Hohe Rippe mit Krautsalat, ein Sonntagsbraten

Rinderbraten habe ich gemacht, dazu ein warmer Krautsalat und ein wenig Kartoffelpüree, aromatisiert mit Lauch.

Das war gut, allerdings würde ich den Braten beim nächsten mal etwas länger im Ofen lassen so das er 3-5 °C wärmer wird und weniger rot ist. 

Hohe Rippe warmer Krautsalat

Geschmeckt hat er bereits jetzt. Es war ein schönes Stück aus der Hohen Rippe oder Hochrippe. Das ist das Stück zwischen dem Roastbeef und dem Nacken des Rindes. Aus diesem Stück wird auch das sogenannte Rib-Eye-Steak geschnitten das ja inzwischen sehr beliebt ist. Ich habe die Hohe Rippe bei Niedrigtempertur im Backofen zubereitet.

Dazu gab es einen lauwarmen Krautsalat aus einem Jaroma-Kohl einer alten Kohlart die jetzt neu gezüchtet wird. Dieser Kohl ist nicht so sperrig wie der einfache Weißkohl und für mich ein schönes Zwischending zwischen dem Spitzkohl und dem Kappes.

Zutaten für 4:

1,5 kg Hohe Rippe

Butterschmalz

3 Zweige Rosmarin

6 Zweige Thymian

1 Jaromakohl

100 g geräucherte Speck

2 El Apfelessig

6 El Traubenkernöl

1 Tl Senfkörner

Kümmel

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Rinderbraten, das Stück Hochrippe, etwa 1,5 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt.

Etwa 30 Minuten bevor es in die Pfanne kommt von allen Seiten gut salzen. Den Backofen auf 90°C vorheizen.

In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten bei mittlerer Hitze gut anbraten. Die Kräuter mit in die Pfanne geben und alles in den Backofen stellen, dort sollte die Hohchrippe etwa 3-3,5 Stunden verbleiben. Bei mir war die Kerntemperatur dann etwa 60°C. 

Wie schon gesagt würde ich den Braten beim nächsten mal etwas länger im Ofen lassen und bis zu einer Kerntemperatur zwischen 63° und 65°C garen.

Hohe Rippe lauwarmer Krautsalat

Für den Krautsalat die äußeren Blätter von dem Kohl entfernen. Den Jaromakohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in sehr dünne Streifen schneiden.

Aus dem Apfelessig, Traubenkernöl, Salz, Pfeffer, Senfkörner und Kümmel eine Vinaigrette

rühren. Die Vinaigrette über den Kohl schütten, gut durchmischen und 30 Minuten ziehen lassen.

Den Speck in kleine Würfel oder Stifte schneiden und in einer Pfanne auslassen. Etwa 100 ml Wasser und den Kohl samt Dressing mit in die Pfanne geben und unter häufigem rühren etwa 3-5 Minuten erwärmen. Er sollte am Schluss zwar weicher, aber noch bissfest sein.

Anrichten:

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Alufolie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Braten in etwa 2cm dicke Scheiben aufschneiden. Auf jeden Teller ein bis zwei Scheiben Fleisch legen, dazu je 2 Löffel lauwarmer Krautsalat und etwas Kartoffel-Lauch-Püree.

Lammkarree, Möhrensud und Bulgur

Es gibt Kombinationen in der Küche die mag ich besonders gerne, eine davon ist Lamm mit Möhren und Knoblauch. Auch Frau K mag diese Kombination sehr. Meist mache ich es mir einfach, wie hier, mit der Petersilienwurzel oder auch ganz einfach mit Kartoffel und Möhre

Heute sollte das nur eine Vorspeise werden und mit Bulgur. Dazu etwas hübscher, denn da die Möhre ja so schön orange leuchtet ist es auch ein Beitrag für Uwe und seinen Koch - Event: Orange.

Da habe ich erst einen mit Wacholder und Kümmel gewürzten Möhrensud gekocht, dazu ein Möhren - Bulgur und Lammkarree.

Zutaten für 4 Portionen

• 250 g Lammkarree
• Rapsöl zum braten
• 50 g Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Schalotte
• 1 Messerspitze Kümmel
• 8 Wacholderbeeren
• 200 ml Noilly Prat
• 400 ml Möhrensaft ( Direktsaft, ungesüßt)
• 1 Tl Stärke
• 120 g Bulgur
• 600 ml Geflügelfond
• 2 Möhren
• Kurkuma
• Kreuzkümmel
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Das Stück Lamm hole ich etwa 2 Stunden bevor es gebraten wird aus dem Kühlschrank und säubere es, falls notwendig. Dann wird es mit Salz eingerieben und wartet in der Küche auf die Pfanne.

Für den Möhrensud wird die Knoblauchzehe und die Schalotte klein geschnitten und in der Butter angeschwitzt. Die Messerspitze Kümmel wird mit den Wacholderbeeren und etwas grobem Salz in einen Mörser zerstoßen. Wenn die Schalotte weich ist kommt der Noilly Prat dazu und 200 ml von dem Geflügelfond, sowie die Gewürze. Das lasse ich einkochen bis die Flüssigkeit sehr stark reduziert ist, jetzt komm der Möhrensaft dazu und der Sud wird noch einmal auf die Hälfte reduziert. Der soll dann abkühlen und ich habe den noch eine Stunde ziehen gelassen, dann wird der Möhrensud durch ein Sieb geschüttet. 

Etwas kalten  Möhrensaft mit der Stärke verrühren und den Möhrensud damit binden.

Das Lamm in einer Pfanne in Rapsöl von beiden Seiten anbraten und im Backofen bei 70°C nach ziehen lassen.

Die beiden Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden,und in der restliche Butter weich dünsten, dann den Bulgur unterrühren. Den restlichen Geflügelfond aufkochen und den Bulgur damit übergießen, gut verrühren.

Den Deckel auf den Topf und den Bulgur etwa 20 Minuten ziehen lassen. Den Bulgur mit Kreuzkümmel, Kurkuma,Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten:

Den Möhren - Bulgur in die Mitte eines Tellers setzen, darum etwas von dem Möhrensud angiessen. Das Lamm in Scheiben schneiden und jeweils eine oder zwei Scheiben auf den Bulgur legen, mit Salz und Pfeffer würzen und heiss servieren.