Sonntag, 31. Juli 2016

Sommerpause









Mein Blog macht eine kleine Sommerpause. 
Ab dem 1. September bin ich wieder da. Nur das sich niemand wundert warum es hier nichts neues gibt.
Allen Lesern wünsche ich einen schönen, sommerlichen August.
Wolfgang

Montag, 25. Juli 2016

Vorspeise: Rauke-Espuma und Wildfangarnelen

Für das Wochenende hatte ich mir zwei Rezepte ausgesucht die ich Blogtauglich zubereiten wollte. Hat beides leider nicht funktioniert, aber diese kleine Vorspeise, deren Bild ich bei fb eingestellt habe hat viel Anklang gefunden, also stelle ich das Rezept mal hier ein. 
Es ist eine Vorspeise die ich für Frau K gemacht habe. Sie hatte Sonntag Dienst im Krankenhaus und freut sich wenn sie eine leichte, aromatische Vorspeise bekommt. 
Das ist ein Espuma aus Buttermilch, Kartoffeln, Raukeöl und Rauke, dazu argentinische Rotgarnelen aus Wildfang.

Rauke-Espuma Wildfanggarnelen


Zutaten für 2:

250 ml Sonnenblumenöl
90 g Rauke
2 kleine Kartoffeln
einige Blätter Spinat
300  ml Buttermilch
1/2 Knoblauchzehe
Olivenöl
4 Rotgarnelen
Salz

Zubereitung:

Für das Raukeöl 50g Rauke waschen und trocken schleudern, dann grob klein schneiden. Das Sonnenblumenöl in einen Topf geben, die geschnittene Rauke dazu geben und auf etwa 105°C erwärmen.
Jetzt mit dem Pürierstab das Öl sehr gründlich pürieren, dann in kaltem Wasser das Raukeöl kalt rühren. 
Den Inhalt des Topfes in einen ISI-Whip füllen, den Verschluss aufschrauben und verschliessen und eine Patrone einfüllen. Kräftig schütteln und etwa 30 Minuten ziehen lassen. 
Dann vorsichtig den ISI entlüften, dabei den ISI senkrecht nach oben halten, das der Inhalt in der Flasche bleibt. Wenn das Gas vollständig entwichen ist den Verschluss öffnen und das Öl durch ein feines Sieb abseien und kalt stellen.
Den ISI sehr gründlich reinigen, damit keine Rauke verbleibt.

Für den Espuma die Kartoffeln schälen und klein würfeln, mit der Buttermilch und einer Prise Salz in einen Topf geben und etwa 10 Minuten kochen bis die Kartoffeln schön weich sind.
40g Rauke und die Spinatblätter sehr klein schneiden und die letzten drei Minuten Kochzeit mit in den Topf geben. 
Etwas abkühlen lassen und dann alles sehr fein und gründlich pürieren. 3 El Raukeöl unterheben und mit Salz abschmecken.
Die Masse durch ein feines Sieb  streichen und in den ISI füllen. Zwei Patronen Gas einfüllen, gründlich schütteln und den ISI in ein Wasserbad (65°C) stellen und warm halten.
Die Garnelen schälen und entdarmen. Den Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und in eine Pfanne geben, dazu etwas Olivenöl und das Öl erhitzen. Die Garnelen darin kurz, etwa 90 Sekunden von jeder Seite, anbraten, salzen und noch kurz in der Pfanne neben dem Herd nachziehen lassen.

Anrichten:


Den ISI nochmal kräftig schütteln und dann den Espuma in zwei kleine Schalen sprühen, etwa 2 cm hoch. Dann die Garnelen auflegen und zwei kleine Blättchen Rauke. Über jede Schale nochmal einen El Raukeöl verteilen und servieren.

Donnerstag, 21. Juli 2016

Salat mit gebackenen Kartoffeln, nach Siebeck

Heute gibt es nur ein einfaches Rezept für einen Salat mit gebackenen Kartoffeln. 
Das Rezept ist von Wolfram Siebeck, der leider am 7. Juli verstorben ist. Ich habe sehr viel durch seine Bücher und Rezepte gelernt. Es gab Zeiten da habe ich mir Donnerstag die Wochenzeitschrift „Die Zeit“ nur gekauft um im dazu gehörigen Zeit-Magazin seine Kolumne zu lesen. 

Es gib natürlich viele Nachrufe in der Presse zu Siebeck, mir  hat die persönliche Erinnerung von Stevan Paul: „Ich bekochte Wolfram Siebeck“ sehr gefallen.

Ich selbst schreibe keinen Nachruf, ich stelle nur ein Rezept von Siebeck vor. Es ist aus dem Kochbuch „Alle meine Rezepte“, nämlich einen Salat mit gebackenen Kartoffeln. Einfach und schlicht, aber geschmackvoll. 



Frau K und mir hat an einem heissen Sommertag als Abendessen sehr geschmeckt. Die Zutaten gebe ich so wieder wie Siebeck sie aufgeschrieben hat, in der Zubereitung gebe ich die Mengen an die ich dann für 2 Personen benutzt habe.


Zutaten für 4:
1 kg kleine junge Kartoffeln
500 g Keniabohnen
150 g Rucola
16 Kirschtomaten
getr. Rosmarin

Vinaigrette:
2 Kl. Knoblauchzehen
weißer Balsamico
Zucker, Senf
Olivenöl
Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Die Kartoffeln gründlich abwaschen, bei mir waren das 8 kleine Kartoffeln, die ich auch noch leicht abgebürstet habe. Die Kartoffeln halbieren und mit der Schnittseite nach oben in eine flache, feuerfeste Form legen. Mit Salz und Rosmarin bestreuen. Ich habe frischen Rosmarin benutzt, die Nudeln von den Stängeln gestrichen und über die Kartoffeln verteilt. Die Kartoffeln im vorgeheizten Backofen ( 200°C) dreissig Minuten backen lassen.

Die Bohnen putzen, waschen und halbieren. In kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Abschütten und abschrecken.


Für die Vinaigrette eine  Knoblauchzehe schälen und in einem Mörser mit Salz zu einem Brei zerdrücken. 1/2 Tl Zucker, einen Tl Senf, 2 El weißen Balsamico und 5 El Olivenöl zufügen, sowie frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer. Alles zu eine Vinaigrette verrühren.

Die warmen Kartoffeln und die Bohnen mit der Hälfte der Vinaigrette  anmachen und dreissig Minuten ziehen lassen.
10 Kirschtomaten waschen und halbieren. Die Rucola (etwa 50 g) putzen, dabei nur die langen Stiele entfernen, waschen und in der Salatschleuder trocken schleudern.

Kartoffeln, Bohnen, Tomaten und Rucola kurz durchmischen; mit dem Rest der Vinaigrette beträufeln, servieren. 

Zu dem Salat schmeckt auch ein kleines Stück Lammrücken ganz gut

Sonntag, 17. Juli 2016

Sonntagsessen: Huhn mit Sommergemüse

Heute gibt es ein kleines Sonntagsessen. Einfache Hausmannskost, aber aromatisch und lecker.

Sommergemüse habe ich verarbeitet, nämlich frische Erbsen, Blumenkohl und französische Pfifferlinge vom Markt, dazu schöne kleine Tomaten von der Terrasse. 

Hähnchenbrust Sommergemüse 
Die Hähnchenbrust ist von einem französischen Label Rouge Huhn, dazu eine einfache Sauce mit Crème fraîche. Eigentlich nichts besonderes, sondern einfache Hausmannskost. Mit den frischen Zutaten war das gut  und Frau K hat es gut geschmeckt, was will man mehr?

Zutaten für 2:

2 Hähnchenbrüste
1 El Butter
1 El Olivenöl

1 Schalotte
1 El Butter
100 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
800  ml Hühnerfond
2 El Crème fraîche

200 g Blumenkohl (geputzt und zerteilt)
50 g Kartoffel (geschält und gewürfelt)
30 g Butter
1 El Crème fraîche
Muscat

100 g Pfifferlinge
500 g frische Erbsen
12 kleine Kirschtomaten
2 El Olivenöl

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die 800 ml Hühnerfond in einen Topf geben und schon mal gründlich einkochen, wenigstens auf 400 ml.

Die Hähnchenbrüste mit Salz würzen und dann in der Butter und dem Olivenöl von beiden Seiten bei hoher Hitze etwa 3 Minuten anbraten, dann im Backofen bei 60°C  noch 30 Minuten ziehen lassen.

Die Schalotte schälen und klein schneiden. Die Schalotte weich dünsten, dann Noilly Prat und Wein zugeben und auf etwa 100 ml einkochen. Jetzt den Hühnerfond dazu schütten und alles auf etwa 250 ml einkochen. Kurz vor dem Servieren noch die Crème Fraîche zugeben, kurz erwärmen und mit dem Pürierstab gründlich pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vorsichtig warm halten.

Den Blumenkohl mit den Kartoffeln in Salzwasser schön weich kochen, abschütten und noch etwas aufdämpfen lassen. 30 g Butter und einen kleinen Esslöffel Crème fraîche, sowie eine Prise Muskat zufügen.
Hähnchenbrust Sommergemüse

Die Pfifferlinge putzen. Die Erbsen palen und  etwa 4 Minuten blanchieren, abschütten und abschrecken. Gut abtropfen lassen. Die Tomaten abwaschen.
Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen bis es raucht, dann die Pfifferlinge zugeben und sehr kurz anbraten, die Pfanne von dem Herd nehmen und die Temperatur reduzieren. Die Tomaten zugeben und etwa 5 Minuten mit erwärmen, dann die Erbsen zugeben. Alles gut vermischen und kurz erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:


Etwa 2 El der Sauce in die Mitten der Teller verteilen. Das Fleisch dazu setzen. Einen El Blumenkohlpüree dazu geben. Das Pfannengemüse auf die Sauce verteilen und servieren.

Mittwoch, 6. Juli 2016

Urlaubsteller: Pasta mit Paprika und Wildschwein

Im Ahlbecker Weinladen habe ich einen kleinen Wildschweinschinken ergattert. Dort gibt es nicht nur Wein zu kaufen sondern auch Feinkost. Dort hatte ich nach Speck gefragt und bekam dann diesen kleinen Wildschweinschinken, der hier von der Insel Usedom stammt.

Der war noch verpackt und so stellte sich heraus das es ein kleines, gepökeltes Stück Wildschweinrücken war. 

Dazu gab Linguine und eine Paprikasauce aus frischen und getrockneten Paprika. Das war für einen Urlaubsteller schon ziemlich lecker und in der Zubereitung einfach.

Zutaten für 2:

180 g Wildschweinschinken
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
Olivenöl
2 Paprikaschoten
50 g getrocknete Paprika
1 El Tomatenmark
1/2 Tl Paprikapulver ( süß)
180 g Linguine
Salz und Pfeffer



Zubereitung:

Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf etwas Olivenöl erwärmen und beides darin vorsichtig 5 Minuten andünsten. 

Die Paprika abwaschen und klein würfeln, mit in den Topf geben, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 20 Minuten weich köcheln lassen. Einige Minuten vor Ende der Garzeit die, in feine Streifen geschnittene, getrocknete Paprika zugeben. Mit dem Tomatenmark leicht andicken und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken.

Währenddessen den Wildschweinspeck erst in etwa 5mm dicke Scheiben schneiden, dann in Stifte. Den Speck in einer Pfanne auslassen und leicht anbraten.

Die Linguine nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser garen, abschütten, etwas abtropfen lassen und zu dem Wildschweinspeck in die Pfannen geben. Alles gut vermischen. Die Wildschweinspeck-Pasta auf zwei tiefe Teller verteilen. Darüber jeweils 2-3 El Paprikasauce verteilen und servieren.


Freitag, 1. Juli 2016

Milchstern Ente Joghurt

Milchstern habe ich verarbeitet, dazu türkischen Joghurt und Entenbrust zu einem kleinen, leichten Essen. Das ist sicherlich auch als Vorspeise geeignet.
Milchstern Joghurt Entenbrust Brunnenkresse
Aber was ist "Milchstern"? Ich kannte den Namen auch nicht bis Gewx mich darauf gebracht hat. Gekauft hatte ich den als "Wilden Spargel". So ist die übliche Handelsbezeichnung. Als ich den gesehen habe bei einem Händler konnte ich nicht widerstehen und habe gekauft.

Wie kommt jetzt der türkische Joghurt dazu? Bei Sibel Arend von Insane in the Kitchen habe ich ein Rezept für Haydari gesehen. Eine türkische Käse-Joghurt-Creme die mit Dill oder Petersilie gewürzt wird. Diese Creme hat mir sehr gefallen. Da auf unserer Terrasse Brunnenkresse wächst habe ich diese Creme mit Brunnenkresse gewürzt. 
Dazu kommt noch eine gebeizte Entenbrust und ein paar Blättchen von der Brunnenkresse.



Zutaten für 2:

1 Entenbrust zu  175 g
40 g Salz
20 g brauner Zucker
1 Tl Senfsaat
1 Tl Schwarzkümmel
10 Körner Muntok-Pfeffer
1 Limette

50 g Feta

100 g Süzme Yoghurt
1/2 Knoblauchzehe
Salz
50 g Brunnenkresse

200 g Milchstern

Butter

Zubereitung:

Ich fange mit dee Entenbrust an, die muss nämlich etwa 20 Stunden ziehen. Ich hatte eine kleine weibliche Barbarie Entenbrüste. Zuerst wird die Haut entfernt und soweit möglich das Bindegewebe.

Milchstern Joghurt Entenbrust Brunnenkresse
Die Senfsaat, Muntok-Pfeffer und Schwarzkümmel werden in einem Mörser mit etwas Salz zerstoßen. Dann die Gewürze mit dem restlichen Salz und Zucker vermischen. Die Limettenschale abreiben und die Limette auspressen, beides in die Gewürzmischung geben. Die Entenbrust von beiden Seiten mit der Beize einreiben und in den Kühlschrank stellen. Dort sollte sie etwa 20 Stunden ziehen, dabei gelegentlich wenden.

Für die Joghurt-Käse-Creme den Knoblauch sehr fein schneiden. Den türkischen Süzme Yoghurt mit dem Feta vermischen. Dafür den Feta am besten erst sehr klein bröseln und mit einer Gabel zerdrücken. Die Hälfte der Brunnenkresse sehr fein klein schneiden und unter die Creme geben, mit Salz abschmecken und alles gut vermischen.
Von der restlichen Brunnenkresse einige Blätter liegen lassen, den Rest grob zerschneiden und in etwas Olivenöl sehr kurz andünsten.
Gute abkühlen lassen.
Den Milchstern abwaschen und gut trocknen lassen. In einer Pfanne einen El Butter einmal aufschäumen und den Milchstern darin 2 Minuten andünsten.

Anrichten:
Die Gewürze von der Entenbrust abwaschen und die Entenbrust trocken tupfen. Die Entenbrust in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese nebeneinander auf ein Küchenbrett legen und vorsichtig etwas plattieren. Die Entenbruststreifen mittig auf 2 Teller verteilen. Je 2 El Brunnenkressecreme dazu setzen. Den Milchstern darum verteilen. Über das ganze etwas von dem Brunnenkresseöl verteilen und die verbliebenen Blätter der Brunnenkresse.