Sonntag, 11. November 2018

fermentierter Rotkohl mit Walnuss und Huhn

Fermentieren ist ja gerade Trend. Ich habe es ab und an auch versucht, aber meine Ergebnisse haben mich nicht wirklich überzeugt. Das hat sich jetzt geändert. 
Ich habe Rotkohl fermentiert und der ist vom Geschmack richtig gut, leicht säuerlich und leicht. Für dieses Gericht habe ich ihn nur mit etwas Walnussöl und gerösteten Walnüssen angerichtet. 



Dazu gab es Bimi, den Spargelbrokkoli, eine Neuzüchtung wenn ich es richtig verstanden habe die ähnlich wie Brokkoli schmeckt aber auch leicht nach grünem Spargel. Den habe ich in Moers auf dem Markt entdeckt und natürlich ausprobiert.
Dazu gab es noch geschmorte Pastinaken und eine  Hähnchenbrust.


Zutaten für 2:
2 Hähnchenbrüste
4 kleine Pastinaken
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
Thymian (frisch)
2 Knoblauchzehen
8 Stangen Bimi (Spargelbrokkoli)
200g fermentierter Rotkohl
3 El Walnussöl
8 Walnüsse
Butter
400ml dunkler Geflügelfond
200ml Banyuls
Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer





Zubereitung:

Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Pastinaken dünn schälen und längs halbieren oder vierteln, je nach Größe. Eine Auflaufform mit etwas Öl ausstreichen und die Pastinaken hineinlegen, mit etwas Öl beträufeln. Etwas Pfeffer und Salz darüber streuen. Den Knoblauch grob zerteilen und mit dem Rosmarin, Thymian und dem Lorbeerblatt über die Pastinaken verteilen. Die Form für 30-40 Minuten in den Backofen stellen.

Den fermentierten Rotkohl etwas abtropfen lassen, dann mit 4 El Walnussöl vermischen, etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Die Walnüsse knacken, die Kerne grob klein hacken und in etwas Butter leicht anrösten, wenig salzen.

Den Geflügelfond und den Wein in einen Topf geben und auf etwa 200ml einkochen, die Sauce leicht andicken. Mit Salz abschmecken.

Die Hähnchenbrüste salzen und von beiden Seiten je 3 Minuten in einer Pfanne in heissem Öl anbraten.  Dann in der Pfanne, abseits vom Herd, noch 5 Minuten ruhen lassen.

Den Bimi kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann den Bimi in etwas heissem Öl in einer Pfanne kurz anbraten.

Anrichten:
Je zwei Stangen Bimi mittig auf die Teller legen. Die Hähnchenbrüste aufschneiden und die Scheiben auf den Bimi legen. Dazu einen El Rotkohl setzen. Etwas Sauce neben dem Fleisch verteilen. Zwei Stangen Pastinake darüber legen. 

Die gerösteten Walnusskerne über den Rotkohl und das Fleisch streuen.

Sonntag, 4. November 2018

Senf, Schalotten und Rind

Gewürzbutter wollte ich herstellen, fürs Brot das ich neuerdings auch selber backe. Ich habe ein Rezept gefunden für eine Zwiebel-Senf.Butter. Das war mir aber vom Geschmack her zu bitter. Also habe ich selber etwas rumprobiert und habe eine Senfbutter zubereitet  die nicht nur zum Brot schmeckt, sondern die auch gut zu Fleisch und zu Kartoffeln passt.  

Schalotte Senfbutter Entrecôte


Also habe ich ein Entrecote gebraten und Kartoffelpüree gemacht. Dazu gibt es noch konfierte Schalotten. Die sind butterweich und man kann sie aus der Schale löffeln.

Zutaten für 2:

120g Butter
1 Schalotte
1Tl gelbe Senfsaat
1Tl dunkle Senfsaat
1Tl milder Senf
Salz

6-8 Schalotten
4 Knoblauchzehen
4 Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
4 Pfefferkörner

1 Entrecôte (350-400g)
Kartoffelpüree 


Zubereitung:
Für die Senfbutter die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen damit die schön weich ist, also wenigstens eine Stunde bevor man die Butter verarbeitet.
1 Schalotte schälen und möglichst fein würfeln. In einer kleinen Pfanne etwa 20g von der Butter erwärmen und die Schalottenwürfel darin weich dünsten.

Schalotte Senfbutter Entrecôte
Die Senfsaat in einen kleinen Topf geben. Mit Wasser auffüllen und aufkochen und etwa 1 Minuten kochen lassen. Dann die Senfkörner durch ein Sieb abschütten. Das Ganze noch zweimal wiederholen damit die Senfkörner ihre bittere Note ein wenig verlieren. Nach dem Dritten mal die gekochten Senfkörner mit der gedünsteten Schalotte zu der restlichen Butter geben. Dazu noch einen Teelöffel milden Senf und etwas Salz.
Alles gut verrühren und die Butter kalt stellen.

Von den übrigen Schalotten die lose äußere Schale abtrennen. Die Schalotten in einen möglichst kleinen Topf geben. Die Gewürze zugeben und die Knoblauchzehen. Alles mit einem neutralen Öl auffüllen, so das die Schalotten bedeckt sind. Die Schalotten bei kleiner Hitze etwa 45 Minuten konfieren.
Die Schalotten aus dem Öl nehmen und kurz abkühlen lassen.
Zwischenzeitlich das Entrecôte anbraten und im Backofen bei 70°C nachziehen lassen.


Sonntag, 28. Oktober 2018

Lamm, Sellerie und Lakritz


Lamm und Sellerie, mehr ist das eigentlich nicht auf dem Teller, gut eine Lammsauce dazu und Liebstöckelsalz und Lakritz. Das Lakritz hat mir meine Schwester aus Dänemark mitgebracht, das ist fein gemahlen und leicht gesalzen. 
Der Sellerie kommt in drei Varianten auf den Teller, einmal dünn gestiftet und gepickelt, also süß-sauer eingelegt. Dann gebacken und als Creme. Den gebackenen Sellerie habe ich zum Teil in dünne Scheiben geschnitten und mit Liebstöckelsalz gewürzt. Den Rest des gebackenen Sellerie habe ich zu einer Creme verarbeitet und mit Lakritz gewürzt.
Lamm Sellerie Lakritz

Das Lakritz ist auch in der Sauce, dazu drei Feigen die etwas Süße an die Sauce bringen.
Für diesen Teller habe ich mehrere Kochversuche benötigt bevor das Gericht  so war wie ich es mir gewünscht habe, dieser Teller war dann genau so.

Zutaten für 2:
100 g Knollensellerie 
200 ml Weissweinessig
150 ml Wasser
10 g Salz
20 g Zucker
10 g Senfkörner

1 kleine Sellerieknolle
Butter
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
200 ml Hühnerbrühe

150 ml Milch
Liebstöckelsalz


1 Lamm-Karree (400 g)
200 ml Lammfond
400 ml Kalbsfond
200 ml Rotwein
3 Feigen

Butter
Traubenkernöl
Lakritz, fein gemahlen
Salz




Zubereitung:
Für den eingelegten Sellerie den Sellerie in dünne Stifte schneiden und in ein sauberes Glas mit Schraubverschluss füllen.  
200 ml Weissweinessig, 150 ml Wasser, 10 g Salz, 20 g Zucker, 10 g Senfkörner in einen kleinen Topf geben und einmal aufkochen. Den Sud über die Selleriestifte giessen und das Glas verschliessen. 3-4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Lamm Sellerie Lakritz
Den Backofen auf 170°C aufheizen. Die Sellerieknolle gründlich schälen. Die Hühnerbrühe in einen hinreichend großen, gusseisernen Topf füllen und einmal aufkochen, die Sellerieknolle in die Brühe setzen.
Rosmarin, Thymian und das Lorbeerblatt zufügen. Die Sellerieknolle mit etwas Salz bestreuen. Den Deckel auf den Topf setzen und die Sellerieknolle etwa 90 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.

Den Topf aus dem Backofen nehmen und die Knolle abkühlen lassen.
Wenn die Knolle so abgekühlt ist das man sie anfassen kann vom oberen Teil sechs dünne Scheiben abschneiden.
Den Rest der Knolle grob würfeln und mit der Milch aufkochen. Den Sellerie dann fein pürieren und durch ein Sieb treiben. Die Selleriecreme in einem kleinen Topf warm halten.

Für die Sauce den Lammfond und Kalbsfond in einen Topf geben und auf 300 ml einkochen. Den Rotwein zugeben. Die Feigen schälen und das Fruchtfleisch mit in den Topf geben. Alles aufkochen und auf etwa 300 ml reduzieren. Die Sauce mit dem Pürierstab gründlich aufschlagen. Wenn nötig die Sauce etwas binden und mit etwas Lakritz abschmecken. 
Dabei vorsichtig sein, da der Lakritz leicht sehr dominant wird.

In der Zwischenzeit das Lammkarree aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Salz einreiben und etwa 45 stehen lassen, damit es Zimmertemperatur hat.
In einer Pfanne Traubenkernöl erhitzen und das Lammkarree darin von allen Seiten kurz anbraten, dann in den Backofen stellen bei 70-80 °C und etwa 30 Minuten ziehen lassen. 

Anrichten:
Etwas Traubenkernöl in einer Pfanne erwärmen, die Selleriescheiben darin vorsichtig erwärmen.
Etwa 2 El Sauce in die Mitte eines flachen Tellers geben und rund ausstreichen. Eine Scheibe Lammkarree anlegen. Je ein bis zwei Scheiben Sellerie dazu legen und mit Liebstöckelsalz bestreuen.

Einen El Selleriecreme dazu setzen und mit eine kleinen Prise Lakritz bestreuen. Die eingelegten Selleriestifte dazu legen.