Manchmal benötige ich etwas mehr Zeit als andere, und auch für das Kochbuch von
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| © Luzia Ellert für Collection Rolf Heyne |
„ Das Kochbuch von Land und Meer“
München 2012
habe ich etwas länger gebraucht. Gekauft habe ich mir das Buch schon im Dezember. Warm geworden bin ich damit erst nicht, ohne dass ich einen Grund dafür benennen könnte.
Es ist ja auch ein prächtiger Bildband, es gibt viele Bilder von Sylt und ich denke Sylt -Reisende werden auch daran große Freude haben.
Ebenso sind die Gerichte die King vorstellt grandios und sehr stimmig in Szene gesetzt von Luzia Ellert.
Ich habe immer mal wieder hereingeschaut in das Buch, doch begeistert hat es mich Anfangs nicht.
Das hat sich inzwischen geändert und es ist wirklich eine Liebe auf den zweiten Blick geworden.
Der Verlag stellt ab und an Gerichte auf seiner Seite, unter anderem auch dieses, ein:
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| © Luzia Ellert für Collection Rolf Heyne |
Daraus habe ich die Ziegen-Hollandaise nachgekocht. Seitdem ist dies die Lieblingssauce von Frau K und mir zum Spargel. Es lohnt sich wirklich ein wenig nach Ziegenbutter Ausschau zu halten und diese Sauce zum Spargel zu probieren, sie ist exzellent dazu.
Dann habe ich eine Brokkoli -Suppe in den Sommerrezepten entdeckt und weitgehend nachgekocht, mir fehlten nur die großen Nordseekrabben.
Sie war so gut wie lange keinen Gemüsesuppe mehr die ich zubereitet habe. Ich hatte ja Bedenken und Frau K auch, Brokkolisuppe ist ja so eher der Inbegriff der langweiligen, eher faden Suppe.
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| © Luzia Ellert für Collection Rolf Heyne |
Doch die von King ist so überzeugend gut, dass ich sie nur empfehlen kann.
So habe ich diese Kochbuch nach und nach für mich entdeckt und bin inzwischen begeistert.
Johannes King kocht auf Sylt im Sölring Hof, hat zwei Michelin Sterne ( und eine Facebook - Seite )
Er ist aufgewachsen in bäuerlicher Umgebung im Schwarzwald und das Buch dokumentiert seine Tätigkeit und sein Leben auf Sylt.
Man erfährt, dass er sich einen wahren Luxus erlaubt, nämlich sein eigenes Fischerboot und einen eigenen Bauernhof zu unterhalten von denen er einen Großteil seiner Waren ganz direkt erhält. Für ihn ist es wichtig, dass er nicht die austauschbaren Luxusprodukte verkauft die inzwischen weltweit von den Spitzenrestaurant geordert werden können.
Er fragt, ob es ausreicht überall auf der Welt die gleichen Spitzenprodukte anzubieten, nur anders zubereitet.
Er hat seine Antwort gefunden, für ihn zeigt sich die Qualität darin, dass das verwendete Obst und Gemüse nicht nur aus der unmittelbaren Nachbarschaft kommen,
„ sie kommen vor allem aus ihrer natürlichen Reifezeit und sind in kürzester Zeit in der Küche und dann auf den Tellern. Der Begriff Qualität ist sozusagen Teil dieser Produkte, denn sie wachsen und gedeihen in ihrem natürlichen Vegetationsrhythmus, ohne transportbedingt auf zusätzliche Haltbarkeit getrimmt worden zu sein. Wachsen, ernten, essen: Nur dieser Dreiklang kann der Spitzengastronomie tadellose Frische und damit authentische Qualität garantieren...“
Das liest sich einfach, doch diese Grundsätze können wohl die Wenigsten wirklich umsetzen, die Qualität hängt eben nicht nur vom Koch, sondern auch von den Lieferanten ab, letztendlich eine Binsenwahrheit. Da gönnt er sich dann eben den Luxus eines eigenen Fischkutters und eines Bauernhofes.
Damit ist aber auch schon die Grundidee seiner Küche aufgezeigt und so kann er eben auch aus einer Brokkolisuppe ein Erlebnis machen.
Nach einer Danksagung und einem kurzen Lebenslauf mit Darstellung seiner Kochphilosophie kommen dann nach Jahreszeiten sortiert seine verschiedenen Gerichte, am Schluss wenige Grundrezepte und ein zu knapp gehaltenes Register.
Mir fehlt ein Stichwortverzeichnis, in dem der Leser mal gezielt nach einer Zutat suchen kann, aber das ist wohl mein persönliches Anliegen.
Die Rezepte sind teilweise recht einfach gehalten, wie eben die Suppe, doch auch sehr komplexe Zubereitungen kommen vor und manches Rezept, wie der gefüllte Rosenkohl verlangen auch gewisse handwerkliche Fähigkeiten.
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| © Luzia Ellert für Collection Rolf Heyne |
Neben den schon genannten Rezepten gefällt mir besonders gut das Rezept „Kaninchenragout mit schwarzen Champignons und gebackenen Petersilienblüten“. Er verarbeitet für diese Gericht vom Kaninchen die Rückenfilets, Bauchlappen, Keulen, Schulter, Leber und Nieren also fast das gesamte Kaninchen und er erklärt wie man aus weißen Champignons schwarze macht.
Es gibt jedoch auch vegetarisches, wie einen wunderschönen Teller „Sommergemüse“ der alles bietet was an Sommergemüsen zu finden ist und zeigt wie man diese sorgfältig und schonend verarbeitet.
Von den Desserts hat mich das Apfeldessert beeindruckt, hier zeigt er wie ein Nachtisch aus Apfel, Staudensellerie und Knollensellerie funktioniert, da werde ich im Herbst sicherlich was probieren.
Also inzwischen mag ich diese Buch sehr und habe es mit in den Urlaub genommen, am Strand darin zu lesen macht Spaß und so bekomme ich eine Menge Anregungen.
Die Bilder wurden mir freundlicherweise von der Collection Rolf Heyne zur Verfügung gestellt bei der auch das Urheberrecht liegt.
Etwa die Hälfte der Erbsen mit etwas von dem Gemüsefond fein pürieren. Die Frühlinszwiebeln in dünne Scheiben schneiden, die Hälfte zu dem Lardo geben und leise dünsten, ohne das sie Farbe nehmen.
