Sonntag, 17. März 2019

Petersilie mit Muscheln

In der letzte Zeit koche ich gerne mit Säften, Kräuter -oder Gemüsesäfte. Ich habe einen Entsafter, der macht das entsaften einfach und ich muss so keine teuren Säfte kaufen.  
Für dieses Gericht habe ich einen Saft aus einer Petersilienwurzel mit dem Saft aus einem Bund glatter Petersilie vermischt. Das ergab einen tiefen Geschmack nach Petersilie.
Allerdings klappt das nicht immer. Ich  habe einmal  Kartoffeln entsaftet und wollte den Saft dann aufkochen. Zu meiner Verblüffung ergab der Versuch eine ziemlich schleimige Kartoffelcreme. Also der Versuch ist erstmal gescheitert.

Petersilie Muschel
Der Versuch mit dem Petersiliensaft war aber gelungen. Dazu gibt es noch ein Petersilienespuma, zwei gebratene Kammmuscheln, etwas Petesilienpulver, Senföl und die erste frische Rauke aus dem Garten.

Zutaten für 2:

4 Kammmuscheln
Traubenkernöl
2-3 Petersilienwurzeln
2 Bund glatte Petersilie
250 ml Sahne
Xanthanwasser
Muskat
Senföl
Salz
kleine Raukeblättchen




Zubereitung:

Für das Petersilienpulver einen Bund glatte Petersilie gründlich abwaschen und trocken schleudern. Die Petersilie grob zerkleinern. Den Backofen auf 50°C erwärmen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die gehackte Petersilie darauf verteilen. Das Blech in den Ofen schieben.  Es kann bis zu 5 oder 6 Stunden dauern bis die Petersilie trocken ist. 
Die getrocknete Petersilie in eine Moulinette geben und sehr fein mahlen. Das Petersilienpulver durch ein sehr feine Sieb streichen um noch verbliebene gröbere Teile zu entfernen.

Die Petersilienwurzeln schälen. 200 g Petersilienwurzel in kleinere Würfel schneiden, den Rest nur grob würfeln.
Die kleineren Würfel mit der Sahne, etwas Salz und einer Prise Muskat schön weich kochen.

Die gröberen Petersilienwürfel im Entsafter entsaften. Einen Bund Petersilie waschen und grob zerteilen. Die Petersilie ebenfalls entsaften. Beide Petersiliensäfte vermischen und leicht salzen. Den Saft mit etwas Xanthanwasser leicht binden.

Die weich gekochten Petersilienwürfel abschütten, die Brühe aber auffangen. Mit einem Pürierstab  die Petersilienwürfel gründlich pürieren. Von der Kochflüssigkeit etwas zufügen bis sich eine schöne cremige Masse ergibt. Diese nochmal abschmecken und wenn nötig nachwürzen. Die Petersiliencreme nochmal erwärmen, dann durch ein Sieb in einen iSi füllen. Mit einer Kartusche Gas aufschäumen. Den iSi gründlich schütteln und in einem Wasserbad warm stellen.

Petersilie Muschel
Die Kammmuscheln in sehr heissem Traubenkernöl von jeder Seite eine Minute braten, salzen, die Pfanne vom Herd nehmen und die Muscheln noch zwei Minuten ziehen lassen.


Anrichten:

Die Kammmuschel auf zwei Teller verteilen. Auf der einen Seite der Muscheln etwas von dem Petersiliensaft angießen, auf der anderen Seite das Espuma aufsprühen. Über alles etwas von dem Petersilienpulver verstreuen. Zwei Raukeblätter dazu legen. In den Petersiliensaft einen Tl Senföl verteilen.

Sonntag, 10. März 2019

Pluma Wirsing Zwiebel und Schweinesud


Pluma habe ich gebraten. Pluma oder deutsch Feder ist ein Stück vom Iberico-Schwein aus dem vorderen Rücken. Ein flacher, gut marmorierter Muskelstrang, der in Deutschland Rückendeckel oder Federstück genannt wird. Der war auch in dem Probierpaket Garimori Ibérico Bellota das ich mir bestellt hatte. Das Fleisch diesen spanischen Schweines hat einen kräftigen Geschmack und bleibt durch die Marmorierung bei der Zubereitung auch schön saftig. 

Pluma Wirsing Zwiebel Schweinesud


Dazu gab es einmal Wirsing nach einem Rezept aus dem Buch „Aroma Gemüse“ von Vierich/Vilgis.  Das Rezept ist recht einfach führt aber zu einem tollen Ergebnis. Des weiteren einen Schweinesud und  in Butter geschmorte Schalotten. 
Wir waren sehr zufrieden.

Zutaten für 2:

für den Schweinesud
1 kg Schweinebauch
2 Zwiebeln (Rose de Roscof)
2 Nelken
1 frisches Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
Salz
Xanthanwasser

und sonst:
400g Iberico Pluma Bellota
Butterschmalz
20 g Thymian
1 Wirsing
2 Frühlingszwiebeln
3 Schalotten
gesalzene Butter



Zubereitung:
Für den Schweinesud das Stück Schweinebauch abwaschen und in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in den Topf geben. Dann das Lorbeerblatt, die Gewürznelken und Wacholderbeeren dazu geben. Die Brühe langsam erhitzen und gut 1,5 bis 2 Stunden leise köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf abschütten und noch auf etwa 2/3 einkochen lassen. Dann mit Salz abschmecken.

Das Stück Pluma etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.  Das Fleisch gut salzen und in Butterschmalz etwa 2 Minuten von jeder Seite anbraten. Den Backofen auf 80°C vorheizen. 

Pluma Wirsing Zwiebel Schweinesud
Den Thymian waschen und gut abtropfen lassen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Den Thymian in die Pfanne legen, das Fleisch darauf setzen und die Pfanne in den Backofen stellen. Dort das Fleisch ziehen lassen bis es eine Kerntemperatur von etwa 60°C erreicht hat. Das Plums aus der Pfanne nehmen , abdecken und 5 Minuten vor dem anschneiden ruhen lassen.

Für das Gemüse den Wirsing und die Frühlingszwiebeln putzen und sehr fein hacken. In dem Kochbuch wird ein Blitzhacker empfohlen, ich hab es mit dem Messer gemacht.
Butter in einer Pfanne erhitzen bis sie braun wird. Die Pfanne dann sofort vom Herd ziehen. Das Gemüse in die Pfanne geben, gut umrühren und leicht salzen. Die Pfanne abdecken und das Gemüse etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Die Schalotten schälen und längs achteln. In einem kleinen Topf etwas Butter erwärmen, die Schalotten zugeben und eine Prise Salz. Einen Deckel auf den Topf legen und die Zwiebeln bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten weich schmoren.

Von der Schweinebrühe etwa 400 ml abnehmen in einen Topf füllen, mit etwas Xanthanwasser binden und leicht erwärmen.

Anrichten:

Das Fleisch in etwa 2cm dicke Scheiben schneiden.  Das Wirsinggemüse auf etwa 70°C erwärmen und auf zwei Teller verteilen. Darauf das Fleisch legen. Den Schweinesud angießen. Einige Stücke Schalotte dazu legen.

Sonntag, 3. März 2019

Schweinelende oder Iberico Solomillo mit Blumenkohl

Schweinefleisch und Blumenkohl sind zwei Zutaten die sich schön ergänzen und deshalb ja auch oft in Gerichten kombiniert werden.
Wie ich ja schon im Februar berichtet habe, hatte ich mir ein Probierpaket Iberico bestellt. Dazu gehörte auch eine Schweinelende,  Iberico Solomillo, die ich mit Blumenkohl zubereitet habe. 
Schweinelende Blumenkohl
Der Blumenkohl kommt einmal mit etwas Walnuss als Couscous auf den Teller und als Creme und die Blättchen als kleiner Salat.




Zutaten für 2:

1 Schweinefilet (300-400 g)
Butterschmalz
Butter
1 Blumenkohl
1 Knoblauchzehe
400 ml Milch
4 Walnüsse
2 El Traubenkernöl
1 El Weißweinessig
Salz, Melange Blanc



Zubereitung:

Das Schweinefilet etwa 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Filet gründlich von allen Seiten salzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Filet rundherum in dem heissen Butterschmalz anbraten und dann in den Backofen stellen. 
Unser Schweinefilet habe ich im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 60°C ziehen lassen. Es wird teilweise eine Kerntemperatur von nur 54°C  empfohlen was uns bei Schweinefleisch schlicht zu wenig ist. 
Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist das Fleisch aus der Pfanne nehmen, abdecken und etwa 5 Minuten ruhen lassen. 

Schweinelende Blumenkohl
Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und das Filet noch einmal etwa 3 Minuten in der Butter braten, dabei immer wieder mit der heissen Butter übergießen. 

In der Zwischenzeit kann man sich um den Blumenkohl kümmern. Erst mit einem scharfen Sparschäler über die Blumenkohlröschen fahren und feine Körner abschälen bis man etwa 2-3 El “Blumenkohl-Couscous“ hat.
Die Walnüsse knacken und die Kerne fein hacken, mit den Blumenkohl-Couscous vermischen und wenig salzen.
Von dem Blumenkohl die äußeren Blätter entfernen, die kleinen zarten Blättchen abschneiden, kurz waschen und bei Seite legen.
Den verbliebenen Blumenkohl grob zerteilen und in der Milch mit etwas Salz und der geschälten Knoblauchzehe schön weich kochen. 
Den Blumenkohl abschütten (die Kochflüssigkeit aber auffangen) und sehr gründlich pürieren, wenn nötig noch etwas von der Kochmilch zufügen bis die  richtige Konsistenz erreicht ist und mit Salz und Melange Blanc abschmecken.
Aus dem Öl und dem Essig mit einer Prise Salz eine Vinaigrette anrühren und die Blumenkohlblätter darin etwa 30 Minuten marinieren.
In einer kleinen Pfanne etwas Butter erhitzen und den Blumenkohl-Couscous darin schwenken bis er warm ist.

Anrichten:

Das Fleisch in Scheiben schneiden. Die Blumenkohlcreme in die Mitte zweier vorgewärmter Teller rund ausstreichen. Darauf je 3 Scheiben Fleisch setzen. Den Couscous um das Fleisch verteilen und mit den marinierten Blättern bestreuen.

Sonntag, 17. Februar 2019

Gerste, Kohlrabi, Senf und Forelle

Grundlage dieser Vorspeise sind geröstete Gersten-Graupen. 
Die Idee Graupen vor dem garen zu rösten ist aus dem Kochbuch „Umami“ von Heiko Antoniewiczc. Für ambitionierte (Hobby)Köche kann ich das Buch nur empfehlen, es gibt sehr viele gute Anregungen und Gerichte. 
Ich habe nur die Graupen übernommen und dazu dann eingelegte Kohlrabi und Senf, sowie etwas Forellenkaviar gemacht. Wobei die Kohlrabischeiben und der Senf in einem Sud aus Cidre und Apfelessig eingelegt sind, was eine leichte fruchtige Note schafft.

Gerste Kohlrabi Senf Forelle
Eine leichte Vorspeise die durch die gerösteten Graupen eine nussige Komponente hat.

Zutaten für 4:
3 El helle Senfsaat

1 kleine Kohlrabi
300 ml Cidre secco
3 El Apfelessig
10 g Salz
20 g Zucker
50 g Graupen (mittel)
250 ml Hühnerbrühe
50 g Forellenkaviar
1 Zweig Dill

Zubereitung:
Die Senfkörner zweimal in kochendem Wasser blanchieren und abschütten.

Den Cidre mit dem Apfelessig, Salz und Zucker in einen Topf geben und auf etwa 200 ml einkochen. Dann die blanchierten Senfkörner zufügen und alles etwa 2-3 Minute leicht köcheln lassen.

Gerste Kohlrabi Senf Forelle

Die Kohlrabi schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Das mache ich mit der Aufschnittmaschine, weil ich es mit einem Messer nicht so gut hin bekomme. Aus dem Scheiben dann mit einem Ausstecher schöne rund Scheiben ausstechen.
Von dem warmen Einlegesud für den Senf etwa 80-100 ml entnehmen und über die Kohlrabischeiben gießen.
Sowohl der Senf als auch die Kohlrabi sollten wenigsten eine Stunde in dem Sud ziehen. Die sollten beide auch auf Zimmertemperatur abgekühlt sein.

Die Graupen in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Temperatur ohne Fett anrösten. Dabei häufiger um rühren. Wenn die Graupen leicht angeröstet sind 250 ml heisse Hühnerbrühe dazu schütten und in 20-25 Minuten die Graupen schön weich kochen. Mit Salz abschmecken.


Anrichten:

Die Graupen mit Hilfe eines Anrichteringes in die Mitte der Schalen setzen. Auf die Graupen jeweils vier Scheiben Kohlrabi, einmal gefaltet, legen. Seitlich je einen Tl Senfsaat setzen und auf die Kohlrabischeiben ein-zwei Tl Forellenkaviar. Darüber ein paar Dillspitzen legen.

Sonntag, 10. Februar 2019

Iberico Presa Bellota, Apfel, Kartoffel und Roggensauer

Ein schönes Stück Fleisch gab es: Iberico Presa Bellota. Das kann ich hier nicht beim Metzger kaufen sondern habe es im Onlinehandel bestellt. Ein ganzes Probierpaket vom spanischen Iberico-Schwein.
Das Presa ist ein Stück aus dem Schweinenacken, schön gemasert und kräftig im Geschmack. 
Das Fleisch wird wohl gerne zum grillen genutzt, ich habe es einfach in der Pfanne gebraten und im Backofen auf 62°C nachziehen lassen.

Iberico Presa Bellota Apfel Kartoffel Roggensalz
Gewürzt ist das Fleisch mit Roggensauer-Salz, das ist Salz, das mit Fleur de Levain vermischt ist. Fleur de Levain ist ein Pulver aus geröstetem Sauerteig.
Dazu gab es einen Apfelkompott mit Zwiebeln und ein Kartoffelpüree.

Das ganze Stück Presa haben wir an einem Abend nicht aufgegessen. Das gab es dann am nächsten Tag kalt aufgeschnitten, und auch das war lecker.

Zutaten für 2:
1 Stück Iberico Presa Bellota ( etwa 500g )
Traubenkernöl
60 g Roggenanstellgut
40 g Roggenvollkornmehl
2 El grobes Meersalz
200 g Apfel
1 Zitrone
100 g Schalotten
1 El Honig
500 ml Cidre secco
Salz
Kartoffelpüree 




Zubereitung:
Mit dem Fleur de Levain, oder Sauerteigpulver habe ich angefangen.
Das Roggenanstellgut mit dem Vollkornmehl verrühren. Etwas Wasser zugeben bis die Masse eine cremige Konsistenz hat die man gut ausstreichen kann.
Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Roggensauerteig darauf dünn ausstreichen. Den Backofen auf 190°C vorheizen und das Backblech im unteren Drittel einschieben und etwa 15 Minuten trocknen lassen. Dabei aufpassen wie dunkel der Teig wird und das Blech rechtzeitig entnehmen. Ich habe den Teig etwa mittelstark gebräunt, so das ich schöne Röstaromen  an dem Pulver hatte. 
Wenn der Teig getrocknet ist, grob zerbröseln. Eine Hälfte in der Moulinette fein mahlen und durch ein Sieb streichen.
Die andere Hälfte mit etwa der gleichen Menge groben Meersalz vermischen und dann ebenfalls in der Moulinette fein vermahlen. Durch ein Sieb in ein Glas streichen. So erhält man ein Roggensalz mit Röstaromen.

Iberico Presa Bellota Apfel Kartoffel Roggensalz
Das Fleisch eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit wenig Salz einreiben und ruhen lassen.
In einer Pfanne etwas Traubenkernöl erhitzen und das Fleisch von jeder Seite etwa 2 Minuten kräftig anbraten.
Den Backofen auf 80°C vorheizen und das Fleisch dort nachgaren bis eine Kerntemperatur von 62°C erreicht ist. Das waren bei mir etwa 40 Minuten.
In der Zwischenzeit für das Apfelkompott den Cidre in einem Topf auf 200 ml einkochen. 200 g geschälten und gewürfelten Apfel,100 g gewürfelte Schalotte und den Honig zufügen, gut umrühren und bei kleiner Hitze cremig einkochen lassen.

Anrichten:

Das Fleisch aus dem Backofen holen, auf ein Schneidebrett legen, mit Alufolie abdecken und etwa 5 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch in dünne Scheiben aufschneiden und je 3-4 Scheiben leicht versetzt auf einen vorgewärmten Teller legen. Mit dem Roggensalz bestreuen. Auf jeden Teller jeweils einen bis zwei Esslöffel Apfelkompott und Kartoffelpüree setzen, vorsichtig mit Fleur de Levain bestreuen.


Sonntag, 3. Februar 2019

Skrei, Linsen, Schalottensud

Der Skrei, oder Winterkablejau, ist wieder auf dem Markt. Dazu hatte sich Frau K Brokkoli gewünscht und so habe ich den Skrei mit eher winterlichem Gemüse gemacht, Linsen, Rosenkohl und gedünsteten Schalotten. Das alles in einem Sud von gerösteten Schalotten. 
Die Linsen waren französische Label Rouge Linsen: "Lentilles vertes du Berry". Die hatte ich hier beim örtlichen Lebensmittelhändler gefunden und musste sie natürlich ausprobieren.

Skrei Schalottensud Linsen


Ein schmackhafter, eher würzig- deftiger Fischteller der uns gefallen hat. 


Zutaten für 2:
2 Stück Skreifilet je 150 g
Traubenkernöl
Walnussöl
15 g Walnusskerne
15 g Leinsamen
80 g grüne Linsen
1 Lorbeerblatt
Aceto Balsamico di Modena
6 Schalotten
50 ml Noilly Prat
Xanthanwasser
200 g Brokkoli
200 g Rosenkohl
Butter
Salz






Zubereitung:
Den Skrei abwaschen, in eine 3% Salzlösung geben und  für eine Stunde kühl stellen.
Die Walnusskerne und den Leinsamen in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, dann sehr fein malen.

Die Schalotten schälen. Zwei Schalotten in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem kleinen Topf aufschäumen und die Schalottenscheiben vorsichtig anrösten, aber nicht schwarz werden lassen. 
Die Schalotten häufig umrühren. Wenn die Schalotten goldbraun sind mit etwa 250 ml kaltem Wasser auffüllen. Den Noilly Prat zugeben und aufkochen. Die restlichen Schalotten in den Sud geben und weich köcheln. 
Skrei Schalottensud Linsen
Den Sud durch ein Sieb gießen und auffangen. Die ganzen Schalotten aus dem Sieb nehmen und beiseite legen. Den Sud mit Salz abschmecken und mit etwas Xanthanwasser binden. Die Schalotten wieder zufügen und warm halten.

Die Linsen waschen und in einem Topf mit dem Lorbeeblatt etwa 20 Minuten leise köcheln, nach 15 Minuten Salz zugeben. Die Linsen abschütten.

Den Rosenkohl putzen und in dünne Scheiben scheiden.

Den Brokkoli in kleine Röschen zerteilen und 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, gut abtropfen lassen.

Den Skrei in etwas Traubenkernöl von beiden Seiten leicht anbraten, jeweils etwa 2 Minuten. Den Backofen auf 80°C erwärmen. Je einen Esslöffel Walnussöl über den Fisch geben und den Fisch für etwa 20 Minuten in den Backofen stellen.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Rosenkohlscheiben darin 2-3 Minuten anbraten. Die Brokkoli-Röschen zufügen und erwärmen. Mit Salz abschmecken.

Ein-zwei Esslöffel Aceto Balsamico di Modena in einen Topf geben und die Linsen darin vorsichtig erwärmen. wenn nötig noch nachsalzen.


Anrichten:

Zwei tiefe Teller gut vorwärmen. Je zwei Esslöffel Linsen in die Mitte des Tellers geben. Auf die Linsen den Skrei setzen. Den Skrei mit dem Walnuss/Leinsamenpulver bestreuen. Das übrige Gemüse dazu setzen und den warmen Schalottensud angießen.

Sonntag, 27. Januar 2019

schön grün, Kopfsalat und Rind

Für dieses Gericht werden zwei Kopfsalate entsaftet und man erhält einen wunderbar dunkelgrünen Saft, der allerdings eine ganz leichte Bitternote hat. 
Dazu nur etwas selbst gehacktes Rindertatar und frisch gepflückter Postelein, oder Winterportulak aus dem Garten. Vielmehr benötigt man nicht für dieses Gericht. 

Kopfsalat Rindertatar Postelein


Frau K meinte das Gericht hätte etwas sommerliches.  Ich muss ihr da Recht geben. Der Teller hat durch den frischen, grasigen  Salatgeschmack tatsächlich eher etwas sommerliches. Was ja aber auch an einem trüben Wintertag ganz schön sein kann.

Zutaten für 2:
2 Kopfsalate
1/2 Bund Petersilie
Xanthanwasser
150 g Rindfleisch (von der Rolle)
1 Eigelb
1 El Worcestershire-Sauce
1 Tl milder Senf
Salz und Pfeffer
Postelein



Zubereitung:
Für das Tatar das Stück Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden. Mir hat der Metzger dafür ein Stück Fleisch von der Rolle verkauft, wer es etwas edler und weicher möchte nimmt Fleisch aus der Hüfte oder vom Filet.

Kopfsalat Rindertatar Postelein
Die Scheiben habe ich nebeneinander auf ein Schneidebrett gelegt und dann im Tiefkühler angefroren. So lässt sich das Fleisch besser klein schneiden. Die Scheiben in möglichst dünne Streifen schneiden und dann in kleine Würfel. Das Fleisch in eine kleine Schüssel geben und mit dem Eigelb, Senf, Worcestershire-Sauce, Salz und Pfeffer würzen. Das Tatar kühl stellen.

Von den Salatköpfen die äußeren Blätter entfernen, die übrigen Blätter bis auf die Salatherzen abzupfen und waschen, etwas abtropfen lassen.
Die Petersilie waschen. Die Salatblätter mit der Petersilie portionsweise in einen Entsafter geben und den Saft auffangen. 
Den Kopfsalatsaft mit etwas Salz und einer Prise Zucker abschmecken, mit dem Xanthanwasser leicht binden.


Anrichten:

Das Rindertatar mit Hilfe eines Anrichterings jeweils in die Mitte (mein Tatar stand nich ganz in der Mitte) einer kleinen Schale setzen. Das Tatar gut andrücken. Auf das Tatar ein paar Postelein, oder Winterportulak Blättchen streuen. Den Kopfsalatsaft angießen.