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Sonntag, 24. September 2017

vom Bauernhuhn, Pfaffenschnittchen mit Sellerie und Steinpilz

Wie ich schon letzte Woche berichtet habe, durfte ich drei Bauernhühner, jedes etwa 4 kg schwer verarbeiten.
Bei drei Hühner von diesem Gewicht lohnt es sich auch schon nach den Pfaffenschnittchen am Huhn zu schauen und diese auszulösen. Es handelt sich um kleine Fleischstücke die auf dem Rücken des Huhnes in einer kleinen Vertiefung sitzen. Wo man die genau findet hat  Astrid, Arthurs Tochter gut beschrieben, durch ihre Beiträge habe ich die kleinen Teile überhaupt nur kennengelernt.

Die kleinen runden Fleischstücke haben eine eher feste Konsistenz und sind recht intensiv im Geschmack. Ich habe die bei diesem Rezept das erste mal verarbeitet.
Leider ist das Gericht optisch nicht unbedingt so ganz optimal, aber der Geschmack war schon ziemlich gut.

Pfaffenschnittchen Sellerie Steinpilz


Ich habe zu den kleinen Pfaffenschnittchen nur eine Selleriecreme, Steinpilz und eine Steinpilzsauce gemacht und etwas krosse Hühnerhaut. Somit ergaben  sich unterschiedliche Geschmackvarianten vom Huhn und die werden gut ergänzt durch den Steinpilz und den cremigen Sellerie. Wir hatten eine schöne, eher klassische Vorspeise.

Zutaten für 2:
6 Pfaffenschnittchen
50 g Hühnerhaut
10 Körner roter Koh Kong Pfeffer
2 Steinpilze 
Öl
600 ml dunkler Hühnerfond
10 g getrocknete Steinpilze 
1/2 El Maismehl 
50 g Butter
300 g Sellerie, geschält und grob gewürfelt
250 ml Sahne
Salz

Zubereitung:
In einer kleinen Pfanne etwas neutrales Öl erhitzen und die Hühnerhaut darin in etwa 4-5 Minuten knusprig ausbraten. Ich habe die Haut dabei mit einem Plattiereisen beschwert, damit sie sich nicht so stark einwickelt.
Die Haut auf einem Küchenkrepp abtropfen und auskühlen lassen, dann mit einem Messer sehr fein hacken. Den Koh Kong Pfeffer in einem Mörser fein zerreiben. Die Brösel von der Hühnerhaut, den gemörserten Pfeffer und etwas Salz miteinander vermischen.

Pfaffenschnittchen Sellerie Steinpilz 

Die getrockneten Steinpilze in den dunklen Hühnerfond geben und den Hühnerfond auf die Hälfte einkochen. Dabei sollten die getrockneten Steinpilze wenigstens 15 Minuten kochen, nach der Packungsanweisung. 
Die Sauce mit wenig Salz abschmecken und mit Maismehl leicht binden. Kurz vor dem Anrichten nochmal erwärmen und die Butter unterrühren, danach darf die Sauce nicht mehr kochen, weil sie sonst Bindung verliert.

Den Sellerie mit der Sahne in einen Topf füllen, leicht salzen und etwa 15 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen bis der Sellerie schön weich ist. Die Sahne abschütten und den Sellerie gründlich pürieren. Die Sahne nach und nach wieder zufügen bis die Selleriecreme die richtige Konsistenz hat. Die Selleriecreme mit Salz abschmecken und durch ein Sieb streichen.
Die Pfaffenschnittchen leicht salzen und in etwas Butter drei bis 4 Minuten von allen Seiten anbraten.
Die Steinpilze halbieren und in etwas Butter von beiden Seiten anbraten, leicht salzen.

Anrichten:

Zwei El von der warmen Selleriecreme auf einen Teller geben. Die Selleriecreme kreisförmig ausstreichen bis an den Rand des Tellers. Auf der Creme jetzt 1-2 El der Steinpilzsauce verteilen. Einen Steinpilz und drei Pfaffenschnittchen darauf setzen, mit den Hautbröseln bestreuen.

Sonntag, 17. September 2017

vom Bauernhuhn: Hühnerfrikassee

Zwei bis dreimal im Jahr habe ich die Möglichkeit frische Hühner vom Bauern zu bekommen. Jetzt war es wieder soweit und ich habe drei Hühner mit einem Gesamtgewicht von rund 12 kg bekommen, also ein Huhn hat etwa 4 kg Gewicht. Damit bekomme ich die  Hühner nicht als Ganzes in meinen Tiefkühler. 
Halbieren hilft auch nicht, denn gebratene halbe Hähnchen essen wir nicht so gerne und selbst ein halbes Huhn wäre für uns zwei ja noch viel zu viel.
Hühnerfrikassee 



Also habe ich die Hühner am Dienstag zerlegt. Die Keulen ausgelöst und paarweise eingefroren. Die Brüste habe ich auch ausgelöst, da wog eine Hälfte schon 500 g, also bei weitem ausreichend für eine Mahlzeit für uns zwei. Dann habe ich auch noch die Pfaffenschnittchen ausgelöst. Die Flügel habe ich daran gelassen an den Karkassen, weil ich ja noch Fleisch für ein Hühnerfrikassee haben wollten und eine kräftige Brühe. Also sind zwei Karkassen in einen großen Topf gekommen, mit etwas Suppengemüse und Lorbeerblatt. Die habe ich eine gute Stunde leicht köcheln lassen, so hatte ich dann eine kräftige Brühe. Das restliche Fleisch habe ich dann, nachdem die Karkassen abgekühlt waren vom Huhn gezupft, so ergab sich nochmal rund 900g Fleisch. Die dritte Karkasse habe ich für einen dunklen Hühnerfond den ich für einige Rezepte benötige, erst im Backofen angebraten und dann wurde  auch die ausgekocht. So habe ich dann noch einige Liter hellen und dunklen Hühnerfond erhalten.

Aus dem abgezupften Fleisch habe ich dann ein Hühnerfrikassee gemacht. Wenigstens wird das Gericht meist so genannt eigentlich ist es aber kein Frikassee, sondern richtigerweise ein Blankett vom Huhn. Allerdings hat sich die Bezeichnung Frikassee so für das Gericht eingebürgert das ich es auch so nenne.
Frau K war von dem Gericht ziemlich begeistert, und meinte das sie dafür viele Schäumchen stehen lassen würde. Es zeigt sich an diesem Gericht wie sehr der Geschmack eines Gerichtes von der Qualität der Zutaten abhängt und diese Hühner haben viel Geschmack. Ich kenne diesen Geschmack eigentlich nur noch aus meiner Kindheit vor mehr als 50 Jahren.

Zutaten:
Für 6 Portionen Frikassee
900 g gekochtes Hühnerfleisch
1 L Hühnerbrühe
400 ml Weißwein
100 g Butter
1,5 El Mehl
250 ml Sahne
2 Eigelb
Salz, weißer Pfeffer

Gemüse für 2 Portionen 
150 g TK-Erbsen
200 g Knackerbsen
250g weiße Champignons
Rapsöl
80 g Basmati-Reis
Butter

Zubereitung:
Die Hühnerbrühe mit dem weißen Wein auf etwa 600 ml einkochen. In einem größeren Topf die Butter zerlassen, das Mehl einrühren. Die Mischung dünsten dabei häufig umrühren bis sie schön goldgelb ist. Jetzt die reduzierte Hühnerbrühe und etwa 150 ml Sahne zufügen, gut verrühren. Es sollen ja keine Mehlklumpen verbleiben. Die Mischung  vorsichtig auf etwa 500ml einkochen. Dabei sollte dieses Sauce etwa 20 Minuten leise köcheln um den Mehlgeschmack zu vertreiben.

Die beiden Eigelbe mit der Sahne verrühren und in die Sauce geben, unter häufigem  rühren erwärmen, aber aber nicht kochen, so bindet die Sauce weiter ab. Die Sauce mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Das Hühnerklein in die Sauce geben und vorsichtig darin erwärmen. Wie gesagt es darf nicht mehr kochen sonst gerinnt das Eigelb und der Sauce fehlt ihre Bindung.

Hühnerfrikassee

Den Reis etwa 10 Minuten in Salzwasser garen lassen, abschütten. In den Topf etwas Butter geben, den Reis wieder einfüllen, gut verrühren und auf der ausgeschalteten, warmen Herdplatte noch 5 Minuten ziehen lassen.

Die TK-Erbsen in einem Topf mit reichlich Salzwasser etwa 5 -6 Minuten köcheln lassen, nach 2 Minuten die Knackerbsen zufügen und mit köcheln lassen. Abschütten und warm halten.
Die Champignons mit einem Pinsel oder Tuch soweit nötig säubern. Die Stiele heraustrennen und die Köpfe vierteln. Bei mir waren die Pilzköpfe recht groß, deshalb habe ich die geviertelt, wer schöne kleine  Köpfe bekommt kann die natürlich ganz lassen.
In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen bis es anfängt zu qualmen, dann sofort die Pilzköpfe in die Pfanne geben. Die Champignons etwa 3-4 Minuten  anbraten, dabei ab und an die Pfanne kräftig schwenken. Die Pfanne besiegte stellen und die Champignons leicht salzen.

Anrichten:

Den Reis auf zwei Teller verteilen und so ausstreichen das er fast ganz den Teller bedeckt. Auf den Reis 2-3 El Hühnerfrikassee verteilen. Am Schluss das Gemüse und die Champignons zugeben.

Sonntag, 10. September 2017

Lamm, getrocknet mit Kohl und Liebstöckel

Dieses Gericht das ich heute vorstelle gehört sicher zu dem Besten was ich je zubereitet habe. Aber bevor dieses Gericht so war wie ich es mir vorgestellt hatte, benötigte ich mehrere Versuche bis der Geschmack und die Konsistenz stimmten. Die Grundidee für das Gericht habe ich mir bei einem besternten Koch geklaut jedoch ist letztendlich etwas vollkommen anderes herausgekommen.

Lamm Kohl Liebstöckel
Also in der Schüssel ist getrocknetes Lamm, ein Espuma aus Kohl, Schafjoghurt und Liebstöckel und als kleine Deko sind noch Raukeblüten auf dem Schaum.
Das Lamm ist getrocknet und fein gerieben und ruht auf einem Kohl-Liebstöckelespuma.
Herausgekommen ist eine der besten Vorspeisen die ich je gemacht habe. 
Mit der Zubereitung sollte man etwa 24 Stunden früher anfangen. Das trocknen des Lamms brauchte bei mir 9 Stunden und der Schafjoghurt soll etwa 24 Stunden abtropfen.


Zutaten für 4 :
100 g Lamm
250 g Spitzkohl 
50 g Blattspinat
60 g Kartoffeln 
2 Zweige Liebstöckel 
100 ml Sahne 
50 g abgetropfter Schafjoghurt
Salz
Raukeblüten

Zubereitung:
Etwa 100 g Schafjoghurt durch ein feines Sieb etwa 24 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.
Den Backofen auf 50°C vorwärmen. Das Lammfleisch in etwa 3-4 mm dünne Scheiben schneiden und auf ein Gitterrost verteilen. Ich habe dafür ein kleines Stück aus der Lammkeule verwand. Diese Stücke werden hier als Lamm-Steaks verkauft.

Lamm Kohl Liebstöckel

Das Gitterrost mit dem Lamm in den Backofen stellen und etwa 9 Stunden trocknen lassen bis das Fleisch trocken und fest ist. Das habe ich bereits am Vortag gemacht, damit das Fleisch auch abkühlen kann. Kühl und trocken gelagert hält sich das Fleisch einige Zeit.
Den Spitzkohl putzen und in dünne Streifen schneiden man benötigt 250 g  Spitzkohlstreifen. Den Spinat waschen und die dicken Stile abzupfen. 
In einem Topf reichlich Wasser erhitzen, salzen und den Spitzkohl darin etwa 10 Minuten weich kochen. Etwa 3 Minuten vor Ende der Kochzeit den Spinat und die Blätter von einem Zweig Liebstöckel zufügen und mit köcheln lassen. Das Gemüse durch ein Sieb abschütten und gut ausdrücken damit es das Wasser verliert.
Die Kartoffel in Salzwasser schön weich kochen.

Das Gemüse mit der zerdrückten Kartoffel, der Sahne und zwei El Liebstöckelöl in einen hohen Becher geben und sehr gründlich pürieren. Den abgetropften Schafjoghurt unterheben und gut verrühren. Mit etwas Salz vorsichtig abschmecken.
Die Masse durch ein feines Sieb streichen und in einen iSi füllen. Zwei Kartuschen Gas einfüllen und sehr gut schütteln. Den iSi in ein Wasserbad mit 60°C stellen damit die Masse warm bleibt.

Das getrocknete Lammfleisch auf einer feinen Reibe in kleine Partikel reiben.

Anrichten:
Den iSi nochmal gut schütteln und dann den Espuma auf 4 kleine Schalen verteilen. Mit dem geriebenen, getrockneten Lamm bestreuen. Je einen Tl Liebstöckelöl dazu geben, je zwei schöne kleine Liebstöckelblätter  und einige Raukeblüten.

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