Schweinerücken, Bohnen und Senf

 Es gab Schwein, genauer Iberico - Rücken, dazu eine vier Stunden geschmorte Tomate, Buschbohnen, Dicke Bohnen, Pfifferlinge, gepuffte Senfsaat, eingelegte Senfsaat und eine Senfcreme. 

Das war eine gute Kombination mit vielen Aromen und mit Geschmack. Also war Frau K ganz zufrieden gestern Abend. 

Zutaten für 2:

450 g Iberico-Rücken (ohne Knochen)

2 Fleischtomaten 

2 Knoblauchzehen

3 Zweige Rosmarin

2 El Olivenöl

200 g Buschbohnen

200 g Dicke Bohnen (ohne die Schale)

100 g kleine Pfifferlinge

200 ml Hühnerbrühe

1 El Butter

1 Tl gepuffte Senfsaat     (das Rezept gibt es: hier)

1 El eingelegte Senfsaat  (das Rezept gibt es: hier)

1 Ei

100 g Schmand

1 Tl grober Senf

Salz, Kerala-Pfeffer

Raps-Bratöl

Zubereitung:

Zuerst den Backofen auf 105°C vorheizen, denn die Tomaten sollen ja 4-4,5 Stunden im Backofen bleiben. Also rechtzeitig anfangen!

Die Tomaten kurz blanchieren, abschrecken und  vorsichtig schälen. Jetzt die Tomaten längs halbieren und das Fruchtfleisch und die Flüssigkeit entfernen.Ich habe sie mit der Schnittfläche nach unten auf ein Küchenkrepp gelegt damit die Flüssigkeit noch abtropfen kann. Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln.

Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten auf das Papier legen. Mit dem Olivenöl einpinseln und mit dem Knoblauch bestreuen. Den Rosmarin darauf verteilen und alles für 4 Stunden in den Backofen schieben.

Ich habe das Backblech ziemlich weit unten platziert, da ich den Backofen später auch noch für das Fleisch benötige.

Jetzt kann man die Senfcreme machen. Das Ei weich kochen, abschrecken und schälen. Das Eigelb vom Eiweiß trennen und in eine kleine Schale geben. Dazu etwa 100 g Schmand und den groben Senf. Alles gut verrühren und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Die Creme kühl stellen.

Die Dicken Bohnen in Salzwasser drei Minuten kochen, abschrecken und dann die graue Haut um die Kerne entfernen.

Die Buschbohnen waschen, putzen und in etwa 3 cm lange Stücke teilen. Die Buschbohnen ebenfalls in Salzwasser 3 Minuten kochen und dann gründlich abschrecken.

Die Pilze säubern und putzen.

Etwa 1,5 Stunden bevor die Tomaten fertig sind das Fleisch anbraten. Das Bratöl in einer Pfanne erhitzen und den Iberico-Rücken darin von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen und auf einem geeigneten Teller zu den Tomaten in den Backofen stellen. Dafür habe ich das Backgitter über  das Blech mit den Tomaten in den Ofen geschoben und den Teller mit dem Fleisch darauf gestellt.

Hier bleibt das Fleisch bis es eine Kerntemperatur von 67°C hat. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie 5-10 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Hühnerbrühe mit der Butter in einer Pfanne aufkochen und die Buschbohnen und die Dicken Bohnen darin erwärmen, mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Pfifferlinge in einer kleinen Pfanne in heissem Öl kurz erhitzen.

Anrichten:

Das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Je eine Scheibe in die Mitte eines flachen Tellers setzen. Daneben eine halbe Tomate platzieren. Jetzt um das Fleisch 3-4 Tl Senfcreme verteilen. Darauf dann etwas eingelegte Senfsaat. Die Bohnen und die Pfifferlinge darum verteilen und mit etwas von dem gepufften Senf bestreuen.

Kohlrabi mit Erdbeere, Senf und Joghurt

 In einer Zeitschrift habe ich einen Vorschlag für eine Vorspeise gesehen, ein Kohlrabi-Carpaccio mit Erdbeeren. Es gab noch weitere Zutaten in dem Rezept, die mir aber nicht so gefallen haben.

Das erste Gericht das ich mit Kohlrabi-Carpaccio gemacht habe stammt aus 2015 und war noch einfacher als mein heutiges Rezept. 

Es gibt zur Kohlrabi noch etwas Schafjoghurt mit Gurke, gepoppte dunkle Senfsaat und natürlich Erdbeeren.

Das kleine Gericht benötigt etwas Zeit, da der Joghurt und die Gurke wenigstens 1,5 Stunden abtropfen sollten.

Zutaten für 2:

1 kleine Kohlrabi

50 g Schafjoghurt

1 Bio-Gartengurke

4 Erdbeeren

1 Tl Dunkle Senfsaat

1El Butter

Salz

Kerala-Pfeffer

Zubereitung:

Den Joghurt etwa 1,5 Stunden durch ein sehr feines Sieb im Kühlschrank abtropfen lassen.

Die Gurke mit Schale grob raspeln. Die Gurkenmasse mit einer Prise Salz vermischen und in ein Sieb geben, das Sieb auf eine Schüssel stellen und die Gurkenmasse abtropfen lassen. Es geht flotter wenn man die Gurkenmasse mit eine kleinen Schüssel beschwert.

Das muss jetzt alles erstmal gut abtropfen.

Dann die Kohlrabi mit dem Gemüsehobel oder einer Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben rund ausstechen, auf einen Teller legen und leicht salzen. Die Kohlrabi etwa 15 Minuten ziehen lassen.

In einer kleinen Pfanne die Butter aufschäumen und die Senfsaat darin so lange braten bis der Senf aufpoppt. Die Senfsaat aus der Pfanne auf ein Küchenkrepp geben und so entfetten.

Die Erdbeeren waschen und fein würfeln.

Den Schafjoghurt nach und nach mit dem abgetropften Gurkensaft vermischen, bis er die gewünschte Konsistenz hat. Dann mit Salz und frisch gemahlenem  Kerala-Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Die Kohlrabischeiben, wie auf den Bildern zu sehen, einschlagen und auf zwei mittelgroße Teller verteilen. Darüber die Erdbeeren streuen und etwas von der Senfsaat. Zum Schluss mit einem kleinen Löffel dem Joghurt darüber verteilen.

Tomate, Melone, Ziegenjoghurt

 Wir haben Hochsommer und die nächsten Tage soll es ordentlich heiss werden. Ich habe die passende Vorspeise für das Wetter. Süß-Sauer marinierte Tomate,  mit Melone auf kühlem Ziegenjoghurt mit Sommerkräutern. Eine sehr leichte, aromatische Vorspeise die mit dem Gegensatz süß-sauer spielt. Delikat, sagte Frau K.

Das Gericht ist die Abwandlung eines Rezeptes aus der Essen&Trinken 8/2022

Zutaten für 2:

12 Kirschtomaten

1/2 Charentais Melone

100g Ziegenjoghurt

1 El Olivenöl

2 El brauner Zucker

100ml Apfelessig

200ml Weißer Portwein

1/2 Tl Kerala-Pfeffer

1/2 Tl gelbe Senfsaat

Basilikumblüten

Minze

Salz 

Kerala-Pfeffer

Piment d’ Espelette 

Zubereitung:

Die 2 El Zucker mit dem Essig in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen.

Den Kerala-Pfeffer und die Senfkörner in einem Mörser leicht anstoßen und zu dem Essig geben. Den Portwein zuschütten und alles etwa um 1/3 einkochen. Die Marinade vom Herd nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Ziegenjoghurt mit 1 El Olivenöl, einer Prise Salz und dem Pfeffer verrühren und kalt stellen.

Die Kirschtomaten auf der Unterseite kreuzförmig einritzen und in kochendem Wasser etwa 1 Minute blanchieren, abschütten und gründlich in kaltem Wasser abschrecken. Dann die Tomaten schälen.

Die Melone entkernen und mit einem Kugelausstecher 16 kleine Kugeln ausstechen.

Tomaten und Melonenkugeln in eine Schüssel füllen und mit der Marinade übergießen. 2 Stunden ziehen lassen.

Die Minze waschen und trocknen.

Anrichten:

Die Tomaten und die Melonenkugeln etwas abtropfen lassen.

Den Ziegenjoghurt auf zwei flachen Tellern kreisförmig ausstreichen. Mit etwas Piment d’ Espelette bestreuen.

Tomate und Melone darauf verteilen, mit Salz und frischgemahlenem Pfeffer würzen. Mit Basilikumblüten und einigen kleinen Blättchen Minze bestreuen.