Gänseleber-Nudelflecke im Gänsesud

Manchmal helfen mir die älteren Kochbücher die ich habe auf die Sprünge für neue Ideen. Ein zweites Nudelrezept wollte ich machen für Peters Blogevent. 

So habe ich in meinen Escoffier geschaut, weil ich wußte das es dort auch Rezepte für gefüllte Nudelflecke, also Ravioli gibt.

Er bietet insgesamt drei Farcen an zur Füllung der Nudelflecke, eine aus Huhn und Hirn, eine aus Ochsenfleisch und eine aus Hühnerleber und Spinat.

Die dritte Variante hat mir gefallen.Natürlich habe ich die abgewandelt, ich habe keine Hühnerleber genommen, sondern Gänseleber die ich hier gerade ganz gut bekomme.

Gänselber Nudelflecke im Gänsesud

Dazu habe ich eine Gänsebrühe aus Gänseklein gekocht, etwas Spinat und Sardellen dazu, wie im Rezept, und frisch geriebenen Käse. Das war dann ziemlich lecker und hatte einen deutlichen , aber sehr angenehmen Lebergeschmack. Frau K und mir hat es richtig gut geschmeckt.

Zutaten für 4:

1 kg Gänseklein

1 Möhre 

1/2 Stange Porree

100 g Sellerie

Majoran

Liebstöckel

Wacholderbeeren

800 g frischer Blattspinat

200 g Gänseleber

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

2 Sardellenfilets

Butter

100 g Quark

2 Eigelb

Muskat

200 g frischer Nudelteig

Alter Rohmilch - Gouda

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Das Gänseklein abwaschen und in einen Topf geben, mit reichlich Wasser auffüllen und aufkochen. Während das Wasser warm wird, das Gemüse, also die Möhre, Porree und Sellerie waschen, putzen und grob würfeln. Mit zum Gänseklein in den Topf füllen, Liebstöckel und Majoran sowie ein paar Körner Wacholder dazu geben und alles etwa 1,5 Stunden leise köcheln lassen.

Den Topf durch ein Sieb umschütten, die Flüssigkeit auf etwa 1 l einkochen.

Den Quark durch ein Sieb eine gute 1 Stunde abtropfen lassen.

Den Spinat von den groben Stielen abtrennen und gründlich waschen. Einen Topf etwa 3 cm hoch mit Wasser füllen, das Wasser aufkochen und den tropfnassen Spinat in den Topf geben, mit einem Deckel verschliessen und etwa 3 Minuten leise köcheln lassen. Den Topf durch ein Sieb ausschütten und den Spinat gründlich abtropfen lassen.

Die Gänseleber grob würfeln. Die Schalotte schälen und würfeln, die Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden.

Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen, die Schalotte, Knoblauch und die Gänseleber zufügen und einige Minuten sautieren. Etwas abkühlen lassen und dann mit einem großen Messer grob hacken. 

Mit dem Quark in einen hohen Becher schütten. Etwa die hälfte des Spinats ausdrücken und mit in den Becher geben, die Sardellenfilets, Salz, Pfeffer und etwas Muskat dazu und alles sehr gründlich pürieren.

Die so entstandene Farce noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Gänselber Nudelflecke im Gänsesud

Den Nudelteig mit der Maschine sehr dünn ausrollen. Ich habe dann eine Ravioliform genommen und insgesamt 24 Ravioli hergestellt. Wer sich mehr Mühe machen möchte kann die Nudelflecke, oder Ravioli, auch mit der Hand formen. Es klappt bei  mir aber am schnellsten mit der Form.

Die Nudelflecke in reichlich Salzwasser etwa drei - fünf Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel auf einen Teller legen, vorher gut abtropfen lassen.

Anrichten:

Die Gänsebrühe wenn nötig noch mal erhitzen und mit Salz abschmecken, dann in 4 vorgewärmte Teller verteilen, den restlichen Spinat auf die Teller setzen, darauf jeweils drei bis vier Nudelflecke. Alles mit frisch geriebenem alten Rohmilch Gouda bestreuen.

gefüllte Buchweizennudelflecken mit Spinat und Lachsforelle

Ausprobieren wollte ich das schon länger, Nudeln aus anderem Mehl als das übliche Weizen/Hartweizenmehl zu machen. Seitdem ich dafür in dem Buch „Pasta“ einige schöne Ideen gesehen hatte, hat mich die Idee nicht losgelassen.

Für den World Bread Day hatte ich Ruchmehl und Buchweizenmehl beschafft. Das wollte ich natürlich für einen Nudelteig ausprobieren und so habe ich gefüllte Buchweizen - Ruchmehl -  Nudeln gemacht. Die Füllung ist einfach aus Spinat, Topfen und ein wenig Pecorino. Dazu gab es ein kleines Stück Lachforelle und noch ein wenig Spinat mit Schmand, einfach aber ziemlich lecker war das.

Buchweizennudeln Spinat Lachsforelle

Der Nudelteig hat mir wirklich gut gefallen, diesen habe ich noch für Bandnudeln genutzt und auch die waren sehr lecker.

Die Nudeln bekommen durch das Mehl eine kräftigeren Geschmack. Der Teig lässt sich gut verarbeiten und so war ich mit dem ersten Versuch ganz zufrieden.

Zutaten für 2:

80 g Buchweizenmehl

80 g Weizenmehl 1050

80 g Weizenmehl 550

1 Ei

2-3 Eigelb

200 g junger Blattspinat

Pecorino

150 g Quark

50 g Schmand

1 kleine Schalotte

2 Lachsforellen - Filets  ( mit Haut )

Butter

Bergpfeffer

Salz

Zubereitung:

Den Quark in ein Sieb geben und im Kühlschrank einige Stunden abtropfen lassen.

Die drei Mehlsorten in eine Schüssel geben und gut miteinander vermischen, erst das ganze Ei zugeben und zwei Eigelb. Den Teig gründlich miteinander verkneten, dann, wenn erforderlich, auch noch das Dritte Eigelb zugeben und den Teig gut vermischen. Der Teig sollte relativ trocken und fest sein.

Den Teig zu einer Kugel formen und 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Spinat waschen und in wenig Salzwasser kurz, etwa 1 Minute blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Ich drücke den Spinat auch noch aus, damit er möglichst wenig Flüssigkeit hat. Die Hälfte des Spinats mit dem Quark vermischen, etwas Pecorino darüber reiben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Teig mit der Nudelmaschine sehr dünn ausrollen und in Quadrate schneiden. Auf jedes Quadrat einen El der Quark - Spinat - Füllung setzen. Dann die Teigquadrate zu einem Dreieck zusammenklappen. Die Luft möglichst weitgehend herausdrücken.

Für den Fisch den Backofen auf 60°C vorheizen. Die Lachsforellen - Filets von beiden Seiten salzen und mit der Hausseite nach unten in einen feuerfeste Form legen. 2 El Butter würfeln und die Butter auf die Fischfilets verteilen. Den Fisch in den Backofen geben und etwa 25-30 Minuten backen lassen.

Die Schalotte putzen und sehr fein würfeln. Etwas Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotte darin weich dünsten.

Buchweizennudeln Spinat Lachsforelle

Für die Nudeln einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Wenn das Wasser kocht die Nudeln hineingeben und etwa 3 Minuten köcheln lassen. Etwas Butter in einer großen Pfanne bräunen, die abgetropften Nudeln in dieser Nussbutter schwenken.

Den restlichen Spinat mit dem Schmand zu der Schalotte in den Topf geben, kurz erwärmen und mit Salz abschmecken.

Anrichten:

2 Teller gut vorwärmen ( im Backofen bei dem Fisch ). Auf jeden Teller in die Mitte zwei Nudeln legen. Darauf den Spinat verteilen. Die Lachsforelle aus dem Ofen nehmen und die Filets in drei Stücke schneiden und zu den Nudeln setzen, mit etwa frisch gemahlenem Berpfeffer bestreuen und sofort servieren.

Nudelflecke mit Schnittlauchsud und Lamm

Ein neues Blog - Event ist ausgeschrieben von Zorra.

Rezepte mit N

Astrid von Arthurs Tochter Kocht hat das Thema ausgesucht. Gerichte mit N, denn die fehlen im Kochbuch.

Da kommt dann eines meiner Lieblingswörter zur Geltung:

Nudelflecke

Ich habe das erstmal im Escoffier Kochkunstführer gelesen und mir hat das Wort sofort gefallen.

Escoffier hat dort ein Kapitel Teiggemüse und einen Untertitel: 

Raviolis - Gefüllte Nudelflecke.

Solche gefüllten Nudelflecke habe ich auch gebastelt, mit Wirsing gefüllt und einem Schnittlauchsud und dazu gab es Lamm.

Ich wollte was regionales machen, so habe ich als Füllung Wirsing ausgesucht, ein sehr regionales Gemüse. Zu dem Wirsing gehört für mich Speck.

Das Rezept für den Schnittlauchsud habe ich bei Nils Henkel gelesen. Mich hat das interessiert, das ein absoluter Spitzenkoch einen Sud, überwiegend aus Lauch, Kartoffel, Petersilie und Schnittlauch, also einfachen, regionalen  Zutaten herstellt und so habe ich den ausprobiert. Der Sud ist nicht so schön grün wie bei Herrn Henkel, was auch daran liegt das ich keinen Thermomix besitze.

Lecker war es trotzdem.

Zutaten:

200 g Lauch,

1 Schalotte,

1 kleinere Kartoffel ( 50 g)

100 g Riesling,

400 ml Lauchbouillon,

20 g Petersilienblätter,

1 El Schnittlauch,

Rapsöl,

Butter,

Pfeffer und Salz

150 g Wirsing, blanchiert,

2 El Quark 40%

1 El Ziegenfrischkäse,

4 Scheiben durchwachsenen, geräucherten Speck ( etwa 45 g)

Muskatnuss,Pfeffer und Salz

150 g  frischen Nudelteig,

Zubereitung:

Den Lauch putzen und klein schneiden, es sollten sich etwa 100 g weissen Lauch und 100g grünen Lauch ergeben. Die Schalotte und die Kartoffel schälen und klein schneiden, in etwas Rapsöl anschwitzen, das weisse Lauch zugeben und anschwitzen, mit dem Riesling ablöschen und einkochen, dann etwa 500 ml Lauchbouillon zugeben und alles 15 Minuten köcheln lassen.

Die Petersilie waschen und mit dem grünen Lauch in etwas Butter und Rapsöl anschwitzen. Den Lauchfond etwas abkühlen lassen, die Lauch - Petersilien - Mischung zugeben und alles sehr gründlich pürieren, durch ein feines Sieb streichen.

Die Hälfte des Lauch - Fonds abnehmen, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und in den verbliebenen Fond geben. Den restlichen Lauch - Fond anderweitig verwenden.

In einer Pfanne den Speck in etwas Butter langsam, bei niedriger Temperatur auslassen.

Den Wirsing gründlich ausdrücken und zugeben und einige Minuten andünsten, die Speckscheiben entnehmen. So habe ich einen dezenten Speckgeschmack an der Nudelfüllung, ohne auf dem Speck kauen zu müssen. Den Wirsing mit dem Quarck und dem Ziegenkäse vermischen, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Dann die Mischung sehr gründlich pürieren.

Den Nudelteig ausrollen und Kreise ausstechen, in die Mitte einen Tl. Wirsing setzen, den Rand mit einem Pinsel leicht mit Wasser anfeuchten und zusammenklappen, mit einer kleinen Gabel  den Rand  andrücken.

Die Nudelflecke 3 Minuten in kochendem Wasser garen, herausnehmen, abtropfen lassen und mit dem Schnittlauchsud servieren

Lammrücken, Nudelflecke und dicke Bohnen

Am Freitag gab es bei meinem Geflügelhändler einen ganzen  Lammrücken zu kaufen.
Lamm zählt zu meinem Lieblingsfleisch. Den Rücken habe ich noch am Freitag zerlegt und aus den Knochen und Parüren einen schönen Lammfond gekocht.
Zwei Rückenstücke oder Lammlachse habe ich heute zubereitet. Die Sauce besteht aus dem Lammfond, Kalbsfond und Creme de Cassis.
Da mein Bauer schon die ersten, noch schön kleine Dicke Bohnen hatte habe ich auch die gekauft. Dazu gab es einige Pfifferlinge.
Gefüllte Nudelflecke gab es dazu, den Begriff Nudelflecke habe ich das erste mal gelesen bei Escoffier "Kochkunst - Führer" in der deutschen Übersetzung.
Ich mag gefüllte Nudeln, wie Ravioli, wollte jedoch mal eine eher regionale Variante machen. so habe ich die Nudeln gefüllt mit einem Ziegenkäsequark, Schnittlauch und Petersilie, sowie gehackten Walnüssen.
So haben wir dann gegessen.

Doradenfilets auf Mairüben - Mousseline, mit Birnen - Balsam - Essig

Klare Tomatenessenz

Lammrücken mit Dicken Bohnen, Pfifferlingen und Nudelflecke

Die Mairüben - Mousseline habe ich in enger Anlehnung an ein Rezept von gwexhauskoch zubereitet.
Die Tomatenessenz habe ich so gekocht:

Klare Tomatensuppe

Zutaten für 4:

1,5 kg frische Tomaten,

eine große Dose Tomaten, 

eine Orange

2 Tl Salz,

1 EL Zucker,

2 Schalotten,

3 Knoblauchzehen,

10 g frisches Basilikum, 

Olivenöl,
3 Eiweiss,

Pfeffer , Salz und Zucker,

etwas kleinblättriges Basilikum.

Zubereitung :

Die Tomaten gründlich waschen, abtrocknen, vierteln oder grob zerteilen und in eine Schüssel geben. Die Dosentomaten zufügen. Die Orange auspressen und ebenfalls zugeben, dann zwei Tl Salz und ein El Zucker. 

Die Masse gründlich mit dem Zauberstab oder in der Küchenmaschine pürieren. Jetzt die Masse in ein Mulltuch geben und über einen Topf hängen, so das die Flüssigkeit in dem Topf gesammelt wird.

Ich habe es am Abend vorher gemacht und die Masse über Nacht austropfen lassen. Am nächsten Morgen habe ich das Mulltuch mit der Masse noch ausgedrückt.

Dann die zwei Schalotten und den Knoblauch klein schneiden und in einem Topf andünsten. Dann die Tomatenbrühe dazu geben und etwa auf die Hälfte einkochen. Zehn Minuten vor Schluss die 10 g frisches Basilikum zufügen und mit auskochen.

Die Suppe mit Pfeffer, salz und möglicherweise auch etwas Zucker abschmecken.

Abkühlen lassen und noch mal durch Sieb durchseihen.
In einen Topf geben, die drei Eiweiss hineinschütten, langsam erhitzen, dabei immer mal wieder umrühren damit sich das Eiweiss am Topfboden nicht festsetzt. Wenn es die Suppe dann kocht nicht mehr rühren und etwa 10 Minuten kochen lassen, nochmals durch ein mit einem Mulltuch ausgelegten Sieb schütten.

Erhitzen und in vorgewärmte tiefe Teller oder kleine Schalen füllen, mit dem kleinblättrigen Basilikum garnieren und servieren.
Diese Suppe hat einen solch intensiven Tomatengeschmack wie ich ihn nicht erwartet hätte.




Das Hauptgericht habe ich so gemacht:

Zutaten für 4:

220 g Pasta - Mehl, 

1  Ei,

Nudelflecke, roh

3 Eigelb,

150 g Ziegenquark,

50 g Crème fraiche,

20 g Walnusskerne

1/2 Bund Schnittlauch,

1/2 Bund Petersilie,

Pfeffer und Salz,

1 kg Dicke Bohnen,

200 g frische Pfifferlinge,

1 Schalotte,

2 Lammlachse zu je180 g,

300 ml Lammfond,

300 ml Kalbsfond,

Crème de Cassis,

Butter

Zubereitung :

Aus dem Pasta - Mehl, dem Ei und den drei Eigelb einen trockenen, festen Pastateig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und für wenigstens eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Für die Füllung den Ziegenquark mit der Créme fraiche in einen hohen Becher geben. Die Walnusskerne mit einem Messer klein hacken, zufügen.

Die Petersilie und den Schnittlauch waschen und ebenfalls grob hacken. Ebenfalls in den Becher geben und alles fein pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Lamm,Nudelflecke, Dicke Bohnen

Die Bohnen palen und kurz blanchieren, aus den hellen Häutchen drücken. Die beiden Fonds zusammen in einen Topf schütten und auf etwa 250 ml einkochen. Mit etwas Crème de Cassis, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, die Bahnen in Quadrate teilen. In die Mitte etwa einen Teelöffel der Füllung setzen, die Ränder mit etwas kaltem Wasser befeuchten und die Nudeln so zusammenklappen das sich ein Dreieck ergibt, also die rechte untere Ecke des Quadrats auf die linke obere Ecke legen. Eventuell mit einem Messer in Form schneiden.

Die Pilze reinigen, wenn nötig teilen. Eine Schalotte klein schneiden und in etwas Butter andünsten.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Lammlachse von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten, salzen und pfeffern, im Backofen bei etwa 60°C warm halten.

In einem großen Topf Wasser für die Nudelflecke erhitzen , gut salzen.Die Pilze  in die Schalotten - Buttermischung geben und anbraten, kurz vor Ende der Garzeit die Bohnen dazu geben und nur noch erwärmen.
Das Lamm in Scheiben schneiden, etwas Sauce auf den Teller geben, das Lamm dazu, dann das Gemüse und eine Nudelflecke.


Zum Lamm gab es einen freundlichen Rotwein aus dem Pauillac:


Chateau Lynch - Moussas 2000, der war fast das Beste am ganzen Essen.