Sonntag, 19. Februar 2017

Möhre Sauermilch Orange

Ein älteres Rezept für eine Möhrensuppe ist mir in die Finger gefallen. Eine Möhrensuppe mit Kaisergranat. Ich habe dann überlegt wie ich heute wohl eine Möhrensuppe zubereiten würde.
Mir gefällt die Kombination Möhre mit Orange sehr, sie wird auch oft in Kochbüchern eingesetzt.  

Möhre Orange Sauermilch
Dazu sollte etwas säuerliches als Kontrast zu der eher süßen Möhre geben und so habe ich Sauermilch genommen und ein wenig Schärfe durch die Daikon-Rettich-Sprossen. Die Pilze die auf dem Teller zu sehen sind machen keinen Sinn, ich würde die beim nächsten mal schlicht weglassen. 
Im übrigen ist die Suppe eine Mischung aus gekochten Möhren und ganz frischem Möhrensaft.
Wir fanden das die Suppe so einen schönen, komplexen Geschmack bekommen hat.


Zutaten für 2:


2 El Traubenkernöl
2 Schalotten
1 Chili
1 Stange Zitronengras
350 g Bund-Möhren
2 El Butter
1  Bio - Orange
1 kg Möhren 400 ml Möhrensaft
500 ml Sauermilch
Salz
Melange Blanc
Daikon-Rettich-Sproßen


Zubereitung:

Die Sauermilch ist eher dickflüssig als cremig und für die Suppe sollte sie cremiger werden. Also habe ich die Milch abtropfen lassen. Ein Sieb mit einem doppelgefalteten Mulltuch auslegen und über eine Schüssel hängen. Die Sauermilch in das Sieb gießen. Alles etwa 6-8 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.
Für die Suppe das Traubenkernöl in einen topf geben und auf mittlerer Hitze erwärmen. Die Schalotten putzen und fein würfeln, ebenso die Chili, beides in den topf geben und etwa 5 Minuten andünsten. Das Zitronengras flach klopfen und grob zerteilen, mit in den Topf geben und kurz andünsten.

Möhre Sauermilch Orange
Die Bund-Möhren schälen. Zwei schöne kleine Möhren beiseite legen. Die restlichen Möhren in dünne Scheiben schneiden, die Möhrenscheiben und den Topf geben und alles bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten dünsten lassen.  Etwa 400 ml Wasser zufügen und aufkochen. Die Möhre in etwa 10 Minuten schön weich kochen. Die Suppe sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Die zwei El Butter in einen Pfanne Genen, kurz erwärmen, die zwei Möhren in die Pfanne legen und alles leicht salzen. den Deckel auf die Pfanne geben und die Möhren so weich kochen das sie sich mit einem Löffel zerteilen lassen, das hat bei mir etwa 15 Minuten gedauert.

Die übrigen Möhren schälen und die oberen Kappe abschneiden. Die Möhren entsaften so das sich etwa 400 ml Möhrensaft ergeben. Ich habe dafür etwa ein kg Möhren benötigt.
Die Orange heiss abwaschen. Die Schale fein abreiben und die Orange auspressen.

Den Orangensaft, Möhrensaft und etwa 150 ml von der Sauermilchmolke zu der Suppe in den Topf schütten und alles einmal kurz aufkochen. Die Suppe mit Salz und Melange Blanc abschmecken. 

Die cremige Sauermilch aus dem Mulltuch mit einem Löffel heraus schaben und in eine Schüssel geben, mit der Orangenschale verrühren und leicht salzen.

Anrichten:

Die Suppe kurz mit dem Pürierstab aufschlagen. In jeden Teller etwas seitlich versetzt eine Möhre legen. In die Mitte des Tellers eine Nocke Orangen-Sauermilch-Creme setzen. Mit der heissen Suppe auffüllen und mit Daikon-Rettich-Sproßen bestreuen.

Sonntag, 12. Februar 2017

Kartoffelcreme nach Humm

Der Star auf diesem Teller ist die Kartoffelcreme, alles andere wie der gebeizte Bachsaibling, Lauch und Olivenöl sind nur Beiwerk.

Kartoffelcreme Bachsaibling
Ich bin von dieser Kartoffelcreme sehr begeistert, da braucht es nicht viel dazu. Das Rezept für dieses Creme ist aus dem Kochbuch „Eleven Madison Park“ von Humm und Guiadara, S. 249., mein Lieblingskochbuch seit Jahren.
Dort ist die Creme nur ein Bestandteil von insgesamt etwa 12 Bestandteilen des Gerichts.
Ich habe mir nur die Creme herausgesucht und mache dazu etwas gebeizten Bachsaibling und wie im Rezept etwas Olivenöl, Schnittlauch und Piment d’ Espelette.
Ich schreibe das Rezept hier so auf wie es in dem Buch steht, ich selber habe die Mengen halbiert und keine La Ratte genommen, sondern deutsche Hörnchen-Kartoffeln.

Zutaten für 8

30 g Butter
4 Lauchstangen, nur die weißen Teile, 
in feinen Scheiben und gewaschen
8 weiße Pfefferkörner
8 mittelgroße Kartoffeln der Sorte La Ratte
(weniger als ein Pfund), 

geschält und in 3 mm dicke Scheiben geschnitten
10 g Salz
160 ml Weißwein
120 g Schlagsahne
120 ml Vollmilch
60 ml Rapsöl
Olivenöl
Schnittlauch
Piment d’ Espelette

250 g Bachsaibling auf der Haut
3 El Salz
2 El brauner Zucker

Zubereitung:
Der Saibling sollte etwa 6-8 Stunden beizen also habe ich das schon Vormittags gemacht. Den Fisch abwaschen und vorsichtig trocken tupfen. Salz und Zucker vermischen. Einen kleinen Teil der Mischungen  in einen tiefen Teller geben, den Bachsaibling mit der Hautseite darauf legen. Die restliche Mischung gleichmäßig auf dem Fisch verteilen. Den Teller mit Folie abdecken und für 6-8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Kartoffelcreme Bachsaibling

Jetzt zu der Kartoffelcreme, die Butter in einem großen Topf bei schwacher Hitze zerlassen. Den Lauch darin 5 Minuten anschwitzen. Pfefferkörner und Lorbeerblatt in ein Mull-Säckchen geben. Das Säckchen, die Kartoffeln und 2,5 g Salz zum Lauch in den Topf geben und alles noch einmal weitere 5 Minuten anschwitzen.
Jetzt den Wein zugeben und auf etwa 60 ml einkochen, dann die Sahne, Milch und etwa 480 ml Wasser hinzufügen und köcheln lassen.  Das ganze sollte etwa 25-30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln.
Den Gewürzsack entnehmen, dann alles im Standmixer fein pürieren. Durch ein Spitzsieb streichen und abkühlen lassen. Das abgekühlte Püree zurück in den Standmixer geben und bei hoher Geschwindigkeit das Rapsöl unterziehen. Mit dem restlichen Salz abschmecken und nochmal durch ein Spitzsieb streichen. Die Kartoffelcreme im Kühlschrank aufbewahren.
Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Anrichten:
Von dem gebeizten Bachsaibling die Haut abtrennen und dann den Bachsaibling in feine Streifen schneiden. 
In der Mitte eines flachen Teller etwa 2 El Kartoffelcreme kreisförmig ausstreichen.

In die Mitte der  Kartoffelcreme jeweils etwa einen El fein geschnittenen Saibling setzen. Einen Tl Olivenöl auf die Creme tröpfeln. Alles mit etwas Schnittlauch  und Piment d’ Espelette bestreuen und servieren.

Sonntag, 5. Februar 2017

kein Eintopf, Suppe mit Miso, Wirsing und Rind

Heute gibt es eine kleine Suppe mit Wirsing, Linsen, Nudeln ,Ei und gebratenem Rindfleisch.  Gewürzt mit Japanischem Miso, dunklem Miso. Der Teller Suppe war so sehr geschmackvoll und gehaltvoll. 

 Rind Miso Wirsing
Es ist aber kein Eintopfgericht, denn alle Zutaten wurden unabhängig voneinander gegart, damit sie möglichst ihren Eigengeschmack behalten, erst auf dem Teller kommt alles zusammen.
Das Fleisch ist nur kurz angebraten und bringt so schöne Röstaromen an die Suppe was in der Kombination mit dem Miso einen köstlichen Geschmack ergibt.
Ein Gericht das uns an einem kalten Tag richtig gut getan hat, heiss und kräftig.
In der Gemüseexpedition ist das Monatsthema im Februar „Wirsing“, also ist diese Gericht auch mein  Beitrag dazu.



Zutaten für 4:


4 Eier
Traubenkernöl
120 g Puy Linsen
1 Lorbeerblatt 
1/2 Wirsing
160 g Spagettini
300 g Rinderhüfte
1200 ml Rinderbrühe
Miso
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Den Backofen auf etwa 65°C vorheizen. Meiner steht dann auf 70°C. In einen feuerfeste Schale genügen Traubenkernöl geben, das die Eigelbe dann später bedeckt sind. Die Schale mit dem Öl in den Backofen stellen. Wenn das Öl eine Temperatur von 65°C erreicht hat kommen die Eigelb dazu. Also Eigelb und Eiweiß trennen und die Eigelbe vorsichtig in das warme Öl gleiten lassen. Die Eigelbe für 45-60 Minuten wieder in den Backofen stellen.

Die Linsen mit einem Lorbeerblatt in kochendes Wasser geben und etwa 25 Minuten kochen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die Linsen gut salzen. Die Linsen abschütten und vorsichtig warm halten.

Rind Miso Wirsing
Den Wirsing in dünne Streifen schneiden, dazu die Blätter ablösen und die Strünke herausschneiden. Dann die Blätter übereinander legen und Streifen, etwa 1cm breit, schneiden. Die Wirsingstreifen in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren und dann gut abschrecken, die Streife abtropfen lassen.

Die Spaghettini nach Packungsanweisung garen, abschütten und wieder in den Topf geben, 2 El Rinderbrühe zugeben damit sie nicht verkleben.

Das Rindfleisch, es sollte Zimmertemperatur haben in dünne Streifen schneiden und gut salzen. In einer großen Pfanne Traubenkernöl  hoch erhitzen. Das Fleisch darin unter ständigem rühren etwa 3 Minuten scharf anbraten, dann die Pfanne von der Flamme nehmen und das Fleisch kurz nachziehen lassen.

Die Rinderbrühe einmal aufkochen. Eine Kelle heisse Brühe in eine Schale geben. Ein Sieb in die Schale legen und einen gehäuften Tl Miso in das Sieb geben. Das Miso kurz ziehen lassen so das es weicher wird und dann durch das Sieb in die Brühe streichen. Mit dieser Miso-Brühe dann die Rinderbrühe  nach Geschmack würzen.

Anrichten:
Etwas Butter in einem Topf erwärmen und die Wirsingstreifen dazu geben und kurz erwärmen. Die Spaghettini, Linsen und den Wirsing auf die, gut vorgewärmten, tiefen Teller verteilen, mit der Brühe auffüllen. In jeden Teller noch ein Eigelb und etwas gebratenes Rindfleisch setzen und sofort servieren.