Stielmus, Linsen und Huhn

Jetzt im Frühjahr gibt es hier auf dem Markt als erstes frisches Gemüse des Jahres Stielmus (auch Rübstiel genannt) zu kaufen. Der wird wohl nur hier in NRW und in den Niederlanden angebaut und verkauft, wir mögen dieses leicht bittere Gemüse gerne, es zeigt der Frühling ist da.

Stielmus Linsen Huhn

Die wenigen Rezepte die man für den Stielmus findet sind meist eher deftig, am verbreitesten erscheint mir ein Rezept in welchen der Stielmus mit einer Mehlsauce  zubereitet wird.

Ich wollte ein leichtes Rezept machen, so gab es zu dem Stielmus grüne Linsen, mit etwas Aceto Balsamico di Modena und Walnüssen gewürzt und ein Stück vom Label Rouge Huhn.

Ein schönes Sonntagsessen, aromatisch und leicht.

Zutaten für 2:

1 Bund Stielmus

1 kleine Möhre

80 g grüne Linsen 

200 ml Hühnerbrühe

1 El Aceto Balsamico di Modena

4 Walnüsse

2 Hähnchenbrüste

Traubenkernöl

Salz

Zubereitung:

Die Linsen abwaschen und in salzlosem Wasser etwa 20-25 Minuten kochen. Die sollten am Ende noch etwas Biss haben und keinesfalls übergart sein.

Die Möhre schälen und fein würfeln. Die Möhrenwürfel nach 15 Minuten zu den Linsen geben und mit kochen. Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit etwas Salz ins Kochwasser geben.

Stielmus Linsen Huhn

Die beiden Hähnchenbrüste leicht von allen Seiten salzen und in dem Traubenkernöl von jeder Seite etwa 2,5 Minuten anbraten. Dann 20 Minuten im Backofen bei 60°C ziehen lassen.

Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne grob zerkleinern

Den Stielmus putzen und die groben Stiele entfernen. Ich habe für dieses Gericht nur die kleineren, jungen Triebe benutzt. Die Stiele noch etwa kürzen, dann den Stielmus gut waschen.

In einer Pfanne die Hühnerbrühe aufkochen und etwa auf die Hälfte einkochen, dann den Aceto Balsamico zugeben und die Linsen, wenn nötig nochmals salzen. Wenn die Linsen warm sind den Stielmus unterheben und kurz erwärmen.

Anrichten:

Das Gemüse auf zwei Teller verteilen, darüber die Walnusskerne streuen. Die Hähnchenbrüste auf das Gemüse setzen.

Iberico-Rücken Rübstiel Lauch Topinambur

Einen kleinen Rücken vom Iberico-Schwein habe ich mir gekauft. Der wiegt etwa 900g und ist natürlich für uns zwei, Frau K und mich, deutlich zu viel für eine Mahlzeit. 

Also habe ich den Rücken geteilt. Das erste Rezept gibt es heute, nächste Woche folgt der zweite Teil. Heute gibt es gebratenen Iberico-Rücken mit Rübstiel, Topinambur, Bärlauch und gebratenem Lauch. 

Iberico Rübstiel Lauch Topinambur

Also mein Versuch das Fleisch mit saisonalen Zutaten zu verarbeiten. Der Rübstiel kommt vom Bauern, das ist wohl das erste was hier bei uns am Niederrhein wirklich wächst. 
Dazu junger Bärlauch auf gebratenem Topinambur und gebratener Lauch  das war insgesamt eine schöne Ergänzung zu dem Iberico-Fleisch.

Das Fleisch war wunderbar zart und kraftvoll, aromatisch im Geschmack, ein solch gutes Stück vom Schwein haben wir vorher selten gegessen.

Zutaten für 2:

500 g Iberico-Rücken

Butterschmalz

1 Zweig Rosmarin

1 Lorbeerblatt

500 g Topinambur

Sonnenblumenöl

250 ml Sahne

4 Blatt Bärlauch

1 Stange Lauch

Sonnenblumenöl

4 schöne Stiele Rübstiel

200 ml Hühnerbrühe

30 g Butter

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Topinambur schälen und in Scheiben schneiden, in etwas Öl in einer Pfanne vorsichtig goldbraun anbraten, dabei leicht salzen. Die Sahne mit dem gebratenen Topinambur in einen Topf geben und kochen bis der Topinambur schön weich ist. Die Sahne abschütten und den Topinambur gründlich pürieren. Dabei nach und nach die Sahne wieder zufügen bis der Topinambur eine cremige Konsistenz hat. Nochmal mit Salz abschmecken.

Den Iberico-Rücken rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, das er Zimmertemperatur hat. Wenn nötig den Rücken noch parieren. 

Von allen Seiten salzen, wobei ich das Salz mit den Händen gleichmäßig über das Fleisch verreibe. Vor dem anbraten etwa 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 80°c vorwärmen. 

Iberico Rübstiel Lauch Topinambur

In einer Pfanne den Butterschmalz hoch erhitzen, den Iberico-Rücken darin von beiden Seite je etwa 2 Minuten anbraten. Den Rosmarin und das Lorbeerblatt in die Pfanne legen und alles für etwa 30 Minuten in den Backofen stellen. 

Von dem Lauch die dunkelgrünen Teile abschneiden und die äußere Schale entfernen. Den Lauch in etwa 10 cm lange Teile schneiden. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und den Lauch darin von allen Seiten anbraten bis die äußere Hülle schwarz ist. Den Lauch warm halten.

Den Rübstiel erst sehr kurz vor dem servieren zubereiten. Hierfür die Hühnerbrühe und die Butter in eine große, beschichtete Pfanne geben und aufkochen, die Brühe etwas einkochen. Die Rübstielblätter waschen und für 3-4 Minuten in dem Hühnerfond garen.

Anrichten:

Die Teller gut vorwärmen. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in Alufolie einschlagen und fünf Minuten ruhen lassen. Den Bärlauch waschen und in schmale Streifen schneiden. Je einen Löffel Topinamburcreme auf den Teller setzen, darüber die Bärlauchstreifen verteilen, das die Creme fast vollständig bedeckt ist. 

Ein Blatt Rübstiel quer über den Teller legen. Den Lauch aus der Pfanne nehmen, die äußere schwarze Schicht entfernen. Den Lauch in ca. 2-3 cm Stücke schneiden und auf den Teller setzen. Man kann den jetzt noch gut mit einem Gasbrenner etwas „färben“. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen.

regionales: Lamm und Graupen-Rübstiel-Risotto mit Schwarzwurzel

Sonntagsessen, das war lecker, erstaunlich lecker. Das hatte ich so nicht erwartet von einem eher einfachen Gericht.

Als ich Samstag auf den Markt ging wusste ich noch nicht was es wirklich geben sollte. Lamm war gesetzt und Schwarzwurzel, das wollte ich mal zusammen ausprobieren. Lammkarree war im Eis und Schwarzwurzel gibt es bei dem Bauern auf dem Markt, für alles andere war ich offen, was ja im Februar nicht viel heisst, denn die Auswahl an Gemüse ist ja nicht so groß. Im Hinterkopf hatte ich ein e&t Rezept für Spinat mit Perlgraupen.

Das schöne war,  mein Bauer hatte den ersten Rübstiel, das sei das erste Gemüse was nach Weihnachten wachse und dieses Jahr sei es früh dran. 

Also habe ich Rübstiel gekauft, so oft habe ich Rübstiel, oder auch Stielmus genannt, noch nicht gemacht und der bringt etwas Abwechslung in den Speiseplan.

Rübstiel/Stielmus gilt ja als regionales Gemüse hier am Niederrhein. Durch eine google - Suche habe ich festgestellt das dass falsch ist. Es gibt hier ein Rezept mit Spaghetti und hier eins mit Goldbrasse und die schauen nun wirklich nicht nach regional Niederrhein aus, leider verstehe ich die Texte nicht.

Letztendlich ist es so eine Art Perlgraupen-Schwarzwurzel- Rübstiel-Risotto geworden, allerdings ohne Käse und in Anlehnung an das e&t Rezept.

Die Graupen habe ich in hellem Kalbsfond gegart was einen intensiven Geschmack ergibt und dem Gericht etwas Tiefe.

Dazu habe ich aus Rauke, Petersilie, Mandeln und Öl ein  Raukepesto gemacht.

Zutaten für 2:

• 500 g Lammkarree am Stück

• 1/2 Bund Rauke
• 3 Zweige glatte Petersilie
• 1 El Mandelblätter
• 1 El Haselnussöl
• 3 El Traubenkernöl

• 80 g Perlgraupen mittel
• 1 Schalotte
• 1 Bund Rübstiel
• Rapsöl, Butter
• 100 ml trockenen Riesling
• 400 ml heller Kalbsfond
• 2 - 3 Stangen Schwarzwurzel
• 1/2 Zitrone
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Das Lammkarree etwa 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und, wenn nötig, parieren, mit Salz würzen.

Die Rauke und Petersilie waschen und putzen und grob zerkleinern. Einige schöne Stiele Rauke aufbewahren. Die übrige Rauke und Petersilie mit den Mandeln und dem Öl vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Pürierstab fein pürieren und kalt stellen.

Die Schwarzwurzel abwaschen und schälen, in dünne Scheiben schneiden. Dafür benutze ich dünne Einmal-Handschuhe, sonst sollte man das Schälen unter fließendem Wasser machen. Die Scheiben in reichlich Wasser mit dem Saft der halben Zitrone geben.

Die Schwarzwurzel in reichlich Salzwasser bissfest garen, die sollte beim beissen noch deutlich Widerstand geben.

Für das „Risotto“ die Schalotte schälen und fein würfeln. Rapsöl und Butter in einem Topf erwärmen und die Schalotte glasig andünsten.

Von dem Rübstiel das untere Drittel abschneiden, die verbleibenden Stängel in kleine Stücke schneiden, die grünen Blätter grob schneiden.

Die klein geschnittenen  Stängel mit den Schalotten-Würfeln andünsten, mit dem Riesling auffüllen und einköcheln lassen.

Die gewaschenen Graupen zufügen und aufkochen, dann mit dem hellen Kalbsfond auffüllen und etwa 25 Minuten bei geöffnetem Topf ganz leise köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

In der Zwischenzeit das Fleisch von allen Seiten in einer Pfanne anbraten und bei 60°C im Backofen warm halten.

Die Rübstielblätter in Salzwasser etwa 1- 2 Minuten kurz blanchieren, abschütten und ausdrücken, das die nicht zu viel Flüssigkeit mit in die Graupen bringen.

Die Graupen abschütten, doch die Flüssigkeit auffangen. Dann wieder zurück in den Topf geben, die Schwarzwurzeln unterheben und erwärmen, ganz zum Schluss die Rübstielblätter, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Fleisch zwischen den Knochen in Koteletts teilen.

Anrichten:

Etwas von dem Perlgraupen mit dem Gemüse auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen, ein bis 2 El von dem aufgefangenen Kalbsfond darüber gießen. Jeweils zwei bis drei Lammkoteletts dazu legen. Einige Tl. Rauke-Pesto um das Gemüse verteilen. Darüber die Rauke verteilen und sofort servieren.