Mittwoch, 16. April 2014

Nigel Slater: Tender | Gemüse



Als die Kirchglocken am Sylvesterabend läuteten und Feuerwerk den nächtlichen Himmel erhellte, gelobte ich feierlich, meine Rasenfläche umzugraben, und zumindest einen Teil meines Bedarfs an Obst und Gemüse selbst anzubauen
So steht es auf dem Einband des Buches, es folgen 624 Seiten, 1,935 Kilo schwer und im handlichen Format wie es bei Romanen üblich ist, auch der Einband ähnelt eher einem Roman wie er heute gestaltet wird, als einem Kochbuch was das Buch ja ist.

Tender| Gemüse

Text: Nigel Slater
Fotos: Jonathan Lovekin
Köln, 2. Auflage 2013
Preis 39,95






Um das Buch bin ich erst einige Zeit herum geschlichen bevor ich mich entschlossen habe es zu kaufen.
Denn es ist kein reines Kochbuch. Zwar enthält es wohl fast 400 Rezepte, ich habe das nicht nachgezählt. Allerdings gibt  es  noch etwas dazu.
In der Einleitung beschreibt Nigel Slater die Entstehung seines Gartens, mit einigen schönen Bildern dazu, dann werden in 30 Kapiteln einzelne, gänige Gemüsesorten besprochen, wie Dicke Bohnen, Spinat, Speiserüben oder auch Paprika. 
Allerdings eben nicht nur unter kochtechnischen Gesichtspunkten. 
Jedes Kapitel beginnt mit einer Beschreibung des Gemüses. So erfährt man das die Aubergine verführt, oder das die Blüten der Kartoffeln zu den Anmutigsten im Küchengarten gehören. Also eine durchaus subjektive Einführung und Einstimmung auf das Gemüse, die auch geschichtliches enthalten kann.  
Es folgt eine Besprechung der unterschiedlichen Sorten des Gemüses, wobei einzelne, dem Autor wichtige Sorten auch genannt und kurz beschreiben werden. 

Danach befasst er sich mit dem Gemüse im Garten, erzählt hier auch durchaus wieder subjektives, erklärt aber auch Zusammenhänge und es gibt Tipps, wie man was verbessern kann.

Wenn man z.B bei den Kartoffeln eine frühe Ernte möchte, soll man schwarzes Vlies oder Plastik auf den Boden legen.



Erst dann kommt der Autor zu dem Gemüse in der Küche.
Auch hier gibt es erst eine Art Einleitung was denn zu dem Gemüse passt, wie z.B. Fett,  Käse, Gewürze, Kräuter und Sahne zur Kartoffel. 

Nun folgen dann erst die Rezepte, bei der Kartoffel sind das aber immer noch fast 50 Seiten. Also er ist auch da sehr ausführlich.
Die Rezepte sind teils eher schlicht, aber auch aufwendiger und auch durchaus anspruchsvoll, man sollte aber keine Sterneküche erwarten.

Das Buch ist im übrigen nicht vegetarisch oder gar vegan, es gibt reichlich Rezepte für Fleisch und Fisch und ich habe den Eindruck er verarbeitet gerne Sahne und Käse jeder Art zum Gemüse. 

Die meisten Rezepte sind eher wenig aufwendig, doch es gibt durchaus auch Rezepte die benötigen zwei Seiten, wie der Lammbraten mit Minze, Kreuzkümmel und gebackenen Karotten. Auf dem dazu gehörigen Bild ist dann allerdings ein Lammkarree zu sehen und keine Lammkeule, allerdings klingt das Rezept so gut ich, denke ich probiere das aus.

Ein schönes Beispiel für ein eher einfaches Rezept ist das zu dem Bild oben mit den Dicken Bohnen und spanischen Schinken, er macht lediglich ein leichtes Dressing dazu mit Petersilie und fertig ist das Gericht.

Das zweite Bild zeigt einen Pilaw aus Grünspargel, dicken Bohnen und Minze, dazu Joghurt. Hier wird er dann schon ausführlicher und verarbeitet deutlich mehr Zutaten. Insgesamt ein deutlich komplexeres Gericht.
Mir gefallen aber beide Rezepte.







Im Buch sind weniger Bilder als heute sonst oft üblich, teils von den Gerichten, teils auch nur von den Gemüsen oder Blüten. So ein klein wenig im Landhausstil, was ja aber auch zum Thema des Buches passt.

Das Buch hat ein sehr gutes Sachregister. So das man schnell nach Zutaten suchen kann, was mir wichtig ist bei so einem Kochbuch.
Insgesamt ein hilfreiches Buch für die tägliche Küche, mir gefällt das.

Sonntag, 13. April 2014

Klassiker: Saumon à l' oseille oder Lachs mit Sauerampfer



Saumon à l'oseille oder deutsch Lachs mit Sauerampfer ist ein Klassiker der französischen Küche. Wo ich das Rezept das erste mal gesehen habe weiss ich gar nicht mehr. 
Es steht in vielen Kochbüchern über französische Küche, bei Stéphane Reynaud „Vive la France“ findet sich ein Rezept, ebenso wie bei Tanja Dusy „Frankreich“, aber auch bei Wolfram Siebeck "Alle meine Rezepte"




Ich habe mich an dem Rezept von Paul Bocuse orientiert.

Dieser bereitet 1,5 kg frischen Lachs mit 250 ml Weißwein, 250 ml Wermut, 250 ml Fischfond, 80 g Schalotte, 500 ml Sahne und 100g Sauerampfer zu.
Bocuse weisst ausdrücklich darauf hin, das der Lachs nur jeweils wenige Sekunden auf jeder Seite benötigt um gar zu werden. Bei mir waren es 60 Sekunden und das war schon fast zu lang, also man sollte da sehr vorsichtig sein. Allerdings habe ich meinen Fisch auch bei 50°C einige Zeit im Backofen warm gehalten.
Als Beilage habe ich in Butter geschwenkte Kartoffeln und ein leichtes Porree-Gemüse dazu gemacht

Und demnächst gibt es hier auch mal wieder Fleisch, mir ist aufgefallen das ich gerade sehr fischlastig koche.



Zutaten für 2:

400 g Lachs in zwei Stücken
200 ml Fischfond
200 ml Weißwein
200 ml trockener Wermut
1 Schalotte
1 Bund Sauerampfer
300 ml Sahne
Öl
Pfeffer und Salz 

Zubereitung:
Die Schalotte schälen und sehr fein schneiden, mit dem Fischfond, Wein und dem Wermut in einen Topf geben aufkochen und dann einkochen lassen. Bocuse schreibt: „Bis der Fond sirupartig zu werden beginnt“. 
Was bedeutet das man zum Ende der Kochzeit die Hitze reduzieren sollte um ein anbrennen zu vermeiden.
Den Fond durch ein Sieb gießen und die Sahne zufügen. Die Sauce einkochen bis sie leicht cremig wird. Den Sauerampfer waschen und von den Stielen abzupfen. Dann den Sauerampfer in dünne Streifen schneiden, die Hälfte in die Sauce geben und kurz erwärmen. 
Der Sauerampfer wird leider sehr schnell grau, so schaut die Sauce nicht wirklich hübsch aus. Die Sauce mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch von beiden Seiten gut salzen und in dem heissen Öl jeweils eine Minute anbraten, dann noch etwa 10 Minuten bei 50°C nachziehen lassen.

Anrichten:

Die Sauce auf  2, gut vorgewärmte, Teller geben. Darauf die Lachsfilets setzen. Das Gemüse zufügen und alles mit den restlichen Sauerampfer bestreuen.

Mittwoch, 9. April 2014

für die Metro-Kochherausforderung: lauwarmer Salat und Earl Grey Forelle



Die Metro stellt eine Kochherausforderung auf. Man bekommt einen Warenkorb und hat die Aufgabe diesen zu verkochen, wobei alle Zutaten verwand werden müssen, man aber nach belieben weitere Zutaten hinzufügen kann.
Ich habe nur wenig hinzugefügt, nämlich Aceto Balsamico di Modena, Olivenöl, Bärlauch,Kirschtomaten,Oliven, Grünen Spargel 2 Schalotten und etwas Sahne. 
Von der Metro in Duisburg bekam ich einen Korb mit :

2 frischen Forellen
Jamon Iberico
2 frische Artischocken
1 Dose Borlotti Bohnen
Earl Grey Tee im Teebeutel
Garofalo Nudeln
Tortas de Aceite (Salzteiggebäck)
Salted Caramel in Vollmilchschokolade
1 Flasche Leitz Riesling

Meist koche ich ja nur einen Vorspeise und ein Hauptgericht und so habe ich es jetzt auch gemacht, auch wenn es nicht so einfach war das Salzcaramel in Vollmilchschokolade zu integrieren. Bei mir ist folgendes herausgekommen:

 lauwarmer Artischocken-Brotsalat 
auf Jamon Iberico mit Sakzcaramel-Dressing

Earl Grey Forelle mit gefüllten Garofalo, 
gebratenem Spargel und  Earl Grey - Rieslingschaum






















Frau K hat das richtig gut geschmeckt, gerade auch der lauwarme Salat mit dem ganz leicht süßen Geschmack der Schokolade und des Caramel. Sie sagte ich könnte das gerne noch einmal so machen.

Zutaten für 2:
2 Artischocken
1 Dose Borlotti-Bohnen
2 Stücke Salted Caramel
2 Tortas de Aceite
8 Kirschtomaten
12 Oliven
1 Bund Bärlauch
2 El Aceto Balsamico di Modena von
4 El Olivenöl

2 Forellen
2 Teebeutel Earl Grey
300 ml Sahne
500 g grüner Sparel
Garofalo Pasta
400 ml Riesling
Pfeffer und Salz




Zubereitung:

Die beiden Artischocken putzen und das Gras innen herausschälen, längs vierteln und in etwas Salzwasser etwa 7 Minuten weich kochen, abtropfen lassen.
Die Bohnen aus der Dose über einem Sieb abtropfen lassen. Die Bohnen aus der Dose waren bei mir schon weich und so habe ich den Inhalt nur in etwas Salzwasser aufgekocht, dann zwei El Bohnen für den Salat entnommen und den Rest noch 5 Minuten leise köcheln lassen für die Füllung der Garofalo-Pasta.

Beide Schalotten schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. 
Die Hälfte der Schalottenwürfel in 4 El Olivenöl anschwitzen, den Aceto Balsamico und die zwei Schoko-Salzcaramelstücke zugeben und unter mehrfachem rühren so erwärmen bis die Schokolade geschmolzen ist. 
Die Artischockenstücke, 2 El der Bohnen, die halbierten Kirschtomaten und Oliven darin erwärmen, dabei ständig umrühren, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Die beiden Scheiben des Brotes (Tortas de Aceite) etwas zerteilen. Den Schinken zerpflücken und auf zwei Teller verteilen. Das zerteilte Brot und den warmen Salat aus der Pfanne über dem Schinken verteilen, etwas Bärlauch klein schneiden und darüber streuen. Noch lauwarm den Teller servieren.

Für das Hauptgericht die Forelle filetieren. Zwei Beutel Tee mit 500 ml in den Dampfgarer geben und einmal aufkochen.
Die Fischfilets auf den Einsatz legen( die Haut oben 9 und mit etwas Salz bestreuen, dann bei etwa 80°C 4 - 5 Minuten dämpfen. Den Fisch im Backofen warm halten.

Die gekochten Bohnen abschütten . Die Hälfte des Bärlauch waschen und grob zerteilen, zu den Bohnen geben, dazu ein El Olivenöl und etwas Sahne, sowie Pfeffer und Salz. Die Masse gründlich pürieren und wenn nötig noch mit etwa Sahne sämiger machen.

Etwa 200 g Garofalo Pasta nach Packungsanweisung bissfest garen.

Den Spargel wenn nötig schälen, die Enden abschneiden, halbieren und abwaschen. Gut abtropfen lassen und dann in heissem Olivenöl 6-8 Minuten anbraten bis der Spargel noch leicht  bissfest ist.

Die letzten Schalottenwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen, mit dem Riesling auffüllen und etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne zugeben und noch einmal deutlich reduzieren bis die Sauce etwas sämig wird. Am Ende mit 2-3 El des Earl Grey - Suds über dem der Fisch gegart wurde und etwas Salz abschmecken. Mit dem Pürierstab gründlich aufschäumen.

Anrichten: 
Auf jeden Teller ein Forellenfilet legen. Drei bis 4 der Nudeln mit der Öffnung nach oben auf den Teller stellen, dann darin das Bohnenpüree einfüllen, mit etwas Bärlauch dekorieren. Die Spargelstangen zu dem Fisch legen und den Earl Grey-Rieslingschaum darüber verteilen.





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