Sonntag, 28. Januar 2018

Cara-Cara Orange mit Lachs-Ceviche

Mein Obsthändler, hier in Rheinhausen auf dem Markt, hatte eine neue Sorte Orangen, die wir noch nicht kannten.
Es handelt sich um Cara-Cara Orangen oder auch Red Navel. Die Orangen haben  rosa bis himbeerrotes Fruchtfleisch und schön festes Fleisch. Sie sind sehr fruchtig und süß. Hier bei Exotenfrucht gibt es eine schöne Beschreibung. 

Cara-Cara Orange Lachs Ceviche
Diese Orange kommt wohl ursprünglich aus Südamerika, Venezuela. So habe ich mir überlegt ein Ceviche vom Lachs dazu zu machen. Im Ergebnis hatten wir dann eine schöne kleine Vorspeise in der die Orange allerdings den Lachs dominiert hat. 
Aromatisiert habe ich das Gericht mit Bolivianischem Koriander  Destillat von der Schwarzwälder Kräuter Manufaktur. Das hat das Gericht schön abgerundet. 
Somit  war unsere kleine Vorspeise schön leicht, fruchtig, kühl und aromatisch, uns hat das gefallen.



Zutaten für 2:

200 g Lachsfilet ohne Haut
1 Bio-Orange
1 Zitrone
1 Cara Cara Orange 
(Red Navel)
1 Rote Chili-Schote
Melange blanc
Salz
Kräuterdestilat 
Bolivianischer Koriander


Zubereitung:
Die Bio-Orange abwaschen. Die eine Hälfte der Haut mit eine Reibe fein abreiben, die ander Hälfte in Zesten abziehen. Die Zesten und den Abrieb im Backofen auf niedrigster Temperatur 2-3 Stunden trocknen lassen.

Cara-Cara Orange Lachs Ceviche
Das Lachsfilet abwaschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben flach in eine kleine Schüssel legen und mit wenig Melange Blanc und Salz würzen. Die Bio-Orange auspressen und die Zitrone, den Saft vermischen  und mit etwas Bolivianischem Koriander aromatisieren und über den Lachs giessen. 
Die Chili-Schote aufschneiden, entkernen und fein würfeln. Die Chiliwürfel über den Lachs verstreuen und alles für 30-60 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Cara-Cara Orange schälen und filetieren, den Saft der sich ergibt auffangen und zum Lachs geben.

Anrichten:

Die Cara-Cara-Filets auf zwei Schüsseln verteilen. Auf die Filets einige Scheiben Lachs-Ceviche legen. Auf jede Schüssel  3 Esslöffel vom einlege Saft verteilen. Die Lachsscheiben mit der getrockneten Orangeschale und den Orangenzesten bestreuen. Jede Schüssel mit dem Koriander Destillat besprühen und servieren.

Sonntag, 21. Januar 2018

Entenbrust mit Möhre, Apfel und Topinambur

Entenbrust wollte ich mal wieder machen, mit Apfel als Topping. Normalerweise bevorzuge ich die kleineren weiblichen Entenbrüste, dann bekommt jeder seine eigene Brust auf den Teller.
Leider hatte mein Händler aber nur noch die schweren männlichen Entenbrüste, die habe ich dann eben aufgeschnitten und so bekam jeder ein paar Scheiben Entenbrust .

Ente Möhre Apfel Topinambur


Dazu gab es lauwarme Apfelwürfel mit Schnittlauch, Topinamburpüree und Möhre. Die Möhre ist in Butter gebraten, dazu ein Möhrengel und Möhrenpulver. Uns hat das gut gefallen.

Zutaten für 2:
1 Entenbrust (400g)
Butterschmalz

500 g Möhren
30 g Ingwer
3 g Agar Agar

4-6 kleine Bundmöhren
Butter
1 El Möhrenpulver

200 g Topinambur
80 g Kartoffel
1/2 Zitrone
80 g Creme fraiche

800 ml Entenfond
200 ml Noilly Prat
2 El Aceto Balsamico de Modena
dunkle Mehlschwitze
Salz, Pfeffer

1 grüner Apfel
1/2 Bund Schnittlauch

Butter







Zubereitung:
Die 500 g Möhren abwaschen und gemeinsam mit dem geschälten Ingwer entsaften. Es sollten sich etwa 250 ml frischer Möhrensaft ergeben. Den Saft mit einer Prise Salz abschmecken. Agar-Agar mit dem Saft verrühren und in einem kleinen Topf etwa 2 Minuten sprudelnd kochen, dabei häufig umrühren.
Den Möhrensaft in eine flache Schüssel füllen und kalt stellen. Wenn der Saft fest ist in einen Becher geben und gründlich pürieren, in eine Spritzflasche abfüllen und kalt stellen.

Ente Möhre Apfel Topinambur
Den Entenfond mit dem Noilly Prat oder einem anderen trockenen Wermut in einen Topf geben und auf etwa 250 ml einkochen. Mit etwas dunkler Mehlschwitze binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Entenbrust trocken tupfen, von beiden Seiten salzen und die Hautseite rautenförmig einschneiden. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne wenig erwärmen, dann die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. 
Die Temperatur eher auf mittlerer Hitze halten , so dass das Fett aus der Haut sich schön lösen kann. Sobald das Fett ausgebraten ist die Entenbrust wenden und bei höherer Hitze etwa 2 Minuten anbraten. Wenn die Hautseite nicht braun geworden ist, die Brust nochmal wenden und auch die Hauseite schön braun anbraten. 

Den Backofen auf 70°C vorwärmen und die Pfanne mit der Entenbrust für etwa 30 Minuten im Backofen nachgaren lassen. 

Den Topinambur und die Kartoffel schälen und grob würfeln. Beides in einen Topf mit Salzwasser geben und ein wenig Zitronensaft zufügen damit der Topinambur nicht dunkel wird. Alles etwa 20 Minuten kochen lassen bis das Gemüse schön weich ist. Den Topf abschütten und ausdämpfen lassen. Die Creme fraîche und etwas Salz zugeben. Mit dem Pürierstab den Topinambur sehr gründlich pürieren und warm halten. Wenn nötig nochmal mit etwas Salz abschmecken.

In der Zwischenzeit die Möhren schälen und in einer Pfanne in Butter anbraten, nach 5 Minuten einen Deckel auflegen und die Möhren noch etwa 15 Minuten schmoren lassen.

Den Apfel teilen, eine Hälfte schälen und schön klein würfeln, mit Zitronensaft beträufeln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. In einer kleinen Pfanne etwas Butter erhitzen und die Apfelwürfelchen darin 2-3 Minuten schwenken bis sie leicht warm sind, dann den Schnittlauch zufügen und gut verrühren, vorsichtig warm halten.

Anrichten:
Die Entenbrust aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen, dann die Entenbrust in etwa 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Jeweils 2-3 Scheiben in die Mitte eines gut vorgewärmten Tellers legen. Auf die Entenbrustscheiben je einen Esslöffel Apfelwürfel verteilen.
Oberhalb der Entenbrust einen Esslöffel Topinambur platzieren, unterhalb einen Kreis Möhrengel aufspitzen. Daneben ein bis zwei Möhren legen. 
Das Möhrenpulver in eine feines Sieb geben und einen Streifen Möhrenpulver über den Teller verteilen.  
Zum Abschluss noch einen Esslöffel Sauce neben das Fleisch setzen.



Mittwoch, 17. Januar 2018

Hausmannskost: Gulaschsuppe

Manchmal muss das sein, ein Teller gute, heiße Gulaschsuppe. Diese Suppe kenne ich sicherlich  schon 50 Jahre. Mein Vater hat diese Gulaschsuppe so ähnlich in meiner frühen Jugend gekocht und das ist ja schon mächtig lange her.  

Gulaschsuppe
Gerade im Winter mögen wir diese Suppe sehr. Ich friere immer einige Portionen ein und so haben wir, wenn es schnell gehen muss, stets eine gute Suppe zur Hand.
Die Zubereitung ist einfach und man benötigt nur einen hinreichend großen Schmortopf.



Zutaten für 2:
1500 g Rinderbeinscheibe
50 g Schweineschmalz
2 El Mehl
2 El Tomatenmark
400 ml Rotwein
400 ml Rinderbrühe
1 El Paprikapulver
2 Chilischoten
4 dicke Knoblauchzehen
500 g Zwiebel
500 g Paprika
500 g Kartoffeln
250 g Cabanossi
Salz
Joghurt



Zubereitung:
Das Fleisch von den Beinscheiben schneiden und löffelgerecht würfeln. Den Schweineschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin anbraten. 
Die Zwiebeln schälen, klein würfeln und zum Fleisch in den Topf geben.
Wenn das Fleisch schön braun ist  das Tomatenmark und zwei Esslöffel Mehl zufügen und kurz anrösten. Mit der Rinderbrühe und dem Rotwein auffüllen.
Gulaschsuppe
Den Knoblauch und die Chilischoten klein schneiden und mit in den Topf geben, dazu das milde Paprikapulver und etwas Salz. Den Topfdeckel auflegen, alles einmal aufkochen und dann etwa 1,5-2 Stunden sanft schmoren lassen.
Die Paprika abwaschen, putzen und würfeln. Die Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln. Beide Gemüse etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit mit in den Topf füllen, einmal gut umrühren und weiter köcheln lassen. 
Die Cabanossi in dünne Scheiben schneiden und in der Gulaschsuppe erwärmen. Die Wurst gibt der Suppe noch ein zusätzliches würziges Aroma.
Am Schluß die Suppe noch mit Salz und Parikapulver abschmecken.


Anrichten:

Die Gulaschsuppe in tiefe Teller füllen und jeweils einen El Joghurt darauf setzen.

Sonntag, 14. Januar 2018

Schweineschwänze, Grünkohl und Nudeln

Eine Nudelgericht gibt es heute. Handgeschnittene Buchweizen-Bandnudeln, dazu Grünkohl, gebratene Birne und Schweineschwänzchen. Das Motto „From Nose to Tail“ beim Wort genommen.

Schweineschwanz Grünkohl Birne Bandnudeln 



Mein Metzger hat die Schweineschwänze immer in der Auslage liegen. Die sind geräuchert und haben an dem  einen Ende noch recht viel schönes Fleisch.
Dazu habe ich selber Bandnudeln gemacht um den Nudeln mehr Eigengeschmack zu geben habe ich etwas Buchweizenmehl zugefügt. Weiter noch Grünkohl, in Butter gebratene Birnen und wir hatten ein würziges, Nudelgericht.


Zutaten für 2:

150 g Mehl 00
50 Buchweizenmehl
1 Eier M
2 Eigelb
1 Prise Salz
Hartweizengries
3 Schweineschwänze, geräuchert
1Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
750 g Grünkohl
1 Birne
Butter
Melange Blanc
2 Schalotten



Zubereitung:
Für die Bandnudeln die beiden Mehlsorten miteinander vermischen. Das Ei und die Eigelbe, sowie eine Prise Salz zufügen und den Teig gut durchkneten. Den Nudelteig in Folie einschlagen und wenigstens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
Den Teig etwa 30 Minuten bevor er verarbeitet werden soll aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig in drei  bis vier gleiche Teile teilen.
Schweineschwanz Grünkohl Birne Bandnudeln
Den Teig durch die Nudelmaschine zu langen Bahnen drehen. Ich habe den nicht bis zur letzten Stufe ausgerollt, sondern habe bei der vorletzten stufe aufgehört, da ich die Nudeln etwas dicker und grober wollte. Ich finde das passt ganz gut zu dem doch eher rustikalen Gericht. Wenn die Bahnen ausgerollt sind diese mit Hartweizengries von beiden Seiten bestreuen und mehrfach zusammenklappen. Die Nudelpakete dann in etwa 2cm Breite Streifen schneiden und wieder auseinander klappen, Die Nudeln zum trocknen aufhängen.
Kurz vor dem servieren die Nudeln in reichlich Salzwasser etwa 3-4 Minuten kochen, dann abschütten und in einem Sieb gut abtropfen lassen

Für die Schweineschwänze in einen Topf Wasser geben und aufkochen. Das Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und etwas Salz zufügen. Die Schweineschwänze unter kaltem Wasser kurz waschen und in das kochende Wasser geben. Alles etwa 20-30 Minuten leise köcheln lassen.

Die Schweineschwänze aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Wenn die Schweineschwänze abgekühlt sind das Fleisch abzupfen und, soweit nötig würfeln.
Von dem Wasser in dem die Schweineschwänze gekocht werden etwa 800 ml in einen Topf geben und auf etwas weniger als die Hälfte einkochen lassen.

Den Grünkohl putzen und die schönen kleinen jungen Triebe abschneiden. Das sollten etwa 400 g gepuzten Grünkohl werden. Den Grünkohl abwaschen, gut abtropfen lassen und in dem Kochsud der Schweineschwänze etwa 8 Minuten kochen. Den Grünkohl abschütten und abschrecken, in einem Sieb gut abtropfen lassen. Ich habe den Grünkohl in dem Sieb auch ein wenig ausgedrückt.

Die Birne schälen, entkernen und würfeln. In einer kleinen Pfanne etwas Butter erwärmen. Eine Messerspitze Melange Blanc zufügen und die Birnenwürfel darin schwenken bis die schön weich sind.
Die Schalotten schälen und würfeln, in einer Pfanne in etwas Butter andünsten. Die gewürfelten Stücke von den Schweineschwänzen und den Grünkohl zufügen, kurz schwenken. Den eingekochten, heissen Sud zufügen und alles kurz erhitzen.


Anrichten:

Die Bandnudeln mittig auf zwei flache Teller legen. Darüber die Fleischwürfel, Grünkohl und die Birnen verteilen. Noch 2 Esslöffel von dem Sud darüber geben.

Sonntag, 7. Januar 2018

Pastinake mit geräuchertem Seesaibling

„Die hat der Opa heute morgen ganz frisch geräuchert, die sind noch warm“ so empfahl die Verkäuferin gestern Morgen auf dem Markt in Rheinhausen den geräucherten Fisch in der Auslage.  


Samstags gehe ich ja immer schön früh auf den Markt und habe dort einen Fischhändler meines Vertrauens bei dem ich regelmäßig meinen Fisch kaufe. Ich wollte geräucherten Fisch für eine Pastinakensuppe erwerben.  

Pastinake Seesaibling
Seesaibling geräuchert habe ich auf ihre Empfehlung hin genommen und der war richtig gut zu der Pastinakensuppe die ich gemacht habe. 

So gab es ein schönes leichtes Süppchen, pikant und wohlschmeckend.

Zutaten für 2:

1 Schalotte
400 g Pastinake
80 g Kartoffel
500 ml Gemüsebrühe
250 ml Sahne
Muskat
Salz
Butter

150 g geräucherter Seesaibling
2 Tl Lachskaviar
1 Bio-Zitrone
Rote Rettichsproßen
1Tl Petersilienpulver


Zubereitung:
In einen Topf etwas Butter auslassen. Die Schalotte schälen und klein schneiden, in der Butter andünsten. Die Pastinaken und die Kartoffel schälen. 80g Pastinake beiseite legen, den Rest Kartoffel und Pastinake grob würfeln und in den Topf geben. Alles kurz dünsten, dann mit der Gemüsebrühe und der Sahne auffüllen. Den Deckel auflegen und die Suppe etwa 20 Minuten köcheln lassen  bis das Gemüse schön weich ist. Mit Salz und frisch geriebenem Muskat würzen.

Pastinake Seesaibling
Die Suppe gründlich pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Suppe in einen iSi füllen und mit zwei Kartuschen aufschäumen. Kräftig durchschütteln und im Wasserbad bei 60°C warm halten.
Wer keinen iSi hat streicht die Suppe durch ein nicht so feines Sieb schäumt die Suppe kurz vor dem servieren noch einmal auf.
In der Zwischenzeit die restliche Pastinake fein würfeln und in etwas Butter kross ausbraten, mit Salz würzen.


Anrichten:

Die Pastinakenwürfel in eine kleine Schale füllen. Den Seesaibling von der Haut lösen und etwas auseinander zupfen. Den Seesaibling auf auf den gebratenen Pastinakenwürfeln verteilen. Jetzt jeweils einen Tl Lachskaviar darauf verteilen. 
Jetzt die Rettichsproßen abzupfen und auf dem Fisch verteilen, etwas Zitronenschale darüber abreiben. Den iSi noch einmal kräftig schütteln und dann die Schale mit dem Pastinaken-Espuma auffüllen. Durch ein kleines Sieb etwas Petersilienpulver darüber streuen.

Montag, 1. Januar 2018

gebratener Kabeljau auf Gemüse

Etwas leichteres hatte Frau K sich gewünscht, nach der Völlerei  an den Weihnachtstagen. 
Da essen wir dann gerne Fisch mit Gemüse, das ist schnell gemacht, eher kalorienreduziert und schmeckt. 
Kabeljau Gemüse Radieschen Dill
Diesmal hatte ich auf dem Markt ein schönes Kabeljaufilet bekommen. Das habe ich auf eine Art zubereitet die es heute eher weniger genutzt wird, ich habe den Fisch mehliert. Das bedeute die Fischtranchen werden in Mehl gewälzt und dann gut abgeklopft, so das sie von einem wirklich sehr dünnen Mehlmantel umgeben sind, dann salze ich den Fisch und er kommt in die Pfanne.
Dazu gab es Kohlrabi, Möhren, Frühlingszwiebeln und eine Kartoffel für die Kohlehydrate. Ein klein wenig Schärfe kommt durch die rohen Radieschen dazu und  so hatten wir ein wohlschmeckendes Fischgericht.  

Zutaten für 2:
400g Kabeljaufilet
2 El Mehl
2 El Butter
1 Kohlrabi
2 Möhren
4 Frühlingszwiebeln
1 Kartoffel
200 ml Hühnerbrühe
1 El Crème fraîche
3 Radieschen
3 Stengel Dill
Salz

Zubereitung:
Das Kabeljaufilet teilen und in zwei El Mehl wälzen bis es rundherum von Mehl bedeckt ist, dann den Kabeljau gut abklopfen, so das nur ein leichter Mehlfilm auf dem Fisch verbleibt. Den Kabeljau von beiden Seiten sorgfältig salzen.
Einen El. Butter in einer Pfanne erwärmen, wenn die Butter nicht mehr schäumt den Fisch einlegen und von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Dann kommt der Fisch mit Pfanne in den Backofen, bei 50°C und kann dort noch etwas ruhen und nachgaren.

Das Gemüse waschen und putzen. Die Möhre habe ich in dünne Scheiben geschnitten, die Kohlrabi in Stifte, die Frühlingszwiebeln in etwa 1 cm lange Stücke und die Kartoffel habe ich klein gewürfelt. 

Kabeljau Gemüse Radieschen Dill
Den zweiten El Butter in einem Topf zerlassen und das Gemüse bis auf die grünen Teile der Frühlingszwiebeln im Topf bei geschlossenem Deckel kurz andünsten. Mit der Hühnerbrühe auffüllen und alles etwa 8-10 Minuten leise köcheln lassen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen, die grünen Teile der Lauchzwiebel zufügen sowie einen El Crème fraîche. Das Gemüse nochmal durchrühren und kurz erwärmen.

Die Radieschen abwaschen, putzen und in dünne Stifte schneiden. Den Dill abwaschen, auf einem Küchenkrepp trocknen und grob zerzupfen.

Anrichten:

Das Gemüse auf zwei tiefe Teller oder schalen verteilen. Das Kabeljaufilet auf das Gemüse legen. Über alles die Radieschen-Stifte verstreuen und etwas Dill.