Sonntag, 21. Oktober 2018

Seesaibling Linsen Specksauce

Ein bisschen Fisch mit Gemüse, habe ich eher  herbstlich zubereitet und mit etwas Speck vom Sattelschwein aromatisiert. 
Die Idee das Linsengemüse mit warmen Gurken zu kombinieren ist aus einer Zeitschrift übernommen. 

Seesaibling Puy-Linsen Specksauce

Mir hat die Idee gefallen. So gab es letztendlich einfache Hausmannskost, das war nicht viel Aufwand und trotzdem ziemlich lecker. 

Zutaten für 2:
400 g Seesaiblingfilet
Traubenkernöl
Butter

80 g Puy Linsen
1 Schalotte
1 Bundmöhre
1 kleine Salatgurke

40 g luftgetrockneter Speck 
vom Sattelschwein
1 Schalotte
6 Wacholderbeeren
150 ml Sauermilch
100 ml Weisswein
Salz, Melange Blanc




Zubereitung:
Das Fischfilet abwaschen und in vier etwa gleich große Portionen teilen. Sorgfältig mit Salz würzen und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Die Puy-Linsen nach Packungsanweisung garen bis sie noch leicht bissfest sind. Dann abschrecken und abschütten, gut abtropfen lassen.

Seesaibling Puy-Linsen Specksauce

Den Speck fein würfeln und in einer Sauteuse oder Pfanne ohne Fett bei kleiner Hitze auslassen und leicht anbraten. Die Würfel aus der Sauteuse nehmen und durch ein Sieb das Fett gut in die Sauteuse abtropfen lassen.
Die zwei Schalotten schälen und fein würfeln. Eine Schalotte in das Speck-Fett in die Sauteuse geben und dünsten. Die Wacholderbeeren, die Sauermilch und den Weisswein zugeben und alles etwa 5 Minuten leise köcheln. Die Sauce vorsichtig warm halten.

Die Würfel von der zweiten Schalotte mit wenig Traubenkernöl in eine Pfanne geben und dünsten. In der Zwischenzeit die Möhre schälen und fein Würfeln. Die Möhrenwürfel zu der Schalotte in die Pfanne geben und etwa 5 Minuten mit dünsten. Die Linsen zugeben, mit Salz würzen und warm halten.

In einer Pfanne etwas Traubenkernöl erhitzen und die Saiblingstücke darin auf der Hautseite etwa 2-3 Minuten anbraten. Eine sehr dünne Scheibe Butter auf die Stücke legen und den Fisch bei 60°C etwa 15 Minuten im Backofen ziehen lassen, wenigstens bis die Butter geschmolzen ist.

Die Gurke schälen entkernen und fein würfeln, in etwas Öl in einer Pfanne etwa 5 Minuten dünsten lassen, mit Salz abschmecken.

Anrichten:
Das Linsengemüse in zwei gut vorgewärmte tiefe Teller geben. Je ein Stück Seesaibling dazu setzen. Die Gurkenwürfel über die Linsen verteilen.

Die  Wacholderbeeren aus der Sauce nehmen, dann die Specksauce mit dem Pürierstab kurz aufschlagen. Meine Sauce war geronnen und der Pürierstab hat das wieder beseitigt. Die Sauce über die Linsen geben. Die Speckwürfel auf den Fisch verteilen.

Sonntag, 14. Oktober 2018

Wachtel, Weintrauben, Beten und Gerste

Wachteln gehören zu Frau K’s Lieblingsgeflügel und wir hatten jetzt die Möglichkeit mal wieder welche zu kaufen. Die gibt es leider hier nur selten zu kaufen.

Kombiniert habe ich die Wachteln mit Rote Bete-Graupen, Gelbe Bete-Salat, Gurkencreme, Meerrettichschaum und gebratenen Trauben. 
Wachtel Weintrauben Beten und Gerste


Für das Gericht habe ich von den Wachteln nur die Brüste und die Keulen genutzt. Die Karkassen habe ich zu einer Brühe ausgekocht, die ich auch zur Zubereitung der Graupen genutzt habe.

Zutaten für 2:
4 Wachtelbrüste
4 Wachtelkeulen
Butterschmalz
1 kleine Gelbe Bete
1 Lauchzwiebel
Verjus
Hanföl
1/2 Tl Honig
1 Schalotte
1 kleine Rote Bete
80 g Graupen, mittelfein
100 ml Banyuls
300 ml Wachtelbrühe
50 ml Crème Fraîche
50 ml Buttermilch
frischer Meerrettich
2 kleine Salatgurken
8 Weintrauben
Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Für die Gurkencreme die Salatgurken schälen, entkernen und grob würfeln. Die Gurken kurz pürieren, leicht salzen und durch ein feines Sieb einige Stunden abtropfen lassen.

Die abgetropfte Gurkenmasse mit 2 El Verjus und 3-4 El Hanföl vermischen und gründlich pürieren. Mit etwas Salz abschmecken. Die Gurkencreme kalt stellen, dabei habe ich die Creme auch nochmal abtropfen lassen. 

Wachtel Weintrauben Beten und Gerste

Die Gelbe Bete schälen und sehr fein würfeln. Das weisse der Lauchzwiebel waschen und fein würfeln. Aus 1 El Verjus, 2 El Hanföl, Honig und Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren. Die Gelbe Bete und die Lauchzwiebel zufügen, gut verrühren und für wenigstens eine Stunde kalt stellen.

Die Graupen in einem Sieb kurz abwaschen. Etwas Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotte und die Rote Bete schälen und beides fein würfeln. Beides zu der Butter geben und einige Minuten andünsten. Dann die Graupen zugeben und kurz mit dünsten, mit dem Banyuls und der Wachtelbrühe aufschütten, salzen und etwa 20 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen. Wenn nötig die Graupen abschütten und warm halten.

Die Crème fraîche mit der Buttermilch, dem frisch geriebenen Meerrettich und einer Prise Salz verrühren und kalt stellen.

Die Wachtelbrüste und die Wachtelkeulen rundherum gut salzen und  in heissem Butterschmalz etwa 2 Minuten auf jeder Seite goldbraun anbraten. Im Backofen bei 50°C noch etwa 15 Minuten nachziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Trauben waschen und in heisser Butter kurz anbraten.


Anrichten:

Die Teller gut vorwärmen. In die Mitte 2 El Graupen setzen. Die Wachtelteile an die Graupen legen, dazu die heissen Weintrauben ,die Gurkencreme und der Gelbe Bete Salat. Die Meerrettichsauce mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen einen Esslöffel auf die Graupen setzen, einen weiteren zu dem Fleisch.

Donnerstag, 11. Oktober 2018

Hausmannskost, ein Schälchen Pasta

Unser italienischer Feinkosthändler in Dinslaken hatte diesmal Pancetta vom deutschen Sattelschwein in der Auslage liegen?¿
Ich war zwar ziemlich verblüfft, da der Speck aber klasse aussah habe ich ein wenig davon mit nach  Hause genommen. So ist der Speck Grundlage für ein kleines Nudelgericht geworden, mit einer Käsesauce, gewürzt mit Gorgonzola dolce.  

Penne Spinat Speck Gorgonzola
Dazu Spinat und ein Becher Sahne und wir hatten ein schönes Nudelgericht. 
Eine kleine Kalorienbombe, aber wohltuend.



Zutaten für 2:
150 g Pancetta
Butter
1 Schalotte
300 g junger Blattspinat
50 g Gorgonzola dolce
250 ml Sahne
1/2 Zitrone
Muscat
250 g Penne Rigate
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Den Spinat waschen und etwa 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschütten und abschrecken.
Den Speck in kleine Würfel schneiden, dabei die Schwarte entfernen.
Etwas Butter in einem Topf erwärmen, die Speckwürfel zufügen und vorsichtig anbraten. Wenn die Speckwürfel eine schöne Farbe habe mit einem Schaumlöffel entnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. 
Die Schalotte schälen und in dem Topf weich dünsten. 
Den Gorgonzola grob würfeln und mit der Sahne zu der Schalotte in den Topf geben. Die Sauce etwas einkochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. 

Penne Spinat Speck Gorgonzola
Den Spinat sorgfältig ausdrücken und in die Sauce geben und in der Sauce erwärmen. Mit frisch geriebenem Muscat, Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Etwa 2/3 der Speckwürfel wieder in die Sauce geben und alles gut vermischen.
In der Zwischenzeit die Penne Rigate nach Packungsanweisung garen und abschütten.

Anrichten:
Die Pasta auf zwei tiefe Teller oder Schalen verteilen, die Gorgonzola-Spinat-Sauce darüber verteilen. Den verbliebenen Speck darüber streuen.







Anrichten:

Sonntag, 7. Oktober 2018

Zwiebel mit Lachsforelle

„ So langsam hast du es ja raus wie es geht“ war Frau K’s Kommentar als sie diese Vorspeise probiert hatte. So überschwängliches Lob bekomme ich ja selten von ihr. Sie hat mir auch erläutert was sie meinte, das ich nämlich mit wenigen Zutaten viel Geschmack auf den Teller bringen könnte und in diesem Fall würde das auch alles gut harmonieren.
Was will man also mehr ? 

Zwiebel Rote Bete Lachsforelle

Auf dem Teller ist zweimal Zwiebel. Einmal in Buttermilchmolke gegarte Zwiebel als Püree und als zweites eine gebratene Lauchzwiebel. Weiter gebratenes Filet von der Lachsforelle, dazu eingelegte Rote Bete und selbst erzeugtes Estragonöl.

Also, wie oben gelesen, waren wir sehr zufrieden mit dem Gericht.

Zutaten für 2:
300 ml Buttermilch
75 g Butter
300 g Zwiebel ( Rosè de Roscoff )
2 Lauchzwiebeln
1 Lachsforellenfilet
eingelegte Rote Bete
Estragonöl
Sonnenblumenöl
Salz



Zubereitung:
Ein Sieb mit einem dünnen Tuch auslegen und auf eine Schüssel stellen. Die Buttermilch in das Sieb giessen, einige Stunden abtropfen lassen, so das sich die Molke von der Buttermilch trennt.
Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf die Butter schmelzen. Die Zwiebelscheiben zufügen und weich dünsten. Die Zwiebeln dürfen nicht braun werden, sie sollen keinen Röstgeschmack haben. Wenn die Zwiebeln etwas angedünstet sind mit der Molke auffüllen und bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel leise köcheln lassen. Sobald die Zwiebeln weich sind die Flüssigkeit abschütten und die Zwiebeln mit einer Prise Salz fein pürieren.  
Zwiebel Rote Bete Lachsforelle
Von der abgetropften Buttermilch bleibt in dem Tuch eine Creme über. Von dieser Creme ein-zwei Esslöffel unter das Zwiebelpüree rühren. Nochmal mit Salz abschmecken und dann das Zwiebelpüree bei kleiner Hitze warm halten.

Das Lachsforellenfilet in 4-6 Stücke teilen. Die Tranchen von beiden Seiten gut salzen. In einer Pfanne etwas Sonnenblumenöl erhitzen und die Filets darin von jeder Seite etwa 90 Sekunden anbraten, dann die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch auf der Hautseite noch 2 Minuten ziehen lassen.

Ähnlich macht man es mit den Lauchzwiebeln. Die werden in einer Pfanne in etwas Sonnenblumenöl von beiden Seiten anbraten bis sie Farbe haben, dann die Pfanne auf niedrigste Temperatur stellen und die Zwiebeln noch garen 3-5 Minuten lassen


Anrichten:

Zwei Esslöffel Zwiebelcreme in der Mitte eines vorgewärmten  Tellers kreisförmig ausstreichen. Zwei Teelöffel Estragonöl darüber verteilen. Auf die Zwiebelcreme je zwei Stücke Lachsforelle setzen. Auf die Lachsforelle je eine Scheibe eingelegter Rote Bete legen. Dazu eine Stange gebratene Lauchzwiebel setzen. 

Mittwoch, 3. Oktober 2018

Ente, Trauben,gerösteter Kürbis und Pfifferlinge

Entenbrust hatte ich lange nicht mehr zubereitet und ich finde der Herbst ist eine gute Zeit für Enten-Gerichte, es gibt schönes Obst was man mit der Ente kombinieren kann, wie Birne, Apfel und auch Weintrauben.
Ich habe mich diesmal für dunkle Weintrauben entschieden. Die sind als Traubensaft und als ganze Früchte in der Sauce und harmonierten sehr schön mit der Entenbrust und den übrigen Zutaten. Die verwendete Entenbrühe habe ich aus Entenklein, etwas Suppengemüse und Kräutern selber gemacht, das ist nicht so schwer und man weiss was in der Brühe drin ist.

Entenbrust Weintrauben Kürbis Pfifferlinge
Es gab noch im Ofen gerösteten Butternuss-Kürbis dazu. Der wurde mit Gewürzen und Kräuter aromatisiert.
Das Gericht war ziemlich fruchtig und die Sauce auch süß, was bei mir ja eher selten ist. Doch wir fanden das ganz sehr schön, uns hat das Entengericht sehr gut geschmeckt.

Zutaten für 2:
1 l Entenbrühe
250 ml frischer Traubensaft
200 ml Banyuls
Butter
12 dunkle Weintrauben
1 Entenbrust (350-400 g )
1 Butternuss-Kürbis (600 g)
80 g geklärte Butter
3 Zweige Rosmarin
8 Zweige Thymian
8 Wacholderbeeren
4 Pfefferkörner
200 g Pfifferlinge
Sonnenblumenöl
Salz

Zubereitung:
Den Butternuss- Kürbis schälen und in Würfel zerteilen. Die Kürbisstücke in eine feuerfeste Form legen, vier Thymian- und die Rosmarinzweige, die Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazu legen. Alles mit der geklärten Butter übergießen. Die Kürbisstücke mit etwas Salz bestreuen. Die Schale mit Alufolie abdecken und alles für 50 Minuten in den auf 170°C vorgeheizten Backofen stellen.

Dei Entenbrühe in einen Topf geben und auf etwa 200-300 ml einkochen. Den Banyuls und den frischen Traubensaft zugeben und alles wieder einkochen bis nur noch etwa 300 ml verbleiben. Die Sauce mit etwa 80 g kalter Butter leicht binden. Wenn nötig mit etwas Salz abschmecken. Die Weintrauben abwaschen und in der Sauce vorsichtig erwärmen. Die Sauce darf allerdings nicht mehr kochen, sonst trennt sich die Butter wieder.

Entenbrust Weintrauben Kürbis Pfifferlinge
Die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden. Etwas Sonnenblumenöl in eine Pfanne geben. Die Brust mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen. Dann die Temperatur auf mittlere Hitze stellen. Wenn die Brust auf der Hautseite leicht braun ist die Hitze etwas erhöhen und die Brust von beiden Seiten etwa 2-3 Minuten anbraten, salzen und dann bei 80°C in den Backofen stellen und zwanzig Minuten ruhen lassen. 

Die Pfifferlinge reinigen und putzen. Von den verbliebenen 4 Thymianzweigen die Blättchen abzupfen. In einer kleinen Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Pfifferlinge mit den Thymianblättchen in die Pfanne geben und 3-4 Minuten anbraten.


Anrichten:
Zwei Esslöffel Sauce kreisförmig in der Mitte eine gut vorgewärmten Tellers verteilen. Zwei bis drei Weintrauben dazu setzen.
Die Entenbrust in Scheiben schneiden. Drei bis vier Scheiben Entenbrust auf die Sauce legen. Leicht salzen.

Die Kürbiswürfel aus der Schale nehmen. Ich habe die noch mit einem kleinen Gasbrenner etwas abgeflämmt für ein paar Röstaromen,, was aber nicht sein muss. Je zwei bis drei Kürbiswürfel um das Fleisch verteilen, dazu die Pfifferlinge.