Kalb, Pastinake, Wirsing und Shiitake

 Es gab nach langer Zeit mal wieder Semerrolle vom Kalb bei uns. Leider können, oder wollen, einige Metzger hier die Kalb-Semerrolle, selbst nach Vorbestellung, nicht verkaufen. 

Wir mögen diese Fleisch sehr gerne und es ist vielseitig verwendbar. Die Reste gab es am nächsten Tag kalt, denn auch so schmeckt die Semerrolle vom Kalb.

Dazu gab es Wirsing und Pastinake. Die beiden harmonieren gut miteinander aufgrund der Süße der Pastinake und den Bitternoten des Wirsings. Dazu eine Sauce aus Kalbsfond mit Shiitake und wenig Rosé Wein, die ich diesmal nur eingekocht habe, jedoch nicht angedickt habe, so das sie recht flüssig und leicht war, aber trotzdem einen intensiven Geschmack hatte.

Das passte insgesamt und wir waren sehr zufrieden mit diesem Gericht.

Zutaten für 2:

1 Semerrolle vom Kalb

Rapsöl

2 Knoblauchzehen

Thymian

Rosmarin

500 ml Kalbsfond

100 ml Rosé Wein

150 g kleine Shiitakepilze

4 Blätter Wirsing

350 g Pastinake

Butter

Sahne

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Semerrolle, wenn nötig, von Bindegewebe befreien. 

Den Backofen auf 80°C erwärmen. Die Semerrolle in heissem Rapsöl ringsherum sorgfältig anbraten.

Dann das Fleisch salzen und 2 geschälte Knoblauchzehen, 2 Zweige Rosmarin und eine Hand voll Thymian dazu geben. Die Pfanne in den Backofen stellen und das Fleisch auf eine Kerntemperatur von 60°C ziehen lassen. 

Das hat bei mir etwa 90 Minuten gedauert. Als ich das Fleisch in den Backofen getan habe, hatte es erst eine Kerntemperatur von 16°C.

Wenn die Kerntemperatur erreicht ist das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in Alufolie einschlagen und wenigstens 5 Minuten ruhen lassen.

Die Pilze putzen und waschen, etwa 100 g Pilze zum Kalbsfond geben, dazu etwa 100 ml Rosé. Die Brühe auf etwa 150 ml einkochen. Die ausgekochten Pilze entnehmen und die Brühe probieren und, wenn nötig, salzen.

Die Pastinaken schälen und klein würfeln. In etwas Butter anschwitzen, mit Sahne auffüllen und weich kochen. Die Flüssigkeit abschütten und die Pastinaken fein pürieren, nach und nach die Flüssigkeit wieder zufügen bis die Pastinaken-Creme die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskat abschmecken.

Von einem Wirsing die äußeren dunkelgrünen Blätter entfernen und etwa 4 hellgrüne Blätter abtrennen. Die Strünke entfernen und die Blätter in sehr feine Streifen schneiden. Etwas Butter in einem Topf erhitzen und die Wirsingstreifen darin kurz garen. Mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Die restlichen Shiitake-Pilze in heissem Rapsöl kurz anbraten, auf einem Küchenkrepp entfetten.

Anrichten:

Zwei flache Teller vorwärmen. Das Fleisch in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden. Je drei Scheiben wenig überlappend auf einen Teller legen. Dazu einen El Pastinakencreme und etwas Wirsing, sowie 4-6 Pilze, dazu etwas Sauce geben.

Wirsing, Kartoffeln und Entenbrust

Die Anregungen für dieses Gericht habe ich aus einem sehr gelungenen neuem Kochbuch. Das Kochbuch von Nils Henkel: „Flora“. Es enthält ausschließlich vegetarische Gerichte. Nils Henkel sagt selber über das Buch, das es ein Werkskatalog der letzten Jahre ist. Man erhält eine Menge Anregungen für die eigene Küche, alleine die mehr als 60 Seiten Grundrezepte sind schon eine wahre Fundgrube. Jürgen Dollase waren die Grundrezepte eine eigene Rezension wert. (https://www.eat-drink-think.de/nils-henkel-flora-die-zweite/#more-9210 )

Also mir gefällt das Buch sehr. 

Ein Rezept daraus habe ich als Anregung für mein heutiges Gericht genommen. Es gibt ein Kartoffel-Wirsing-Gemüse und dazu eine Entenbrust mit Pflaumensauce. Für die Sauce habe ich eingelegte Rotweinpflaumen benutzt 

Zutaten für 2:

1 Entenbrust ( etwa 400 g )

400 ml dunkler Geflügelfond

150 g Champignons

10 Rotweinpflaumen

50 ml Flüssigkeit von den Pflaumen

1 festkochende Kartoffel

250 ml Rapsöl

300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

300 g Wirsingblätter 

300 ml heller Geflügelfond

1 Schalotte

Butter

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die festkochende Kartoffel schälen und fein würfeln, diese sollten eine Kantenlänge von etwa 5 mm haben. Die Kartoffeln gar kochen, was nur wenige Minuten dauert. Dann die Kartoffelwürfel im Backofen bei 60°c trocknen.

250 ml Rapsöl auf 180°C erhitzen und die Würfel darin knusprig frittieren. ( Das ist übrigens eines der oben genannten Grundrezepte ).

Die Champignons putzen und halbieren mit dem dunklen Geflügelfond in einen Topf geben. 6 Rotweinpflaumen und 50 ml von dem Sud zugeben und alles auf 200 ml einkochen. Die Champignons entnehmen und die Sauce mit einem Pürierstab pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und noch einmal aufkochen.

Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfannen legen. Bei mittlerer Temperatur erhitzen bis das Entenfett austritt, dann die Temperatur erhöhen und die Brust von beiden Seiten etwa 3 Minuten anbraten. 

Die Entenbrust im Backofen bei 60°C etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Die vorwiegend festkochenden Kartoffeln schälen und sehr fein würfeln. Es sollten sich etwa 250 g Kartoffelwürfel ergeben. 

Die Wirsingblätter waschen, die Strünke entfernen und  die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.

Etwas Butter in einem Topf erwärmen und die Schalotten- und Kartoffelwürfel zufügen. Unter rühren etwas anschwitzen, dann den hellen Geflügelfond zufügen und cremig einkochen lassen. Kurz vor Schluss einen El Wirsingstreifen zugeben und gut verrühren. Mit etwas Salz abschmecken.

In einer Pfanne etwa 50 g Butter erhitzen bis sie braun wird, die restlichen Wirsingstreifen in die Butter geben, gut verrühren, mit einem Deckel die Pfanne abdecken und den Wirsing 20 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem servieren kurz erwärmen und salzen.

Anrichten:

Zwei El der gekochten Kartoffeln  mittig auf einen flachen Teller setzen, etwas Wirsing darauf verteilen. Die Entenbrust längs in  etwa 2-3 cm breite Streifen schneiden. Das Fleisch neben den Kartoffeln platzieren, etwas Sauce dazu geben. Die verbliebenen Rotweinpflaumen halbieren und dazu legen. Alles mit den frittierten Kartoffeln bestreuen.

geschmortes Kaninchen mit Wirsing und Senf

Kaninchen habe ich lange nicht zubereitet, das letzte Rezept mit Kaninchen ist aus dem Jahr 2015, also fast sechs Jahre alt. Angeregt durch ein Rezept in Andreas Caminadas neuem Kochbuch habe ich dann nach langer Zeit doch mal wieder ein Kaninchen auf dem Markt gekauft. 

Caminada weisst darauf hin das Kaninchenfleisch sehr fein ist, aber auch empfindlich. Man sollte es nicht zu scharf anbraten und auch beim schmoren darauf achten das es eher hell bleibt.

Den Kaninchenrücken habe ich zu einem Gänseomelett angerichtet. Die Hinterläufe werden jetzt verarbeitet und aus der Karkasse und den Vorderläufen habe ich mir dunkle Kaninchenbrühe auf Vorrat gekocht.

Zu der geschmorten Keule gab es kurz gedünsteten Wirsing mit einer lauwarmen Senfcreme.

Zutaten für 2:

2 Kaninchen Hinterläufe (je etwa 280g)

Rapsöl

400 ml Kaninchenbrühe (dunkel)

400 ml Kalbsbrühe (dunkel)

400 ml Hühnerbrühe

200 ml Portwein

1 Wirsing

2 El Butter

3 El Crème fraîche

1 El grober Senf
Salz

Zubereitung:

Die Kaninchenläufe ringsherum gut salzen. Das Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen. Nicht auf höchster Stufe, sondern etwas über der mittleren Stufe. Die Läufe darin langsam von allen Seiten goldbraun anbraten.

Von der Hühnerbrühe 200 ml Beiseite stellen, die brauchen ich später für den Wirsing.

Die restliche Hühnerbrühe mit der Kaninchenbrühe,  der Kalbsbrühe und dem Portwein in einen ofenfesten Schmortopf geben und 10 Minuten bei hoher Hitze einkochen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die gebratenen Kaninchenläufe in die Brühe legen und den Topf offen für 30-40 Minuten in den Backofen stellen.

Die Läufe entnehmen und warm halten. Die Brühe im Topf nochmal einkochen, dann, wenn gewünscht, binden. Zum Schluss noch einen El Butter einrühren und mit Salz abschmecken.

Den Wirsing in sehr feine Streifen schneiden. Dafür die Blätter einzeln lösen, die dicken Strünke herausschneiden und die Blätter längs in etwa 3-4 cm breite Streifen schneiden, dann quer in sehr schmale Streifen schneiden. 

In einem Topf die restlichen 200 ml Hühnerbrühe erhitzen, salzen und die Wirsingstreifen darin  3-4 Minuten sanft köcheln. Den Topf vom Herd ziehen und einen El Butter zugeben und schmelzen lassen. Vor dem anrichten den Wirsing nochmal durchrühren.

In einem kleinen Topf die Crème fraîche vorsichtig etwas erwärmen, den Senf und etwas Salz unterrühren.

Anrichten:

Die Kaninchenläufen auf zwei vorgewärmte Teller legen, mit 3-4 El Sauce nappieren. Daneben 2 El Wirsing setzen und einen El Senf-Crème fraîche darüber verteilen.

Wintergemüse, Wirsing, Pastinake und Senf

Das Gericht lebt von dem Gegensatz zwischen den beiden Hauptkomponenten, dem Wirsing und der Pastinake. 

Einerseits der eher bittere, grün-grasig schmeckenden Wirsing, der nur wenig in Butter geschwenkt ist und so kaum kohlig schmeckt und noch Biss hat.  Andererseits der süße und leicht blumige Geschmack der Pastinake, die dazu noch cremig weich ist. 

Wirsing Pastinake Senf Rib Eye

Der eingelegte Senf gibt die notwendige Säure und Schärfe an das Gericht.

Dazu ein Stück vom Rib Eye und wir hatten ein gelungenes Abendessen.

Zutaten für 2:

300 g Rib Eye

1/2 kleiner Wirsing

Butter

300 g Pastinake 

Milch

neutrales Öl

2 El eingelegte Senfsaat

Salz

Zubereitung:

Die Pastinaken schälen und etwa 50 g Pastinake in sehr kleine Würfel schneiden. Etwas neutrales Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Pastinakenwürfel darin goldbraun anbraten. Mit Salz würzen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die restliche Pastinake grob würfeln und mit wenig Butter und etwas Milch in einen Topf geben, salzen und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis die Würfel weich sind. Etwas von der Flüssigkeit abschütten, dann die Masse gründlich pürieren bis sie schön cremig ist.

Wirsing Pastinake Senf Rib Eye

Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Fleisch von beiden Seiten salzen und in etwas Öl in der Pfanne von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten. Das Fleisch in den Backofen stellen und nachziehen lassen bis zu einer Kerntemperatur von etwa 58°C. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und abgedeckt noch 5 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die äußeren, dicken Blätter vom Wirsing abtrennen. Die helleren Blätter ablösen, in dünne Streifen schneiden und die Streifen nochmal quer zerschneiden. In einer Pfanne etwas Butter, bei mir waren das großzügige 100 g, in einer Pfanne erhitzen bis die Butter leicht braun ist. Jetzt den Wirsing zugeben und alles gut verrühren. Den Deckel auf die Pfanne legen und den Wirsing neben dem Herd 20 Minuten ziehen lassen. Vor dem servieren noch einmal kurz erwärmen.

Anrichten:

Das Fleisch aufschneiden und einen Streifen auf jeden Teller setzen. Daneben je einen El Pastinakenpürree und zwei El Wirsing legen. Das Gemüse mit den Pastinakenwürfeln bestreuen und auf jeden Teller etwas eingelegten Senf dazu setzen.

Pluma Wirsing Zwiebel und Schweinesud

Pluma habe ich gebraten. Pluma oder deutsch Feder ist ein Stück vom Iberico-Schwein aus dem vorderen Rücken. Ein flacher, gut marmorierter Muskelstrang, der in Deutschland Rückendeckel oder Federstück genannt wird. Der war auch in dem Probierpaket Garimori Ibérico Bellota das ich mir bestellt hatte. Das Fleisch diesen spanischen Schweines hat einen kräftigen Geschmack und bleibt durch die Marmorierung bei der Zubereitung auch schön saftig. 

Pluma Wirsing Zwiebel Schweinesud

Dazu gab es einmal Wirsing nach einem Rezept aus dem Buch „Aroma Gemüse“ von Vierich/Vilgis.  Das Rezept ist recht einfach führt aber zu einem tollen Ergebnis. Des weiteren einen Schweinesud und  in Butter geschmorte Schalotten. 

Wir waren sehr zufrieden.

Zutaten für 2:

für den Schweinesud

1 kg Schweinebauch

2 Zwiebeln (Rose de Roscof)

2 Nelken

1 frisches Lorbeerblatt

6 Wacholderbeeren

Salz

Xanthanwasser

und sonst:

400g Iberico Pluma Bellota

Butterschmalz

20 g Thymian

1 Wirsing

2 Frühlingszwiebeln

3 Schalotten

gesalzene Butter

Zubereitung:

Für den Schweinesud das Stück Schweinebauch abwaschen und in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in den Topf geben. Dann das Lorbeerblatt, die Gewürznelken und Wacholderbeeren dazu geben. Die Brühe langsam erhitzen und gut 1,5 bis 2 Stunden leise köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf abschütten und noch auf etwa 2/3 einkochen lassen. Dann mit Salz abschmecken.

Das Stück Pluma etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.  Das Fleisch gut salzen und in Butterschmalz etwa 2 Minuten von jeder Seite anbraten. Den Backofen auf 80°C vorheizen. 

Pluma Wirsing Zwiebel Schweinesud

Den Thymian waschen und gut abtropfen lassen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Den Thymian in die Pfanne legen, das Fleisch darauf setzen und die Pfanne in den Backofen stellen. Dort das Fleisch ziehen lassen bis es eine Kerntemperatur von etwa 60°C erreicht hat. Das Plums aus der Pfanne nehmen , abdecken und 5 Minuten vor dem anschneiden ruhen lassen.

Für das Gemüse den Wirsing und die Frühlingszwiebeln putzen und sehr fein hacken. In dem Kochbuch wird ein Blitzhacker empfohlen, ich hab es mit dem Messer gemacht.

Butter in einer Pfanne erhitzen bis sie braun wird. Die Pfanne dann sofort vom Herd ziehen. Das Gemüse in die Pfanne geben, gut umrühren und leicht salzen. Die Pfanne abdecken und das Gemüse etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Die Schalotten schälen und längs achteln. In einem kleinen Topf etwas Butter erwärmen, die Schalotten zugeben und eine Prise Salz. Einen Deckel auf den Topf legen und die Zwiebeln bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten weich schmoren.

Von der Schweinebrühe etwa 400 ml abnehmen in einen Topf füllen, mit etwas Xanthanwasser binden und leicht erwärmen.

Anrichten:

Das Fleisch in etwa 2cm dicke Scheiben schneiden.  Das Wirsinggemüse auf etwa 70°C erwärmen und auf zwei Teller verteilen. Darauf das Fleisch legen. Den Schweinesud angießen. Einige Stücke Schalotte dazu legen.

Hausmannskost, Schweinebraten, Wirsing, Kartoffeln

Heute gibt es mal wieder richtige Hausmannskost, einen Schweinebraten mit Sauce, Wirsing und Kartoffeln.

Ein kleines  Stück Karree vom Iberico gab es bei meinem Metzger, dazu ein wenig Sauce aus dem Schweineschwanz. Da zu Wirsingpäckchen und Kartoffelblini, also alles letztendlich gutbürgerliche Küche.

Ibericokarree Wirsing Kartoffelblini

Das Fleisch war für ein Gericht für zwei Personen für uns deutlich zuviel, deshalb gab es das Fleisch an nächsten Tag noch dünn aufgeschnitten als Aufschnitt aufs Brot.

Zutaten für 2:

1 Iberico - Karree (600g)

Butterschmalz

1 Zweig Rosmarin

3 Zweige Thymian

500 ml Schweinebrühe

300 g  Kartoffeln, mehlig kochend

2-3 El Kartoffelstärke

2 Eigelb

5g frische Hefe

1 kleiner Wirsing

1 Schalotte

Butter

150 ml Sahne

Muskat

Zubereitung:

Mit den Kartoffelblini habe ich angefangen. Die Kartoffeln in Salzwasser sehr weich kochen. Die Kartoffeln abschütten und abschrecken, dann sofort pellen und wieder zurück in den Topf geben und auf der Platte noch 10 Minuten ausdünsten lassen. Die Kartoffeln, wenn sie genügend abgekühlt sind, durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mit den Eigelb, der Hefe, der Kartoffelstärke, Salz und frisch geriebenem Muskat gut vermischen. Die Kartoffelmasse eine Stunde an einem warmen Ort ziehen lassen.

Ibericokarree Wirsing Kartoffelblini

Das Karree von allen Seiten gut mit Salz einreiben. Den Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Ibericokarree darin von allen Seiten sorgfältig anbraten.

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Rosmarin und die Thymianzweige in die Pfanne legen und die Pfanne in den Backofen stellen. Dort kann das Karree gut eine Stunde nachziehen.

Von dem Wirsing die groben äußeren Blätter entfernen.

Sechs schöne Blätter ganz abtrennen und beiseite legen.

Den restlichen Wirsing in dünne Streifen schneiden. Die Wirsingstreifen in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, dann abschrecken. Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einem Topf in wenig Butter kurz andünsten, den Wirsing und die Sahne zufügen und einige Minuten köcheln lassen bis der Wirsing weich ist.

Die ganzen Wirsingblätter vom Strunk befreien. In einer Pfanne oder einem hinreichend großen Topf soviel Salzwasser aufkochen das die Wirsingblätter davon bedeckt werden. Die Blätter 5-6 Minuten darin bissfest garen.

Die Schweinebrühe ( hier gibt es das Rezept) auf 300 ml einkochen, wenn nötig mit Salz abschmecken. Mit dunkler Mehlschwitze leicht binden.

In der Zwischenzeit aus dem Kartoffelteig kleine Plätzchen formen und in etwas Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Das Iberico-Karree aus dem Backofen nehmen und mit Alufolie abdecken. Etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Die Wirsingblätter auf ein Küchentuch legen, damit das Wasser entfernt wird. Auf jedes Blatt ein bis zwei Esslöffel Wirsing geben und zu einem Päckchen fallen. Die Wirsingpäckchen in einer Pfanne mit etwas Butter kurz erwärmen.

Anrichten:

Von dem Karree zwischen den Knochen zwei Koteletts abschneiden und auf die vorgewärmten Teller legen. 2-3 Esslöffel Sauce dazu geben. Je ein Kartoffelblini und ein Wirsingpäckchen dazu legen.

Hausmannskost: Wirsing mit Speck und Bratkartoffeln

Hausmannskost ist das, Wirsing mit Speck und Zwiebeln, dazu Bratkartoffeln. Ich habe den guten Vorsatz auch wieder mehr solche Rezepte hier einzustellen, nämlich einfache Gerichte für den täglichen Gebrauch. Die habe ich in der letzten Zeit etwas vernachlässigt. 

Wirsing Bratkartoffeln

Der Wirsing ist schön cremig und die knusprigen Bratkartoffeln bilden einen gute Kontrast. So ergänzen sich Kartoffeln und Wirsing. Wir hatten dazu eine Brust vom Bauernhuhn, das muss aber nicht sein. Dieses Gericht schmeckt auch gut ohne extra Fleischbeilage.

Zutaten:

1 kleiner Wirsing

2 Schalotten

100 g geräucherter Speck

Butter

150 ml Sahne

Muskatblüte

500 g kleine Kartoffeln

Butterschmalz

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die äusseren, groben Blätter vom Wirsing entfernen. Die nächsten Blätter vom dicken Mittelstrunk ablösen, Die dickeren Strünke aus den Blättern heraus schneiden. Die Blätter längs halbieren und dann in etwa 5mm schmale Streifen schneiden.

Wirsing Bratkartoffeln

Es sollten für 2 Portionen etwa 350 g Wirsingstreifen sein. Die Wirsingstreifen in einem Topf mit kochendem Salzwasser etwa 5-6 Minuten blanchieren, abschütten und abschrecken.

Den Wirsing in einem Sieb abtropfen lassen und am Schluss noch gründlich ausdrücken.

Den Speck in dünne Stifte schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln.

Etwas Butter in einem Topf erwärmen und den Speck und die Schlotten vorsichtig andünsten bis die Schalotten schön weich sind. Mit der Sahne auffüllen. Einmal aufkochen lassen und dann die ausgedrückten Wirsingstreifen zufügen. Bei offenem Topf etwa 5-10 Minuten leise köcheln lassen. Mit Muskatblüte,Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser etwa 10 Minuten kochen. Dann abschütten und abschrecken. Die Kartoffeln pellen und vierteln. Etwas Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin von allen Seiten schön braun anbraten. Mit Salz abschmecken.