herbstlich, Wachtelpfanne mit Kürbis und Steinpilzen

So, nun ist er da der Herbst und so gibt es auch mein erstes herbstliches Rezept. Das habe ich noch zu Hause gekocht, jetzt sind wir gerade in Greetsiel und geniessen die herbstliche Nordsee.

Wachtelpfanne mit Kürbis und Steinpilzen

Frau K mag Wachteln, sie sind ihr Lieblingsgeflügel. Eher weniger mag sie Kürbis. Doch in diesem Gericht mag sie auch Kürbis. 

Zum Herbstanfang ist das doch das richtige Gericht. Steinpilze gab es auf dem Markt und ein kleines Stück Lardo di Colonnata hatte ich auch noch im Kühlschrank. Dazu noch ein paar Kartoffeln, Dill und Petersilie. Ich finde so kann der Herbst beginnen. 
Herbstlich geht es auch zu in dem Online-Magazin "Aromenspiele", dort sind dieses Mal auch Rezepte von mir zu finden. 
Dieses Rezept steht aber in der Sonderausgabe er Aromenspiele die ihr hier findet:

http://issuu.com/aromenspiele/docs/1015_tok-issuu/1

Zutaten für 2:

3 Wachteln

300 g kleine Kartoffeln

250 g Hokkaido - Kürbis

100 g kleine Steinpilze

50 g Lardo di Colonnata

Dill,Petersilie

Öl,Butter

Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Die Wachteln zerlegen, die Brüste und die Keulen heraustrennen. Aus dem Rest, den Karkassen mit den Flügeln, habe ich eine schöne Brühe gekocht.

Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser bissfest kochen, abschrecken und pellen, dann in Scheiben schneiden. Den Kürbis abwaschen und entkernen. Etwa 250 g in schöne, dünne Scheiben schneiden.

Die Steinpilze säubern und wenn nötig halbieren. Den Lardo di Colonnata in dünne Streifen schneiden.

Etwas Butter in eine größere Pfanne geben und die Lardoscheiben darin auslassen, vorsichtig anbraten bis sie leicht knusprig sind.

Zwischenzeitlich in einer kleinen Pfanne etwas Öl für die gesalzenen Wachtelteile erhitzen und die Wachtelbrüste und Keulen darin schön braun anbraten, etwa 2 Minuten von jeder Seite. Danach die Pfanne in den 70°C warmen Backofen stellen und die Wachtelteile nachziehen lassen.

Wachtelpfanne mit Kürbis und Steinpilzen

Den Lardo aus der Pfanne nehmen und jetzt die Steinpilze bei hoher Hitze kurz anbraten. Die Pilze ebenfalls herausnehmen. Jetzt die Kartoffel- und die Kürbisscheiben in die Pfanne geben und vorsichtig etwa 10 Minuten anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die Pilze wieder zugeben, den Lardo und Alles nur noch kurz erwärmen. Den Pfanneninhalt auf zwei Teller verteilen.

Ein paar Dillspitzen und Petersilienblätter abzupfen und auf die Teller verteilen. Dazu die Wachtelbrüste und Keulen setzen und servieren.

Ölsardinen mit sauren Kartoffeln, Lardo und Rhabarber

Es gab Ölsardinen mit Sauren Kartoffeln und Speck als kleine Vorspeise.

Das Gericht habe ich hier in Duisburg in einem Restaurant als Vorspeise so ähnlich gegessen, also die Hauptzutaten sind die gleichen. Die Kombination hat mir sehr gefallen und die ist nach meiner Ansicht auch nicht so ganz alltäglich.

Ölsardinen aus der Dose standen bei mir schon lange nicht mehr auf dem Speiseplan und wenn, dann einfach nur auf Brot.

Als Vorspeise zu einem Menü kannte ich Ölsardinen bisher nicht. Aber Ölsardinen scheinen wohl seit ein paar Jahren im Trend zu liegen, wenn man der Süddeutschen Zeitung glaubt.

Die Ölsardinen die ich bei meinem Italienischen Feinkosthändler gekauft habe waren schon ganz gut, allerdings nicht so gut wie die aus dem Restaurant, da ist sicherlich noch Luft nach oben, was die Qualität der Ölsardinen angeht. Wir hatten Spanische kleine Sardinen.

Ölsardinen auf sauren Kartoffeln mit Lardo

Jedenfalls hat uns das gut gefallen. Zu dem Gericht haben wir einen Rieslingsekt von der Saar getrunken und auch das harmonierte.

Zutaten für 4:

1 Dose Ölsardinen ( Abtropfgewicht 200 g)

500 g festkochende Kartoffeln

1 Schalotte

Butter

1 El Mehl

250 ml Geflügelfond

4 El Quittenessig

1 Prise Zucker

1 Lorbeerblatt

1 Stück Rhabarber

1 El Traubenkernöl

Rauke

Lavendelblüten

Blutampferblätter

8 Scheiben Lardo di Colonnata

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Kartoffel recht klein würfeln und in reichlich Salzwasser etwa 15 Minuten garen, abschütten und ausdämpfen lassen.

Die Schalotte schälen, längs vierteln und in hauchdünne Scheiben schneiden. In einem breiten Topf etwa 1 El Butter erwärmen und die Schalottenscheiben darin andünsten.

Die Schalottenscheiben mit dem El Mehl bestäuben und nochmals kurz anschwitzen, dabei ständig umrühren.

Den Geflügelfond und 3 El von dem Essig dazu geben und einmal aufkochen. 

Jetzt die Kartoffeln, das Lorbeerblatt und eine Prise Zucker zufügen. Die ganze Mischung etwa 20 Minuten garen lassen. Dabei häufiger mal umrühren. Die Kartoffeln haben die Tendenz am Topfboden fest zu backen.

Am Schluss noch mit Salz, Pfeffer, wenn nötig Essig und Zucker abschmecken. Etwas abkühlen lassen.

Den Rhabarber, da reicht ein Stück von etwa 20 cm, abwaschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Traubenkernöl mit einem El Quittenessig verrühren, eine Prise Salz zugeben und den Rhabarber darin wenigstens 20 Minuten marinieren.

Die Rauke und die Blutampferblätter putzen und waschen.

Die Lavendelblüten von den Stielen zupfen.

Anrichten:

Die Kartoffeln auf 4 Teller verteilen. Ich habe die in einen Dessertring gestrichen, möglichst gleichmässig andrücken. Dann die gut abgetropften Ölsardinen auf die Kartoffelmasse in den Ring setzen. Jetzt den Ring vorsichtig abziehen. Danach die Lardo-Scheiben darum herum legen. Der Lardo di Colonnata sollte wirklich haudünn geschnitten sein. 

Das ist ein wenig fieslig die Scheiben um die Kartoffelmasse zu legen, aber es ist ein schöner Effekt, finde ich jedenfalls.

Nun die Rauke und den Blutampfer mit dem Rhabarber vermischen und um den Kreis verteilen. Alles mit den Lavendelblüten bestreuen und servieren. 

septemberpasta: Penne rigate, Lardo, Pecorino, Tomaten und Zucchini

Freitag ist ein guter Tag für ein Pasta-Gericht, da kann man gut den Kühlschrank lehren und hat den frei, wenn man wie ich Samstags auf den Markt geht und neues kaufen möchte.

Es ist wohl das letzte sommerliche Gericht auf dem Blog für dieses Jahr. Schwiegervater hatte uns die letzten wunderbar kleinen Zucchini aus seinem Garten gegeben, dazu die letzten orangenen und ebenso kleinen Tomaten. Das rief natürlich nach einem Pasta-Gericht.

Septemberpasta

Im Kühlschrank war noch ein wenig Lardo di colonnata, Pecorino fiore sardo und auch griechischer Schafjoghurt, so hat sich dann das Rezept fast von selbst ergeben.

Zutaten für 2:

200 g Penne Rigate

3 wirklich kleine Zucchini

12 orange, kleine Tomaten 

80 g Lardo di colonnata

120 g Schafjoghurt

1 Bio-Zitrone

1 Knoblauchzehe

Pecorino fiore sardo

Olivenöl

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Am Abend vorher den Schafjoghurt im Kühlschrank über einem feinen Sieb abtropfen lassen. Man kann auch ein Mulltuch doppelt in ein Sieb legen und den dadurch abtropfen lassen. Mir reicht jedoch mein kleines, recht feines Küchensieb.

Am nächsten Tag den Schafjoghurt mit dem Abrieb der Zitrone und etwa dem Saft der halben Zitrone, sowie mit etwas Salz verrühren und kühl stellen.

Die Zucchini in Scheiben schneiden, wenn die so klein sind wie die, die ich hatte ( Durchmesser vielleicht 1,5 cm und 12 cm lang) dann müssen die für mich nicht entkernt werden. 

Die Scheiben in einer Pfanne in sehr heißem Olivenöl anbraten.

In einer beschichteten Pfanne klappt das bei mir nicht so gut, deshalb nehme ich meist meine Kupferpfanne oder eine  andere nicht beschichtete Pfanne.

Wenn die Scheiben von beiden Seiten goldbraun sind aus der Pfanne nehmen und gut auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den Lardo erst in dünne Scheiben , etwa 5 mm schneiden und dann in Streifen. Die Hitze unter der Pfanne deutlich reduzieren und den Lardo darin auslassen.

Zwischenzeitlich die Pasta nach Packungsanweisung bissfest garen.

Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden, zu dem Lardo in die Pfanne geben und weich dünsten, nicht braun werden lassen.

Septemberpasta, Tomate, Zucchini, Lardo, Pecorino

Die Tomaten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zu dem Lardo und dem Knoblauch in die Pfanne geben und kurz mit dünsten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten:

Die  Penne Rigate auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen.

Die Zucchinischeiben zu dem Lardo und den Tomaten in die Pfanne geben und kurz erwärmen, dann den Pfanneninhalt über die Penne verteilen. Mit einem Löffel jeweils zwei Nocken Schafjoghurt auf die Pasta setzen. Den Pecorino fiore sardo mit einem Sparschäler in hauchdünne Scheiben über die Pasta hobeln. Nun kann der Teller serviert werden.

Kaninchen mit Geschmack

Manchmal ergänzen wir uns ganz gut , Frau K und ich. Sie mag bei Geflügel meist lieber die Keulen, ich mehr die Brust. So ist das auch beim Kaninchen, da bekommt Frau K die Hinterläufe und ich den Rücken. So vertilgen wir ein ganzes Kaninchen.

Freitag gab es Kaninchen mit einer Gorgonzola-Sauce und Penne Rigate dazu. Ich hatte beim Italiener meines Vertrauens in Dinslaken Lardo de Colonnata, Gorgonzola piccante  und Penne Rigate gekauft. Dazu auf dem Markt ein ganzes Kaninchen. Das hat mir der Händler zerteilt in die Hinterläufe, den Rücken und die Vorderläufe. Den Kopf habe ich da gelassen. So gab es bei uns ein Nudelgericht mit viel Geschmack:

Zutaten für 2- 3:

• 1 Kaninchen
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 4 dünne Scheiben Lardo di Colonnata
• 50 ml Noilly Prat
• 100 ml Weißwein
• 200 ml Geflügelfond
• 200 ml Sahne
• 80 g Gorgonzola piccante
• 4 Frühlingszwiebeln
• Butter, Butterschmalz
• Zitronensaft
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Kaninchenteile mit Salz einreiben, bis auf den Rücken, in Butterschmalz in einer Pfanne vorsichtig von allen Seiten anbraten.

Vom Rücken das Fleisch auslösen. Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Etwas Butter in einem Schmortopf erwärmen, die Lardo - Scheiben darin auslassen. Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und den Topf geben und leise andünsten.

Mit dem Wein, Noilly Prat, Geflügelfond und Sahne auffüllen. Alles einmal aufkochen, dann die gebratenen Kaninchenteile einlegen . Den Deckel auf den Topf und alles in den Backofen schieben, dort etwa 50 Minuten schmoren lassen.

Den Topf aus dem Backofen nehmen, dann die Fleischteile entnehmen und die Sauce sehr kräftig einkochen, bis auf die Hälfte der ursprünglichen Menge. Den Gorgonzola grob würfeln und in der Sauce schmelzen, die Sauce mit etwas Zitronensaft,Pfeffer und Salz abschmecken. 

Zwischenzeitlich die Nudeln nach Packungsanweisung garen.

Die Kaninchenrücken in Würfel schneiden, salzen und in der Pfanne flott anbraten, mit dem restlichen Fleisch kurz warm halten.

Die Teller vorwärmen.

Von den Frühlingszwiebeln das Grüne in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln sind nicht Deko, die braucht das Gericht, die leichte Schärfe und die Säure der Zwiebeln ist für den Gesamtgeschmack wichtig. Sie bilden ein Gegengewicht zu der cremigen Sauce.

Anrichten:

Die Pasta auf zwei Teller verteilen. Frau K bekam eine Keule dazu, ich bekam die Würfel aus dem Rücken, darüber die Sauce verteilen und mit den Frühlingszwiebeln bestreuen.

Das übrige Kaninchenfleisch ist dann die zweite Portion:-).

hellgrün, Erbsenmousse mit Kaninchenrücken

Kochen nach Farben. Im Monat Mai ist hellgrün gefragt beim Blog - Event von Highyfoodality. Hellgrün gefällt mir, mein aller erster Blogeintrag war schon hellgrün gehalten.

Für mich passt das gut zum Frühling, die ersten frischen Erbsen sind auf dem Markt und auch die anderen Zutaten sind im Frühjahr erhältlich.
Es gibt ein Erbsenmousse mit Kaninchenrücken in Lardo di Colonnata, dazu marinierte Erbsensprossen, Sauerklee und Minze und ein Kräuterpesto.
Das Mousse ist ähnlich gemacht wie im ersten Rezept.




Zutaten für 2:

• 6 El Olivenöl,
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 1/2 Bund Bärlauch
• 4 Zweige Basilikum
• Minzeblättchen
• 1 El Pinienkerne
• 2 El Grana Padano
• 650 g frisch Erbsen ( mit Schoten )
• 2 Frühlingszwiebeln
• 50 ml Noilly Prat
• 200 ml Geflügelfond
• 100 ml Sahne
• 1 Kaninchenrücken
• 8 dünne Scheiben Lardo di Colonnata
• Sauerklee
• Erbsensprossen
• 1 El Mandelöl
• 2 El Olivenöl  ( Roi Carte Noire )
• 1 Tl Weißweinessig
• Butter
• Butterschmalz
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Rückenstücke aus dem Kaninchenrücken auslösen und parieren, mit Pfeffer und Salz würzen. 6 Scheiben Lardo überlappend aufeinander legen und die Rückenteile darin einwickeln. Kühl stellen.

Für das Kräuterpesto die Petersilie, Bärlauch, Basilikum und einige Blättchen Minze mit Olivenöl, Pinienkernen und Grand Padano gründlich pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die letzten beiden scheiben Lardo di Colonnata in wenig Butter glasig auslassen.

Die Frühlingszweibeln in dünne Scheiben schneiden auf dem Speck andünsten, mit dem Fond und Noilly Prat auffüllen und bis auf wenig Flüssigkeit einkochen. Die Sahne und einige Minzeblätter zugeben, aufkochen.

Die Erbsen palen und in dem Fond wenige Minuten kochen,den Lardo entnehmen. Die Erbsen durch ein Sieb gießen, die Sahne auffangen. Die Erbsen gründlich pürieren und wenn nötig noch ein bis zwei El von der Sahne /Fondmischung zugeben.

Aus 1 El Mandelöl, 2 El Olivenöl, 1 Tl Weißweinessig, Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren, darin die Erbsen, Erbsensprossen, Sauerklee und Minze kurz marinieren.

Den Kaninchenrücken in Butterschmalz ringsrum anbraten, 10 Minuten im Backofen bei 60 °C ziehen lassen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden. Das Mousse kurz erwärmen, auf zwei Teller verteilen, die Fleischscheiben dazu legen und das Grünzeug.

Jakobsmuschel auf Erbsen

Es gab die ersten frischen Erbsen und Jakobsmuscheln hatte ich noch im Eis, die Minze im Garten ist auch da und es gab einen Rest  Lardo vom Vortag.


Ich habe es so gemacht:

• 20 g Lardo in dünnen Scheiben
• 100 g gepalte frische Erbsen
• 20 g frische Minzeblätter
• 200 ml Geflügelfond
• 30 g Creme fraiche
• Butter
• 2 Jakobsmuscheln
• Salz

Den Lardo habe ich in einen Topf gegeben und bei kleiner Hitze ausgelassen, dann den Geflügelfond und Salz zugefügt und zum kochen gebracht, die Erbsen dazu und alles etwa 4 Minuten gekocht. Dann die Erbsen abgeschüttet und den Lardo entnommen und mit der Minze gründlich püriert, die Creme fraiche dazu und mit Salz abgeschmeckt, warm halten.
Butter in einer Pfanne erhitzt und die Jakobsmuscheln darin angebraten. Mit Salz abgeschmeckt. Das Püree auf einen Teller gegeben und die Jakobsmuschel darauf gesetzt.
Uns hats geschmeckt, der Speck war zu schmecken hat jedoch die Muscheln nicht überdeckt.