Brokkoli, Ei, Senf und Dillblüte

Auf den Brokkoli bin ich wieder gekommen. Der tauchte längere Zeit in meinen Rezepten nicht auf oder nur sehr selten, inzwischen benutze ich den wieder häufiger, angeregt durch einige Kochbücher. In meinem derzeitigen Lieblingskochbuch gibt es ein Rezept in dem roher Brokkoli mit gebratenem Brokkoli gemischt wird. Die Idee hat mir sehr gefallen und ich habe es natürlich ausprobiert. Dazu gerösteter Senf, auch eine Idee aus diesem Kochbuch.
Ich habe dann noch gebratenes Eigelb dazu gemacht und ein paar Dillblüten zugefügt.

Brokkoli Ei Senf Dillblüten

Das war erfrischend und eine schöne Vorspeise vor unserem Abendessen. Dazu lässt sich das Gericht einfach und schnell zubereiten. 

Zutaten für 2:

1 Kopf Brokkoli

Rapsöl

Petersilie

1 Bio-Zitrone

50 g dunkle Senfsaat

2 Eier

Dillblüten

Salz

Zubereitung:

Etwa 200 g Brokkoli mit mit einer Microplane fein reiben. Eine beschichtete Pfanne mit wenig Öl einpinseln und den geriebenen Brokkoli darin rösten. Am Schluss leicht salzen.

150 g Brokkoliröschen mit der Microplane fein reiben. Etwas glatte Petersilie fein hacken und etwa 2 Tl zu dem geriebenen  Brokkoli geben. Etwas Zitronenschale abreiben und ebenfalls zufügen den Brokkoli salzen.

In einer kleinen Pfanne die Senfsaat vorsichtig anrösten, mit wenig Rapsöl vermischen.

Brokkoli Ei Senf Dillblüten

Die Eier trennen und die Eigelbe in einer kleinen Pfannen anbraten, leicht salzen.

Anrichten:

Den rohen Brokkoli mit Hilfe eines Anrichteringes in der Mitte der Teller verteilen. Auf den rohen Brokkoli den gerösteten Brokkoli verteilen. Dann je ein Eigelb darauf setzen. Um das Eigelb den gerösteten Senf und einige Dillblüten verteilen.

confierter Wolfsbarsch mit Petersilie

Rapsöl ist das Thema. Peggy von multikulinarsiches schreibt das Blogevent zu dem Thema Rapsöl aus und es gibt durchaus reizvolles zu gewinnen.

Einen Beitrag habe ich schon geliefert, nämlich gebeizten Saibling.

Hier nun mein zweiter Beitrag, wieder etwas mit Fisch, dieses mal ein in Rapsöl confiertes Wolfsbarschfilet mit Petersilie. Also im wesentlichen Petersilienwurzel und natürlich auch ein paar Blättchen von der Petersilie dazu.

Wolfsbarsch Petersilie

Das Gericht ist optisch nicht wirklich der Hingucker, doch der Geschmack entschädigt dafür.

Zutaten für 4:

4 Wolfsbarschfilets zu je 150g

Rapsöl

Pfeffer

1 Schalotte

2-3 große Petersilienwurzeln (zusammen etwa 700g)

200 ml Weißwein

200 ml Gemüsefond

200 ml Sahne

4 kleine Petersilienwurzeln

Butter

3 Stängel glatte Petersilie

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Wolfsbarschfilets abwaschen und trocken tupfen. Die Filets nebeneinander in eine möglichst kleine Form legen. Die Form sollte möglichst klein sein, denn die Filets werden jetzt vollständig mit Rapsöl bedeckt. Je kleiner die Form ist je weniger Öl benötigt man natürlich. Die Filets erstmal wieder aus dem Rapsöl herausnehmen und die Form mit dem Öl in den Backofen stellen bis das Öl sich erwärmt hat. Die Wolfsbarschfilets von beiden Seiten leicht salzen und ziehen lassen während das Rapsöl erwärmt wird.  Dann die Filets in das heisse Rapsöl legen und wieder in den Ofen schieben, etwa 30 Minuten in dem Rapsöl confieren.

Zwischenzeitlich die Petersilienwurzeln schälen. Die dicken Wurzeln in etwa 2 cm dicke Würfel schneiden. 

Die Schalotte klein schneiden. Etwas Rapsöl in einen Topf geben und erwärmen, die Schalotte und etwa 100 g der Petersilienwurzelwürfel darin einige Minuten andünsten. Mit dem Wein und dem Gemüsefond auffüllen und etwa 15 Minuten bei geschlossenem Deckel weich kochen.

Den Topfinhalt durch ein Sieb abschütten und die Flüssigkeit auffangen. Die Flüssigkeit mit der Sahne wieder in den Topf schütten und auf etwa 300 ml einkochen. Die Sauce mit etwas Salz und Melange blanc abschmecken.

Die restlichen Petersilienwurzelwürfel und die geschälten, ganzen, kleinen Petersilienwurzeln in reichlich Salzwasser etwa 10 Minuten kochen lassen, dann abschütten. 

Wolfsbarsch Petersilie

In einer Pfanne etwas Butter erhitzen bis die braun wird und die ganzen Petersilenwurzeln darin vorsichtig anbraten mit etwas Salz betreuen.

Die Petersilienwurzelwürfel vorsichtig in etwas heisser Butter erwärmen, die sollen allerdings nicht braun werden.

Anrichten:

4 flache Teller gut vorwärmen. Auf jeden Teller etwa 1-2 El der Sauce verstreichen. Die Petersilienwurzelwürfel mittig auf die 4 Teller verteilen, so das die auf der Sauce liegen. Auf die eine Seite eine gebratene Petersilienwurzel legen und auf die andere Seite je ein Wolfsbarschfilet, mit der Haut nach oben. Die Filets mit etwas Salz bestreuen.  Alles mit etwas abgezupften Petersilienblättchen bestreuen und anrichten.

gebeizter Saibling, Quark, Queller

Rapsöl habe ich mit Wacholder aromatisiert, es war ein Versuch, der unter Mithilfe aus einer kleinen Facebook-Gruppe auch gelungen ist.

Anlass ist das Blogevent von Peggy Schatz, die den Blog multikulinarisches betreibt,  unter dem Titel "Rapsölution". 

Ein Event, das mich schon deshalb reizt, weil es 40 Rezepte in ein Kochbuch schaffen, welches auch wirklich gedruckt wird und natürlich auch weil es interessante Gewinne gibt.

Thema des Events ist kochen mit Rapsöl. 

gebeizter Saibling, Quark, Queller

Dafür habe ich mir eine kleine  Vorspeise ausgedacht. Der Bachsaibling ist mit Wacholder gebeizt und ich habe das Gericht mit etwas Rapsöl abgeschmeckt, das ich vorher mit Wacholderbeeren parfümiert habe.

Das war lecker, gerade auch der Gegensatz zwischen Fisch, Wacholder und dem leicht süßen Dressing für den Salat. Der Salat ist aus Queller und Gurken gemacht, mit einem sehr leichten Honigdressing

Zutaten für 4:

15 Wacholderbeeren

10 Beeren  Bergpfeffer

250 ml Rapsöl

400 g Bachsaiblingfilet auf der Haut

10 Wacholderbeeren

10 Bergpfeffer

1Tl Senfkörner

3 El Wodka

30 g Salz

20 g Zucker

100 g Quark

1/2 Zitrone

1 kleine Schlangengurke

200 g Queller ( Salicornes)

1 El Weissweinessig

1Tl Honig

1 Msp. Senf

Pfeffer und Salz

Blättchen vom kleinen Wiesenknopf

gebeizter Saibling, Quark, Queller

Zubereitung:

15 Wacholderbeeren und den tasmanischen Bergpfeffer in einem Mörser grob zerstoßen. Dann mit dem Rapsöl in einen Topf geben. Das Rapsöl leicht erwärmen, nicht heiss werden lassen. 

Das Öl habe ich bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten auf dem Herd gelassen, nach einiger Zeit riecht man schon den Wacholderduft. 

Dann das Wacholder-Rapsöl abkühlen lassen und noch etwas durch ziehen lassen. 

Wer einen iSi hat kann das Öl auch noch in einen iSi füllen, ( mit dem Wacholder und dem Pfeffer), etwas schütteln zwei Patronen darauf und etwa 1-2 Minuten ziehen lassen, dann den Druck ganz langsam und vorsichtig bei aufrecht stehendem iSi ablassen. Wenn das Gerät druckfrei ist das Rapsöl über ein Sieb abschütten. Das intensiviert das Aroma noch einmal. Wer keinen iSi hat lässt das Öl einfach einige Stunden ziehen.

Den Quark einige Stunden im Kühlschrank über einem Sieb abtropfen lassen.

Das Fischfilet abwaschen und mit der Haut nach oben in eine flaches Gefäß legen.  Für die Beize die restlichen Wacholderbeeren, Bergpfeffer und die Senfkörner im Mörser zerstoßen, dann mit Salz, Zucker und dem Wodka vermischen und auf die Hautseite des Saiblings verteilen. Wenn die Wacholderbeeren auf die Innenseite des Filets kommen, gibt das unschöne Flecken auf dem Fisch, das sollte man versuchen zu vermeiden. Den Saibling gut 4 - 6 Stunden beizen, dann kurz abwaschen und kalt stellen.

Den abgetropften Quark mit 2 El Wacholder-Rapsöl und dem Saft einer Zitrone gut verrühren, mit einer Prise Salz abschmecken.

Für den Gurken - Quellersalat 3 El Wacholder-Rapsöl mit dem Weißweinessig, dem Honig, Senf, Pfeffer und Salz zu einem Dressing gut verrühren.

Den Queller wenn nötig kurz in heisser Butter schwenken. Wenn der Queller schön weich und klein ist, kann man darauf verzichten, da reicht es ihn abzuwaschen.

Die Gurke schälen, entkernen und fein würfeln. Zu dem Honigdressing geben, vermischen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

gebeizter Saibling, Quark, Queller

Anrichten:

Den Quark auf 4 Teller verteilen und so dünn kreisförmig verstreichen, das sich in der Mitte des Tellers ein großer Quarkkreis ergibt. Ich habe dafür einen großen (ø 12 cm) Dessertring zur Hilfe genommen.

Den Saibling von der Haut schneiden und in 8 Portionen aufteilen. Je zwei Scheiben Saibling auf jeden Teller auf den Quark setzen.

Den Queller zu dem Gurkensalat geben und kurz vermischen, dann den Salat auf die 4 Teller verteilen. Auf jeden Teller einige Blättchen Kleiner Wiesenknopf verteilen.

Von dem Wacholder-Rapsöl noch etwa 1 Tl auf jeden Teller tropfen lassen, insbesondere auf den Saibling und den Quark.

Pesto, Pistou oder doch Würzpaste?

Pesto, ist eigentlich ganz einfach, Basilikum, Pinienkerne, Parmesan oder Pecorino, Knoblauch und Olivenöl, Salz. Die Franzosen machen Pistou, mit Tomate und Mimolette. Es klingt einfach. Doch Locatelli braucht für sein Pesto  etwa 2,5 Seiten in seinem Kochbuch.
Eigentlich ist es eine Zugabe für Nudeln oder eine Gemüsesuppe, wie Minestrone oder Soupe au Pisto.
Ich esse es auch gerne zu Fleisch, insbesondere zu Lamm oder Rind, ähnlich wie einen Dip.
Gerne auch ein Pesto - Rosso, ein Tomatenpesto. Am Wochenende habe ich ein Petersilien - Pesto gemacht, einfach weil ich diesen Geschmack mag, gerade auch zu Lamm.
Ohne Käse habe ich das hergestellt und so ist es wohl eher ein Pistou, wie man so etwas nennt weiß ich nicht wirklich. Würzpaste oder Kräuter -Öl Mischung finde ich auch nicht so gut, nur ist es ja tatsächlich kein Pesto im ursprünglichen Sinn.
Dabei bin ich was die Kräuter angeht nicht so festgelegt, ich mag es im Frühjahr auch mit Bärlauch und im Sommer auch mit Rauke. Spaghetti mit Bärlauch - Pesto und Garnelen ist bei uns im Frühjahr ein muss.

Zutaten für ein kleines Glas:
50 g glatte Petersilie,
5  g Minze,
3 El Rapsöl,
2 El Hemingway - Minze - ÖL,
1 El geriebene Mandeln
Pfeffer und Salz.

Zubereitung:
Die Kräuter putzen und gründlich waschen. In ein hohes Gefäß geben. Mit den Ölen, Mandeln und Pfeffer und Salz vermengen. Alles mit dem Pürierstab mixen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, eventuell noch etwas Öl zugeben. Einfach und schnell und wir mögen das.