Sonntag, 13. September 2020

Hausmannskost: Entenragout

Ende August waren wir an einem Sonntagmittag im Restaurant Hannappel in Essen und haben wirklich vorzüglich gegessen. Das schöne ist auch, das ein Hobbykoch wie ich bei solchen Gelegenheiten immer schöne Anregungen für die eigen Küche bekommt.




















So hatten wir unter anderem einen Gang mit Entenbrust, nebendem Teller stand noch ein Schälchen mit einem wunderbaren, aromatischen und sehr cremigen Entenragout mit Pfifferlingen. 

Da habe ich mich natürlich gefragt warum ich selber noch kein Entenragout gekocht habe? 

Das habe ich jetzt nachgeholt. Es ist selbstverständlich nicht mit dem zu vergleichen was wir im Hannappel bekommen haben, aber schmackhaft war es und cremig, mit den Bandnudeln dazu war das feine Soulfood.


Zutaten für 2:

2 Entenkeulen

Sonnenblumenöl

1 El Tomatenmark

500 ml Entenfond

200 ml Weißwein

100 ml Noilly Prat

1 Lorbeerblatt

1 kleiner Zweig Rosmarin

3 Zweige Thymian

100 ml Sahne

200 g Pfifferlinge

1 Schalotte

Butter

Pfeffer und Salz




Zubereitung:

Etwas Sonnenblumenöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Entenkeulen von allen Seiten salzen und in dem Topf vorsichtig rundherum goldbraun anbraten.

Die Keulen aus dem Topf nehmen und das Tomatenmark leicht anrösten. Dann den Entenfond, den Weißwein und den Noilly Prat dazu schütten. Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian ebenfalls in den Topf legen. Die Brühe einmal aufkochen und dann die Entenkeulen wieder einlegen . Den Deckel auf den Topf tun und alles bei kleiner Hitze etwa 90 Minuten ganz leise köcheln lassen.

Dann die Keulen entnehmen und abkühlen lassen. Den Inhalt des Topfes durch ein Sieb abschütten, die Brühe auffangen und auf etwa 400 ml reduzieren. Die Sahne zufügen und wieder auf 400 ml einkochen lassen, mit Salz abschmecken.

Wenn die Entenkeulen etwas abgekühlt sind das Fleisch von den Knochen zupfen.

Die Pfifferlinge putzen und reinigen. Die Schalotte schälen und sehr fein klein schneiden. Ineiner Pfanne etwas ÖL hoch erhitzen, die Pfifferlinge in die Pfanne geben und kurz, etwa 2-3, Minuten anbraten. Die Temperatur reduzieren und jetzt die Schalotte zufügen und bei kleiner Hitze weiter einige Minuten garen.

In einer größeren Pfanne etwas Butter aufschäumen und die ausgelösten Fleischstücke der Entenkeulen darin anbraten. Die Sauce zugeben einmal kurz aufkochen und die Pfifferlinge zufügen. Eventuell nochmal mit Salz abschmecken.


Wir hatten frische Bandnudeln dazu.