Sonntag, 24. Januar 2016

Bucatini con Salsa di Peperoni Arrostiti e Acciughe

„Bucatini con Salsa di Peperoni Arrostiti e Acciughe" der italienische Name dieses einfachen Nudelgerichtes klingt verheissungsvoll. Auf deutsch klingt das deutlich profaner „ Dicke Spaghetti mit gerösteter Paprika und Sardellen“.
Jedenfalls ein einfaches, aber sehr empfehlenswertes Nudelgericht, gerade auch für den, der Paprika mag. Der Clou ist, das die Paprika geröstet werden.  

Bucatini Paprika Sardellen
 Nach dem Rezept aus dem Pasta-Buch von Antonio Carluccio am besten natürlich über dem Holzkohle-Grill, aber es schmeckt auch wenn man die Paprika unter dem Backofengrill röstet, so wie ich es gemacht habe.  Ich habe mich auch nicht wirklich an das Rezept gehalten, sondern es teilweise abgewandelt, so z.B. die Menge an Paprika erhöht.
Die Bucatini gibt es übrigens von De Cecco, es sind etwas dickere runde Nudeln die innen hohl sind. Die sehen auf den ersten Blick wirklich wie dickere Spaghetti aus.



Zutaten für 2:

150 g getrocknete Bucatini
4 große rote Paprikaschoten
1 große Rote Zwiebel
1 Chilischote 
10 Sardellenfilets in Öl
1/2 Bund glatte Petersilie
Olivenöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Backofen-Grill vorheizen. Ein Backblech mit Olivenöl einfetten. Die Paprikaschoten in vier Scheiben schneiden und die Scheiben mit der Hautseite nach oben auf das Backblech legen. Das Backblech auf der höchsten Schiene unter den Grill legen und etwa 5-10 Minuten backen lassen bis die Haut schwarz wird. Dabei sollte man aufpassen das die Paprika nicht zu stark geröstet werden. Die Paprikascheiben vom Blech in eine hitzefeste Plastiktüte packen, diese verschliessen und alles gut abkühlen lassen.
Bucatini Paprika Sardellen
Wenn die Paprika abgekühlt sind die Haut abziehen. Etwa ein drittel der Paprika in dünne Streifen schneiden.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel schälen und klein schneiden, in dem Öl etwa 6-7 Minuten anbraten. Die Chileschote putzen klein schneiden und zu der Zwiebel in die Pfanne geben und ebenfalls anbraten.  

Die restlichen 2/3 der Paprika in einen Mixer geben, dazu 7 Sardellenfilets und die gedünstete Zwiebel-Chili-Mischung. Alles gut pürieren und wieder in die Pfanne geben, warm halten.

Zwischenzeitlich die Bucatini in reichlich Salzwasser al dente kochen.
In einer kleineren Pfanne etwas Olivenöl erwärmen, die verbliebenen drei Sardellen halbieren und mit den Paprikasteifen in der Pfanne erwärmen.
Die Pasta in die Pfanne mit den pürierten Paprika geben und vermischen. Mit etwas Pfeffer würzen und wenn nötig noch mit etwas Salz.

Die Nudeln auf zwei Teller verteilen und die Paprikastreifen darüber geben. Mit klein geschnittener Petersilie bestreuen.

Mittwoch, 20. Januar 2016

"Nose to Tail", eine Rezension

Nose to Tail Eating will sagen, dass es dem Tier gegenüber unanständig wäre, es nicht von Kopf bis Fuß zu verwerten; es hält auch jenseits des Filets etliche nahrhafte Leckerbissen und Gaumenfreuden für uns bereit. Dies ist ein Buch über das Kochen und das Essen zu Hause, hier geht es nicht darum, Restaurantgerichte nachzuahmen. Haben Sie keine Angst vor dem Kochen-die Zutaten würden das merken und sich entsprechend danebenbenehmen.“ 

Das schreibt Fergus Henderson auf der Rückseite seines Buches:


Nose to Tail

Fotografie Jason Lowe

Echtzeit Verlag, Basel September 2014
Gebundene Ausgabe, 427 Seiten, 44,00 €
ISBN 978-3-905800-77-7



Das Buch ist ein Kultbuch und eigentlich ist in dem Zitat oben schon alles Wesentliche über dieses Buch gesagt.
Der Autor Fergus Henderson betreibt mit seinem Partner Trevor Gulliver in London sein Restaurant „St.John Restaurant“ und ist inzwischen wohl auch mit einem Michelin Stern dekoriert. 

Das Kochbuch, welches erst 2014 auf deutsch erschienen ist, wurde von ihm schon 1999 veröffentlicht und enthält die Grundlagen seiner Küche. 
Wie man in dem lesenswerten 14 Seiten langem Vorwort von Christian Seiler lesen kann, hat das Kochbuch inzwischen Kultstatus erreicht und ist hochdekoriert. Es hat eine ganze Bewegung angestoßen und Henderson gilt als Pionier der sogenannten nachhaltigen Küche.

Was bekommt man denn nun wenn man diese Buch erwirbt? Nach einem weiteren Vorwort zu der amerikanischen Auflage von Anthony Bourdin und einer sehr kurzen Einführung vom Autor teilt sich das Buch in 21 Kapitel. Ich denke, dass die Leser die dieses Buch noch nicht kennen, davon ausgehen es würde sich lediglich mit Fleischrezepten beschäftigen, auch ich hatte das erwartet.
Das ist aber nicht so, er stellt seine Küche umfassend dar, angefangen von Suppen, Salaten und kleinen Gerichten für zwischendurch, gibt es Kapitel für Schwein oder Geflügel und Wild, aber auch für Brot Gebäck und Kuchen, Nachspeisen und Nachspeisen mit Substanz.
Also kein Kochbuch welches nur auf Fleisch reduziert ist. 

Eine Kapitelüberschrift hat mich besonders neugierig gemacht:

„Trotter Gear“

Meine Englisch Kenntnisse sind nicht so gut, dass mir sofort klar war was darunter zu verstehen ist. Also habe ich nachgesehen. Es ist ein wunderbares Rezept für eine Schweinsfußsülze, das ich sicherlich nachkochen werde. Das Kapitel enthält aber auch Rezepte für „Speck, Schweinefuss und Backpflaumen auf Foie-Gras-Toast“ oder auch geschmortes Eichhörnchen.

Die Rezepte sind meist einfach und benötigen selten mehr als eine Seite in dem Buch, jedem Rezept hat der Autor ein kurzes Vorwort vorangestellt. Es wird keine aufwendige Küchentechnik benötigt um die Rezepte umzusetzen. Die Rezepte sind klar strukturiert und verständlich.

Allerdings mutet der Autor dem Leser auch Einiges zu, es werden ganze Schweinsköpfe verarbeitet, Eichhörnchen und es gibt auch einen Blood Cake bei dem 1 Liter Schweineblut verarbeitet wird. Es gibt ein Haggis aus Schafsmagen, Herz, Lungen, Luftröhre, Leber und Gedärme.
Aber das Buch macht auch Mut sich auf solche Rezepte einzulassen.

Die Fotografien sind meist recht schlicht gehalten, dokumentieren jedoch sehr treffend die Gerichte und stellen sich ganz in den Dienst der Rezepte. Aber auch manche Bilder verlangen dem Leser etwas ab, wenn z.B. ein Koch Herz, Lunge Magen und Leber noch zusammenhängend präsentiert, oder eine junge Frau ein gehäutetes, ausgeweidetes Zicklein wie ein Baby im Arm hält.

Also kein Kochbuch für zartbesaitete, aber ein spannendes und sehr anregendes Kochbuch, das sicherlich dazu führt, zu überdenken wie man selber mit Fleisch und auch anderen Zutaten umgeht. Hat man bei der Zubereitung immer genügend Respekt gezeigt, für die Zutaten, sei es Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst? Ist man bei der Zubereitung den Zutaten gerecht geworden? Ich denke auch dafür möchte Henderson die Sinne  seiner Leser schärfen.

Also nach längerer Zeit ein Kochbuch das mir sehr zusagt und ich freue mich darauf daraus nach zu kochen.

Ach so, noch eine Kleinigkeit die mich sehr gefreut hat. Mit dem St.-John-Index enthält das Buch auch ein übersichtliches Register, das die Nutzung erheblich vereinfacht. Eine Annehmlichkeit die leider vielen neueren Kochbüchern, gerade auch besternter Köche, fehlt.


Montag, 18. Januar 2016

Eisweincoulis, Garnelen und Spinat nach Siebeck

Es gibt Kochbücher in meiner Sammlung die würde ich nicht mehr hergeben. Dazu gehört auch ein Kochbuch von Wolfram Siebeck: 
„Alle meine Rezepte“ 
Untertitel: 
„Mein Kochbuch verfeinerter bürgerlicher mitteleuropäischer und mediterraner Küche“

Das Buch habe ich mir etwa 2003/2004 gekauft und ich meine so etwa 30€ dafür bezahlt zu haben. Leider wird dieses Buch nicht mehr aufgelegt, inzwischen kostet es gebraucht bis über 250 €. Erstaunlich finde ich das. 

Allerdings halte ich dieses Buch für eines der besten deutschsprachigen Kochbücher überhaupt. Es wird darin keine Sterneküche zelebriert, diesen Anspruch hat das Buch nicht. Doch es gibt ja auch noch das was man englisch homecooking nennt, und dafür ist das Buch gut, richtig gut. Es vermittelt ganz viele Kenntnisse die dem Laien am Herd deutlich weiter helfen. 
Eines meiner Lieblingsgerichte daraus ist „Garnelen mit Coulis“. 

Eisweincoulis Garnelen Spinat

Bei diesem Gericht ist die Sauce eigentlich der Hauptdarsteller auf dem Teller und Siebeck erklärt ausführlich über zwei Seiten wie eine solche Sauce, oder ein Coulis wie er es nennt, herzustellen und abzuschmecken ist. Ich fasse mich deutlich kürzer als Siebeck, hoffe aber das das Rezept trotzdem gelingt. Uns hat es mal wieder richtig gut geschmeckt. Die Menge reicht für eine Vorspeise, für ein Hauptgericht sollten die Mengen deutlich erhöht werden.

Zutaten für 2:


1 Schalotte
Butter
200 ml Weißwein
200 ml Eiswein
1 Limette
1 Messerspitze Curry ( Mumbai)
150 g eiskalte Butter, gewürfelt
Piment D’ Espelette
6-8 Garnelen
200 g junger Blattspinat
1 Knoblauchzehe
Butter
1 El Crème  fraîche
1/2 Zitrone
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Für den Eiswein-Coulis die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Die Würfel in etwas Butter vorsichtig anschwitzen, Siebeck weist darauf hin das die bloß nicht braun werden dürfen.
Mit dem Weißwein auffüllen und leise einkochen bis die Flüssigkeit sehr reduziert ist. 
Jetzt mit dem Eiswein auffüllen. Bei Siebeck kann das auch ein Glas Sauternes, oder Portwein, oder Nouilly Prat oder auch eine Trockenbeerenauslese sein. Bei uns war das ein Eiswein von der Mosel.
Der Coulis wird jetzt durch ein Sieb gegossen, die Schalottenwürfel sorgfältig auspressen.
Die Flüssigkeit wieder in den Topf geben und weiter einkochen lassen, bis auf etwa 150 ml. Die Limette auspressen und mit etwas Limettensaft den Coulis auffrischen.

Was kommt beschreibt Siebeck dann so:
Jetzt entscheidet sich, wie stürmisch später der Beifall Ihrer Gäste ausfallen wird! Also voll konzentriert abschmecken und herausfinden, welches Aroma außer salz, Pfeffer und Limette wohl noch den knackigen Garnelen zum irdischen Ruhm verhelfen kann.“
Er nennt dann noch als Beispiele Curry, Safran, Senf oder gemahlenen Koriander. Ich habe mich diesmal für Curry entschieden, auch weil ich ein wunderbares Mumbai-Curry von Ingo Holland habe, mild aber sehr würzig.
Also kommt in meinen Coulis noch etwas Curry, Salz und eine Prise Piment D’ Espelette. Kurz vor dem servieren und abseits der Platte noch die Butterwürfel einmontieren und den Eiswein-Coulis vorsichtig warm halten, sonst gerinnt die Butter wieder.

In der Zwischenzeit die Garnelen in heißem Fett anbraten und herausnehmen wenn sie fest werden. Siebeck verlangt die rohen nicht vorgekochten Garnelen. Ich nehme dazu pazifische Wildfang-Garnelen. Auf jeden Fall die Garnelen schälen und den Darm ziehen.
Siebeck empfiehlt zu den Garnelen Baguette und/oder Spinat.

Wir haben dazu Spinat gemacht, das Rezept dafür ist allerdings nicht von Siebeck.
Den Spinat waschen und etwa 2 Minuten in wenig Wasser blanchieren und zusammenfallen lassen. Gut abtropfen lassen und ausdrücken. Die Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden und in etwas Butter andünsten. Die Crème fraîche
dazu geben, umrühren und den Spinat darin erwärmen, mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:


Die Garnelen in dem Eiswein-Coulis wälzen und auf zwei Teller verteilen. 2 El Spinat auf jeden Teller setzen. Noch etwas Coulis auf die Garnelen geben und servieren.

Sonntag, 10. Januar 2016

Lamm | Linsen | Sellerie

Im Januar mache ich gerne Lamm, ist mir aufgefallen. Sowohl 2012, 2014 und auch 2015
habe ich jeweils ein Lammrezept eingestellt. Das ist Zufall und war nicht geplant, aber wir mögen Lamm eben auch im Winter und mit eher winterlichen Zutaten.  

Lamm Linsen Sellerie
Das heutige Rezept kombiniert Lammrücken und Lammfilet mit Linsen, Sellerie und Tomaten. Ja Tomaten und das auch im Januar. Die Kirschtomaten die mein Gemüsehändler auf dem Markt verkauft haben mehr Aroma als viele andere Tomaten, die hier verkauft werden, im Sommer. Dazu habe ich die Kirschtomaten noch leicht angetrocknet, was den Eigengeschmack noch einmal verstärkt.
Die Sauce zum Lamm habe ich mit getrockneten Steinpilzen und Sherry aromatisiert. Die Linsen mit getrockneten Pfifferlingen. Das ergibt insgesamt ein sehr Geschmacks intensives Gericht. Für mich ist das eines der besten Gerichte das ich in den letzten Monaten auf den Teller gebracht habe.
Leider ist mir das Anrichten und Fotografieren nicht so gelungen wie ich es mir gewünscht hätte, dafür hat es gut geschmeckt.

Zutaten:

10 Kirschtomaten
1 Knoblauchzehe
4 Zweige Thymian

2 Lammfilets 
200 g Lammrücken
3 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin 
1/2 Bund Thymian
Olivenöl


15 g getrockneteSteinpilze
100 ml Lammfond
100ml Kalbsfond
200 ml Rotwein
100 ml Sherry Medium
1 Lorbeerblatt


20 g getrocknete Pfifferlinge
100 g Linsen
1 Lorbeerblatt
100 ml Geflügelfond

300 g Sellerie
100 g Kartoffel
1/2 Zitrone
50 ml Sahne
50 g Butter

Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Dei Kirschtomaten halbieren und, mit der Schnittseite nach oben, auf ein Backblech legen. Ich habe das Blech vorher mit Packpapier ausgelegt. Den Backofen auf 90°C einstellen. Die Tomatenhälften leicht salzen und das Blech in den Ofen schieben. Dort die Tomaten etwa 30-4 Stunden antrocknen lassen.
Das Lammfleisch abwaschen und trocken tupfen. Drei Knoblauchzehen  schälen und fein würfeln, mit etwa 4 El Olivenöl vermischen. Die Nadeln vom Rosmarin abzupfen und die Blätter vom Thymian abstreifen, mit in das Olivenöl geben, dazu etwas frisch gemahlener Pfeffer. Das Lammfleisch in einen tiefen Teller geben und die Marinade darüber schütten. Das Fleisch gut darin wenden und einige Stunden ziehen lassen.
Lamm Linsen Sellerie

Die getrockneten Steinpilze und Pfifferlinge getrennt jeweils in 200 ml Wasser eine Stunde einweichen.
Die Pfifferlinge mindestens 15 Minuten kochen. Die Linsen mit einem Lorbeerblatt etwa 20 Minuten kochen und abschütten.

Für die Sauce die Steinpilze mit dem Kochwasser in einen Topf geben, den Rotwein, Sherry, Kalbsfond und Lammfond, sowie das Lorbeerblatt zufügen und alles deutlich einkochen. Ich habe die Sauce auf weniger als die Hälfte reduziert, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Lammfleisch aus der Marinade nehmen und die Kräuter abstreifen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Rückenstück von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten, die letzten 2 Minuten die Filets dazu legen und kurz anbraten. Die Marinade in die Pfanne schütten und die Pfanne in den Backofen stellen. Den habe ich auf 70°C eingestellt.

In der Zwischenzeit den Sellerie schälen und würfeln, ebenso die Kartoffeln. In reichlich Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. In das Wasser habe ich den Saft von einer halben Zitrone gegeben und ein Lorbeerblatt. Das Gemüse ausdämpfen lassen. Mit der Sahne und der Butter sehr fein pürieren, mit Salz abschmecken. 

Anrichten:

Die restliche Knoblauchzehe und den Thymian mit etwas Olivenöl in einen Pfanne geben, kurz erhitzen und die Tomatenhälften darin vorsichtig erwärmen.
Die Pfifferlinge mit  dem Sud und dem Geflügelfond in einem topf erhitzen und aufkochen. Die Linsen darin erwärmen.

Das Fleisch aufschneiden. Je ein Stück Lammfilet und ein Stück Lammrücken auf den Teller setzen. Dazu einen Löffel Linsen und einen Löffel Selleriepüree. Einige Tomaten dazu setzen 2 El Steinpilzsauce.

Sonntag, 3. Januar 2016

Perlhuhn in zwei Gängen, Teil 2

Nun also der zweite Gang von unserem Perlhuhn. Diesmal gibt es die Brust mit einem Fenchelreis der noch etwas Gewürzfenchel abbekommen hat. Der Gewürzfenchel hält sich nämlich immer noch auf der Terrasse. 

Perlhuhnbrust Quatre Epices
Gewürzt wird die Perlhuhnbrust mit Quatre Epices, einem französischem Gewürz aus ursprünglich wohl 4 Gewürzen.  Weißer Pfeffer, Ingwer, Muskat und Gewürznelken. Ich habe mir die Mischung nicht selber gemacht, sondern es beim Alten Gewürzamt erworben. Dort sind es dann aber insgesamt 9 Zutaten. Der Perlhuhnbrust gibt das Gewürz jedenfalls einen sehr schönen Geschmack. 



Zutaten für 2:

2 Perlhuhnbrüste mit Haut
1 Tl Quatre-Épices
Butterschmalz

1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
1 Fenchelknolle
1 Lorbeerblatt
100 g Risotto-Reis (Arborio)
500 ml Perlhuhnbrühe
Gewürzfenchel
Butter
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Perlhuhnbrüste mit einem Tl Quarte Épices und Salz von allen Seiten einreiben. Etwa 20 Minuten ruhen lassen.
Die Perlhuhnbrüste in etwas Butterschmalz von allen Seiten anbraten und etwa 15 Minuten im Backofen bei 60°C nachziehen lassen.

Inzwischen die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die Fenchelknolle waschen und ebenfalls würfeln.
Perlhuhnbrust Quatre epices
Etwas Butter in einem Topf erwärmen und  Schalotte, Knoblauch und Fenchel in der Butter andünsten. Den Reis mit dazugeben und gut verrühren, nochmal 2-3 Minuten dünsten. 
Den Perlhuhnfond erhitzen und etwa 300 ml in den Reistopf schütten, durchrühren und leise köcheln lassen bis der Reis gar ist. Ab und an mal umrühren, es sollte nichts am Boden ansetzen. Wenn nötig nochmal etwas Fond zugeben.

Anrichten:
Den Gewürzfenchel auseinander zupfen und unter den Fenchelreis rühren. Die restlichen Perlhuhnbrühe erhitzen.
Den Fenchelreis auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen. Die Perlhuhnbrüste auf den Reis setzen. Auf jeden Teller noch 2-3 El Perlhuhnbrühe geben und servieren.



Freitag, 1. Januar 2016

Perlhuhn in 2 Gängen, Teil 1

Das neue Jahr 2016 ist da und ich habe den Übergang verschlafen. Ob das was zu bedeuten hat?¿ Jedenfalls wünsche ich allen Lesern ein gesundes, gutes und erfolgreiches Jahr 2016.



Nun wo das neue Jahr da ist,  probiere ich auch etwas Neues aus, ein Produkt in zwei Gängen. 
Ich bin auf die Idee gekommen, weil mein Geflügelhändler ein Perlhuhn in der Auslage liegen hatte, dem ich nicht widerstehen konnte. Das Perlhuhn reicht im Normalfall bei uns für zwei Mahlzeiten. Diesmal wollte ich es etwas anders machen und Perlhuhn an einem Tag in zwei Gängen zubereiten. Damit tatsächlich auch das gesamte Perlhuhn verarbeitet wird und nicht nur die „guten“ Teile Keule und Brust.
Also habe ich das Perlhuhn erst einmal zerlegt. Die Brüste ausgelöst und die Keulen. Aus der Karkasse mit den Flügeln und etwas Suppengemüse habe ich eine Brühe gekocht.
Es gab dann einmal Perlhuhnravioli in Brühe und danach gab  es Perlhuhnbrust auf Fenchelreis.
Heute gibt es das Rezept für die Ravioli und im nächsten Beitrag das Rezept für die Perlhuhnbrust.
Bei den Mengenangaben weiter unten ist es so, dass die Zutaten für etwa 12 Ravioli ausreichend sind.
Nachdem ich die Ravioli fertig hatte, war noch Fleisch von den Keulen über, so dass ich sogar noch eine Einlage für die verbliebene Brühe hatte.



Zutaten für 2:

400 ml Perlhuhnbrühe
2 Perlhuhnkeulen
200 g Blattspinat (fertig geputzt)
3 El Quark
Muskat
150 g frischer Nudelteig
60 g Puy-Linsen
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Perlhuhnkeulen in der Brühe etwa 40 Minuten leise köchelnd garen. Die Keulen aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. 
Wenn die Keulen gut abgekühlt sind das Fleisch von den Knochen trennen und mit einem Messer fein hacken.

Die Linsen in ein Sieb geben und abwaschen, dann 20-25 Minuten kochen. Kurz vor Ende der Garzeit die Linsen salzen.

Den Spinat kurz blanchieren und gut ausdrücken, wenn nötig noch etwas klein schneiden. Den Spinat, das Fleisch und den Quark in eine Schüssel füllen und gut miteinander vermischen. Die Masse mit frisch geriebenem Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.
Perlhuhn-Ravioli Linsen

Jetzt den Nudelteig fein ausrollen. Mit einem Ausstecher (Durchmesser 6 cm) 24 Kreise ausstechen. Auf 12 Kreise je einen Tl der Füllung setzen. Die Ränder aber sauber und frei halten. Mit einem Pinsel die Ränder leicht befeuchten. Mit den verbliebenen Kreisen abdecken und die Luft gut aus den Ravioli drücken. Die Ränder schön fest anpressen, sonst besteht die Gefahr das diese sich beim Kochen lösen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum kochen bringen und die Ravioli darin etwa 3-4 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle entnehmen.

Anrichten:

Die Perlhuhnbrühe nochmal erhitzen. In zwei, gut vor-gewärmte Teller je ein bis zwei El Linsen geben, Ravioli dazu legen und mit der Brühe auffüllen.