Carpaccio, schwarzer Knoblauch, Walnussvinaigrette

Carpaccio habe ich gemacht, ganz klassisch aus Rind und mit einer Mayonnaise, wie im ursprünglichen Rezept. Da gab es ja auch eine Mayonnaise aufs Fleisch.

Dann hört es aber schon mit den Gemeinsamkeiten auf, denn ich habe noch eine Walnussvinaigrette dazu gemacht und Preiselbeeren und Zitronenöl. 

Ich neige ja nicht dazu mit Superlativen um mich zu schmeissen, aber das war das beste Carpaccio was ich je gegessen habe. 

Zutaten für 2:

150 g Rinderfilet

2 El Kampot-Pfeffer

2 El Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

2 Eigelb

20 g schwarzer Knoblauch

10 ml Sojasauce

20 ml Apfelessig

Jalapeno-Tabassco

Salz

150 ml Sonnenblumenöl

20 g Walnusskerne 

20g Sonnenblumenkerne

1 Schalotte

Salz

Pfeffer

100 ml Geflügelfond

20 ml Balsamicoessig

1/2 Tl Senf

1/2 Tl Honig

2 Zweige Thymian

30 ml Walnussöl

20 ml Sonnenblumenöl

Preiselbeeren

Zitronenöl

Maldon Sea-Salt

Kampot-Pfeffer

Winterportulak

Zubereitung:

Das Rinderfilet von Silberhaut oder Fett befreien.

Den Kampot-Pfeffer mit den Wacholderbeeren und dem Lorbeerblatt in eine Moulinette geben und fein schreddern.

Das Fleisch auf ein Stück Klarsichtfolie legen und mit den Gewürzen bedecken. Die Folie zusammendrehen und alles einige Stunden in den Kühlschrank legen. Etwa 1 Stunde bevor das Gericht zubereitet werden soll das Fleisch ins Eisfach/Tiefkühler legen.

Das angefrorene Fleisch mit einer Maschine in dünne Scheiben schneiden und auf zwei Teller verteilen. Die Teller kühl stellen.

Für die Mayonnaise den schwarzen Knoblauch klein schneiden und in einen Mix-Becher geben, ebenso die Eigelbe, Sojasauce, 5-6 Tropfen grünes ( Jalapeno) Tabasco und eine Prise Salz. Mit dem Pürierstab aufschlagen und dann nach und nach das Öl zufügen. Die Mayonnaise in eine Spritzflasche umfüllen und kühl stellen.

Die Walnusskerne grob klein schneiden und mit den Sonnenblumenkernen in einer Pfanne anrösten. Die Kerne aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und klein hacken.

Die Schalotte schälen und klein schneiden. Etwas Sonnenblumenöl in der Pfanne erwärmen und die Schalottenwürfel darin kurz anschwitzen. Mit dem Geflügelfond, dem weissen Balsamicoessig, Honig, Senf und Thymian auffüllen. Alles aufkochen und bei kleiner Hitze deutlich reduzieren. Den Thymian entnehmen und alles in eine Schale schütten, das Walnussöl, das Sonnenblumenöl und die gerösteten Walnuss-und Sonnenblumenkerne zufügen und die Vinaigrette mit einem Schneebesen kurz aufschlagen.

Ein El Preiselbeeren aus dem Glas in ein Sieb geben und mit lauwarmem Wasser abspülen so das nur noch die Beeren verbleiben, abtropfen lassen.

Anrichten:

Das Carpaccio mit Maldon Salz und Kampot-Pfeffer würzen, je Teller 2 Tl Zitronenöl darüber verteilen. Einige Tupfer Mayonnaise darauf verteilen, ebenso die Preiselbeeren und je ein El der Walnussvinaigrette. Einige Blättchen Winterportulak dazu legen.

Das Gericht ist in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kochbuch „Pure Freude“ von Andreas Caminada entstanden.

Ein Schälchen Salat mit Rind und Rosenkohl

Salat habe ich gemacht, als kleine Vorspeise. Ich weiss überhaupt nicht warum ich hier in den Blog solange kein Salatrezept mehr eingestellt habe. Wir essen Salat jeder Art gerne und auch durchaus häufiger, aber irgendwie haben es die Salate nicht mehr in den Blog geschafft.

Heute gibt es einen Salat mit Rosenkohl ( der nicht roh, sondern kurz blanchiert ist), gebeiztem Rind und gepickelten Zutaten. Dazu ein Dressing mit selbst gemachter Buttermilch und schwarzem Knoblauch. 

 

 

Den Knoblauch habe ich aber gekauft und nicht selber fermentiert, dazu fehlen mit die technischen Möglichkeiten. 

Da das Rindfleisch wenigstens 36 Stunden Zeit benötigt sollte man 2 Tage bevor man das Gericht servieren will mit den Vorbereitungen beginnen.

Zutaten für 2:

200 g Rinderfilet

60 g grobes Meersalz

20 g brauner Zucker

10 Wacholderbeeren

4 schwarze Pfefferkörner

1 Tl helle Senfsaat

1 Lorbeerblatt

350 g Rosenkohl

2 El Walnussöl

1 El Buttermilch

1 schwarze Knoblauchzehe

2 süß-sauer eingelegte Schalotten

süß-sauer eingelegte Buchenpilze

Sylter Wildbeerensalz

Zubereitung:

Das Rinderfilet abwaschen und trocken tupfen. Das Lorbeerblatt mit einer Schere sehr klein schneiden. Das Salz, Wacholderbeeren, Pfeffer und die Senfsaat in einen Mörser geben und gründlich zerkleinern. 

Zucker und das Lorbeerblatt zufügen und alles gut vermischen. Auf dem Boden einer kleinen Schale einen Teil der Mischung verteilen, soviel das man das Filet darauf legen kann. Das Rinderfilet auf der Mischung platzieren und mit der restlichen Mischung bestreuen. Einen Deckel auf die Schale machen und das Rinderfilet 24 Stunden im Kühlschrank beizen lassen.

Das Rinderfilet von der Beize befreien und gründlich abwaschen und trocken tupfen. Danach das Filet noch wenigsten 12 Stunden im Kühlschrank nachziehen lassen.

Für das Salatdressing den Knoblauch klein schneiden. Die Buttermilch und das Walnussöl miteinander verrühren, salzen und den Knoblauch zufügen, noch einmal mit dem Schneebesen aufschlagen und einige Stunden ziehen lassen.

Vom Rosenkohl die äußeren, beschädigten Blätter entfernen. Dann von jedem Rosenkohl so viele als möglich schöne grüne Blätter ablösen.

Die Rosenkohlblätter in Salzwasser 20 Sekunden blanchieren, dann abschrecken. Die Blätter gut abtropfen lassen.

Die eingelegten Schalotten aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Ich hatte die Schalotten schon halbiert eingelegt, jetzt die einzelnen Schichten voneinander lösen, in eine unbeschichtete Pfanne geben und die Schnittkanten mit einem Brenner abflämmen.

Anrichten:

Die Rosenkohlblätter auf zwei Schalen verteilen. Je ein bis zwei Esslöffel Dressing über den Rosenkohl verteilen. Von dem gebeizten Rinderfilet 6 Scheiben sehr dünn abschneiden und auf dem Rosenkohl platzieren. Einige Pilze und eingelegte Schalotten darum verteilen, mit Sylter Wildbeerensalz würzen.

Spargel Saibling Rind

Es ist Spargelzeit und natürlich gibt es auch von mir einen Teller mit Spargel. 

Auf dem Teller ist zu sehen, gegarter und geflämmter Spargel auf Seesaibling, ein Spargelespuma und darunter ein kleiner Spargelsalat. Dazu Spargelröllchen aus Rindercarpaccio mit ein wenig Spargelsalat als Topping. 

Spargel Saibling Rind

 

So bekommt man mehrere Varianten Spargel auf einem Teller und ich finde das gerade das leichte, kühle Spargelespuma sich gut mit dem knackigen Salat verträgt.

Für dieses Gericht habe ich kleinen, dünnen Spargel gekauft, den es hier auf dem Markt in einem Bund zu 500 g zu kaufen gibt. Der normale Spargel ist für dieses Gericht ein wenig zu groß. 

Wie man ein Stück Saibling beizen kann steht hier: Saibling, gebeizt.

Zutaten für 2:

500 g kleine, dünne Spargelstangen

1/2 Zitrone

200 ml Hühnerbrühe

100 ml Sahne

1 Blatt Gelatine

100 g gebeizter Seesaibling

2 sehr dünne Scheiben Rinderfilet

2 El Senföl

1 El Apfelessig

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Spargel gründlich abwaschen und die holzigen Enden abschneiden. 250 g Spargel halbieren. Die Hühnerbrühe mit wenig Salz und einigen Tropfen Zitronensaft aufkochen und den halbierten Spargel darin sehr weich kochen. 

Ein Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Wenn der Spargel weich ist die Brühe abschütten , aber auffangen. Den Spargel mit 100 ml der Brühe gründlich pürieren, die Sahne zugeben und nochmals pürieren. 

Spargel Saibling Rind

Die Mischung sollte jetzt noch warm sein. Die Gelatine gut ausdrücken und in die warme Spargelmasse einrühren. Mit Salz abschmecken. Die Spargelmasse durch ein Sieb treiben und in einen iSi füllen. Zwei Patronen einfüllen und gründlich schütteln. Wenigstens 6 Stunden kalt stellen.

Von den verbliebenen Spargelstangen 2 Stangen sehr fein würfeln. Aus dem Senföl, Apfelessig, Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren. Die Spargelwürfel zufügen und wenigstens eine Stunde marinieren lassen.

4 weiter Spargelstangen bissfest garen. Die Spitzen abschneiden und mit Gasbrenner ab flämmen. Die Rinderfiletscheiben mit einem Plattiereisen dünn  ausschlagen. Auf der Innenseite leicht salzen. Die Reststücke der Spargelstangen in die Rinderscheiben einwickeln und die Enden sauber abschneiden.

Den gebeizten Saibling fein würfeln.

Anrichten:

Zwei Stücke der Sparelröllchen auf den Teller setzen. Daneben mit Hilfe eines Anrichteringes das Saiblingtatar rund anrichten. Etwas oberhalb je 2 Tl Spargelsalat setzen und ein wenig von dem Spargelsalat auf die Spargelröllchen platzieren. Die geflämmten Spargelspitzen auf das Saiblingtatar legen. Auf den Spargelsalat etwas Spargelespuma aufspritzen, so das der Salat bedeckt ist.

Blumenkohl | Rind | Ei | Schnittlauch

Blumenkohl-Blini habe ich in dem Kochbuch von Paul Stradner „Grande Cuisine“ gefunden und die haben mir so gut gefallen, das ich uns welche gebacken habe.

Paul Stradner macht zu den Blumenkohl-Blini Tatar und Kaviar, ich habe nur die Blini übernommen und das Tatar. 

Anstatt Kaviar habe ich zum Tatar noch gebeiztes Ei und etwas Schnittlauch gemacht. Die Idee fand ich einfach gut und ich finde auch, das schaut gut aus und geschmeckt hat es auch. 

Blumenkohl-Blini Tatar Ei Schnittlauch

Die Portion wie ich sie gemacht habe reicht für 4 Personen als Vorspeise, wenn man die Mengen entsprechend erhöht kann man das aber auch als Hauptgericht machen.

Zutaten für 4:

270 g Blumenkohl

80 g Weizenmehl

1 Ei

Butterschmalz

200 g Rinderfilet

1 kleine Schalotte

1 kleine Gewürzgurke

1 Tl Senf

2 Tl Worcestershire-Sauce 

Piment D’ Espelette

Salz

1 gebeiztes Eigelb

1/2 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Für das Tatar das Stück Rinderfilet in feine Würfel schneiden. Das geht nach meiner Meinung am besten wenn man das Rinderfilet erst in Scheiben schneidet. Diese lässt man im Tiefkühler leicht anfrieren, schneidet sie dann in Streifen und dann in Würfel. 

Die Schalotte und die Gurke fein würfeln und zu dem Fleisch geben. Senf, Worcestershire-Sauce, eine Prise Salz und Piment D’ Espelette zufügen und alles gut vermischen. Das Tatar kalt stellen.

Blumenkohl-Blini Tatar Ei Schnittlauch

Den Blumenkohl putzen , in kleine Röschen zerteilen und in Salzwasser schön weich kochen. Den weichen Blumenkohl mit etwas Salz gründlich pürieren und abkühlen lassen.

Das kalte Blumenkohlpüree mit dem Mehl und dem Ei vermengen, mit Salz abschmecken und wenigsten 20 Minuten ruhen lassen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, je zwei Esslöffel Blumenkohlpüree in die Pfanne geben, rund ausstreichen. Dafür habe ich einen Dessertring zu Hilfe genommen. Die Blini von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldgelb ausbacken.

Den Schnittlauch kalt abwaschen, trocknen und in kleine Röllchen schneiden.

Anrichten: 

Die lauwarmen Blumenkohl-Blini auf 4 Teller verteilen. Auf jedes Blini einen El Rindertatar setzen. Gebeiztes Eigelb darüber reiben und mit dem Schnittlauch bestreuen

lauwarm, pochiertes Rind auf Kartoffelsalat

Heute soll es wieder heiss werden hier in Duisburg. Bis zu 30°C sagt der Wetterbericht. Es kommt Besuch zu Mittag und was kocht man dann bei den Temperaturen?

Ich habe etwas rumgestöbert und ein Rezept aus der essen&trinken August 2017 gefunden, das mir sehr gefallen hat.

Pochiertes Rinderfilet auf Kartoffeln, das war in dem Heft das Titelbild. 

Mir erschien die Idee gut geeignet für ein sommerliches Sonntagsessen. Pochiertes Rind ist neu  für mich und ich fand die Idee spannend das mal auszuprobieren.

lauwarm, Rinderfilet pochiertet auf Kartoffelsalat

Das Rezept habe ich letzten Sonntag zur Probe gekocht und dabei etwas abgewandelt und ergänzt.  Das Probeessen   hat uns richtig gut geschmeckt und ich hoffe es gelingt mir heute, wenn der Besuch kommt wenigstens genauso gut.

Zutaten für 4:

Für das Fleisch:

600 g Rinderfilet

2 Möhren

100 g Knollensellerie

2 Schalotten

2 Lorbeerblätter

3 Stiele Petersilie

10 Pfefferkörner

Für den Kartoffelsalat:

600 g Kartoffeln

3 Schalotten

300 ml Hühnerbrühe

4 El Weißweinessig

2 El mittelscharfer Senf

4 Frühlingszwiebeln

2 El Sonnenblumenöl

2 El Hanföl

150 g Pfifferlinge

Butterschmalz

8 Kirschtomaten

3 Stiele Liebstöckel

Zubereitung:

Am Vortag die Kartoffeln mit Schale gar kochen, pellen und kühl stellen.

Den Backofen auf 90°C vorheizen. Die Kirschtomaten abwaschen und halbieren. Die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben auf ein, mit Backpapier belegtes, Backblech setzen, mit Salz bestreuen und etwa 4-4,5 Stunden im Backofen antrocknen lassen.

Für den Pochierfond die Möhren, Schalotten und den Sellerie waschen, putzen und grob würfeln. Einen großen Topf mit Wasser füllen, das Gemüse, die Lorbeerblätter, Petersilie, Pfefferkörner und etwas Salz zufügen. Die Brühe einmal aufkochen und wenigstens 1 Stunde ziehen lassen.

Bevor das Fleisch in den Fond gelegt wird diesen noch einmal aufkochen, das Rinderfilet einlegen, dann nur noch leise sieden lassen bis das Filet eine Kerntemperatur von 58°C hat. Das dauert etwa 20-25 Minuten. Das Fleisch entnehmen und im Backofen bei 50°C warm halten.

lauwarm, Rinderfilet pochiertet auf Kartoffelsalat

Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.

Die Schalotten schälen und klein würfeln, mit der Hühnerbrühe, Weißweinessig und dem  Senf in einen Topf füllen und aufkochen. Die Brühe über die Kartoffeln schütten und in den Backofen stellen. Bei 50°C etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Die Pfifferlinge waschen und putzen, große Pilze halbieren. In einer Pfanne Butterschmalz sehr hoch erhitzen. Die Pfifferlinge in dem heissen Butterschmalz etwa 2-3 Minuten unter häufigem rühren anbraten. Aus der Pfannen nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Salz würzen.

Den Kartoffelsalat aus dem Backofen nehmen, mit dem Sonnenblumenöl und dem Hanföl vermischen. Die Frühlingzwiebeln in dünne Scheiben schneiden, mit den Pfifferlingen und den angetrockneten Tomaten unter den Kartoffelsalat heben. Den Kartoffelsalat mit Salz abschmecken.

Anrichten:

Den Kartoffelsalat auf 4 Teller verteilen. Das Rinderfilet in Scheiben schneiden und je zwei bis drei Scheiben  Filet auf den Kartoffelsalat legen. Den Liebstöckel kurz abwaschen, die Blätter von den Stielen zupfen und über den Kartoffelsalat verteilen.

Carpaccio, lauwarm mit Waldduft

Carpaccio lauwarm, dafür hatte ich ein Rezept gesehen und fand die Idee richtig gut, das wollte ich auch einmal ausprobieren.

Eine kräftige Pilzbrühe habe ich dafür gemacht mit Tomatenwasser und Hühnerbrühe. Aromatisiert habe  ich das Gericht mit Koniferenduft von der Schwarzwälder Kräuter Manufaktur.

Carpaccio lauwarm Waldduft Pilze

Mir gefallen die Destilate oder Düfte sehr und  sie ermöglichen mir mit Aromen zu arbeiten die ich hier sonst nicht bekomme. Wie eben der Duft von Koniferen oder Douglasien. Aussserdem kann man mit diesen klaren Destilaten fast alles aromatisieren ohne die Optik des Gerichts zu verändern, also mir gefallen diese Düfte. 

Der Duft der Koniferen mit dem Aroma des Pilzsuds erinnerte an Wald, das war schön.

Zutaten für 2:

100 g Rinderfilet

500 ml Tomatenwasser

500 ml Hühnerbrühe

1 Zweig Rosmarin

2 Zweige Thymian

1 Lorbeerblatt

200 g Champignons

50 g Buchenpilze hell

50 g Buchenpilze dunkel

50 g Zitronenseitlinge

1 El Butter

2 El eingelegte Weiße Zwiebeln

Koniferenduft

Salz

Zubereitung:

Das Stück Rinderfilet für etwa 1 Stunde in den Tiefkühler legen, dann lässt es sich später , leicht angefroren, besser schneiden.

Die Champignons putzen und je nach größe halbieren oder vierteln. Von den übrigen Pilzen die Stiele abschneiden.

Das Tomatenwasser mit der Hühnerbrühe, den Kräutern, Champignons und den abgeschnittenen Pilzstielen in einen Topf geben. Den Sud aufkochen und etwa 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Den Sud durch ein Sieb abgießen und auf etwa 300 ml einkochen.

Carpaccio lauwarm, Waldduft, Pilze 

Den Backofen auf 100°C aufheizen und zwei tiefe Teller darin erwärmen.

Die Pilzköpfe von den Zitronenseitlingen und den Buchenpilzen in einer kleinen Pfanne in etwas warmer Butter einige Minuten schwenken, mit Salz abschmecken.

Anrichten:

Das Fleisch in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden und die warmen tiefen Teller damit auslegen, leicht salzen.  Jetzt auf jeden Teller etwas Korianderduft aufspritzen und zwar sowohl auf den Teller selbst als auch auf das Fleisch. 

Die erwärmten Pilzköpfe auf das Fleisch verteilen. Die eingelegten Zwiebelringe auf den Pilzköpfen verteilen, dann den Pilzsud angießen und servieren.

Carpaccio | Melonensalsa

Carpaccio mögen wir, Frau K und ich. Ein eher klassisches Rezept habe ich schon eingestellt.

Doch bei den heissen/schwülen Sommertemperaturen wollte ich was anderes machen als ein Carpaccio mit Remoulade, eher was leichtes, fruchtiges.

Zorra hat im Juli ein Melonensalsa eingestellt und ein paar Tage später auch der Kleine Kuriositätenladen.

Gut, also wollte ich das doch auch mal ausprobieren. Mit Rinder Carpaccio konnte ich mir das gut als leichte, sommerliche Vorspeise vorstellen. 

Da meine marokkanische Minze im Garten gerade so schön blüht, gab es natürlich auch Minze dazu, einmal die Blätter aber auch die Blüten.

Carpaccio Melonensalsa Minzeblüten

Damit bei  der Vorspeise nicht nur alles weich ist, habe ich in Salz eingelegte Kapern frittiert, das gib einen schönen Knuspereffekt an diese kleine sommerliche Vorspeise.

Zutaten für 2:

80 g Rinderfilet

1/4 Charentais - Melone

2 Tomaten

1 Schalotte

1 Chilischote, rot

3 El Olivenöl

1/2 Zitrone

Minzeblätter

Minzeblüten

Salzkapern

Erdnussöl

Zubereitung:

Das Erdnussöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Salzkapern darin wenige Minuten frittieren.

Das Fleisch etwa 1 Stunde ins Tiefkühlfach legen und anfrieren.

Die Kerne von der Melone entfernen und das Melonenfleisch klein würfeln. 

Die Tomaten abwaschen, entkernen und ebenso würfeln wie die Melone.

Die Chilischote und die Schalotte putzen und sehr fein schneiden. 

Aus dem Saft der Zitrone, dem Öl, sowie etwas Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren. Die Minzeblätter in dünne Streifen schneiden. Alle Zutaten in einen Schüssel geben und gut vermischen, einige Minuten ziehen lassen.

Carpaccio Melonensalsa Minzeblüten

Das gut gekühlte Fleisch mit einem Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben zwischen Frischhaltefolie legen und mit einem Plattiereisen oder einem schweren Topfboden flach  und dünn klopfen.

Anrichten:

Die Fleischscheiben vorsichtig nebeneinander auf die Teller verteilen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Melonensalsa darauf verteilen. Mit den frittierten Kapern und den Minzeblüten bestreuen.

typisch deutsch, Reibekuchen für die WM

Peter G. Spandel von „ Aus meinem Kochtopf“ hat sich ein spannendes Blogevent einfallen lassen „ Hol dir den Kick aus fernen Töpfen“, ein Bloggerevent zur Fussballweltmeisterschaft in Brasilien. Je drei Blogger stellen für jeweils ein Land der Fußballweltmeisterschaft ein landestypisches Rezept vor. 

Gut, da ich in meinem Leben bisher nicht wirklich weit rumgekommen bin habe ich mich für Deutschland und Frankreich beworben und wurde genommen, was mich natürlich gefreut hat. Wobei es wohl nur daran lag das ich mich frühzeitig beworben habe.

Hier also mein Beitrag für das ferne Deutschland.

Ich habe mich entschieden Reibekuchen zu machen. Die sind für mich sehr deutsch und wohl in allen Gegenden bekannt. 

Es gibt die sowohl in „Deutschland vegetarisch“ von Stevan Paul und Katharina Seiser als auch in dem schwergewichtigen Teubner „Deutsche Küche“

Bekannt sind die Reibekuchen unter sehr unterschiedlichen Namen, hier im Ruhrgebiet sind das Reibekuchen aber es gibt auch Kartoffelpuffer,Dotsch, Reibedatschi, Rievkooche,Kartoffelkratzer, Rieverschieden,Gardoffelbufffer,Krumpernschnittcher und Kartoffel- oder Reibeplätzchen.

Ich finde ja Fußball und Reibekuchen passen sehr gut zueinander.

Es gib vielfältige Vorschläge was zu den Kartoffelpuffern dazu gegessen werden sollte, von Apfelmus bis Zimtzucker über Lachs und Rahmkraut. Ich persönlich esse gerne einen frischen holländischen Matjes dazu, mit Schalottenringen, aber das wäre ja für einen deutschen Beitrag eher unpassend.

So habe ich mich entschlossen etwas selbst gehacktes Rindertatar dazu zu machen und einen Schnittlauchschmand.

Es war dann eine kleine, deftig-feine Vorspeise für 4 Personen.

Wenn die Mengen geändert werden reicht es natürlich auch als Hauptgericht, wobei ich dann mehr variieren würde, Apfel- oder Birnenkompott dazu und geräucherter Lachs und Forelle, Rindertatar oder Zwiebelmett, Creme fraiche und Schmand mit Schnittlauch oder Petersilie.

Zutaten für 4:

500 g mehlige Kartoffeln

2 Eier

2 kleine Schalotten

120 g Schmand

2 El Rapsöl

1 Bund Schnittlauch

150 g Rinderfilet

1 Messerspitze Senf

Muskat

Pfeffer und Salz

Butter und Butterschmalz

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und  fein reiben, durch ein Sieb die Kartoffelmasse etwas austropfen lassen. 

Die geriebenen Kartoffeln mit einem Ei, frisch geriebenem Muskat, Pfeffer und ordentlich Salz vermischen. Die Schalotten  schälen, längs vierteln und in sehr dünne Scheiben schneiden, ebenfalls unterheben.

Etwas Butter und Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen bis die Butter nicht mehr schäumt, dann die Kartoffelmasse in vier Plätzchen in die Pfanne geben und von beiden Seiten goldbraun anbraten. Dabei sollte die Hitze nicht zu hoch sein, das die Reibekuchen langsam garen können.

Das Rapsöl mit dem Schmand verrühren. Den Schnittlauch waschen und  in kleine Röllchen schneiden, mit etwas Pfeffer und Salz unter den Schmand heben, kühl stellen.

Für das Rindertatar das Fleisch im Tiefkühler leicht anfrieren. Erst in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden und am Schluss möglichst fein hacken. Wer die Technik beherrscht kann es auch schaben. Das Fleisch mit einem Eigelb, dem Senf , sowie Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten:

Auf jeden Teller einen Reibekuchen legen, dann je einen Löffel Schmand und Rindertatar dazu setzen. Da ich noch frische Schnittlauchblüten hatte habe ich die noch darüber gestreut.