Spargel, Kachelfleisch und Ei

Nun ist die Spargelzeit ist zu Ende und ich habe noch ein einfaches Rezept für Spargel mit Ei und Schweinefleisch, einfach, aber mit viel Geschmack und aromatisch. 

Spargel Kachelfleisch Ei

Der Spargel wird in etwas Brühe mit ordentlich Butter gegart und am Schluß mit gebeiztem Eigelb gewürzt. 

Das Kachelfleisch vom Schwein wird nur kurz gebraten oder gegrillt, durch das Fett im Fleisch bleibt es saftig und schmackhaft.

Ein Rezept das einfach ist und schnell gemacht.

Zutaten für 2:

400 g Kachelfleisch

Rapsöl

800 g weißer Spargel

200 ml Hühnerbrühe

120 g Butter 

1 Frühlingszwiebel

1 gebeiztes Eigelb

Salz

Zubereitung:

Das Kachelfleisch salzen und in heissem Rapsöl von jeder Seite etwa 90 Sekunden bei hoher Hitze in einer Pfanne anbraten. Bei 60°C im Backofen warm halten.

Den Spargel schälen und in etwa 4-5 cm lange Stücke schneiden. Zwei Stücke beiseite legen. 

In einem Topf die Hühnerbrühe mit etwa 80g Butter und etwas Salz aufkochen und ein wenig reduzieren. Dann den restlichen Spargel, bis auf die Spargelspitzen, in die Brühe geben, einmal aufkochen und dann bei geschlossenem Deckel bei wenig Hitze die Spargelstücke bissfest garen. 2 Minuten vor dem Ende die Spargelspitzen zufügen. 

Spargel Kachelfleisch Ei

Den Spargel aus der Brühe nehmen und warm halten. Die Brühe noch ein wenig reduzieren, dann die restliche Butter einrühren und mit Salz abschmecken.

Die zwei verbliebenen Spargelstücke fein würfeln und die Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden. In einer kleinen Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und die Spargelwürfel darin braun anbraten, dann die Zwiebelringe zugeben und etwa 1 Minute mit anbraten. Beides aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten:

In jeden Teller zwei bis drei Esslöffel Sauce geben, darauf den Spargel verteilen. Auf die Spargelstücke je ein bis zwei Stücke Kachelfleisch legen. Auf das Kachelfleisch den gebratenen Spargel und die Zwiebelringe verteilen.

Über alles etwas von dem gebeizten Eigelb reiben.

Senf, Schalotten und Rind

Gewürzbutter wollte ich herstellen, fürs Brot das ich neuerdings auch selber backe. Ich habe ein Rezept gefunden für eine Zwiebel-Senf.Butter. Das war mir aber vom Geschmack her zu bitter. Also habe ich selber etwas rumprobiert und habe eine Senfbutter zubereitet  die nicht nur zum Brot schmeckt, sondern die auch gut zu Fleisch und zu Kartoffeln passt.  

Schalotte Senfbutter Entrecôte

Also habe ich ein Entrecote gebraten und Kartoffelpüree gemacht. Dazu gibt es noch konfierte Schalotten. Die sind butterweich und man kann sie aus der Schale löffeln.

Zutaten für 2:

120g Butter

1 Schalotte

1Tl gelbe Senfsaat

1Tl dunkle Senfsaat

1Tl milder Senf

Salz

6-8 Schalotten

4 Knoblauchzehen

4 Wacholderbeeren

2 Gewürznelken

4 Pfefferkörner

1 Entrecôte (350-400g)

Kartoffelpüree 

Zubereitung:

Für die Senfbutter die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen damit die schön weich ist, also wenigstens eine Stunde bevor man die Butter verarbeitet.

1 Schalotte schälen und möglichst fein würfeln. In einer kleinen Pfanne etwa 20g von der Butter erwärmen und die Schalottenwürfel darin weich dünsten.

Schalotte Senfbutter Entrecôte

Die Senfsaat in einen kleinen Topf geben. Mit Wasser auffüllen und aufkochen und etwa 1 Minuten kochen lassen. Dann die Senfkörner durch ein Sieb abschütten. Das Ganze noch zweimal wiederholen damit die Senfkörner ihre bittere Note ein wenig verlieren. Nach dem Dritten mal die gekochten Senfkörner mit der gedünsteten Schalotte zu der restlichen Butter geben. Dazu noch einen Teelöffel milden Senf und etwas Salz.

Alles gut verrühren und die Butter kalt stellen.

Von den übrigen Schalotten die lose äußere Schale abtrennen. Die Schalotten in einen möglichst kleinen Topf geben. Die Gewürze zugeben und die Knoblauchzehen. Alles mit einem neutralen Öl auffüllen, so das die Schalotten bedeckt sind. Die Schalotten bei kleiner Hitze etwa 45 Minuten konfieren.

Die Schalotten aus dem Öl nehmen und kurz abkühlen lassen.

Zwischenzeitlich das Entrecôte anbraten und im Backofen bei 70°C nachziehen lassen.

Hausmannskost: Ochsenschwanzragout auf Selleriepüree

In einer facebook-Gruppe habe ich ein Foto gesehen, Ochsenschwanzragout mit Bandnudeln, das hat mir gefallen und Ochsenschwanzragout hatte ich noch nicht gemacht, also stand fest das ich es ausprobieren wollte.  

Nur eine andere Beilage wollte ich haben, aber auch die Beilage stand schnell fest als ich im Radio das Rezept von Helmut Gote für ein Selleriepüree gehört habe. Der Sellerie kommt nämlich gut eingepackt in den Backofen und wird nur mit Butter und Salz verfeinert. Die Idee hat mir gefallen, also habe ich das am Wochenende ausprobiert.

Ochsenschwanzragout Selleriepüree

Nun, mir hat das gut geschmeckt, allerdings war Frau K nicht sehr angetan von diesem Gericht. Der Sellerie war ihr zu süß und das Ochsenschwanzragout war auch nicht ihr Ding. Sowohl die Konsistenz des Fleisches als auch der Geschmack haben ihr nicht wirklich gefallen. 

Gut damit muss ich Leben 😊, mir hat das Gericht  jedoch gefallen und deshalb steht es jetzt auch hier.

Ein Hinweis noch das Gericht benötigt viel Zeit, wenn man abends essen möchte, dann sollte man Vormittags damit beginnen. 

Zutaten für 4:

2400 g Ochsenschwanz

Butterschmalz

3 Schalotten

1 kleine Petersilienwurzel

50 g Sellerie

100 g Porree

3 Knoblauchzehen

1 kleiner Zweig Rosmarin

3 Zweige Thymian

2 Lorbeerblätter

800 ml Kalbsbrühe

200 ml Banyuls

1 Knollensellerie

200 g Butter

Den Backofen auf 150° C vorheizen. Die Ochsenschwänze zerteilen, wenn der Metzger das noch nicht getan hat. In einem genügend großen Bräter und in einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Ochsenschwanzstücke sorgfältig von allen Seiten darin anbraten.

In der Zwischenzeit das Gemüse und die Kräuter putzen und das Gemüse grob würfeln. Wenn der Ochsenschwanz schön braun gebraten ist alles in den Bräter füllen, das Gemüse und die Kräuter zufügen. Die Kalbsbrühe zugeben und alles einmal aufkochen. 

Den Deckel auf den Bräter legen und alles für 3 Stunden in den Backofen stellen.

Den Inhalt des Bräters durch ein Sieb abgießen, die Brühe auffangen und in einen Topf füllen. Den Banyuls zufügen und den Ochsenschwanzsud auf die Hälfte einkochen. Die Ochsenschanzstücke aus dem Sieb fischen und gut abkühlen lassen.

Ochsenschwanzragout Selleriepüree

In der Zwischenzeit den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Sellerie gründlich abwaschen und gut in Alufolie einpacken. Den Sellerie auf der mittleren Schiene in den Backofen stellen und 2,5 Stunden garen, dann solle er schön weich sein.

Während der Sellerie im Backofen gart, den gut abgekühlten Ochsenschwanz aus dem Sieb nehmen und das Fleisch von den Knochen ablösen, das geht am besten mit den Fingern. Ein Messer braucht man nicht. Das ausgelöste Fleisch in die Brühe geben und darin erwärmen. Die Sauce mit Salz abschmecken.

Wenn der Sellerie gar ist das Paket aus dem Ofen holen, die Alufolie ablösen und mit einem Messer die Schale von der Knolle schneiden. Die geschälte Sellerieknolle grob zerteilen und mit der Butter in einen Topf füllen. Mit Salz würzen und dann den Sellerie gründlich pürieren.

Anrichten:

Das Selleriepüree auf 4 Teller verteilen. In die Mitte das Püree etwas auseinander drücken, damit eine kleine Kuhle für den Ochsenschwanz entsteht. In diese Kuhle  den Ochsenschwanz und die Sauce füllen.

Ottolenghi: Huhn, Erbsen und Estragon-Jus

Yotam Ottolenghi habe ich versucht nach zu kochen. Eine Hähnchenbrust mit Erbsen und Estragonsauce. Das Rezept ist aus seinem letzten Kochbuch "Nopi".
Ein Kochbuch das mir gut gefällt, gerade auch weil die Rezepte in diesem Kochbuch etwas komplexer sind als die Rezepte in seinen bisherigen Kochbüchern.
Er warnt in der Einführung seine Leser auch genau davor und das es eben um Restaurantküche geht. Trotzdem sind auch diese Rezepte von ihm wieder gut zu kochen.

Huhn Erbsen Estragon-Jus

Mir ist dieses Rezept ins Auge gesprungen weil mir die Kombination frische Erbsen mit Estragon sehr gefällt und, das Estragon auch mit Huhn geht, ist ja bekannt.
Ottolenghi macht dazu  Knoblauch-Brioche. Das war mir zu aufwendig und ich habe Knoblauch-Kartoffelstampf dazu gemacht.

Zutaten für 2:

2 Hähnchenbrüste

2 El Olivenöl

4 Thymianzweige

50 g Butter in Würfel geschnitten

 Zitronensaft

400 ml Hühnerfond

75 g kalte Butter in Würfeln 

100g frische, gepallte Erbsen

10 g Estragonblätter

300 g Kartoffeln

1-2 Knoblauchzehen

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser in zwanzig Minuten weichkochen. Die Kartoffeln abschütten und kurz aufdämpfen lassen. Je nach Geschmack ein bis zwei Knoblauchzehen schälen, zerdrücken und zu den Kartoffeln geben. Zwei El Olivenöl zufügen und alles gut stampfen, wer es mag kann noch einen guten Schuss Olivenöl zufügen, was natürlich den Geschmack verstärkt. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Huhn Erbsen Estragon-Jus

Für die Estragon-Jus den Hähnchenfond auf 200 ml einkochen. Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach die Butterwürfel mit einem Schneebesen einrühren. So wird die Jus leicht sämig, darf aber jetzt nicht mehr kochen, weil sich sonst wieder Brühe und Butter trennen.
Die Erbsen in wenig Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren und abschütten. Jetzt die Estragonblätter und die Erbsen in die Sauce einrühren und nochmal leicht erwärmen.

Nun zu den Hähnchenbrüsten, 2 El Olivenöl in einer Pfanne hoch erhitzen bis das Öl leicht raucht. Die Hähnchenbrüsten von allen Seiten mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Den Backofen auf 100°C vorwärmen.
Die Hähnchenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und in zwei-drei Minuten goldbraun anbraten, dann die Brüste wenden und ebenfalls kurz anbraten.
Die Butter und Thymian in die Pfannen geben und die Brüste noch einmal 1 Minuten braten, dabei immer wieder mit der schäumenden Butter überziehen. Die Pfanne mit den Brüsten in den Backofen stellen und etwa 20 Minuten  nachgaren lassen.

Anrichten:
Den Kartoffelstampe und die Erbsen, wenn nötig noch einmal kurz aufwärmen. Dann etwa 2-3 El Kartoffelstampf auf eine Tellerseite setzen und zur Mitte hinflach ausstreichen das man einen Unterlage für das Huhn und die Erbsen hat. Die Hähnchenbrüste dazu legen und mit wenig Zitronensaft und etwas Bratensaft aus der Pfanne begiessen. Daneben je 2-3 El Erbsen und ein paar Etsragonblätter, die Erbsen und Kartoffelstampf mit dem Estragon-Jus leicht überziehen.

Lammstelze Rosenkohl Pastinake Nussbutter

Frau K wollte zum Weihnachtsmarkt. Ich bin kein großer Freund von Weihnachtsmärkten, sie wollte aber zum Scholtenhof in Dinslaken und dort hat der Weihnachtsmarkt den Vorteil das man auch auf dem Scholtenhof einkaufen kann. Also bin ich dann doch gerne dorthin gefahren.

Beim Metzger lagen drei kleine Lammstelzen in der Auslage denen ich nicht wieder stehen konnte. Vier Lammstelzen wären für 2 Personen besser gewesen, aber wir sind auch mit den drei Stelzen zurecht gekommen. 

Lammstelze Rosenkohl Pastinake Nussbutter

Es gab halt mehr Gemüse dazu, Rosenkohl gebraten und glasiert, dazu ein Pastinakenpüree mit brauner Butter. So hatten wir ein angenehmes Abendessen, kräftig im Geschmack und gut. 
Dazu haben wir einen Lemberger III 2012 von Kistenmacher& Hengerer getrunken, der hat das Gericht schön ergänzt, uns hat das gut gefallen.

Zutaten für 2:

3-4 Lammstelzen

Öl

20 g getrocknete Pfifferlinge 

1 Möhre

1 Zwiebel 

1 Stange Porree

80 g Sellerie

1 Lorbeerblatt 

400 ml Lammfond

400 ml Rotwein

1 Tl „Fett“ vom Alten Gewürzamt

1 Bio-Zitrone

Salz

16 Rosenkohlröschen

100 ml Hühnerfond

Butter

500 g Pastinake

150 ml Sahne

100 g Butter

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Pfifferlinge 30 Minuten in warmem Wasser einweichen.

Die Lammstelzen abwaschen, trocknen und von allen Seiten sorgfältig salzen. Etwas Öl in einem Bräter erhitzen und die Lammstelzen darin von allen Seiten vorsichtig anbraten.

Möhre, Zwiebel, Porree und Sellerie putzen und grob  klein schneiden.

Das Gemüse mit in den Bräter geben und einige Minuten anschmoren lassen, dann mit dem Lammfond und Rotwein auffüllen. Die Pfifferlinge abschütten und kurz unter fliesendem Wasser abspülend in den Bräter geben. Das Lorbeerblatt und 1 Tl „Fett“ zufügen. Den Deckel auflegen und den Bräter für eine Stunde in den Backofen stellen. 

Lammstelze Rosenkohl Pastinake Nussbutter

Nach einer Stunde die Zitrone achteln. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Lammstelzen einmal wenden und die Zitronen dazu legen. Den Bräter für eine weitere Stunde ohne Deckel in den Backofen stellen und alles schön schmoren lassen.

Nach Ablauf der zweiten Stunde den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Stelzen im Backofen warm halten, den restlichen Inhalt des Braters durchsieben und den Fond auffangen. Den Fond in einen Topf schütten und auf etwa 2/3 einkochen. Wenn nötig noch einmal mit „Fett“ und Salz abschmecken. Nach Geschmack  die Sauce binden, ich habe etwas dunkle Mehlschwitze benutzt.

Zwischenzeitlich die Pastinaken schälen und grob würfeln. In einem Topf etwas Butter auslassen und die Pastinaken-Würfel einige Zeit anschwitzen, dann mit heissem Wasser bedecken und bei geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten weich kochen. Den Topf abschütten und die Pastinaken ausdämpfen lassen. Etwa 100-150 ml Sahne zugeben und die Pastinaken sehr fein pürieren.

In einer kleinen Pfanne etwa 100 g Butter zu Nussbutter bräunen, 2-3 El der Nussbutter unter das Pastinakenpüree verrühren. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Den Rosenkohl putzen. Die eine Hälfte der Rosenkohlröschen in Salzwasser etwa 6 Minuten kochen, abschütten und abschrecken.

Den Hühnerfond auf die Hälfte einkochen, dann etwa 50 g Butter unterziehen, die gegarten Rosenkohlröschen in die Butteremulsion geben und darin einige Minuten bei kleiner Hitze schwenken.

In einer Pfanne etwas Butter erhitzen. Den verbliebenen Rosenkohl halbieren und auf der Schnittseite 2-3 Minuten bei hoher Hitze anbraten, dann umrühren und vorsichtig noch etwas nachgaren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Auf jeden Teller eine Lammstelze legen. Dazu jeweils einige gebratene und einige glasierte Rosenkohlröschen legen. Jeweils einen El Pastinaken-Püree auf den Teller geben. Die Sauce dazu verteilen. Die Lammstelze und das Pastinaken-Püree mit je einem El Nussbutter übergießen.

Kürbis und Jakobsmuschel

Jakobsmuschel hatte Frau K sich mal wieder gewünscht. Ich hatte lange keine Zubereitet. Ende September lag es nahe dazu etwas mit Kürbis zu machen. 

Ich habe dann im Internet ein wenig nach Rezepten geschaut und habe zu meinem eigenen Erstaunen auch ein eigenes  Rezept von mir gefunden.  Dazu gibt es sehr schöne  Rezepte von anderen Foodbloggern, wie bushcooks kitchen, stuttgartcooking und Andrea's Kochbuch.

Butternuss Jakobsmuschel Senf Zwiebel

Ich glaube der in Deutschland meistbenutzte Kürbis ist der Hokkaidokürbis

Ich habe mich gegen den Hokkaido entschieden und für einen Butternuss-Kürbis. 

Zum einen gefällt mir die Farbe besser, und zum anderen, finde ich das   sein leichter nussig-buttrige Geschmack mit etwas Süße besser mit Jakobsmuscheln harmoniert. 

Den Gegensatz bietet der eingelegte Senf und die eingelegten Zwiebeln  mit ihrer Säure und Schärfe . Sowohl Senf als auch die Zwiebel haben noch richtig Biss und bilden auch so einen schönen Gegensatz zu der weichen Creme. Den Buttergeschmack habe ich dann noch durch etwas Nussbutter verstärkt die über die Kürbiscreme kommt.

Das Gesamtergebnis war sehr zufriedenstellend.

Zutaten für 4:

8 Jakobsmuscheln

Erdnussöl

250 ml weißer Balsam-Essig

250 ml Wasser

50 g Salz

25 g Zucker

1 Zwiebel ( Rose De Roscoff)

2 El gemischte Senfsaat

600 g Butternusskürbis

200 ml Geflügelfond

150 g Crème fraîche

100 g Butter

Muskatblüte

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Essig mit dem Wasser in einen Topf geben, Salz und Zucker zufügen, kurz verrühren und einmal aufkochen bis sich Salz und Zucker vollständig gelöst haben.

Die Senfsaat gründlich abwaschen und in ein kleines Schraubglas füllen. Mit der Essig-Lösung auffüllen und abkühlen lassen.

Die Zwiebel schälen und längs in dünne Spalten schneiden. Die verbliebene Essiglösung noch einmal aufkochen, dann die Zwiebelstreifen zugeben und etwa 1 Minute kochen lassen, dann vom Herd nehmen und abkühlen und in ein Schraubglas umfüllen.

Wenn die Zwiebeln und der Senf vollständig abgekühlt sind die Gläser in den Kühlschrank stellen, dort hält sich das dann etwa 2 Wochen.

Butternuss Jakobsmuschel Senf Zwiebel

Den Kürbis schälen und in grobe Würfel zerteilen. In einem Topf 25g Butter zerlassen, die Kürbiswürfel zugeben, einmal verrühren und bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten dünsten lassen.

Den Geflügelfond dazu schütten und umrühren, bei geschlossenem Deckel etwa 8 Minuten kochen lassen. Wenn der Kürbis butterweich ist die Brühe abschütten, aber aufbewahren.

Die Crème fraîche zum Kürbis in den Topf geben, mit etwas gemahlener Muskatblüte, Salz und Pfeffer würzen und gründlich pürieren. Wenn die Konsistenz zu fest ist noch etwas von der Brühe zugeben. Noch einmal mit Salz abschmecken und warm halten.

Die Jakobsmuscheln gut abtrocknen. Etwas Erdnussöl in einer Pfanne hoch erhitzen, die Jakobsmuscheln in dem heißen Öl von jeder Seite etwa 2 Minuten braten, die Pfanne vom Herd nehmen und die Muscheln noch 2 Minuten nachziehen lassen.

Anrichten:

In einer kleinen Pfanne etwa 75 Butter bräunen. In jeden Teller je 2 El Kürbiscreme setzen. Die Creme mit einem Löffel schön rund ausstreichen. Je einen Löffel gebräunte Butter auf die Kürbiscreme verteilen. In die Mitte der Creme zwei Jakobsmuscheln setzen. Dann jeweils zwei Tl eingelegter Senf dazu setzen und einige Spalten der Zwiebel und sofort servieren.

Spargel | Rührei | Butter

Die Spargelzeit hat begonnen und es gab den ersten frischen Walbecker-Spargel. Diesen Spargel wollte ich sehr reduziert und einfach zubereiten. 

Wenige Zutaten und die ganze Konzentration auf den Spargel.

Für mich sind die klassischen Zutaten zum Spargel Butter und Ei und mehr habe ich auch nicht verwandt, ein wenig Crème Double, Salz und Pfeffer dazu. Mehr braucht es nicht für ein gelungenes Spargelgericht.

Zu dem Spargel habe ich ein einfaches Rührei gemacht. Dabei habe ich das Rührei über einem Wasserbad gerührt damit es wirklich schön cremig bleibt. Das habe ich bei Paul Bocuse gelesen, der dazu rät ein Rührei über dem Wasserbad zu rühren. So bekommt es eine deutlich cremigere Konsistenz als wenn man es in einer Pfanne zubereitet.

Spargel Rührei Butter

Das Bild von meinen Spargel auf Rührei habe ich in einer Kochgruppe bei Facebook eingestellt und viel Prügel dafür bezogen, weil das keine modernen Küche sei und nicht gut genug angerichtet.

Also mir hat das so reduziert sehr gefallen, mehr braucht es für mich nicht um Spargel wirklich schmackhaft auf den Teller zu bringen und wir hatten einen schöne , kleine Vorspeise.

Zutaten für 2:

4 Eier

2 El Crème Double

120 g geklärte Butter

6-8 Stangen Spargel

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Eier in eine Metallschüssel aufschlagen, die Crème double zugeben und etwas Salz und frisch gemahlenen weissen Muntok-Pfeffer. Die Masse mit einem Schneebesen gründlich verrühren und etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Spargel Rührei Butter

Vom Spargel die vorderen Drittel abschneiden und bissfest garen. Ich habe die in wenig Wasser mit etwas Salz und Butter einmal aufgekocht und dann nur noch etwa 10 Minuten in dem heissen Wasser ziehen lassen. Den Spargel auf etwas Küchenkrepp gut abtropfen lassen.

In einem Topf etwas Wasser aufkochen. Die Schüssel mit der Eimasse so in den Topf stellen das der Boden der Schüssel Kontakt mit dem heissen Wasser hat. Etwa 40 g Butter zu den Eiern geben. 

Mit einem weichen Kunstoffspachtel die Eimasse verrühren. Wenn die gesamte Eimasse schön cremig geworden ist, die Schüssel aus dem Wasserbad heben und noch einmal  durchrühren.

Die restliche Butter gut erwärmen.

Anrichten:

Das Rührei auf zwei Schalen verteilen. Den Spargel auf das Rührei legen. Mit je 2 El der heissen Butter begießen und servieren.

Die von mir verwendeten Schalen sind von:

 3punktf

Kabeljau, Beurre blanc, Sommergemüse

Zwei schöne Stücke Kabeljau hat mein Fischhändler mir angeboten, etwa 200 g schwer und schön dick. Das war genau das was ich gesucht hatte. In dem Kochbuch von „365“ von Stéphane Reynaud hatte ich ein Rezept gesehen für Seeteufel mit Beurre blanc. Das hat mir  gefallen. Seeteufel bekomme ich hier nicht, aber der Kabeljau war mehr als ein guter Ersatz dafür.

Beurre blanc mag ich sehr zu Fisch, aber auch zu Gemüse. Zuckerschoten, Bohnen, Erbsen und Dicke Bohnen habe ich gemacht wie Reynaud es auch nimmt. Das war schön leicht und sommerlich. 

Kabeljau Sommergemüse Beurre blanc

Den Kabeljau habe ich gesalzen und morgens in Folie fest eingerollt, dadurch wird der Fisch in der Konsistenz etwas fester. Der bleibt darin bis er auf den Tisch kommt. Am Ende hat man ein schönes, sommerliches Fischgericht.

Zutaten für 2:

2 Stücke Kabeljau zu je etwa 180 g

50 g Zuckerschoten

100 g dünne Bohnen

100 g Erbsen (ausgelöst)

100 g Dicke Bohnen (ausgelöst)

Butter

1 Schalotte

150 g Weißwein

50 g Noilly Prat

150 g Butter 

Salz, Melange Blanc

Zubereitung:

Die Kabeljaufilets gut abwaschen und mit Salz und wenig Melange Blanc einreiben. Einzeln fest in Folie einwickeln und etwa 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 70°C vorwärmen. Die Kabeljaufilets für 45 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen.

150 g Butter grob würfeln und ins Eis stellen das die schön kalt wird. 

Die Gemüse soweit erforderlich putzen und waschen. Dann das Gemüse separat in kochendem Salzwasser bissfest garen, gründlich abschrecken. Von den Dicken Bohnen die grauen Häutchen entfernen.

Für die Beurre blanc die Schalotte schälen fein würfeln und in etwas Butter hell anschwitzen bis die sehr weich geworden ist. Dann mit dem Wein und dem Noilly Prat auffüllen und alles auf etwa 100 ml einkochen. Den Sud durch ein Sieb streichen , dabei die Schalotten gut ausdrücken und die Flüssigkeit auffangen. Den Sud zurück in den Topf geben und auf etwa 70 °C erwärmen. Jetzt die Butterstücke nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren bis die Sauce emuliert und cremig wird. Kochen darf die jetzt nicht mehr, sonst löst sich die Emulsion wieder. Die Beurre blanc mit Salz und Melange blanc abschmecken.

Kabeljau Sommergemüse Beurre blanc

Anrichten:

Die Gemüse in etwas ausgelassener Butter schwenken bis die schön warm sind, dann auf zwei Teller verteilen. Den Fisch vorsichtig aus der Folie nehmen und auf das Gemüse setzen. Dabei Vorsichtig, der Fisch zerfällt jetzt sehr leicht, das schmeckt zwar dann auch noch, schaut aber nicht mehr so gut aus. Jetzt die Beurre Blanc über den Fisch und Gemüse verteilen. Nappieren, wie man das nennt ist zwar gerade etwas verpönt, hier darf man das aber mal machen, meine ich. Wer mag kann noch ein wenig französischen Estragon darüber verteilen.