Freitag, 26. Dezember 2014

Klassiker, klare Ochsenschwanzsuppe



Klare Ochsenschwanzsuppe bereite ich nicht so oft zu, die macht nämlich wirklich Arbeit und braucht Zeit, zum Jahreswechsel mache ich die aber fast jedes Jahr, das hat bei uns schon beinahe eine gewisse Tradition.

Ochsenschwanzsuppe

Das Suppenbild hatte ich vor ein paar Tagen schon in eine Gruppe eingestellt bei facebook, da bekam ich dann so Kommentare wie,  das sieht aus wie altes Frittenfett und „das fett auf der suppe sieht unglaublich eklig aus und diese bröckchen darin ebenfalls.“
Da  habe ich dann schon schlucken müssen, denn ich finde das die Suppe, und insbesondere auch die kleinen Fettaugen, auf dem Bild durchaus appetitlich auschschauen und das das Bild eher eines meiner besseren ist.
Es zeigt sich aber wohl gerade im Internet das andere Menschen das völlig anders sehen und wahrnehmen. Ich hätte es eigentlich auch vorher schon wissen können.

Gut, zurück zur Suppe. Ich habe versucht die Suppe wirklich aufs Wesentliche zu reduzieren, also wenig Gemüse für die Brühe genommen und nur ein klein wenig Rinderfilet als Einlage. Dazu habe ich einen Käsechip gebastelt und so hatten wir eine leckere, kleine Vorspeise.


Zutaten:

2 Ochsenschwänze (2,5 kg)
Butterschmalz
1 Möhre
150 g Sellerie
2 Schalotten
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
0,75 l Riesling feinherb
500 g Rinderhack
4 Eiweiß
80 g Rinderfilet
100 g alter Rohmilch - Gouda oder Hartkäse
Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Ochsenschwänze abwaschen und an den Gelenken zerteilen. Mit etwas Butterschmalz in eine Reine oder Bräter legen und im Backofen etwa 90 Minuten von allen Seiten anrösten, aber Vorsicht, es darf nicht zu schwarz werden, dann schmeckt die Suppe am Ende gerne etwas bitterlich.
Das Gemüse putzen, und in grobe Würfel schneiden. Die gerösteten Ochsenschwanzstücke in einen Topf umfüllen, das Gemüse, Lorbeerblatt und die Pfefferkörner dazu und mit Wasser auffüllen so das die Stücke bedeckt sind, dann die Flasche Riesling dazu schütten. Langsam alles erhitzen und dann leise 3-4 Stunden simmern lassen. Die Brühe über Nacht abkühlen.
Am nächsten Tag die Suppe durch ein Sieb das mit einem Mulltuch ausgelegt ist abseihen, dabei bleibt das meiste Fett im Mulltuch und man hat schon eine  recht klare Suppe.
Die wird jetzt aber noch mal extra geklärt.
Das Rinderhack mit dem Eiweiß verrühren und in einen Topf füllen, mit der kalten Ochsenschwanzbrühe aufgiessen.
Den Topf erhitzen bis die Brühe kocht, dabei häufig umrühren, da sonst das Eiweiß am Boden anbackt. Wenn die Suppe kocht nicht mehr rühren und noch etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Ochsenschwanzsuppe
Die Suppe dann noch mal durch ein Sieb und ein Mulltuch abschütten und nicht ausdrücken. So hat man dann eine schöne klare Ochsenschwanzsuppe. Bei uns hat das für 8-10 Portionen gereicht.

Für die Käsechips den Alten Rohmilch - Gouda fein reiben.
Den Backofen auf 190°C vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf kreisförmig den Käse verteilen, wobei ich etwa 1 gehäuften El pro Chip genommen habe. Schön rund werden die Chips wenn man einen Dessertring zur Hilfe nimmt. Das Blech in den Ofen schieben und etwa 8 Minuten backen bis die Chips ganz leicht gebräunt sind.

Anrichten:
Das Rinderfilet (es reicht für 4 Portionen) fein würfeln und auf Teller verteilen. Die Suppe wenn nötig noch mal mit Salz abschmecken und dann möglichst heiss auf die Teller schütten. Je Teller einen bis zwei Käsechips dazu legen und servieren.


Sonntag, 21. Dezember 2014

Nudelnschinkensahnesauce, oder so ähnlich



Nudeln Schinken Linsen
Heute ein Rezept aus der Kategorie lecker, einfach und auch noch flott zubereitet.
Nudeln gehen ja immer und sind sehr praktisch wenn die Zeit eher knapp bemessen ist, wie jetzt gerade in der Woche. Mittwoch habe ich die Nudeln mit Schinken, Linsen, einigen Tomaten und ein wenig Sahne gemacht und das war richtig gut. 

Zutaten für 2:

100 g Speck, durchwachsen und geräuchert
200 g Kochschinken
3 El Berglinsen
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 rote Chilischote
10 Kirschtomaten
150 ml Sahne
Nudeln ( Penne Rigate )
Butter
Hartkäse

Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Die Linsen mit dem Lorbeerblatt etwa 25 Minuten kochen und abschütten.
Den Speck und den Schinken in dünne Stifte schneiden.
Etwas Butter und den Speck in eine Pfanne geben und langsam bei mittlerer Temperatur auslassen. Dann die Schinken-Stifte mit in die Pfanne geben und kurz anbraten.
Die Schalotte, Knoblauchzehe und die Chilischote putzen und klein schneiden. 
Den Speck und den Schinken aus der Pfanne nehmen und die Schalotte, Knoblauch und Chili hineintun und 5 Minuten andünsten. 

Zwischenzeitlich das Nudelwasser aufsetzen, gut salzen und die Nudeln nach Packungsanweisung garen.

Nudeln Schinken Linsen
Die Tomaten abwaschen und halbieren und mit in die Pfanne legen, jetzt die Temperatur erhöhen das die Tomaten wirklich gut schmoren und Flüssigkeit verlieren. Nach etwa 10 Minuten die Sahne mit in die Pfanne schütten und leicht einkochen. Mit Pfeffer und wenn nötig mit etwas Salz abschmecken. Salz ist möglicherweise nicht nötig, da der Speck und der Schinken ja oft schon gut salzig ist.

Die Nudel auf zwei Teller verteilen und den Inhalt der Pfanne darüber verteilen, den Käse darüber reiben und servieren.

Sonntag, 14. Dezember 2014

Hausmannskost, eingelegter Hering mit Gurkensalat



Manchmal braucht es einfach seine Zeit und einiges an Geduld. Eigentlich wollte ich ja zu jedem Kochbuch das ich bespreche auch ein Rezept einstellen. 
Meine letzte Rezension befasst sich mit dem Kochbuch 


, die Vorbereitung für das Rezept dauerten diesmal etwas länger weil der eingelegte Hering zwei Monate in unserem Kühlschrank gereift ist.
Aber um es vorweg zu nehmen, die Wartezeit hat sich gelohnt.

Eingelegter Hering Gurkensalat
Zweimal habe ich den Hering probiert, erstmals nach einer Woche und auch nach etwa einem Monat. Doch tatsächlich war er nach den zwei Monaten besser als die vorherigen Proben und ich denke ich werde den Hering noch öfter so machen. 
Zu dem eingelegten Hering habe ich einen einfachen Gurkensalat gemacht. Das Rezept für den Hering ist Original übernommen aus dem Buch, der Gurkensalat ist von mir.
Wir hatten also ein schönes kleines Mittagessen, wenn man ein Scheibe gutes Brot dazu gibt.

Zutaten :

Eingelegter Hering:
10 Salzheringsfilets
1 Zwiebel
1 Möhre
1 kleines Bund Dill
500 g Weißweinessig
300 g Zucker
2 Lorbeerblätter
20 Pfefferkörner
25 g Senfsamen

Gurkensalat
1 Schlangengurke
2 El Rapsöl
2 El weißer Balsamessig
2 EL Joghurt ( 10% )
Etwas frischen Dill
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Salzheringsfilets eine Nacht in kaltem Wasser wässern.
Die Zwiebel und die Möhre schälen und in Scheiben schneiden ( ich habe etwas mehr davon genommen, weil ich dieses Gemüse eingelegt gerne esse)
Die übrigen Zutaten mit etwa 500 ml Wasser in einen Topf geben kurz aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Lake gut abkühlen.

Die gewässerten Filets abspülen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Abwechselnd mit Möhrenscheiben, Zwiebelringen und Dillstängeln locker in ein sterilisiertes Einmachglas schichten ( Ich habe ein Glas mit Schraubverschluss genommen).
Mit der abgekühlten Einlegeflüssigkeit aufgießen, bis alles bedeckt ist. Das Einmachglas verschließen und auf einem gefalteten Küchentuch aufstoßen, damit die Luftblasen nach oben steigen.

Eingelegter Hering Gurkensalat
Der eingelegte Hering soll wenigstens eine Woche kalt stehen und innerhalb der nächsten drei Monaten soll er immer besser werden. Wie oben gesagt ist er auch schon nach zwei Monaten gut. Gekühlt hält der Fisch sich einige Monate.

Für den Gurkensalat die Gurke schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln. Ich nehme dafür einen Trüffelhobel, der macht es bei mir am besten.
Die Scheiben mit etwas Salz vermischen und über einem Sieb eine halbe Stunde abtropfen lassen. Aus den übrigen Zutaten ein Dressing rühren und mit wenig Pfeffer und Salz abschmecken. Mit den Gurkenscheiben vermischen und 15 Minuten ziehen lassen, wenn nötig noch einmal abschmecken und ein klein wenig frischen Dill darüber geben.

Sonntag, 7. Dezember 2014

Sonntagsessen mit Wintergemüse



Ein schönes Sonntagsessen wünschte sich Frau K, mit Wintergemüse. Also habe ich zwei kleine Kalbsmedaillons  beim Metzger gekauft, aber was mache ich dazu? 

Ich hatte soeben mein neues Kochbuch bekommen, etwa 6 Kilo schwer und 780 Seiten stark, von Yannick Alleno „ Französische Küche“, das wird gerade sehr gelobt. Mir fehlt mal wieder das Stichwortverzeichnis. Ein solch monströses Werk mit hunderten von Rezepten, aber ohne ein vernünftiges Register, nunja.
Jedenfalls habe ich darin nach einigem Suchen ein schönes Rezept gefunden. Alleno macht Kalbsfilet mit Rosenkohl, konfierten Schalotten und Mandarinen.
Die Idee gefiel mir und so habe ich sie übernommen. Nur die Zubereitung habe ich deutlich abgeändert, weil ich die Technik in der Küche nicht besitze. 

Kalbsfilet Rosenkohl Steckrübe Mandarine
Dazu habe ich noch ein wenig Steckrübenpüree gemacht. Also Frau K hat es gut geschmeckt.
Auf den Bild fehlt die Sauce und die Schalotten, die Schalotten habe ich schlicht vergessen und die Sauce habe ich für mich nicht dazu getan. Ich bin gerade kein so großer Saucenfreund.


Zutaten für 2

2 Kalbsmedaillons zu je 150 g
300 g Steckrübe
50 g Creme fraiche
500 ml Kalbsfond
12 Rosenkohlröschen
200 ml Mandarinensaft
1 Mandarine
2 Schalotten
Butter, Butterschmalz
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Den Backofen auf 60°C vorheizen. Die Kalbsmedaillons abwaschen, trocken tupfen und von allen Seiten leicht salzen.
Im Backofen etwa zwei Stunden ziehen lassen.

Die Steckrübe schälen und grob würfeln, es sollten dann etwa 200 g Steckrüben-Würfel sein. In etwas Salzwasser schön weich kochen, abschütten und gut ausdampfen lassen. Die Creme fraiche zugeben und alles gründlich mit dem Pürierstab pürieren. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und wieder in den Topf geben, etwas Butter zufügen und warm halten.

Den Kalbsfond auf etwa 150 ml einkochen und wenn nötig noch mit etwas Salz abschmecken. Die Schalotten schälen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Schalottenscheiben darin vorsichtig goldbraun anbraten.
Wenn das Kalbfleisch aus dem Ofen ist, den Ofen auf 180°C vorheizen, die Pfannen abdecken und die Schalottenscheiben etwa 10 Minuten im Backofen garen lassen, ebenfalls warm halten.
Kalbsfilet Rosenkohl Steckrübe Mandarine
Den Rosenkohl waschen und putzen, einige schöne äussere Blätter abtrennen und beiseite legen. Die Rosenkohlröschen in etwas Salzwasser 6-8 Minuten blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken.
Den Mandarinensaft auf etwa  50 ml einkochen. Die Mandarine schälen und die Filets aus der Haut herausschneiden, in den warmen Saft legen.

Anrichten:

Die Kalbsmedaillons in sehr heissem Butterschmalz etwa 90 Sekunden auf jeder Seite anbraten, in Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen, den Rosenkohl halbieren und in der Butter schwenken, die Blättchen kurz mit darin erwärmen.
Die Medaillons in die Mitte zweier gut vorgewärmter Teller legen, wer mag bekommt vorher etwas Sauce auf den Teller. Einen Löffel Steckrübenpüree dazu geben. Den Rosenkohl dazu setzen und die Mandarinenfilets sowie die Schalottenscheiben. Die sollte man nicht weglassen, denn die sind wirklich wichtig für den Geschmackseindruck.