Muscheln, Erbsen, Spargel und Brühe vom Ochsenschwanz

Das allererste Rezept was ich in diesen Blog eingestellt habe war „Jakobsmuschel auf Erbsenpüree“ mit ein wenig Minze. 

Heute habe ich gedacht ist ein guter Tag um noch einmal ein solches Gericht einzustellen, allerdings auf die Art wie ich es heute zubereite.

Die Grundidee habe ich beibehalten, leicht variiert und noch ein wenig ergänzt mit gedünstetem Spargel und einer Ochsenschwanzbrühe.

Das Erbsenpüree ist würziger geworden durch Lorbeer und Bohnenkraut. 

Muscheln, Erbsen, Spargel und Brühe vom Ochsenschwanz

Uns hat die Vorspeise wieder gefallen, sie war leicht, nur lauwarm und ziemlich schmackhaft. Frau K sagte ich dürfte es nochmal machen.

Zutaten für 4:

1 kg frische Erbsen ( in der Schote )

1 frisches Lorbeerblatt

3 Stengel Bohnenkraut

4 Blätter Minze

300 ml Schwedenmilch

4 Kammmuscheln

8 Stangen grünen Spargel

200 ml Ochsenschwanzbrühe

Blüten vom Senfkohl

Butter

neutrales Öl

Salz

Zubereitung:

Die Schwedenmilch wenigstens 4 Stunden durch ein, mit einem Tuch ausgelegten, Sieb abtropfen lassen, bis der Inhalt des Siebes schön cremig ist.

Die Erbsenschoten palen. Wasser einmal aufkochen, salzen und dann das Lorbeerblatt, das Bohnenkraut und die Erbsen zugeben. Die Erbsen 3-4 Minuten kochen lassen, abschütten und gründlich abschrecken. 

Muscheln, Erbsen, Spargel und Brühe vom Ochsenschwanz

Die Kräuter aus den Erbsen entnehmen und die Erbsen mit den Minzeblättern in einen hohen Becher füllen, etwa 2 El von der Schwedenmilchcreme und etwas Salz zugeben. Die Erbsen gründlich und fein pürieren. Wenn nötig noch etwas von der Schwedenmilchcreme zugeben. Am Ende nochmal abschmecken. 

Das Erbsenpüree vorsichtig bei ganz kleiner Flamme in einem kleinen Topf warm halten, gelegentlich umrühren.

Die Spargelstangen waschen, halbieren und die Hälfte mit den Spitzen in etwas Butter bei kleiner Hitze dünsten. Leicht mit Salz würzen.

Die Ochsenschwanzbrühe einmal aufkochen und, wenn nötig noch salzen.

Die Muscheln quer halbieren. In einer Pfanne etwas neutrales Öl erhitzen und die Muscheln in dem Fett etwa 1,5-2 Minuten auf einer Seite anbraten. Die Pfanne vom Feuer ziehen, die Muscheln salzen und noch etwas in der Pfanne nachziehen lassen.

Anrichten:

In 4 Schalen jeweils etwa 2 El Erbsenpüree geben.  Darauf je zwei Spargelspitzen legen. Auf den Spargel die Muschelscheiben legen, obenauf die Senfkohlblüten. In jede Schale etwa 50 ml Ochsenschwanzbrühe angießen. 

Speck, Blumenkohl und Jakobsmuschel

Den italienischen Lardo di Colonnata mag ich sehr und habe den auch schon einige mal für meinen Blog verwandt. 

Schon in meinem allerersten Blogbeitrag gibt es zur Jakobsmuschel den feinen Lardo.

Nun habe ich selber mal Speck eingelegt, das Ergebnis ist nicht zu vergleichen, aber auch mein Speck hat nach 10 Tagen schon ganz gut geschmeckt. 

Ich hatte einen Anruf vom Scholtenhof bekommen das man nun fetten Speck vom Bunten Bentheimer Schwein vorrätig hätte. Also bin ich hingefahren und habe mir eine schöne Portion gekauft. Etwa ein Kilo von dem Speck habe ich in Salz und Gewürzen ( Lorbeer, Wacholder, Pfeffer und Senf) eingelegt. 

Zu dem Zeitpunkt als ich das Gericht gemacht habe, hatte der Speck gerade 10 Tage im Keller im Salz gelegen. Ich habe aber nur ein par hauchdünne Scheiben abgeschnitten und seit dem liegt er wieder im Keller im Salz, beschwert mit einer Bodenplatte.

Jakobsmuschel Speck Blumenkohl Bärlauchblüten

Der Speck diente letztes Wochenende als Beilage zu Jakobsmuscheln, dazu gab es noch eine Blumenkohlcreme und gedünstete Blumenkohlröschen. Ich finde der Blumenkohl gibt einen schönen Kontrast zu den Muscheln und dem salzigen Speck. Gut war das, besser als für einen ersten Versuch erwartet. 

Zutaten für 2:

4 Jakobsmuscheln

Traubenkernöl

8 Scheiben gesalzener Speck

1 kleiner Blumenkohlkopf

1 El Butter

100 ml Sahne

1 El Parmesan, frisch gerieben 

Bärlauchblüten

Salz

Zubereitung:

Von dem Blumenkohl  acht schöne kleine Röschen abtrennen und beiseite legen.

Dann nochmal 150g Blumenkohlröschen abtrennen. Diese in etwas Butter in einem Topf anschwitzen, dann mit der Sahne und etwas Wasser auffüllen und den Blumenkohl weich kochen. Jetzt den Deckel abheben und die Sahne noch gut einkochen lassen. 

Einen Esslöffel frisch geriebenen Parmesan zugeben und alles sehr gründlich pürieren. Die Blumenkohlcreme warm halten.

Jetzt die 8 Blumenkohlröschen in Salzwasser bissfest garen, abschütten und warm halten.

Blumenkohl Jakobsmuschel Speck Bärlauchblüten

Die Muscheln trocken tupfen, leicht salzen und in Traubenkernöl in einer Pfanne kurz anbraten, im Backofen bei 60°C nachziehen lassen.

Für den Speck eine Pfanne kurz erhitzen. Der Speck sollte so dünn wie möglich aufgeschnitten sein.

Anrichten:

Etwa je 2 El der Blumenkohlcreme auf  2 Tellern rund ausstreichen. In die Mitte die Jakobsmuscheln setzen. An einer Seite des Kreises 3-4 Blumenkohlröschen setzen. Die Speckscheiben in die warme Pfanne legen und kurz erwärmen, bis sie glasig sind, dann über die Jakobsmuscheln legen. Das ganze mit frischen Bärlauchblüten bestreuen und servieren.

Kammmuschel | Zuckerschote | Miso | Bärlauch

Mit Miso habe ich bisher nur zweimal gekocht. Ich habe mal, mehr durch Zufall, hier in Duisburg in einem Reformhaus Hatcha-Miso gefunden, das habe ich nur zweimal benutzt. Es hat einen sehr intensiven Geschmack.

Bei facebook habe ich dann von Schwarzwald-Miso gelesen. Nele von Pralinenwahnsinn benutzt Lupinen-Miso sogar für ihre Pralinen. 

Da bin ich dann neugierig geworden und habe zwei unterschiedliche Sorten Miso bestellt, einmal Lupinen-Miso und einmal Mare Miso mit Meeresalgen. 

Muschel Zuckerschote Miso Bärlauch

Das Lupinen-Miso musste ich direkt ausprobieren und da Frau K sich  Jakobsmuscheln gewünscht hat gab es die auch dazu. Mehr Zufall ist, das die aus Japan kamen. Mein Händler hatte einen Beutel mit Japanischen Kammmuscheln, die habe ich dann natürlich gekauft. Dazu dann ein kleiner Salat aus Zuckerschoten mit Miso-Dressing und Bärlauchblüten und wir hatten eine sehr schöne kleine Vorspeise die durch das Miso einen sehr aromatischen Geschmack hatte. Ich werde das sicherlich in Zukunft häufiger nutzen.

Zutaten für 2:

4 Kammmuscheln

150 g Zuckerschoten

2 El Reisessig

2 El Mirin

Traubenkernöl

2 Tl Lupinen-Miso

Salz, Pfeffer

Piment d’ Espelette

Bärlauchblüten

Zubereitung:

Die Zuckerschoten abwaschen und die Fäden am Rücken ziehen. Die Zuckerschoten gut abtropfen lassen.

Aus dem Reisessig, Mirin, etwa 4 El Traubenkernöl, 2 Tl Lupinen-Miso, etwas Salz und schwarzem Pfeffer ein Dressing rühren. Ich habe dann das Dressing nochmal abgeschmeckt und nachgewürzt mit etwas Miso und Salz.

Die Zuckerschoten längs in sehr dünne Streifen schneiden und in eine Schüssel füllen, das Miso-Dressing darüber verteilen , gut durchmischen und den Salat etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Muschel Zuckerschote Miso Bärlauch

Die Kammmuscheln abwaschen und trocken tupfen, von beiden Seiten salzen. Etwas Traubenkernöl in einer Pfannen erhitzen und die Muscheln darin etwa 1,5 Minuten von jeder Seite braten. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Muscheln noch etwas nachziehen lassen.

Anrichten:

Den Zuckerschotensalat auf zwei Teller verteilen. Die Kammmuscheln auf den Salat setzen. Die Muscheln mit etwas Piment d’ Espelette bestreuen. Über den Salat und die Muscheln die Bärlauchblüten verteilen und servieren.

Kürbis und Jakobsmuschel

Jakobsmuschel hatte Frau K sich mal wieder gewünscht. Ich hatte lange keine Zubereitet. Ende September lag es nahe dazu etwas mit Kürbis zu machen. 

Ich habe dann im Internet ein wenig nach Rezepten geschaut und habe zu meinem eigenen Erstaunen auch ein eigenes  Rezept von mir gefunden.  Dazu gibt es sehr schöne  Rezepte von anderen Foodbloggern, wie bushcooks kitchen, stuttgartcooking und Andrea's Kochbuch.

Butternuss Jakobsmuschel Senf Zwiebel

Ich glaube der in Deutschland meistbenutzte Kürbis ist der Hokkaidokürbis

Ich habe mich gegen den Hokkaido entschieden und für einen Butternuss-Kürbis. 

Zum einen gefällt mir die Farbe besser, und zum anderen, finde ich das   sein leichter nussig-buttrige Geschmack mit etwas Süße besser mit Jakobsmuscheln harmoniert. 

Den Gegensatz bietet der eingelegte Senf und die eingelegten Zwiebeln  mit ihrer Säure und Schärfe . Sowohl Senf als auch die Zwiebel haben noch richtig Biss und bilden auch so einen schönen Gegensatz zu der weichen Creme. Den Buttergeschmack habe ich dann noch durch etwas Nussbutter verstärkt die über die Kürbiscreme kommt.

Das Gesamtergebnis war sehr zufriedenstellend.

Zutaten für 4:

8 Jakobsmuscheln

Erdnussöl

250 ml weißer Balsam-Essig

250 ml Wasser

50 g Salz

25 g Zucker

1 Zwiebel ( Rose De Roscoff)

2 El gemischte Senfsaat

600 g Butternusskürbis

200 ml Geflügelfond

150 g Crème fraîche

100 g Butter

Muskatblüte

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Essig mit dem Wasser in einen Topf geben, Salz und Zucker zufügen, kurz verrühren und einmal aufkochen bis sich Salz und Zucker vollständig gelöst haben.

Die Senfsaat gründlich abwaschen und in ein kleines Schraubglas füllen. Mit der Essig-Lösung auffüllen und abkühlen lassen.

Die Zwiebel schälen und längs in dünne Spalten schneiden. Die verbliebene Essiglösung noch einmal aufkochen, dann die Zwiebelstreifen zugeben und etwa 1 Minute kochen lassen, dann vom Herd nehmen und abkühlen und in ein Schraubglas umfüllen.

Wenn die Zwiebeln und der Senf vollständig abgekühlt sind die Gläser in den Kühlschrank stellen, dort hält sich das dann etwa 2 Wochen.

Butternuss Jakobsmuschel Senf Zwiebel

Den Kürbis schälen und in grobe Würfel zerteilen. In einem Topf 25g Butter zerlassen, die Kürbiswürfel zugeben, einmal verrühren und bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten dünsten lassen.

Den Geflügelfond dazu schütten und umrühren, bei geschlossenem Deckel etwa 8 Minuten kochen lassen. Wenn der Kürbis butterweich ist die Brühe abschütten, aber aufbewahren.

Die Crème fraîche zum Kürbis in den Topf geben, mit etwas gemahlener Muskatblüte, Salz und Pfeffer würzen und gründlich pürieren. Wenn die Konsistenz zu fest ist noch etwas von der Brühe zugeben. Noch einmal mit Salz abschmecken und warm halten.

Die Jakobsmuscheln gut abtrocknen. Etwas Erdnussöl in einer Pfanne hoch erhitzen, die Jakobsmuscheln in dem heißen Öl von jeder Seite etwa 2 Minuten braten, die Pfanne vom Herd nehmen und die Muscheln noch 2 Minuten nachziehen lassen.

Anrichten:

In einer kleinen Pfanne etwa 75 Butter bräunen. In jeden Teller je 2 El Kürbiscreme setzen. Die Creme mit einem Löffel schön rund ausstreichen. Je einen Löffel gebräunte Butter auf die Kürbiscreme verteilen. In die Mitte der Creme zwei Jakobsmuscheln setzen. Dann jeweils zwei Tl eingelegter Senf dazu setzen und einige Spalten der Zwiebel und sofort servieren.

Spargeltee | Ziegenbutter | Jakobsmuschel | Waldmeister

In unserem verregneten, verschneiten und verhagelten Kurzurlaub in Greetsiel habe ich mir zwei schöne kleine Schalen der Königlichen Tettau Porzellanmanufaktur gekauft. 

Uns haben die kleinen Schalen sehr gut gefallen, sie sind zwar als Dessertschalen gedacht, doch ich habe die ein wenig zweckentfremdet. Bei mir kam Spargel in die Schalen, mit einer Jakobsmuschel obenauf.

Erst einen Spargeltee, dazu geteilte Spargelspitzen, rohe Spargelscheiben ein wenig Waldmeister und ausgelassene Ziegenbutter.

Spargeltee Jakobsmuschel Ziegenbutter Waldmeister

Dieser Tee macht sich doch gut in den kleinen Schälchen und wir hatten eine gelungene Vorspeise mit kräftigem Spargelaroma.

Zutaten für 4:

500 ml Geflügelfond

250 g Spargelabfälle ( Schalen und Endstücke)

500 g grüner Spargel

50 g Ziegenbutter

4 Jakobsmuscheln

Öl

2 Zweige Waldmeister

1 kleiner Zweig Bronzefenchel

Zubereitung:

Den Geflügelfond und die abgewaschenen Spargelabfälle in einen Topf geben und bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten kochen, dann den Deckel abheben und die Brühe auf etwa 300 ml einkochen lassen. Die Spargelbrühe durchsieben so das der Spargel daraus entfernt wird.

Den grünen Spargel abwaschen, von acht  Stangen die Spitzen etwa 4-5 cm lang abschneiden, zwei der „geköpften“ Spargelstangen beiseite legen. Den restlichen Spargel entsaften. 

Den Spargelsaft mit der Spargelbrühe in einen Topf geben und etwas einkochen lassen. Mit Salz abschmecken. 

Die Spargelspitzen längs teilen und in den Spargeltee geben, einmal aufkochen und etwa 3 Minuten ziehen lassen. 

Die 2 verbliebenen Spargelstangen in sehr dünne Scheiben schneiden.

Spargeltee Jakobsmuschel Ziegenbutter Waldmeister

In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Jakobsmuscheln sorgfältig trocken tupfen. Wenn das Öl wirklich heiss ist die Jakobsmuscheln darin auf jeder Seite etwa 1 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Muscheln noch zwei - drei Minuten nachziehen lassen.

Anrichten:

Die Ziegenbutter in einer kleinen Pfanne einmal aufschäumen lassen.

Die rohen Spargelscheiben mittig auf 4 Schalen verteilen. Die Spargelspitzen auf die Scheiben legen, dann den heissen Spargeltee vorsichtig anschütten.

Die Jakobsmuschel auf die Spargelspitzen setzen. Die Muscheln leicht salzen und je einen kleinen Zweig Bronzefenchel darauf setzen. In jede Schale 2-3 Blattkreise vom Waldmeister legen. 

Am Schluss jeweils einen Esslöffel heisse Ziegenbutter in den Spargeltee tropfen lassen.

Vorspeise: Spargel| Queller| Jakobsmuschel

Nun darf ich das Mai -Menü einleiten. Das Thema ist Spargel diesen Monat und ich habe mich gemeldet für die Vorspeise.

Für mich ist dieses Blogevent von Steffen Sinzinger eine wirkliche Herausforderung, gerade auch weil Profis teilnehmen und so die Anforderungen hoch sind. Mich freut es ja, dass ich dabei sein kann, doch manchmal wundere ich mich selbst über meinen Mut.

Gut, Spargel ist ein schönes Thema, gerade wenn man wie ich am westlichen Ruhrgebiet oder am östlichen Niederrhein wohnt, hier gibt es ja sogar ganz berühmte Spargelorte , wie z.B. Walbeck oder weniger bekannte wie Duisburg, ja auch wir haben einen Spargelbauern in Mündelheim.

Wie sollte eine Vorspeise beschaffen sein? 

Ich habe nachgeschaut im "Jungen Koch, dem Buch nach dem junge Köche in der Ausbildung lernen, glaube ich wenigstens. Habe ja nie die Ausbildung gemacht.

Danach werden  kalte Vorspeisen, und eine solche werde ich heute hier vorstellen, in einer Speisefolge immer an erster Stelle gereicht. 

„ Da sie ein angenehmer Auftakt zum Menü sein sollen, müssen sie wichtigen Anforderungen gerecht werden:

- in der Menge nicht zu umfangreich

sorgfältig ausgewählte, zarte Grundstoffe, die auf die nachfolgenden Speisen harmonisch abgestimmt sind,

appetitanregend wirken, geschmackvoll angerichtet und entsprechend garniert.“

Auch Escoffier schreibt was dazu: 

„Man darf daher auch zu Vorgerichten nur leichte Artikel von delikater Zusammenstellung verwenden, die aber auf keinen Fall ein komplettes Gericht ausmachen dürfen. Was ihnen aber an ihrem Volumen fehlt, soll durch die Feinheit des Geschmacks und die Eleganz des Anrichtens ersetzt werden.“ 

Ich hoffe mit meinem kleinen Gericht kann ich diese Vorgaben erfüllen. Da ja noch drei weitere und gewichtigere Gänge folgen  habe ich lediglich kleinen Thai - Spargel in einer Kombination mit Queller und Jakobsmuschel verwendet, gewürzt mit ein wenig Estragon und Kleinem Wiesenknopf, als leichter Einstieg in ein opulentes Spargel - Menü.

Zutaten für 4:

• 200 g Queller 
• 200 g Thai - Spargel
• 6 Jakobsmuscheln
• 3 El Olivenöl
• 1 El Mandelöl
• 1 El Rhabarberessig
• 1 Zweig französischer Estragon
• 3 Zweige Kleiner Wiesenknopf
• Erbsensproßen
• 1 El Pinienkerne
• 1 El Pistazien
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Spargel abwaschen und die Enden abschneiden. Den Queller putzen und ebenfalls abwaschen.

Den Spargel in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten kochen. Den Queller kurz blanchieren. Beides in kaltem Wasser abschrecken.

Aus dem Öl und Essig mit Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren.

Die Kräuter waschen und die Blätter abzupfen. Die Erbsensproßen zupfen und waschen. Alles auf einem Tuch abtropfen lassen.

Die Pinienkerne und Pistazien mit dem Messer fein hacken und leicht salzen.

Den Spargel und Queller einige Minuten in der Vinaigrette ziehen lassen.

Jakobsmuscheln trocken tupfen und quer halbieren. In einer Pfanne in etwas Butter bei mittlerer Hitze etwas drei Minuten glasig garen. Mit etwas Pfeffer und Salz würzen.

Anrichten:

Den Salat auf 4 Teller verteilen, mit den Kräutern bestreuen. Je drei Scheiben Jakobsmuschel darauf setzen und mit der Pinienkern/Pistazienmischung bestreuen.

Hier gibt es den zweiten Gang von Uwe: 

Spargel-Rahmsuppe mit Krabbenpralinen

Der Zwischengang von Ariane Billen:

Spargel-Lachs-Salat mit Algen

Der Höhepunkt und Hauptgang von Claudia:

Kalbstafelspitz mit Spargelvinaigrette

ausprobiert, Jakobsmuschel auf Queller

Nun ist es gestartet, Steffen Sinzingers Blogevent: ... in 4 Gängen.
Ich bin wirklich gespannt was da noch so alles kommen wird.
Dirk von Cucina e Passione hat mit einer opulenten Vorspeise den Startschuss gegeben:Hummer, Sot L´y laisse, Schokolade,Tomate.
Mir gefällt das sehr.

Ich bin ja nicht so wirklich experimentierfreudig. Wenn ich sehe was in anderen Blogs an exotischer Küche geboten wird, bin ich ja eher bieder mit meinen Rezepten.

Orientalisch kochen ist angesagt, so wie bei ninive und Zorra oder nach dem Kochbuch Jerusalem bei Heike.

Vietnamesisch gibt es auch und ein Spitzenkoch kocht Berlin -Hongkong.

So habe ich auch mal ein wenig experimentiert und Jakobsmuschel mit Queller oder Salicornes  als kleines Zwischengericht oder Vorspeise gemacht. Dazu ein Fisch - Sahne - Sud mit Kaffir - Limetten. 

Eigentlich sollte es ja Zitronengras werden, doch das habe ich nicht bekommen , dafür getrocknete Kaffir-Limetten-Blätter.

In der Fischabteilung habe ich dann noch Chuka Wakame gefunden. Ich wusste noch das Wakame Algen sind und so etwas stand auch hinten auf der kleinen Schale, also hab ich es gekauft. Erst zu hause und über google habe ich dann herausgefunden das es ein fertiger Salat ist, der war zwar ganz lecker, doch für die Vorspeise habe ich den nicht verarbeitet.

Und es war trotzdem erstaunlich gut.

Also gab es folgende kleine Vorspeise:

Zutaten für 4:

• 4 Jakobsmuscheln
• 400 g Queller ( Salicornes)
• 200 ml Krustentierfond oder Fischfond
• 100 ml Sahne
• 2 kleine Stücke Lauch, aber nur das Grüne
• 8 Kaffir - Limettenblätter
• Butter
• Olivenöl
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Jakobsmuscheln, wenn nötig säubern und trocken tupfen.

Den Queller abwaschen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Den Fond in eine Kasserolle geben. Die Kaffir Limettenblätter zufügen und den klein geschnittenen Lauch, alles etwa 5 - 7 Minuten leise einköcheln lassen. Vom Herd nehmen und wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.

Den Sud sieben und mit der Sahne auffüllen. Noch einmal aufkochen und eventuell noch etwas einkochen, mit Pfeffer und Salz würzen.

Den Queller in etwas warmer Butter anschwitzen.

Die Jakobsmuscheln in einer Pfanne in heissem Olivenöl von beiden Seiten anbraten und etwas abseits vom Herd ziehen lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Anrichten:

Den Queller in tiefe Teller geben, den Sud kurz auf pürieren, dazu geben und jeweils eine Jakobsmuschel darauf setzen.