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Sonntag, 19. November 2017

Lachs, Sellerie und Quitte

Letzten Sonntag habe ich eine ganze Sellerieknolle im Backofen gebacken als Beilage zum Ochsenschwanzragout
Etwa 150 g gebackenen Sellerie habe ich für eine Vorspeise zur Seite gelegt. Ich wollte Lachs zubereiten, schön bei niedriger Temperatur confiert in Butter. Dazu gab es dann noch Quitte und frittierten Sellerie. 

Lachs Sellerie Quitte
Während beim Sellerie zum Ochsenschwanzragout nur noch Butter hinzu kam, habe ich hier das Rezept abgewandelt und trockenen Wermut an das Selleriepüree gegeben und dazu Sahne. Der Wermut hat dem Sellerie gut getan da er die Süße etwas nahm; und aufgeschäumt im iSi bekam der Sellerie auch die für eine Vorspeise nötige Leichtigkeit. So hat Frau K der Sellerie deutlich besser geschmeckt als das einfache Selleriepüree zum Ochsenschwanz.

Wer keinen ganzen Sellerie im Backofen backen möchte kann auch 150 g Sellerie in Sahne und Wermut kochen bis er weich ist.



Zutaten:
150 g gebackener Sellerie
150 ml Sahne
50 ml trockener Wermut 
Salz

200 g Lachs
100 g Butter

1/2 Quitte


1 Schalotte
75 ml Wermut
1 Tl Muscovado Zucker
Öl 
Zitronensaft

50 g frischer Sellerie
Traubenkernöl
Schnittlauchöl

Zubereitung:
Den Anfang habe ich mit den Selleriebröseln gemacht. Dazu den Sellerie in Würfel schneiden und in einen hohen Becher geben, mit Wasser bedecken. Den Sellerie mit dem Pürierstab pürieren bis er etwa die Konsistenz von grobem Sand hat. Den Inhalt des Bechers durch ein Sieb abschütten und gut abtropften lassen. Wenn der Sellerie kein Wasser mehr verliert auf ein Küchenkrepp geben und ausstreichen mit einem weiteren Küchenkrepp bedecken, damit weitere Flüssigkeit entzogen wird.
In einem hohen Topf Traubenkernöl auf 130°C erhitzen. Die Selleriebrösel darin nach und nach goldbraun frittieren, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Lachs Sellerie Quitte

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Lachs von der Haut schneiden und dann in 2-3 Portionen aufteilen. In einer kleinen Schale auf den Boden einige dünne Butterscheiben legen, darauf den Lachs platzieren. Den Lachs leicht salzen. Jetzt auch auf den Lachs dünne Butterscheiben legen. Das Gefäß mit Folie verschließen und für etwa 40 Minuten in den Backofen schieben. 

In einer Pfanne etwas Öl erwärmen. Eine Schalotte schälen, fein würfeln und in dem Öl weich dünsten.
Die Quitte schälen und  würfeln, mit etwas Zitronensaft beträufeln damit sie nicht dunkel werden. Den Muscovado-Zucker und den Wermut in die Pfanne geben und einmal kurz aufkochen, die Quittenwürfel zufügen und alles leise köcheln lassen bis die Quitte weich ist, dann sollte auch die Flüssigkeit verkocht sein.  Diesen Quitten-Kompott vorsichtig mit wenig Salz abschmecken und warm halten.

Nun zum Sellerie-Espuma. Den gebackenen Sellerie mit der Sahne und dem Wermut und einer Prise Salz in einen hohen Topf geben und einmal aufkochen, etwa 5 Minuten leise ohne Deckel kochen lassen das die Flüssigkeit noch ein wenig reduziert wird. Die Masse dann sehr gründlich pürieren. Den Sellerie durch ein Sieb in den iSi füllen. Den iSi verschließen und zwei Kapseln einfüllen. Gründlich schütteln und im 60°C warmen Wasserbad warm halten.

Anrichten:

Zwei Schalen oder tiefe Teller vorwärmen. Aus Selleriestreuseln auf einer Seite des Tellers ein Bett für den Lachs machen, ein Stück Lachs auflegen. Neben den Lachs einen kleinen Löffel Quitten-Kompott platzieren.  Den iSi auf den Kopf stellen und gründlich schütteln, dann etwas Sellerie-Espuma auf den Quitten-Kompott  sprühen. Noch zwei Löffel Quittenkompott dazu setzen. Über den Lachs und das Sellerie-Espuma jeweils einen Teelöffel Schnittlauchöl verteilen.

Mittwoch, 15. November 2017

Hausmannskost: Ochsenschwanzragout auf Selleriepüree

In einer facebook-Gruppe habe ich ein Foto gesehen, Ochsenschwanzragout mit Bandnudeln, das hat mir gefallen und Ochsenschwanzragout hatte ich noch nicht gemacht, also stand fest das ich es ausprobieren wollte.  
Nur eine andere Beilage wollte ich haben, aber auch die Beilage stand schnell fest als ich im Radio das Rezept von Helmut Gote für ein Selleriepüree gehört habe. Der Sellerie kommt nämlich gut eingepackt in den Backofen und wird nur mit Butter und Salz verfeinert. Die Idee hat mir gefallen, also habe ich das am Wochenende ausprobiert.

Ochsenschwanzragout Selleriepüree

Nun, mir hat das gut geschmeckt, allerdings war Frau K nicht sehr angetan von diesem Gericht. Der Sellerie war ihr zu süß und das Ochsenschwanzragout war auch nicht ihr Ding. Sowohl die Konsistenz des Fleisches als auch der Geschmack haben ihr nicht wirklich gefallen. 

Gut damit muss ich Leben 😊, mir hat das Gericht  jedoch gefallen und deshalb steht es jetzt auch hier.

Ein Hinweis noch das Gericht benötigt viel Zeit, wenn man abends essen möchte, dann sollte man Vormittags damit beginnen. 

Zutaten für 4:

2400 g Ochsenschwanz
Butterschmalz
3 Schalotten
1 kleine Petersilienwurzel
50 g Sellerie
100 g Porree
3 Knoblauchzehen
1 kleiner Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
800 ml Kalbsbrühe
200 ml Banyuls

1 Knollensellerie
200 g Butter

Den Backofen auf 150° C vorheizen. Die Ochsenschwänze zerteilen, wenn der Metzger das noch nicht getan hat. In einem genügend großen Bräter und in einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Ochsenschwanzstücke sorgfältig von allen Seiten darin anbraten.
In der Zwischenzeit das Gemüse und die Kräuter putzen und das Gemüse grob würfeln. Wenn der Ochsenschwanz schön braun gebraten ist alles in den Bräter füllen, das Gemüse und die Kräuter zufügen. Die Kalbsbrühe zugeben und alles einmal aufkochen. 
Den Deckel auf den Bräter legen und alles für 3 Stunden in den Backofen stellen.
Den Inhalt des Bräters durch ein Sieb abgießen, die Brühe auffangen und in einen Topf füllen. Den Banyuls zufügen und den Ochsenschwanzsud auf die Hälfte einkochen. Die Ochsenschanzstücke aus dem Sieb fischen und gut abkühlen lassen.
Ochsenschwanzragout Selleriepüree

In der Zwischenzeit den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Sellerie gründlich abwaschen und gut in Alufolie einpacken. Den Sellerie auf der mittleren Schiene in den Backofen stellen und 2,5 Stunden garen, dann solle er schön weich sein.

Während der Sellerie im Backofen gart, den gut abgekühlten Ochsenschwanz aus dem Sieb nehmen und das Fleisch von den Knochen ablösen, das geht am besten mit den Fingern. Ein Messer braucht man nicht. Das ausgelöste Fleisch in die Brühe geben und darin erwärmen. Die Sauce mit Salz abschmecken.

Wenn der Sellerie gar ist das Paket aus dem Ofen holen, die Alufolie ablösen und mit einem Messer die Schale von der Knolle schneiden. Die geschälte Sellerieknolle grob zerteilen und mit der Butter in einen Topf füllen. Mit Salz würzen und dann den Sellerie gründlich pürieren.

Anrichten:

Das Selleriepüree auf 4 Teller verteilen. In die Mitte das Püree etwas auseinander drücken, damit eine kleine Kuhle für den Ochsenschwanz entsteht. In diese Kuhle  den Ochsenschwanz und die Sauce füllen.

Sonntag, 12. November 2017

Carpaccio, lauwarm mit Waldduft

Carpaccio lauwarm, dafür hatte ich ein Rezept gesehen und fand die Idee richtig gut, das wollte ich auch einmal ausprobieren.
Eine kräftige Pilzbrühe habe ich dafür gemacht mit Tomatenwasser und Hühnerbrühe. Aromatisiert habe  ich das Gericht mit Koniferenduft von der Schwarzwälder Kräuter Manufaktur.
Carpaccio lauwarm Waldduft Pilze
Mir gefallen die Destilate oder Düfte sehr und  sie ermöglichen mir mit Aromen zu arbeiten die ich hier sonst nicht bekomme. Wie eben der Duft von Koniferen oder Douglasien. Aussserdem kann man mit diesen klaren Destilaten fast alles aromatisieren ohne die Optik des Gerichts zu verändern, also mir gefallen diese Düfte. 
Der Duft der Koniferen mit dem Aroma des Pilzsuds erinnerte an Wald, das war schön.



Zutaten für 2:
100 g Rinderfilet
500 ml Tomatenwasser
500 ml Hühnerbrühe
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
200 g Champignons
50 g Buchenpilze hell
50 g Buchenpilze dunkel
50 g Zitronenseitlinge
1 El Butter
2 El eingelegte Weiße Zwiebeln
Salz

Zubereitung:
Das Stück Rinderfilet für etwa 1 Stunde in den Tiefkühler legen, dann lässt es sich später , leicht angefroren, besser schneiden.
Die Champignons putzen und je nach größe halbieren oder vierteln. Von den übrigen Pilzen die Stiele abschneiden.
Das Tomatenwasser mit der Hühnerbrühe, den Kräutern, Champignons und den abgeschnittenen Pilzstielen in einen Topf geben. Den Sud aufkochen und etwa 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Den Sud durch ein Sieb abgießen und auf etwa 300 ml einkochen.

Carpaccio lauwarm, Waldduft, Pilze 
Den Backofen auf 100°C aufheizen und zwei tiefe Teller darin erwärmen.

Die Pilzköpfe von den Zitronenseitlingen und den Buchenpilzen in einer kleinen Pfanne in etwas warmer Butter einige Minuten schwenken, mit Salz abschmecken.

Anrichten:
Das Fleisch in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden und die warmen tiefen Teller damit auslegen, leicht salzen.  Jetzt auf jeden Teller etwas Korianderduft aufspritzen und zwar sowohl auf den Teller selbst als auch auf das Fleisch. 

Die erwärmten Pilzköpfe auf das Fleisch verteilen. Die eingelegten Zwiebelringe auf den Pilzköpfen verteilen, dann den Pilzsud angießen und servieren.

Sonntag, 5. November 2017

Lamm, Zwiebel, sauerer Pilz und Schafmilch

Frau K mag Lamm sehr und sie liebt Lammfilet und da sie sich das gewünscht hatte, gab es natürlich auch Lammfilet bei uns letzten Sonntag. Eine Vorspeise ist es geworden, leicht aber schön geschmackvoll.

Ich meine ja, das Lammfilet ist nicht wirklich einfach zuzubereiten, denn das ist ganz leicht schon durch gegart, grau und dann ist es lange nicht mehr so gut wie es sein könnte. Diesmal ist es ganz gut gelungen.

Lammfilet Zwiebel Buchenpilz Schafmilch
Dazu  habe ich in Salz gegarte Zwiebeln und sauer eingelegte Buchenpilze gemacht. Das ergab einen schönen Kontrast zwischen der eher süßen und lauwarmen Zwiebel und den kühlen, säuerlichen Pilzen.
Also Frau K war ganz angetan von diesem Gericht.



Zutaten für 2:

2 Lammfilets
Butterschmalz

2 große Zwiebeln Rose de roscoff
Salz
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
 1000 g Meersalz

150 ml weißer Balsamessig
150 ml Wasser
15 g Salz
100 g Buchenpilze

120 g Schafjoghurt
30 g Crème fraîche
2 Knoblauchzehen

Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Auf einem Backblech etwas Meersalz verteilen als Bett für die Zwiebeln. Die Kräuter etwas klein schneiden und auf das salbtet legen, dann darauf die beiden Zwiebeln. Alles gut mit Salz bedecken und für 45 Minuten in den Backofen schieben. Das Blech herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Lammfilet Zwiebel Buchenpilz Schafmilch

Für die eingelegten, oder wie man ja heute sagt, gepickelten Pilze den Essig mit dem Wasser und Salz einmal aufkochen.
Die Pilze putzen und zu lange Stiele abschneiden. Die Pilze in den kochenden Essigsud geben, noch einmal aufkochen und vom Herd ziehen. Die Pilze im Sud abkühlen lassen.

Für die Schafmilch den Schafjoghurt mit der Crème fraîche  in eine Schüssel geben, den Knoblauch schälen und grob klein schneiden, alles gründlich mit dem Schneidestab pürieren. 1 Stunde ziehen lassen, dann durch ein Sieb streichen und kühl stellen.

Den Backofen auf 55°C vorwärmen. Das Lammfleisch aus dem Kühlschrank nehmen, das es bei der Zubereitung Zimmertemperatur hat. Von den Lammfilets die dünnen Spitzen abschneiden. In einer Pfanne den Butterschmalz hoch erhitzen.  Die Lammfiletstücke von beiden Seiten etwa 90 Sekunden anbraten, leicht salzen und im Backofen noch etwa 20 -25 Minuten ziehen lassen.

Anrichten:
Das Salz , das die Zwiebeln bedeckt aufbrechen und die Zwiebeln vorsichtig herausnehmen. Die Schale abnehmen und die Zwiebeln längs halbieren. Mit einem Gasbrenner die Schnittflächen kurz anbrennen.

Je eine halbe Zwiebel auf die Teller setzen. Die Lammfilets längs aufschneiden und mit der Schnittfläche nach oben äug die Teller verteilen. Die Schnittfläche mit wenig Salz würzen. Je einen Esslöffel Schafmilch dazu geben und einige saure Buchenpilze.

Mittwoch, 1. November 2017

Klassiker vom Bauernhuhn, Coq au Riesling

Von unseren Bauernhühnern hatten wir noch zwei Keulen im Eis. Die wollte ich eher klassisch zubereiten und habe so Huhn in Riesling gemacht. Normalerweise wird da ein ganzen Huhn zerlegt und zubereitet, das wäre für uns beide, Frau K und mich einfach zu viel, also habe ich nur zwei Keulen verabeitet. 
Frau K mag die Hühnerhaut nicht so gerne wenn sie gekocht und weich ist. Deshalb habe ich die schon vor dem anbraten abgezogen und getrennt in der Pfannen angebraten, so erhält man dann auch bei diesem Rezept eine knusprige Beilage.
Coq au Riesling
Zum Huhn gab es nur Perlzwiebeln und Champignons und eine dicke Scheibe Roggenbrot. Wir waren zufrieden und satt.


Zutaten für 2:
2 Hühnerkeulen
1 Fl trockener Riesling
400 ml Hühnerbrühe
2 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin 
3 Zweige Thymian
3 Zweige französisches Estragon 
10 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
1 Gemüsezwiebel
12 Perlzwiebeln
250 g weiße Champignons
Butter und Butterschmalz

Zubereitung:
Die Hühnerkeulen in zwei Teile teilen und in eine Schüssel legen. Mit dem Riesling und dem Hühnerfond auffüllen. 2 Lorbeerblatter 1 Zweig Rosmarin, 3 Zweige Thymian,3 Zweige französisches Estragon, 10 Pfefferkörner,10 Wacholderbeeren zufügen. Alles wenigstens 36 Stunden , besser wohl 48 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
Eine Gemüsezwiebel putzen und in dünne Scheiben schneiden, in einem Schmortopf goldbraun anbraten. Die Hühnerkeulen aus dem Sud nehmen und auf einen Teller legen. 
Coq au Riesling
Den Sud zu den Gemüsezwiebeln in den Topf geben und auf etwa 500 ml einkochen. Den Sud durch ein Sieb schütten und auffangen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Wenn die Hühnerteile Zimmertemperatur habe die Hühnerhaut ablösen und kühl stehlen.
Die Hühnerteile salzen und jetzt in etwas Butterschmalz von allen Seiten schön braun anbraten. Den eingekochten Sud und 250 ml Sahne zu den Keulen geben und alles etwa 60 Minuten bei offenem Topf im Backofen garen. 
Die Hühnerhaut in heissem Butterschmalz in einer Pfanne schön braun anbraten, salzen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Perlzwiebeln schälen und die letzten 20 Minuten mit dem Huhn mit garen.
Die Champignons mit einem Pinsel reinigen, die Stiele herausbrechen. Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen und die Pilze in der Butter vorsichtig anbraten, mit Salz abschmecken.

Anrichten:

Die Hühnerkeulen auf zwei tiefe Teller verteilen. Je eine Kelle vom Hühnersud zufügen und die Perlzwiebeln und Pilze auf die Teller verteilen. Die Hühnerhaut die jetzt ziemlich kross sein sollte mit einem Messer fein hacken und auf die Hühnerkeulen verteilen.