Sonntag, 11. November 2018

fermentierter Rotkohl mit Walnuss und Huhn

Fermentieren ist ja gerade Trend. Ich habe es ab und an auch versucht, aber meine Ergebnisse haben mich nicht wirklich überzeugt. Das hat sich jetzt geändert. 
Ich habe Rotkohl fermentiert und der ist vom Geschmack richtig gut, leicht säuerlich und leicht. Für dieses Gericht habe ich ihn nur mit etwas Walnussöl und gerösteten Walnüssen angerichtet. 



Dazu gab es Bimi, den Spargelbrokkoli, eine Neuzüchtung wenn ich es richtig verstanden habe die ähnlich wie Brokkoli schmeckt aber auch leicht nach grünem Spargel. Den habe ich in Moers auf dem Markt entdeckt und natürlich ausprobiert.
Dazu gab es noch geschmorte Pastinaken und eine  Hähnchenbrust.


Zutaten für 2:
2 Hähnchenbrüste
4 kleine Pastinaken
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
Thymian (frisch)
2 Knoblauchzehen
8 Stangen Bimi (Spargelbrokkoli)
200g fermentierter Rotkohl
3 El Walnussöl
8 Walnüsse
Butter
400ml dunkler Geflügelfond
200ml Banyuls
Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer





Zubereitung:

Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Pastinaken dünn schälen und längs halbieren oder vierteln, je nach Größe. Eine Auflaufform mit etwas Öl ausstreichen und die Pastinaken hineinlegen, mit etwas Öl beträufeln. Etwas Pfeffer und Salz darüber streuen. Den Knoblauch grob zerteilen und mit dem Rosmarin, Thymian und dem Lorbeerblatt über die Pastinaken verteilen. Die Form für 30-40 Minuten in den Backofen stellen.

Den fermentierten Rotkohl etwas abtropfen lassen, dann mit 4 El Walnussöl vermischen, etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Die Walnüsse knacken, die Kerne grob klein hacken und in etwas Butter leicht anrösten, wenig salzen.

Den Geflügelfond und den Wein in einen Topf geben und auf etwa 200ml einkochen, die Sauce leicht andicken. Mit Salz abschmecken.

Die Hähnchenbrüste salzen und von beiden Seiten je 3 Minuten in einer Pfanne in heissem Öl anbraten.  Dann in der Pfanne, abseits vom Herd, noch 5 Minuten ruhen lassen.

Den Bimi kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann den Bimi in etwas heissem Öl in einer Pfanne kurz anbraten.

Anrichten:
Je zwei Stangen Bimi mittig auf die Teller legen. Die Hähnchenbrüste aufschneiden und die Scheiben auf den Bimi legen. Dazu einen El Rotkohl setzen. Etwas Sauce neben dem Fleisch verteilen. Zwei Stangen Pastinake darüber legen. 

Die gerösteten Walnusskerne über den Rotkohl und das Fleisch streuen.

Sonntag, 4. November 2018

Senf, Schalotten und Rind

Gewürzbutter wollte ich herstellen, fürs Brot das ich neuerdings auch selber backe. Ich habe ein Rezept gefunden für eine Zwiebel-Senf.Butter. Das war mir aber vom Geschmack her zu bitter. Also habe ich selber etwas rumprobiert und habe eine Senfbutter zubereitet  die nicht nur zum Brot schmeckt, sondern die auch gut zu Fleisch und zu Kartoffeln passt.  

Schalotte Senfbutter Entrecôte


Also habe ich ein Entrecote gebraten und Kartoffelpüree gemacht. Dazu gibt es noch konfierte Schalotten. Die sind butterweich und man kann sie aus der Schale löffeln.

Zutaten für 2:

120g Butter
1 Schalotte
1Tl gelbe Senfsaat
1Tl dunkle Senfsaat
1Tl milder Senf
Salz

6-8 Schalotten
4 Knoblauchzehen
4 Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
4 Pfefferkörner

1 Entrecôte (350-400g)
Kartoffelpüree 


Zubereitung:
Für die Senfbutter die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen damit die schön weich ist, also wenigstens eine Stunde bevor man die Butter verarbeitet.
1 Schalotte schälen und möglichst fein würfeln. In einer kleinen Pfanne etwa 20g von der Butter erwärmen und die Schalottenwürfel darin weich dünsten.

Schalotte Senfbutter Entrecôte
Die Senfsaat in einen kleinen Topf geben. Mit Wasser auffüllen und aufkochen und etwa 1 Minuten kochen lassen. Dann die Senfkörner durch ein Sieb abschütten. Das Ganze noch zweimal wiederholen damit die Senfkörner ihre bittere Note ein wenig verlieren. Nach dem Dritten mal die gekochten Senfkörner mit der gedünsteten Schalotte zu der restlichen Butter geben. Dazu noch einen Teelöffel milden Senf und etwas Salz.
Alles gut verrühren und die Butter kalt stellen.

Von den übrigen Schalotten die lose äußere Schale abtrennen. Die Schalotten in einen möglichst kleinen Topf geben. Die Gewürze zugeben und die Knoblauchzehen. Alles mit einem neutralen Öl auffüllen, so das die Schalotten bedeckt sind. Die Schalotten bei kleiner Hitze etwa 45 Minuten konfieren.
Die Schalotten aus dem Öl nehmen und kurz abkühlen lassen.
Zwischenzeitlich das Entrecôte anbraten und im Backofen bei 70°C nachziehen lassen.