Pilzterrine, Linsen, Sellerie Beurre blanc

 Im Restaurant [mod]by Sven Nöthel haben wir gegessen. Das war gut, wirklich gut. Die Atmosphäre ist entspannt, der Service sehr zugewandt und freundlich und das Essen ist richtig gut. 

Ein Amuse hat mich überrascht, eine Pilzterrine mit Schweinebauch. Sehr stimmig und sehr aromatisch. Eine Terrine hatte ich nicht erwartet. Aber diese hat mich sehr überzeugt. 

Also eine Pilzterrine wollte ich auch mal ausprobieren. So gibt es heute eine Pilzterrine vom Shiitake auf Linsen mit einer Sellerie - Beurre blanc, gebratener Shiitake und ein wenig Schnittlauch. 

Zutaten für 4:

125 g Shiitake

700 ml Gemüsefond

300 ml Sahne

Steinpilzpulver

1 Zitrone

3 Blatt Gelatine 

40 g grüne Linsen

1 Schalotte

50 g Sellerie

Butter

15 g geröstete Haselnusskerne

200 ml Weißwein

Rapsöl

Salz

Melange Blanc

Schnittlauch

Zubereitung:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Pilze waschen, trocknen und klein würfeln. 200 ml Gemüsefond in einen kleinen Topf geben, 75 g gewürfelte Shiitake dazu und eine Messerspitze Steinpilzpulver, einmal aufkochen und dann bei wenig Hitze und geschlossenem Deckel noch 10 Minuten ganz leise köcheln lassen. 150 ml Sahne zufügen und noch einmal aufkochen. Die Masse kurz pürieren, die Shiitake sollten noch stückig bleiben.

Die Gelantine ausdrücken und zufügen, gründlich verrühren. Mit Salz, Melange Blanc und ein wenig Zitronensaft abschmecken. Die Masse in eine flache Schale schütten und die Terrine wenigsten für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Linsen nach Packungsanweisung garen.

Für die Beurre Blanc die Schalotte schälen und klein schneiden, den Sellerie klein schneiden und auch die Haselnusskerne. Alles in etwas Butter in einem Topf andünsten. 200 ml Weißwein anschütten und fast vollständig einkochen lassen. Dann 400ml Gemüsefond zuschütten und die Brühe einkochen auf etwa 150 ml. Alles mit einem Pürierstab gründlich pürieren. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und ein wenig erwärmen. Mit einem Schneebesen nach und nach etwa 100 g kalte Butter einrühren. Die Sauce darf jetzt keinesfalls mehr kochen.

Mit Salz und wenig Zitronensaft abschmecken.

Die restlichen Würfel vom Shiitake in Rapsöl anbraten.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und die Linsen in 100 ml Gemüsefond erwärmen.

Anrichten:

Die Terrine aus dem Kühlschrank nehmen und 4 Kreise ausstechen. Einen El Linsen in eine Schale geben, darauf die Terrine setzen. Die Sauce gründlich aufschlagen und je 2 El dazu geben. Auf die Terrine einige Pilzwürfel und etwas Schnittlauch platzieren. 

Huhn, Sherry-Linsen und Zitronenkartoffeln

Bei der Vorbereitung für das Wochenendkochen bin ich wieder auf ein Gericht gestossen bei dem es Fisch auf Essiglinsen mit Limonensauce gab und das mir damals gut gefallen hat. 

Ich habe das Rezept für dieses Wochenende abgewandelt und anstelle des Fisches Hühnerbrüste verwendet und aus den Essiglinsen wurden Sherry-Linsen mit Jalapenos, dazu Zitronenkartoffeln und Zitronensauce. 

Das war schön frisch vom Geschmack und die Jalapenos sorgen für eine angenehme Schärfe und grüne Aromen.

Zutaten für 2:

300 ml Bio-Sonnenblumenöl

3 Bio-Zitronen

2 Hühnerbrüste

1 große Schalotte

2 grüne Jalapenos 

600 ml Geflügelbrühe

200 ml Sahne

200 ml Sherry

1 El Sherry-Essig

2 kleine Lorbeerblätter

Kampot Pfeffer

50 g Grüne Le Puy Linsen

2 Kartoffeln

Zubereitung:

Für das Gericht benötig man Zitronenöl. Das kann jeder einfach selber herstellen. Von zwei Bio-Zitronen die Schale abreiben und in eine 250 ml Flasche füllen. Mit 250 ml Bio-Sonnenblumenöl auffüllen und wenigstens 24 Stunden ziehen lassen.

In zwei Töpfe etwas Öl geben und leicht erwärmen. Die Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden, auf die beiden Töpfe verteilen und kurz andünsten.

Den einen Topf mit 400 ml Geflügelbrühe und dem Saft einer einer halben Zitrone auffüllen. 5 Kampot-Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt zufügen. Die Brühe auf etwa 200 ml einkochen, die Sahne zufügen und alles nochmal einkochen. Dann durch ein Sieb abschütten und leicht salzen.

Die Jalapenos waschen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Zu den Schalottenscheiben in den anderen Topf geben. Einige Minuten weich dünsten, dann die Schalotte und die Jalapenos wieder entnehmen und beiseite stellen, die werden später noch gebraucht. In den Topf 200 ml Geflügelbrühe, 200 ml trockenen Sherry und einen El Sherry-Essig geben und alles bis auf 2-3 El einkochen lassen.

Die Linsen in 20 Minuten ohne Salz, aber mit einem kleinen Lorbeerblatt kochen und abschütten.

Die Kartoffeln schälen und in Würfel mit etwa 1 cm Kantenlänge schneiden. Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest garen und abschütten. Die Kartoffeln in den Topf geben und mit 1-2 El Zitronenöl vermischen, vorsichtig warm halten.

Die Hühnerbrüste salzen und in etwas Sonnenblumenöl vorsichtig anbraten. Kurz vor Schluss noch etwas Butter zufügen und die Brüste mehrfach mit dem Butter-Öl Gemisch übergießen.

Die Jalapenos mit den Schalotten wieder in den Topf zurück geben und kurz in dem verbliebenen Sud erwärmen, dann die Linsen zufügen, mehrfach umrühren und erwärmen, mit Salz und etwas gemahlenem Kampot-Pfeffer würzen. 

In die Sahnesauce noch 1-2 El Zitronenöl geben, sowie nach Geschmack noch etwas Zitronenabrieb und mit dem Mixer aufschäumen, wenn nötig noch etwas salzen.

Anrichten:

Zwei flache Teller vorwärmen. Je 2-3 El Sherry-Linsen in die Mitte geben, darauf die Hühnerbrüste platzieren. Rundherum die Kartoffelwürfel verteilen und etwas von der Zitronensauce angießen.

Saibling auf Linsen

Im örtlichen Einzelhandel gibt es französische Label Rouge Linsen. „Lentilles vertes du Berry“, die auch das g.g.A.-Siegel tragen. Ich halte ja was von Lebensmitteln die das Label Rouge tragen und so habe ich mir natürlich auch diese Linsen gekauft und die sind wirklich gut.  

Senflinsen Saibling

Zu den Linsen gab es Seesaibling und eine Sauce die mit Limette abgeschmackt ist, die Limette gibt einen frischen, fruchtigen Geschmack an die Sauce und so ist das ein gutes Gegengewicht zu den mit Balsamico und Senf gewürzten Linsen.

Zutaten für 2:

1 Saiblingsfilet

Rapsöl

50 g Grüne Linsen

1 Schalotte

1/2 El Butter

1 El Rottiseursenf 

2 El Aceto Balsamico de Modena

1 Schalotte

1 El Butter

300 ml Gemüsefond

100 ml Wermut

100 ml Sahne

2 Limetten

1 Lorbeerblatt

4 Wacholderbeeren

3 Thymianzweige

Salz

Zubereitung:

Die Linsen nach Packungsanweisung gar kochen und abschütten. Eine kleine Schalotte fein Würfeln und in der Butter leicht andünsten. Die Linsen zufügen und den Balsamessig und den Rottiseur-Senf unterrühren, wenn nötig mit etwas Salz abschmecken.

Für die Sauce die Schalotte in dünne Scheiben schneiden und in Butter andünsten, mit dem Wermut ablöschen und einkochen lassen. Dann die Gemüsebrühe und Sahne zugeben, sowie das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren. Die Schale von den Limetten raspeln. Die Hälfte der Schale und den Saft einer halben Limette zu der Sauce geben.  Die Sauce gut einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Thymiantzweige zugeben. Die Sauce etwas ziehen lassen, dann den Thymian, Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren entnehmen. Die Sauce mit Salz abschmecken.

Senflinsen Saibling

Das Saiblingfilet abwaschen, trocken tupfen und salzen. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Das Fischfilet in 4 etwas gleich große Stücke schneiden. Den Fisch mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben, etwa 2 Minuten braten, dann wenden und nochmal 1 Minute anbraten. Die Pfanne vom der Platte nehmen und den Saibling noch wenige Minuten in der warmen Pfanne ziehen lassen.

Anrichten:

Zwei El Linsen in eine Schale oder einen tiefen Teller geben. Darauf je ein Stück Saibling setzen. Etwas von der verbliebenen Limettenschale auf den Fisch streuen. Die Sauce mit einem Pürierstab aufschäumen und um die Linsen verteilen.

Stielmus, Linsen und Huhn

Jetzt im Frühjahr gibt es hier auf dem Markt als erstes frisches Gemüse des Jahres Stielmus (auch Rübstiel genannt) zu kaufen. Der wird wohl nur hier in NRW und in den Niederlanden angebaut und verkauft, wir mögen dieses leicht bittere Gemüse gerne, es zeigt der Frühling ist da.

Stielmus Linsen Huhn

Die wenigen Rezepte die man für den Stielmus findet sind meist eher deftig, am verbreitesten erscheint mir ein Rezept in welchen der Stielmus mit einer Mehlsauce  zubereitet wird.

Ich wollte ein leichtes Rezept machen, so gab es zu dem Stielmus grüne Linsen, mit etwas Aceto Balsamico di Modena und Walnüssen gewürzt und ein Stück vom Label Rouge Huhn.

Ein schönes Sonntagsessen, aromatisch und leicht.

Zutaten für 2:

1 Bund Stielmus

1 kleine Möhre

80 g grüne Linsen 

200 ml Hühnerbrühe

1 El Aceto Balsamico di Modena

4 Walnüsse

2 Hähnchenbrüste

Traubenkernöl

Salz

Zubereitung:

Die Linsen abwaschen und in salzlosem Wasser etwa 20-25 Minuten kochen. Die sollten am Ende noch etwas Biss haben und keinesfalls übergart sein.

Die Möhre schälen und fein würfeln. Die Möhrenwürfel nach 15 Minuten zu den Linsen geben und mit kochen. Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit etwas Salz ins Kochwasser geben.

Stielmus Linsen Huhn

Die beiden Hähnchenbrüste leicht von allen Seiten salzen und in dem Traubenkernöl von jeder Seite etwa 2,5 Minuten anbraten. Dann 20 Minuten im Backofen bei 60°C ziehen lassen.

Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne grob zerkleinern

Den Stielmus putzen und die groben Stiele entfernen. Ich habe für dieses Gericht nur die kleineren, jungen Triebe benutzt. Die Stiele noch etwa kürzen, dann den Stielmus gut waschen.

In einer Pfanne die Hühnerbrühe aufkochen und etwa auf die Hälfte einkochen, dann den Aceto Balsamico zugeben und die Linsen, wenn nötig nochmals salzen. Wenn die Linsen warm sind den Stielmus unterheben und kurz erwärmen.

Anrichten:

Das Gemüse auf zwei Teller verteilen, darüber die Walnusskerne streuen. Die Hähnchenbrüste auf das Gemüse setzen.