Samstag, 6. Februar 2016

Lamm Rosenkohl Topinambur

German Krautköpfe, so nennt sich das neueste Blogevent bei Zorra, ausgerichtet von Eva. Thema ist Kohl. Kohl scheint gerade modern und es gibt Kochbücher die sich alleine um Kohl drehen.
Als ich von dem Event erfahren habe fiel mir sofort ein Rezept für Rosenkohl ein das wir, Frau K und ich, sehr lieben. Da wird der Rosenkohl schön cremig und hat trotzdem noch ein klein wenig Biss, er  behält seine leichte Bitternote und harmoniert gut mit Schalotte und Knoblauch. 
Lammhüfte Rosenkohl Topinambur
Dazu gibt es ein Püree aus Topinambur mit Kartoffeln und ein Stück Lammhüfte. Die Lammhüfte ist rückwärts gegart, was dazu führt, dass das Fleisch, wenn es auf den Teller kommt, noch gut warm ist. Das Fleisch aus der Hüfte hat Biss, es wird nicht so weich wie Filet oder Rücken, was uns aber gut gefallen hat.



Zutaten für 2:

300 g Lammhüfte
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
Salz
Olivenöl

400 g Rosenkohl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe 
200 ml Sahne
Muskat, weißer Pfeffer
Butter

400 g Topinambur
100 g Kartoffeln
300 ml Milch
1 Bio-Zitrone
4 Stiele Petersilie
1 Knoblauchzehe
Butter

Zubereitung:

Das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen und von allen Seite gründlich salzen. Den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Zweig Rosmarin, zwei Zweige Thymian abwaschen und trocken tupfen. In eine Pfanne mit Olivenöl geben. Die Knoblauchzehe schälen, klein schneiden und mit dem Fleisch in die Pfanne legen. Die Pfanne in den Backofen stellen und dort etwa 45 Minuten garen lassen.

Den Rosenkohl putzen und wenn nötig halbieren. In Salzwasser etwa 10-12 Minuten kochen, abschütten,  abschrecken und gut abtropfen lassen. In einem Topf etwa 1 El Butter zerlassen, eine klein geschnittene Schalotte und Knoblauchzehe zufügen und andünsten. Die Sahne zugeben und mit Salz, frisch geriebenem Muskat und Muntokpfeffer würzen. Etwas einkochen lassen, dann den Rosenkohl zugeben und fünf Minuten darin schwenken.

Lammhüfte Rosenkohl Topinambur

Den Topinambur und die Kartoffel schälen und würfeln. Mit etwas Salz in der Milch schön weich kochen. Den Topf abschütten, aber die Milch auffangen. Den Topinambur und die Kartoffeln noch ein wenig ausdünsten lassen, dann sorgfältig pürieren, wenn nötig noch etwas von der Milch wieder zufügen. Am Ende noch etwa einen EL Butter unterziehen und mit Salz abschmecken.
Die Zitrone abwaschen und mit einem Zestenreißer  die Schale abziehen. Die Petersilie waschen, trocknen und grob klein schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.

Anrichten:

Die Pfanne mit dem Fleisch aus dem Backofen nehmen, das Fleisch in Alufolie wickeln und im Backofen warm halten. Etwas Olivenöl in die Pfanne geben und erhitzen. Das Fleisch auswickeln und in dem heissen Öl von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten. Das Fleisch etwa 2-3 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit etwas Butter in einer Pfanne erwärmen und die Zitronenzesten, Knoblauch und die Petersilie darin kurz erwärmen.

Den Rosenkohl auf die Teller verteilen, dazu 2 El Topinamburpüree. Das Fleisch aufschneiden und je zwei Stücke auf die Teller setzen. Auf das Topinamburpüree je einen El Petersilien/Zitronenmischung geben.

Blog-Event CXVI - German Krautköpfe (Einsendeschluss 15. Februar 2016)

Mittwoch, 3. Februar 2016

Nr. 500: Skrei, Kren, Wurzeln, Matcha und Wasabi

Nun schreibe ich also meinen 500. Beitrag für diesen Blog. Ich hätte vor etwa 5 Jahren nicht gedacht, dass es einmal so weit kommen würde mit meinem Blog. 
Aber damals war ich sowieso ziemlich unwissend und blauäugig, ich musste viel dazu lernen.
Nun gut, eigentlich wollte ich hier einen klugen Text schreiben, aber das ist nicht mein Ding habe ich feststellen müssen, also gibt es auch im 500. Beitrag das was es fast immer gibt: Ein Rezept das mir gefällt, nicht mehr und nicht weniger. 
Das ist ein, so meine ich, für mich ziemlich typischer Teller und ich habe einige Anläufe gebraucht bis er etwa so gelungen war wie ich mir das  Gericht vorgestellt habe. Es ist etwas aufwendiger, aber auch das macht mir ja eher Spaß, so etwas auszutüfteln. Also ich hoffe das Gericht gefällt, bei uns war das so.
Skrei Wurzelfleisch Kren Matcha Radieschen
Es gab Skrei mit Wasabi aromatisiert auf einer Matcha-Wasabi-Creme, dazu Wurzelfleisch. Dollerer nennt das Gemüse in seinem Kochbuch so und aus dem ist die Idee geklaut. Dazu Topinamburchips, Radieschensalat mit Sprossen und Daikon-Rettichsprossen auf dem Fisch.
Ich sag ja, die Zubereitung war etwas anspruchsvoller. 

Zutaten für 2:
Skrei:
400 g Skreifilet mit Haut
10 g Wasabi-Paste
1/2 Tl frisch geriebener Meerrettich
2 El Rapsöl
Diakon-Rettich-Sprossen 
Butter

Radieschensalat:
1 Bund Radieschen
240 ml Rotweinessig
110 g Zucker
15 g Salz
15 g Fenchelsamen
15 g Koriandersamen
15 g helle Senfsaat
2 El Radieschensprossen

Matcha-Wasabi-Creme:
1 Tl Matcha-Pulver
1 Bio-Limette
125 g Crème fraîche
15 g Wasabipaste
1 Tl Zucker
1 Blatt weiße Gelatine
1 Eiweiß
Salz

Gemüse:
60 g Möhre
60 g Sellerie
60 g Steckrübe
60 g Mairübe
30 g Porree
2 El Weißweinessig
60 g Butter
200 ml Geflügelfond
Salz
1 Tl frisch geriebener Meerrettich

Topinamburchip:
1 Topinambur
300 ml Öl
Salz

Zubereitung:

Den Skrei abwaschen, trocken tupfen und in 4 Teile schneiden. Die Wasabi-Paste, den frisch geriebenen Meerrettich, etwas Salz und das Rapsöl gut mit einander verrühren. Den Fisch von allen Seiten damit einreiben, in einen Teller legen und im Kühlschrank ruhig einige Stunden marinieren.

Für den Radieschensalat braucht es eingelegte Radieschen, da habe ich mich an ein Rezept von Daniel Humm gehalten. Die Menge reicht für etwa 6 Portionen. Also die Radieschen putzen und gründlich abwaschen.
Den Rotweinessig mit dem Zucker, Salz und den Samen in einen Topf geben und einmal aufkochen. Die geputzten Radieschen in ein Glas geben und mit der Essigbrühe übergiessen, abkühlen lassen.

Skrei Wurzelfleisch Kren Matcha Radieschen
Jetzt die Matcha-Wasabi-Creme. Das Rezept ist bei E&T geklaut. Das Matchapulver mit 2 El Wasser aufrühren und lösen. 1 Blatt weisse Gelatine in kaltem Wasser einige Minuten einweichen. Die Bio-Limette waschen, die Schale fein abreiben und die Limette auspressen. Die Crème fraîche mit dem Zucker, Salz, der Wasabipaste und dem Limettenabrieb vermischen. Den Limettensaft kurz erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Die Gelatine unter die Creme rühren. Die Wasabi-Matcha-Creme in den Kühlschrank stellen, nach etwa 30 Minuten ist die fest. Jetzt das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und unter die Creme heben, wieder kalt stellen.

So, nun den Fisch auf der Hautseite etwa 2 Minuten anbraten, dann wieder in den Teller geben und mit Folie abdecken. Bei etwa 70°C im Backofen 45-60 Minuten ziehen lassen. Es kommt darauf an wie dick der Fisch ist, er sollte am Ende im Kern noch leicht glasig sein.

Die Wurzelgemüse putzen, waschen und in Julienne schneiden. Ich habe das Gemüse erst mit der Maschine in sehr dünne Scheiben geschnitten und dann in Stifte. Das ist etwas zweitaufwendig, aber es lohnt sich. Das Gemüse in etwas Butter anschwitzen, dann mit dem Essig und der Brühe auffüllen und etwa 5 Minute köcheln lassen. Der Essig ist wichtig, wenn man ihn weg lässt wird das Gemüse zu süß und schmeckt nicht mehr zum Fisch.

Für die Topinamburchips die Knolle in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einem Topf auf etwa 110°C erhitzen und die Scheiben darin portionsweise frittieren. Aus dem Öl nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, noch heiss mit Salz bestreuen.

Anrichten:
Die Creme aus dem Kühlschrank nehmen und etwas warm werden lassen, wenn sie zu fest ist mit einem Schneebesen aufschlagen. Ein bis zwei El Match-Walabi-Creme auf einen Teller ausstreichen. Den Fisch aus dem Backofen nehmen und ein Stück Skrei in die Mitte des Tellers setzen. Mit den Daikon-Rettic-Sprossen bestreuen.
Etwa 4-6 Radieschen schön klein schneiden, mit den Radischensprossen vermischen und einen El. von dem Radischensalat auf den Teller setzen.

Das Wurzelgemüse mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und etwa 2 El auf jeden Teller geben. Etwas frisch geriebenen Meerrettich darüber streuen.

Sonntag, 24. Januar 2016

Bucatini con Salsa di Peperoni Arrostiti e Acciughe

„Bucatini con Salsa di Peperoni Arrostiti e Acciughe" der italienische Name dieses einfachen Nudelgerichtes klingt verheissungsvoll. Auf deutsch klingt das deutlich profaner „ Dicke Spaghetti mit gerösteter Paprika und Sardellen“.
Jedenfalls ein einfaches, aber sehr empfehlenswertes Nudelgericht, gerade auch für den, der Paprika mag. Der Clou ist, das die Paprika geröstet werden.  

Bucatini Paprika Sardellen
 Nach dem Rezept aus dem Pasta-Buch von Antonio Carluccio am besten natürlich über dem Holzkohle-Grill, aber es schmeckt auch wenn man die Paprika unter dem Backofengrill röstet, so wie ich es gemacht habe.  Ich habe mich auch nicht wirklich an das Rezept gehalten, sondern es teilweise abgewandelt, so z.B. die Menge an Paprika erhöht.
Die Bucatini gibt es übrigens von De Cecco, es sind etwas dickere runde Nudeln die innen hohl sind. Die sehen auf den ersten Blick wirklich wie dickere Spaghetti aus.



Zutaten für 2:

150 g getrocknete Bucatini
4 große rote Paprikaschoten
1 große Rote Zwiebel
1 Chilischote 
10 Sardellenfilets in Öl
1/2 Bund glatte Petersilie
Olivenöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Backofen-Grill vorheizen. Ein Backblech mit Olivenöl einfetten. Die Paprikaschoten in vier Scheiben schneiden und die Scheiben mit der Hautseite nach oben auf das Backblech legen. Das Backblech auf der höchsten Schiene unter den Grill legen und etwa 5-10 Minuten backen lassen bis die Haut schwarz wird. Dabei sollte man aufpassen das die Paprika nicht zu stark geröstet werden. Die Paprikascheiben vom Blech in eine hitzefeste Plastiktüte packen, diese verschliessen und alles gut abkühlen lassen.
Bucatini Paprika Sardellen
Wenn die Paprika abgekühlt sind die Haut abziehen. Etwa ein drittel der Paprika in dünne Streifen schneiden.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel schälen und klein schneiden, in dem Öl etwa 6-7 Minuten anbraten. Die Chileschote putzen klein schneiden und zu der Zwiebel in die Pfanne geben und ebenfalls anbraten.  

Die restlichen 2/3 der Paprika in einen Mixer geben, dazu 7 Sardellenfilets und die gedünstete Zwiebel-Chili-Mischung. Alles gut pürieren und wieder in die Pfanne geben, warm halten.

Zwischenzeitlich die Bucatini in reichlich Salzwasser al dente kochen.
In einer kleineren Pfanne etwas Olivenöl erwärmen, die verbliebenen drei Sardellen halbieren und mit den Paprikasteifen in der Pfanne erwärmen.
Die Pasta in die Pfanne mit den pürierten Paprika geben und vermischen. Mit etwas Pfeffer würzen und wenn nötig noch mit etwas Salz.

Die Nudeln auf zwei Teller verteilen und die Paprikastreifen darüber geben. Mit klein geschnittener Petersilie bestreuen.