Confierter Kabeljau auf Bohnen-Mandel-Creme

Das Rezept ist in Anlehnung an eine Rezept aus der neuen essen&trinken von mir zubereitet worden. Dort gibt es aber z.B noch Rosinen dazu. Rosinen darf ich nicht servieren, dann isst Fra K . das Gericht nicht. Es gibt nicht viel was Frau K an Zutaten strikt ablehnt, aber bei Rosinen ist es so und das kann ich gut akzeptieren.

Ein weisses Bohnenpüree ist mir bisher noch nicht so gelungen das ich damit wirklich zufrieden gewesen wäre. Das hat sich mit diesem Gericht geändert was sicherlich auch mit den eingearbeiteten Mandeln zu tun hat. 

Kabeljau Bohnencreme Tomate

Der Kabeljau ist in Öl confiert, also sehr schonend zubereitet und das Bohnenkraut bringt eine angenehme Würze an das Gericht.

Ein sehr schönes, geschmackvolles und delikates Sommergericht.

Zutaten für 2:

1 Kabeljaufilet zu etwa 600 g

Bohnenkraut

Weißweinessig

90 g weiße Bohnenkerne

100 g Mandelblättchen

4 Frühlingszwiebeln

3 frische Knoblauchzehen

Traubenkernöl

1 L Hühnerbrühe

1 Tl Weinsteinbackpulver

30 g Mandelkerne, geschält

12 kleine Honigtomaten

Melange Blanc

Salz

Zubereitung:

Etwa 24 Stunden vor der Zubereitung des Gerichts die Bohnen und die Mandelblättchen jeweils in etwa 500 ml kaltem Wasser einweichen.

Am nächsten Tag die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch putzen und klein schneiden. Die Frühlingszwiebeln und die Hälfte des Knoblauchs in etwas Öl  etwa 3-4 Minuten dünsten.

Die Bohnenkerne und die Mandeln abschütten und mit der Hühnerbrühe und dem Weinsteinbackpulver in den Topf geben, einmal aufkochen und dann etwa 2 Stunden bei geschlossenem Deckel leise köcheln lassen bis die Bohnen schön weich sind.

Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett etwa 5-8 Minuten vorsichtig anrösten, aus der Pfanne auf ein Brett geben und mit einem Plattiereisen platt drücken. 

Den Backofen auf 100°C vorheizen. Den Fisch abwaschen, trocken tupfen, in zwei Stücke teilen und leicht salzen. Den Kabeljau in eine möglichst kleine feuerfeste Form legen. Das Öl im Backofen erwärmen ( ich habe etwa 300 ml benötigt ) und über den Fisch gießen. Den Fisch für etwa 25 Minuten in den Backofen stellen. Darauf achten das der Kabeljau vollständig mit dem Öl bedeckt ist.

Kabeljau Bohnencreme Tomate

Die weich gekochten Bohnen und Mandeln abschütten und mit dem restlichen Knoblauch einem El Weißweinessig und 3 El Öl sehr gründlich pürieren, mit Salz abschmecken. Die Mandel-Bohnen-Creme in einen Topf geben und dort vorsichtig warm halten.

Die Honigtomaten halbieren und in einer Pfanne mit etwas Öl bei hoher Hitze kurz anbraten, leicht salzen.

Anrichten:

Den Fisch mit einer Palette vorsichtig aus dem Öl nehmen und etwa 2 Minuten abtropfen lassen. Die Bohnencreme in die Mitte eines flachen, vorgewärmten Tellers setzen, den Fisch darauf legen. Mit den zerbröselten Mandeln bestreuen. Die Tomatenhälften dazu setzen. Die Bohnenkrautblätter von den Stielen zupfen und darüber verteilen. Auf jeden Teller eine Prise Melange Blanc streuen.

Lachs, Sellerie und Quitte

Letzten Sonntag habe ich eine ganze Sellerieknolle im Backofen gebacken als Beilage zum Ochsenschwanzragout. 

Etwa 150 g gebackenen Sellerie habe ich für eine Vorspeise zur Seite gelegt. Ich wollte Lachs zubereiten, schön bei niedriger Temperatur confiert in Butter. Dazu gab es dann noch Quitte und frittierten Sellerie. 

Lachs Sellerie Quitte

Während beim Sellerie zum Ochsenschwanzragout nur noch Butter hinzu kam, habe ich hier das Rezept abgewandelt und trockenen Wermut an das Selleriepüree gegeben und dazu Sahne. Der Wermut hat dem Sellerie gut getan da er die Süße etwas nahm; und aufgeschäumt im iSi bekam der Sellerie auch die für eine Vorspeise nötige Leichtigkeit. So hat Frau K der Sellerie deutlich besser geschmeckt als das einfache Selleriepüree zum Ochsenschwanz.

Wer keinen ganzen Sellerie im Backofen backen möchte kann auch 150 g Sellerie in Sahne und Wermut kochen bis er weich ist.

Zutaten:

150 g gebackener Sellerie

150 ml Sahne

50 ml trockener Wermut 

Salz

200 g Lachs

100 g Butter

1/2 Quitte

1 Schalotte

75 ml Wermut

1 Tl Muscovado Zucker

Öl 

Zitronensaft

50 g frischer Sellerie

Traubenkernöl

Schnittlauchöl

Zubereitung:

Den Anfang habe ich mit den Selleriebröseln gemacht. Dazu den Sellerie in Würfel schneiden und in einen hohen Becher geben, mit Wasser bedecken. Den Sellerie mit dem Pürierstab pürieren bis er etwa die Konsistenz von grobem Sand hat. Den Inhalt des Bechers durch ein Sieb abschütten und gut abtropften lassen. Wenn der Sellerie kein Wasser mehr verliert auf ein Küchenkrepp geben und ausstreichen mit einem weiteren Küchenkrepp bedecken, damit weitere Flüssigkeit entzogen wird.

In einem hohen Topf Traubenkernöl auf 130°C erhitzen. Die Selleriebrösel darin nach und nach goldbraun frittieren, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Lachs Sellerie Quitte

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Lachs von der Haut schneiden und dann in 2-3 Portionen aufteilen. In einer kleinen Schale auf den Boden einige dünne Butterscheiben legen, darauf den Lachs platzieren. Den Lachs leicht salzen. Jetzt auch auf den Lachs dünne Butterscheiben legen. Das Gefäß mit Folie verschließen und für etwa 40 Minuten in den Backofen schieben. 

In einer Pfanne etwas Öl erwärmen. Eine Schalotte schälen, fein würfeln und in dem Öl weich dünsten.

Die Quitte schälen und  würfeln, mit etwas Zitronensaft beträufeln damit sie nicht dunkel werden. Den Muscovado-Zucker und den Wermut in die Pfanne geben und einmal kurz aufkochen, die Quittenwürfel zufügen und alles leise köcheln lassen bis die Quitte weich ist, dann sollte auch die Flüssigkeit verkocht sein.  Diesen Quitten-Kompott vorsichtig mit wenig Salz abschmecken und warm halten.

Nun zum Sellerie-Espuma. Den gebackenen Sellerie mit der Sahne und dem Wermut und einer Prise Salz in einen hohen Topf geben und einmal aufkochen, etwa 5 Minuten leise ohne Deckel kochen lassen das die Flüssigkeit noch ein wenig reduziert wird. Die Masse dann sehr gründlich pürieren. Den Sellerie durch ein Sieb in den iSi füllen. Den iSi verschließen und zwei Kapseln einfüllen. Gründlich schütteln und im 60°C warmen Wasserbad warm halten.

Anrichten:

Zwei Schalen oder tiefe Teller vorwärmen. Aus Selleriestreuseln auf einer Seite des Tellers ein Bett für den Lachs machen, ein Stück Lachs auflegen. Neben den Lachs einen kleinen Löffel Quitten-Kompott platzieren.  Den iSi auf den Kopf stellen und gründlich schütteln, dann etwas Sellerie-Espuma auf den Quitten-Kompott  sprühen. Noch zwei Löffel Quittenkompott dazu setzen. Über den Lachs und das Sellerie-Espuma jeweils einen Teelöffel Schnittlauchöl verteilen.

Rind mit Ei oder Beef Tatar

Beef Tatar habe ich zubereitet, ich mag das in vielen Varianten. Für dieses Gericht habe ich eine heisse, kräftige Rinderbrühe zugefügt.

Einen opulenten Teller mit Beef Tatar habe ich in einer Facebook-Gruppe gesehen, der hat mich auf die Idee gebracht wie ich wohl das gerade anrichten würde. Auf  dem Teller waren eine  Vielzahl von Komponenten neben Beef Tatar zu sehen.

Beef Tatar mit Brühe, Ei und Senf

Für mich gehört auf ein Ei auf das Beef Tatar und es gehört Senf dazu. Ich wollte dieses Gericht auf seine wesentlichen Zutaten reduzieren und dachte die Idee eine Rinderbrühe dazu zu machen sei gut.

Der Gegensatz warm und kalt macht das Gericht ganz spannend. Das warme, confierte Eigelb auf dem Fleisch mit dem säuerlichen Senf rundet das ganze ab.

Zutaten für 2:

400 ml Rinderbrühe

150 g Rinderhüfte

2 Eier

Sonnenblumenöl

1 El helle Senfsaat

1 El dunkele Senfsaat

100 ml Weißweinessig

1 Tl Zucker

1 Tl Salz

1 El Schnittlauch, fein geschnitten

Piment D' Espelette

Salz und Mélange Blanc

Zubereitung:

Für das conferierte Eigelb den Backofen auf 70°C vorheizen. In eine möglichst kleine feuerfeste Form soviel Sonnenblumenöl einfüllen das die Eigelb später damit bedeckt sind. Das Sonnenblumenöl in den Backofen stellen und etwa 30 Minuten erwärmen.  Eigelb und Eiweiß trennen und die Eigelb vorsichtig in das warme Öl gleiten lassen. Die Eigelbe sollten keinen Kontakt miteinander haben. Die Schüssel wieder in den Backofen stellen und das Eigelb etwa 50 Minuten garen.

Beef Tatar mit Brühe, Ei und Senf

Die Rinderbrühe auf etwa 300 ml einkochen. Zum servieren sollte sie sehr heiss sein, also kurz vor dem anrichten noch einmal aufkochen.

Für den eingelegten Senf die Senfsaat in ein Sieb geben und mit Wasser abspülen. In einem kleinen Topf etwas Wasser erhitzen und die Senfsaat darin eine Minute blanchieren, abschütten und abschrecken.

In dem Topf 100 ml Weißweinessig und 100 ml Wasser mit einem Tl Zucker und Salz aufkochen. Die Senfsaat zufügen und etwa 30 Sekunden kochen lassen. Dann in dem Sud abkühlen lassen und in ein Glas mit Schraubverschluss umfüllen.

Das Stück Rinderhüfte in möglichst dünne Scheiben schneiden, die Scheiben mit einem Plattiereisen möglichst flach klopfen und etwa 45 Minuten einfrieren. Dann die Scheiben aufeinander legen und in dünne Streifen schneiden, die Streifen möglichst klein schneiden, so daß man schöne kleine Würfel hat, das Rinderhack mit Salz und Melange Blanc würzen , gut mischen und kalt stellen.

Anrichten:

Das Rindfleisch mit Hilfe eines Anrichteringes in der Mitte zweier  vorgewärmten tiefen Teller platzieren.

Die Eigelb mit einem Löffel aus dem Öl heben und auf das Fleisch setzen. Dazu je zwei Tl eingelegte Senfsaat. 

Auf das ei etwas Piment D' Espelette streuen und je einen kleinen Tl Schnittlauch auf dem Fleisch verteilen.

Dann die heisse Rinderbrühe anschütten, den Anrichtering entfernen und servieren.

was neues, confierte Entenbrust mit Sauerkraut

Im Kochbuch für Max und Moritz habe ich ein Rezept für ein confiertes Huhn gesehen.
Das hat mir gefallen, confiert habe ich noch kein Fleisch und so wollte ich es ausprobieren und heute habe ich es mit einer Entenbrust getan.
Ich wollte es mit Rapsöl, Lorbeerblatt und gut Knoblauch machen, Gwexhauskoch von 100°C riet zu Ghee und so habe ich Butter genommen, ungeklärt ich wollte es einfach mal ausprobieren.


Dazu gab es Sauerkraut mit Weintrauben und wer wollte bekam etwas Kartoffelstampf dazu. Es war einer der besten Entenbrüste die ich je gemacht habe, sehr zart und supersaftig durch den Fettrand unter der Haut


Zutaten für 2:

• 1 Entenbrust (etwa 350 g).
• 300 g Butter,
• 2 kleine Lorbeerblätter,
• 4 dicke Knoblauchzehen,
• 300 g gegartes Sauerkraut,
• einige Weintrauben nach Geschmack,
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Die Entenbrust auf Zimmertemperatur bringen. Den Backofen auf 80°C vorheizen. In einem Topf die Butter langsam schmelzen und erwärmen bis auf 80°C. 
In der Zwischenzeit die Lorbeerblätter abwaschen und zur Butter geben. Die Knoblauchzehen ebenfalls dazu geben und erwärmen. Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, jedoch nur die Haut, nicht ins Fleisch schneiden. Die Entenbrust in die Butter legen, sie sollte vollkommen mit Butter bedeckt sein und in den Backofen stellen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und alles etwa 90 Minuten garen lassen. 
Die Entenbrust herausnehmen und abtropfen lassen. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrust darin zwei Minuten auf der Hautseite und eine Minute auf der Rückseite anbraten.


In der Zwischenzeit das gegarte Sauerkraut erwärmen, die Weintrauben halbieren und dazu geben, mit erwärmen. Die Entenbrust in Scheiben schneiden  und mit dem Sauerkraut auf vorgewärmten Tellern servieren