2 Entenkeulen

Sonnenblumenöl

1 El Tomatenmark

500 ml Entenfond

200 ml Weißwein

100 ml Noilly Prat

1 Lorbeerblatt

1 kleiner Zweig Rosmarin

3 Zweige Thymian

100 ml Sahne

200 g Pfifferlinge

1 Schalotte

Butter

Pfeffer und Salz




Zubereitung:

Etwas Sonnenblumenöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Entenkeulen von allen Seiten salzen und in dem Topf vorsichtig rundherum goldbraun anbraten.

Die Keulen aus dem Topf nehmen und das Tomatenmark leicht anrösten. Dann den Entenfond, den Weißwein und den Noilly Prat dazu schütten. Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian ebenfalls in den Topf legen. Die Brühe einmal aufkochen und dann die Entenkeulen wieder einlegen . Den Deckel auf den Topf tun und alles bei kleiner Hitze etwa 90 Minuten ganz leise köcheln lassen.

Dann die Keulen entnehmen und abkühlen lassen. Den Inhalt des Topfes durch ein Sieb abschütten, die Brühe auffangen und auf etwa 400 ml reduzieren. Die Sahne zufügen und wieder auf 400 ml einkochen lassen, mit Salz abschmecken.

Wenn die Entenkeulen etwas abgekühlt sind das Fleisch von den Knochen zupfen.

Die Pfifferlinge putzen und reinigen. Die Schalotte schälen und sehr fein klein schneiden. Ineiner Pfanne etwas ÖL hoch erhitzen, die Pfifferlinge in die Pfanne geben und kurz, etwa 2-3, Minuten anbraten. Die Temperatur reduzieren und jetzt die Schalotte zufügen und bei kleiner Hitze weiter einige Minuten garen.

In einer größeren Pfanne etwas Butter aufschäumen und die ausgelösten Fleischstücke der Entenkeulen darin anbraten. Die Sauce zugeben einmal kurz aufkochen und die Pfifferlinge zufügen. Eventuell nochmal mit Salz abschmecken.


Wir hatten frische Bandnudeln dazu.







Sonntag, 6. September 2020

Leichte, legierte Selleriesuppe mit geschmorter Schalotte

Wir mögen Suppen sehr, deshalb bin ich immer auf der Suche nach neuen Ideen und Rezepten. 

Diesmal habe ich eine Selleriesuppe auf Basis einer Hühnerbrühe gemacht, Die Suppe wird mit zwei Eigelben legiert und mit dem Pürierstab aufgeschlagen bis sie  schaumig ist, dadurch wirkt sie sehr leicht, hat aber ein intensives Selleriearoma. Dazu gibt es eine kleine, langsam geschmorte Schalotte mit Sellerieknusper. Uns hat das gefallen.





Zutaten für 2:

300g Sellerie (geputzt und geschält)

400g Hühnerbrühe

100g Weißwein

2 Eier Größe L

1/2 Tl Selleriesaat

2 Schalotten

Butter

Öl zum frittieren

Salz




Zubereitung:

Die Hühnerbrühe in einen kleinen Topf geben. Vondem Sellerie etwa 200g grob würfeln und in die Brühe geben. Einmal aufkochen und dann bei geringer Hitze etwa 45 Minuten leise simmern lassen.


Nach der Kochzeit 3/4 des Sellerie aus der Suppe entnehmen. Die Suppe mit einem Pürierstab gründlich aufschlagen, dann durch ein Sieb treiben das keine Stückchen mehr verbleiben. Die Suppe wieder in den Topf füllen und auf etwa 300g einkochen.

Die Suppe auf unter 80°C abkühlen lassen.

Bei beiden Eiern Eigelb und Eiweiß trennen und die Eigelbe in die Suppe mit einem Schneebesen einrühren. Die Suppe mit Salz abschmecken.

In einer kleinen Pfanne etwas Butter aufschäumen lassen. Die Schalotten schälen und den harten Wurzelansatz vorsichtig abschneiden. Die Schalotten in die Pfanne legen. Einen Deckel auflegen und die Schalotten bei ganz kleiner Hitze etwa 20 Minuten schmoren. In der Zeit einmal wenden und von beiden Seiten vorsichtig mit wenig Salz würzen.


Den restlichen Sellerie würfeln und in einen Pürierbecher geben, mit Wasser auffüllen. Mit dem Pürierstab pürieren bis die Masse eine Konsistenz wie groben Sand hat. Die Selleriemasse durch ein Sieb abschütten und den Sellerie sehr gründlich ausdrücken. Den Selleriesand auf ein Küchenkrepp verstreichen und ein Küchenkrepp auflegen und nochmal ausdrücken um möglichst viel Wasser heraus zu holen.

Den Selleriesand bei 130°C in Frittieröl goldbraun frittieren. Mit einem kleinen Sieb aus dem Fett nehmen und auf einem Küchenkrepp etwas entfetten. Mit wenig Salz vermischen.



Die Selleriesaat in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten.




Anrichten:

Die Suppe vorsichtig erwärmen, aber immer unter 80°C bleiben weil sonst das Ei gerinnt. Mit einem Pürierstab gründlich schaumig aufschlagen und auf zwei kleine Schalen verteilen. Mit der Selleriesaat bestreuen.

Die geschmorten Schalotten in zwei kleine Schalen legen und mit dem Sellerieknusper bedecken.


Sonntag, 30. August 2020

Sautierte Zucchini mit conferiertem Eigelb


Zucchini gab es ein letztes Mal für diesen Sommer, als kleines Gericht mit confiertem Eigelb und kleinen Tomaten aus dem Garten vom Schwiegervater. Klein, leicht oval und schmackhaft sind die und passen so wunderbar zu den sautierten Zucchini. Die Zucchini sind mit Minze und etwas Knoblauch gewürzt.  




Genau die richtige Vorspeise für einen warmen Sommersonntag.



Zutaten für 2:

2 Zucchini (etwa 400g)

1 Knoblauchzehe

Olivenöl

10 Minzeblätter

Salz

2 Eigelb (größe S)

Sonnenblumenöl

10 kleine Tomaten

1 El Pinienkerme

Kapuzinerkresse




Zubereitung:

Den Backofen auf 70°C vorheizen. Eine Schale so mit Öl füllen, das, wenn man die Eigelbe zufügt, diese mit Öl bedeckt sind. Die Schale in den Backofen stellen. 

Wenn das Öl eine Temperatur von 65°C erreicht hat die Eigelbe vorsichtig in das Öl gleiten lassen und die Schale wieder zurück in den Backofen stellen. Dort die Eigelbe etwa 40 Minuten confieren.


Von den Zucchini die Enden abschneiden und die Kerne entfernen, die verbleibenden Teile mit einem Messer grob würfeln. 

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch schälen und klein schneiden, in dem Olivenöl leicht anbraten, dann die Zucchini zugeben. Unter häufigem wenden die Zucchini garen, sie sollen nicht anbraten und braun werden. 

Die Hitze reduzieren und einen Deckel auf den Topf legen, die Zucchini noch etwa 8 Minuten weich garen.

Die Minzeblätter klein schneiden und unter die Zucchini mischen. Mit einer Gabel die Zucchini zerdrücken, mit Salz abschmecken.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.


Die Tomaten waschen und in wenig Olivenöl kurz schmoren, mit Salz würzen.




Anrichten:

Die Zucchini auf zwei kleine Schalen verteilen. Vorsichtig die Eigelbe aus dem Öl nehmen und jeweils eins auf die Zucchini setzen. Dazu die Tomaten legen und mit den Pinienkernen bestreuen.