Sonntag, 31. Mai 2015

Rezension: "Kräuter" von Tanja Grandits





Nach längerer Zeit auch mal wieder von mir eine Rezension. Auch wenn man in den letzten Monaten mit Neuerscheinungen überschüttet wurde mit Kochbüchern, so habe ich mich zu einer Rezension nicht entschliessen können, dieses Kochbuch von Tanja Grandits hat mich aber so überzeugt, dass ich es hier gerne vorstelle.



Kräuter


Fotografie Michael Wissing
AT Verlag, Aarau und München 2015
Gebunden, 352 Seiten, 39,90 €
ISBN 978-3-03800-805-7





Tanja Grandits ist eine der wenigen besternten Köchinnen auf dieser Welt. Sie ist Chefin des Restaurants Stucki in Basel, mit zwei Michelin Sternen und 18 Punkten im Gault Millau. Sie hat bereits einige Kochbücher geschrieben, dieses ist ihr neuestes.
Wer jetzt befürchtet es würden für den Laien nicht nach kochbare Gerichte der Sterneküche  präsentiert, die zur Umsetzung eine vollständige Küchenbrigade und zahlreiche Luxuszutaten benötigt, der irrt. 
Die Gerichte sind mit etwas Übung gut nach zu kochen. Man bekommt 40 Kräuter und hundertvierzig Rezepte, so der Untertitel des Buches.
© Michael Wissing, AT Verlag / www.at-verlag.ch
Nach zwei kurzen Vorworten von Tanja Grandits und Christian Seiler gibt es eine Einleitung in das Thema mit Hinweisen zur Ernte, zur Verarbeitung und auch zum Konservieren und kurze Hinweise zur Küchentechnik.
Es folgt eine längeres Kapitel über die einzelnen Kräuter, unterteilt nach Gruppen in, milde, süße, zitrusartige saure,
anisartige, bittere herbe, würzige und Blüten. Für jedes Kraut gibt es zwei Seiten, einmal sehr schöne Fotografien von Micheal Wissing auf der linken Seite, daneben dann eine kurze, sehr persönliche Beschreibung des Krautes von Tanja Grandits auf der rechten Seite.
Ab Seite 76 gibt es dann die Rezepte, diese sind unterteilt in Aperitif, Salat, Suppe, Fisch, vegetarisch, Dessert, Gebäck, Getränke und Basics. Das Kochbuch deckt also alle denkbaren Bereiche der Küche ab.

© Michael Wissing, AT Verlag / www.at-verlag.ch
Im Kapitel Aperitif finden sich solche wunderbaren Kleinigkeiten wie die Liebstöckel Quinoa Cracker. Ich habe sie noch nicht nachgekocht, werde das aber sicherlich noch machen.

Ich habe inzwischen jedoch einiges aus dem Buch nachgekocht, so den Röstkartoffelsalat und dazu das Lamm in Thymianheu gegart. Hier treffen die ja durchaus kräftigen Aromen von Thymian, Rucola, und Cashew-Nüssen aufeinander. Aber diese Aromen harmonieren sehr schön miteinander. 
Da wird in den Rezepten die hohe Qualität sehr deutlich, die dann  zeigt, dass dieses Buch von einer Sterneköchin stammt, die offensichtlich sehr gut weiss was sie da tut.




© Michael Wissing, AT Verlag / www.at-verlag.ch
Mich hat auch das Rezept für den Lammrücken mit Estragonhonig, Erbsen und Bergkäseflan überzeugt, sobald ich hier die ersten frischen Erbsen bekomme werde ich es ausprobieren. Die Kombination, insbesondere mit den Erbsen und dem Estragon auf der einen, und Honig und Lamm auf der anderen Seite finde ich extrem spannend.

Das Buch hat ein handliches Format, etwa Din A4 Größe und neben jedem Rezept eine Seite mit dem dazugehörigen Foto von Michael Wissing. 
Sehr schöne , klare Bilder die das Produkt, nämlich das Gericht in den Mittelpunkt stellen und dokumentieren, meist auf einem hellen Leinenuntergrund wie bei der Petersilie. Da gibt es keine unnötige Deko drumherum, keine lasierten Holzplanken im Shaby-chic, sondern fast schattenfreie Bilder die sich in den Dienst des Buches stellen und eben Tanja Grandits Gerichte in den Mittelpunkt stellen.
Insgesamt ein Kochbuch, das ich sicherlich noch häufiger nutzen werde und das ich jedem , der gerne ein wenig ambitioniert kocht, nur empfehlen kann.

Mittwoch, 27. Mai 2015

Was isst der Pott? Ruhrpottpasta mit Kaninchen



Die WAZ hat zu einem Kochwettbewerb eingeladen. „Was isst der Pott“. In 11 Ruhrgebietsstädten konnte man sich mit einem Gericht bei der jeweiligen Lokalredaktion bewerben. 

Aus allen Bewerbern wurden für jede Stadt 10 ausgewählt, diese wurden von der Lokalredaktion besucht und über das Gericht und dessen Entstehung wurde ein Bericht geschrieben und ein kleiner Film gedreht. 
Ich habe mich für Duisburg beworben und tatsächlich bin ich ausgewählt worden. Den Bericht gab es in der Lokalausgabe Duisburg der WAZ am Dienstag den 26.5.2015 und auf der Seite der westen.de ist mein Beitrag "Ruhrpottpasta mit Kaninchen" jetzt auch online. Mit dabei ein kurzer Film, den gibt es hier.
Ruhrpottpasta mit Kaninchen


Mich hat das gefreut und mir hat das Spaß gemacht so etwas mal auszuprobieren. Hier gibt es nun in voller Länge auch das Rezept. Da das ganze im Februar gestartet wurde ist das Rezept eher winterlich, jetzt um diese Jahreszeit für ich wohl eher Spitzkohl anstatt Wirsing nehmen, und wie Herr Brendel angeregt hat ein paar Kirschtomaten hineingeben.

Zutaten für 2: 
1 Kaninchenrücken
50 g Speck
1 Möhre
50 g Sellerie
1 Schalotte
150 g Wirsing
100 ml Sahne
1 Tl grober Senf
Butter

250 g frischer Nudelteig
wenig frisch geriebener alter 
Rohmilch Gouda

Zubereitung:
Den Nudelteig in drei Teile  teilen und dünn zu Bahnen ausrollen. Die Bahnen gut mehlen und zusammenklappen, dann in dünne Streifen schneiden. Die Streifen aufhängen und leicht antrocknen lassen.

Die Rückenstücke vom Kaninchenrücken und die Filets auslösen und in mundgerechte Würfel schneiden, leicht salzen. Den Speck recht fein würfeln. 
Ruhrpottpasta mit Kaninchen
Die Möhre schälen, längs vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Den Sellerie fein würfeln. Die Schalotte putzen und in feine Scheiben schneiden.

Vom Wirsing einige Blätter ablösen, die Strünke herausschneiden und dann die Blätter in sehr feine Streifen schneiden.

Etwas Butter in einen große Pfanne geben, den Speck darin auslassen. Dann die Kaninchenwürfel zufügen und schön vorsichtig leicht anbraten. Speck und das Fleisch aus der Pfanne nehmen. 
Jetzt die Möhrenscheiben, Selleriewürfel und die Schalotte in die Pfanne geben und in dem Fett einige Minuten andünsten.
Dann die Wirsingstreifen zugeben und die Sahne und alles kurz aufkochen bis der Wirsing weich wird. Er sollte noch ein klein wenig Biss haben. Das Fleisch und den Speck wieder zufügen sowie einen guten Teelöffel groben Senf und gut vermischen.Wenn nötig nochmal mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit die Nudeln in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten kochen, abschütten.
Alles auf die Teller verteilen und geriebenen Käse darüber geben.


Montag, 25. Mai 2015

Lammkarree im Thymian Heu und Röstkartoffelsalat



Lammkarree mit Kartoffelsalat? Ja, das schmeckt. Wenn mich jemand gefragt hätte, hätte ich gesagt diese Kombination funktioniert nicht. Doch das schmeckt sogar richtig gut, wenn man es macht wie Tanja Grandits in ihrem neuen Kochbuch „Kräuter“. Nach längerer Zeit mal wieder ein Kochbuch das mich überzeugt. Mehr zum Kochbuch gibt es in der nächsten Woche.
Ein Rezept ist mir ins Auge gesprungen, Lammkarree im Thymian Heu gegart. Die Idee hat mir gefallen und dazu empfiehlt sie ihren Röstkartoffelsalat mit Rauke. Eine wirklich gelungene Kombination, bei der die Aromen gut miteinander harmonieren. Da treffen ja dann sehr kräftige Aromen aufeinander, vom Thymian und auch von der Rucola, aber das ergänzt sich gut in diesem Rezept.
Lammkarree Röstkartoffelsalat
Die Rezepte habe ich fast nicht verändert, ich habe nur kein Berglamm Karree genommen, das bekomme ich hier nicht, sonder einfaches Lammkarree.

Zutaten für 2:

1 Lammkarree  ca 600 g
100 ml Olivenöl
4 Bund Thymian

Salat:
500 g neue Kartoffel
4 El Olivenöl
4 Zweige Rosmarin
4 Frühlingszwiebeln
2 Bund Rucola, gewaschen
Sonnenblumenöl zum Frittieren
4 El weißer Balsamicoessig
Fleur de Sel
50 g Cashewnüsse, geröstet und gehackt

Pesto:
2 Bund Rucola ( ca 100g) gewaschen und geschnitten
1 Bund Basilikum (ca 50g) gezupft und geschnitten
150 ml mildes Olivenöl
100 g Cashewnüsse, geröstet und grob gehackt
80 g Pecorino
1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt
Salz
schwarzer Pfeffer 


Zubereitung:

Mit dem Pesto habe ich begonnen:
„ Für das Pesto alle Zutaten kurz mixen und abschmecken“
Mehr schreibt Tanja Grandits nicht dazu, und das reicht ja auch.

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Kartoffel gut abwaschen und abbürsten das auch die Schale schön sauber ist. Die Kartoffeln ungeschält längs vierteln und in einer Schüssel mit dem Olivenöl und den Rosmarinzweigen marinieren. Ich habe sie so eine halbe Stunde stehen lassen.

Die Kartoffelspalten auf einem mit  Backpapier belegtem Backblech verteilen und im Backofen etwa 25 Minuten backen lassen.
Die Frühlingszwiebeln waschen und schräg in dünne Ringe schneiden.

Das Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf erhitzen und einige Blätter des Rucola darin frittieren. Den restlichen Rucola in feine Streifen schneiden.

Die fertig gebackenen Röstkartoffeln mit den Rucolastreifen, Frühlingszwiebel, sowie etwa 4 El Pesto und dem Balsamicoessig marinieren. 

So nun zum Lamm. Das muss bei 80°C in den Backofen, also muss man, wenn man die Kartoffel gerade darin gebacken hat, schauen das der Ofen flott abkühlt .
Das Lammkarree mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum in der Hälfte des Olivenöls scharf anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Den Thymian ebenfalls kurz in das heisse Öl geben und zusammenfallen lassen.
Lammkarree Röstkartoffelsalat
Den Thymian auf ein Backblech legen. Jetzt das Lammkarree mit dem restlichen Olivenöl einstreichen und auf den Thymian legen. Das Lammkarre in den Thymian einhüllen und für 40 Minuten in den Backofen geben und garen lassen.

Das Lamm aus dem Backofen nehmen und den Backofen auf 180°C aufheizen, darin jetzt das Lammkarre noch einmal 6 Minuten erhitzen.

Anrichten:
Den Röstkartoffelsalat auf Teller verteilen. Den Salat mit Fleur de Sel bestreuen und mit den Cashewnüssen und Rucolafritt bestreuen.
Das Lammkarree vom Thymian Heu befreien und in Koteletts aufschneiden. Je zwei bis drei Kotelett auf die Teller verteilen.
Noch etwas von dem Rucolapesto dazu setzen.
Ich habe dann noch ein wenig Fleur de Sel darauf verteilt und einige Thymianblüten.

Donnerstag, 14. Mai 2015

roh: Kohlrabi-Ravioli mit Thunfischfüllung



Seit neuestem habe ich ja eine recht gute Aufschnittmaschine und habe damit auch schon rohe Kohlrabi schön dünn aufgeschnitten. Jetzt bin ich einen Schritt weiter gegangen und habe Kohlrabi - Ravioli gemacht. Die sind mit Thunfisch, Quark und Joghurt gefüllt, dazu eine Radieschen-Vinaigrette mit Petersilie, Gewürzfenchel und Schnittlauch.

Kohlrabi-Ravioli Thunfisch
Alles zusammen ergibt das eine schöne sommerliche Vorspeise oder, wenn man mehr macht, auch ein leichtes Hauptgericht. Von der Thunfischcreme bleibt ordentlich was über wenn man nur 6 - 8 Ravioli macht. Die kann man aber gut als Dip benutzen.

Zutaten für 2:

150 g griechischer Joghurt
50 g Quark
100 g Thunfisch in Öl, gut abgetropft
1 El Tomatenmark
1 Kohlrabi
3 El Sonnenblumenöl
1 El Pistazienöl
2 El Weissweinessig
1 Bund Schnittlauch
1/2 Bund glatte Petersilie
8 Radieschen
1 Tl Senf
Gewürzfenchel
Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Den Joghurt und Quark in einem Sieb 2 Stunden abtropfen lassen.
Die Kohlrabi in möglichst dünne Scheiben schneiden. Wie gesagt, ich habe das mit der Aufschnittmaschine gemacht, es soll auch mit einem Gemüsehobel gehen. Das habe ich gelesen, aber nicht selber ausprobiert.
Aus den Kohlrabischeiben mit einem runden Ausstecher gleichmäßige Kreise ausstechen. Diese auf einen Teller verteilen und leicht salzen, etwa 30 Minuten ziehen lassen. Dadurch werden die Kohlrabischeiben weicher und lassen sich besser formen.

Den Thunfisch mit einer Gabel zerteilen und mit dem Tomatenmark, Joghurt und dem Quark vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank ein wenig durchziehen lassen.
Für die Vinaigrette das Öl mit dem Essig, Senf und Pfeffer und Salz gut verrühren. Die Radieschen waschen und 2 in dünne Scheiben schneiden, die restlichen Radieschen fein würfeln. Den Schnittlauch, die Petersilie und den Gewürzfenchel waschen. Den Schnittlauch in kleine Ringe schneiden. Von dem Gewürzfenchel einige schöne Blättchen beiseite legen, den Rest mit der Petersilie fein hacken. Die gehackten Kräuter und die gewürfelten Radieschen mit der Vinaigrette vermischen.
Kohlrabi-Ravioli Thunfisch
Das Salz von den Kohlrabischeiben abwaschen, dann 6-8 Scheiben auf ein Brett legen. Auf jede Scheibe etwa einen Tl der Thunfischcreme setzen. Jetzt darauf noch einmal eine Kohlrabischeibe legen. Diese vorsichtig mit den Fingern andrücken und die Lauft herausdrücken, das ist ein wenig fiselig, aber die Ravioli halten besser.

Anrichten:
Mit einem Pfannenmesser die Kolrabi-Ravioli auf zwei Teller setzen. Die Radieschenvinaigrette darüber verteilen. Mit dem verbliebenen Gewürzfenchel und en Radieschenscheiben dekorieren.

Donnerstag, 7. Mai 2015

im Glas: Krabbensülze mit Wasabi



Im Herbst hatte ich mir ein neues Kochbuch gekauft:
Teubner „ Das große Buch der Pasteten“. 

Ich bin bestimmt ein Jahr um dieses Buch herumgeschlichen ohne es zu kaufen. Jedoch bin ich an dem Thema Terrinen und Pasteten durchaus interessiert.
Als ich dann bei meinen Eltern noch eine Gusseiserne Pastetenform von Le creuset gefunden habe, musste ich dann doch zuschlagen. Mir gefallen die Teubner Bücher sehr, weil sie einen guten Einstieg in ein Thema geben und auch schon ein wenig in die Tiefe gehen. Ausserdem erklären sie gut.

Ich hab schon 2 Rezepte ausprobiert und als drittes eine kleine Sülze mit Nordseekrabben und geräuchertem Lachs, dazu Gurke und Linsen. Das hat uns gut gefallen, es schmeckt schön frisch und die Krabbensülze ist sicherlich vielseitig einsetzbar. Wir hatten die als kleine Vorspeise, aber ich kann mir die Krabbensülze auch gut bei einem Brunch vorstellen, oder auf einer Party wenn man die Möglichkeit hat sie auf ein Kühlelement zu stellen oder die Sülze sonst kühl zu halten.

Krabbensülze
Das Rezept ist von mir nur leicht abgeändert, etwas mehr Krabben und Lachs und mehr Gurkenfond, weil ich sechs kleinen Gläser haben wollte.

Zutaten für 6 Gläser:

2 Salatgurken
1 Stück Ingwer
1 säuerlicher Apfel
1 grüne Chilischote
3 El Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Zucker
7 Blatt Gelatine
1/2 Bund Dill
60 g vorgegarte Belugalinsen
2 El Walnussöl
1 Prise Cayennepfeffer
1 Msp Honig
100 g Räucherlachs
100 g Nordseekrabben
4 El Crème fraîche
1 Tl Wasabipaste
6 Gläser
Lachskaviar
Dill

Zubereitung:

1,5 Salatgurken schälen und grob würfeln. Den Ingwer, den Apfel und die Chilischote putzen und grob zerteilen, alles zusammen, also auch die 1,5 Gurke mit 2 El Zitronensaft mischen und gründlich pürieren. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen, die Masse hineingeben und über Nacht abtropfen lassen und die Flüssigkeit auffangen, es sollten am Ende etwa 400 ml Flüssigkeit sein. Den Gurken-Apfelfond mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken.

Die Gelatine in kaltem Wasser etwa 10 Minuten einweichen. Etwas von dem Fond (rund 100 ml) leicht erwärmen. Die Gelatine ausdrücken und in dem warmen Fond auflösen. Die Mischung mit der Gelatine in den restlichen Gurken-Apfelfond rühren. Den Fond kalt stellen bis er leicht geliert.

Krabbensülze

In der Zwischenzeit die restliche Gurke schälen, entkernen und fein würfeln. Den Dill abwaschen, trocknen und die Dillspitzen fein schneiden. Die Gurkenwürfel mit den (kalten) Belugalinsen, dem Walnussöl, und dem Dill mischen, mit etwas Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Honig abschmecken.

Den Räucherlachs in Streifen schneiden und mit den Krabben und mit der gelierenden Apfel-Gurken-Masse mischen.
Die Créme fraîche mit etwas Wasabipaste abschmecken und gut verrühren. Die Linsen-Gurken-Mischung auf 6 Gläser verteilen. Das Krabbengelee darauf geben und im Kühlschrank fest werden lassen. Kurz vor dem servieren in jedes Glas etwas Wasabi-Creme, Lachskaviar und ein kleinen Zweig Dill geben.

Freitag, 1. Mai 2015

geschützt: Walbecker Spargel




Peter Spandl ruft zu einem besonderen Blogevent auf: "GenussErbe-geschützte Produkte auf den Tisch". Es gibt da ja so genannte „geschützte Herkunftsbezeichnungen“.
Ich hab da für mich keine  Chance gesehen, ich komm aus Duisburg und die Entfernung zu dem Herstellungsort soll nicht mehr als 50-100 km betragen, was soll hier schon eine EU geschützte Herkunftsbezeichnung tragen, dachte ich.
 

Aber ich habe dann ein wenig gesucht und es gibt da eine schöne Liste des Landesamtes für Natur und da findet sich dann als geschütztes Produkt der Walbecker Spargel.


Walbeck ist nicht so ganz weit weg, genauer gesagt etwa 40 km mit dem Auto und die Luftlinie ist noch mal kürzer.
In Walbeck, einem kleinen Ort hier am Niederrhein wird seit dem vorigen Jahrhundert Spargel angebaut. Es gibt dort sogar eine Spargelgenossenschaft, was wohl in Deutschland einmalig ist.

Ein aus dem 1. Weltkrieg heimgekehrter Major brachte den Spargel um 1920 an den Niederrhein. Die Böden sind eher sandig und somit für den Spargelanbau vorzüglich geeignet, so das sich die Idee des so genannten „Spargel - Majors“ hier am Niederrhein durchsetzte.

So ist der Walbecker Spargel seit August 2013 geschützt mit dem Siegel „Geschützte geografische Angabe“

Walbecker Spargel
Natürlich habe ich auch was gekocht mit Walbecker Spargel, den es hier jetzt quasi an jeder Ecke zu kaufen gibt.
Ich habe dazu Kalb gemacht, ein Onsen Ei nach einer Methode die nicht optimal war und frische Kräutern aus dem Garten und von der Terrasse, nämlich das was jetzt wächst, etwas Liebstöckel und Waldmeister.

Zutaten für 2:

750 g Walbecker Spargel
2 Onsen Eigelb
Liebstöckel
Waldmeister
Butter
2 Scheiben Kalbsrücken zu je 150 g
Butterschmalz
alter Rohmilch - Gouda

Zubereitung:

Den Spargel schälen. In einem Topf reichlich Wasser einmal aufkochen. Salz und etwa einen Esslöffel Zucker zugeben und einen guten Stich Butter, den Spargel einlegen und einmal kurz aufkochen, dann die Hitze auf 1 oder 0,5 reduzieren und den Spargel je nach Dicke etwa 15 Minuten ziehen lassen. Wenn der Spargel bissfest gegart ist herausnehmen, kurz abschrecken und wieder in den Topf geben und darin warm halten.
Den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Kalbsrückenscheiben von allen Seiten gründlich salzen und in heissem Butterschmalz in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten. Dann die Pfanne in den Backofen stellen und das Fleisch noch etwa 30 Minuten dort ruhen lassen.
Für das Onsen-Ei hatte ich ein Rezept bei dem das Eigelb rund bleiben sollte, das hat nicht funktioniert, also werde ich das beim nächsten mal wieder nach dem Rezept "Onsenei konfiert"machen.
Walbecker Spargel
Die Kräuter putzen, also insbesondere die Blätter von den Stängeln zupfen, waschen und in etwas Küchenkrepp trocknen, dann grob hacken. Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Kräuter darin nur ganz kurz erwärmen, etwas Salz und Pfeffer an die Kräuterbutter geben.

Anrichten:
Den Spargel auf die Teller verteilen. Die Kalbsrückensteaks in Scheiben schneiden, auf jeden Teller etwa 4 Scheiben neben den Spargel legen. Je ein Eigelb auf den Spargel setzen, dann mit der warmen Kräuterbutter beträufeln. Etwas Käse darüber hobeln und servieren.