Sonntag, 19. August 2018

Confierter Kabeljau auf Bohnen-Mandel-Creme

Das Rezept ist in Anlehnung an eine Rezept aus der neuen essen&trinken von mir zubereitet worden. Dort gibt es aber z.B noch Rosinen dazu. Rosinen darf ich nicht servieren, dann isst Fra K . das Gericht nicht. Es gibt nicht viel was Frau K an Zutaten strikt ablehnt, aber bei Rosinen ist es so und das kann ich gut akzeptieren.

Ein weisses Bohnenpüree ist mir bisher noch nicht so gelungen das ich damit wirklich zufrieden gewesen wäre. Das hat sich mit diesem Gericht geändert was sicherlich auch mit den eingearbeiteten Mandeln zu tun hat. 

Kabeljau Bohnencreme Tomate


Der Kabeljau ist in Öl confiert, also sehr schonend zubereitet und das Bohnenkraut bringt eine angenehme Würze an das Gericht.
Ein sehr schönes, geschmackvolles und delikates Sommergericht.

Zutaten für 2:
1 Kabeljaufilet zu etwa 600 g
Bohnenkraut
Weißweinessig
90 g weiße Bohnenkerne
100 g Mandelblättchen
4 Frühlingszwiebeln
3 frische Knoblauchzehen
Traubenkernöl
1 L Hühnerbrühe
1 Tl Weinsteinbackpulver
30 g Mandelkerne, geschält
12 kleine Honigtomaten
Melange Blanc
Salz



Zubereitung:
Etwa 24 Stunden vor der Zubereitung des Gerichts die Bohnen und die Mandelblättchen jeweils in etwa 500 ml kaltem Wasser einweichen.
Am nächsten Tag die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch putzen und klein schneiden. Die Frühlingszwiebeln und die Hälfte des Knoblauchs in etwas Öl  etwa 3-4 Minuten dünsten.
Die Bohnenkerne und die Mandeln abschütten und mit der Hühnerbrühe und dem Weinsteinbackpulver in den Topf geben, einmal aufkochen und dann etwa 2 Stunden bei geschlossenem Deckel leise köcheln lassen bis die Bohnen schön weich sind.
Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett etwa 5-8 Minuten vorsichtig anrösten, aus der Pfanne auf ein Brett geben und mit einem Plattiereisen platt drücken. 

Den Backofen auf 100°C vorheizen. Den Fisch abwaschen, trocken tupfen, in zwei Stücke teilen und leicht salzen. Den Kabeljau in eine möglichst kleine feuerfeste Form legen. Das Öl im Backofen erwärmen ( ich habe etwa 300 ml benötigt ) und über den Fisch gießen. Den Fisch für etwa 25 Minuten in den Backofen stellen. Darauf achten das der Kabeljau vollständig mit dem Öl bedeckt ist.

Kabeljau Bohnencreme Tomate

Die weich gekochten Bohnen und Mandeln abschütten und mit dem restlichen Knoblauch einem El Weißweinessig und 3 El Öl sehr gründlich pürieren, mit Salz abschmecken. Die Mandel-Bohnen-Creme in einen Topf geben und dort vorsichtig warm halten.
Die Honigtomaten halbieren und in einer Pfanne mit etwas Öl bei hoher Hitze kurz anbraten, leicht salzen.

Anrichten:

Den Fisch mit einer Palette vorsichtig aus dem Öl nehmen und etwa 2 Minuten abtropfen lassen. Die Bohnencreme in die Mitte eines flachen, vorgewärmten Tellers setzen, den Fisch darauf legen. Mit den zerbröselten Mandeln bestreuen. Die Tomatenhälften dazu setzen. Die Bohnenkrautblätter von den Stielen zupfen und darüber verteilen. Auf jeden Teller eine Prise Melange Blanc streuen.

Sonntag, 12. August 2018

lauwarm, pochiertes Rind auf Kartoffelsalat

Heute soll es wieder heiss werden hier in Duisburg. Bis zu 30°C sagt der Wetterbericht. Es kommt Besuch zu Mittag und was kocht man dann bei den Temperaturen?

Ich habe etwas rumgestöbert und ein Rezept aus der essen&trinken August 2017 gefunden, das mir sehr gefallen hat.
Pochiertes Rinderfilet auf Kartoffeln, das war in dem Heft das Titelbild. 
Mir erschien die Idee gut geeignet für ein sommerliches Sonntagsessen. Pochiertes Rind ist neu  für mich und ich fand die Idee spannend das mal auszuprobieren.

lauwarm, Rinderfilet pochiertet auf Kartoffelsalat

Das Rezept habe ich letzten Sonntag zur Probe gekocht und dabei etwas abgewandelt und ergänzt.  Das Probeessen   hat uns richtig gut geschmeckt und ich hoffe es gelingt mir heute, wenn der Besuch kommt wenigstens genauso gut.

Zutaten für 4:

Für das Fleisch:
600 g Rinderfilet
2 Möhren
100 g Knollensellerie
2 Schalotten
2 Lorbeerblätter
3 Stiele Petersilie
10 Pfefferkörner

Für den Kartoffelsalat:
600 g Kartoffeln
3 Schalotten
300 ml Hühnerbrühe
4 El Weißweinessig
2 El mittelscharfer Senf
4 Frühlingszwiebeln
2 El Sonnenblumenöl
2 El Hanföl
150 g Pfifferlinge
Butterschmalz
8 Kirschtomaten
3 Stiele Liebstöckel


Zubereitung:
Am Vortag die Kartoffeln mit Schale gar kochen, pellen und kühl stellen.
Den Backofen auf 90°C vorheizen. Die Kirschtomaten abwaschen und halbieren. Die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben auf ein, mit Backpapier belegtes, Backblech setzen, mit Salz bestreuen und etwa 4-4,5 Stunden im Backofen antrocknen lassen.

Für den Pochierfond die Möhren, Schalotten und den Sellerie waschen, putzen und grob würfeln. Einen großen Topf mit Wasser füllen, das Gemüse, die Lorbeerblätter, Petersilie, Pfefferkörner und etwas Salz zufügen. Die Brühe einmal aufkochen und wenigstens 1 Stunde ziehen lassen.
Bevor das Fleisch in den Fond gelegt wird diesen noch einmal aufkochen, das Rinderfilet einlegen, dann nur noch leise sieden lassen bis das Filet eine Kerntemperatur von 58°C hat. Das dauert etwa 20-25 Minuten. Das Fleisch entnehmen und im Backofen bei 50°C warm halten.
lauwarm, Rinderfilet pochiertet auf Kartoffelsalat

Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
Die Schalotten schälen und klein würfeln, mit der Hühnerbrühe, Weißweinessig und dem  Senf in einen Topf füllen und aufkochen. Die Brühe über die Kartoffeln schütten und in den Backofen stellen. Bei 50°C etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Die Pfifferlinge waschen und putzen, große Pilze halbieren. In einer Pfanne Butterschmalz sehr hoch erhitzen. Die Pfifferlinge in dem heissen Butterschmalz etwa 2-3 Minuten unter häufigem rühren anbraten. Aus der Pfannen nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Salz würzen.
Den Kartoffelsalat aus dem Backofen nehmen, mit dem Sonnenblumenöl und dem Hanföl vermischen. Die Frühlingzwiebeln in dünne Scheiben schneiden, mit den Pfifferlingen und den angetrockneten Tomaten unter den Kartoffelsalat heben. Den Kartoffelsalat mit Salz abschmecken.

Anrichten:

Den Kartoffelsalat auf 4 Teller verteilen. Das Rinderfilet in Scheiben schneiden und je zwei bis drei Scheiben  Filet auf den Kartoffelsalat legen. Den Liebstöckel kurz abwaschen, die Blätter von den Stielen zupfen und über den Kartoffelsalat verteilen.

Sonntag, 5. August 2018

LiVar Kachelfleisch und Porree vom Grill

Gegrillt habe ich; bei der Hitze die gerade herrscht ist das angenehmer als in der Küche zustehen. Auf den Holzkohlegrill kam Kachelfleisch, das eignet sich wunderbar fürs grillen. Ich habe dabei das LiVar Kachelfleisch von Otto-Gourmet getestet.
LiVar ist die Kurzbezeichnung für das Limburgische Klosterschwein, das ist eine Züchtung aus alten Schweinerassen. Das Fleisch hat viel Geschmack, ist fest und dunkel. Es ist schön mit Fett marmoriert. 

LiVar Kachelfleisch Porree Paprikagel


Dazu gab es gegrillten Porree, Kartoffelchips und Bohnen mit Erbsen. Das auf dem Teller  was fast wie Ketchup ausschaut ist ein scharfes, fruchtiges Paprikagel.




Zutaten für 2:

500 g Kachelfleisch vom LiVar-Schwein
2 Rote Paprikaschoten
150g frische Himbeeren
1-2 Chilischoten
7 g Agar-Agar
1 Stange Porree
150 g Erbsen / gepalt
150 g Dicke Bohnen / gepalt
50 g Kartoffelchips
Butter

Traubenkernöl
Salz






Zubereitung:
Mit dem Paprikagel fange ich an, denn das muss ein paar Stunden im Kühlschrank kühlen.
Die Paprika und die Chilischote waschen und putzen, grob zerteilen. Mit den gewaschenen Himbeeren in einen Entsafter geben und entsaften. Man benötigt etwa 300 ml Saft insgesamt.
Den Saft mit dem Agar-Agar verrühren und 2 Minuten unter häufigem rühren köcheln lassen. Den Saft mit wenig Salz würzen.
Den Saft in eine flache Schale füllen und in den Kühlschrank stellen bis die Masse fest ist. In einen  hohen Becher umfüllen und sehr gründlich pürieren bis das Paprikagel seidig glänzt. Dann in einen Spritzflasche schütten und nochmal für wenigstens eine Stunde kalt stellen.
LiVar Kachelfleisch Porree Papikagel

Den Grill vorbereiten, ich habe den gedrittelt, also auf zwei Drittel der Fläche Glut, ein drittel ist frei geblieben.
Das (fertig aufgetaute) Fleisch auf einen Teller legen und mit etwas Salz  von allen Seiten einreiben etwa 30 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Den Porree in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke mit Traubenkernöl einpinseln. Wenn der Grill etwa 230°C hat die Porreestücke über die Glut auf den Grill legen, nach etwa 6-7 Minuten wenden. Nach weiteren 6-7 Minuten den Porree für etwa 10-15 Minuten zum nachgaren umsetzen auf den Teil ohne Glut.

Das Kachelfleisch bei starker Hitze von jeder Seite etwa 1,5-2 Minuten grillen. Dann im Teil ohne Glut noch etwa 3-5 Minuten nachziehen lassen.
Die Dicken Bohnen kurz blanchieren und aus den grauen Häuten drücken. Etwas Butter in einem Topf erhitzen. Erbsen und Bohnen etwa 5 Minuten darin schwenken, leicht salzen und warm halten


Anrichten:
Das gegrillte Kachelfleisch auf 2 Teller verteilen und nochmal mit wenig Salz bestreuen.

Vom Porree die äussersten, verbrannten Teile entfernen, dann den Porree leicht salzen und zum Fleisch setzen. Je ein bis zwei El Erbsen-Bohnen-Gemüse dazu geben, einige Kartoffelchips dazu legen. Das Parikagel in zwei Portionen aufspritzen.



Das Fleisch wurde mir von der Gebrüder Otto Gourmet GmbH zu Testzwecken zur Verfügung gestellt. Einfluss auf den Beitrag hat Otto-Gourmet nicht genommen.

Mittwoch, 1. August 2018

Kohlrabi und Gurke auf Dickmilch, Saibling und Estragon

Bei Temperaturen von 38°C im Schatten, wie wir sie jetzt schon hier ein paar Tage hatten, wird das mit dem kochen auch etwas schwieriger.
Deshalb gibt es heute ein Fischgericht mit Salat. Das einzige was erhitzt wurde ist der Seesaibling, alles andere ist kalt.
Die Idee für das Rezept stammt aus dem Kochbuch „Gøne Fishing“ von Mikkel Karstad und Anders Schønnemann. 
Das Buch habe ich im Mai durch Zufall in Flensburg in einem Buchgeschäft gefunden. Es enthält ganz viele Anregungen für einfache und gute Fischgerichte, ich kann das wirklich empfehlen.

Saibling Kohlrabi Gurke Dickmilch Radieschen Estragon
Aber wie immer habe ich das Rezept aus dem Buch lediglich als Anregung genommen und es nicht 1:1 nachgekocht.
Also auf dem Teller ist, wie gesagt, gebratener Seesaibling und ein Salat aus Kohlrabi, Gurke, Dickmilch und Zitrone, Estragonöl und Radieschen.
Die Kombination heiss / kalt ist bei diesen Temperaturen sehr angenehm und die leichte Säure tut ebenfalls gut. Also ein leichtes, aber aromatische Gericht, genau das richtige für die heissen Tage des Jahres. 
Dazu haben wir ein Stück Fladenbrot gegessen, für das es auch ein Rezept in dem Buch gibt.

Zutaten für 2:
450 g Seesaiblingfilet
1 kleine Kohlrabi
2 kleine Salatgurken
4 Radieschen
200 g Dickmilch
2 El Traubenkernöl
1 Bio-Zitrone
1 El Akazien-Honig
Melange Blanc
2 El Estragonöl
1 Zweig Estragon
Salz
Butterschmalz
Butter

Zubereitung:
Für das Dressing 200 ml Dickmilch mit 2 El Traubenkernöl, der abgeriebenen Schale der Zitrone und dem Saft einer halben Zitrone, sowie einer Prise Melange Blanc, 1 El Akazien-Honig und Salz gut verrühren. Das Dressing im Kühlschrank wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.


Saibling Kohlrabi Gurke Dickmilch Radieschen Estragon
Die Kohlrabi schälen und in sehr dünne Streifen schneiden, mit einer Prise Salz in einer Schüssel gut vermischen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Die Kohlrabischeiben werden dadurch etwas weicher.
Die Gurken gründlich waschen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Mit einer Prise Salz vermischen und durch ein Sieb etwas abtropfen lassen.
Die Radieschen putzen, abwaschen und fein würfeln.

Etwas Butterschmalz in einer Pfanne hoch erhitzen. Das Saiblingfilet in 4 Portionen zerteilen. Von beiden Seiten den Fisch salzen. Wenn das Butterschmalz heiss ist den Fisch auf der Hautseite 1 Minute anbraten, einen El Butter zugeben und die Oberseite mit der heissen Buttermischung begießen. Nach 1 weiteren Minute die Filets wenden und etwas 30 Sekunden braten. Die Filets wieder auf die Hautseite drehen, die Pfanne vom Herd nehmen und noch kurz, etwa 2-3 Minuten ziehen lassen.


Anrichten:
Das Dressing auf einem flachen Teller kreisförmig ausstreichen. Darüber 1-2 El Estragonöl verteilen. Ein Fischfilet daneben setzen. Kohlrabischeiben, Gurkenscheiben und die Radieschen auf dem Dressing verteilen. Den Estragon von den Stielen zupfen und darüber streuen. 

Da ich auf der Terrasse noch schöne Blüten vom Knoblauchgras hatte kamen die auch noch dazu.