Montag, 29. April 2013

vom Sternekoch, tomatisiertes French Dressing




French Dressing! French Dressing ist wenigsten bei mir ziemlich in Verruf geraten. 
Warum, weil es im  wahrsten Sinne des Wortes eher eimerweise hier angeboten wird. Nahezu jeder Pizzaservice, Dönner - Grill oder Pommesbude bieten einen Salat mit dem „French Dressing“. Dabei dürfte das tatsächlich aus großen Gebinden von 5 L oder mehr stammen.

Die mag ich nicht mehr essen, davon habe ich einfach genug. Es ist eines der wenigen Lebensmittel die ich tatsächlich kaum noch runter bekomme.

Am Samstag habe ich mir Scharfgarbe gekauft, im Topf. Ein hübsches Kraut mit schönem Geschmack.  Ich habe in dem Kochbuch „ Kräuter“ von Michel Hoffman nachgeschaut was man damit so anstellen kann. 
Michael Hoffman ist Küchenchef des Berliner Restaurant „Margaux“ und mit einem Michelin - Stern dekoriert. 
In dem Rezept für die Scharfgarbe verweist er auf ein Tomatisiertes French Dressing. 
Da bin ich neugierig geworden und habe es ausprobiert. Dieses Dressing war richtig lecker, ein wunderbares Dressing für einen Salat und das hat mit dem aus dem Eimer kaum was zu tun. Toamtisiertes French Dressing wird es hier noch öfter geben. 
Ich gebe hier das Rezept mit den Mengen wieder die er in seinem Buch angibt. Für uns war es zu viel, ich habe die Mengen etwa halbiert und hatte dann ein Dressing für reichlich 4 Portionen Salat.

Zutaten für etwa 800 ml:

Tomatisierung:

  • 700g Tomaten
  • 25 g Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 ml Olivenöl


Dressing:
  • 500 ml Fond Blanc (dazu unten mehr)
  • 3 Eigelb
  • 4 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 ml Sonnenblumenöl
  • 100 ml heller Obst oder Apfelessig
  • 20 g Honig
  • 60 g geriebenen Parmesan
  • 2 Sardellenfilets
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin


  • Meersalz
  • Grüner Pfeffer aus der Mühle ( da habe ich schwarzen genommen)


Zubereitung:

Tomatisierung:
Die Tomaten, Knoblauch und Ingwer putzen und klein schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, alles darin anschwitzen, mit Pfeffer und Salz würzen. Bei kleiner Hitze langsam einreduzieren bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist.
Die Masse fein pürieren und durch ein Sieb streichen.

Dressing:
Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Thymian, Rosmarin und dem Fond blanc auf 100 ml reduzieren.
Fond blanc beschreibt er auch, es ist ein heller Fond aus Geflügelkarkassen und Zwiebeln, Lauch und Sellerie. Den habe ich durch meinen hellen Geflügelfond ersetzt.
Die Kräuter aus der Reduktion entnehmen, die übrigen Zutaten zugeben und alles im Thermomix bei 60°C pürieren, anschließend passieren.
Mit dem Tomatenpüree vermischen und einen Tag ziehen lassen, wenn nötig nochmals mit Salz abschmecken.

Nun besitze ich keinen Thermomix, so habe ich die Zutaten noch warm in einem Becher mit dem Pürierstab püriert, auch das ergab ein leckeres Ergebnis.

Am Sonntag haben wir das zu einem Salat aus grünem Spargel und Portulak mir Schafgarbe gegessen.

Heute mit Romasalat, Gurke, Spitzpaprika, Tomaten, Knoblauch - Croutons, Wachteleiern, Pinienkernen und Ziegenfrischkäse. Beide Varianten habe uns richtig gut geschmeckt. Dem Dressing tut es wirklich gut wenn es einen Tag im Kühlschrank durchziehen kann.

Montag, 22. April 2013

Sonntagsbraten: Kalbshüfte mit Spargel



Ab und an kaufe ich in Duisburg in der Metro ein. 
Da gibt es einen großen Kühlraum, voll mit vakuumiertem Fleisch. Da schau ich gerne mal herum, weil ich immer wieder irgendwas neues entdecke, so bin ich an die Semmerrolle gekommen, an das Schweinekarre und nun auch an eine Kalbshüfte. Die ist etwa 1500 g schwer und sauber pariert. 
Ich habe die einfach mitgenommen und mich erst dann gefragt was ich damit anstelle.
Einen Braten wollte ich machen und bin da auch schnell fündig geworden, ein Klassiker scheint Kalbsbraten mit Steinpilzsauce zu sein, so ein Rezept gab es soeben in der Essen & Trinken, aber es lässt sich auch sonst im Internet finden.

Allerdings scheint die Kalbshüfte bei Bloggern nicht sehr beliebt zu sein. Bei der Google Blogsuche ergeben sich nur 6 Treffer und noch weniger Rezepte.


So gab es dann Sonntags - Kalbsbraten  mit Kartoffeln und Frühlingsgemüse, grünem Spargel, Kohlrabi, Möhren und frischer Bärlauch darüber.

Zutaten für 4:

  • 1500 g Kalbshüfte
  • 10 g getrocknete Steinpilze
  • 600 ml dunkler Kalbsfond
  • 100 ml Portwein
  • Rapsöl


  • 500 g grüner Spargel
  • 1 Kohlrabi
  • 6 dünne Bundmöhren
  • 1/2 Bund Bärlauch
  • 1/2 Zitrone
  • Butter
  • Pfeffer und Salz



Zubereitung:
Die Steinpilze in etwa 200 ml Wasser einweichen, dann 15 Minuten köcheln lassen. Den Portwein und Kalbsfond dazu geben und aufkochen.

Den Backofen auf 80°C vorheizen.

Das Fleisch in reichlich Rapsöl von allen Seiten schön braun anbraten. Die Kalbshüfte und den Fond aus Steinpilzen und Kalbsfond in die Reine geben und alles in den Backofen schieben. Dort bleibt das Fleisch etwa 90 Minuten bei 80°C. 
Es sollte ein Kerntemperatur etwas unter 60°C erreichen. Wenn diese Temperatur erzielt ist den Backofen auf 60° C reduzieren und das Fleisch darin warm halten.

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben und deutlich reduzieren, mit und Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Gemüse putzen und waschen, die Kohlrabi in dünne Streifen schneiden, den Spargel halbieren und die Möhren in Scheiben schneiden. Das Gemüse getrennt bissfest garen, und abschrecken.
Den Bärlauch putzen und in dünne Streifen schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen, das Gemüse darin schwenken, einige Tropfen Zitronensaft zugeben und den Bärlauch, das Gemüse jetzt nur noch kurz erwärmen.


Anrichten:
Etwas von der Steinpilzsauce auf den Teller tun. Das Fleisch in Scheiben schneiden und jeweils eine Scheibe darauf legen. Dazu das Gemüse und einige Kartoffeln, bei mir waren das kleine La Ratte, gekocht und mit dem Gemüse in etwas Butter geschwenkt. Darüber noch etwas Bärlauch streuen und servieren.
Und ja ich weiß das ich das Fleisch in der falschen Richtung angeschnitten habe. Das ist mir leider erst gaaaanz spät aufgefallen...................

Mittwoch, 17. April 2013

Bärlauch | Bohnen | Lamm und Frau K ist auch wieder da




Frau K ist wieder da. Das freut mich, ich fühle mich einfach wohler wenn sie nicht 6400 km weit weg ist, sonder eher in Griffweite, wenigsten wenn nicht gerade einer von uns arbeiten ist.
Manchmal haben wir eben sehr unterschiedliche Arbeitszeiten.

Sonntag ist sie wieder gekommen, so gegen 15.30 war sie zurück in Rheinhausen. Klar war vorab, sie würde Hunger haben. 
Nach ihrer inneren Uhr war es aber erst 9.30, sie war 30 Stunden auf den Beinen und hatte insgesamt fast 24 Stunden Reisezeit hinter sich.
Was kann Mann da zu essen sinnvolles vorbereiten?


Salat, Salat geht bei Frau K fast immer und mit Lamm sowieso.

Mein Geflügelhändler hatte am Freitag auf dem Markt einen schönen Lammrücken da liegen, dem konnte ich nicht wieder stehen. Der  Lammrücken hat auf der Rückseite zwei kleine schmale Lammfilets. So richtig weiss ich meist mit denen nichts anzufangen, denn zwei sind einfach zu wenig für ein Gericht für 2. Meist gibt es die nach dem eigentlichen Gericht, so als kleiner Abschluss.

Sonntag gab es diese jetzt als Beilage zu einem Salat und da es Bärlauchzeit ist und ich schönen, frischen Bärlauch bekommen habe  gab es einen Gemüse-Bärlauch-Salat mit Lamm.
Strauchbohnen, dicke Bohnen, Rhabarber, Blutampfer, Bärlauch und Erbsensprossen mit einer Bärlauchvinaigrette.
Das könnte auch eine schöne Vorspeise oder Zwischengericht sein, schön frühlingshaft und aromatisch war das und Frau K hat das gut geschmeckt.


Zutaten für 2:

  • 200 g dünne Strauchbohnen
  • 150 g Dicke Bohnen
  • 1 Bund Bärlauch
  • 10 cm frischen Rhabarber
  • Blutampferblätter
  • Erbsensprossen
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Lammfilets
  • 3 El Olivenöl
  • 1 El Haselnussöl
  • 1 El Rhabarberessig
  • 1/2 Tl Senf
  • Zucker
  • Pfeffer und Salz



Zubereitung:
Die Strauchbohnen, da habe ich mit Glück sehr schöne bekommen, sonst besser Keniabohnen nehmen, putzen und waschen, teilen und in reichlich Salzwasser bissfest garen. Das dauert etwa 10 Minuten.
Die dicken Bohnen waren aus dem Eis und die habe ich in reichlich Salzwasser einfach einmal aufkochen lassen und danach noch etwa 3 Minuten blanchiert, abgeschüttet und mit reichlich kalten Wasser abgeschreckt. Dann die Bohnen aus den grauen Häutchen herausdrücken.

Aus dem Öl, Essig, etwas Pfeffer und Salz und dem Senf eine  Vinaigrette rühren. 
Die Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Scheiben schneiden, in die Vinaigrette geben.
Den Bärlauch putzen und waschen, einige schöne Blättchen Beiseite legen. Den Rest Bärlauch putzen, die Stielen abschneiden und die Blätter sehr fein hacken, in die Vinaigrette geben und verrühren. Die Bohnen unterheben und alles etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Den Rhabarber waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. In einem kleinen Gefäß mit einer guten Prise Zucker und Salz vermengen und auch etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Die Blätter der Blutampfer und die Erbsensprossen abwaschen und abtropfen lassen.

Die Lammfilet habe ich in heissem Butterschmalz von beiden Seiten etwa 1 Minute bei hoher Hitze angebraten, dann kamen die bei 60°C noch 10 Minuten in den Backofen.



Anrichten:
Den Bohnensalat auf zwei Teller verteilen, darauf die Erbsensprossen, Blutampfer- und die Bärlauchblätter verteilen. Den Rhabarber dazu legen. Die Lammfilets in etwa 1 cm dicke Stücke schneiden und auf dem Salat verteilen, mit Salz würzen. Noch etwas von der Bärlauch - Vinaigrette darüber träufeln.

Frau K hat es gefallen und da so schöner, frischer, junger Bärlauch dabei war ist das auch ein Beitrag zum monatlichen Blogevent des Gärtnerblogs:

Garten-Koch-Event April: Bärlauch [30.04.2013]

Sonntag, 14. April 2013

Kartoffeln, Rind und eine Rucola - Meerrettich - Sauce


Für eine Person kochen macht nicht wirklich Vergnügen, finde ich. So habe ich dann auch eher etwas reduziert gekocht die letzten Tage. 
Eigentlich sollte das auch gar kein Blogbeitrag werden, doch die Rauke- Meerrettichsauce nach Yotam Ottolenghi ist richtig lecker, leicht bitter und scharf, mir gefällt die richtig gut zum Fleisch.


Ich habe nur vorgegarte Drillinge dazu gebraten und eben ein Stück Rindfleisch, so gabs einen schnellen Teller.

Zuaten für 2:


  • 50 g Rucola
  • 2 El frisch geriebener Meerrettich
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 2 El Olivenöl
  • 1 El Milch
  • 1/2 Tl Salz
  • 1/2 Tl schwarzer Pfeffer
  • 125 g griechischer Sahnejoghurt


Zubereitung:
Alle Zutaten, bis auf den Joghurt im Mixer oder der Küchenmaschine glatt pürieren. Ich habe das mit dem Pürierstab gemacht und das ging auch. Allerdings habe ich etwas weniger Rauke und schwarzen Pfeffer genommen, da ich Angst hatte das es sonst zu scharf und bitter wird.
Wenn alles fein püriert ist den Joghurt zugeben und alles gründlich verrühren. Ich habe etwas mehr Joghurt genommen und ich hatte schönen Schafsjoghurt, der einen kräftigeren Geschmack hat.
Ottolenghi schreibt das sich diese Sauce in einem luftdicht schließenden Behälter im Kühlschrank einige Tage hält. Bei mir hat sie das nicht so lange erlebt, ich habe sie vorher gegessen.

Sonntag, 7. April 2013

Frau K sorgt sich, oder ein Pastateller


Frau K ist ja ziemlich weit weg von mir, wenn ich Googl Maps traue muss man je nach Strecke zwischen 6332 und 6342 km fahren um  von Rheinhausen nach Frederick zu kommen.

Frau K mach sich Sorgen. Sie sorgt sich, dass ich nicht genug esse, wenn ich alleine bin und sie so weit weg. 

Gut , ich kann sie beruhigen, gestern gab es Nudeln, sehr leckere Nudeln, mit Garnelen und einer Zitronengras - Safran Sauce, dazu frischer "Kleiner Wiesenknopf", Chili und Porre.



Natürlich koche ich keine drei Gänge wenn ich alleine bin. Doch was verbünftiges essen will ich schon. Wenn Frau K auswärts ist bietet es sich natürlich an Sachen zu kochen die sie sonst eher verschmäht. Dazu gehört auch Safran, Safran mag Frau K nicht.
Also gab es Nudeln mit Safran.
Ein geniales Rezept für Fisch mit Safran habe ich bei den Vorbereitungen bei Arthus Tochter gefunden: Seeteufelbäckchen im Schweinennetz.
Das war mir allerdings zu den Garnelen zu viel Geschmack, doch irgenwann werde ich das probieren Astrid.
Bei mir gab es zum Safran, Zitronengras, Lauch, Chili und den Kleinen Wiesenknopf, oder auch Pimprenelle , die korrekte Bezeichnung ist Sanguisorba minor.
Diese Kraut harmoniert sehr schön mit dem Safran, es hat eine leicht gurkigen Zitrusgeschmack.



Zutaten für 2 :


  • 12 große Garnelen
  • Olivenöl



  • 150 g Tagliatelle von Campofilonese
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chilischote
  • 1 kleine Stück Lauch



  • 200 ml Fischfond
  • 1 Stange Zitronengras
  • 50 ml Noilly Prat
  • 1 Tüte Safran
  • 100 ml Sahne
  • 3 Zweige Kleiner Wiesenknopf
  • Salz


Zubereitung:

Zuerst habe ich die Sauce gemacht. Also den Fond und Noilly Prat in einen Topf geben. Dazu die Safranfäden und das grob gehackte Zitronengras, den Sud auf die Hälfte einreduzieren. Die Sahne zugeben und noch einmal etwas cremig einkochen. Mit Salz abschmecken.
Die Taliatelle, da hatte ich noch etwas von den schönen aus Campofilone, bissfest garen, abschütten.

Den Knoblauch fein hacken, den Chili in dünne Streifen schneiden. Beide in etwas Butter andünsten. Den Lauch in Ringe schneiden und am Ende ganz kurz mit dünsten.

Die Garnelen in Olivenöl kurz anbraten und mit Salz würzen.

Anrichten:
Erst die Nudeln in einen Teller geben, darauf etwas von der Sauce , dann den Lauch mit Chili verteilen. Die Garnelen auf die Pasta setzen und mit den Blättchen vom Kleinen Wiesenknopf bestreuen.

Donnerstag, 4. April 2013

Sie ist weg. Frau K ist ausgeflogen




Frau K hat mich verlassen. Wenigstens für ein paar Tage. Sie besucht ihre Freundin in Frederick. Das ist ganz schön weit weg vom Niederrhein und auch vom Ruhrgebiet. Da fliegt man bis zum  Dulles Airport und fährt dann noch länger mit dem Auto.

Also koche ich jetzt für mich alleine. 
Da kommt der Pizza - Koch - Event von Zorra und Luna gerade recht.
Backen ist ja so im allgemeinen nicht mein Ding und selbst gebackene Pizza habe ich derart grandios versemmelt das Frau K sich weigerte einem zweiten Versuch zuzustimmen.

Gut so habe ich es eben heute ausprobiert und ich glaube sie hätte das Ergebnis gerne gegessen, aber sie ist ja nunmal weg.


Wie ich es meist tue habe ich natürlich vorher versucht mir ein wenig Wissen anzulesen und dabei festgestellt das Pizza in meinen Kochbüchern kaum vorkommt.
Klar im Silber Löffel ist Pizza beschrieben und natürlich auch bei Locatelli „Made in Italy“, dort aber nur als Pizzette, der kleineren Form.
Danach ist eine echte italienische Pizza die mit dem dünnen krossen Boden und einem weichen Belag, im Gegensatz zur amerikanischen Version mit dickem Boden.

Gut , also so schaut meine Version der Pizza aus, etwas kleiner als die übliche Größe und nur mit Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Sardellenfilets.

Zutaten für 4 Pizzen:

  • 200 g Mehl 550
  • 10 g Hefe
  • 1 Prise Zucker
  • 1 El Olivenöl
  • 1 Tl Salz
  • Wasser


  • 250 g Dosentomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte
  • 1 El Olivenöl


  • 16 Kirschtomaten
  • 8 - 10 Mini Mozzarella Kugeln
  • Sardellenfilets
  • Basilikum


Zubereitung:

Den Teig habe ich am Abend vorher angesetzt, also die Hefe in wenig kaltem Wasser mit dem Zucker aufgelöst. Das Mehl kommt in eine große Schüssel und dann wird eine Mulde darin eingedrückt, dahinein kommt die Hefe mit dem Wasser. Alles mit Mehl bestäuben und ziehen lassen bis es schäumt, dann die restliche Zutaten und wenn nötig noch Wasser zugeben und zu einem Teig verrühren. Aus dem fertigen Teig eine  Kugel formen, in eine  Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und bis zum nächsten Tag im Keller zwischenlagern, eventuell morgens das Tuch nochmal, anfeuchten, damit der Teig nicht trocknet. Etwa 1 - 2 Stunden vor der Verarbeitung den Teig in die Küche holen, durchkneten und auf Zimmertemperatur bringen.


Die Knoblauchzehe und die Schalotte putzen und fein würfeln, in dem Olivenöl anschwitzen. Die Dose geschälte Tomaten zugeben und gründlich einköcheln lassen bis sich ein dicker Brei ergibt. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Den Backofen auf 230°C vorheizen.

Die Tomaten waschen und halbieren. Die kleinen Mozzarella ebenfalls halbieren.
Den Teig in 4 Portionen teilen und dünn ausrollen. Jeweils einen El der Tomatensauce darauf verteilen, dann die Tomaten und Mozzarella. Auf zwei Fladen habe ich auch jeweils zwei Sardellen - Filets gelegt.


Die Pizzen etwa 10 Minuten auf der untersten Einschubleiste auf einem Blech backen. Aus dem Ofen nehmen und mit frischem Basilikum bestreuen. Sofort heiss servieren. Nach meinem Kochbuch muss eine Pizza innerhalb von 5 - 6 Minuten nach dem backen gegessen werden sonst wird sie matschig und schmeckt nicht mehr.

Blog-Event LXXXVI - We ♥ Pizza (Einsendeschluss 15. April 2013)

Montag, 1. April 2013

Freitagsfisch, Lachsforelle auf Berglinsen



Freitag war Karfreitag und da gibt es Fisch!

Meine Fischhändlerin auf dem Walsumer Markt hatte mir für Karfreitag ein frische Lachforelle beschafft. Das hat mich doch sehr gefreut. 
Die Lachsforelle habe ich pochiert, also in etwas Flüssigkeit gegart.
Bocuse sagt das dieses Verfahren besonders einfach  und empfehlenswert ist. Die Idee dahinter ist das der Fisch in mehr oder weniger Flüssigkeit, bei nur leichtem simmern langsam gart. Eine sehr schonende Garmethode. Ich habe dazu einen Rieslingsud genommen und mir hat das Ergebnis gefallen. 


Als Unterlage für den Fisch gab es Berglinsen im Rieslingsud, den ich mit etwas Sahne  verfeinert habe.


Zutaten für 2:

  • 1 Lachsforelle (800g)


Für den Rieslingsud:

  • 500 ml trockener Riesling
  • 250 ml Wasser
  • 1 kleine Möhre
  • 1 kleines Stück Lauch
  • 1 Stück Sellerie
  • 2 Schalotten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Zweige glatte Petersilie
  • Pfefferkörner und Salz
  • 100 ml Sahne


Für die Linsen:

  • 100 g Berglinsen
  • 30 g Sellerie (sehr fein gewürfelt)
  • 30 g Möhre (sehr fein gewürfelt)
  • 30 g Schalotte (sehr fein gewürfelt )
  • 30 g Lauch (sehr fein gewürfelt )
  • 1 El Butter
  • 1 El Olivenöl
  • 1 El Aceto Balsamico
  • 100 ml Portwein
  • 300 ml dunkler Kalbsfond
  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Für den Rieslingsud den Wein , Wasser, Gemüse und Gewürze etwa 45 Minuten leise köcheln lassen. Durch ein Sieb giessen und den Sud auffangen.
Den Backofen auf 90°C vorheizen.
Nun den Fisch auswaschen, in eine hitzebeständige Form geben, die möglichst klein sein sollte. Mit dem heissen Sud auffüllen, so das der Fisch gerade eben bedeckt ist und für etwa 25 Minuten in den Backofen schieben.

Nun etwas Butter und Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Linsen kurz abwaschen und in die heisse Butter/Olivenölmischung geben, ebenso das restliche sehr fein gewürfelte Gemüse. Kurz anbraten und mit dem Kalbsfond, Portwein und Aceto Balsamico auffüllen, abgedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen, dann den Deckel abheben und offen weiter kochen, das die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist. 
Mit Pfeffer und Salz und wenn nötig mit noch etwas Aceto Balsamico abschmecken.
Ich benutze dafür den Aceto Balsamico di Modena von Guiseppe Giusti, mit weißem Etikett, einfach weil der völlig ausreichend ist für die Linsen. Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wäre mir dafür zu schade und zu teuer.
Die Linsen warm halten.
Den Fisch aus dem Sud nehmen und filetieren, die Filets im Backofen warm halten.
Etwa 400 ml von dem Rielsingsud in einer Pfanne einkochen auf etwa 250 ml, dann die Sahne zugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit dem Pürierstab kurz aufschlagen.

Anrichten:
Die Linsen in einen vorgewärmten, tiefen Teller geben, etwas von de Rieslingsud darum verteilen. Die Fischfilets darauf setzen und, wer mag noch einmal etwas Sud darüber geben.