Montag, 2. März 2015

im ganzen geschmort, Kalbshaxe




Eine Kalbshaxe wollte ich machen, am Stück und nicht in Scheiben wie sie häufig gemacht wird. Also habe ich bei meinem Metzger eine  Kalbshaxe bestellt und 2,5 kg bekommen, am Stück, wie ich es bestellt habe.


So richtig gut schaut die Kalbshaxe so roh nicht aus und eigentlich bin ich immer versucht die Haxe von dem Bindegewebe und Fett zu säubern, Fleisch sollte doch schön rot aussehen!



Das ist aber bei diesem Rezept nicht nötig, wenn die Haxe fertig gegart ist schaut sie dann so aus: 

Kalbshaxe

Ich finde da sieht die Kalbshaxe richtig gut aus und es soll nochmal jemand behaupten Kalbfleisch hätte keinen Geschmack und keinen Biss. Derjenige sollte dieses Rezept durchaus auch mal ausprobieren

Zu der Kalbshaxe gab es dann ein einfaches Kartoffelpüree mit etwas Sellerie aromatisiert, glasierter Rosenkohl und Rotweinzwiebeln. 

Zutaten für 4-5 Portionen:

1 Kalbshaxe, etwa 2,5 kg schwer
Butterschmalz
500 ml Spätburgunder
500 ml Kalbsfond
150g  Sellerie
1 Petersilienwurzel
2 Möhren
1 Stange Lauch
3 Schalotten
4 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
8 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner

Zubereitung:

Die Kalbshaxe von allen Seiten gründlich salzen und auf Raumtemperatur bringen. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, die Haxe darin langsam von allen Seiten goldbraun anbraten.
Das gesamte Gemüse putzen und grob würfeln. Die Kalbshaxe aus der Pfanne nehmen und in der Pfanne das Gemüse leicht anrösten. Mit dem Spätburgunder und Fond aufkochen.
Den Inhalt der Pfanne in einen Bräter oder eine Reine schütten und die Kalbshaxe darauf legen. 
Die Gewürze und Kräuter zufügen und die Reine in den Backofen stellen. Dort bleibt die Reine etwa 4 Stunden. Dabei immer wieder schön fleissig mit der Brühe begiessen. 

Kalbshaxe
Am Ende der Garzeit die Haxe aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb schütten und auffangen, wenn nötig noch etwas einkochen lassen auf etwa 300 ml. Die Sauce probieren und vorsichtig mit etwas Senf und Worcestershire - Sauce abschmecken.
Das Fleisch vorsichtig vom Knochen ziehen, was recht einfach geht, nur aufpassen, das kann schön heiss noch sein. Dann die Stränge voneinander lösen und wenn noch etwas unschönes verblieben ist das vorsichtig abziehen. Die Fleischstränge in dicke Scheiben schneiden und servieren. 

Sonntag, 1. März 2015

würzig, ein Rinderschnitzel



Ist ein Hüftsteak vom Rind, das paniert ist auch ein Schnitzel? Ich weiss es nicht, bei e&t wo ich das Rezept gefunden habe nennt man es nicht Schnitzel, sondern paniertes Rindersteak?
Jedenfalls für  mich ist das ein Schnitzel, eben ein Rinderschnitzel und so ein Beitrag für das Blogevent Schnitzeljagd.


Rinderschnitzel Salat
Ein Rinderschnitzel wollte ich jedenfalls ausprobieren, dazu ein schöner kleiner Gemüsesalat und ein Kartoffel-Lauch-Rösti und wir waren zufrieden.
Für das Gericht habe ich mir zwei kleinen Steaks aus der Hüfte vom Charolaisrind beschafft. Die sind mit Senf eingestrichen und somit schön würzig.

Zutaten für 2:

2 Hüftsteaks ( je etwa 150 g )
Senf
Mehl
1 Ei
Paniermehl
Pfeffer und Salz
Butterschmalz

Zubereitung:

Die Hüftsteaks mit eine Plattiereisen leicht flach klopfen. Die Steaks auf beiden Seiten dünn mit dem Senf bestreichen. Das Fleisch einige Zeit ruhen lassen. Zwischenzeitlich kann man schön den Salat vorbereiten.
Mehl und Paniermehl jeweils in einen flachen Teller geben. Das Ei in einem tiefen Teller aufschlagen und gut verrühren.
Die Steaks mit Pfeffer und Salz würzen.

Rinderschnitzel Salat
Die Hüftsteaks erst in Mehl, dann in dem Ei wenden und dann in dem Paniermehl.
Reichlich Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Backofen auf 70°C vorwärmen.
Die Steaks zwei Minuten von jeder Seite anbraten und etwa 20 Minuten im Backofen nachziehen lassen.
Mit Salat und Rösti servieren. Ich habe einen Gemüsesalat gemacht, da sollte man sich aber einfach nach der Saison richten.

Blogevent Schnitzeljagd

Sonntag, 22. Februar 2015

schlicht und einfach, niederheinischer Nudelteller



Knollensellerie, Zwiebel, Schinken, Sahne und frische Petersilie, das könnten doch schön Zutaten für ein Gericht hier vom Niederrhein sein. Alles Zutaten die hier regional erzeugt werden und das ganze Jahr im Handel sind. Was liegt also näher, als mit diesen Zutaten ein regionales niederrheinisches Nudelgericht zu machen?

Nudeln Sellerie Schinken
Tatsächlich ist diese Zutatenliste jedoch aus einem neueren italienischem Pasta-Kochbuch. Also diese Kombination ist nicht von mir erdacht, auch wenn sie so wunderbar in unsere Gegend hier passt. 
Ich habe dazu selber Bandnudeln gemacht, diesmal in einer sehr dünnen und schmalen  Version und die passten wunderbar dazu, sagt Frau K.
Überhaupt hat Frau K das Gericht gut gefallen und es ist , abgesehen von den Nudeln ja auch rasch zubereitet. Wer die Nudeln nicht selber machen will, kauft Bavette oder dünne Bandnudeln, die schmecken sicherlich auch.


Zutaten für 2:

150 g Pasta-Mehl
50 g Mehl 1050
1 Ei
2 Eigelb

Butter
1 Schalotte
200 g Knollensellerie
150g Kochschinken in dünnen Scheiben
50 Bauernschinken
75 ml Sahne
1/2 Bund Petersilie
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Beide Mehlsorten in einer Schüssel gut miteinander vermischen. Das Ei und die Eigelb zugeben und gründlich verkneten. Den Teig in Folie gepackt wenigstens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig in 4 Portionen teilen und mit der Nudelmaschine bis auf die vorletzte Stufe dünn zu langen Bahnen ausrollen. Dann durch den Aufsatz für dünne Bandnudeln ziehen und etwas antrocknen lassen.

Für die Sauce die Schalotte schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Den Sellerie ebenfalls schälen und sehr fein würfeln. Die Würfel sollten nur 4-5 mm Kantenlänge haben, denn die werden nicht gekocht, sondern nur in Butter gedünstet, und sollen ja trotzdem gar werden.
Also etwas Butter in einer Pfanne erwärmen und die Schalotte und die Selleriewürfel darin 5-7 Minuten andünsten.

In der Zwischenzeit den Schinken in feine Würfel schneiden. Den Schinken mit in die Pfanne geben und 2-3 Minuten dünsten. Jetzt die Sahne angießen und das Ganze leicht einkochen lassen, dass es schön cremig wird. Mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken

Für die Nudeln einen Topf mit Wasser aufsetzen und, wenn das Wasser kocht, salzen und die Nudeln darin etwa 2 Minuten kochen, abschütten und gut abtropfen lassen.

Die Petersilie fein hacken.


Anrichten:
Die Bandnudeln zu dem Schinken/Sellerie in die Pfanne geben, einmal gut vermischen und auf zwei Teller verteilen. Die Petersilie darüber streuen und servieren.

Da das Nudelgericht so schön regional ist, nimmt es dann auch noch an diesem Blogevent teil:

Blog-Event Be Reggie Nudelevent (Einsendeschluss 31. März 2015)

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