Sonntag, 19. Mai 2019

Brot Spargel Makrele

Heute gibt es nur ein belegtes Brot. Ich bin ja unter die Brotbäcker gegangen und backe regelmäßig unser eigenes Brot, Brot vom Bäcker gibt es nur in Ausnahmefällen. 
Ich versuche auch Brot für Gerichte zu nutzen. So habe ich hier eine Scheibe Brot mit einer Räucherfischcreme belegt, dazu geräucherte Makrele und Spargelsalat. Das war dann eine schöne kleine Vorspeise.
 
Brot Spargel Makrele



Das Brot das als Grundlage dient war ein eher mildes Sauerteigbrot aus Emmer - und Weizenmehl. Durch das Emmermehl wir das Brot schön würzig.

Zutaten für 2:

2 Scheiben mildes Sauerteigbrot
1 geräucherte Makrele
1/2 Bund glatte Petersilie
80 g Crème fraîche
2 El Doppelrahmfrischkäse
4 Stangen grünen Spargel
2 El Walnussöl
1 El Senföl
2 El Apfelessig
2-3 Radieschen
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Von der Makrele die Haut abziehen und die Filets vorsichtig lösen. Verbliebenen Fischgräten mit einer Grätenzange ziehen.  Etwa 200 g Makrelenfilet in einen hohen Becher geben, dazu die Crème fraîche und den Frischkäse. 
Die Petersilie waschen und gut trocknen, die Blätter abzupfen. Die Petersilie ebenfalls in den Becher geben. Alles gründlich pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Creme kalt stellen. 
Den grünen Spargel soweit nötig schälen und etwa 4-5 Minuten in Salzwasser garen. Vollständig abkühlen lassen. Dann die Spargelspitzen abschneiden und die verbleibenden Spargelstangen in dünne Scheiben schneiden.

Brot Spargel Makrele
Aus den Ölen und dem Apfelessig mit Pfeffer und Salz eine Vinaigrette anrühren und den Spargel darin wenigstens eine Stunde ziehen lassen.
Kurz vor dem servieren die Radieschen putzen und in dünne Scheiben schneiden und zu dem Spargel geben und einige Minuten ziehen lassen.
Aus dem restlichen Filet zwei schmale Streifen herausschneiden.

Anrichten:

Jede Scheibe Brot mit 2 El der Creme bestreichen. Darauf dann die Makrelenstreifen legen. Die Makrelenstreifen mit dem Spargel und den Radieschenscheiben belegen. Etwas von der Vinaigrette darüber träufeln.

Sonntag, 5. Mai 2019

Mairübchen, Frühlingszwiebel und Zander

Jetzt gibt es schöne kleine, junge Rüben, Mairübchen. Für uns gehören die zum Frühling dazu, genauso wie Spargel. 
Wir mögen diesen leichten, grünen Geschmack. In diesem Gericht wird er noch durch die Sauce verstärkt die nämlich auch aus den Rübchen gemacht ist. Dazu noch eine Frühlingszwiebel und ein kleines gebratenes Stück Zander.  Das war unser Gericht für den Karfreitag und das passte gut.  
Der Star auf dem Teller war eindeutig die Sauce aus den Rüben, die leicht und grün und grasig schmeckte und so auch hervorragend mit dem Zander harmonierte. 

Mairüben Frühlingszwiebel Zander
Für das Gemüse habe ich eine Rezept aus dem Buch: 

„Greens that taste like friendship“ 
von Seppe Nobels 

genutzt. Ein wie ich finde sehr gelungenes Kochbuch. Der Untertitel beschreibt es schon gut:
„52 Wochen|52 Gemüse|104 Rezepte“
Also ein Kochbuch nur für Gemüse, sortiert nach Jahreszeiten und immer 2 Rezepte pro Gemüse. Dabei sind die  Rezepte  gut nach kochbar.


Zutaten für 2:

400 g Zanderfilet
Butterschmalz
2 Bund Mairübchen mit Grün
1 El Senf
2-3 El Mascarpone
1 El Weißweinessig
Senfblatt
4 Frühlingszwiebeln
Estragonspitzen
Bärlauchblüten
Butter
Salz
Pfeffer


Zubereitung:
Die Rüben und von einem Bund Rüben auch das Blattgrün waschen. Die Hälfte der Rübchen und eine Portion Blattgrün in einem Entsafter entsaften. Den Rübensaft in einem kleinen Topf bis auf drei Viertel einkochen. Den Senf und die Mascarpone unterrühren. Wer keine Mascarpone benutzen will nimmt Doppelrahmfrischkäse. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Weißwein abschmecken.

Die verbliebenen Rübchen waschen und vierteln, nicht schälen. Nach dem Rezept sollen die gedämpft werden. Ich habe die etwa 6 Minuten in Salzwasser blanchiert und dann in etwas Nussbutter angebraten.

Mairüben Frühlingszwiebel Zander

Den Zander etwa 45 Minuten vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen und leicht von beiden Seiten salzen.
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Zander etwa 3 Minuten auf der Hautseite bei mittlerer Hitze braten. Dann wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und den Zander noch 3-5 Minuten ziehen lassen.
Die Frühlingszwiebeln waschen, kurz blanchieren und gut abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln in etwas Butter kurz anbraten, leicht salzen.


Anrichten:

Die Sauce mit einem Pürierstab kurz aufschäumen, 2 El Sauce in die Mitte eines flachen Tellers geben. 2 Viertel  Rübchen auf die Sauce legen. Dazu je ein Stück Zander und eine Frühlingszwiebel. Am Schluss die Senfblätter waschen, trocknen, dazu legen und die Estragonspitzen und Bärlauchblüten auf dem Zander verteilen.

Mittwoch, 1. Mai 2019

Buchweizen, Dicke Bohnen, Schalotte und Rind

Wir wollten am Wochenende ein gutes Stück Fleisch essen und unser Metzger hatte ein schönes Stück Rumpsteak mit Fettdeckel für uns. Das habe ich ganz klassisch angebraten und im Backofen bei 80°C nachziehen lassen bis zu einer Kerntemperatur von 57°C  .

Buchweizen Dicke Bohnen Schalotte Rind

Dicke Bohnen, Schalotten und Buchweizen gab es dazu. Das Rezept für den Buchweizen habe ich  dem Kochbuch von Malte Härtig/Jule Felice Frommelt „Von Zen und Sellerie“ entnommen. Der Buchweizen wird ähnlich wie Reis gegart und passte wunderbar zu dem Gericht. Ich habe den Buchweizen noch mit etwas Schnittlauch versehen und so für ein wenig Schärfe gesorgt.


Zutaten für 2:
1 Rumpsteak (450g)
Butterschmalz
3 große Bananen-Schlotten
5 Wacholderbeeren
5 Gewürznelken
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Sonnenblumenöl
300 g Dicke Bohnen
(ohne Schoten)
200 ml Gemüsebrühe
Butter
80 g Buchweizen
Schnittlauch
Salz



Zubereitung:
Das Rumpsteak etwa 1-1,5 Stunden vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Fettdeckel rautenförmig einschneiden. Das Fleisch von allen Seiten sorgfältig salzen. Den Backofen auf 80°C vorheizen. 
In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten je etwa 2 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Die Pfanne in den Backofen stellen und das Fleisch auf eine Kerntemperatur von etwa 57°C ziehen lassen. Das dauert etwa 20-30 Minuten.
Buchweizen, Dicke Bohnen, Schalotte und Rind

Von den Schalotten nur die lockere, lose, trockene Schale entfernen. Die Schalotten in einen kleinen Topf legen und mit dem Sonnenblumenöl auffüllen, das die Schalotten vom Öl bedeckt sind. Die Gewürze, also Wacholder, Gewürznelken, Pfefferkörner und das Lorbeerblatt zugeben. Den Topf erwärmen und die Schalotten etwa 40 Minuten in dem Öl bei niedrigerer Temperatur konfieren.
Die Schalotten aus dem Öl nehmen, etwas abkühlen lassen und halbieren.
In einer Pfanne bei höherer Hitze die Schalotten auf der Schnittfläche einige Minuten braten bis sie karamellisieren. 

Die Bohnenkerne in etwas Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, dann die hellen Häutchen entfernen.
Den Geflügelfond auf 100 ml einkochen, etwa 1 Tl Butter zugeben und die Bohnen. Alles kurz erwärmen und mit Salz abschmecken.

Den Buchweizen in reichlich Wasser solange waschen und das Wasser immer wieder wechseln bis das Wasser klar bleibt. Den Buchweizen wiegen und 110 % seines Gewichtes an Wasser zufügen. Buchweizen und Wasser in einen kleinen Topf füllen.
Den Topf bei mittlerer Tempertur zum kochen bringen. Die Herdplatte auf die kleinste Stufe zurückstellen. Den Buchweizen so lange garen, bis das Wasser verkocht und ein leises Schmurgeln zu hören ist. Den Deckel abnehmen, trocknen, wieder auflegen und den Topf neben dem Herd noch 15 Minuten ziehen lassen. Den Buchweizen vorsichtig auflockern. Ich habe dann noch eine Prise Salz dazu getan.


Anrichten:

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Alufolie packen. 5 Minuten ruhen lassen, dann das Fleisch aufschneiden. Je eine Scheibe Fleisch auf den Teller legen. Dazu die Bohnen legen und eine halbe Schalotte. Einen El Buchweizen dazu setzen. Den Schnittlauch klein schneiden und über den Buchweizen streuen.