Sonntag, 30. Dezember 2018

Forelle in ihrem Sud

Ein kleines Kochbuch über Brühen habe ich mir vor ein paar Wochen gekauft. „Brühen vom feinsten“ von Susanne Walter.


Eines der Rezepte war für eine (geräucherte) Forelle in ihrem Sud. Die Idee Forelle in ihrem Sud zu machen hat mir besonders gefallen. 
Ich habe das Rezept nach meinen Vorstellungen deutlich abgewandelt, da ich etwas mehr Schärfe an dem Rezept haben wollte.  So habe ich die Radieschen durch schwarzen Rettich ersetzt und die Elemente aus der japanischen Küche habe ich weggelassen, dafür den Sud mit Cidre secco zubereitet.
Forelle Apfel Rettich
So gab eine sehr schmackhafte kalt/warme Vorspeise, passend zum Winter, fruchtig und schön leicht.

Zutaten für 2:
1 geräucherte Forelle
1 Schalotte
1/2 Stange Lauch
300 ml Cidre secco
1 kleiner Schwarzer Rettich
1 Apfel
Salz
Schnittlauch
Winterportulak


Zubereitung:
Von der geräucherten Forelle den Kopf abtrennen und entsorgen. Die Filets von den Gräten lösen und aus der Haut trennen. Die Gräte in 3 kurze Stücke teilen.

Die Schalotte putzen und vierteln, den Lauch waschen und in dünne Streifen schneiden. Beides mit der Forellengräte und Haut in einen Topf geben mit 200 ml Cidre auffüllen und mit 400 ml Wasser. Einmal aufkochen und dann etwa 20 Minuten leise köcheln. Durch ein feines Sieb  abgießen ( ich habe das noch mit einem Tuch ausgelegt) und den Sud auf etwa 200 ml einkochen. Mit wenig Salz abschmecken.

Den Apfel schälen, halbieren und entkernen. Eine Hälfte in feine Stifte schneiden, die zweite Apfelhälfte vierteln. Den restlichen Cidre in einem kleinen Topf erhitzen, die Apfelstifte und die Stücke in dem Cidre bissfest garen.

Forelle Apfel Rettich

Den Schwarzen Rettich gründlich unter fliessendem Wasser mit einer Gemüsebürste reinigen. Auf einer Gemüsereibe fein raspeln.

Den Schnittlauch waschen und klein schneiden. Den Winterportulak putzen und kurz waschen.


Anrichten:

Die Apfelstifte in einen tiefen Teller geben, ein Forellenfilet auflegen. Dazu ein Apfelstück legen und etwas von dem geraspeltem Rettich. Mit Schnittlauch und Winterportulak bestreuen. Etwas vom dem Forellensud angießen.

Sonntag, 23. Dezember 2018

Hausmannskost: Kalb, Kartoffel und Lauch

Letzten Sonntag habe ich in Vorbereitung für das Weihnachtsessen eine schöne Ochsenschwanzbrühe gekocht. Ein wenig davon habe ich abgezweigt für unser Abendessen. 
Das Abendessen sollte eher einfach gehalten sein. In den letzten Wochen war ich häufiger an meinen geplanten Gerichten gescheitert. Ich hatte mich da offensichtlich übernommen und meine Kochfähigkeiten ein wenig überschätzt. 
Also hiess es runter kommen auf den Boden.

Kalb Kartoffel Lauch


Ich hatte noch ein Stück Kalbsrücken im Eis das weg wollte, dazu Kartoffelcreme und Lauch. Eine gute Kombination und wir hatten ein schönes Abendessen ohne viel Aufwand.

Zutaten für 2:

1 Stück Kalbsrücken (350g)
300 ml Ochsenschwanzbrühe
1 Stange Lauch
100 g Buchenpilze
500 g Bamberger Hörnchen
150 ml Sahne
50 ml Crème fraîche
Butter, Sonnenblumenöl
Salz, Melange Blanc

Zubereitung:
Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die Kartoffeln abwaschen und in Salzwasser sehr weich kochen. Die Kartoffeln abschrecken, schälen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken.

Den Backofen auf 80°C aufheizen. Das Fleisch von allen Seiten gut mit Salz einreiben. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Kalbsrücken von jeder Seite 2 Minuten anbraten, dann im Backofen 20-30 Minuten ziehen lassen. 5 Minuten vor dem anrichten das Fleisch aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie bedecken und 5 Minuten ruhen lassen.

Den Lauch in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen. Den Lauch in der Butter bei mittlerer Hitze weich schmoren, mit Salz abschmecken.
Kalb Kartoffel Lauch

In der Zwischenzeit etwas Butter und 75 ml Sahne in einem Topf erwärmen. Die Kartoffelmasse einrühren. Jetzt die Crème fraîche nach und nach zugeben bis die Kartoffelcreme die richtige Konsistenz hat. Wenn das nicht reicht noch etwas Sahne zufügen. Es soll am Ende eine weiche Kartoffelcreme herauskommen. Wer mag kann die Creme auch noch durch ein Sieb streichen, dann wird die noch etwas feiner. Mit Salz und Melange Blanc abschmecken und warm halten.

Die Buchenpilze putzen, lange Stängel kürzen , waschen und gut trocknen lassen. Die Pilze in heissem Öl 2-3 Minuten anbraten, wenig salzen

Anrichten:

Die Kartoffelcreme in der Mitte eines tiefen Tellers rund ausstreichen. Den Kalbsrücken in Scheiben schneiden. Je zwei der Scheiben auf die Kartoffelcreme legen. Dazu die Buchenpilze und den Lauch auf die Creme legen. Etwas Ochsenschwanzbrühe angießen und servieren.

Sonntag, 16. Dezember 2018

Rote Bete, Rettich, Saibling und Portulak

Heute gibt es zwei „Ravioli“ aus Schwarzem Rettich, gut gefüllt mit Tatar vom gebeizten Seesaibling, auf Roter Bete mit Radieschen und Winterportulak.
Der Rettich ist eingelegt in Apfelessig und Salz, der Saibling gebeizt und die Rote Bete ist in einem Chip mit Roggensauerteig. 

Rote Bete, Rettich, Saibling und Portulak

Einen Roggen-Sauerteigansatz kann man nicht kaufen, den aber ganz leicht selber in wenigen Tagen herstellen. Im Plötzblog gibt es eine schöne Anleitung dazu, aber auch bei Essen&Trinken
Für das Rezept kann man auch jeden anderen Sauerteigansatz verwenden. Dann ist das Mehl entsprechend anzupassen und der Geschmack ändert sich dann etwas, entsprechend dem verwandten Mehl.

Den Seesaibling habe ich nach diesem Rezept gebeizt: "gebeizt: Saibling und Ei"

So erhält man ein schönes, kleines Gericht mit leichter Schärfe und Säure, aromatisch und einfach in der Zubereitung

Zutaten für 2:

120 g gebeizter Seesaibling
1kleiner Schwarzer Rettich
Apfelessig
Walnussöl
40 g Roggen-Anstellgut
20 g Roggenmehl
1 kl Rote Bete
3 Radieschen
1 El Winterportulak
Salz

Zubereitung:
Die Rote Bete schön weich kochen, schälen und gründlich pürieren. Das Rote Bete Püree gut abkühlen lassen. Mit dem Roggenmehl und dem Roggensauerteig in eine Schüssel geben und bei Zimmertemperatur einige Stunden fermentieren lassen. 
Den Backofen auf 70°C aufwärmen. Den Rote Bete Teig auf Backpapier oder einer Silikonmatte schön dünn ausstreichen und im Backofen trocknen.

Rote Bete, Rettich, Saibling und Portulak
Den Schwarzen Rettich in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Man benötigt nur 4 Scheiben, ich mache aber immer mehr, weil sie auch leicht kaputt gehen. Die Retttichscheiben auf einem großen Teller auslegen und vorsichtig mit Salz bestreuen, mit einem Esslöffel Apfelessig beträufeln. Etwa 45 Minuten ziehen lassen, damit die Rettichscheiben weicher werden.

Den gebeizten Saibling von der Haut scheiden und fein würfeln. Mit je einem Esslöffel Apfelessig und Walnussöl vermischen und kalt stellen.

Die Radieschen abwaschen und fein würfeln. Den Winterportulak waschen und vorsichtig zwischen Küchenkrepp trocknen.


Anrichten:

Den getrockneten, abgekühlten Rote Bete Teig von dem Backpapier vorsichtig lösen und in größere Platten zerbrechen. In einen Teller je ein bis zwei solcher Rote-Bete-Platte legen. 4 Rettichscheiben auf einen Teller legen. Jeweils einen knappen Esslöffel Saibling-Tatar auf eine Hälfte setzen, dann die andere Hälfte der Rettichscheibe darüber klappen. Je zwei solcher „Ravioli“ auf die Rote Bete setzen. Mit den Radieschen und dem Winterportulak bestreuen.

Sonntag, 9. Dezember 2018

Hausmannskost: Rind und Rosenkohl auf Brot

Brot ist wichtig und von grundlegender Bedeutung. So habe ich es gelesen, nicht wörtlich aber kurz zusammengefaßt.
Also habe ich mich auch entschlossen mein eigenes Sauerbrot zu backen. Seit Juli habe ich eigenen Sauerteig und probiere Brot zu backen. Dank der freundlichen und kompetenten Unterstützung die ich bei Facebook gefunden habe mache ich langsam Fortschritte in der Qualität meiner Brote. Ich bin wirklich gespannt wo die Reise hingeht. Auf jeden Fall macht sie mir viel Spaß, diese Reise zum eigenen Brot.

Roggenbrot Rumpsteak Rosenkohl Rotweinschalotten

Mein Brot möchte ich natürlich auch in meinen Gerichten einsetzen und so gibt es heute den ersten Versuch, Rindfleisch und Rosenkohl auf Brot, dazu Rotweinschalotten.
Das Rumpsteak liegt auf einer Scheiben geröstetem Roggen-Mischbrot; der Rosenkohl auf Brot-Bröseln. Uns hat das gut geschmeckt.

Zutaten für 2:
2 Rumpsteaks
Traubenkernöl

3 Scheiben Roggen-Mischbrot
Butter
500 g Rosenkohl
3 Schalotten
3-4 Zweige Thymian
Traubenkernöl
150 ml Rotwein
1-2 El Rotweinessig
2 El Walnussöl
Salz



Zubereitung:
Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln, in etwas Traubenkernöl die Schalottenwürfel bei kleiner Hitze dünsten bis sie glasig sind, die Schalottenwürfel dürfen nicht braun werden. Dann mit dem Rotwein und dem Essig auffüllen. Den Thymian abwaschen und die Blätter abzupfen und zu den Schalotten geben. Den Rotwein einkochen bis er fast vollständig eingekocht ist, dann etwas Walnussöl zufügen, gut unterrühren und vorsichtig warm halten.

Roggenbrot Rumpsteak Rosenkohl Rotweinschalotten

Das Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, es sollte Zimmertemperatur habe wenn es angebraten wird. Wenn an dem Rumpsteak noch der Fettdeckel ist diesen vorsichtig mehrmals einschneiden. Das Fleisch von allen Seiten kurz vor dem anbraten mit Salz einreiben.
Den Backofen auf etwa 80°C vorwärmen.
In einer Pfanne das Öl hoch erhitzen und die Rumpsteaks von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Die Pfanne für etwa 15-20 Minuten in den Backofen stellen. 
In der Zwischenzeit den Rosenkohl putzen. Einige schöne Blättchen vom Rosenkohl abziehen. Den Rosenkohl in Salzwasser etwa 8-10Minuten kochen, die letzte Minute die abgelösten Blättchen zufügen und mit kochen. Den Rosenkohl abschütten und in kaltem Wasser abschrecken.
Die Rumpsteaks aus der Pfanne nehmen und auf einen vorgewärmten  Teller setzen, mit Alufolie abdecken und etwa 5 Minuten ruhen lassen.
Die drei Scheiben Brot in einer großen Pfanne in Butter etwas anrösten. 
Eine Scheibe geröstetes Brot mit einem großen Kochmesser fein hacken und zerbröseln.

Anrichten:
Den Rosenkohl in etwas heisser Butter schwenken und erwärmen.
Eine Scheibe Brot auf den Teller setzen, dazu einen Esslöffel von den gerösteten Brotbröseln.

Die Rumpsteaks aufschneiden und die Fleischscheiben auf das Brot legen. Den Rosenkohl auf die Brotbrösel setzen. Über den Rosenkohl die Rotweinschalotten verteilen.

Sonntag, 2. Dezember 2018

Knurrhahn mit Kohlrabi

Der Fischhändler auf dem Markt hatte Knurrhahnfilets in der Auslage liegen. Knurrhahn kannte ich bisher nicht und wollte den natürlich ausprobieren, also habe ich zwei Filets mitgenommen.
Herausgekommen ist eine Vorspeise mit Knurrhahn und marinierter Kohlrabi, sowie eine Schwedenmilchsauce mit Schnittlauch.

Knurrhahn mit Kohlrabi

Frau K hat das sehr gefallen und sie wünscht sich mehr Knurrhahn. 

Zutaten für 2:
2 Knurrhahnfilets
Traubenkernöl
1 Kohlrabi
3 El Walnussöl
2 El Weißweinessig
150 ml Schwedenmilch
Schnittlauchöl
1/2 Bund Schnittlauch
Salz

Zubereitung:
Die Kohlrabi schälen und sehr dünn aufschneiden. Das geht bei mir am besten mit der Aufschnittmaschine.

Aus dem Walnussöl mit dem Weißweinessig und etwas Salz eine Marinade rühren und die Kohlrabischeiben darin wenigstens eine Stunde ziehen lassen.

Knurrhahn mit Kohlrabi
150 ml Schwedenmilch mit einem El Schnittlauchöl sowie einem El der Kohlrabimarinade verrühren, wenn nötig noch einmal mit wenig Salz abschmecken.

Den Fisch abwaschen und trocken tupfen, von beiden Seiten gut salzen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Etwas Traubenkernöl in einer Pfanne erhitzen. Die Knurrhahnfilets darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze je 2-3 Minuten braten.
Die Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch noch 5 Minuten in der warmen Pfanne ziehen lassen.



Anrichten:

In eine Schale auf der einen Seite die Kohlrabischeiben verteilen, in die andere Seite den gebratenen Fisch setzen. Etwas von der Schwedenmilchsauce dazu geben. Über den Fisch etwas fein geschnittenes Schnittlauch geben. Je Teller einen El Schnittlauchöl verteilen.