Sonntag, 17. Juni 2018

Spargel Miso Kalb

Spargel gibt es heute mit Kalb und einer Miso-Hollandaise. Wenn man im Internet nach Spargel mit Miso sucht gibt es meist eine Mayonnaise mit Miso. 
Ich dachte mir, dann kann man auch eine Sauce Hollandaise mit Miso zubereiten.  Die Idee hatte Arthurs Tochter vor einigen Tagen auch, sie macht eine wunderbare Blutorangen-Miso-Hollandaise.
Wichtig ist bei meinem Gericht die Zubereitung des Spargels. Spargel in Wasser zu garen ist jainzwischen verpönt. Dafür wird er dann z.B in Kunststoffbeuteln, oder in Alufolie zubereitet, oder er kommt mit vielen würzigen Zutaten in den Backofen. 

Spargel Miso Kalb

Im Backofen schonend garen gefällt mir ja, nur mag ich meinen Spargel weder in Plastiktüten noch in Alufolie einpacken. Die Lösung für mich ist eine schwere, emaillierte Terrinnenform aus Gusseisen. Die Form habe ich von meinen Eltern, die stammt wohl aus den 70 Jahren, wird aber bis heute noch verkauft. Die Terrine ist so groß, da passen 10-12 Stangen Spargel hinein, also eine schöne Portion für 2 Esser. Der Deckel ist schwer und hat nur ein kleines Löchlein, das nicht viel Flüssigkeit das Gefäß verlässt.
Der Spargel war wunderbar im Geschmack und hatte noch ein klein wenig Biss, ich werde den weiter so zubereiten.


Zutaten für 2:
1 kg Spargel
200 g Butter
1 Schalotte
400 ml Geflügelfond
100 ml Weisswein
3 Eier
400 g Kalbsrücken
Butterschmalz



Zubereitung:
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Schalotte schälen und klein schneiden in wenig Butter andünsten. Mit dem Geflügelfond und dem Wein auffüllen. Das Ganze auf etwa 50 ml einkochen, durch ein Sieb schütten und in eine Schale füllen.
In der Zwischenzeit den Spargel sorgfältig schälen. Auf den Boden der Terrine zwei bis drei sehr dünne Scheiben Butter legen, eine Lage Spargel einfüllen und mit Salz bestreuen . Wieder etwas Butter darauf legen und den restlichen Spargel in die Terrine legen, leicht salzen und auch mit Butter belegen. Da reichen sehr dünne Scheiben aus. 
Den Deckel aufsetzten und die Terrine für 30-40 Minuten in den Backofen schieben. Die Backzeit hängt von der Dicke der Spargelstangen ab und wie weich oder fest man den Spargel mag. Ich habe unseren, der recht dick war nach 30 Minuten aus dem Ofen genommen.

Spargel Miso Kalb
Den Kalbsrücken salzen und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Etwas Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und den Rücken von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten anbraten. 
Das sollte man machen kurz bevor der Spargel fertig ist. Den Spargel aus dem Ofen nehmen, die Pfanne mit dem Kalbsrücken in den Backofen stellen, den Backofen aber ausstellen und die Tür offen lassen, damit der Ofen runter kühlt. Das Fleisch noch 10-15 Minuten im Backofen ziehen lassen.
Für die Hollandaise etwa 150g Butter würfeln und kalt stellen. In einem Topf Wasser erhitzen eine passende Schüssel auf den Topf setzen, der Boden der Schüssel sollte keinen Kontakt zum Wasser habe , aber kurz darüber sein. 
Die Eier trennen und die Eigelb mit dem reduzierten Fond in die Schüssel geben. Mit einem Schneebesen die Masse schaumig aufschlagen. Sobald die Eimasse cremig wird nach und nach die Butterwürfel unterrühren, am Schluss noch 2 Tl Miso einrühren. Falls nötig die Miso-Hollandaise noch salzen.

Anrichten:
Das Kalbfleisch aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann schön dünn aufschneiden.

Den Spargel auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen. Die Fleischscheiben dazu legen. Die Miso-Hollandaise über dem Spargel verteilen und servieren.

Sonntag, 10. Juni 2018

Lamm Tomate Dicke Bohnen Basilikum

Lammkarree gab es letzten Sonntag, dazu Tomaten, Dicke Bohnen und ein wenig Basilikum. Ich mag diese Kombination sehr ein, wie ich finde, sehr schönes Sommergericht. Ein Gericht das Sommeraromen auf einem Teller zusammen führt. 
Unter dem Lammkarree und dem Gemüse ist eine Tomatencreme ausgestrichen.  



Lammkarree Tomate Dicke Bohnen Basilikum
Ich hatte eine klare, helle Tomatenessenz gemacht. Dazu werden 6 große Tomaten püriert und die Masse lässt man einige Stunden abtropfen. Die Tomatencreme ist aus dem hergestellt was im Sieb an abgetropften Tomaten überblieb, also quasi eine Resteverwertung.

Zutaten für 2:
1 Lammkarree (~500 g)
6 große Tomaten
Olivenöl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
12 Kirschtomaten
200 g Dicke Bohnen (gepalt)
2 Zweige Basilikum
Salz, Pfeffer


Zubereitung:
Die großen Tomaten abwaschen, vierteln und gründlich pürieren. Ein großes Sieb doppelt mit einem Mulltuch auslegen. Die Tomatenmasse in das Sieb geben und über einer Schüssel abtropfen lassen. Die Schüssel mit dem Sieb kühl stellen. Die Tomaten sollten wenigstens 8 Stunden abtropfen.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erwärmen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und klein schneiden, in dem Olivenöl 5 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Die abgetropfte Tomatenmasse mit dem Lorbeerblatt in die Pfanne geben und das ganze bei mittlerer Flamme cremig einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lammkarree Tomate Dicke Bohnen Basilikum

Den Backofen auf 90°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 6 Kirschtomaten abwaschen und halbieren. Die Tomatenhälften auf das Backblech legen, leicht salzen und das Blech für etwa 2,5-3 Stunden in den Backofen schieben.
Die Dicken Bohnen 3 Minuten blanchieren, abschrecken und aus der grauen Haut pellen.  Die Dicken Bohnen kurz vor dem servieren in etwas Olivenöl 2-3 Minuten dünsten. Mit etwas Salz würzen.

Das Lammkarree etwa 1 Stunde bevor es gebraten wird aus dem Kühlschrank nehmen und von allen Seiten sorgfältig salzen. Das Lammkarree in einer großen Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten etwa 2-3 Minuten anbraten. Die Pfanne dann in den Backofen (80°C) stellen und das Fleisch dort 30-40 Minuten nachziehen lassen.
Die restlichen Kirschtomaten in einer kleinen Pfannen  mit Olivenöl kurz anbraten bis die Haut platzt.


Anrichten:

Die Tomatencreme auf zwei gut vorgewärmten Tellern kreisförmig ausstreichen. Das Lammkarree aufschneiden und je ein Stück auf die Tomatencreme legen. Das Gemüse darum platzieren und einige Basilikumblätter darüber streuen. 

Sonntag, 3. Juni 2018

Kabeljau gebraten mit Senf

Heute gibt es ein Rezept mit Kabeljau, Blumenkohl und Spargel darunter eine Senfcreme oder Senf-Mayonnaise. Diese kalte Senf-Mayonnaise bildet einen schönen Kontrast zu dem warmen Gemüse und zum warmen Fisch. 

Der Fisch ist gebraten und vorher in dunklem Roggenmehl gewälzt, das gibt dem Fisch beim braten eine schöne Farbe. Ich gare Fisch ja meist bei eher niedrigen Temperaturen, weil ich meine das ist schonender für den Fisch und der Garzustand lässt sich besser kontrollieren. 

Kabeljau Senf Blumenkohl Spargel


In einem neuen Fischkochbuch das ich habe wird es genau anders gemacht, der Fisch wird bei sehr hohen Temperaturen zubereitet. Ich wollte das mal ausprobieren und finde den Versuch ganz gelungen. Der Fisch war saftig und hatte eine gute Temperatur. 

Auch die anderen Zutaten werden gebraten und habe Röstaromen, es ist bei diesem Gericht nichts in Wasser gekocht.

Zutaten für 2:
2 Stück Kabeljaufilet 
3 El dunkles Roggenmehl
1/2 kleiner Blumenkohl
Traubenkernöl
12 Stangen Grüner Spargel
Butter
1 Eigelb
75 ml Traubenkernöl
75 ml Schmand 
1 Tl Senfkörner
1 El Rotisseur-Senf
Salz
Senfblüten


Zubereitung:
Die Kabeljaufilets von allen Seiten gut salzen und eine Stunde kalt stellen.
Aus dem Eigelb und 75 ml Traubenkernöl eine Mayonnaise anrühren. Den Schmand, Senfkörner und Rotisseur-Senf zufügen, alles gut miteinander verrühren. Die Senf-Mayonnaise mit Salz abschmecken und im Kühlschranke wenigstens  dreißig Minuten ziehen lassen.
Kabeljau Senf Blumenkohl Spargel
Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. Die Blumenkohl-Röschen in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Blumenkohl leicht salzen. In einer Pfanne etwas Traubenkernöl erhitzen und die Blumenkohlscheiben von beiden Seiten anbraten. 

Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Etwa 1 El Butter in einer Pfanne aufschäumen und den Spargel darin 5-6 Minuten anbraten.

In einer Pfanne Traubenkernöl hoch erhitzen. Den Kabeljau in etwas Roggenmehl wälzen und in dem Traubenkernöl von jeder Seite etwa 1,5-2 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Kabeljau noch 2 Minuten nachziehen lassen. 

Anrichten:

Die Senf-Mayonnaise kreisförmig auf dem Teller ausstreichen. Je ein Kalbeljaufilet dazu setzen. Jeweils zwei-drei Blumenkohlscheiben dazu legen und etwas Spargel. Zu dem Fisch einige Senfblüten legen.

Freitag, 1. Juni 2018

Eismeerforellensalat mit Spargel und Tomate

Zum Einstieg in den Juni ein leichter, frischer Sommersalat mit Fisch, genauer mit Meerforelle, oder auch Eismeerforelle.
Zum Fisch dazu kommt grüner Spargel, Radieschen, Senfblattsalat und Schnittlauchblüten, die mit den Radieschen für etwas leichte Schärfe sorgen.

Eismeerforellensalat mit Spargel und Tomate


Das Dressing ist mit klarem Tomatensaft gemacht was  dem Salat etwas schönes fruchtiges und eine angenehme Säure verleiht. Ein schöner, schmackhafter Salat für heisse  Sommertage.


Zutaten für 2:

6 dicke Tomaten
250 g Eismeerforelle
2 El Weißweinessig
1 El Apfelessig
2 El Hanföl
8 Stangen Grüner Spargel
4 Radieschen
Senfblattsalat
1 Stiel Dill
Schnittlauchblüten
Pfeffer,Salz


Zubereitung:

Die Tomaten waschen und vierteln, in eine Schüssel füllen. Mit dem Pürierstab die Tomaten grob pürieren. Ein großes Sieb mit einem doppelt gefaltetem Mulltuch auslegen. Das Sieb auf eine Schüssel setzen und die Tomatenmasse in das Sieb schütten. Das ganze kühl stellen und etwa 12 Stunden abtropfen lassen.

Die Eismeerforelle wird in Wasser gedünstet. Einen hinreichend großen Topf mit Wasser füllen. Etwas Salz, 2 El Weißweinessig und frisch gemahlenen Pfeffer zufügen. Das Wasser einmal aufkochen, dann den Fisch einlegen und bei ganz kleiner Hitze etwa 10 Minuten im Wasser ziehen lassen. Wenn der Fisch gar ist das Stück entnehmen und abkühlen lassen.

Den Spargel abwaschen, holzige Enden abschneiden. Bis auf die Spargelspitzen den Spargel in dünne etwa 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Den Spargel in kochendem Salzwasser etwa 90 Sekunden blanchieren, abschütten und in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen.  

Eismeerforellensalat mit Spargel und Tomate

Die Radieschen abwaschen, je nach Größe halbieren oder vierteln, dann in sehr dünne Scheiben schneiden.

Für die Vinaigrette 200 ml von dem abgetropften, klaren Tomatensaft abmessen, mit 1 El Apfelessig und 2 El Hanföl verrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den abgekühlten Fisch mit den Fingern auseinander zupfen und mit dem Spargel und den Radieschenscheiben in die Vinaigrette geben. Die Schüssel für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.


Anrichten:

Die Senfblattblätter waschen und gut trocknen. Bis auf zwei,  drei schöne Blätter den Salat in zwei Schalen verteilen. Den übrigen Salat aus dem Kühlschrank nehmen und auf die beiden Schalen verteilen.Die restlichen Salatblätter auf den Salat legen. 
Den Dill abzupfen und verteilen. Die Schnittlauchblüten auseinander zupfen und über den Salat streuen. Wer keine Blüten hat nimmt etwa 1 Tl klein geschnittenen Schnittlauch.