Sonntag, 29. Dezember 2019

Sellerie, Senfmayonnaise, Brot und Schwein

Gut, optisch ist der Teller jetzt nicht so wirklich gut. Anrichten muss ich hier nochmal üben. Ich stelle das Gericht aber trotzdem hier ein, weil der Geschmack dieser Kombination einfach gut war. Frau K meinte, dass mir Schweinefleisch selten so gut gelungen ist, und das schöne, es war reichlich über, so dass wir am nächsten Tag nochmal ein ganze Mahlzeit hatten. 

Sellerie Senf Brot Schwein
Beim Metzger hatte ich ein Stück Schwein ergattert, es war der Übergang vom Rücken zum Nacken. Ich mag dieses Stück weil die Ergebnisse schön saftig sind. Dazu gab es zweierlei Sellerie, eine Senfmayonnaise und geröstetes Brot. Wir waren sehr zufrieden nach diesem Essen.


Zutaten für 2:
600 g Schweinerücken, ausgelöst
1 Scheibe Roggenbrot
Butter
Liebstöckelsalz
1/2 Knolle Sellerie
125 ml Sahne
100 ml Apfelessig
45 g Zucker
1 Eigelb
120 ml neutrales Öl
Tabasco
1 Tl Riesling Senf
1 Tl Senf Urrezept
Salz
Muscat






Zubereitung:
Für den eingelegten Sellerie aus der dicksten Stelle der Sellerieknolle eine etwa 1,5 cm breite Scheibe herausschneiden. Diese Scheibe halbieren. Die Schale abschneiden und an der Schnittstelle lange, sehr  dünne Streifen abschneiden. Ich habe dazu die Maschine benutzt.

Sellerie Senf Brot Schwein
Den Apfelessig mit 100 ml Wasser und dem Zucker einmal aufkochen. Die Selleriestreifen einlegen und wenigstens eine Stunde ziehen lassen.

Den verbliebenen Sellerie schälen und grob würfeln. In einem Topf etwa 50 g Butter schmelzen, die Selleriewürfel zufügen und einige Minuten dünsten, dann mit der Sahne auffüllen und schön weich kochen.
Die Flüssigkeit abschütten, aber aufbewahren. Den Sellerie gründlich pürieren, wenn nötig noch etwas von der Kochflüssigkeit zufügen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Die Selleriecreme warm halten.

Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Fleisch (es sollte Zimmertemperatur haben), salzen und in etwas neutralem Öl rundherum anbraten, dann im Backofen bis auf 59°C Kerntemperatur ziehen lassen, das hat bei mir etwa 40 Minuten gedauert. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

Für die Senfmayonnaise das Öl nach und nach mit dem Eigelb cremig verrühren, beide Senfsorten und einige Tropfen Tabasco zufügen, verrühren, wenn nötig mit Salz abschmecken.

Die Scheibe Roggenbrot in etwas Butter knusprig ausbraten. Auf einem Küchenkrepp etwas abkühlen lassen und dann mit einem großen Messer schön klein hacken. Die Brotbrösel mit etwas Liebstöckelsalz vermischen.



Anrichten:

Das Fleisch in Scheiben schneiden. Auf jeden (vorgewärmten) Teller ein bis zwei Scheiben legen. Daneben die warme Selleriecreme ausstreichen. Die Selleriestreifen in einem Sieb etwas abtropfen lassen und dann auf die Selleriecreme verteilen. Einen El Senfmayonnaise dazu setzen. Alles mit den Brotbröseln bestreuen.

Sonntag, 22. Dezember 2019

Zander, Zitrone und Schwarzwurzel

Frau K mag sehr gerne die Kombination aus Fisch und Zitrone. Ich finde das Zitrusfrüchte winterlichen Rezepten etwas frisches vermitteln, also gab es Zander mit reichlich Zitrone. 
Schwarzwurzel dünn aufgeschnitten als winterliche Komponente und einen Buttermilch-Kartoffelstampf gab es als Grundlage. 

Zander Zitrone Schwarzwurzel Buttermilchkartoffeln

Die Kartoffeln habe ich in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kochbuch von Caminada „Pure Leidenschaft“ zubereitet. Ein Kochbuch das für mich sehr viele Anregungen und schöne Ideen enthält. Dollase schreibt über das Buch:
 „Mit „Pure Leidenschaft“ ist Andreas Caminada in diesem Genre ein großer Wurf gelungen, den ich dringend zur Lektüre empfehle“. 


Zutaten für 2:

1 Zanderfilet (etwa 350g)
Mildes Rapsöl
1 Bio-Zitrone
300 g mehlige Kartoffeln
50 g Butter
50 g Sahne
100 g Buttermilch
1 Schwarzwurzel
250 ml Hühnerbrühe
1 Zweig Zitronenthymian
1 Zweig Liebstöckel
Salz



Zubereitung:
Von der Zitrone die gelbe Schale abreiben und an der Luft einige Stunden trocknen lassen.
Das Fischfilet in 4 etwa gleich große Stücke teilen und dann salzen. Den Fisch etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Die Kartoffel schälen, teilen und in Salzwasser weich kochen, abschütten und etwas aus dämpfen lassen. Butter, Buttermilch und Sahne zufügen und gründlich stampfen. Mit Salz abschmecken und warm halten.
Zander Zitrone Schwarzwurzel Buttermilchkartoffeln

Die Schwarzwurzel schälen und mit einem Sparschäler  oder Trüffelhobel in dünne Streifen schneiden. Die Streifen in kaltes Wasser mit etwas Zitronensaft legen damit sie nicht braun werden. Die Hühnerbrühe aufkochen und die Schwarzwurzelstreifen darin etwa 90 Sekunden blanchieren. Aus dem Topf nehmen und kurz abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit den Fisch auf der Hautseite in dem Rapsöl bei hoher Hitze etwa 2-3 Minuten anbraten, dann den Fisch wenden, die Hitze verringern und nochmal zwei Minuten braten, dann den Fisch in der Pfanne noch 5 Minuten abseits vom Herd nachziehen lassen.






Anrichten:

Die Teller vorwärmen. Je etwa zwei El Kartoffelstampf in der Mitte eines flachen Tellers verteilen. Auf den Kartoffelstampf je ein Stück Fisch setzen. Die Schwarzwurzelstreifen darum verteilen. Etwas von dem Zitronenabrieb über den Teller streuen, dazu jeweils 2-3 Blättchen Liebstöckel und Zitronenthymian. Von der Zitrone eine sehr dünne Scheibe abschneiden, halbieren und je eine Hälfte auf den Fisch legen.
 

Sonntag, 15. Dezember 2019

Wintergemüse, Wirsing, Pastinake und Senf

Das Gericht lebt von dem Gegensatz zwischen den beiden Hauptkomponenten, dem Wirsing und der Pastinake. 
Einerseits der eher bittere, grün-grasig schmeckenden Wirsing, der nur wenig in Butter geschwenkt ist und so kaum kohlig schmeckt und noch Biss hat.  Andererseits der süße und leicht blumige Geschmack der Pastinake, die dazu noch cremig weich ist. 

Wirsing Pastinake Senf Rib Eye

Der eingelegte Senf gibt die notwendige Säure und Schärfe an das Gericht.
Dazu ein Stück vom Rib Eye und wir hatten ein gelungenes Abendessen.


Zutaten für 2:

300 g Rib Eye
1/2 kleiner Wirsing
Butter
300 g Pastinake 
Milch
neutrales Öl
2 El eingelegte Senfsaat
Salz

Zubereitung:
Die Pastinaken schälen und etwa 50 g Pastinake in sehr kleine Würfel schneiden. Etwas neutrales Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Pastinakenwürfel darin goldbraun anbraten. Mit Salz würzen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die restliche Pastinake grob würfeln und mit wenig Butter und etwas Milch in einen Topf geben, salzen und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis die Würfel weich sind. Etwas von der Flüssigkeit abschütten, dann die Masse gründlich pürieren bis sie schön cremig ist.
Wirsing Pastinake Senf Rib Eye
Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Fleisch von beiden Seiten salzen und in etwas Öl in der Pfanne von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten. Das Fleisch in den Backofen stellen und nachziehen lassen bis zu einer Kerntemperatur von etwa 58°C. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und abgedeckt noch 5 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die äußeren, dicken Blätter vom Wirsing abtrennen. Die helleren Blätter ablösen, in dünne Streifen schneiden und die Streifen nochmal quer zerschneiden. In einer Pfanne etwas Butter, bei mir waren das großzügige 100 g, in einer Pfanne erhitzen bis die Butter leicht braun ist. Jetzt den Wirsing zugeben und alles gut verrühren. Den Deckel auf die Pfanne legen und den Wirsing neben dem Herd 20 Minuten ziehen lassen. Vor dem servieren noch einmal kurz erwärmen.



Anrichten:

Das Fleisch aufschneiden und einen Streifen auf jeden Teller setzen. Daneben je einen El Pastinakenpürree und zwei El Wirsing legen. Das Gemüse mit den Pastinakenwürfeln bestreuen und auf jeden Teller etwas eingelegten Senf dazu setzen.

Sonntag, 8. Dezember 2019

Sauerkraut mit Kalbsleber

Mein Gemüsehändler auf dem Markt verkauft auch selbst hergestelltes Sauerkraut. Das ist fein geschnitten und hat eine sehr angenehme Säure, wir essen das sehr gerne.
Heute habe ich ein Rezept für eine Vorspeise mit Sauerkraut. Das wollte ich unbedingt mal ausprobieren und das Sauerkraut leicht und nicht so fettig zubereiten. Wenn man das Sauerkraut eher klassisch zubereitet  bekommt es ja ordentlich Fett ab und Rauchgeschmack.
Sauerkraut mit Kalbsleber


Heute bekommt das Sauerkraut kein Fett, sondern nur reichlich Riesling.  Dazu ein kleines Stück Kalbsleber, gebratenen Apfel und gedünstete Zwiebel. Mir hat das gut gefallen, Frau K war nicht so angetan von diesem Gericht. Mir hat gerade die Kombination des leicht saueren Gemüses mit dem Kalbfleisch sehr gefallen, dazu die leichte Süße des Rieslingsuds. Ich fand das gut.

Zutaten für 4:
4 Scheiben Kalbsleber je 100g
Neutrales Öl
300 g Sauerkraut
1 Flasche Riesling, halbtrocken/feinfruchtig
400 ml Hühnerbrühe
1 Rose de Roscoff
1 kleiner Apfel
Butter

Zubereitung:
Das Sauerkraut einmal kurz abwaschen, dann sehr gründlich ausdrücken. Das Sauerkraut mit 350 ml Riesling in einen Topf geben und bei geschlossenem Deckel kurz (3-5 Minuten) kochen. Mit Salz abschmecken.

Sauerkraut mit Kalbsleber
Die Hühnerbrühe und den restlichen Riesling in einen Topf schütten und auf etwa 300 ml einkochen. Der Sud war so würzig das ich den nicht mehr gesalzen habe.

Die Zwiebel schälen und längs in schmale Streifen schneiden. Die Zwiebelstreifen die letzten 5 Minuten in dem Rieslingsud mit kochen, dann herausnehmen.

Den Apfel schälen, entkernen und fein würfeln. Die Apfelwürfel in wenig Butter kurz anbraten.

Die Kalbsscheiben in heissem Öl von jeder Seite 1 Minute anbraten, dann noch ein paar Minuten in der Pfanne abseits vom Herd ziehen lassen. Die Kalbsleber vorsichtig etwas salzen.



Anrichten:

Das Sauerkraut auf 4 Schalen verteilen. Auf das Sauerkraut ein paar Apfelwürfel legen, darauf die Kalbsleber. Auf die Kalbsleber einige Streifen Zwiebel und etwas Apfelwürfel legen. Den Rieslingsud angiessen.

Sonntag, 1. Dezember 2019

Wintergemüse: Rosenkohl mit Birne und Rind

Rosenkohl ist für mich ein Wintergemüse, wir mögen Rosenkohl sehr und für dieses Rezept kommt der Rosenkohl in drei Zubereitungen auf den Teller, nämlich roh, gebraten und gekocht als Stampf. Über den Rosenkohl kommt etwas getrockneter Orangenabrieb, was einen fruchtigen Geschmack hinzufügt. 

Rosenkohl Rind Birne Orange
Dazu gab es Rind und ein sehr schönes Birnenmousse als süße Ergänzung zum leicht bitteren Rosenkohl.

Zutaten für 2:
500 g Rosenkohl
2 Schalotten
50 ml Sahne
Muskat
1 Bio-Orange
350 g Roastbeef
2 Williamsbirnen
1 kleine Kartoffel
300 ml Hühnerbrühe
50 ml Weisswein
Butter
Mildes Rapsöl
Salz



Zubereitung:

Die Orange gut abwaschen und mit einer Raspel die Schale abreiben. Den Orangenabrieb einige Stunden trocknen lassen.

Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Fleisch von allen Seiten gründlich salzen und 30 Minuten ziehen lassen. In einer Pfanne etwas ÖL erhitzen und das Fleisch bei hoher Hitze von beiden Seiten 2 Minuten braten. Das Fleisch im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 58°C ziehen.

Den Rosenkohl putzen und die Strünke kreuzförmig einschneiden. 4-6 von den rohen Rosenkohlröschen Beiseite legen.
Den restlichen Rosenkohl in Salzwasser etwa 5 Minuten blanchieren, abgießen und abschrecken.
Die eine Hälfte der gegarten Röschen in einer Pfanne in etwas Butter anbraten.
Beide Schalotten schälen und fein würfeln. Die eine Hälfte der Schalottenwürfel mit etwas Butter in einen kleinen Topf geben und kurz andünsten. Die Sahne zufügen, einmal aufkochen und den restlichen Rosenkohl zufügen. 3-4 Minuten kochen lassen, dann grob stampfen und mit Salz und frisch geriebenem Muskat abschmecken.

Die verbliebenen Schalottenwürfel in Butter andünsten. Die Birnen schälen, vierteln, entkernen und grob würfeln. Die Kartoffel schälen und klein würfeln.
Hühnerbrühe mit dem Wein zu den Schalotten in den Topf füllen. Birnen und Kartoffel zugeben und offen einkochen lassen bis die Birnen und die Kartoffel weich sind. Mit einem Pürierstab alles gründlich pürieren und mit Salz abschmecken. 

Den rohen Rosenkohl in dünne Scheiben schneiden, die Scheiben auseinander drücken das sich dünne Streifen ergeben.




Anrichten:

Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen und abgedeckt noch 5 Minuten ruhen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden. 2 El Rosenkohlstampf in der Mitte des Tellers rund ausstreichen, das Fleisch daneben platzieren. Den gebratenen Rosenkohl auf den Stampf setzen und die rohen Rosenkohlstreifen darüber verteilen. Alles mit etwas Orangenabrieb bestreuen. Einen El Birnenmousse dazu setzen.

Samstag, 30. November 2019

Vorspeise mit Kürbis, Lauch und Pilzen

Diese kleine vegetarische Vorspeise war eigentlich nur ein Versuch. Ich wollte auch einmal als Vorspeise so ein kleines Türmchen bauen, wie man es in Restaurants jetzt häufiger mal sieht. 
Uns haben solche Gerichte bisher immer gefallen, weil ja die Aromen sehr konzentriert werden und zusammenwirken im Mund.  

Kürbis Lauch Pilze Meerrettich
Bei meinem Versuch habe ich eine gebratene Scheibe vom Butternusskürbis als Unterlage benutzt, darauf leicht gedünsteter Lauch. Der Lauch ist bedeckt mit einer Masse aus Champignons die 10 Stunden oxidieren durften, dann eine Meerrettichcreme und als Abschluss gebratene Buchenpilze. Frau K war ganz angetan von dieser kleinen Vorspeise und mir hat sie auch gefallen, also kommt sie in den Blog.


Zutaten für 2:
2 etwa 5 mm dünne Scheiben Butternusskürbis (geschält)
1 Stück Porree (etwa 10cm, vom hellgrünen Teil)
Mildes Rapsöl
100 g weiße Champignons
1 El Schmand
1 El Saure Sahne
1 Tl frisch geriebener Meerrettich
50 g braune Buchenpilze
Liebstöckelsalz, Salz



Zubereitung:
Die Champignons putzen und möglichst klein hacken oder in einem Food-Processor zerkleinern. Die  Masse dann auf einem Brett oder Teller dünn ausstreichen. Die Champignons dann an der Luft braun werden lassen. Zwei oder dreimal die Masse mischen und neu ausstreichen. Kurz vor dem servieren die Champignonmasse in einer Pfanne mit wenig Öl dünsten und mit Salz abschmecken.

Die Saure Sahne mit dem Schmand und dem frisch geriebenen Meerrettich und etwas Salz vermischen und wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.

Kürbis Lauch Pilze Meerrettich


Die Scheiben vom Butternusskürbis in einer Pfanne in etwas Öl von beiden Seiten leicht anbraten, salzen.

Den Lauch putzen und waschen, dann in sehr dünne Scheiben schneiden. In einer kleinen Pfanne etwas Öl erwärmen. Die Lauchscheiben auseinander drücken. Die Ringe dann in dem Öl kurz andünsten, sie sollten noch leicht knackig sein.

Die Stiele der Buchenpilze etwas kürzen und die Pilze einige Minuten in etwas Öl anbraten.


Anrichten:

Die beiden Kürbisscheiben in die Mitte zweier tiefer Teller legen. Auf die Scheiben einen Speisering setzen. Jetzt als erstes den Lauch verteilen und leicht andrücken. Dann die oxidierten Champignons und darauf die Meerrettichcreme. Die Buchenpilze verteilen und alles mit etwas Liebstöckelsalz bestreuen.

Sonntag, 24. November 2019

Saibling auf Linsen

Im örtlichen Einzelhandel gibt es französische Label Rouge Linsen. „Lentilles vertes du Berry“, die auch das g.g.A.-Siegel tragen. Ich halte ja was von Lebensmitteln die das Label Rouge tragen und so habe ich mir natürlich auch diese Linsen gekauft und die sind wirklich gut.  

Senflinsen Saibling


Zu den Linsen gab es Seesaibling und eine Sauce die mit Limette abgeschmackt ist, die Limette gibt einen frischen, fruchtigen Geschmack an die Sauce und so ist das ein gutes Gegengewicht zu den mit Balsamico und Senf gewürzten Linsen.


Zutaten für 2:
1 Saiblingsfilet
Rapsöl
50 g Grüne Linsen
1 Schalotte
1/2 El Butter
1 El Rottiseursenf 
2 El Aceto Balsamico de Modena
1 Schalotte
1 El Butter
300 ml Gemüsefond
100 ml Wermut
100 ml Sahne
2 Limetten
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
3 Thymianzweige
Salz


Zubereitung:
Die Linsen nach Packungsanweisung gar kochen und abschütten. Eine kleine Schalotte fein Würfeln und in der Butter leicht andünsten. Die Linsen zufügen und den Balsamessig und den Rottiseur-Senf unterrühren, wenn nötig mit etwas Salz abschmecken.

Für die Sauce die Schalotte in dünne Scheiben schneiden und in Butter andünsten, mit dem Wermut ablöschen und einkochen lassen. Dann die Gemüsebrühe und Sahne zugeben, sowie das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren. Die Schale von den Limetten raspeln. Die Hälfte der Schale und den Saft einer halben Limette zu der Sauce geben.  Die Sauce gut einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Thymiantzweige zugeben. Die Sauce etwas ziehen lassen, dann den Thymian, Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren entnehmen. Die Sauce mit Salz abschmecken.

Senflinsen Saibling

Das Saiblingfilet abwaschen, trocken tupfen und salzen. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Das Fischfilet in 4 etwas gleich große Stücke schneiden. Den Fisch mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben, etwa 2 Minuten braten, dann wenden und nochmal 1 Minute anbraten. Die Pfanne vom der Platte nehmen und den Saibling noch wenige Minuten in der warmen Pfanne ziehen lassen.



Anrichten:

Zwei El Linsen in eine Schale oder einen tiefen Teller geben. Darauf je ein Stück Saibling setzen. Etwas von der verbliebenen Limettenschale auf den Fisch streuen. Die Sauce mit einem Pürierstab aufschäumen und um die Linsen verteilen.

Sonntag, 17. November 2019

Gemüse mit Kotelett

Ein schönes Stück Fleisch wollten wir uns gönnen und haben bei unserem Metzger dann auch zwei schöne Iberico-Kotelett gefunden.
Natürlich stellt sich die Frage was macht man jetzt Mitte November dazu an Gemüse?¿ 
Also die typischen Wintergemüse wie Rosenkohl, Grünkohl oder Wirsing wollten wir noch nicht essen. Wir haben uns für Möhren und Porree entschieden, weil wir beide der Meinung waren das diese Kombination aus eher süsser Möhre und erdigem Porree sich gut ergänzt. Ich habe dann noch Knackerbsen gefunden. Die kommen zwar um diese Jahreszeit von weit her, waren aber eine schöne Ergänzung. 

Möhre Porree Erbse Kotelett


So gab es zu unserem Kotelett langsam und lange in Hühnerfett geschmorte Möhren, kurz in Butter gedünsteten Porree und rohe junge Erbsen.

Zutaten für 2:
2 Iberico-Kotelett
8 Bundmöhren
100 g Hühnerfett
1/2 Chilischote
1 Zweig Rosmarin
6 kleine Zweige Thymian
6 Wacholderbeeren
1 Stange Porree
Butter
200 g Zuckerschoten
Mildes Rapsöl
Salz


Zubereitung:
Die Möhren schälen und putzen. Den Backofen auf 120°C vorheizen. Das Hühnerfett in einen schweren Schmortopf geben. Darauf die Möhren verteilen. Die Chilischote klein schneiden und zu den Möhren geben. Die Möhren vorsichtig salzen. Rosmarin und Thymian waschen und auf die Möhren legen. Den Topfdeckel auflegen und den Schmortopf für 150 Minuten in den Backofen stellen.

Möhre Porree Erbse Kotelett
Nach der Schmorzeit die Kräuter aus dem Topf nehmen und die Möhren noch kurz in dem Topf anbraten.

Die Iberico-Kotelett aus dem Kühlschrank nehmen von beiden Seiten salzen und etwa 1 Stunde ruhen lassen. In einer Pfanne in etwas mildem Rapsöl von beiden Seiten schön braun anbraten. Im Backofen bei 80°C noch einige Zeit ruhen lassen bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Die kleinen Erbsen aus den Schoten lösen und aufbewahren.

Den Porree putzen und waschen, dann in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Butter erwärmen und den Porree darin etwa 3-4 Minuten andünsten das er etwas weicher wird.


Anrichten:

Den Porree auf zwei Teller verteilen, die Möhren auflegen und mit den rohen Erbsen bestreuen. Je ein Kotelett anlegen.

Sonntag, 10. November 2019

Schweineschwanz mit Kohlrabi und Apfel

Eine Vorspeise mit Fleisch, allerdings mit sehr wenig Fleisch gibt es heute. 
Jetzt im Herbst / Winter hat mein Metzger wieder geräucherte Schweineschwänze an der Wand hängen. Die sehen schon ein wenig seltsam aus, werden aber gerne gekauft. Die ältere Generation packt die Schweineschwänze in die Erbsen- oder Linsensuppe. 

Schweineschwanz Kohlrabi Apfel


Ich habe einige Stücke von dem Schweineschwanz getrocknet und für diese Vorspeise schön fein geraspelt.
Als Kontrast gab es etwas Apfel und Kohlrabi. Beides roh und nur wenig mariniert. Zusammen war das eine gute Kombination, leicht aber aromatisch.


Zutaten für 4:
150 g Schweineschwanz, geräuchert
1 Kohlrabi
1/2 Apfel
2 El nussiges Rapsöl
1 El Apfelessig
300 ml Cidre secco
100 ml Sahne
Pimente de Espelete 
Salz


Zubereitung:
Ein schönes, fleischges Stück Schweineschwanz in 4-5 Teile schneiden und dann trocknen. Da ich kein Dörrgerät besitze trockne ich das Fleisch im Backofen bei 70°C. Das Fleisch benötigt so etwa 6 Stunden. Aufpassen, dass das Fleisch nicht zu trocken wird, dann lässt es sich auch mit einer Microplane nur noch mühsam reiben. Deshalb immer mal wieder prüfen wie fest die Fleischstücke schon sind.

Schweineschwanz Kohlrabi Apfel
Die Kohlrabi schälen, holzige Stellen weg schneiden und die Kohlrabi halbieren. Mit der Aufschnittmaschine 6 möglichst dünne und lange Scheiben abschneiden. Die Scheiben aufeinander legen und je nach Breite noch längs halbieren oder dritteln um schmale Kohlrabistreifen zu erhalten. Die Streifen in eine kleine Schale geben, leicht salzen und vorsichtig vermischen. Im Kühlschrank wenigstens eine Stund ziehen lassen.

Aus dem Rapsöl und dem Essig mit einer Prise Salz eine Marinade anrühren. Den halben Apfel schälen, fein würfeln und in die Marinade geben. Eine etwa gleich große Menge Kohlrabi ebenfalls fein würfeln und zufügen.
Für die Sauce den Cidre und die Sahne auf 200 ml einkochen und mit Salz abschmecken.



Anrichten:

Je einen Esslöffel Kohlrabi-Apfel-Salat in eine Schale geben. Darauf die Kohlrabistreifen verteilen. Jetzt über jede Schale etwas von dem Schweineschwanz reiben. Die heisse Sauce mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen. In jede Schale zwei Esslöffel Sauce geben. Mit etwas Piment d’Espelette bestreuen.

Sonntag, 27. Oktober 2019

Seeteufel, Rote Bete, Algensalz

Schon wieder ein Fischgericht, irgendwie lande ich in der letzten Zeit häufiger bei Fischgerichten.  Heute Lotte oder Seeteufel auf Rote Bete. Eigentlich wollte ich dieses Gericht auf dem Grill zubereiten. Da haben mir aber letzte Woche die ergiebigen Regenfälle einen Strich durch die Rechnung gemacht. 

Seeteufel Rote Bete Algensalz 


Also kam der Fisch auf die Grillpfanne und die Bete wurde gekocht. Das war natürlich nicht das gleiche, aber trotzdem hat es uns geschmeckt. 
Seeteufel und Rote Bete harmonieren gut mit einander. Die Bete ist einmal warm und in Butter geschwenkt, dann noch  mariniert und kalt und es gibt noch gewürzten Saft von der Bete dazu. Alles abgeschmeckt mit wunderbarem französischem Algensalz.

Zutaten für 2:
200 g Seeteufel
4 Rote Bete
1 El Apfelessig
1 El Aceto Balsamico di Modena
Salz
1 Tl Honig
2El nussiges Rapsöl
Algensalz


Zubereitung:
Zwei Rote Beten schälen und entsaften. Eine Rote Bete schälen und mit der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.
Den Rote Bete Saft in einen Topf geben, dazu den Apfelessig und den Aceto Balsamico di Modena, eine Prise Salz und einen Tl Honig. Den Saft aufkochen, dann den Topf vom Herd ziehen und die rohen Scheiben in den heissen Saft legen und wenigsten 2 Stunden marinieren lassen.
Seeteufel Rote Bete Algensalz
Die verbliebene Rote Bete mit Schale in Salzwasser gar kochen, abkühlen lassen und schälen. Dann aus der Bete zwei dicke Scheiben herausschneiden.

Das Stück Seeteufel hatte mein Fischhändler schon von der dunklen Haut befreit, es war nur noch eine dünne feste Haut um den Fisch, aber auch die muss runter, es darf keine Haut mehr auf dem Fischfleisch sein. Das Stück also sorgfältig von jeder Haut befreien. Dann wenig salzen und eine Stunde wieder kühl stellen.

In eine kleinen Pfanne einen El nussiges Rapsöl geben und darin die Rote Bete Scheiben erwärmen.

Eine Grillpfanne mit Rapsöl einpinseln und den Seeteufel von beiden Seiten 3 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch noch 5 Minuten nachziehen lassen.


Anrichten:

In die Mitte zweier Schalen oder tiefer Teller je ein Scheiben Rote Bete legen. Diese Scheiben mit je drei Scheiben der marinierten Bete bedecken. Darauf ein Stück Seeteufel setzen. Etwas von der Marinade anschütten. Alles mit ein wenig Algensalz bestreuen.