Pluma Wirsing Zwiebel und Schweinesud

Pluma habe ich gebraten. Pluma oder deutsch Feder ist ein Stück vom Iberico-Schwein aus dem vorderen Rücken. Ein flacher, gut marmorierter Muskelstrang, der in Deutschland Rückendeckel oder Federstück genannt wird. Der war auch in dem Probierpaket Garimori Ibérico Bellota das ich mir bestellt hatte. Das Fleisch diesen spanischen Schweines hat einen kräftigen Geschmack und bleibt durch die Marmorierung bei der Zubereitung auch schön saftig. 

Pluma Wirsing Zwiebel Schweinesud

Dazu gab es einmal Wirsing nach einem Rezept aus dem Buch „Aroma Gemüse“ von Vierich/Vilgis.  Das Rezept ist recht einfach führt aber zu einem tollen Ergebnis. Des weiteren einen Schweinesud und  in Butter geschmorte Schalotten. 

Wir waren sehr zufrieden.

Zutaten für 2:

für den Schweinesud

1 kg Schweinebauch

2 Zwiebeln (Rose de Roscof)

2 Nelken

1 frisches Lorbeerblatt

6 Wacholderbeeren

Salz

Xanthanwasser

und sonst:

400g Iberico Pluma Bellota

Butterschmalz

20 g Thymian

1 Wirsing

2 Frühlingszwiebeln

3 Schalotten

gesalzene Butter

Zubereitung:

Für den Schweinesud das Stück Schweinebauch abwaschen und in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in den Topf geben. Dann das Lorbeerblatt, die Gewürznelken und Wacholderbeeren dazu geben. Die Brühe langsam erhitzen und gut 1,5 bis 2 Stunden leise köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf abschütten und noch auf etwa 2/3 einkochen lassen. Dann mit Salz abschmecken.

Das Stück Pluma etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.  Das Fleisch gut salzen und in Butterschmalz etwa 2 Minuten von jeder Seite anbraten. Den Backofen auf 80°C vorheizen. 

Pluma Wirsing Zwiebel Schweinesud

Den Thymian waschen und gut abtropfen lassen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Den Thymian in die Pfanne legen, das Fleisch darauf setzen und die Pfanne in den Backofen stellen. Dort das Fleisch ziehen lassen bis es eine Kerntemperatur von etwa 60°C erreicht hat. Das Plums aus der Pfanne nehmen , abdecken und 5 Minuten vor dem anschneiden ruhen lassen.

Für das Gemüse den Wirsing und die Frühlingszwiebeln putzen und sehr fein hacken. In dem Kochbuch wird ein Blitzhacker empfohlen, ich hab es mit dem Messer gemacht.

Butter in einer Pfanne erhitzen bis sie braun wird. Die Pfanne dann sofort vom Herd ziehen. Das Gemüse in die Pfanne geben, gut umrühren und leicht salzen. Die Pfanne abdecken und das Gemüse etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Die Schalotten schälen und längs achteln. In einem kleinen Topf etwas Butter erwärmen, die Schalotten zugeben und eine Prise Salz. Einen Deckel auf den Topf legen und die Zwiebeln bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten weich schmoren.

Von der Schweinebrühe etwa 400 ml abnehmen in einen Topf füllen, mit etwas Xanthanwasser binden und leicht erwärmen.

Anrichten:

Das Fleisch in etwa 2cm dicke Scheiben schneiden.  Das Wirsinggemüse auf etwa 70°C erwärmen und auf zwei Teller verteilen. Darauf das Fleisch legen. Den Schweinesud angießen. Einige Stücke Schalotte dazu legen.

Schweineschwanz Nudeln Rosenkohl und Zwiebel

Sie hingen bei meinem Metzger oben links im Marktwagen und ich wusste erst überhaupt nicht was das war. Natürlich habe ich nachgefragt und erfuhr das es sich um Schweineschwänze handelt, gepökelt und geräuchert. Für die Erbsensuppe würde die gerne gekauft. 

Schweineschwanz Rosenkohl Zwiebel

Eine Woche später habe ich mir dann zwei Stück gekauft, dazu ein Eisbein und ein kleines Stück geräucherten Schweinebauch. Das war dann letztendlich viel zu viel Fleisch, so habe ich das Fleisch vom Eisbein eingefroren und auch vom Bauch brauchte es nur ein kleines Stück. 

Schweineschwanz Eisbein Bauch

Mit dem Fleisch der Schweineschwänze habe ich dann große Nudeltaschen gefüllt, dazu gab es nur noch Rosenkohl, viel Brühe und gebratene weiße Zwiebeln. 

Den Teig für die Nudeltaschen habe ich mit Buchweizenmehl gemacht, das gibt einen kräftigeren Geschmack und ich finde die Kombination von geräuchertem Schwein mit Buchweizen ganz stimmig.

Das war dann insgesamt deftig und gut, um nicht zu sagen richtig lecker. Nach Astrids Ausführungen traut man sich ja wieder dieses Wort zu benutzen. 

Zutaten:

2 Schweineschwänze 

gepökelt und geräuchert

50 Bauch geräuchert

1 Eisbein

1 Porree

2 Zwiebeln

Wacholderbeeren

Pfeffer

Piment

1 Lorbeerblatt

1 Rosmarin

3 Thymian

Nudelteig:

120 g Mehl 00

60 g Buchweizenmehl

1 Ei XXl

1 Eigelb

1 Prise Salz

Füllung:

300 g Schweineschwanz und Bauch

50 g Topfen, abgetropft

1 Ei

Liebstöckelsalz

90 g weiße Zwiebeln

Butterschmalz

250 g Rosenkohl

Zubereitung:

Das Fleisch mit dem klein geschnittenen Porree , Zwiebeln sowie mit den Gewürzen und Kräutern in einen großen Topf geben, alles mit kaltem Wasser bedecken. Einmal aufkochen und dann etwa 1,5 Stunden leise sieden lassen.

Das Fleisch entnehmen. Wie schon oben geschrieben  war das natürlich viel zu viel Fleisch für die Füllung der Nudeltaschen. Also wurde das Eisbein eingefroren. 

Schweineschwanz Rosenkohl Zwiebel 

Den Kochsud durch ein Sieb abseihen und die Flüssigkeit auffangen. Etwa 1, 5 Liter des Sudes in einen Topf geben und auf etwa 500 ml einkochen.

Die Zutaten für den Nudelteig gut mit einander vermischen und kräftig durchkneten. Den Nudelteig wenigstens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Nudelfüllung das Fleisch sorgfältig von den Schweineschwänzen zupfen. Das waren bei mir dann etwa 260 g, dazu kamen dann noch etwa 40 g Schweinebauch. Das Fleisch mit einem großen Messer fein schneiden oder hacken. Die Fleischmasse mit dem Quark und dem Ei vermischen. Zum Schluss noch behutsam mit etwas Liebstöckelsalz würzen. Dabei aber vorsichtig sein, da die Fleischmasse schon selbst salzig ist.

Den Teig mit der Nudelmaschine ausrollen. Ich habe den Teig nur bis zur vorletzten Stufe ausgerollt. Da ich ja eher teutonisch, deftiges machen wollte konnte der Nudelteig auch ruhig mal etwas stabiler und dicker sein. Für mich passt das auch besser zu den  großen Nudeltaschen.

Die Nudeltaschen dann mit Hilfe eines solchen Ravioliformers erstellen. 

Dazu Teigscheiben darauf legen, dann etwa 1-2 El der Füllung und  fest zusammenklappen. Überstehende Teigreste entfernen und die Teigtaschen auf ein bemehltes Brett legen. So bekam ich 18 große Teigtaschen. 

Buchweizen-Nudeltaschen

Da wir keine 18 Nudeltaschen essen habe ich 12 Stück eingefroren.

In einem großen Topf Salzwasser aufkochen und 6 Nudeltaschen darin garen.  Das dauert etwa 4-5 Minuten. Die Nudeltaschen dann in einer Pfanne mit etwas heisser Butter warm halten.

Den Rosenkohl putzen und etwa 8-10 Minuten in Salzwasser garen, abschütten und abschrecken, dann zu den Nudeltaschen in die Pfanne geben und warm halten.

Die weißen Zwiebeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer kleinen Pfanne erwärmen und die Zwiebelscheiben darin vorsichtig und langsam anbraten bis sie schön braun sind. Die Zwiebeln sollten nicht schwarz werden, deshalb mache ich das nur bei mittlerer Hitze, das dauert zwar länger, aber es schmeckt dann auch nicht nach verbrannter Zwiebel. Die gebratenen  Zwiebelringe auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten:

Den Rosenkohl auf 2 tiefe Teller verteilen. Darauf je zwei Nudeltaschen legen. Auf die Nudeltaschen jeweils einen Esslöffel der Zwiebelringe. Dann die eingekochte Brühe dazu geben. Die Brühe brauchte ich nicht zu würzen, also vorsichtig mit Salz sein.

Schweinebauch, Bohnen, Kartoffeln und Senf

Vor einigen Wochen habe ich Schweinebauch zubereitet, nach einem Rezept von Maltes Kitchen und ich muss zugeben, das Ergebnis war besser als alle meine vorhergehenden Versuche Schweinebauch schmackhaft zuzubereiten.

Der Schweinebauch kommt in eine Schüssel wird mit Frischhaltefolie umwickelt und gart dann für 14 Stunden bei 80°C in den Backofen.

Das Ergebnis war richtig gut, nur war mir das Fleisch fast schon zu weichend faserig. 

Was mich allerdings störte war, das die Frischhaltefolie sich erheblich in ihrer Konsistenz verändert hatte, sie war fester und knisterte richtig. Ich bin ja sowieso kein Freund davon Lebensmittel in Plastiktüten zu garen und bei diesem Gericht hat mich das doch erheblich gestört. 

Schweinebauch Bohnen Kartoffel Senfcreme

Ich denke wenn sich die Folie verändert gibt sie Stoffe ab und zwar auch an die Lebensmittel. Also habe ich mir eine andere Lösung überlegt und habe den nächsten Schweinebauch in einem schweren gusseisernen Bräter  mit Deckel zubereitet. 

Das Ergebnis war wenigstens genauso gut wie der Schweinebauch aus der Kunststoffolie, mir hat er sogar besser gefallen und ich denke so werde ich den Schweinebauch in Zukunft garen.

Dazu habe ich frische dicke Bohnen gemacht, Kartoffeln und eine Senfcreme. Wir fanden, dass das gut harmonierte auf dem Teller.

Zutaten für 2:

1 kg Schweinebauch mit Schwarte

2 Knoblauchzehen 

2 Schalotten 

4 Zweige Thymian

Traubenkernöl

250 ml Schwedenmilch

1 El Rotiseur-Senf

3 El eingelegte, dunkle Senfkörner 

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Den Schweinebauch (ohne Knochen) kurz abwaschen und trocken tupfen. Den Schweinebauch in einen schweren gusseisernen Bräter legen. Die Schwarte nicht einschneiden, sondern nur sehr sorgfältig, gleichmäßig mit reichlich Salz bestreuen. Die Schwarte sollte von einer hauchdünnen Salzschicht bedeckt sein.

Schweinebauch Bohnen Kartoffel Senf

Die Knoblauchzehen schälen, ebenso die 2 Schalotten. Die Schlotten vierteln und mit den Knoblauchzehen in den Bräter legen. Den Thymian abwaschen, trocknen und auf den Schweinebauch legen. Den Deckel des Bräters schliessen und den Bräter für 10 Stunden in den Backofen stellen.

Für die Senfcreme die Schwedenmilch durch ein Mulltuch etwa 6 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Wer keine Schwedenmilch bekommt kann auch Dickmilch oder Sauermilch nehmen.

Wenn die Schwedenmilch abgetropft ist, die im Mulltuch verbliebene Creme aus dem Tuch in eine Schüssel geben.

Einen El Rotiseur-Senf und einen El eingelegte, dunkle Senfkörner unter die Creme rühren. Die Senfcreme vorsichtig mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken, die Senfcreme kalt stellen. 

Nach 10 Stunden den Bräter mit dem Schweinebauch aus dem Ofen holen. Den Schweinebauch auf einen Teller legen, wenn nötig den Thymian entfernen.

In einer großen Pfanne das Traubenkernöl erhitzen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in die Pfanne legen. Ich habe das bei meinem ersten Versuch nur etwa 4 Minuten bei höherer Hitze braten lassen. Dann war die Schwarte schön knusprig und braun. Beim nächsten mal werde ich die Temperatur niedriger wählen und die Schwarte etwas länger in der Pfanne anbraten, damit sich noch mehr Fett aus der Schwarte lösen kann.

Insgesamt waren wir mit dem Ergebnis aber sehr zufrieden. Die Schwarte war knusprig und würzig, das Fleisch zart, aber noch mit ein wenig Biss, es fiel nicht auseinander. 

Dazu gab es junge, frische dicke Bohnen in Butter geschwenkt und kleine Butterkartoffeln.

niederrheinisch: Spargel, Schweinebauch und Kartoffeln

"Der Spargel mit der Sauce war perfekt" sagte Frau K nach dem Essen "und der Schweinebauch war richtig gut, nur die Reibekuchen waren etwas zu fettig" 

So viel Lob bekomme ich selten von ihr. Frau K ist sonst ja eher kritisch. Doch mein Niederrheinischer Spargel war wirklich lecker.

Für mich gehört Spargel und Niederrhein zusammen. Wie könnte man Spargel niederrheinisch zubereiten?

Nächste Woche gibt es Spargel Österreichisch, da habe ich ein schönes Rezept gefunden im Kochbuch " Sitzwohl".

Doch niederrheinisch? 

Ich assoziiere niederrheinisch mit Spargel, Schwein, Kartoffel Butter und Eiern.

Fragen Sie mich nicht warum, doch für mich sind das eher regionale Produkte und so habe ich mich mal daran gemacht Spargel so zuzubereiten.

Herausgekommen ist ein gewürzter Schweinebauch mit Spargel, Reibekuchen und Ziegenjoghurt - Espuma.

Der Schweinebauch ist vom Scholtenhof in Dinslaken, dort gibt es Schweinefleisch von Thönes und das hat uns wirklich gut geschmeckt, der Bauch ist im Backofen richtig aufgegangen, der beste Schweinebauch den ich bisher hatte.

Zutaten für 4:

• 1 kg Schweinebauch ohne Rippen
• 1 Tl Kümmel
• 1 Tl Senfkörner
• 1 Tl Wacholderbeeren
• 1 Tl getrockneter Majoran 
• 1/2 Tl Pfefferkörner
• 1/2 Tl grobes Meersalz

• 1500 g weißer Spargel
• 400 ml heller Kalbsfond
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Estragon
• 3 Zweige Thymian
• 3 Eigelb
• 100 g Nussbutter
• 3 El Ziegenjoghurt
• 1/2 Zitrone
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem dünnen scharfen Messer quadratisch einschneiden. Ich benutze dafür mein Ausbeinmesser.

Die Gewürze in einen Mörser geben und zerstoßen, den Schweinebauch damit einreiben, 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. In einer Reine oder Ofenfesten Pfanne etwas Butterschmalz auslassen und den Schweinebauch einlegen, etwa 90 Minuten im Backofen garen lassen. Die letzten 10 - 15 Minuten den Grill auf höchster Heizstufe ( das sind bei mir 275°C) zuschalten. Jetzt sollte wenigstens ein Teil der Kruste aufpoppen. Es ist mir bisher noch nicht gelungen das alle Quadrate der Kruste aufspringen, wenn da jemand einen Verbesserungsvorschlag hat, immer her damit.

Den Spargel bissfest garen. 

Für das Ziegenjoghurt- Espuma den Kalbsfond einkochen auf etwa 100 ml, die Kräuter etwa 10 Minuten mit köcheln lassen, den Sud durch ein Sieb gießen.

Den Sud über dem Wasserbad mit den drei Eigelb cremig aufschlagen, nach und nach die warme Nussbutter zugeben, am Ende den Ziegenjoghurt. Mit etwas Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Mischung in einen ISI gießen und zwei Kapseln  einfüllen, kräftig schütteln und in ein höchstens 60°C heißes Wasserbad stellen. Durch das Aufschäumen im ISI wird die Sauce deutlich leichter und schaumig.

Anrichten:

Den Schweinebauch in Rechtecke schneiden und auf den Teller setzen. Einige Stangen Spargel dazu legen und einen Reibekuchen. Das Ziegenjoghurt-Espuma über den Spargel sprühen. Anrichten, ein sehr reduziertes Gericht, allerdings mit einem ziemlich intensiven Geschmack, wenn der Spargel und das Fleisch wirklich gut sind.

handfest, Karree vom Schwein, Kartoffeln, Bohnen und Speck

Kein Schickimicki sollte es werden. Der örtliche Feinkosthändler hatte Iberico -Schwein, ein schönes Karree lag da, knapp 600 g und mich hat es gelockt und habe es gelauft:

Frau K hat Bohnen geputzt und Kartoffeln geschält. Ich habe den Backofen auf 160°C vorgeheizt und das Karree in Rapsöl von allen Seiten angebraten. Dann mit Pfeffer und Salz gewürzt, etwas Weißwein in die Pfanne gegeben, einige Zweige Thymian und ein Zweig Rosmarin, dazu Knoblauchzehen. Alles in den Backofen und 50 Minuten garen lassen. Da schaute es so aus:

In der Zwischenzeit habe ich die Bohnen in reichlich Salzwasser gegart und die Kartoffeln angebraten. Dann kommen die Kartoffeln aus der Pfanne raus, eine dicke, in Streifen geschnittenen Scheibe Speck in die Pfanne. Das lasse ich anrösten, dann kommen zwei Schalotten in Scheiben dazu. Verrühren und die Kartoffeln wieder in die Pfanne, die Bohnen dazu und zwei in Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln.
Das gibt eine Kartoffel - Bohnen - Pfanne:

Das Karree aus dem Backofen nehmen, etwas ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Gemüse und Fleisch auf einen Teller geben:






























Wir waren zufrieden.

deftig, Wirsing - Bratkartoffeln mit gebackenem Schweinebauch

Meine Internetaktivitäten habe ja bei essen & trinken.de begonnen und wenn ich einfache Rezepte suche finde ich in der Rezeptdatenbank meist auch etwas geeignetes für mich und die Rezeptsuche ist ganz gut organisiert, ich komme gut damit klar.
Vor Weihnachten habe ich dort ein Rezept für Kümmelkartoffeln mit Wirsing gefunden und es ausprobiert, denn solche Bratkartoffeln mögen wir und ich fand es ist auch einen geeigneten Beitrag für Heikes Blogevent.
So habe ich es damals ausprobiert und heute noch einmal etwas abgeändert, mit gebackenem Schweinebauch gemacht.




Zutaten für 2:

• 500g Schweinebauch
• 400g kleine Kartoffeln
• 50g Speck
• 1 große Schalotte
• 1 kleiner Wirsing
• 1/2 Bund Schnittlauch,
• Kümmel, Pfeffer und Salz
• Butterschmalz
• Schweineschmalz

Zubereitung:

Die Kartoffeln habe ich am Vortag ungeschält in Salzwasser  gekocht bis sie bissfest sind, dann abgeschreckt und kalt gestellt.

An dem Schweinebauch habe ich die Schwarte rautenförmig eingeschnitten und den Bauch dann in heißem Butterschmalz in der Pfanne von allen Seiten vorsichtig angebraten, von allen Seiten mit Pfeffer und Salz gewürzt und bei 180°C in den vorgeheizten Backofen gestellt für etwa eine Stunde:

Dann habe ich die Temperatur auf 150°C abgesenkt. Den Bauch habe ich dann noch eine Stunde im Backofen gelassen. In der ganzen Zeit habe ich den alle 15 Minuten um ein Viertel gedreht,so das er von allen Seiten Farbe hat.

In der Zwischenzeit habe ich den Wirsing geputzt und in feine Streifen geschnitten, die Teile in denen der Strunk saß habe ich entsorgt. Dann den Wirsing in reichlich Salzwasser  etwa 5 Minuten blanchiert und in kaltem Wasser abgeschreckt.

Dann habe ich etwas Schweineschmalz und etwas Butterschmalz in eine  Pfanne gegeben, leicht erwärmt und den in dünne Streifen geschnitten Speck darin ausgelassen.

Die Kartoffeln habe ich gepellt, längs geviertelt und zum Speck gegeben und ganz langsam angebraten, das kann durchaus 35 - 40 Minuten dauern.

In der zwischenzeit habe ich die Schalotte geputzt und fein gewürfelt und den Schnittlauch gewaschen und in feine Ringe geschnitten.

5 Minuten vor Schluss kommen die Schalotten - Würfel zu den Kartoffeln und der ausgedrückte Wirsing, so das beides noch heiß wird. Alles gut vermischen und auf einen vorgewärmten Teller geben und mit Schnittlauch und Kümmel würzen. Den Schweinebauch in Scheiben schneiden und dazu legen