Samstag, 19. Juli 2014

geeiste Buttermilchsuppe nach W.Siebeck



Gut, dieser Blogeintrag war eigentlich nicht geplant, es sollte nur eine kleine, leichte, kalte Suppe heute Mittag geben nach einem Rezept von Wolfram Siebeck. Bis aufs Pumpernickel hatten wir die Zutaten im Haus.

Hier waren und sind es noch immer 32 °C im Schatten. Da mag ich nicht so gerne kochen. Ich wußte das Wolfram Siebeck in seinem Kochbuch „Alle meine Rezepte“ eine kalte Buttermilchsuppe hatte. 

Geeiste Buttermilchsuppe mit Pumpernickel
Die wollte ich bei diesen Temperaturen gerne probieren. Nachdem ich sie gemacht hatte und probierte habe ich dann doch mal Bilder gemacht, denn die war sehr lecker und wie Siebeck schreibt raffiniert. Die Mischung aus Buttermilch, Ingwer, Tomate und Basilikum dazu Pumpernickel ist genial für solch heisse Tag wie heute.
Wobei die Mengenangaben für eine Vorspeise berechnet sind. Wir habem zu zweit alle 4 Portionen aufgegessen zu Mittag.

Zutaten für 4:

1L Buttermilch
4 El zerkleinerter Pumpernickel
12 Kirschtomaten
1 daumengroßes Stück Ingwer
Basilikum
Basilikumblüten


Zubereitung:

Das Stück Ingwer schälen und fein reiben. Siebeck macht das auf einer Muskatreibe und schreibt dazu, das das etwas dauert.
Zum Glück gibt es inzwischen Microplane -  Reiben und damit ist das flott gemacht. Insgesamt soll es zwei Tl Ingwerbrei geben.  
Die Pumpernickelscheiben sehr fein mit einem Kochmesser klein hacken, so das es etwa 1 El für jeden Teller gibt. Die Kirschtomaten halbieren, ich habe die geviertelt.

Geeiste Buttermilchsuppe mit Pumpernickel

Ingwer und die Buttermilch mit einem Elektroquirl schaumig aufschlagen. Ich habe die Suppe dann noch etwa dreissig Minuten in das 1°C -Fach des Kühlschranks gestellt. Den Pumpernickel auf die Teller verteilen, mit der Suppe auffüllen. Die Tomaten in die Teller geben und mit dem Basilikum bestreuen. Da ich Basilikumblüten hatte, habe ich die auch noch dazu gegeben.

Donnerstag, 17. Juli 2014

Hausmannskost: Hähnchenkeulen vom Blech



„Das schmeckt nach Sommer und auch ein klein wenig nach  Frankreich“ das war der Kommentar von Frau K als sie meine Hähnchenkeulen vom Blech probierte.
Das freut mich natürlich, denn nach Sommer sollte es ja auch schmecken und wenn es ihre Erinnerungen an unsere Frankreichreisen geweckt hat, so war das nicht beabsichtigt, doch auch das ist ja ein Kompliment und so viele Komplimente mach Frau K ja nicht, sie ist ja eher kritisch.

Hähnchenkeulen vom Blech

Ich hatte noch zwei Hähnchenkeulen von einem Label Rouge Huhn im Eis. Ich lasse Fleisch nicht so gerne lange im Gefrierschrank liegen und so habe ich am Mittwoch Hähnchenkeulen gemacht. 

Es gibt Rezepte für Zitronenhuhn, Knoblauchhuhn, Tomatenhuhn und viele andere mehr. Ich habe mich entschlossen meine Hähnchenkeulen mit Zitrone, Tomate, Knoblauch und Zucchini, sowie einigen Kartoffeln im Backofen zu machen. 
Nicht auf dem Blech sondern in der Reine, die finde ich da einfach praktischer, weil sie höher ist und nichts so leicht herunterrutscht wie vom Blech.
Dazu gab es einige Kräuter und wir hatten ein einfaches, aber schmackhaftes Abendessen.


Zutaten für 2:

2 Hähnchenkeulen
4 kleinere, festkochende Kartoffeln
3 Tomaten
1 kleine Zucchini
8 kleine Schalotten
4 frische, junge Knoblauchzehen
1 Biozitrone
4 kurze Stücke Rosmarin
8-10 kleine Zweige Thymian
200 ml Geflügelfond
Basilikum
Pfeffer und Salz
Olivenöl


Zubereitung:

Das ganze ist in der Zubereitung recht einfach und flott gemacht. Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Hähnchenkeulen vom Blech
Etwas Olivenöl in die Reine geben. Die Keulen abwaschen, trocken tupfen und von allen Seiten gründlich mit Salz würzen in die Mitte der Reine legen, die Hautseite nach oben.

Die Kartoffel schälen, abwaschen und längs vierteln. Die Tomaten würfeln, die Zucchini waschen, längs halbieren und in etwa 3-4 mm dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen, je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Die Knoblauchzehen schälen und vierteln.
Das gesamte Gemüse in die Reine um die Keulen verteilen.

Die Zitrone abwaschen und in dünne Scheiben schneiden, die Zitronenscheiben auf das Gemüse legen. Die Rosmarin- und Thymianzweige abwaschen und ebenfalls in die Reine geben. Etwas Salz und Pfeffer über das Gemüse verteilen.

Den Geflügelfond aufkochen und zum Gemüse geben. Die Reine in die Mitte des Backofen schieben und etwa 45 Minuten garen lassen.

Anrichten:

Hähnchenkeulen und das Gemüse mit  ein wenig Brühe auf zwei Teller verteilen, etwas Basilikum darüber streuen und servieren.

Sonntag, 13. Juli 2014

Erbse|Zwiebel|Lamm



Der Urlaub ist vorbei, eine ganze Woche habe ich schon wieder gearbeitet.
Da wollte ich am Wochenende gerne etwas Gutes kochen. Schnell stand fest, dass es Lammlachse geben würde. Frau K und ich mögen beide Lamm sehr gerne. Frau K hat sich mal wieder einfache Lammlachse gewünscht und kein Karree, also gab es auch die.
Was dazu als Beilagen? Ich habe ja schon Einiges mit Lamm gemacht und wollte gerne etwas Neues ausprobieren, also habe ich in meinen Kochbüchern gesucht. 
Bei Franz Fuiko habe ich dann ein Rezept gefunden für Rehrücken mit Erbsen und Zwiebeln. Das hat mir gefallen und so habe ich einige Elemente daraus übernommen. 

Lamm | Basilikumblüte | Erbse | Zwiebel
Die Erbsen sollten im Mittelpunkt stehen.  So habe ich ein Erbsenpüree gemacht, einfache gekochte Erbsen, dazu roh marinierte Erbsen. Alles ergänzt durch karamellisierte Zwiebeln und Frühlingszwiebeln.

Zutaten für 2:

2 Lammlachse zu je etwa 180 g
Rosmarin
Thymian
2 Knoblauchzehen
Sonnenblumenöl
Butterschmalz

400 ml Lammfond
200 ml Banyuls

300 g frische Erbsen, gepalt
1 El Rapsöl
1 Tl Zitronensaft
Butter
2 Schalotten
6 Minzeblätter
100 ml Sahne
Muskatnuss

2 Zwiebeln
20 g Zucker
50 ml Noilly Prat
50 ml Weißwein
Butter
Rosmarin, Thymian

3 Frühlingszwiebeln
Basilikumblüten, Gewürzfenchel
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Die Lammlachse, wenn nötig parieren und abwaschen, trocken tupfen. Die Nadeln von etwa 10 cm Rosmarinzweig abstreifen und grob hacken. Die Thymianblätter abzupfen, eine Knoblauchzehe schälen und durch die Presse drücken. Sonnenblumenöl mit den Rosmarinnadeln, Thymianblättern und dem Knoblauch verrühren. Die Lammlachse darin wälzen und einige Stunden kalt stellen.

Den Lammfond mit dem Banyuls und einer Knoblauchzehe in einen Topf schütten und auf 150 ml einkochen, mit etwas Salz abschmecken.

Von den Erbsen einen Esslöffel voll abnehmen, schälen und halbieren. Das Rapsöl mit dem Zitronensaft, etwas Zucker, Pfeffer und Salz verrühren, die rohen Erbsenhälften darin marinieren.

Etwa 100 g Erbsen in wenig Salzwasser drei bis 4 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Für die Erbsencreme etwas Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Die Schalotten putzen und würfeln, in der Butter andünsten. Die restlichen Erbsen, die Minze und die Sahne zufügen, mit Pfeffer, Salz und wenig Muskatnuss würzen. 
Die Erbsen weich kochen. Die Erbsen abschütten und die Flüssigkeit auffangen. Die Erbsen gründlich pürieren und die Kochsahne Löffel für Löffel zugeben bis die Masse eine schöne, cremige Konsistenz hat. Dann die Erbsencreme durch ein Sieb streichen.

Für die karamellisierten Zwiebeln zwei größere Zwiebeln schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Dann die Butter zufügen und schmelzen lassen, mit Noilly Prat und dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Zwiebelscheiben, Kräuter und Gewürze zufügen und die Zwiebeln weich dünsten.

Lamm | Basilikumblüte | Erbse | Zwiebel

Die Frühlingszwiebeln putzen und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden, sehr kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, beiseite stellen.

Die Kräuter grob von den Lammlachsen mit einem Küchenkrepp entfernen. Die Lammlachse in heissem Butterschmalz kurz von allen Seiten anbraten, dann im Backofen bei 70°C  etwa 30 Minuten nachziehen lassen.

Anrichten:

Die gegarten Erbsen mit den Frühlingszwiebeln in die Pfanne zu den karamellisierten Zwiebeln in den Weinsud geben und sehr vorsichtig erwärmen.

Das Fleisch längs aufschneiden und je einen Streifen auf einen gut vorgewärmten Teller setzen. Dazu je ein bis zwei Esslöffel Sauce. Das Erbsenpüree auf den Tellern etwas ausstreichen. Die Erbsenkerne, die halbierten marinierten Erbsen und die Frühlingszwiebeln auf die Teller verteilen.
Das Fleisch mit etwa Salz würzen und die Basilikumblüten auf die angeschnittenen Seite streuen. Den Gewürzfenchel etwas zupfen und die Zweige auf die Teller legen, servieren.

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