Donnerstag, 23. März 2017

Pickles........und Ölsardinen

Schon seit längerem benutze ich bei meinen Gerichten sehr gerne eingelegte Senfsaat, säuerlich eingelegten Senf.
Andererseits essen wir , Frau K und ich sehr gerne Ölsardinen, gerne auch gute Jahrgangsölsardienen und dazu schmeckt eine sauer eingelegte Beilage sehr gut, also habe ich mich ein wenig mit diesem Thema beschäftigt.
Tim Raue macht es sich in seinem neuesten Kochbuch  „My Way“ recht einfach mit dem Rezept für Ölsardinen: zur geöffneten Dose Ölsardinen gibt es ein Stück geröstetes Roggenbrot und eine viertel Limette, das wars.

Ich bin mir sicher das das gut ist, aber ich wollte ja eine eigene Variante.
Um etwas sauer einzulegen benötigt man einen geeigneten Sud, oder eine Beize. Ich habe ein Rezept bei Humm „Nomad“ gefunden, einfach und gelingsicher:

500 g weißer Balsamessig
200 g Zucker
200 g Wasser
50 g Salz


Alles in einen Topf geben, und einmal aufkochen, dabei gelegentlich mit einem Schneebesen umrühren bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Die Beize soll sich im Kühlschrank in einem Glas etwa 2 Wochen halten. Ich weiss nicht ob das stimmt, den bei mir ist die schneller verbraucht.

In dieser Beize lege ich auch die Senfkörner ein. Dazu kommen 4 El helle Senfsaat, oder, wer es kräftiger mag nimmt drei El helle und einen El dunkle Senfsaat, mit etwas Wasser in einen Topf und werden einmal aufgekocht. Durch ein Sieb abschütten und die Senfkörner mit kaltem Wasser abschrecken.
Jetzt etwa 150-200ml Beize aufkochen und die Senfkörner zugeben, etwa eine Minute köcheln lassen und dann den Topf vom Herd ziehen. Die Senfkörner mit dem Sud in ein Glas geben, verschließen  und abkühlen lassen. 
Ich finde die Senfkörner schmecken am besten wenn die  wenigstens einen Tag ziehen durften.



Die Kartoffeln oben auf dem Bild sind ebenfalls in dem Sud eingelegt. Dazu werden zwei Drillinge gründlich abgebürstet. Dann schneide ich die mit einem Hobel in sehr dünne Scheiben. Die Beize einmal aufkochen und heiss über die Kartoffel geben und wenigstens 6 Stunden ziehen lassen.
Ein bis zwei Ölsardinen auf einen Teller geben, einige Scheiben eingelegte Kartoffel dazu und einen El Senfkörner, mehr braucht es nicht. 


Auf dem zweiten Teller habe ich Rettich eingelegt.  Etwa 100 g Rettich sehr dünn aufschneiden und mit der kalten Beize bedecken. Den Rettich 2-3 Stunden ziehen lassen. Dazu geröstetes Roggenbrot und obenauf Porree-Sproßen.



Für den letzten Teller habe ich dünn aufgeschnittene weiße und rote Radieschen in dem kalten Sud kurz eingelegt. Dazu kleine Salatgurken in dünnen Scheiben, allerdings alles getrennt um Verfärbungen zu vermeiden. Dazu noch eingelegte Kartoffeln, frische Kräuter aus dem Garten, zwei El  Nordseekrabben und man hat einen kleinen Salat als Vorspeise.

Sonntag, 19. März 2017

Sonntagsessen: Perlhuhn mit Morcheln und Spinat

Ein Sonntagsessen war das, Perlhuhnbrust mit Morchelsahne, dazu Morchel-Spinat und zweierlei Kartoffeln. Die Kartoffeln sind einmal confiert und einmal sauer eingelegt.
Dazu die allerersten frischen Kräuter aus dem Garten, nämlich ein Blatt frischen Bärlauch und einige Waldmeisterspitzen. 

Perlhuhn Morcheln

Das Gericht ist ein wenig aufwendig in der Herstellung, aber der Aufwand lohnt, denn man bekommt ein vorzügliches Gericht, aromatisch und delikat, mit einem Wort, richtig lecker. :-)

Zutaten für 2:

2 Perlhuhnbrüste
Traubenkernöl

1 El Butter
1Schalotte
125 g Champignons 
300 g Sahne
5 g getrocknete Morcheln
2 Thymianzweige
Salz

8 Drillinge
2 Thymianzweige
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
50 ml Perlhuhnfond
1 El Butter

8 Scheiben, sauer eingelegte Kartoffel
300 g junger Blattspinat

 2 kleine, junge Blätter Bärlauch
1 El Waldmeisterspitzen

Zubereitung:
Mit der Morchelsahne sollte man anfangen, die soll nämlich über Nacht ziehen.
Die Morcheln nach Packungsanweisung einweichen und kochen. Die Brühe habe ich entsorgt.
Etwas Butter in einem Topf zerlassen, die Schalotte in Scheiben schneiden und andünsten. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Wenn die Schalotte weich ist die Champignonscheiben zufügen und kurz anbraten.

Perlhuhn Morcheln
Die Morcheln längs halbieren, Morcheln, Sahne und Thymian in den Topf geben, die Sahne einmal kurz aufkochen und dann vom Herd nehmen. Mit Salz abschmecken, abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Sahne durch ein Sieb abgießen,  die Morcheln aus dem Sieb nehmen und aufbewahren. Die Morchel-Sahne in einen Topf schütten.

Für die conferierten Kartoffeln den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Kartoffeln in eine, möglichst kleine, feuerfeste Form geben. Den Knoblauch und Thymian zufügen. Mit dem Olivenöl füllen bis die Kartoffeln vollständig mit Öl bedeckt sind. Die Form mit Alufolie fest verschliessen.
Die Kartoffeln für 90 Minuten in den Backofen stellen, bis sie zart sind. Die Drillinge im Öl abkühlen lassen, dann die Kartoffel pellen.
In einem kleinen Topf den Perlhuhnfond mit der Butter erwärmen, leicht salzen. Die Kartoffel darin schwenken und vorsichtig warm halten.

Zwischenzeitlich die Perlhuhnbrüste aus dem Kühlschrank nehmen wenig salzen. In heissem Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Dann bei 70°C im Backofen noch etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Den Blattspinat gründlich waschen. In einem Topf wenig Wasser aufkochen und den Spinat darin kurz blanchieren bis er zusammen fällt. Den Spinat abschütten und kurz abschrecken, sehr gut abtropfen lassen, ich drücke den auch nochmal aus, weil ich nicht soviel Wasser am Spinat haben möchte.
Die Morcheln und 5 El Morchelsahne in einem Topf erwärmen. Den Spinat darin noch einmal aufkochen und warm halten.

Anrichten:
Zwei Teller im Backofen gut vorwärmen.
Die Morchelsahne erwärmen und mit dem Pürierstab kurz aufschlagen. 
Die Perlhuhnbrüste längs aufschneiden und auf die Teller setzen, dazu je 2 El Morchelsahne und Morchelspinat. Einige Scheiben sauer eingelegte Kartoffel zufügen und 2-3 confierte Kartöffelchen. Das Bärlauchblatt dazu legen und mit Waldmeister bestreuen.


Sonntag, 12. März 2017

Endivien-Ravioli mit Wildfang-Garnelen

Die Idee für dieses Rezept stammt aus einer Essen & Trinken. Ich bin ja ein Fan dieser Zeitschrift und finde immer wieder Anregungen. Das Rezept ist au dem Jahr 2012 und ich habe  es selbstverständlich für mich etwas abgeändert.  
Mir hat aber die Idee gefallen Ravioli mal mit Endivie zu füllen und auf ein Endiviengemüse zu legen. Gewürzt mit schwarzen Oliven und Sardellen, also viel Umami und die Oliven geben  eine leichte Bitternote zu die sich gut mit der Endivie verträgt. 

Endivien-Ravioli Wildfang-Garnelen
Die Garnelen habe ich zugefügt, im Originalrezept tauchen die nicht auf.

Dieses Rezept ist ein Beitrag zu dem Blogevent "Gefüllte Pasta" bei Zorra, ausgerichtet von Elena.

Zutaten für 2:
12 Wildfang Garnelen 
Olivenöl
1 Endiviensalat
2 Schalotten
8 Sardellenfilets in Öl
10 Kalamata-Oliven
100 g Ricotta 


150 g frischer Pastateig

Zubereitung:
Den Endiviensalat putzen und in etwa 1cm breite Streifen schneiden. Den Endiviensalat gründlich waschen und trocken schleudern.
Die Schalotten putzen und sehr klein würfeln. Die Sardellen gut abtropfen lassen und klein schneiden.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der Schalotten und Sardellen zufügen und etwa 5 Minuten andünsten bist sie cremig weich sind. Dann etwa 150 geschnittenen Endiviensalat zugeben und den Endiviensalat und häufigem rühren weich dünsten. Wenn der Salat Wasser gezogen hat die Masse in einem Sieb gut abtropfen lassen. Wenn der gedünstete Endiviensalat abgekühlt ist mit dem Ricotta vermischen und mit etwas Pfeffer und wenn nötig auch mit Salz würzen.

Endivien-Ravioli Wildfang-Garnelen
Den Pastateig mit der Maschine sehr dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher Kreise aus dem Teig ausstechen. In die Mitte je einen Tl Endivien-Ricotta Füllung setzen. Den Rand der Platte mit einem Pinsel leicht anfeuchten und eine Zweite Teigplatte auflegen. An den rändern gut zusammendrücken und die Oft soweit möglich herausdrücken. Auf einem bemehlten Brett die Ravioli kurz antrocknen lassen.
Die Ravioli in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten kochen, dann in einer Pfanne mit etwas Olivenöl warm halten.
Die Restlichen Schalotten und Sardellen in einer weiteren Pfanne mit Olivenöl andünsten. Die Oliven entkernen und klein schneiden und ebenfalls in die Pfannen geben. 
Etwa 300 g geschnittenen Endiviensalat mit in die Pfanne  tun und 2-3 Minuten bei höherer Hitze andünste, dann vom Herd nehmen.
Die Garnelen, schälen, entlarven und in etwas Olivenöl von der Seite zwei Minuten anbraten, gut salzen.

Anrichten:
Das Endiviengemüse auf zwei Teller verteilen. Darauf 2-3 Ravioli legen und einige Garnelen und servieren.