Pasta mit ein wenig Gemüse und Pfifferlingen

Im Spätsommer/Herbstanfang essen wir gerne Pfifferlinge mit Pasta. Es ist einfach aber auch sehr schmackhaft.

Dieses Rezept hat nicht sofort so funktioniert wie ich es mir vorgestellt habe. Aber letzten Samstag ist es dann doch ganz gut geworden und Frau K war zufrieden.

Es gab Fettuccine aus dem Kühlregal ( mir ist es inzwischen meist zu aufwändig Nudeln selber herzustellen ), dazu Pfifferlinge in einer sehr konzentrierten Pilzbrühe gegart, mit  Möhren und Porree. So hatten wir ein schmackhaftes, leichtes vegetarisches Nudelgericht.

Zutaten für 2:

200 g Pfifferlinge

150 g Möhren

150 g Porree

400 ml Pilzbrühe

300 g Fettuccine

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Pfifferlinge mit einem kleinem scharfen Messer von dunklen Stellen befreien und dann mit einer Pilzbürste reinigen.

Den Pilzfond auf etwa 150-100 ml einkochen.

Die Möhren schälen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

In einem kleinen Topf etwa Olivenöl erhitzen und die Möhren darin bei kleiner Hitze etwa 10-15 Minuten garen. Dabei vorsichtig mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Den Porree in dünne Scheiben schneiden und in einzelne Ringe zerteilen. Die letzte 4-5 Minuten zu den Möhren geben und mit köcheln lassen.

Die Fettuccine nach Packungsanweisung garen und abschütten.

Den Pilzfond einmal aufkochen, die Pfifferlinge zugeben, leicht salzen und etwa 3-4 Minuten ziehen lassen.

Anrichten:

Die Pasta auf zwei Teller verteilen, dazu die Möhren und den Porree geben. Darüber die Pilze verteilen und die Pilzbrühe.

 

Scholle und Lauch mit Erbsen und Pfifferlingen

 Im Urlaub habe ich mir ein neues Kochbuch gegönnt. „Fauna“ von Nils Henkel. Ich schätze die Kochbücher von Nils Henkel sehr. Ich erhalte aus seinen Kochbüchern jede Menge Anregungen. Das Buch enthält z.B mehr als 300 Grundrezepte auf fast 100 Seiten.  

Für den Samstag wollte ich eine Vorspeise mit Fisch machen. Es gab Scholle bei unserm Fischhändler und auf dem Markt frische kleine Pfifferlinge und frische Erbsen. Dazu habe ich dann eine Lauchsauce in Anlehnung an zwei Grundrezepte aus diesem Buch gemacht.

Frau K war von dem Gericht ganz begeistert und insbesondere auch von der Sauce: 

Zutaten für 2:

1 Schollenfilet (300g)

60 g Pfifferlinge

100 g frische Erbsen (gepalt)

2 Stangen Porree

2 Schalotten

1 große Knoblauchzehe (15g)

Rapsöl

1000 ml Wasser

1 Lorbeerblatt

10 Pfefferkörner

100ml Weisswein

60 g Kartoffel (geschält)

2 El Schnittlauch, fein geschnitten

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Etwa 150g Lauch, eine Schalotte und die Knoblauchzehe putzen und klein schneiden. Zusammen in etwas Rapsöl einige Minuten anschwitzen. Das Wasser, Lorbeerblatt und die Pfefferkörner zugeben. Den Sud etwa 30 Minuten leise köcheln lassen und dann durch ein Sieb abschütten. Die Brühe mit wenig Salz abschmecken.

Für den Schnittlauchsud  100g grünen Lauch, 1 Schalotte und die Kartoffeln in etwas Rapsöl anschwitzen. Mit dem Wein auffüllen und einkochen lassen. Dann 500 g Lauchbrühe zufügen und 15 Minuten leise etwas einkochen. Den Sud gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Schollenfilet längs halbieren und in wenig Rapsöl von beiden Seiten kurz anbraten. Dann bei 55°C im Backofen nachziehen lassen. Kurz vor dem servieren ein wenig salzen.

Die Pfifferlinge putzen und in etwas Rapsöl anbraten, die Erbsen zufügen und 2-3 Minuten mit garen. Die Pfanne vom Herd nehmen. 

Anrichten:

Die Schollenfilets mittig auf dem Teller platzieren, auf dem Fisch die Pilze und die Erbsen verteilen. Den Schnittlauchsud angießen und dann mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.

Schweinerücken, Bohnen und Senf

 Es gab Schwein, genauer Iberico - Rücken, dazu eine vier Stunden geschmorte Tomate, Buschbohnen, Dicke Bohnen, Pfifferlinge, gepuffte Senfsaat, eingelegte Senfsaat und eine Senfcreme. 

Das war eine gute Kombination mit vielen Aromen und mit Geschmack. Also war Frau K ganz zufrieden gestern Abend. 

Zutaten für 2:

450 g Iberico-Rücken (ohne Knochen)

2 Fleischtomaten 

2 Knoblauchzehen

3 Zweige Rosmarin

2 El Olivenöl

200 g Buschbohnen

200 g Dicke Bohnen (ohne die Schale)

100 g kleine Pfifferlinge

200 ml Hühnerbrühe

1 El Butter

1 Tl gepuffte Senfsaat     (das Rezept gibt es: hier)

1 El eingelegte Senfsaat  (das Rezept gibt es: hier)

1 Ei

100 g Schmand

1 Tl grober Senf

Salz, Kerala-Pfeffer

Raps-Bratöl

Zubereitung:

Zuerst den Backofen auf 105°C vorheizen, denn die Tomaten sollen ja 4-4,5 Stunden im Backofen bleiben. Also rechtzeitig anfangen!

Die Tomaten kurz blanchieren, abschrecken und  vorsichtig schälen. Jetzt die Tomaten längs halbieren und das Fruchtfleisch und die Flüssigkeit entfernen.Ich habe sie mit der Schnittfläche nach unten auf ein Küchenkrepp gelegt damit die Flüssigkeit noch abtropfen kann. Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln.

Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten auf das Papier legen. Mit dem Olivenöl einpinseln und mit dem Knoblauch bestreuen. Den Rosmarin darauf verteilen und alles für 4 Stunden in den Backofen schieben.

Ich habe das Backblech ziemlich weit unten platziert, da ich den Backofen später auch noch für das Fleisch benötige.

Jetzt kann man die Senfcreme machen. Das Ei weich kochen, abschrecken und schälen. Das Eigelb vom Eiweiß trennen und in eine kleine Schale geben. Dazu etwa 100 g Schmand und den groben Senf. Alles gut verrühren und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Die Creme kühl stellen.

Die Dicken Bohnen in Salzwasser drei Minuten kochen, abschrecken und dann die graue Haut um die Kerne entfernen.

Die Buschbohnen waschen, putzen und in etwa 3 cm lange Stücke teilen. Die Buschbohnen ebenfalls in Salzwasser 3 Minuten kochen und dann gründlich abschrecken.

Die Pilze säubern und putzen.

Etwa 1,5 Stunden bevor die Tomaten fertig sind das Fleisch anbraten. Das Bratöl in einer Pfanne erhitzen und den Iberico-Rücken darin von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen und auf einem geeigneten Teller zu den Tomaten in den Backofen stellen. Dafür habe ich das Backgitter über  das Blech mit den Tomaten in den Ofen geschoben und den Teller mit dem Fleisch darauf gestellt.

Hier bleibt das Fleisch bis es eine Kerntemperatur von 67°C hat. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie 5-10 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Hühnerbrühe mit der Butter in einer Pfanne aufkochen und die Buschbohnen und die Dicken Bohnen darin erwärmen, mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Pfifferlinge in einer kleinen Pfanne in heissem Öl kurz erhitzen.

Anrichten:

Das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Je eine Scheibe in die Mitte eines flachen Tellers setzen. Daneben eine halbe Tomate platzieren. Jetzt um das Fleisch 3-4 Tl Senfcreme verteilen. Darauf dann etwas eingelegte Senfsaat. Die Bohnen und die Pfifferlinge darum verteilen und mit etwas von dem gepufften Senf bestreuen.

Seeteufel, Blumenkohl, Pfifferlinge, dunkler Senf

 Letzte Woche waren wir einige Tage in Nesmersiel dort haben wir im “Alten Fährhaus“ ein schönes Gericht mit Seeteufel gegessen. Wir mögen das feste Fleisch dieses Fisches sehr und so habe ich uns am Samstag ein kleines Gericht mit Seeteufel gekocht.

Zum Seeteufel kam Blumenkohl, Pfifferlinge und etwas scharfer Senf. Vom Blumenkohl habe ich eine Creme gemacht, dazu Chips aus dem Strunk und in Nussbutter gegarte Blumenkohlröschen. Uns hat das gut gefallen. Frau K sagte der eingelegte Senf sei wichtig für dieses Gericht, also den bitte nicht weglassen.

Zutaten für 2:

320 g Seeteufel fertig geputzt

1 kleiner Blumenkohl

2 El dunkle Senfsaat

100 ml weißer Balsamico-Essig 

40 ml Wasser 

4 g Zucker und 

8 g Salz

1 Schalotte

300 ml Milch

50 ml Noilly Prat

1 El Crème Fraîche

Bio Rapsöl

100g Pfifferlinge

Roggenmehl

Butter

Muskat

Salz

Kapuzinerkresse

Rauke

Zubereitung:

Die Senfsaat habe ich am Freitag schon zubereitet damit die ein wenig ziehen kann. 

Die Senfsaat gut abwaschen, mit Wasser in einen Topf geben und aufkochen, dann auf dem Herd bei abgeschalteter Platte noch 5-10 Minuten weichen lassen. Durch ein Sieb abschütten und den Senf in ein Schraubglas füllen. 100 ml weißer Balsamico-Essig, 40 ml Wasser,  4 g Zucker und  8 g Salz in einen kleinen Topf geben und einmal kurz aufkochen. Den heissen Sud über die Senfsaat in das Glas schütten. Das Glas verschließen und kühl und dunkel stellen.

Aus dem Blumenkohl den Strunk herausschneiden und von dem Strunk 12, möglichst dünne, Scheiben abschneiden. Aus den Scheiben mit einem kleinen Ausstecher 12 Runde Scheibe ausstechen.

Etwa 150g kleine Röschen vom Blumenkohl abschneiden und waschen.

Die Schalotte putzen und klein schneiden. In einem Topf etwas Bio-Rapsöl erhitzen und die Schalotte darin leicht andünsten. Etwa 400g Blumenkohl grob zerteilen und ebenfalls in den Topf geben. Einige Minuten dünsten, dann die Milch zufügen. Den Blumenkohl etwa 20 Minuten kochen bis er schön weich ist. 5 Minuten vor Ende der Garzeit den Noilly Prat zufügen.

Wenn der Blumenkohl weich ist die Garflüssigkeit abschütten, aber in einer Schüssel auffangen. Den Blumenkohl sehr gründlich pürieren. Die Garflüssigkeit nach und nach zufügen bis die Blumenkohl-Creme die richtige Konsistenz hat. Dann noch einen Esslöffel Crème Fraîche unterrühren. Die Creme mit Salz und Muskat abschmecken.

Der Seeteufel war schon in 4 Stücke geteilt. Diese etwa 1 Stunden vor dem braten rundherum salzen. Dann den Seeteufel leicht mehlieren. Rapsbratöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch in der Pfanne bei hoher Hitze von jeder Seite 2 Minuten braten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch noch einige Minuten in der Pfanne ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Pilze putzen und mit einer Bürste säubern und kurz in heissem Öl anbraten, wenig salzen.

In einer kleinen Pfanne 1 El Butter erhitzen bis die Butter nicht mehr schäumt. Dann die Scheiben aus dem Strunk in der Butter bei niedriger Hitze anbraten, auf einem Küchenkrepp entfetten und leicht salzen. In der selben Pfanne die kleinen Blumenkohlröschen langsam garen.

Anrichten:

Die Blumenkohlcreme auf einem vorgewärmten flachen Teller rund ausstreichen. In die Mitte jeweils ein Stück Seeteufel setzen. Die Blumenkohlröschen und Scheiben darum verteilen. Einige Pilze dazu setzen. Die Senfsaat in einem Sieb etwas abtropfen lassen. Etwas davon auf den Fisch platzieren und etwas auf die Creme setzen. Einige kleine Rauke- und Kapuzinerkresse-Blättchen darüber verteilen.

Wolfsbarsch, Pfifferlinge, Zucchini und ein wenig Kalb

Kalbsbrühe habe ich mir auf Vorrat gekocht, für viele Gerichte kann das ein Geschmacksverstärker sein oder Grundlage für eine Sauce. Deshalb habe ich meist etwas davon im Eis liegen.  

Nachdem die Brühe abgekühlt war habe ich sie entfettet. Das Fett aber nicht entsorgt sondern in den Kühlschrank gelegt. 

Ich wollte mal versuchen in diesem Fett etwas zu garen. Der erste Versuch waren die Pfifferlinge aus diesem Rezept und das hat sich gelohnt, denn die Pfifferlinge hatten ein sehr schönes kräftiges Aroma ohne das der Kalbsgeschmack in den Vordergrund trat.

Um dem Gericht auch etwas Säure zu geben habe ich eingelegte Zucchini dazu gegeben, was dann einen schönen Kontrast brachte. Frau K war erst skeptisch, aber nachdem sie probiert hatte war auch sie überzeugt.

Eingelegt hatte ich zwei sehr kleine Zucchini, die waren  etwa fingerdick und auch nicht viel länger als ein Finger.

Zutaten für 2:

150 g Wolfsbarschfilet

mildes Rapsöl

100 g Pfifferlinge

1 kleine Schalotte

30 g Kalbsbrühenfett

2 sehr kleine Zucchini

Essig, Salz, Zucker

Kapuzinerkresse

Zubereitung:

Die eingelegten Zucchini schmecken am besten wenn sie wenigsten zwei Tage ziehen können. Für den Sud habe ich 200 ml Weißweinessig, 150 ml Wasser, 10 g Salz, 20 g Zucker aufgekocht. Die Zucchini waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Zucchinischeiben in den kochenden Sud geben und den Topf vom Herd ziehen. Den Sud mit den Zucchini in ein Schraubglas umfüllen, verschließen und zwei Tage ziehen lassen.

Die Pfifferlinge gründlich putzen. Das Kalbsbrühenfett in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin 2-3 Minuten anbraten. Die Schalotte sehr fein würfeln. Die Pfifferlinge aus der Pfanne nehmen und die schalottenwürfel in der Pfanne 4-5 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Sie sollten nicht braun werden.

Das Wolfsbarschfilet teilen und den Fisch auf der Hautseite in etwas Rapsöl 2-3 Minuten  anbraten, dann wenden und nochmal 2 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Wolfsbarsch noch einige Minuten in der Pfanne ruhen lassen. Mit Salz würzen.

Vor dem anrichten die Pfifferlinge wieder in die Pfanne geben und kurz erwärmen, mit Liebstöckelsalz abschmecken.

Anrichten:

Die Pfifferlinge auf zwei kleine Schalen verteilen. Den Fisch auflegen. Die eingelegten Zucchinischeiben in einem Sieb abtropfen lassen und dann über das Gericht verteilen. Einige Blätter Kapuzinerkresse darüber verteilen.

Rind, Brot und Pfifferlinge

Eine Rinderbrühe habe ich gekocht, aus Markknochen, Suppenfleisch und natürlich mit Suppengemüse. Gewürze und Kräuter kamen dazu und ich habe auch Champignons und Tomaten dazu getan für mehr Umami. 

Die Suppe habe ich dann einen Tag kalt gestellt und dann hatte sich oben auf der Brühe das Fett abgesetzt und das habe ich möglichst vollständig abgenommen, weil ich es für dieses Rezept einsetzen wollte.

Auf die Idee bin ich gekommen durch das Kochbuch kuk (cook) von Sebastian Frank. Ich finde es wirklich lesenswert. Dort wird gerne solches Fett, auch von der Hühnerbrühe genutzt.

Rind Brot Pfifferlinge

Bei mir kam noch ein Stück Rind dazu, nämlich ein Stück Entrecôte, gebratene Pfifferlinge und ein Stück selbst gebackenes Sauerteig Brot.

Zutaten für 2:

1 Entrecôte (etwa 350g)

Rapsöl

300g Pfifferlinge

Butter

200 ml Kalbsbrühe

80 g Rindersuppenfett

Salz

Schnittlauch

Brot

Zubereitung:

Das Entrecôte rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, das es Zimmertemperatur bekommt und von beiden Seiten sorgfältig salzen.

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Entrecôte von beiden Seiten etwa 1,5 Minuten anbraten und dann mit der Pfanne in den Ofen stellen. Es hat für uns den richtigen Garpunkt bei einer Kerntemperatur von 59°C erreicht. Empfohlen wird eine Kerntemperatur von 56°C, da ist uns das Fleisch allerdings noch zu „roh“. 

Rind Brot Pfifferlinge

Die Kalbsbrühe auf etwa 100 ml einkochen, das Rindersuppenfett zufügen und mit dem Pürierstab aufschlagen. Das darf jetzt nicht mehr kochen, weil die Emulsion sich sonst wieder trennt. Ich brauchte es nicht zu salzen, man kann aber ein wenig Salz an die Emulsion geben.

Die Pfifferlinge putzen und in etwas Rapsöl kurz anbraten. Etwas Butter zugeben und die Pfifferlinge salzen und in der Butter zwei Minuten schwenken.

Wenn das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat aus dem Backofen nehmen und in Alufolie noch 5 Minuten ruhen lassen

Anrichten:

Den Schnittlauch waschen, trocknen und in feine Röllchen schneiden. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Je eine Scheibe auf den Teller legen. Parallel zum Fleisch die Pfifferlinge setzen. Auf jeden Teller zwei El von der Rinderfettemulsion geben. Etwas Schnittlauch über das Fleisch streuen und eine Scheibe Brot dazu legen.