Montag, 16. Januar 2017

Chicorée mit Sauermilch

Sonntagmittag koche ich nicht, meist wird erst abends gekocht. So gibt es Sonntagmittags häufiger schon mal Salat.
Im Monat Januar ist da eine schöne Grundlage  der  leicht bittere Chicorée.  Ich mag den Chicorée sehr, Frau K ist da eher vorsichtig, aber dieses Rezept hat ihr auch gefallen.

Chicorée Sauermilch Rote Bete Lachs 


Auf die Idee gekommen bin ich durch ein Blogevent auf dem Blog "tastesherif". Dort gibt es ein Blogevent Gemüseexpedition und im Januar ist eben Chicorée das  Thema. Mir gefallen solche Blogevents und so wollte ich dazu auch einen Beitrag verfassen.
Zu dem Chicorée gibt es ein Dressing mit einer meiner derzeitigen Lieblingszutaten, nämlich Sauermilch. Genauer Sauermilch von Schrotzberger die nach Demeter Vorgaben hergestellt wird. Die Milch hat eine schöne, cremige Konsistenz und angenehme Säure und die passt doch gut zum Chicorée.
Dazu ein wenig Rote Bete und schön dünn aufgeschnittener, geräucherter Lachs.

Zutaten für 2:

1 größere Rote Bete
125 ml Weißweinessig
1 Tl Salz

2 Orangen
250 ml Schwedenmilch ( Sauermilch)
1 El Sharab-Orange
2 Chicorée 
Salz
4 Scheiben geräucherter Lachs


Zubereitung:
Die Rote Bete schälen und sehr dünn aufschneiden. Ich habe das mit der Aufschnittmaschine gemacht, weil ich das mit einem Messer nicht so dünn hinbekomme. Damit es besser ausschaut habe ich die Scheiben noch rund ausgestochen, das muss aber nicht sein.
Den Weißweinessig mit dem Salz einmal aufkochen und über die Rote Bete Scheiben gießen. Die Rote Bete wenigstens eine Stunde ziehen lassen.

Chicorée Sauermilch Rote Bete Lachs 
Die zwei Organen auspressen und den Saft auf etwa 100 ml einkochen und abkühlen lassen. Den Saft mit dem Sharab-Orange und einer Prise Salz zu der Schwedenmilch geben und alles gut verrühren.
Den Chicorée putzen und längs halbieren, dann in dünne Streifen schneiden.

Anrichten:

Den Chicorée mit 2 El des Sauermilch-Dressings gut vermischen und auf zwei tiefe Teller verteilen.

Die Rote Bete etwas abtropfen lassen und 4-6 Scheiben auf jeden Teller legen. Den Lachs in die Mitte auf dem Chicorée geben. Auf jeden Teller noch ein bis zwei Esslöffel Sauermilch-Dressing verteilen und sofort servieren. 

Sonntag, 15. Januar 2017

Rind mit Ei oder Beef Tatar

Beef Tatar habe ich zubereitet, ich mag das in vielen Varianten. Für dieses Gericht habe ich eine heisse, kräftige Rinderbrühe zugefügt.
Einen opulenten Teller mit Beef Tatar habe ich in einer Facebook-Gruppe gesehen, der hat mich auf die Idee gebracht wie ich wohl das gerade anrichten würde. Auf  dem Teller waren eine  Vielzahl von Komponenten neben Beef Tatar zu sehen.

Beef Tatar mit Brühe, Ei und Senf
Für mich gehört auf ein Ei auf das Beef Tatar und es gehört Senf dazu. Ich wollte dieses Gericht auf seine wesentlichen Zutaten reduzieren und dachte die Idee eine Rinderbrühe dazu zu machen sei gut.
Der Gegensatz warm und kalt macht das Gericht ganz spannend. Das warme, confierte Eigelb auf dem Fleisch mit dem säuerlichen Senf rundet das ganze ab.


Zutaten für 2:

400 ml Rinderbrühe
150 g Rinderhüfte
2 Eier
Sonnenblumenöl

1 El helle Senfsaat
1 El dunkele Senfsaat
100 ml Weißweinessig
1 Tl Zucker
1 Tl Salz
1 El Schnittlauch, fein geschnitten
Piment D' Espelette
Salz und Mélange Blanc

Zubereitung:
Für das conferierte Eigelb den Backofen auf 70°C vorheizen. In eine möglichst kleine feuerfeste Form soviel Sonnenblumenöl einfüllen das die Eigelb später damit bedeckt sind. Das Sonnenblumenöl in den Backofen stellen und etwa 30 Minuten erwärmen.  Eigelb und Eiweiß trennen und die Eigelb vorsichtig in das warme Öl gleiten lassen. Die Eigelbe sollten keinen Kontakt miteinander haben. Die Schüssel wieder in den Backofen stellen und das Eigelb etwa 50 Minuten garen.

Beef Tatar mit Brühe, Ei und Senf

Die Rinderbrühe auf etwa 300 ml einkochen. Zum servieren sollte sie sehr heiss sein, also kurz vor dem anrichten noch einmal aufkochen.

Für den eingelegten Senf die Senfsaat in ein Sieb geben und mit Wasser abspülen. In einem kleinen Topf etwas Wasser erhitzen und die Senfsaat darin eine Minute blanchieren, abschütten und abschrecken.
In dem Topf 100 ml Weißweinessig und 100 ml Wasser mit einem Tl Zucker und Salz aufkochen. Die Senfsaat zufügen und etwa 30 Sekunden kochen lassen. Dann in dem Sud abkühlen lassen und in ein Glas mit Schraubverschluss umfüllen.

Das Stück Rinderhüfte in möglichst dünne Scheiben schneiden, die Scheiben mit einem Plattiereisen möglichst flach klopfen und etwa 45 Minuten einfrieren. Dann die Scheiben aufeinander legen und in dünne Streifen schneiden, die Streifen möglichst klein schneiden, so daß man schöne kleine Würfel hat, das Rinderhack mit Salz und Melange Blanc würzen , gut mischen und kalt stellen.


Anrichten:

Das Rindfleisch mit Hilfe eines Anrichteringes in der Mitte zweier  vorgewärmten tiefen Teller platzieren.
Die Eigelb mit einem Löffel aus dem Öl heben und auf das Fleisch setzen. Dazu je zwei Tl eingelegte Senfsaat. 
Auf das ei etwas Piment D' Espelette streuen und je einen kleinen Tl Schnittlauch auf dem Fleisch verteilen.

Dann die heisse Rinderbrühe anschütten, den Anrichtering entfernen und servieren.

Freitag, 13. Januar 2017

Bauernhuhn Lauch confierte Kartoffeln

Zwei Bauernhühner vom Niederrhein habe ich bekommen, Gesamtgewicht fast sieben Kilogramm.
Also keine aus der Turbomast mit mageren 1,5 kg sondern richtige Hühner mit was daran. Ich bin froh, dass ich diese Möglichkeit habe an solche Hühner zu kommen.
Der Bauer züchtet immer nur höchstens etwa  achtzig Tiere auf einmal und diese werden dann verkauft, dann werden die nächsten gezüchtet. So bekommt man etwa  alle drei bis vier Monate ein bis zwei Hühner. 
Ich habe die Hühner zerlegt und bis auf den letzten Hautrest verbraucht, bzw. Teile lagern jetzt bei uns im Eis.
Das Huhn hat wirklich noch Geschmack und die Haut ist fest und nicht so dünn, also uns schmecken die richtig gut.
Da die ja nun ziemlich groß sind reicht uns zwei eine halbe Brust für eine Mahlzeit. 

Bauernhuhn Lauch Kartoffel Sauermilch
Dazu habe ich ein Lauchgemüse gemacht und conferierte Kartoffeln. Das Rezept für die conferierten Kartoffeln habe ich nach einem Rezept von Daniel Humm gemacht.
Das Lauchgemüse ist mit Schwedenmilch gemacht, die gibt eine leichte Säure an das Gemüse. Die Schwedenmilch habe ich erst vor kurzem für mich entdeckt. Bei meinem Bäcker gibt es die Schwedenmilch von Schrozberger und die wird nach Demeter-Richtlinien hergestellt und ist einfach lecker.

Die Zubereitung des Gerichts  ist einfach, allerdings brauchen die Kartoffeln wenigstens 2 Stunden Zeit



Zutaten für 2:

16 kleine Kartoffeln (Drillinge)
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 frisches Lorbeerblatt
4 kleine Zweige Thymian
100 ml Hühnerbrühe
50 g Butter

1 Hühnerbrust, etwa 400 g schwer
Butterschmalz

3 Stangen Porree
Butter
200 ml Hühnerbrühe
100 ml Sauermilch

Pfeffer und Salz

Die Kartoffeln, bei mir waren das französische Drillinge, gründlich abwaschen. 
Den Backofen auf 135°C vorheizen. Die Kartoffeln in eine möglichst kleine feuerfeste Form geben und mit Olivenöl vollständig bedecken.
Den Knoblauch schälen und zu dem Öl geben. Thymian und das Lorbeerblatt abwaschen und ebenfalls zufügen. Die feuerfeste Form mit Alufolie abdecken und die Kartoffeln 90 Minuten im Backofen garen lassen. Bei mir hat diese Zeit nicht ganz gereicht, ich habe 2 Stunden gebraucht. Die Kartoffeln in dem Öl abkühlen lassen, wenn sie abgekühlt sind die Kartoffeln schälen.

Bauernhuhn Lauch Kartoffel Sauermilch
Die Hühnerbrust von allen Seiten gut salzen und in Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten, das dauert etwa 6-8 Minuten, dann kommt die Brust in den Backofen bei 90°C für etwa 35 Minuten.

Den Porree abwaschen, putzen und in schmale Scheiben schneiden. Den Lauch in etwas Butter kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. 200 ml Hühnerbrühe zugeben und etwa 5 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen, dann die Sauermilch zuschütten, verrühren und noch 3-4 Minuten kochen. Mit Salz abschmecken.

100 ml Hühnerbrühe und 50 g Butter sowie eine Prise Salz in einen Topf geben und etwas einkochen lassen, etwa auf die Hälfte, dann die confierten Kartöffelchen darin schwenken bis sie warm sind und von einer glasigen Schicht umzogen.

Anrichten:

Den Lauch auf zwei Teller jeweils in die Mitte verteilen. Die Hühnerbrust in Scheiben schneiden und jeweils 2-3 Scheiben auf dem Lauch platzieren. Die Kartöffelchen darum verteilen.