Sonntag, 10. November 2019

Schweineschwanz mit Kohlrabi und Apfel

Eine Vorspeise mit Fleisch, allerdings mit sehr wenig Fleisch gibt es heute. 
Jetzt im Herbst / Winter hat mein Metzger wieder geräucherte Schweineschwänze an der Wand hängen. Die sehen schon ein wenig seltsam aus, werden aber gerne gekauft. Die ältere Generation packt die Schweineschwänze in die Erbsen- oder Linsensuppe. 

Schweineschwanz Kohlrabi Apfel


Ich habe einige Stücke von dem Schweineschwanz getrocknet und für diese Vorspeise schön fein geraspelt.
Als Kontrast gab es etwas Apfel und Kohlrabi. Beides roh und nur wenig mariniert. Zusammen war das eine gute Kombination, leicht aber aromatisch.


Zutaten für 4:
150 g Schweineschwanz, geräuchert
1 Kohlrabi
1/2 Apfel
2 El nussiges Rapsöl
1 El Apfelessig
300 ml Cidre secco
100 ml Sahne
Pimente de Espelete 
Salz


Zubereitung:
Ein schönes, fleischges Stück Schweineschwanz in 4-5 Teile schneiden und dann trocknen. Da ich kein Dörrgerät besitze trockne ich das Fleisch im Backofen bei 70°C. Das Fleisch benötigt so etwa 6 Stunden. Aufpassen, dass das Fleisch nicht zu trocken wird, dann lässt es sich auch mit einer Microplane nur noch mühsam reiben. Deshalb immer mal wieder prüfen wie fest die Fleischstücke schon sind.

Schweineschwanz Kohlrabi Apfel
Die Kohlrabi schälen, holzige Stellen weg schneiden und die Kohlrabi halbieren. Mit der Aufschnittmaschine 6 möglichst dünne und lange Scheiben abschneiden. Die Scheiben aufeinander legen und je nach Breite noch längs halbieren oder dritteln um schmale Kohlrabistreifen zu erhalten. Die Streifen in eine kleine Schale geben, leicht salzen und vorsichtig vermischen. Im Kühlschrank wenigstens eine Stund ziehen lassen.

Aus dem Rapsöl und dem Essig mit einer Prise Salz eine Marinade anrühren. Den halben Apfel schälen, fein würfeln und in die Marinade geben. Eine etwa gleich große Menge Kohlrabi ebenfalls fein würfeln und zufügen.
Für die Sauce den Cidre und die Sahne auf 200 ml einkochen und mit Salz abschmecken.



Anrichten:

Je einen Esslöffel Kohlrabi-Apfel-Salat in eine Schale geben. Darauf die Kohlrabistreifen verteilen. Jetzt über jede Schale etwas von dem Schweineschwanz reiben. Die heisse Sauce mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen. In jede Schale zwei Esslöffel Sauce geben. Mit etwas Piment d’Espelette bestreuen.

Sonntag, 27. Oktober 2019

Seeteufel, Rote Bete, Algensalz

Schon wieder ein Fischgericht, irgendwie lande ich in der letzten Zeit häufiger bei Fischgerichten.  Heute Lotte oder Seeteufel auf Rote Bete. Eigentlich wollte ich dieses Gericht auf dem Grill zubereiten. Da haben mir aber letzte Woche die ergiebigen Regenfälle einen Strich durch die Rechnung gemacht. 

Seeteufel Rote Bete Algensalz 


Also kam der Fisch auf die Grillpfanne und die Bete wurde gekocht. Das war natürlich nicht das gleiche, aber trotzdem hat es uns geschmeckt. 
Seeteufel und Rote Bete harmonieren gut mit einander. Die Bete ist einmal warm und in Butter geschwenkt, dann noch  mariniert und kalt und es gibt noch gewürzten Saft von der Bete dazu. Alles abgeschmeckt mit wunderbarem französischem Algensalz.

Zutaten für 2:
200 g Seeteufel
4 Rote Bete
1 El Apfelessig
1 El Aceto Balsamico di Modena
Salz
1 Tl Honig
2El nussiges Rapsöl
Algensalz


Zubereitung:
Zwei Rote Beten schälen und entsaften. Eine Rote Bete schälen und mit der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.
Den Rote Bete Saft in einen Topf geben, dazu den Apfelessig und den Aceto Balsamico di Modena, eine Prise Salz und einen Tl Honig. Den Saft aufkochen, dann den Topf vom Herd ziehen und die rohen Scheiben in den heissen Saft legen und wenigsten 2 Stunden marinieren lassen.
Seeteufel Rote Bete Algensalz
Die verbliebene Rote Bete mit Schale in Salzwasser gar kochen, abkühlen lassen und schälen. Dann aus der Bete zwei dicke Scheiben herausschneiden.

Das Stück Seeteufel hatte mein Fischhändler schon von der dunklen Haut befreit, es war nur noch eine dünne feste Haut um den Fisch, aber auch die muss runter, es darf keine Haut mehr auf dem Fischfleisch sein. Das Stück also sorgfältig von jeder Haut befreien. Dann wenig salzen und eine Stunde wieder kühl stellen.

In eine kleinen Pfanne einen El nussiges Rapsöl geben und darin die Rote Bete Scheiben erwärmen.

Eine Grillpfanne mit Rapsöl einpinseln und den Seeteufel von beiden Seiten 3 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch noch 5 Minuten nachziehen lassen.


Anrichten:

In die Mitte zweier Schalen oder tiefer Teller je ein Scheiben Rote Bete legen. Diese Scheiben mit je drei Scheiben der marinierten Bete bedecken. Darauf ein Stück Seeteufel setzen. Etwas von der Marinade anschütten. Alles mit ein wenig Algensalz bestreuen.

Sonntag, 20. Oktober 2019

Kürbis mit Scholle und Orange

Frau K und ich waren uns nach dem Essen einig, das dieses Gericht das beste Kürbisgericht war was ich bisher zubereitet habe.

Angefangen hat es damit, das unser Fischhändler auf dem Markt zwei schöne dicke und große Schollenfilets im Angebot hatte.  
Also nicht die dünnen kleinen, fast papierähnlichen Schollenfilets sondern zwei die gut 1-2 cm dick waren. Die habe ich natürlich gekauft. 

Butternusskürbis Scholle Orange


Dazu dann einen Butternusskürbis. Den habe ich zum Teil im Backofen geschmort und zum Teil süß-sauer eingelegt, dazu eine Orangensauce und mehr gab es nicht. Das war stimmig, harmonisch und einfach gut.


Zutaten für 2:
1 Schollenfilet
Rapsöl
1 Butternusskürbis

80 ml Weißweinessig
120 ml Wasser
20 g Zucker
10 g Salz
1 Tl dunkle Senfsaat
3 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt

5-6 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
6 Wacholderbeeren
80 g Butter

1 Orange
1 Schalotte
100 g Butter
200 ml Hühnerbrühe
Salz





Zubereitung:
Den Butternusskürbis schälen, aus dem oberen schmalen Teil etwa 150 g abschneiden und klein würfeln. Die Kürbiswürfel in ein Glas mit Schraubverschluss füllen. 
80 ml Weißweinessig, 120 ml Wasser, 20 g Zucker, 10 g Salz, 1 Tl dunkle Senfsaat, 3 Wacholderbeeren, 1 Gewürznelke und 1 Lorbeerblatt in einen Topf geben und aufkochen. Den heissen Sud über die Kürbiswürfel schütten, das Glas verschliessen und wenigstens 5-6 Stunden ziehen lassen.

Butternusskürbis Scholle Orange

Von dem Kürbis 6 Scheiben abschneiden. Den Backofen auf 150°C vorheizen. In einem gusseisernen Topf oder Bräter etwa 80 g Butter schmelzen. Eine Prise Salz in die Butter geben. Die Kürbisscheiben nebeneinander in den Topf legen. Thymian, Rosmarin und die Wacholderbeeren zufügen. Den Deckel auf den topf legen und alles in den Backofen stellen. Dort die Kürbisscheiben etwa 35 Minuten schmoren lassen.


Die Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. In einer Sauteuse etwa 50 g Butter erwärmen und die Schalotte darin weich dünsten, dabei aufpassen das die Schalotte nicht braun wird. Die Orange auspressen und den Saft und die Hühnerbrühe in die Sauteuse geben. Alles auf etwa 200 ml einkochen. Die Sauce durch ein Sieb abschütten und wieder in die Sauteuse geben, dabei die Schalotte gut ausdrücken. Die restlichen 50 g Butter in die Sauce geben und mit dem Pürierstab aufschlagen. Mit etwa Salz abschmecken.

Das Schollenfilet etwa 1 Stunde vor der Zubereitung  längs teilen und von beiden Seiten sorgfältig salzen.
Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den fisch von beiden Seiten bei hoher Hitze anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch noch 3-5 Minuten nachziehen lassen.


Anrichten:

In zwei tiefe Teller je zwei Scheiben von dem gedünsteten Kürbis legen, falls notwendig die Reste von den Kräutern noch entfernen. Jeweils ein Stück Scholle darauf setzen. Den eingelegten Kürbis etwas abtropfen lassen und dann auf den Fisch je einen Esslöffel  erteilen. Etwas Sauce angießen. 

Sonntag, 29. September 2019

Lamm, Blumenkohl und Schalotten

Vor einigen Wochen gab es einen sehr schönen  Beitrag bei Highfoodality mit Blumenkohlpüree und dazu Rind. Mir hat das gut gefallen und ich dachte sofort den Blumenkohl könnte man doch auch mit Fisch und Pfifferlingen machen.  
Genau das hatte aber bereits 2 Tage vorher Die Seelenschmeichelei mit einen überzeugend guten Gericht gezeigt. Und vor einigen Tagen hat Utecht schreibt den Blumenkohl und seine Zubereitungen  in einem Beitrag durchdekliniert. 
Es scheint als sei der Blumenkohl gerade sehr beliebt.

Blumenkohl Lamm Schalotte


Gut, jetzt habe ich auch ein Blumenkohlrezept zu bieten, auch ein Blumenkohlpüree und dazu frittierten Blumenkohl mit Haselnuss. Als Beilage gab es ein Stück Lammkarree und süße Schalotten. Frau K und ich waren durchaus zufrieden mit diesem Gericht.

Zutaten für 2:
1 kleiner Blumenkohl
50 g Zwiebel (Rose de Roscoff)
50 g Butter
10 Haselnusskerne
1 Lammkarree (etwa 400g)
Rapsöl
8 kleine Schalotten
300 ml süßer Weisswein
1 El Weissweinessig


Zubereitung:
Die grünen Blätter vom Blumenkohl entfernen und den Blumenkohl abwaschen. Mit einer Microplane-Reibe etwa 50 g Blumenkohl abreiben und Beiseite legen. 
Von dem restlichen Blumenkohl etwa 250g in kleinere Teile zerteilen.
In einem kleinen Topf etwa 50 g Butter schmelzen. Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebelscheiben in der Butter andünsten. Dabei dürfen die Scheiben nicht braun werden, also die Temperatur gering halten. Nach etwa 5 Minuten den zerkleinerten Blumenkohl und eine Prise Salz zufügen.  Den Blumenkohl etwa 10-15 Minuten bei geschlossenem Topf weich garen. Dabei aufpassen das er am Boden nicht bräunt, deshalb gelegentlich umrühren.

Blumenkohl Lamm Schalotte
Wenn der Blumenkohl weich ist die Mischung sehr gründlich pürieren, durch ein Sieb streichen und wenn nötig noch mit Salz abschmecken.

Das Lammkarree eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und salzen. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Lamm darin von beiden Seiten etwa 2-3 Minuten anbraten. Dann im Backofen bei 80°C bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen. Es werden meist 55°C Kerntemperatur empfohlen, wir lassen das Lamm etwa 2°C wärmer werden, dann schmeckt es uns besser.

Die Haselnüsse klein hacken und in einer Pfanne ohne Fett etwas anrösten. Die Blumenkohlbrösel in heissem Öl frittieren bis sie hellbraun sind, dann aus dem Fett nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die gerösteten Haselnüsse und die frittierten Blumenkohlbrösel gut vermischen und leicht salzen.

Den Weisswein auf 200 ml reduzieren. Die Schalotten schälen und in dem reduzierten Weisswein etwa 10 Minuten bei offenem Topf weich kochen.


Anrichten:

Das Fleisch entlang der Rippen in Scheiben schneiden. Das Fleisch auf den teller legen und 1-2 El Blumenkohlpürree dazu setzen. Die Zwiebeln darum verteilen. Den Blumenkohl und das Fleisch mit den Bröseln bestreuen.

Sonntag, 15. September 2019

Aubergine, Tomaten und gebratener Fisch

Die Aubergine und ich werden sicherlich keine Freunde mehr. Irgendwie konnte ich bisher mit der Aubergine nur im Ratatouille  etwas anfangen. Ansonsten eher nicht,
Nun hatte ich in einem Kochbuch ein Rezept gefunden da wurde die Aubergine mit altem Aceto Balsamico de Modena gewürzt. 

Aubergine Tomate Kabeljau

Gut davon hatte ich noch eine Flasche, seit längerem ungenutzt, im Schrank stehen, also habe ich es ausprobiert. 
Das Ergebnis sah nicht besonders hübsch aus, allerdings war der Geschmack großartig und deshalb stelle ich das Rezept hier auch ein. Der Fisch liegt noch auf einer Scheibe gebratener Aubergine und dazu gab es noch confierte Kirschtomaten.


Zutaten für 2:

2 Auberginen
1 El Rotweinessig
2-3 El Aceto Balsamico Di Modena
Rapsöl
2 Stück Kabeljau (je etwa 180 g)
2 El Roggenmehl 1150
12 Kirschtomaten
3 Zweige Thymian
1 kleiner Zweig Rosmarin
Salz



Zubereitung:
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Aubergine halbieren, salzen und mit etwas Rapsöl beträufeln. Die Aubergine, mit der Schnittseite nach oben für 40 Minuten im Backofen garen.
Danach die Backofentemperatur für die Tomaten auf 120°C reduzieren.

Aubergine Tomate Kabeljau
Das Fruchtfleisch der Aubergine mit einem Löffel auslösen, in einen kleinen Topf geben und ausdämpfen. Mit dem Rotweinessig und dem Aceto Balsamico abschmecken. 

Die Tomaten blanchieren und die Haut abziehen.
Den Thymian und Rosmarin waschen, gut trocknen und die Nadeln und Blättchen abzupfen. Etwa 100 ml Rapsöl mit den Kräutern mit einem Stabmixer pürieren. Das Kräuteröl durch ein Sieb in eine kleine, flache Schüssel passieren. Die geschälten Tomaten zufügen, mit Salz würzen und bei 120°C im Backofen etwa 20 Minuten confieren.

Die zweite Aubergine in etwa 1cm dicke Scheiben schneiden. Eine große beschichtete Pfanne mit wenig Rapsöl einpinseln. Die Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben darin bei hoher Hitze von beiden Seiten anbraten, salzen.

Die beiden Stücke Kabeljau abwaschen, salzen und in dem Roggenmehl wenden.  Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Kabeljau darin anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Kabeljau noch etwas nachziehen lassen.



Anrichten:

1-2 Scheiben gebratene Aubergine in die Mitte eine flachen Tellers legen, darauf den Kabeljau platzieren. Daneben auf der einen Seite 1-2 El Auberginenkompott und auf der andere Seite 3-4 Tomaten setzen.

Sonntag, 8. September 2019

Brokkoli, Ei, Senf und Dillblüte

Auf den Brokkoli bin ich wieder gekommen. Der tauchte längere Zeit in meinen Rezepten nicht auf oder nur sehr selten, inzwischen benutze ich den wieder häufiger, angeregt durch einige Kochbücher. In meinem derzeitigen Lieblingskochbuch gibt es ein Rezept in dem roher Brokkoli mit gebratenem Brokkoli gemischt wird. Die Idee hat mir sehr gefallen und ich habe es natürlich ausprobiert. Dazu gerösteter Senf, auch eine Idee aus diesem Kochbuch.
Ich habe dann noch gebratenes Eigelb dazu gemacht und ein paar Dillblüten zugefügt.

Brokkoli Ei Senf Dillblüten

Das war erfrischend und eine schöne Vorspeise vor unserem Abendessen. Dazu lässt sich das Gericht einfach und schnell zubereiten. 

Zutaten für 2:
1 Kopf Brokkoli
Rapsöl
Petersilie
1 Bio-Zitrone
50 g dunkle Senfsaat
2 Eier
Dillblüten
Salz



Zubereitung:
Etwa 200 g Brokkoli mit mit einer Microplane fein reiben. Eine beschichtete Pfanne mit wenig Öl einpinseln und den geriebenen Brokkoli darin rösten. Am Schluss leicht salzen.

150 g Brokkoliröschen mit der Microplane fein reiben. Etwas glatte Petersilie fein hacken und etwa 2 Tl zu dem geriebenen  Brokkoli geben. Etwas Zitronenschale abreiben und ebenfalls zufügen den Brokkoli salzen.

In einer kleinen Pfanne die Senfsaat vorsichtig anrösten, mit wenig Rapsöl vermischen.

Brokkoli Ei Senf Dillblüten

Die Eier trennen und die Eigelbe in einer kleinen Pfannen anbraten, leicht salzen.



Anrichten:

Den rohen Brokkoli mit Hilfe eines Anrichteringes in der Mitte der Teller verteilen. Auf den rohen Brokkoli den gerösteten Brokkoli verteilen. Dann je ein Eigelb darauf setzen. Um das Eigelb den gerösteten Senf und einige Dillblüten verteilen.

Sonntag, 1. September 2019

Rind, Brot und Pfifferlinge

Eine Rinderbrühe habe ich gekocht, aus Markknochen, Suppenfleisch und natürlich mit Suppengemüse. Gewürze und Kräuter kamen dazu und ich habe auch Champignons und Tomaten dazu getan für mehr Umami. 
Die Suppe habe ich dann einen Tag kalt gestellt und dann hatte sich oben auf der Brühe das Fett abgesetzt und das habe ich möglichst vollständig abgenommen, weil ich es für dieses Rezept einsetzen wollte.

Auf die Idee bin ich gekommen durch das Kochbuch kuk (cook) von Sebastian Frank. Ich finde es wirklich lesenswert. Dort wird gerne solches Fett, auch von der Hühnerbrühe genutzt.

Rind Brot Pfifferlinge

Bei mir kam noch ein Stück Rind dazu, nämlich ein Stück Entrecôte, gebratene Pfifferlinge und ein Stück selbst gebackenes Sauerteig Brot.


Zutaten für 2:
1 Entrecôte (etwa 350g)
Rapsöl
300g Pfifferlinge
Butter
200 ml Kalbsbrühe
80 g Rindersuppenfett
Salz
Schnittlauch
Brot


Zubereitung:
Das Entrecôte rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, das es Zimmertemperatur bekommt und von beiden Seiten sorgfältig salzen.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Entrecôte von beiden Seiten etwa 1,5 Minuten anbraten und dann mit der Pfanne in den Ofen stellen. Es hat für uns den richtigen Garpunkt bei einer Kerntemperatur von 59°C erreicht. Empfohlen wird eine Kerntemperatur von 56°C, da ist uns das Fleisch allerdings noch zu „roh“. 

Rind Brot Pfifferlinge
Die Kalbsbrühe auf etwa 100 ml einkochen, das Rindersuppenfett zufügen und mit dem Pürierstab aufschlagen. Das darf jetzt nicht mehr kochen, weil die Emulsion sich sonst wieder trennt. Ich brauchte es nicht zu salzen, man kann aber ein wenig Salz an die Emulsion geben.

Die Pfifferlinge putzen und in etwas Rapsöl kurz anbraten. Etwas Butter zugeben und die Pfifferlinge salzen und in der Butter zwei Minuten schwenken.
Wenn das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat aus dem Backofen nehmen und in Alufolie noch 5 Minuten ruhen lassen



Anrichten:

Den Schnittlauch waschen, trocknen und in feine Röllchen schneiden. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Je eine Scheibe auf den Teller legen. Parallel zum Fleisch die Pfifferlinge setzen. Auf jeden Teller zwei El von der Rinderfettemulsion geben. Etwas Schnittlauch über das Fleisch streuen und eine Scheibe Brot dazu legen.

Sonntag, 25. August 2019

Semerrolle vom Kalb, mit Sellerie,Brokkoli, Champignon und knusper Panko

Die Semerrolle vom Kalb muss ich hier beim Metzger 10 Tage vorstellen, sonst bekomme ich die nicht. Die Rolle vom Rind liegt ständig in der Auslage, die Rolle, oder auch Schwanzstück vom Kalb wird hier wohl eher weniger gekauft. Dabei ist das Stück vielfältig zu gebrauchen. Diesmal habe ich von der Rolle kleine Steaks geschnitten und die nur kurz angebraten.

Kalb Sellerie Brokkoli Champignon Panko


Dazu eine Sellerie-Zwiebelcreme, gebratenen Brokkoli, Champignons und in Rindersuppenfett angebratenes Panko zum knuspern. Die Sellerie-Zwiebel-Creme habe ich nur mit Butter und einer Prise Salz gemacht. Die benötigt keine Sahne oder Schmand. 
Das Gericht hatte schon ein intensives Aroma insgesamt, war würzig und hat uns in der Kombination gut gefallen.

Zutaten für 2:
50 g Butter 
100 g Rose d’ Roscoff
200 g Sellerie 
50 g braune Champignons 
25 g Panko
1Tl Selleriesaat
30 g Rindersuppenfett
150g Brokkoli
300 g Semerrolle vom Kalb
Rapsöl 



Zubereitung:
Das Stück Semerrolle vom Kalb in 4 etwa gleich dicke Scheiben schneiden. Von allen Seiten salzen und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Die Rose d’ Roscoff schälen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel in der Butter bei geringer Hitze etwa 10 Minuten weich dünsten.
Den Sellerie schälen, fein würfeln und zu der Zwiebel in den Topf geben, Deckel auflegen und etwa 10 Minuten leicht dünsten, dann nochmal 5 Minuten leise köcheln lassen. Die Masse mit einem Pürierstab gründlich pürieren. Mit wenig Salz abschmecken. Die Creme warm halten.

Kalb Sellerie Brokkoli Champignon Panko

Etwas Rapsöl in einer Pfannen erhitzen und die Kalbsteaks darin von jeder Seite etwa 90 Sekunden anbraten. Den Backofen auf 80°C erhitzen und die Pfanne mit den Kalbsteaks hineinstellen. Das Fleisch noch etwa 20 Minuten im Backofen nachziehen lassen.

Den Brokkoli grob in Strünke zerteilen und abwaschen. In reichlich Salzwasser 4 Minuten blanchieren, dann gut abtropfen lassen. In einer Pfanne Rapsöl hoch erhitzen und den Brokkoli darin kurz und kräftig von allen Seiten anbraten; leicht salzen. Vorsicht der Brokkoli sollte wirklich gut abgetropft sein, sonst spritzt es heftig wenn er in die Pfanne kommt.
Die Champignons putzen und in sehr dünne Scheiben schneiden. In heissem Rapsöl kurz anbraten.

Das Rindersuppenfett in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Selleriesaat zufügen und den Panko. Den Panko  knusprig anbraten, leicht salzen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.



Anrichten:


Zwei El. Sellerie - Zwiebel - Creme auf einem Teller ausstreichen. Jeweils ein Stück Fleisch daran setzen.Auf die Creme ein Stück Brokkoli legen. Einige Scheiben Champignons auf das Fleisch legen, den Rest auf das Gemüse verteilen. Alles mit dem Panko bestreuen.

Sonntag, 11. August 2019

Sellerie, Pfifferlinge und Porree

Eine neue Vorspeise habe ich ausprobiert mit einer Selleriecreme. Die Idee für die Selleriecreme ist aus dem Kochbuch von Sebastian Frank „KUK (cook)“. Für mich eines der beeindruckendsten Kochbücher aus dem deutschsprachigen Raum. 
Frank nimmt für seine Selleriecreme weißen Portwein, ich habe eine Auslese von der Mosel genommen. Dazu kommt noch naturtrüber Apfelsaft. Also das ganze ist schon schön süß. Unter der Creme ist eine Duxelles von Pfifferlingen und obenauf frittierter Porree, Dillblüten und Bohnenkrautblüten.

Sellerie Pfifferlinge Porree 
Frau K war ganz begeistert von dieser kleinen Vorspeise.


Zutaten für 4:
200 g Sellerie
150 g Schalotten
100 g Butter
300 ml süße Riesling Auslese
100 ml naturtrüber Apfelsaft


150 g Pfifferlinge
1 Schalotte
30 g Butter
80 g Porree ( nur vom hellgrünen)
200 ml Rapsöl
Salz
Selleriesaat
Dillblüten
Bohnenkrautblüten

Zubereitung:

Die Riesling Auslese auf 100 ml einkochen.

Den Sellerie und die Schalotten schälen und in etwa gleich große Würfel schneiden.
Die Butter erwärmen, wenn sie aufschäumt die Selleriewürfel zufügen und dünsten bis der Sellerie leicht Farbe hat. Dann die Zwiebelwürfel zufügen und bei wenig Hitze etwa 10 Minuten weich dünsten. Mit dem eingekochten Wein auffüllen und den Wein fast gänzlich einkochen lassen, dann den Apfelsaft zufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Masse sehr gründlich pürieren. Ich habe die dann noch durch ein feines Sieb getrieben um die Creme noch glatter zu machen. Die Sellerie-Zwiebel-Creme warm halten.

Sellerie Pfifferlinge Porree 

Die Pfifferlinge waschen, putzen und in ganz kleine Teile schneiden oder hacken, oder durch einen Fleischwolf drehen. Ich habe die mit einem großen Kochmesser klein gehackt.
Die Schalotte schälen und ebenfalls sehr klein scheiden. Die Butter aufschäumen und die Schalotte darin einige Minuten weich dünsten, aber nicht braun werden lassen. Dann die Pfifferlinge zugeben und einige Minute bei mittlerer Hitze dünsten. Wenn Wasser austreten sollte das Wasser vollständig verkochen lassen. Die Pfifferlingmasse mit Salz abschmecken und warm halten.

Das Rapsöl zum frittieren des Porree in einem kleinen, hohen Topf auf 140°C erhitzen. Den Porree putzen und in etwa 3-4 mm dünne Scheiben schneiden. Den Porree portionsweise in dem heissen Öl frittieren und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit wenig Salz bestreuen.


Anrichten:

Je ein bis zwei El Pfifferlinge in eine Schale geben. Darüber die Selleriecreme verteilen. Die Selleriecreme mit etwas Selleriesaat bestreuen. Jetzt den frittierten Porree darüber geben. Die Blüten abzupfen und das ganze damit dekorieren.

Mittwoch, 7. August 2019

Tomatensuppe, ziemlich konzentriert

Frau K. kam mit einem recht großen Beutel Tomaten nach Hause. Ich denke es waren etwa 1,5 kg, unterschiedliche Sorten und unterschiedlich reif. Sie waren aus dem Garten ihrer Eltern, quasi die „Überproduktion“.
Ich hatte sofort eine Idee was ich damit mache, denn ich wollte immer schon einmal eine sehr reduzierte und konzentrierte Tomatensuppe kochen. Mit wenig Zutaten und kräftig im Geschmack.  

Tomatensuppe


In einem Kochbuch über japanische Küche habe ich gelesen, das man ein Gemüse, wenn es gerade Saison hat, man es nur noch mit Umami-Mitteln auf die Bühne zu bringen braucht. 
Umai in der japanischen Küche bedeutet meist Dashi oder Sojasauce. 
Die europäische Küche kocht Brühen und Fonds um eine hohe Umamikonzentration zu erhalten. Also habe ich mich für eine kräftige Hühnerbrühe entschieden die ich noch im Eis hatte um den Tomaten noch mehr Umai zu verleihen.

Das Endprodukt war eine sehr kräftige, schmackhafte und aromatische Tomatensuppe von leicht cremiger Konsistenz. 

Zutaten für 2:
1,5 kg Tomaten
Rapsöl
1-2 Rote Zwiebeln
400 ml Hühnerbrühe
Salz

Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen, in feine Scheiben schneiden und in einem großen Topf in etwas Rapsöl anschwitzen ohne das sie braun werden.
Die Tomaten waschen, dann je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Tomaten in den Topf geben und vorsichtig erhitzen bis die Masse ganz leicht kocht. 
Jetzt alles etwa 4 Stunden ohne Deckel ganz leicht köcheln lassen. Die Tomaten sollen etwas einkochen und zerkochen. Ab und an mal umrühren damit auch wirklich nichts anbrennt.
Nach der Kochzeit die Masse durch ein großes, feines Sieb in eine Schüssel abtropfen lassen. In das Sieb noch eine große mit Wasser gefüllte Schüssel stellen um den Saft aus der Tomatenmasse auszudrücken. Das Sieb etwa 2 Stunden abgedeckt abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit in einem anderen kleinen Topf die Hühnerbrühe fast vollständig einkochen, es sollen wirklich nur etwa 2-3 El Flüssigkeit übrig bleiben. Dabei am Schluss aber sehr vorsichtig sein das der Rest Brühe nicht anbrennt.
Jetzt mit etwa 400 ml des abgetropfte Tomatensaftes die Brühe auffüllen und nochmal auf 300 ml sanft einkochen. 
Wenn nötig mit etwas Salz abschmecken.
Die Suppe heiss in zwei Schalen geben, ich habe dann noch ein paar Bohnenkrautblüten dazu getan.