Freitag, 24. April 2015

hausgemacht: Minzöl, dazu rohe Kohlrabi und Basilikum



Für den #tierfreitag habe ich was zubereitet. Das war ehrlich gesagt eher Zufall und nicht so geplant  und kochen wäre zu viel gesagt. Es gab  rohe Kohlrabi mit Minzöl, frischem Basilikum und Salz. Das wars, aber das war auch ziemlich lecker.
Frau K freut sich , wenn sie ein kleines Häppchen vor dem Abendessen bekommt wenn sie Sonntags um 17 Uhr vom Dienst kommt und dafür war dieser Teller ideal. 
Ich hatte noch Minzöl vom Vortag. Das habe ich nach einem Rezept aus dem neuen Buch von Tanja Grandits „ kräuter“ gemacht. Kohlrabi und Basilikum waren im Haus. Dazu kam das ich meine neue Aufschnittmaschine ausprobieren wollte. Also gab es rohe, hauchdünn aufgeschnittene Kohlrabi, darüber etwas Öl, frisches Basilikum, Salz und fertig:


Kohlrabi Minzöl Basilikum


Das Kochbuch von Tanja Grandits gefällt mir übrigens sehr, zwei Rezepte habe ich probiert und die waren gut. Nach längerer Zeit mal wieder ein Kochbuch das mir gut gefällt.

Zutaten für 2:

200 g Minzeblätter
120 ml Olivenöl
120 ml Sonnenblumenöl
1 Kohlrabi
Basilikum 
Salz

Das Öl einen Tag vorher herstellen, dazu die Minzeblätter blanchieren. Ich habe zu gleichen Teilen Zitronenminze und Marokkanische Minze genommen. Die Blätter in kaltem  Wasser gut abschrecken. Sorgfältig trocknen, am besten in einem Geschirrtuch oder auf Küchenkrepp. Die Blätter sollten gut trocken sein.
Beide Öle in einem Topf auf 60°C erwärmen. Die Blätter ins Öl geben und gründlich etwa 5 Minuten pürieren. Das Öl eine Nacht ziehen lassen, dann durch einen Kaffeefilter abschütten und kühl stellen.

Kohlrabi Minzöl Basilikum

Die Kohlrabi schälen und so dünn wie möglich in Scheiben schneiden oder hobeln. Ich habe dazu die Aufschnittmaschine benutzt, meine aber das könnte noch etwas dünner. Da werde ich mehr üben müssen.
Ich habe dann die Scheiben noch mit einem runden Ausstecher auf gleiche Größe gebracht, das braucht aber nicht zu sein. Die Kohlrabi auf zwei Teller verteilen, mit dem Öl beträufeln, dann vorsichtig  gleichmäßig salzen. Die Basilikumblätter abzupfen und darüber streuen, servieren.

Montag, 20. April 2015

Lammstelzen | Kräutergraupen | Spargel



Lammstelzen habe ich gemacht. Darauf aufmerksam geworden bin ich durch einen Beitrag bei Arthurs Tochter.
Sie hat Lammstelzen auf französische Art zubereitet. Das hat mir gut gefallen. Als dann der Scholtenhof auch noch zwei kleine appetitliche Haxen in der Auslage liegen hatte, habe ich die gekauft, denn die wollte ich doch unbedingt auch ausprobieren.

Lammstelzen Kräutergraupen Spargel

Dazu habe ich Gerste gemacht, ich finde das klingt besser als Graupen, wobei Graupen die genauere Bezeichnung ist, aber Graupen sind eben auch nichts anderes als Gerstenkörner. Die Graupen habe ich mit einigen Kräutern gewürzt, damit etwas Frühling ins Spiel kommt und ich habe gebratenen grünen Spargel dazu gemacht.
Das hat ganz gut miteinander harmoniert. Die Stelzen brauchen etwas kräftigeren Geschmack in den Beilagen, da die schon deutlich nach Lamm schmecken.

Zutaten für 2:

2 Lammstelzen
Butterschmalz
6 Schalotten
4 Knoblauchzehen
200 ml Lammfond
200 ml Rotwein
200 ml trockener Sherry
Thymian
Rosmarin

100 g Perlgraupen
Butter
Estragon
Zitronenminze
Bärlauch
Petersilie

500 g grüner Spargel
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Lammhaxen von allen Seiten gründlich mit Salz einreiben und in heissem Butterschmalz von allen Seiten schön braun anbraten.
Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen, grob zerteilen und kurz mit braten bis sie goldbraun sind.
Den Rotwein, Sherry und den Lammfond in einem Topf kurz aufkochen. Dann  den Inhalt der Pfanne in eine Reine oder einen Bräter umfüllen. Die Lamm/Rotwein/Sherry-Brühe mit zu den Lammstelzen schütten. Die Reine in den Backofen stellen und alles etwa 2,5 Stunden schmoren lassen. Gelegentlich die Lammstelzen wenden und mit der Flüssigkeit begießen.

Die Perlgraupen nach Packungsanweisung garen, sie sollten aber noch nicht ganz weich sein, also eher etwas weniger köcheln lassen. Ich habe feine Perlgraupen benutzt, würde es aber beim nächsten mal mit den Mittleren Graupen probieren, da die kleinen Graupen mir etwas zu cremig geworden sind.

Lammstelzen Kräutergraupen Spargel
Die Kräuter abwaschen und fein hacken, es sollten dann so etwa drei Esslöffel voll sein.
Den Spargel soweit nötig schälen und quer halbieren. 

Die Lammstelzen aus dem Backofen holen. Die Stelzen warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und wenn nötig auf etwa 200 ml einkochen, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Bei mir war die Brühe so stark reduziert das ich die nicht mehr einkochen musste.

In einer Pfanne Butter erhitzen und den Spargel darin 7-8 Minuten anbraten, mit Salz würzen.
In einem Topf etwas Butter schmelzen und die Kräuter darin 2-3 Minuten schwenken, dann die Graupen zufügen und gut vermischen, vorsichtig salzen.

Alles auf zwei Teller verteilen und servieren.

Montag, 13. April 2015

hausgebeizter Lachs, Spargelsalat mit Portulak und Queller



Der erste Frühlingssonntag, so wettertechnisch, war das gestern für uns. Die Sonne strahlte und wir haben auf der Terrasse zu Mittag gegessen.

Sparel-Queller-Salat gebeizter Lachs
Es gab einen kleinen Spargelsalat mit Queller und Portulak, denn wir wollen ja unser Sommergewicht erreichen. Dazu ein klein  wenig hausgebeizter Lachs, etwas Brot und wir waren zufrieden.

Zutaten für 2:

200 g Lachs
2 El Wodka
2 El Salz
1 El brauner Zucker
1 Tl helle Senfsaat
1 Bund Dill

200 g Spargelspitzen
100 g Queller / Salicornes
100 g Portulak
50 g Rhabarber
2 El Weißweinessig
3 El Traubenkernöl
1/2 Tl braune Senfsaat
1Tl helle Sesamsaat
1 Tl dunkle Sesamsaat
1/2 Tl Schwarzkümmel
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Den Lachs etwa 24 Stunden vor dem Verzehr beizen. Dazu die Haut lösen. Den Wodka mit dem Salz, Zucker, Senfsaat und dem kleingeschnittenen Dill vermischen. Den Lachs von beiden Seiten damit bestreichen und in einen tiefen Teller legen. Mit einem Teller abdecken und im Kühlschrank etwa 24 Stunden beizen, nach der Hälfte der Zeit den Lachs einmal wenden. Nach etwa 24 Stunden die Lake mit den Gewürzen von dem Lachs abwaschen.

Die Spargelspitzen, wenn nötig schälen und abwaschen. In einem Topf Wasser erhitzen und salzen. Den Spargel in das kochende Wasser geben, einmal aufkochen, dann die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren und den Spargel etwa 6-7 Minuten ziehen lassen.
Den Queller abwaschen und zwei Minuten vor Ende der Garzeit mit zum Spargel geben und weiter ziehen lassen.
Alles abschütten und sorgfältig mit kaltem Wasser abschrecken. Das Gemüse gut abtropfen lassen.
Den Portulak putzen, abwaschen und ebenfalls gründlich abtropfen lassen.
Spargel-Queller-Salat gebeizter Lachs

Die Sesamsaat (beide Sorten, also sowohl die helle als auch die dunkle) mit dem Schwarzkümmel in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten.

Für das Dressing den Weißweinessig, Traubenkernöl, Pfeffer und Salz mit der dunklen Senfsaat gut verrühren.

Den Rhabarber abwaschen und in etwa 1-2 mm dünne Scheibchen schneiden, in das Dressing geben und wenigstens 15 Minuten marinieren lassen.

Dann den Spargel mit dem Queller in die Schüssel füllen und 5 Minuten marinieren. Am Ende den Portulak unterheben.

Anrichten:
Den Salat auf zwei große Teller verteilen. Den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen und leicht schräg in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf jeden Teller drei bis vier Lachsscheiben auf den Salat legen. Die gerösteten Sesamkörner und Schwarzkümmel darüber streuen und servieren.

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