Mittwoch, 23. Januar 2019

Vorspeise vegetarisch: Rahmspinat mit Ei

Besuch hat sich angesagt und es wird ein vegetarisches Menü geben. Eines der Paare ernährt sich vegetarisch. Die Vorspeise habe ich ausprobiert. Ein Gericht das eigentlich bekannt ist, nämlich Rahmspinat mit Ei und Kartoffel.

Rahmspinat Ei Kartoffel
Ich habe das Ei reduziert auf das Eigelb und dieses dann in Öl konfiert. Die Kartoffel habe ich in ein  Espuma gesteckt, das ich mit einem Hauch Curry gewürzt habe. Dazu kommen noch Walnüsse zum Ei und im Spinat. Also Frau K war ganz angetan und meinte die Vorspeise wäre durchaus gästetauglich😁.


Zutaten für 6:

6 Eigelb
Öl

200 ml Milch
200 ml Gemüsefond
60 g Kartoffel, gekocht und gepellt
1 El Butter

Curry Mumbay
Muskatnuss

400 g junger Blattspinat
1 El Butter
1 Schalotte
100 ml Sahne
8 Walnüsse
Salz
Petersilienpulver


Zubereitung:
Den Backofen auf knapp unter 70°C vorheizen. Eine kleine Schüssel mit Öl füllen und in den Backofen stellen. Eigelb und Eiweiß trennen. Die Eigelbe in die Schüssel geben wenn das Öl eine Temperatur von etwa 67°C erreicht hat. Dann die Schüssel wieder in den Backofen stellen und die Eigelb etwa 20-30 Minuten konfieren.
Rahmspinat Ei Kartoffel

Den Gemüsefond stark reduzieren, etwa auf 50 ml. Den Reduzierten Gemüsefond mit der Milch und Butter einmal aufkochen. Die warme Kartoffel grob zerteilen und hinzufügen. Mit frisch geriebenem Muskat, wenig Curry Mumbai und einer Prise Salz würzen.  Die Masse sehr sorgfältig pürieren. Die Masse durch ein Sieb in einen ISI füllen. Den ISI verschließen und ein Kapsel Gas zufügen. Den ISI gründlich schütteln und im Wasserbad bei 65°C warm halten.

Den Spinat putzen und waschen. In wenig Wasser etwa 3 Minuten blanchieren, durch ein Sieb abschütten und den Spinat gründlich abschrecken. Dann den Spinat ausdrücken, damit möglichst wenig Wasser verbleibt.
In einem Topf etwas Butter auslassen. Die Schalotte fein würfeln und in der Butter 5 Minuten andünsten, dann die Sahne zufügen und etwas einkochen lassen. Den Spinat in der Sahne erwärmen.
Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne in einer Moulinette oder Kaffemühle zerkleinern. Einen El gemahlene Walnusskerne unter den Spinat heben. Mit Salz abschmecken.


Anrichten:

In sechs kleine Schalen erst etwas von dem Kartoffel-Espuma aufsprühen, dann in die Mitte etwa einen bis zwei Esslöffel Spinat setzen. Auf den Spinat jeweils ein Eigelb setzen. Das Eigelb mit etwas gemahlenen Walnusskernen bestreuen. Über alles etwas Petersilienpulver verstreuen.

Sonntag, 20. Januar 2019

Hausmannskost, Schweinebraten, Wirsing, Kartoffeln

Heute gibt es mal wieder richtige Hausmannskost, einen Schweinebraten mit Sauce, Wirsing und Kartoffeln.
Ein kleines  Stück Karree vom Iberico gab es bei meinem Metzger, dazu ein wenig Sauce aus dem Schweineschwanz. Da zu Wirsingpäckchen und Kartoffelblini, also alles letztendlich gutbürgerliche Küche.

Ibericokarree Wirsing Kartoffelblini


Das Fleisch war für ein Gericht für zwei Personen für uns deutlich zuviel, deshalb gab es das Fleisch an nächsten Tag noch dünn aufgeschnitten als Aufschnitt aufs Brot.

Zutaten für 2:
1 Iberico - Karree (600g)
Butterschmalz
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
500 ml Schweinebrühe
300 g  Kartoffeln, mehlig kochend
2-3 El Kartoffelstärke
2 Eigelb
5g frische Hefe
1 kleiner Wirsing
1 Schalotte
Butter
150 ml Sahne
Muskat


Zubereitung:
Mit den Kartoffelblini habe ich angefangen. Die Kartoffeln in Salzwasser sehr weich kochen. Die Kartoffeln abschütten und abschrecken, dann sofort pellen und wieder zurück in den Topf geben und auf der Platte noch 10 Minuten ausdünsten lassen. Die Kartoffeln, wenn sie genügend abgekühlt sind, durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mit den Eigelb, der Hefe, der Kartoffelstärke, Salz und frisch geriebenem Muskat gut vermischen. Die Kartoffelmasse eine Stunde an einem warmen Ort ziehen lassen.

Ibericokarree Wirsing Kartoffelblini

Das Karree von allen Seiten gut mit Salz einreiben. Den Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Ibericokarree darin von allen Seiten sorgfältig anbraten.
Den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Rosmarin und die Thymianzweige in die Pfanne legen und die Pfanne in den Backofen stellen. Dort kann das Karree gut eine Stunde nachziehen.

Von dem Wirsing die groben äußeren Blätter entfernen.
Sechs schöne Blätter ganz abtrennen und beiseite legen.
Den restlichen Wirsing in dünne Streifen schneiden. Die Wirsingstreifen in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, dann abschrecken. Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einem Topf in wenig Butter kurz andünsten, den Wirsing und die Sahne zufügen und einige Minuten köcheln lassen bis der Wirsing weich ist.
Die ganzen Wirsingblätter vom Strunk befreien. In einer Pfanne oder einem hinreichend großen Topf soviel Salzwasser aufkochen das die Wirsingblätter davon bedeckt werden. Die Blätter 5-6 Minuten darin bissfest garen.

Die Schweinebrühe ( hier gibt es das Rezept) auf 300 ml einkochen, wenn nötig mit Salz abschmecken. Mit dunkler Mehlschwitze leicht binden.

In der Zwischenzeit aus dem Kartoffelteig kleine Plätzchen formen und in etwas Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Das Iberico-Karree aus dem Backofen nehmen und mit Alufolie abdecken. Etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Die Wirsingblätter auf ein Küchentuch legen, damit das Wasser entfernt wird. Auf jedes Blatt ein bis zwei Esslöffel Wirsing geben und zu einem Päckchen fallen. Die Wirsingpäckchen in einer Pfanne mit etwas Butter kurz erwärmen.


Anrichten:

Von dem Karree zwischen den Knochen zwei Koteletts abschneiden und auf die vorgewärmten Teller legen. 2-3 Esslöffel Sauce dazu geben. Je ein Kartoffelblini und ein Wirsingpäckchen dazu legen.

Sonntag, 13. Januar 2019

würzig, Entenkeulen und Graupen-Pilaw

Geschmorte Entenkeulen hatte Frau K sich gewünscht und die sollte sie natürlich bekommen. Was macht man  zu geschmorten Entenkeulen dazu? 
Ich habe in meinen Kochbüchern geschaut und bei Wolfram Siebeck den Hinweis gefunden das zu Ente gut ein Pilaw passt. Er beschreibt dieses Gericht ziemlich kurz als Reis mit Gemüse.  

Entenkeule Graupen-Pilaw

Also habe ich mich da ein wenig schlau gemacht. Nach Wiki ist „Pilaw ein ursprünglich orientalisches Reisgericht. Es wird traditionell aus langkörnigem Reis, Zwiebeln, Brühe sowie eventuell Fleisch, Fisch oder Gemüse zubereitet. Pilaw zeichnet sich durch eine besonders lockere und körnige Struktur aus.“

Wichtig sind wohl auch die Gewürze, die aber von Land zu Land unterschiedlich sein können. Es werden aber auch Lorbeer und Nelken genannt. Ausserdem habe ich Hinweise gefunden das Pilaw nicht nur mit Reis hergestellt wird, sondern z.B. auch mit Hirse oder Bulgur und ich habe auch ein türkisches Rezept mit Gersten-Graupen gefunden. Also gab es bei uns zu den Entenkeulen einen Graupen-Pilaw.

Zutaten für 2:
2 Entenkeulen
Butterschmalz
1 große Zwiebel
1 Möhre
1 El Tomatenmark
200 ml Weißwein
50 ml Wermut
400 ml Entenfond
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
Orangenmarmelade
Salz, Mélange Noir

Butter
1 Chilischote
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
80 g Graupen -mittel-
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
Thymian
400 ml Gemüsebrühe
2 Möhren
2 El Paprikaflocken



Zubereitung:
Die Entenkeulen von allen Seiten mit Salz einreiben. Die Möhre schälen und klein schneiden, die Zwiebel schälen, vierteln und in Scheiben schneiden.
Den Backofen auf 140°C vorheizen. In einem Bräter etwas Butterschmalz erhitzen und die Entenkeulen darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze langsam anbraten. Die Keulen aus dem Bräter nehmen. Das Gemüse mit dem Tomatenmark in den Bräter geben und anbraten. Den Wermut und Wein zufügen und auf die Hälfte reduzieren, dann den Entenfond, Lorbeerblätter und die Nelken zufügen. Alles einmal aufkochen, die Entenkeulen wieder in den Bräter legen. Den Deckel auflegen und den Bräter in den Backofen stellen. Die Entenkeulen etwa 90 Minuten schmoren lassen.

Entenkeulen Graupen-Pilaw
Die Entenkeulen entnehmen und etwas abkühlen lassen.
Den restlichen Inhalt des Bräters durch ein Sieb abschütten und den Sud auffangen. Den Sud entfetten, in einen Topf geben und reduzieren. Mit Salz und Mélange Noir abschmecken und noch mit etwas Orangenmarmelade verfeinern. Falls  nötig die Sauce leicht binden.

Nachdem die Entenkeulen so abgekühlt sind das man sie anfassen kann, die Haut abziehen. Die Keulen in der Sauce warmhalten. 
Die Haut in Streifen schneiden und in Butterschmalz kross ausbraten, leicht salzen.

Für den Pilaw die Graupen mehrfach in kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. In einem Topf etwas Butter aufschäumen. Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen, die Chilischote abwaschen und die Kerne entfernen. Alles sehr fein würfeln und in der Butter einige Minuten andünsten, dann die Graupen zufügen und kurz mit dünsten. Die Brühe zufügen und das Lorbeerblatt, zwei Gewürznelken und etwas Salz.  Alles etwa 20-25 Minuten leise köcheln lassen.
Die Möhren schälen und fein würfeln. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit die Möhrenwürfel und die Paprikaflocken mit zu den Graupen geben. Wenn nötig nochmal salzen.


Anrichten:

Je zwei Esslöffel Pilaw auf die vorgewärmten Teller geben. Eine Entenkeule dazu legen. Die Sauce mit einem Löffel über die Keulen verteilen. Auf jede Entenkeule etwas von der gerösteten Entenhaut streuen.