Montag, 26. Januar 2015

Hausmannskost: Entenbrust, Weinsauerkraut und Schupfnudeln






Mein Gemüsehändler auf dem Markt hat neuerdings frisches, selbst hergestelltes Sauerkraut. Das hat noch eine angenehme Säure im Geschmack, habe ich festgestellt. Also gab es Hausmannskost letzten Sonntag. 

Entenbrust Sauerkraut Schupfnudeln
Eine Kombination die ich sehr mag: Ente, Sauerkraut und Schupfnudeln oder auch Fingernudeln. Ein ähnliches Rezept habe ich vor Jahren schon hier eingestellt, damals gab es noch Kartoffelpüree dazu. Inzwischen habe ich das Rezept nach und nach abgeändert.
Die Entenbrust wird nicht mehr confiert, sondern nur noch mit etwas Butter, wie man so schön sagt, rückwärts gegart. Das Sauerkraut mache ich jetzt immer nach diesem Rezept:http://kaquushausmannskost.blogspot.de/2012/12/sauerkraut.html . Dazu gibt es jetzt recht kleine Schupfnudeln. So schmeckt uns dann auch die Hausmannskost. 

Zutaten für 2:

1 Entenbrust (etwa 350g schwer)
2 El Butter

500 g  Kartoffeln
2 Eigelb  
1,5 gestrichene El. Speisestärke
80 g Mehl
Muskatnuss
500 g Sauerkraut
150 ml Weißwein
12 Weintrauben



Zubereitung:

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Zwei El Butter in einen tiefen Teller geben und in den Backofen stellen. Die Entenbrust auf der Hauseite rautenförmig einschneiden. Dazu benötigt man ein dünnes, sehr scharfes Messer. Ich habe mir für solche Zwecke Einmal - Skalpelle aus der Apotheke besorgt, die ich natürlich durchaus mehrfach verwende. 
Die Entenbrust in der geschmolzenen Butter wenden und mit der Hautseite nach unten in den Backofen stellen, die Rückseite mit Salz bestreuen. Die Entenbrust bleibt etwa 1 Stunde im Backofen  nach 30 Minuten wenden und jetzt die Hautseite ebenfalls salzen.

Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser gar kochen, abkühlen lassen und pellen. Die Kartoffeln nicht zu weich kochen, dann ziehen sie mehr Wasser, meine ich jedenfalls, und sind nicht mehr gut zu verarbeiten.
Schupfnudeln roh
Die noch warmen Kartoffeln pellen, grob stampfen und dann durch die Kartoffelpresse drücken. Die Eigelbe, Speisestärke und das Mehl dazugeben und alles sehr zügig zu einem glatten Teig verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 
Gegebenenfalls Mehl zu fügen bis der Teig nur noch wenig  klebt. Nicht zu viel Mehl zugeben, sonst werden die Schupfnudeln zu fest und mehlig. Das durchkneten sollte deshalb schon flott gehen.
Den Teig in 4 Teile teilen und zu 4, etwa 3 cm dicken Rollen formen
Die Rollen in je 12 gleiche Teile schneiden. Die Abschnitte erst zu kleinen Kugeln und dann zu Rollen mit spitz zulaufenden Enden formen.
Die erste Hälfte der Schupfnudeln in kochendes, gut gesalzenes Wasser geben und auf kleinster Flamme ziehen lassen. Sobald die ersten Schupfnudeln aufsteigen noch etwa 3-4 Minuten ziehen lassen, abschütten und abschrecken. In einer großen Pfanne Butter auslassen und die fertigen Schupfnudeln darin schwenken.
Den Vorgang mit der zweiten Hälfte Kartoffelteig wiederholen. Es sind wahrscheinlich zu viele Schupfnudeln, doch die lassen sich ganz gut einfrieren

Den Wein in einem kleinen Topf aufkochen, das Sauerkraut in dem Wein erhitzen. Die Weintrauben abwaschen, halbieren und unter das Sauerkraut heben.

Entenbrust Sauerkraut Schupfnudeln

Anrichten:
In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen in der die Entenbrust vorgegart wurde, dann die Entenbrust darin von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Die Brust wenige Minuten ruhen  lassen, dann in Scheiben schneiden. Das Sauerkraut mit den Trauben in die Pfanne zu den Schupfnudeln geben. Alles gut durchmischen und auf Teller verteilen. Die Entenbrustscheiben auf die Sauerkraut - Schupfnudeln - Mischung legen und servieren.

Mittwoch, 21. Januar 2015

Nudelteller, mit Rind, Spinat, Käse und Walnusspaste



Was soll ich denn mal kochen? Für den heutigen Beitrag habe ich mir die Anregung in einer Facebook - Gruppe geholt, dort war Spinat mit Käse und Roastbeef Thema, dazu Kartoffel, und nach eine Sauce war auch gefragt.
Die Kombination Spinat, Käse und Roastbeef hat mich gereizt und so habe ich mir überlegt wie ich das gerne zubereiten würde.
Nudeln sollte es dazu geben , ich mag einfach Spinat mit Bandnudeln. Dann habe ich noch ein Rezept für eine Walnusssauce gefunden und mein Mittwochs - Gericht stand fest. 
Bandnudeln Rind Spinat Walnusspaste
Bandnudeln mit frischem Blattspinat und Walnusssauce. Dazu Roastbeef, aber schön fein geschnetzelt und Käse. Ich habe noch schwarze Castello im Kühlschrank, ein durchaus würziger Blauschimmelkäse und den sollte es dazu geben.
Die Bandnudeln waren diesmal aus dem Kühlregal, wenn es etwas flotter gehen soll, wie heute ist das eine praktische Lösung.

Zutaten für 2:

200 -250 g Roastbeef in zwei dünnen Scheiben
60 g Walnusskerne
Olivenöl
300 g junger Blattspinat
1 Chilischote
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
50 g Blauschimmelkäse
1/2 Zitrone
Muskatnuss
150 g frische Bandnudeln
Butter

Zubereitung:
Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne, das sollten etwa 60g sein, auf ein Backblech legen. Bei etwa 170° C im Backofen kurz, etwa 5 Minuten anrösten. Dann in ein Küchentuch einschlagen und um die Haut zu entfernen, die Walnusskerne aneinander reiben.
Die Walnusskerne mit einer Knoblauchzehe, etwas Salz und Olivenöl zu einer geschmeidigen Paste im Mörser zerdrücken.Das war bei mir ein wenig mühsam aber mit etwas Geduld kommt man ganz gut ans Ziel.

Bandnudeln Rind Spinat Walnusspaste
Den Spinat kurz in kochendem Wasser blanchieren das er zusammenfällt, abschütten, gut abkühlen lassen und ausdrücken. Die Chilischote putzen und in dünne Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe und die Schalotte schälen und in dünne Streifen schneiden.
Etwas Öl und Butter in einer Pfanne erwärmen, darin die Chilischote, Schalotte und Knoblauch andünsten.
Die Bandnudeln nach Packungsanweisung garen und abschütten.
Etwas Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen, das Fleisch in dünne Streifen schneiden und im Öl kurz anbraten, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Spinat in die Pfanne mit den Schalotten geben und kurz erwärmen, die Walnusspaste und die Nudeln zufügen und alles gut vermischen.

Anrichten:
Die Nudeln mit Spinat und der Walnusssauce auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen, den Käse grob zerbröseln und über die Nudeln streuen, dann das Fleisch dazu legen und servieren.

Sonntag, 18. Januar 2015

Sonntagsteller: Lamm, winterlich mit Kastanie und Sellerie



Lamm im Januar. Ja, es gab in der Metro frisches Lamm. Für mich gehört das eher in den Frühling als in den Winter, andererseits hat es mich aber durchaus auch gereizt das mal auszuprobieren. So habe ich versucht Lammkarree mit eher winterlichen Zutaten zu zubereiten.
Wenn ich eine solche Idee habe wühle ich manchmal stundenlang in meinen Kochbüchern und versuche mir bei den Profis Ideen zu klauen. Die haben viel bessere und ausgefeiltere Ideen als ich selber. Ich bin nicht so vermessen zu glauben ich könnte das so gut wie die Profis. Ausserdem macht es mir Spaß in Kochbüchern zu suchen und zu stöbern. In wirklich guten Kochbüchern entdecke ich immer wieder neue Ideen und Anregungen. Zu diesen Bücher gehören auch die Kochbücher von Humm und Guidara.
In dem Kochbuch I love NY habe ich dann die passenden Beilagen gefunden zu meinem winterlichen Lamm, wobei ich sagen muss das Humm das Rezept ohne Lamm und Sauce macht. Das habe ich dann hinzugefügt. So gab es Lammkarree mit geschmorter Sellerieknolle, Selleriepüree, Sellerie - Crumble, Kastanienpüree und gerösteten Kastanien. Dazu eine Rotwein - Kastaniensauce:

Lammkarree Sellerie Kastanie
Die Mengenangaben gebe ich nicht so wieder, wie sie im Buch für 4 Portionen stehen, mir erscheint das reichlich, gerade was den Crumble betrifft, ich habe für uns zwei die Mengen entsprechend deutlich reduziert. Ausserdem habe ich geschälte und gegarte Kastanien gekauft, denn das Schälen der Kastanien ist ja doch recht mühsam.

Zutaten für 2:

Geschmorte Sellerieknolle:

1 kleine Sellerieknolle
1 El Butter
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
Salz

Selleriepüree

400 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
150 ml Sahne
150 ml Milch
Thymian
1 Knoblauchzehe
1 El Butter
Salz

Sellerie - Crumble:

100 g  Knollensellerie, geschält und grob gewürfelt
100 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
Rapsöl zum frittieren
Salz

Kastanienpüree:

250 g Esskastanien
300 ml Hühnerbrühe
100 g Mascarpone
1/2 Tl Zucker
Rapsöl

Geröstete Kastanien:

2 El Butter
8 Esskastanien, geschält und zerkrümelt

Rotweinsauce:

200 ml Lammfond
200 ml Kalbsfond
200 ml Banyuls 
4 Kastanien, gegart und zerbröselt
Salz

1 Lammkarree zu etwa 500 g
Rapsöl

Zubereitung:

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Sellerieknolle gründlich abwaschen und auf ein großes Stück Alufolie setzen. Knoblauch, Thymian und Butter dazu geben und etwas Salz. Die Alufolie zu einem Päckchen verschliessen. 
Das Packet in den Backofen auf ein Blech setzen und 2 Stunden garen.Die Knolle sollte dann schön weich sein. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Sellerieknolle in Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher die Scheiben gleichmässig rund ausstechen.

Für das Selleriepüree den gewürfelten Sellerie mit der Sahne -Milch-Mischung in einen Topf füllen. Eine Knoblauchzehe und den Thymian zugeben. Einmal aufkochen und dann etwa 20 Minuten leise simmern lassen bis der Sellerie schön weich ist. Abschütten und die Flüssigkeit auffangen. Den Thymian entnehmen und den Sellerie sehr gründlich fein pürieren, von der Garflüssigkeit soviel zugeben das ein schönes, glattes Püree entsteht. Am Ende die Butter zugeben und mit etwas Salz würzen.

Für das Sellerie-Crumble die Kartoffeln und den Sellerie in einen Mixer geben, mit reichlich Wasser auffüllen und pürieren bis die Masse an groben Sand erinnert. Die Masse abseihen und abspülen. In ein Geschirrtuch geben und auswringen. In einem Topf reichlich Öl auf etwa 100°C erhitzen. Die Kartoffel-Sellerie-Krümel unter ständigem Rühren goldgelb frittieren. Den Crumble auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Lammkarree Sellerie Kastanie

Für das Kastanienpüree die (vorgegarten) Kastanien etwas zerbröseln und in heissem Rapsöl vorsichtig anrösten. Humm löscht sie mit Cognac ab, darauf habe ich verzichtet. Die gerösteten Kastanien mit der Hühnerbrühe in einen Topf geben und etwa 45 Minuten weich kochen lassen. 
Abschütten, aber die Flüssigkeit auffangen. Die Kastanien mit etwas der Kochflüssigkeit in einen hohen Becher geben, mit der Mascarpone und dem Zucker sehr fein pürieren. Wenn nötig, nach und nach die Kochflüssigkeit zugeben, bis ein schönes Püree entsteht. Mit etwas Salz würzen.

Acht Kastanien zerbröselt in 2 El Butter schön braun anrösten, leicht salzen.

Das Lammkarree von allen Seiten salzen, in Rapsöl anbraten und im Backofen bei circa 80°C etwa 45 Minuten nachziehen lassen.

Für die Sauce den Fond mit dem Wein in einem Topf auf etwa 250 -300 ml einkochen lassen, mit Salz würzen und die zerbröselten Kastanien zugeben. Wenn nötig die Sauce leicht mit etwas Stärke binden.

Anrichten:
Auf zwei gut vorgewärmte Teller jeweils zwei El Sauce in die Mitte geben. Daneben je eine Scheibe Sellerie und ein El Selleriepüree. Das Lamm in Scheiben schneiden und je zwei Scheiben Lammkarree an die Sauce legen. Einen El Kastanienpüree zufügen und jeweils zwei Tl Sellerie-Crumble.
Mit den gerösteten Kastanien bestreuen und servieren.

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