Kabeljau, Wermutsauce und Spitzkohl

Frau K hatte sich für Samstagabend Fisch und Spitzkohl gewünscht. Mir ist ein Rezept eingefallen das ich bereits 2011 eingestellt hatte und das sich im Laufe der Zeit immer mehr geändert hat.  Das habe ich dann  in der aktuellen Version zubereitet.

Kabeljau Gemüse Wermutsauce

Es gab also Kabeljau, in brauner Butter kurz angebraten. Ein Gemüse aus Spitzkohl, Möhre und Porree/Lauch. Dazu ein wenig Zitrone und eine Wermutsauce. Mehr brauchte es nicht und wir waren zufrieden.

Zutaten für 2:

1/2 Spitzkohl

3 Bundmöhren

1 Stück Porree 

1 Bio-Zitrone

400 ml Gemüsefond

300 ml Wermut

100 ml Sahne

300 g Kabeljau

Butter

1/2 Bund Schnittlauch

Salz

Zubereitung:

Den Kabeljau in zwei Stücke teilen und rundherum sorgfältig salzen und auf Zimmertemperatur bringen. Also nicht mehr in den Kühlschrank stellen.

Den halben Spitzkohl noch einmal längs teilen und dann in sehr feine Streifen schneiden. Etwas gesalzenes Wasser aufkochen und den Spitzkohl darin blanchieren, nach etwa 2 Minuten abschütten und kalt abschrecken.

Die Möhren schälen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

Das Stück Porree (etwa 10 cm vom hellgrünen Teil) putzen und in dünne Scheiben schneiden.

Kabeljau Gemüse Wermutsauce

Etwas Butter in einem Topf schmelzen, die Möhren in die Butter geben und einige Minuten in der Butter dünsten. Dann den Porree zugeben und alles nochmal etwa 3 Minuten andünsten.

Für die Sauce den Gemüsefond mit dem Wermut in eine Sauteuse füllen und auf etwa 250 ml einkochen, dann die Sahne zufügen und nochmal etwas einkochen, mit Salz abschmecken.

Etwas Butter in eine Pfanne aufschäumen und ein wenig Farbe nehmen lassen, dann den Kabeljau darin von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten. Den Kabeljau im Backofen bei 60°C  10 Minuten nachziehen lassen.

Den Schnittlauch waschen, trocknen und in kleine Röllchen schneiden. Die Zitrone abwaschen, die Schale abreiben, und eine Zitronenhälfte auspressen.

Den Spitzkohl zu den Möhren in den Topf geben mit etwas Zitronensaft und Zitronenabrieb würzen und kurz erwärmen. Wenn nötig das Gemüse noch etwas salzen.

Anrichten:

Zwei tiefe Teller gut vorwärmen. In jeden Teller 2-3 El Gemüse in die Mitte setzen, darauf den Kabeljau. Die Sauce mit einem Pürierstab kurz aufschlagen und 2-3 El um das Gemüse verteilen. Den Kabeljau mit etwas Zitronenabrieb bestreuen. Über den ganzen Teller ein wenig Schnittlauch streuen.

Rind, Ei und Zwiebel

Seit ein paar Wochen habe ich ein neues, empfehlenswertes Kochbuch:

Die Omlettschule

von Gero von Randow

Er bereitet Omeletts anders zu als gewohnt. Eiweiß und Eigelb werden getrennt schaumig geschlagen, dann wieder zusammengeführt und das Omelett dann in mehreren Schichten gebacken. Mir ist es bisher trotz einiger Versuche noch nicht gelungen ein solches Omelett optisch ansprechend zuzubereiten, aber ich übe weiter und irgendwann werde auch ich es schaffen.

Tatar Ei Zwiebel

Allerdings fand ich schon die Zwischenstufe gut wenn zwei Schichten in der Pfanne sind hat man eine schön goldgelbe Schicht und wenn man, wie ich nicht  richtig aufpasst wird sie sogar leicht knusprig. 

Da habe ich dann gedacht das man damit doch auch was anfangen könnte und das Ergebnis gibt es heute. Ein dünner leicht knuspriger Eifladen, dazu Rind, Zwiebel und Mayonnaise 

Durch das Kochbuch habe ich auch zwei Würzmittel für mich wiederentdeckt, nämlich Tabasco und Worcestershiresauce. Die benötigt man auch für mein Rezept. 

In Zeiten wo viele Gerichte großzügig mit Miso, Sojasauce, Mirin und Reisessig gewürzt wird kann man auch mal wieder auf die beiden Klassiker zurückgreifen. Letztens habe ich sogar ein Rezept für  Spaghetti Carbonara gesehen die mit Miso und Sojasauce gewürzt wurden?¿

Zutaten für 2:

3 Eier Größe L

3 kleinere Schalotten

Tabasco

Worcestershiresauce

Butter

100 ml neutrales Öl

1 Tl Senf

100 ml Riesling

100 g Rinderhüfte

Salz und weißer Pfeffer

Rote Bete Blätter

Zubereitung:

Mit der Mayonnaise fange ich ein. Ein Eigelb nach und nach mit dem Öl verrühren. Dabei mit sehr wenig Öl anfangen. Wenn das gesamte Öl mit dem Eigelb cremig verrührt ist die  Mayonnaise mit etwas Senf, Tabasco, Salz und frisch gemahlenem Weißem Pfeffer würzen und kalt stellen.

Für das Tatar die Rinderhüfte mit einem großen Messer schön klein schneiden. Wer mag kann das Fleisch natürlich auch durch einen Wolf drehen. Das Fleisch mit Salz, Worcestershiresauce und Tabasco abschmecken und ebenfalls kalt stellen.

Tatar Ei Zwiebel

Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen. 2 Schalotten schälen und längs halbieren. Mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne legen und 2-3 Minuten anbraten, dann mit dem Riesling auffüllen und 5 Minuten leise köcheln lassen. Die Schalotten herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen. Dann die Schalen auseinander zupfen.

Etwas Butter in einer großen Pfanne vorsichtig bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Die letzte Schalotte schälen und sehr fein würfeln. In die Pfanne geben und bei niedriger Stufe weich dünsten.

Die beiden Eier trennen. Eiweiß und Eigelb mit einem Schneebesen leicht schaumig schlagen. Eiweiß und Eigelb zusammen gießen, mit wenig Worcestershiresauce, Tabasco und Salz würzen. In die Pfanne etwas weißen Pfeffer mahlen. Jetzt eine Kelle Ei in die Pfanne geben und bei sehr kleiner Hitze fest werden lassen. Dann die zweite Kelle zufügen und wieder bei kleiner Hitze garen. Das Ei darf nicht braun werden. Wenn das Ei leicht knusprig ist aus der Pfanne nehmen.

Anrichten:

Das Ei mit einem großen Ring ausstechen und auf zwei Teller verteilen. Auf das Ei das Rindertatar verteilen, auch da habe ich einen Anrichtering, allerdings etwas kleiner, zu Hilfe genommen. Auf das Tatar je drei Stücke von der Schalotte setzen und diese mit Mayonnaise füllen. Einige Rote Bete Blätter abwaschen, trocknen und zum Tatar geben.

gebratener Grünkohl, Zitrone

Grünkohl gehört nicht zu meinen bevorzugten Gemüsen, bei Frau K ist es anders, sie liebt Grünkohl. Deshalb gibt es den Grünkohl hier dann auch im Winter schonmal öfter. Dabei bin ich immer auf der suche nach neuen Rezepten.

Die Grundidee für dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „ IMMER GRÜN“ von Mikkel Karstad. Er brät den Grünkohl richtig scharf an, gibt dann Butter und  viel Zitrone dazu. Soweit habe ich das Rezept übernommen und dann noch Zitronenjoghurt und Räucherfisch zugefügt. 

Grünkohl Zitrone Joghurt Räucherfisch

Uns hat das überraschend gut geschmeckt, der Grünkohl kommt so richtig gut zur Geltung und harmoniert schön mit den Räucheraromen. Durch die Zitrone bekommt das Gericht einen schöne frischen Geschmack.

Zutaten für 2:

50 g Joghurt 

1 Zitrone

200 g junger Grünkohl

ÖL

Butter

100 g Stremellachs

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Joghurt einige Stunden über einem Sieb abtropfen lassen, das er etwas fester wird. Dann die abgetropfte Joghurtmasse mit etwas Zitronenabrieb und einigen Tropfen Zitronensaft sowie Salz vermischen und für eine Stunde kühl stellen.

Grünkohl Zitrone Joghurt Räucherfisch

Von einem Grünkohlstrang die jungen frische Blätter abzupfen, das man etwa 200 g Grünkohl hat. Den Grünkohl gründlich waschen und dann gut abtropfen lassen. Er sollte nicht mehr nass sein wenn er in die Pfanne kommt. In einer Pfanne etwas neutrales Öl erhitzen, ich nehme da gerne ein mildes Rapsöl.  

Wenn das Öl heiss ist die Grünkohlblätter bei stärkerer Hitze 1-2 Minuten anbraten. Dann ein Stück Butter zugeben und aufschäumen lassen bis es leicht nussig duftet. 

Zwischenzeitlich die Schale der Zitronen abreiben und die Zitrone auspressen.

Die Pfanne vom Herd ziehen, Zitronensaft-und Abrieb zum Grünkohl geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen.

Anrichten:

Den Stremellachs auseinander zupfen. Den Grünkohl auf zwei vorgewärmte Schalen verteilen. Auf den Grünkohl jeweils zwei - drei Tl Zitronenjoghurt platzieren, darauf den gezupften Stremellachs verteilen.