Sonntag, 4. Dezember 2016

Hausmannskost: Sauerkraut durcheinander

Rebekka von dem Blog Pfanntastisch ruft bei zorra zum 126. Blogevent auf. Das Thema, klar, Gerichte aus der Pfanne.

Da ist mir dann dieses Gericht von Helmut Gote eingefallen, das ich einige Tage vorher im Radio gehört hatte und das ich sehr typisch für das Ruhrgebiet finde, Sauerkraut durcheinander. Ich denke es wird häufiger mit Stampfkartoffeln zubereitet, aber diese Variante mit Bratkartoffeln hat mir gut gefallen.
Sauerkraut durcheinander
Ich habe, wie ja fast immer das Rezept abgewandelt und habe die Bratkartoffel aus rohen Kartoffeln gemacht und an das Sauerkraut noch etwas Speck , Wein und Brühe gemacht. Ein Gericht einfach zu kochen  und herrlich deftig.


Zutaten für 4:

750g frisches Sauerkraut
50g Schweineschmalz
100g geräucherter Speck
2 Zwiebeln
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 gestrichener Esslöffel Kümmel
300 ml Geflügelbrühe
300 ml Riesling
500 g Kartoffeln
Butterschmalz 
6 Mettwürste
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Den Speck in 4 Teile schneiden und in einem Topf im Butterschmal auslassen, die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden, mit in den Topf geben und einige Minuten dünsten.
Sauerkraut durcheinander 
Das Sauerkraut abwaschen und gut ausdrücken. Die Hälfte des Sauerkrauts auseinander pflücken, in den Topf geben und im Schmalz andünsten. Wacholder und Kümmel mörsern und mit den Lorbeerblättern, Salz, Zucker und Pfeffer zu dem Sauerkraut geben. Jetzt das übrige Sauerkraut zufügen. Alles gut vermischen, dann den Riesling und die Brühe zuschütten, sodass das  Sauerkraut bedeckt ist. 
Den Deckel auf den Topf legen und das Sauerkraut 20 Minuten leise köcheln lassen.
Die Mettwürsten auf das Sauerkraut legen und alles nochmal etwa 15 Minuten kochen lassen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, würfeln und in Butterschmalz in einer großen Pfanne etwa 30 Minuten braten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Mettwürste aus dem Sauerkraut nehmen, längs halbieren und quer in Scheiben schneiden, zu den Kartoffeln in die Pfanne geben.

Das Sauerkraut in die Pfanne umfüllen und das Ganze gut vermischen, wenn nötig nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Blog-Event CXXVI - Aus der Pfanne (Einsendeschluss 15. Januar 2017)

Sonntag, 20. November 2016

Wildschweinragout mit Bandnudeln

Das Gericht ist optisch sicherlich nicht der Hingucker, sondern gehört eher in die Kategorie „ugly food“.
Dafür entschädigt aber der Geschmack, das Gericht ist  sehr aromatisch, würzig  und schmackhaft. Genau das was wir an einem nassen, windigen und kalten Herbsttag essen wollen.
Ein einfaches Wildschweinragout mit dicken, breiten Bandnudelnund Walnusspaste. Verarbeitet habe ich ein Stück Keule mit etwas Gemüse, aber der Clou an dem Gericht ist das Gewürz.

Wildschweinragout Bandnudeln Walnuss
Das Wildschweinragout ist abgeschmeckt mit der Gewürzmischung Vilgis "Fett" vom Alten Gewürzamt und Prof. Thomas Vilgis. Diese Gewürzmischung rundet das Gericht schön ab und macht es
angenehm würzig.

Die Menge Nudelteig ist für 2 Portionen berechnet, das Ragout für 6 Portionen


Zutaten für 6:

1250 g Wildschwein aus der Keule
Traubenkernöl
2 große Rote Zwiebeln
2 Stangen Staudensellerie
2 Möhren
2 Knoblauchzehen
800 ml passierte Tomaten 
2 Lorbeerblätter
200 ml Portwein
Salz
Gewürzmischung „Fett“ Altes Gewürzamt

200 g Walnusskerne
1 Knoblauchzehe
2 El Traubenkernöl

250 g frischer Nudelteig

Zubereitung:
Das Fleisch abwaschen, trocknen und in sehr kleine Würfel schneiden. In einer großen Pfanne Traubenkernöl erhitzen und das Fleisch darin in drei Portionen sorgfältig anbraten.
In der Zwischenzeit in einem Schmortopf etwas Traubenkernöl erhitzen. Das Gemüse, Rote Zwiebeln, Staudensellerie, Möhren und den Knoblauch putzen und klein schneiden. In dem Schmortopf das Gemüse andünsten. Nach und Nach das Fleisch zufügen. Wenn das Fleisch vollständig im Topf ist die passierten Tomaten und den Portwein zuschütten. Dann die Lorbeerblätter, Salz und ein Teelöffel „Fett“ zufügen. Alles einmal umrühren, aufkochen und dann etwa 90 Minuten leise köcheln lassen, ab und an mal umrühren.

Wildschweinragout Bandnudeln Walnuss

Während das Wildschweinragout schmort die Walnusspaste herstellen. Die Walnusskerne bei 170°C etwa 5 Minuten auf einem Backblech rösten, auf ein Küchentuch abschütten und vorsichtig die Häute abreiben. Die Kerne mit einer Knoblauchzehe in einen Zerkleinerer geben und sehr fein zermahlen. Am Ende noch einen El. Traubenkernöl zufügen.

Den Nudelteig in drei Teile teilen und mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Für diese Nudeln gehe ich nur bis zur vorletzten Stufe der Maschine, sonst werden mir die Nudeln zu dünn. Die Nudelbahnen gut  mit Mehl bestäuben und aufrollen. Jede Rolle in 4-5 Stücke schneiden, entrollen und zum trocknen aufhängen.

Wenn das Wildschweinragout gar ist noch einmal mit Salz und Vilgis „Fett“ abschmecken. Die Nudeln in reichlich Salzwasser etwa 5 Minuten gar kochen und abschütten.

Anrichten:

4 El Wildschweinragout in eine große Schüssel geben, die Bandnudeln zufügen und gut vermischen. Die Bandnudeln auf die Teller verteilen und nochmal je 2 El Wildschweinragout darauf setzen und zwei Tl Walnusspaste.

Sonntag, 13. November 2016

Pecorino | Miso | Weintraube | Buchenpilz | Haselnuss

Dieses Gericht habe ich einer Vorspeise nach empfunden, die wir kürzlich in einem schönen Restaurant bekommen haben. Wir haben dort richtig gut gegessen und Frau K gefiel diese Vorspeise besonders gut.
Also hatte ich mir vorgenommen etwas Vergleichbares selber zu machen.  
Pecorino Miso Weintraube Buchenpilz Haselnuss
So gab es dann ein mit Miso aromatisiertes Pecorino-Espuma. Obenauf sind geröstete Haselnüsse, Winterportulak und Buchenpilze. Unter dem Pecorino-Espuma verbirgt sich ein kleiner ungesüßter Weintrauben-Kompott.


Zutaten für 4:

200 g  rote Weintrauben
1 kleine Rote Zwiebel
1 El Butter
150 ml Banyuls
1 El Zucker
3 El Sharab Ingwer
1Tl Agar Agar

2 El Butter
1 El Mehl
150 ml Milch
150 ml Sahne
50 ml Noilly Prat
100 g Pecorino
15 g Miso
Salz 

30 g Haselnüsse
1 El Butter

100 g Buchenpilze
Winterprotulak

Zubereitung:
Die Weintrauben von den Stielen zupfen, abwaschen und halbieren. Die rote Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Butter in einem Topf auslassen und die Zwiebelwürfel darin vorsichtig weich dünsten. Die Zwiebeln nicht braun werden lassen.
Pecorino Miso Weintraube Buchenpilz Haselnuss
Wenn die Zwiebeln glasig sind den Zucker, Weintrauben, Sharab-Ingwer und Banyuls zufügen. Alles etwa 15 Minuten ohne Deckel leicht kochen lassen. Mit dem Pürierstab kurz aufschlagen, so dass der größte Teil der Früchte püriert ist. Das Agar-Agar einrühren und unter häufigem Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Den Weintrauben-Kompott im Kühlschrank abkühlen lassen.

Für den Pecorino-Espuma die Butter in einem Topf erwärmen das Mehl zufügen und leicht goldgelb werden lassen, dann Milch, Sahne und Noilly Prat zugeben. Alles gut verrühren. Bei sehr kleiner Hitze gut 15 Minuten köcheln lassen. Immer wieder umrühren, denn sonst setzt sich etwas am Boden fest und dann brennt es leicht an.
Den Pecorino sehr fein reiben und in die Sauce schütten verrühren und wenigstens 10 Minuten noch warm halten damit der Käse gut schmelzen kann.
Die Masse durch ein Sieb in den ISI schütten und zwei Kapseln aufdrücken. Gut schütteln und im Wasserbad bei etwa 50°C warm halten.

Die Haselnüsse klein hacken und in etwas Butter anrösten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen und auskühlen lassen.
Die Buchenpilze kürzen und in etwas warmer Butter schwenken, mit Salz würzen.

Anrichten:

Ein bis zwei Esslöffel vom Weintraubenkompott jeweils in 4 Schalen verteilen. Den Pecorino-Espuma aufsprühen bis das Kompott bedeckt ist. Die Haselnüsse und die Buchenpilze darüber streuen. Obenauf einige Blättchen Portulak auflegen und servieren.