Sonntag, 26. Oktober 2014

gefüllte Buchweizennudelflecken mit Spinat und Lachsforelle



Ausprobieren wollte ich das schon länger, Nudeln aus anderem Mehl als das übliche Weizen/Hartweizenmehl zu machen. Seitdem ich dafür in dem Buch „Pasta“ einige schöne Ideen gesehen hatte, hat mich die Idee nicht losgelassen.

Für den World Bread Day hatte ich Ruchmehl und Buchweizenmehl beschafft. Das wollte ich natürlich für einen Nudelteig ausprobieren und so habe ich gefüllte Buchweizen - Ruchmehl -  Nudeln gemacht. Die Füllung ist einfach aus Spinat, Topfen und ein wenig Pecorino. Dazu gab es ein kleines Stück Lachforelle und noch ein wenig Spinat mit Schmand, einfach aber ziemlich lecker war das.

Buchweizennudeln Spinat Lachsforelle
Der Nudelteig hat mir wirklich gut gefallen, diesen habe ich noch für Bandnudeln genutzt und auch die waren sehr lecker.
Die Nudeln bekommen durch das Mehl eine kräftigeren Geschmack. Der Teig lässt sich gut verarbeiten und so war ich mit dem ersten Versuch ganz zufrieden.

Zutaten für 2:

80 g Buchweizenmehl
80 g Weizenmehl 1050
80 g Weizenmehl 550
1 Ei
2-3 Eigelb
200 g junger Blattspinat
Pecorino
150 g Quark
50 g Schmand
1 kleine Schalotte
2 Lachsforellen - Filets  ( mit Haut )
Butter
Bergpfeffer
Salz

Zubereitung:

Den Quark in ein Sieb geben und im Kühlschrank einige Stunden abtropfen lassen.
Die drei Mehlsorten in eine Schüssel geben und gut miteinander vermischen, erst das ganze Ei zugeben und zwei Eigelb. Den Teig gründlich miteinander verkneten, dann, wenn erforderlich, auch noch das Dritte Eigelb zugeben und den Teig gut vermischen. Der Teig sollte relativ trocken und fest sein.
Den Teig zu einer Kugel formen und 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Spinat waschen und in wenig Salzwasser kurz, etwa 1 Minute blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.
Ich drücke den Spinat auch noch aus, damit er möglichst wenig Flüssigkeit hat. Die Hälfte des Spinats mit dem Quark vermischen, etwas Pecorino darüber reiben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Teig mit der Nudelmaschine sehr dünn ausrollen und in Quadrate schneiden. Auf jedes Quadrat einen El der Quark - Spinat - Füllung setzen. Dann die Teigquadrate zu einem Dreieck zusammenklappen. Die Luft möglichst weitgehend herausdrücken.

Für den Fisch den Backofen auf 60°C vorheizen. Die Lachsforellen - Filets von beiden Seiten salzen und mit der Hausseite nach unten in einen feuerfeste Form legen. 2 El Butter würfeln und die Butter auf die Fischfilets verteilen. Den Fisch in den Backofen geben und etwa 25-30 Minuten backen lassen.

Die Schalotte putzen und sehr fein würfeln. Etwas Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotte darin weich dünsten.

Buchweizennudeln Spinat Lachsforelle
Für die Nudeln einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Wenn das Wasser kocht die Nudeln hineingeben und etwa 3 Minuten köcheln lassen. Etwas Butter in einer großen Pfanne bräunen, die abgetropften Nudeln in dieser Nussbutter schwenken.

Den restlichen Spinat mit dem Schmand zu der Schalotte in den Topf geben, kurz erwärmen und mit Salz abschmecken.

Anrichten:

2 Teller gut vorwärmen ( im Backofen bei dem Fisch ). Auf jeden Teller in die Mitte zwei Nudeln legen. Darauf den Spinat verteilen. Die Lachsforelle aus dem Ofen nehmen und die Filets in drei Stücke schneiden und zu den Nudeln setzen, mit etwa frisch gemahlenem Berpfeffer bestreuen und sofort servieren.

Mittwoch, 22. Oktober 2014

Lotte auf Joghurt mit Rotkohl und Basilikum



Wenn ich vor 10 Jahren Frau K gesagt hätte es gibt Seeteufel mit Rotkohl und Basilikum, wäre sie wahrscheinlich mehr als skeptisch gewesen und hätte versucht mich zu überzeugen, daß das ja nun nicht schmecken kann. Inzwischen ist Frau K ja Kummer gewöhnt was das Essen angeht und insbesondere auch, daß ich ab und an was neues versuche. So probiert sie geduldig alles aus was ich so anrichte.

Ab und an muss sie Sonntags arbeiten, sie verlässt dann früh das Haus und kommt auch erst gegen 17.30 wieder.
Für den letzten Sonntag hatte sie sich Rinderrouladen mit Rotkohl gewünscht, die ich natürlich auch gemacht habe.
Allerdings freut sie sich, wenn sie nach Hause kommt und schon eine Kleinigkeit vorweg bekommt.
Da konnte ich ein wenig ausprobieren, was ich auch genutzt habe.
So gab es dann gebratenen Seeteufel auf kühlem Joghurt mit kurz blanchiertem Rotkohl und frischem Basilikum.

Lotte | Joghurt | Rotkohl | Basilikum
Ich habe mir die Kombination Rotkohl / Joghurt / Basilikum nicht selbst ausgedacht. Diese Kombi habe ich bei Köthe /Ollech im Buch „Gemüse“ gefunden. Allerdings wird dort der Rotkohl SV gegart, wozu  mir die Technik fehlt. Also habe ich das deutlich abgewandelt und den Rotkohl in reichlich Sidre bissfest gegart.
Dazu dann Basilikumöl und frisches Basilikum mit etwas Joghurt.
Den Fisch habe ich gebraten, richtig heiss gebraten und dann in der Pfanne noch 5 Minuten abseits vom Herd ziehen lassen. Auch das war ein Versuch, denn meist gare ich Fisch doch recht sanft bei niedriger Temperatur.
Allerdings kann der Seeteufel Hitze gut ab, so habe ich den von jeder Seite etwas 1,5 Minuten in sehr heissem Rapsöl angebraten.

Frau K war jedenfalls mit der Vorspeise sehr zufrieden . Ich kann jedem nur empfehlen mal die Kombination:  Rotkohl / Joghurt / Basilikum auszuprobieren, das ist schon richtig gut und auch der Fisch dazu passt.

Zutaten für 2:

1 Bund Basilikum
150 ml Sonnenblumenöl
200 g Joghurt (10% Fett)
2 El Rapsöl
1 El Wasser
100 g Rotkohl, sehr fein geschnitten
300 ml Cidre brut ( Van Nahmen)
200 g Seeteufel
Rapsöl zum braten
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Von dem Basilikum etwa 8-10 schöne, kleinere Blätter abzupfen und in den Kühlschrank legen. Das habe ich bereits Vormittags gemacht, weil das Basilikumöl einige Zeit ziehen sollte. Das restliche Basilikum, einschliesslich der Stängel abwaschen und in  kochendem Salzwasser etwa 30 Sekunden blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Das Sonnenblumenöl in ein hohes schmales Gefäß gießen, das Basilikum zugeben und das Gemisch sehr gründlich pürieren. Ich habe das in drei Arbeitsgängen jeweils mit etwa 1,5 - 2 Minuten gemacht. 
Das Basilikumöl einige Stunden durchziehen lassen und kurz vor dem anrichten durch ein Tuch abseihen.

Den Rotkohl in sehr dünne Streifen schneiden, dazu habe ich etwa 3 von den äußeren Blättern ausgelöst, die Mittelstrünke komplett herausgeschnitten, dann die Blätter übereinander gelegt und in Streifen geschnitten. Den Cidre einmal aufkochen, die Rotkohlstreifen mit etwas Salz, Zucker und Pfeffer zufügen und bei offenem Topf etwa 9-10 Minuten köcheln lassen. Mein Rotkohl war nach etwa 6-7 Minuten noch sehr bissfest, so das ich denke das 2-3 Minuten länger den Rotkohl schmackhafter machen.

Lotte | Joghurt | Rotkohl | Basilikum

Den Joghurt mit dem Öl und dem Wasser vermischen und leicht salzen.

Das Rapsöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Den Fisch in zwei Stücke teilen und von allen Seiten leicht salzen. Wenn das Rapsöl wirklich heiss ist die Fischstücke jeweils etwa 90 Sekunden von beiden Seiten anbraten, dann neben dem Herd in der Pfanne etwa 5 Minuten nachziehen lassen, nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.

Anrichten:

Auf zwei Teller in die Mitte einen Kreis aus Joghurt ausstreichen. Dann auf jeden der Teller zwei bis drei Esslöffel warmen Rotkohl setzen. Auf den Joghurt jeweils ein Stück Seeteufel platzieren. Einige Tropfen Basilikumöl auf den 

Donnerstag, 16. Oktober 2014

Buchweizen-Walnussbrot für den 9. World Bread Day



Der 9. World Bread Day ist  von zorra aufgerufen und ich wollte doch auch einmal daran teilnehmen. Nur, backen kann ich fast nicht und Brot backen noch weniger. 
Die Backrezepte auf meinem Blog kann man an einer Hand abzählen.
Trotzdem wollte ich dieses Jahr endlich auch mal teilnehmen. Was habe ich gemacht ? Ich bin auf Nummer sicher gegangen und habe in den Kochbüchern, mit denen ich gute Erfahrungen gemacht habe, mal nachgeschaut was dort so an Brot gebacken wird.
Zu diesen Kochbüchern zählt auch das Kochbuch aus der Reihe „ Das Kulinarische Erbe der Alpen“. Ein Buch, das mir sehr gefällt und aus dem ich auch schon das eine oder andere erfolgreich nachgekocht habe.
Dort gibt es auch mehrere Brotrezepte und eines gefiel mir besonders, ein Rezept für ein Buchweizen - Walnussbrot.

Buchweizen - Walnussbrot
Da mich backkundige Menschen gewarnt haben zu sehr von dem Rezept abzuweichen, was ich ja sonst gerne schon mal tue, habe ich mich fast genau ans Rezept gehalten. Nur den Vorteig habe ich morgens schon angesetzt und im Keller  ruhen lassen bis zum Nachmittag. Ansonsten habe ich mich genau ans Rezept gehalten und habe so ein sehr schönes Brot mit richtig Geschmack erhalten.
Aufs Brot gab es dann etwas Schweineschmalz, Liebstöckel - Salz, Rote Rettich - Kresse und das war richtig gut.

Zutaten:

Für den Vorteig

150 g Weizenmehl Type 1050 ( Ruchmehl)
30 g frische Hefe
2 El Rapsöl
1 Tl Honig
150 ml Wasser (ca. 28°C warm)

Für das Brühstück

200 g Buchweizenmehl
300 g heisses Wasser

Für den Hauptteig:

90 g Walnüsse (Kerne)
15 g Salz
500 g Weizenmehl Type 550 ( helles Mehl)
200 g Weizenmehl Type 1050 ( Ruchmehl)
Ca. 200 ml Wasser


Zubereitung:

Alle Zutaten für den Vorteig in eine grosse Schüssel geben und mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Die Konsistenz soll sehr weich sein, wie eine dickflüssige Suppe. Der Vorteig soll sich verdoppeln, also die Schüssel schön groß wählen. Den Vorteig sodann 90 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Ich habe den Vorteig etwa 8 Stunden im kühlen Keller ruhen lassen, das Brot hat trotzdem geschmeckt.

Für das Brühstück das Buchweizenmehl mit dem heissen Wasser verrühren und unter ständigem !! Rühren kurz aufkochen lassen. Ich weiss nicht ob ich das richtig gemacht habe, weil der Teig sehr schnell am Boden des Topfes anhaftete. 
Buchweizen - Walnussbrot
Man sollte wirklich ständig rühren, nach kurzer Zeit war mein Brühstück aber so fest, dass ich nicht mehr rühren konnte, da habe ich den Topf vom Herd genommen. Das Brühstück soll dann 30 Minuten stehen bleiben um abzukühlen.

Für den Hauptteig die Walnusskerne mit dem Messer grob zerkleinern. Alle Zutaten zusammen mit dem Vorteig, sowie dem Brühstück zu einem mittelfesten Teig kneten ( gewünschte Teigtemperatur 27-28°C). Ich habe die Teigtemperatur bei mir nicht kontrolliert und den Teig mit der Hand verknetet, also keine Maschine laufen lassen.

World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)Den Teig 1 Stunde ruhen lassen und anschließend kleine Laibe formen. Ich habe den Teig zu zwei Laiben geformt. Die Teigstücke bemehlen und auf ein Backblech setzen, nochmals 20-30 Minuten gehen lassen. Zwischenzeitlich den Backofen auf 210°C vorheizen.
Vor dem Backen die Teigoberfläche leicht mit einem Messer einschneiden. Die Brote ca. 30 Minuten kräftig backen, wobei ich nicht weiss, wie man kräftig backt.
Am Ende hatten wir jedenfalls zwei schöne, leckere Brote die uns gut geschmeckt haben.

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