Donnerstag, 26. Mai 2016

Spargel-Schinken-Omelett, mit Manna

Manchmal ist ein gutes Essen ziemlich einfach. So wie dieses, das ist ein luftgetrockneter Schinken den wir uns aus Ostfriesland mitgebracht haben, dazu Spargel, Ei, eine Schalotte und Butter sowie Schnittlauch aus dem Garten.  

Spargel-Schinken-Omelett




Dazu ein Wein aus Südtirol vom Franz Haas „Manna 2014“. Eine Cuvée aus Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay und Gewürztraminer. Der hat das Gericht wunderbar abgerundet, ich hätte es nicht gedacht, das ein solcher Wein aus Südtirol so gut zu einem einfachen Spargelgericht passt.

Also ein einfaches Gericht mit einem wunderbaren Wein.






Zutaten für 2:

10 Stangen grüner Spargel 
1 Schalotte
16 dünne Scheiben luftgetrockneter Schinken
5 Eier
50 ml Milch
1 Bund Schnittlauch
Schnittlauchblüten
Butter
Pfeffer und Salz
Zucker



Zubereitung:

Den Spargel soweit wie nötig schälen. In einem topf Wasser aufkochen salzen und einen Tl Zucker zugeben. Acht Stangen Spargel ins Wasser geben, einmal aufkochen und dann vom Herd nehmen und etwa 8-10 Minuten ziehen lassen. Den Spargel abschütten und gut abtropfen lassen.
Die beiden restlichen Stangen Spargel in sehr dünne Scheiben schneiden.
Die Schalotte schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne etwas Butter erhitzen und die Schalotte etwa 5 Minuten in der Butter weich dünsten.

Spargel-Schinken-Omelett
Die fünf Eier in eine Schüssel aufschlagen, die Milch, Pfeffer und Salz zufügen und gut verrühren.
Etwa die Hälfte der Schalotte aus der Pfanne nehmen. Die Hälfte der Eimasse in die Pfanne geben. Die dünne Spargelscheiben zur Hälfte dazu geben. Acht Scheiben Schinken darauf verteilen und drei bis vier Stangen Spargel. Die Hitze etwas erhöhen und einen Deckel auf die Pfanne legen. Das Omelett etwa 5-6 Minuten garen lassen.

Das Omelett auf eine Teller gleiten lassen und mit dem Schnittlauch und den Schnittlauchblüten bestreuen.Mit der zweiten Hälfte genauso verfahren.


Montag, 23. Mai 2016

Spargel, dicke Bohnen, Pfifferlinge und Buttermilch

Die Kochbücher von Daniel Humm und Will Guidara gefallen mir sehr und ich freue mich schon, dass im Herbst ein neues Kochbuch von den beiden Autoren auf deutsch erscheint. In ihrem Kochbuch „I love NY“ gibt es mehrere Rezepte für Buttermilch-Dressings.
Ich habe diese schon einige mal ausprobiert und wollte eine Buttermilch-Dressing auch mal zu Spargel ausprobieren. Es ist dann mit der Zeit etwas völlig Anderes herausgekommen als das ursprüngliche Rezept aus dem Kochbuch, aber sowas mache ich ja gerne. 
Da das Dressing ziemlich cremig war, hatte ich die Idee es doch einfach im ISI aufzuschäumen. Wenn man das macht, bekommt man ein schönes festes und cremiges Espuma, das nicht so schnell zerläuft. 

Spargel dicke Bohnen Pfifferlinge Buttermilch
Ich fand es war eine gute Grundlage für meinen Salat aus grünem Spargel, dicken Bohnen, Pfifferlingen und rotem Feldsalat. Die Pfifferlinge sind ins Rezept gekommen, weil mein Gemüsehändler auf dem Markt wirklich sehr schöne Exemplare in der Auslage hatte. Da konnte ich dann nicht widerstehen. Ich habe auch nicht gefragt woher die kamen……..
Jedenfalls hat die Kombination sowohl mir als auch Frau K gut geschmeckt.


Zutaten für 2:

150 g Buttermilch
150 g Crème fraîche 
2 El Traubenkernöl
1 El Weißweinessig
1 El Mirin
Salz
150 g Dicke Bohnen (gepalt)
300 g grüner Spargel
100 g Pfifferlinge
100 g roter Feldsalat
Schnittlauchblüten
Estragonspitzen
Petersilie
Petersilienöl
Olivenöl

Zubereitung:

Die Buttermilch, Crème fraîche, Traubenkernöl, Weißweinessig, Mirin und Salz gut miteinander verrühren. Alles in einen ISI-Siphon füllen. Gut schütteln und zwei Kapseln dazugeben. Den Buttermilch-Espuma etwa 2 Stunden im Kühlschrank kühlen lassen. Wer keinen Siphon hat, kann das Dressing auch einfach mit einem Pürierstab aufschäumen, dann  ist die Konsistenz eine andere aber es schmeckt auch.

Die dicken Bohnen etwa 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und aus den grauen Häutchen drücken.

Spargel dicke Bohnen Pfifferlinge Buttermilch
Den grünen Spargel abwaschen, die holzigen Enden entfernen. Dann die dickeren Stangen längs bis zum Kopf halbieren. Die dünneren Stangen bleiben wie sie sind. in einem Topf Wasser erhitzen, salzen und etwas Zucker zufügen, den Spargel darin einmal aufkochen und dann den Topf von der Platte ziehen und etwa 4-5 Minuten ziehen lassen. Den Spargel abschütten und kurz abschrecken, sehr gut in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Pfifferlinge, soweit nötig, putzen und halbieren. In einer Pfanne etwas Olivenöl hoch erhitzen und die Pfifferlinge darin kurz, etwa 3-4 Minute anbraten. Die Pfifferlinge aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, mit etwas Salz abschmecken.
Den roten Feldsalat putzen und waschen, gut trocknen.

Anrichten:

Der Salat kommt in zwei tiefe Teller. Am Rand der Teller einige Blätter Salat platzieren. In die Mitte des Tellers das Buttermilch-Espuma aufschäumen, so dass etwa 2/3 des Tellerbodens bedeckt sind. Auf das Buttermilch-Espuma die dicken

Bohnen verteilen, ebenso die Pfifferlinge. Dann die Spargelstangen auflegen. Auf jeden Teller etwa 1-2 Esslöffel Petersilienöl tröpfeln lassen. Mit den Schnittlauchblüten bestreuen.  Etwas Estragon auf die Teller verteilen. Dabei habe ich nur die ganz jungen frischen Triebe vom Estragon  genommen. Dazu noch zwei bis drei Blättchen junger Petersilie.

Montag, 16. Mai 2016

Spargeltee | Ziegenbutter | Jakobsmuschel | Waldmeister

In unserem verregneten, verschneiten und verhagelten Kurzurlaub in Greetsiel habe ich mir zwei schöne kleine Schalen der Königlichen Tettau Porzellanmanufaktur gekauft. 

Uns haben die kleinen Schalen sehr gut gefallen, sie sind zwar als Dessertschalen gedacht, doch ich habe die ein wenig zweckentfremdet. Bei mir kam Spargel in die Schalen, mit einer Jakobsmuschel obenauf.
Erst einen Spargeltee, dazu geteilte Spargelspitzen, rohe Spargelscheiben ein wenig Waldmeister und ausgelassene Ziegenbutter.
Spargeltee Jakobsmuschel Ziegenbutter Waldmeister
Dieser Tee macht sich doch gut in den kleinen Schälchen und wir hatten eine gelungene Vorspeise mit kräftigem Spargelaroma.

Zutaten für 4:

500 ml Geflügelfond
250 g Spargelabfälle ( Schalen und Endstücke)
500 g grüner Spargel
50 g Ziegenbutter
4 Jakobsmuscheln
Öl
2 Zweige Waldmeister
1 kleiner Zweig Bronzefenchel

Zubereitung:

Den Geflügelfond und die abgewaschenen Spargelabfälle in einen Topf geben und bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten kochen, dann den Deckel abheben und die Brühe auf etwa 300 ml einkochen lassen. Die Spargelbrühe durchsieben so das der Spargel daraus entfernt wird.
Den grünen Spargel abwaschen, von acht  Stangen die Spitzen etwa 4-5 cm lang abschneiden, zwei der „geköpften“ Spargelstangen beiseite legen. Den restlichen Spargel entsaften. 
Den Spargelsaft mit der Spargelbrühe in einen Topf geben und etwas einkochen lassen. Mit Salz abschmecken. 
Die Spargelspitzen längs teilen und in den Spargeltee geben, einmal aufkochen und etwa 3 Minuten ziehen lassen. 
Die 2 verbliebenen Spargelstangen in sehr dünne Scheiben schneiden.

Spargeltee Jakobsmuschel Ziegenbutter Waldmeister

In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Jakobsmuscheln sorgfältig trocken tupfen. Wenn das Öl wirklich heiss ist die Jakobsmuscheln darin auf jeder Seite etwa 1 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Muscheln noch zwei - drei Minuten nachziehen lassen.

Anrichten:
Die Ziegenbutter in einer kleinen Pfanne einmal aufschäumen lassen.
Die rohen Spargelscheiben mittig auf 4 Schalen verteilen. Die Spargelspitzen auf die Scheiben legen, dann den heissen Spargeltee vorsichtig anschütten.
Die Jakobsmuschel auf die Spargelspitzen setzen. Die Muscheln leicht salzen und je einen kleinen Zweig Bronzefenchel darauf setzen. In jede Schale 2-3 Blattkreise vom Waldmeister legen. 

Am Schluss jeweils einen Esslöffel heisse Ziegenbutter in den Spargeltee tropfen lassen.