Sonntag, 29. Juli 2018

Ibérico Secreto Bellota , Pfifferlinge, Aprikose, Senf und Graupen

Ich mag ja diese relativ neuen Zuschnitte beim Fleisch, bzw. die Zuschnitte sind ja nur hier neu, in Spanien gibt es die schon lange. Von Otto-Gourmet habe ich ein Garimori Ibérico Secreto Bellota bekommen.
Das Secreto ist grobfaserig und  fächerförmig. Es ist nicht so gleichmäßig dick wie andere Zuschnitte vom Schwein. Da es aber auch gut mit Fett durchzogen ist, ist das gesamte Stück saftig und schön kräftig im Geschmack. 
Belotta bezeichnet quasi die Qualitätsstufe und besagt, dass das Schwein zu wenigstens 30-40% von Eicheln ernährt wurde. Wir mögen dieses Fleisch sehr.

Secreto Pfifferlinge Aprikose Graupen Senf 

Dazu habe ich Graupen gemacht die in Wein gedünstet sind. Das war früher eine Krankenspeise, habe ich gelesen. 
Da wir ja Hochsommer haben gab es noch gebratene Aprikosen und Pfifferlinge, sowie eingelegte Senfsaat dazu. Ich mag diese Kombination Schweinefleisch, Aprikose und Pfifferlinge sehr. Diese Komponenten ergänzen sich gut. Wir hatten so ein schönes Sonntagsgericht.

Zutaten für 2:

450 g Ibérico Secreto Bellota
4 Aprikosen
1/2 Bund Thymian
4-6 frische Lorbeerblätter
Zucker
300 g frische Pfifferlinge
90 g Graupen, mittel
250 ml trockener Riesling
Butterschmalz
Salz



Zubereitung:
Das Fleisch kommt tiefgefroren an. Ich lasse es 24 Stunden im Kühlschrank auftauen. Dazu nehme ich es aus der Verpackung und lege es auf einen Teller in den Kühlschrank.  Eine Stunde vor der Zubereitung hole ich es aus dem Kühlschrank und reibe es von allen Seiten sorgfältig mit Salz ein.

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Die Aprikosen schälen und halbieren. Die Kerne entfernen und die Aprikosenhälften vorsichtig salzen. In einer feuerfesten Schale den Boden mit den Lorbeerblättern und dem Thymian bedecken. Die Aprikosenhälften mit der Schnittseite nach unten auf die Kräuter setzen. Mit etwas Zucker bestreuen und für 7 Minuten in den Ofen stellen. Nach dieser Zeit die Aprikosen umdrehen, 100 ml heisses Wasser in die Schale geben und alles noch einmal 7 Minuten im Backofen braten lassen.

Die Backofentemperatur auf 70°C reduzieren.
Secreto Pfifferlinge Graupen Senf
In einer großen Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen. Das Secreto darin je nach Dicke etwa 1,5-2 Minuten von jeder Seite anbraten. Dann etwa 30 Minuten im Backofen nachziehen lassen.

In der Zwischenzeit den  Wein mit 100 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Etwas Salz und die Graupen zufügen und etwa 25 Minuten leise köcheln. Die Graupen abschütten und warm halten.

Die Pfifferlinge mit eine Pilzbürste reinigen. In einer kleinen Pfanne etwas Butterschmalz hoch erhitzen. Die Pfifferlinge zufügen und 3-4 Minuten anbraten. Die Pfifferlinge aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen.


Anrichten:
Das Secreto aus dem Backofen nehmen und auf einem Schneidebrett abgedeckt noch etwa 5 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden.

Auf die vorgewärmten Teller jeweils 2 El Graupen platzieren, ein bis zwei Scheiben Fleisch dazu legen. Einige Pfifferlinge darüber verteilen. Eine Aprikosenhälfte dazu setzen. Etwas eingelegte Senfsaat zu der Aprikose geben und etwas Senf zum Fleisch setzen.


Das Fleisch wurde mir von der Gebrüder Otto Gourmet GmbH zu Testzwecken zur Verfügung gestellt. Einfluss auf den Beitrag hat Otto-Gourmet nicht genommen.

Donnerstag, 26. Juli 2018

Burrata | Melone | Tomate | Basilikum

Gut, wir haben hier gerade Temperaturen um die 35°C; die Hitze ingesamt schon seit einigen Wochen. Ich kann mich nicht erinnern das wir schon einmal einen solchen Sommer hatten und ein Ende der Hitze ist nicht in Sicht. Diese Hitze ist nicht gut, weder für die Natur noch für den Menschen.
Also sollte es eher leichte, kühle Gerichte geben.  

Burrata Melone Tomate Basilikum

Dieses Gericht benötigt nur 5 Zutaten: Burrata, Tomate, Melone, Basilikum und Salz. Ein kleines Gericht mit sommerlichen Aromen, durch die Melone ganz leicht süß. Die Burrata, die ja 44% Fett i. Tr. hat sorgt für  die erste Sättigung. 

Zutaten für 2:
500 g Tomaten
1 Charentais-Melone
4 Kirschtomaten
Basilikum 
Salz
Tomatenpulver

Zubereitung:
Die Tomaten abwaschen, die Kirschtomaten beiseite legen. Die restlichen Tomaten vierteln und in eine hohe Schüssel geben.
Die Charentais-Melone halbieren. Die Kerne entfernen und eine Hälfte schälen und grob würfeln, zu den Tomaten in die Schüssel geben. Die Melonen-Tomatenmischung sehr gründlich pürieren.

Burrata Melone Tomate Basilikum
Ein Sieb mit einem dünnen Tuch auslegen und die Mischung einfüllen und im Kühlschrank einige Stunden abtropfen lassen.

Die Kirschtomaten in dünne Scheiben schneiden. Aus der Charentais-Melone 6-8 Kugeln ausstechen. Beides kalt stellen.

Anrichten:

Die Burrata halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in eine kleine Schale legen. Die Tomatenscheiben und die Melonenkugeln darum verteilen. Den abgetropften Tomaten-Melonensaft mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen, dann wird der so schön weiß mit einem leichten Rotstich. Mit einem Löffel den Saft um die Burrata verteilen. Etwas Tomatenpulver auf die Burrata streuen und einige Basilikumblättchen dazu geben.

Sonntag, 22. Juli 2018

Schillerlocke auf Gemüsekaltschale

Wir essen gerne geräucherten Fisch und unser Fischhändler auf dem Wochenmarkt hat auch immer frisch geräucherten Fisch im Angebot. 
Bisher haben wir die sogenannten Schillerlocken noch nicht ausprobiert. Die wollte ich jetzt aber mal ausprobieren.
Geräucherte Schillerlocken sind umstritten. Einmal weil es sich um die Bauchlappen des Dornhais handelt.
Der Dornhai ist durch Überfischung bedroht und wird in der Rote  Liste gefährdeter Arten geführt. Weiterhin  ist der Bauchlappen sehr quecksilberhaltig.

Der Fisch hat uns gut geschmeckt, trotzdem werden wir den nicht mehr kaufen. Er ist nicht so einmalig im Geschmack das er quasi unverzichtbar wäre.
Man kann diese Komponente in dem Gericht gut durch anderen geräucherten Fisch ersetzen. Somit ist es nicht erforderlich Dornhai zu kaufen und er hatte auch nicht einen so typischen Geschmack das ich meine der wäre nicht ersetzbar.

Schillerlocke auf Gemüsekaltschale

Den Räucherfisch wollte ich auf einem Gemüsesalat mit Schwedenmilch-Dressing machen. Als ich die Schwedenmilch in das Dressing eingerührt habe wurde die dick und cremig, so hatte ich am Schluß dann eher eine Kaltschale.

Die Kaltschale war aber für einen heissen Sommertag genau das richtige; die feine Säure der Kaltschale und die Frucht der Johannisbeeren ergänzen sich gut mit dem Räuchergeschmack. So hatten wir eine erfrischende, schmackhafte kleine Vorspeise.

Zutaten für 2:
100 ml Schwedenmilch
3 El Traubenkernöl
2 El Weißweinessig
Melange Blanc
150 g Schillerlocke
50 g Erbsen (gepalt)
50 g Knackerbsen
50 g Zuckerschoten
50 g Dicke Bohnen (gepalt)
Rote Johannisbeeren
Salz



Zubereitung:
Die Zubereitung der Gemüsekaltschale ist denkbar einfach. Das Gemüse putzen und waschen. Die Dicken Bohnen 2  Minuten blanchieren, abschrecken und aus den grauen Häuten lösen.
Die Erbsen, Zuckerschoten, Knackerbsen in etwas Salzwasser je nach Geschmack drei bis 5 Minuten kochen. Die letzten 2 Minuten die Dicken Bohnen mit kochen. Das Gemüse abschütten und gründlich in kaltem Wasser abschrecken. Das Gemüse gut abtropfen lassen. 

Schillerlocke auf Gemüsekaltschale
Die Zuckerschoten in feine Streifen schneiden. Die Knackerbsen halbieren.

Das Traubenkernöl mit dem Weißweinessig, Salz und Melange Blanc zu einer Vinaigrette verrühren. Die Schwedenmilch zufügen, alles gut verrühren und eine halbe Stunde im Kühlschrank kalt stellen.



Anrichten:
Die Schillerlocke in dünne Scheiben schneiden. Die Johannisbeeren von den Rispen ziehen und abwaschen.

Die Kaltschale auf zwei Schalen verteilen, dann das Gemüse zugeben. Die Johannisbeeren darüber streuen und den aufgeschnittenen geräucherten Fisch.

Freitag, 20. Juli 2018

Nudeln mit Gartengemüse, Hausmannskost eben

So nun beende ich mal meine kleine Blogpause von fast 4 Wochen mit einem einfachen Nudelgericht. 

Nudeln mit Gartengemüse


Wir waren zwei Wochen auf Usedom, wie immer die letzten Jahre und haben entspannt und bei angenehm warmem Wetter einen ruhigen Urlaub verbracht.
Im Urlaub habe ich gelesen, recht viel gelesen. Bücher die sich mit Kochen und Essen befassen. Besonders gefallen hat mir das von Stevan Paul herausgebrachte Buch „ Die Philosophie des Kochens“ Hier wird unter ganz unterschiedlichen Blickrichtungen Kochen und Essen von ganz vielen Autoren beleuchtet. Unter den Autoren sind auch Blogger, aber auch Köche und Wissenschaftler. Mir haben besonders die Beiträge von Nikolai Wojtko, Thomas A. Vilgis, Malte Härtig und Claudio Del Principe gefallen.
Das Buch regt zum denken an und ich setze mich jetzt schon auch mit der Frage auseinander was wohl meine Grundlagen sind auf denen ich koche. Was und wie will ich für uns kochen?¿
Also ein kleines Büchlein das ich nur jedem empfehlen kann.
Das heutige Nudelgericht ist schon auch ein Beispiel dafür wie ich gerne koche. Die Hauptzutaten sind aus dem Garten und ganz frisch zubereitet, so ergab sich das Gericht und der Geschmack quasi von selbst.

Zutaten für 2:
1 Schalotte
3 kleine Zucchini ( zusammen etwa 250 g )
8-10 kleine Tomaten
4 Zucchiniblüten
Basilikum
150 g Trofie Pasta
4 El Schafjoghurt 
Olivenöl
Salz

Zubereitung:
3 El Olivenöl in einem Topf erwärmen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in dem Olivenöl weich dünsten.
Die Zucchini gut abwaschen und in dünne Scheiben schneiden. In den Topf geben und etwa 6-7 Minuten dünsten. Die können am Ende ruhig schön weich und cremig sein. Die Tomaten und die Zucchiniblüten putzen, waschen und klein schneiden.

Nudeln mit Gartengemüse
Die Tomaten mit in den Topf geben und nochmal drei Minuten dünsten. Am Schluss für eine Minute die Zucchiniblüten zufügen und erwärmen. Leicht mit Salz abschmecken, Pfeffer ist nicht nötig.
In der Zwischenzeit die Trofie-Nudeln nach Packungsanweisung garen und abschütten. 
Den Joghurt mit einer Prise Salz und 2 El Olivenöl verrühren.


Anrichten:

Die Nudeln auf zwei Schalen oder tiefe Teller verteilen. Darauf das Gemüse verteilen und je einen El kühlen Joghurt. Darüber Basilikumblätter verteilen.