Sonntag, 27. September 2015

Kohlrabisalat mit Feige und Schafskäse

Wie kam das eigentlich das ich Blog schreibe? Manchmal muss ich mich selber daran erinnern, dass ich ja eigentlich nur mein persönliches Kochbuch schreibe, für Frau K und mich. Mehr soll ein Blog eigentlich gar nicht sein.
Wenn ich Frau K fragte was sie den wohl am Wochenende essen wolle, da kamen dann ab und an so Antworten wie, du hast da vor  fünf oder sechs Wochen was gemacht, mit Kohlrabi und Käse, das war lecker. 
Meist hatte ich mir aber entweder nicht gemerkt woher das Rezept war, oder ich hatte das Rezept nicht aufgeschrieben. Um das zu ändern habe ich meine Rezepte bei Essen&Trinken eingestellt. Die Eingabemaske ist dort aber nicht so ganz einfach und da ich damals irgendwo was von Blogs gelesen habe, habe ich das einfach mal versucht.  Das Ganze war eigentlich und ursprünglich gedacht als meine persönliche Rezeptsammlung.
Das sollte im Vordergrund stehen und ich hoffe, das wird auch wieder im Vordergrund stehen. Im Augenblick habe ich den Eindruck ich habe mich da, letztendlich auch durch Facebook, etwas von ablenken lassen.

Kohlrabisalat

Das Rezept für mein neues Titelbild, das ja schon einige Wochen da oben steht, habe ich noch nicht eingestellt. Ein kleiner Salat, gedacht als kalte Vorspeise in einem Menü, das ich in ein paar Wochen für 7 liebe Menschen und mich zubereiten werde. Da habe ich natürlich vorher geübt und ausprobiert.

Zutaten für 4:
1 frische Kohlrabi
4 El Traubenkernöl
1 El Weißweinessig
1 El Schafjoghurt
4 Frühlingszwiebeln
2 Feigen
Pecorino Fiore Sardo
Schaffrischkäse oder Feta
Pfeffer und Salz.

Zubereitung:

Das Traubenkernöl, Weißweinessig, Schafjoghurt mit Pfeffer und Salz gut verrühren. Die Kohlrabi schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Bei mir ist die Kohlrabi durch die Aufschnittmaschine gegangen, damit gelingt mir das am besten.
Die Kohlrabischeiben in die Sauce geben und 15 - 30 Minuten ziehen lassen, dadurch werden die Scheiben noch etwas weicher.
Die Frühlingszwiebeln putzen und schräg in dünne Ringe scheiden.
Die Feige halbieren und mit einem kleinen Löffel das Fruchtfleisch entnehmen.
Den Frischkäse vorsichtig zerbröseln.

Kohlrabisalat
Anrichten:


Die Kohlrabischeiben auf 4 Teller verteilen, dabei mit einer Gabel oder einer großen Pinzette etwas auseinander zupfen und „aufrichten“ Die Frühlinszwiebeln und die Käsebrösel darüber verteilen. Den Pecorino Fiore Sardo sehr dünn hobeln und ebenfalls auf den Salat verteilen. Das innere der Feigen dazu setzen. Am Schluss noch etwas von der Sauce über den Salat geben und servieren.

Mittwoch, 23. September 2015

herbstlich, Wachtelpfanne mit Kürbis und Steinpilzen

So, nun ist er da der Herbst und so gibt es auch mein erstes herbstliches Rezept. Das habe ich noch zu Hause gekocht, jetzt sind wir gerade in Greetsiel und geniessen die herbstliche Nordsee.

Wachtelpfanne mit Kürbis und Steinpilzen
Frau K mag Wachteln, sie sind ihr Lieblingsgeflügel. Eher weniger mag sie Kürbis. Doch in diesem Gericht mag sie auch Kürbis. 
Zum Herbstanfang ist das doch das richtige Gericht. Steinpilze gab es auf dem Markt und ein kleines Stück Lardo di Colonnata hatte ich auch noch im Kühlschrank. Dazu noch ein paar Kartoffeln, Dill und Petersilie. Ich finde so kann der Herbst beginnen. 
Herbstlich geht es auch zu in dem Online-Magazin "Aromenspiele", dort sind dieses Mal auch Rezepte von mir zu finden. 
Dieses Rezept steht aber in der Sonderausgabe er Aromenspiele die ihr hier findet:

http://issuu.com/aromenspiele/docs/1015_tok-issuu/1

Zutaten für 2:

3 Wachteln
300 g kleine Kartoffeln
250 g Hokkaido - Kürbis
100 g kleine Steinpilze
50 g Lardo di Colonnata
Dill,Petersilie
Öl,Butter
Pfeffer, Salz



Zubereitung:

Die Wachteln zerlegen, die Brüste und die Keulen heraustrennen. Aus dem Rest, den Karkassen mit den Flügeln, habe ich eine schöne Brühe gekocht.
Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser bissfest kochen, abschrecken und pellen, dann in Scheiben schneiden. Den Kürbis abwaschen und entkernen. Etwa 250 g in schöne, dünne Scheiben schneiden.
Die Steinpilze säubern und wenn nötig halbieren. Den Lardo di Colonnata in dünne Streifen schneiden.
Etwas Butter in eine größere Pfanne geben und die Lardoscheiben darin auslassen, vorsichtig anbraten bis sie leicht knusprig sind.

Zwischenzeitlich in einer kleinen Pfanne etwas Öl für die gesalzenen Wachtelteile erhitzen und die Wachtelbrüste und Keulen darin schön braun anbraten, etwa 2 Minuten von jeder Seite. Danach die Pfanne in den 70°C warmen Backofen stellen und die Wachtelteile nachziehen lassen.
Wachtelpfanne mit Kürbis und Steinpilzen

Den Lardo aus der Pfanne nehmen und jetzt die Steinpilze bei hoher Hitze kurz anbraten. Die Pilze ebenfalls herausnehmen. Jetzt die Kartoffel- und die Kürbisscheiben in die Pfanne geben und vorsichtig etwa 10 Minuten anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die Pilze wieder zugeben, den Lardo und Alles nur noch kurz erwärmen. Den Pfanneninhalt auf zwei Teller verteilen.

Ein paar Dillspitzen und Petersilienblätter abzupfen und auf die Teller verteilen. Dazu die Wachtelbrüste und Keulen setzen und servieren.

Montag, 14. September 2015

Kürbissaft | Kürbisshot

Heute gibt es nur ein kleines Rezept. Ich habe Kürbissaft gemacht, ganz frisch aus dem Entsafter. 

Davor aber noch ein  Hinweis in eigener Sache, ich habe jetzt meinen Beiträgen eine Druckfunktion beigefügt mit der sich die Rezepte einfacher ausdrucken lassen; allerdings muss man dafür das einzelne Rezept anklicken und aufrufen.

So nun zu meinem Rezept für einen leichten Kürbissaft, oder wie man ja wohl auch sagt Kürbisshot. Den habe ich als Zwischengang in einem Menü gedacht und der ist einfach in der Herstellung, jedoch ziemlich aromatisch. 

Kürbissaft
Der reine Kürbissaft war eher flach im Geschmack, also habe ich etwas Aroma zugegeben.  Das Rezept ergibt etwa 500 ml und reicht bei mir für 6 kleine Gläschen

Zutaten für 6:

700 g Hokkaido - Kürbis
400 ml Geflügelfond
1 Zweig Estragon
1/2 grüne Chilischote
1 Stück Ingwer
Salz
Piment d’ Espelette 

Zubereitung:

Den Geflügelfond in einem kleinen Topf auf etwa 200 ml einkochen. Die letzten Minuten den Estragonzweig zufügen und mit köcheln lassen.
Den Hokkaido - Kürbis, bei mir war das ein kleinen Bio-Kürbis, gut abwaschen, achteln und die Kerne herauskratzen. Den Hokkaido grob weiter teilen so das die stücke in den Entsafter passen.  Das Stück Ingwer ( etwa 2 cm ) schälen, die halbe Chileschote abwaschen. Alles in den Entsafter füllen und entsaften. Das ergab etwa 300 ml Kürbissaft. Der kommt nun mit in den Geflügelfond und wird einmal aufgekocht. Den fertigen Kürbisssaft mit Salz abschmecken und den Estragon entfernen.

Anrichten:

Den Kürbissaft kann man sowohl kalt als auch warm servieren. Ich habe den warm in kleine Gläser gefüllt ( etwa 80ml ). Obenauf kommt ein wenig Piment d’ Erspielte und man kann den Kürbissaft, oder wie man neudeutsch sagt Kürbisshot servieren.

Sonntag, 13. September 2015

gebeizter Bachsaibling mit Linsen und Meerrettich

Dorit Schmitt von CHATEAU et CHOCOLAT  bringt vierteljährlich ein sehr schönes Onlinemagazin „Aromenspiele“ heraus. 

Jetzt ist auch das neue Magazin "Herbstküche " online und ich bin dabei, was mich sehr freut. Dorit hatte nach Rezepten mit Meerrettich  gefragt. Meerrettich mag ich sehr und habe damit auch schon einige Gerichte zubereitet. 


Heute gibt es ein kleines Gericht mit gebeiztem Bachsaibling, lauwarmen Linsen und ganz leicht geschmortem Roma-Salat. Dazu ein Buttermilch-Meerrettich-Espuma und eingelegter dunkler Senf, wodurch das Gericht eine schöne, leichte Schärfe erhält.




Zutaten für 4:
300 g Bachsaiblingfilet mit Haut
100 ml Wodka
30 g Zucker
20 g Salz



150 g Puy-Linsen
1 Lorbeerblatt
3 Romasalatherzen
1 Stange Staudensellerie
1 Schalotte
100 ml Geflügelfond
100 ml Buttermilch
60 g Creme fraîche
Frischer Meerrettich
2 El eingelegte, dunkele Senfsaat
Sonnenblumenöl
Butter
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Da der Bachsaibling einige Stunden in der Beize liegen sollte, habe ich schon früh morgens damit angefangen. Das Filet gut abwaschen und in einen flache Schale legen. Den Wodka mit dem Salz und Zucker gut verrühren, dann das Bachsaibling-Filet mit der Beize bestreichen. Die Schale in den Kühlschrank stellen und etwa 6 Stunden ziehen lassen. Etwa 2-3 mal das Filet wenden.

Die Romasalate unten am Strunk abschneiden, so dass man die einzelnen Blätter hat. 8-10 schöne Blätter zur Seite legen.

Von den restlichen Blättern die groben Strünke entfernen. In einem kleinen Topf etwas Butter aufschäumen. Die Schalotte putzen und fein würfeln, ebenso den Sellerie. Beides in der Butter glasig andünsten. Die Salatblätter und etwas Wasser zugeben. Den Salat im Topf etwa 3-4 Minuten andünsten, bis er schön weich ist. Durch ein Sieb abschütten und abkühlen lassen. Die Masse in einem hohen Becher mit dem Pürierst sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit etwas Salz abschmecken.

Von der Meerrettichstange etwa einen Esslöffel frisch abreiben. Mit der Creme fraîche und der Buttermilch gut verrühren, mit etwas Salz würzen. Die Mischung etwa 1 Stunde im Kühlschrank gut durchziehen lassen.  Durch ein Sieb in einen ISI füllen und eine Kapsel darauf geben, gut schütteln und im Kühlschrank aufbewahren.

Die Puy-Linsen mit einem Lorbeerblatt bissfest garen, abschütten und mit einem El Öl in dem Topf warm halten. Leicht salzen und wer mag gibt noch einen El schönen Essig an die Linsen.

Anrichten:
Etwas Butter und den Geflügelfond in einer Pfanne erwärmen bis die Flüssigkeit kocht, dann vom Herd nehmen und die zurückgelegten Romasalatblätter in dem Fond schwenken das sie leicht warm werden. Man muss aufpassen, wenn sie zu lange in dem Fond liegen sehen die Blätter dann eher unschön aus. Also nach 1-2 Minuten herausnehmen und auf 4 Teller verteilen. 
Den Saibling gut abwaschen und in 8 Streifen schneiden. Je zwei Saiblingstücke auf einen Teller setzen. Dann jeweils einen El lauwarme Linsen auf die Teller geben. 

Das Salatmus in eine Spritzflasche geben oder in einen Spritzbeutel und auf die Teller in dünnen Streifen aufspritzen. Dazu 2-3 kleine Meerrettich-Espuma Nocken setzen. Den Senf mit einem kleinen Löffel verteilen und über das ganze kurz vor dem Servieren noch etwas frischen Meerrettich reiben.