Ziegenrücken mit Chicorée und Linsen

Das Monatsgemüse für die Gemüse-Expedition auf  dem Blog Taste-sheriff ist im Januar noch Chicorée. Ich mag diese bittere Pflanze gerne. Einen Beitrag zu dem Event habe ich schon geschrieben, nämlich ein kleiner Salat mit Lachs. Nun gibt es den Chicorée mal gebraten, so wie ich es auch mit einem schönen Stück Fisch machen würde, in brauner  Butter. 

Im Gegensatz zum Fisch bekommt der Chicorée aber noch ein wenig alten Gouda als Toping.

Ziege Chicorée Linsen

Dazu habe ich einen Ziegenrücken gebraten denn es gehört ja ein Stück Fleisch dazu das vom Geschmack gegen den Chicorée stand halten kann. Die Ziege ist aus Greetsiel und hat einen durchaus kräftigen, aber sehr angenehmen Eigengeschmack.

Der Verkäufer des Ziegenrückens sagte der Rücken sei von einem Ziegenlamm, also von einer jungen Ziege. Als ich den Begriff bei fb verwendet habe bekam die Antwort das es sich bei jungen Ziege um ein Ziegenkiz handele ?¿ Jedenfalls war der Rücken von einer jungen Ziege. 

Als Grundlage für den Chicorée und die Ziege kommen Linsen darunter denen ich etwas süßen Banyuls gegönnt habe.

Zutaten für 2:

100 g Puy-Linsen

1 Lorbeerblatt

1 Schalotte

1 El Butter

200 ml Rinderbrühe 

200 ml Banyuls

400 g Ziegenrücken (ausgelöst)

Traubenkernöl

2 Chicorée 

80 g Butter

50 g alter Gouda

frisch gerieben

Zubereitung:

Die Linsen in etwas Wasser mit dem Lorbeerblatt etwa 20 Minuten kochen, abschütten und abtropfen lassen.

Ziege Chicorée Linsen

Eine kleine Schalotte fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen, den Banyuls und den Rinderfond zufügen und auf etwa 150 ml einkochen. Die Linsen in die Brühe geben und einmal aufkochen, einige Minuten noch ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ziegenrücken soweit nötig noch parieren, das Fleisch abwaschen und trocken tupfen. Den Backofen auf 70°C vorheizen.

In einer Pfanne etwa Traubenkernöl  hoch erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten gut salzen und  in dem Fett anbraten, 2 Minuten von jeder Seite. Die Pfanne in den Backofen stellen und das Fleisch noch 20 Minuten ziehen lassen.

Von dem Chicorée die äußeren, unschönen Blätter entfernen. Dann den Chicorée längs halbieren. Den Strunk soweit möglich ausschneiden. Allerdings sollte der Chicorée immer noch genügend Halt haben. In einer Pfanne etwas Butter bräunen und den Chicorée darin vorsichtig bei mittlerer Hitze anbraten, dabei ab und an mit der Butter begießen. Einmal wenden und dasselbe mit der anderen Seite machen. Der Vorgang sollte nicht mehr als 3-4 Minuten benötigen, sonst wird der Chicorée zu matschig. 

Anrichten:

Die Linsen in die Mitte von zwei tiefen Tellern verteilen. Den Ziegenrücken aufschneiden und die Scheiben auf die Linsen legen. Daneben komm je ein halber Chicorée. Diesen noch mit etwas Salz würzen und mit frisch geriebenem Gouda bestreuen.

Chicorée mit Sauermilch

Sonntagmittag koche ich nicht, meist wird erst abends gekocht. So gibt es Sonntagmittags häufiger schon mal Salat.

Im Monat Januar ist da eine schöne Grundlage  der  leicht bittere Chicorée.  Ich mag den Chicorée sehr, Frau K ist da eher vorsichtig, aber dieses Rezept hat ihr auch gefallen.

Chicorée Sauermilch Rote Bete Lachs 

Auf die Idee gekommen bin ich durch ein Blogevent auf dem Blog "tastesherif". Dort gibt es ein Blogevent Gemüseexpedition und im Januar ist eben Chicorée das  Thema. Mir gefallen solche Blogevents und so wollte ich dazu auch einen Beitrag verfassen.

Zu dem Chicorée gibt es ein Dressing mit einer meiner derzeitigen Lieblingszutaten, nämlich Sauermilch. Genauer Sauermilch von Schrotzberger die nach Demeter Vorgaben hergestellt wird. Die Milch hat eine schöne, cremige Konsistenz und angenehme Säure und die passt doch gut zum Chicorée.

Dazu ein wenig Rote Bete und schön dünn aufgeschnittener, geräucherter Lachs.

Zutaten für 2:

1 größere Rote Bete

125 ml Weißweinessig

1 Tl Salz

2 Orangen

250 ml Schwedenmilch ( Sauermilch)

1 El Sharab-Orange

2 Chicorée 

Salz

4 Scheiben geräucherter Lachs

Zubereitung:

Die Rote Bete schälen und sehr dünn aufschneiden. Ich habe das mit der Aufschnittmaschine gemacht, weil ich das mit einem Messer nicht so dünn hinbekomme. Damit es besser ausschaut habe ich die Scheiben noch rund ausgestochen, das muss aber nicht sein.

Den Weißweinessig mit dem Salz einmal aufkochen und über die Rote Bete Scheiben gießen. Die Rote Bete wenigstens eine Stunde ziehen lassen.

Chicorée Sauermilch Rote Bete Lachs 

Die zwei Organen auspressen und den Saft auf etwa 100 ml einkochen und abkühlen lassen. Den Saft mit dem Sharab-Orange und einer Prise Salz zu der Schwedenmilch geben und alles gut verrühren.

Den Chicorée putzen und längs halbieren, dann in dünne Streifen schneiden.

Anrichten:

Den Chicorée mit 2 El des Sauermilch-Dressings gut vermischen und auf zwei tiefe Teller verteilen.

Die Rote Bete etwas abtropfen lassen und 4-6 Scheiben auf jeden Teller legen. Den Lachs in die Mitte auf dem Chicorée geben. Auf jeden Teller noch ein bis zwei Esslöffel Sauermilch-Dressing verteilen und sofort servieren. 

Gourmetkitsch für Weihnachten, die Vorspeise

Gourmetkitsch, das Wort habe ich das erste mal bei Dollase in der faz.net gelesen als Überschrift für eine ziemlich vernichtende Kochbuchkritik, im Text wird es dann eher karg erläutert, was Dollase damit meint.

Mir hat dieses Wort sofort gefallen und Kitsch finde ich im Zusammenhang mit Weihnachten nicht so schlimm, sonder eher passend.

Also habe ich mein Weihnachtsmenü Gourmetkitsch genannt.

Ich gehöre ja , was das Zubereiten und die Planung  von Menüs angeht eher zu den Aussenseitern, das gibt es einige die da richtig gut sind und oft wunderbare Ideen in die Blogs bringen.

Nun ich möchte auch noch einmal so etwas probieren und habe ein Weihnachtsmenü in fünf Gängen geplant. 

Es gibt kein Amuse und auch kein Sorbet, ich habe ja keine Küchenbrigade zur Verfügung. 

Es gibt nur eine kalte Vorspeise, die stelle ich heute vor, dann eine Suppe, einen Fischgang, einen Fleischgang und natürlich auch ein Dessert.

Zum Einstieg gibt es einen Salat mit Räucheraal, einen bunten Teller. 

Natürlich kann man dafür auch anderen Räucherfisch nehmen, nur schmeckt mir der Aal besser als anderes was es da auf dem Markt gibt. Da der Aal vom aussterben bedroht ist kaufe ich den jedoch nur für Weihnachten.

Zutaten für 6:

• 1 große gegarte Rote Bete
• 150 g Feldsalat
• 300 g frischer, geräucherter Aal
• 1 Chicorée
• 3 Mandarinen
• Petersilie
• Schnittlauch
• Forellenkaviar
• 4 El Rapsöl
• 1 Tl Mandelöl
• 1 El Birnenessig
• 2 Tl Senf
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Bete schälen und mit einem Kugelausstecher 12 oder mehr Kugeln formen.

1 El Rapsöl, das Mandelöl und den Essig mit 1/2 TL Senf und einer Prise Salz zu einer Vinaigrette verrühren und die Rote Bete Kugeln darin etwas marinieren.

Eine Mandarine auspressen und den Saft mit dem restlichen Öl und Senf , mit Pfeffer und Salz gründlich verrühren.

Die beiden anderen Mandarinen schälen und die Fruchtfilets auslösen.

Den Feldsalat putzen und waschen, ebenso den Chicorée, diesen in schmale Streifen schneiden. Die Petersilie von den Stängeln abzupfen und den Schnittlauch klein schneiden.

Das Stück Aal häuten, von der Gräte lösen und in Streifen schneiden.

Anrichten:

Alle Zutaten auf sechs Teller verteilen, jeweils etwas von der Vinaigrette darüber verteilen.

aromatisch scharf, Entenbrust mit rotem Chicoree und glasiertem Apfel

Entenbrust essen wir gerne und da mir sonst nichts einfiel heute, habe ich auf dem Markt beim Geflügelhändler zwei weibliche Entenbrüste erstanden. 
"Die weiblichen sind kleiner",  sagte die Verkäuferin. Nun gut also habe ich zwei weibliche Entenbrüste gekauft.


Roten Chicorée hatte ich im Kühlschrank. Den habe ich vorher noch nicht gehabt, als ich den sah musste ich den natürlich kaufen und ausprobieren. Ums es vorweg zu nehmen, der ist kräftiger im Geschmack und hat noch mehr Bitterstoffe als der weiße. Das wusste ich vorher jedoch nicht. Uns hat das gut geschmeckt und ich werde den sicherlich öfter machen, wenn ich den denn zu kaufen bekomme.


Da ich auch noch Äpfel hatte, gab es Äpfel dazu und  ein paar Kartoffeln, nur wenige, denn wir wollen ja weniger Kohlenhydrate essen.
Am Ende war es wirklich eine sehr aromatische und leicht scharfe Angelegenheit. 
Den Chicorée esse ich nicht so gerne gegart, da wird er schnell weich und matschig. Da habe ich an ein Rezept für Rotkohl von Bühner gedacht, der mischt einfach rohen Rotkohl unter den gekochten, das der knackig bleibt. So ähnlich habe ich das heute auch gemacht um etwas mehr Biss zu haben.

Zutaten für 2:

• 2 kleine, weibliche Entenbrüste
• Butterschmalz
• 3 rote Chicorée
• 1 Schalotte
• 1 rote Chilischote
• 1 Apfelsine
• 1/2 Apfel ( Pilot )
• 1/2 Zitrone
• 1 El Zucker
• 50 ml Weißwein
• 6 kleine Kartoffeln
• wilde Rauke
• Butter
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Entenbrüste habe ich pariert, die Hautseite rautenförmig eingeschnitten und gesalzen.

Dann in etwas Butterschmalz von beiden Seiten angebraten, mit schwarzem Pfeffer gewürzt und im Backofen bei 55°C warm gehalten.

Eine Schalotte geschält und längs geviertelt und in dünne Scheiben geschnitten. In einem El Butter angeschwitzt. Die Chilischote habe ich längs halbiert und in ganz dünne Streifen geschnitten, mit der Schalotte weiter geschmort. 

Die Apfelsine habe ich ausgepresst und den Saft zugegeben und etwas eingekocht.

Den Apfel habe ich geschält und in dünne Spalten geschnitten. Etwa einen El Zucker in einem Topf karamelisert und mit dem Weißwein abgelöscht, dann die Apfelspalten und eine Prise Salz zugefügt und bei geringer Hitze einige Minuten karamelisiert.

Zwischenzeitlich habe ich die Kartoffeln ungeschält gar gekocht, gepellt und halte sie vorsichtig im Topf bei kleiner Hitze warm.

Den Chicorée halbiere ich längs und schneide den in etwa 1 cm dicke Streifen, bis auf die letzte Hälfte die schneide ich in ganz dünne Streifen, etwa 2  3 mm.

Die groberen Streifen habe ich im restlichen Orangensaft etwa 1 - 2 Minuten erhitzt. 

Das genügt um den Chicorée weich zu machen.

Die Kartoffeln habe ich halbiert und auf die Teller gegeben, dann das Gemüse dazu und die karamelisierten Apfelscheiben.

Darüber werden die dünne rohen Chicoréestreifen gestreut und die Rauke. Das Fleisch dazu und servieren

leicht, Chicoréesalat mit warmer Pampelmuse

Zum Winter gehören für mich Zitrusfrüchte, Orangen, Pampelmusen, Zitronen und zum Chicorée passen diese Früchte besonders gut.


Eine rote Pampelmuse habe ich heute genommen zum Chicoréesalat, die gibt zusätzliche Bitterstoffe und gleichzeitig etwas Süße wenn sie, wie in dem Rezept, etwas karamelisiert ist.
Da die Pampelmusenstücke noch warm auf den Salat kommen gibt das einen angenehmen Kontrast, nicht nur optisch:

Zutaten für 2:
1 rote Pampelmuse
2 Chicorée
3 El Rapsöl
1 El Pistazienöl
1 El Gegenbauer Ausleseessig
2 El Pampelmusensaft
2 El Ziegenjoghurt
3 Tl Lavendelhonig
2 El Olivenöl
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Die Pampelmuse schälen und filetieren. Die Reste der Pampelmuse ausdrücken und den Saft auffangen, es sollten wenigstens 2 El Saft verbleiben.
Die Chicorée längs halbieren, den Strunk ausschneiden und die Chicoréehälften in Streifen schneiden.


Aus dem Rapsöl, Pistazienöl,  Essig, Pampelmusensaft, Ziegenjoghurt, 1 El Honig, Pfeffer und Salz eine Sauce für den Salat rühren.
Das Pistazienöl gibt einen schönen, kräftig - nussigen Geschmack und ist wichtig. 
Desgleichen der Essig, weil der Pampelmusensaft zwar Bitterstoffe bringt, jedoch nur wenig Säure und es braucht etwas Säure als Gegengewicht zum Honig.
In einer beschichteten Pfanne etwas fruchtiges Olivenöl leicht erwärmen, den restlichen Honig zugeben und gründlich verrühren.
Grob gemahlenen schwarzen Pfeffer zugeben und darin die Pampelmusenfilets kurz karamelisieren, nicht mehr als 2 Minuten, denn sonst zerfallen die Filets.
Den Salat mit der Sauce vermischen und in eine Schale geben, die warme Pampelmuse auflegen und sofort servieren.
So hatten wir eine schöne, leichte Vorspeise heute Abend, vor der Pasta.


Es geht sehr flott und so ist das auch ein Beitrag für die Cucina rapida:

winterlich, Gemüseteller mit Lamm

Bushcook ist ein Jahr dabei, dazu gratuliere ich, ich mag ihre Rezepte und die Art wie sie kocht. Sie hat ein Kochevent ausgeschrieben zu ihrem Blog Geburtstag mit dem Thema Wintergemüse.


Dazu gehört für mich auf jeden Fall Rosenkohl, Chicorée, Petersilienwurzel, Rote Bete und auch Kartoffel, die gibt es zwar das ganze Jahr doch sie gehören auch zum Winter für mich.


Zum Winter dazu gehören für mich auch Röstaromen, da sind die mir jetzt  noch wichtiger als im Sommer.
so habe ich einen Petersilienwurzel - Taler gemacht, dazu Rosenkohl, karamellisierter Chicorée und ein Rote - Bete / Möhren - Püree. Dazu ein kleines Stück Lammrücken.

Zutaten für 4:

• 250 g Rote Bete 
• 250 g Möhren 
• 1 El Kirsch - Essig 
• 
  

• 250 g Petersilienwurzel 
• 150 g Kartoffeln
• 1 Eigelb 
• 1 - 2 El Mehl 
• Muskatnuss 
• 
  

• 2 Chicorée 
• 2 El Honig 
• 
  

• 2 Lammlachse zu je 200 - 250 g 
• Rosenkohlblättchen 
• 
  

• Pfeffer und Salz, 
• Butter 
• Rapsöl

Die Rote Bete im ganzen gar kochen, die Möhren, Kartoffeln und Petersilienwurzel schälen und grob würfeln. Die Möhren schön weich kochen. Die Kartoffel und die Petersilienwurzel in einem Topf mit Salzwasser weich kochen, abschütten und ausdünsten lassen.


Die Petersilien- Kartoffelmasse durch eine Kartoffelpresse drücken dann das Eigelb, Pfeffer und Salz, etwas Muskat und etwa 1- 2 El Mehl zugeben und flott miteinander vermengen. Aus der Masse kleine Taler formen und in Butter leicht braun anrösten, das sie ein schönes röstaroma bekommen.


Die Lammlachse salzen und von beiden Seiten anbraten, im Backofen bei 80°C ziehen lassen


Die Rote Bete würfeln und mit den Möhren vermengen, fein pürieren und mit Kirsch - Essig, Pfeffer und Salz abschmecken, das Püree warm halten.


In einer Pfanne Butter erhitzen bis sie braun wird, dann zwei El Honig zugeben und verrühren. Die Chicorée längs halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne setzen (vorsichtig mit den Fingerspitzen, wenn die in die heiße Butter geraten tuts weh, ich hab es ausprobiert). Etwa 2 - 3 Minuten anbraten und dann von der Flamme nehmen.


Die Rosenkohlblättchen in Butter 2 Minuten andünsten und mit Pfeffer und Salz würzen.


Auf jeden Teller ein Petersilienplätzchen geben, darauf das Lammfleisch, dazu das Püree, die Rosenkohlblättchen und den Chicorée, diesen noch etwas salzen und alles heiss servieren.

herbstlich, lauwarmer Ziegenkäse auf Chicorée -Salat

Chicorée ist für mich ein typisches Herbst/ Wintergemüse, ich mag diese Pflanze sehr, gerade auch als Salat.
Der Chicorée läst sich so schön mit anderen, auch süssen Sachen kombinieren, da gibt es unendlich viele Rezepte.
Eins habe ich mir auch ausgedacht, mit süsser, weicher und saftiger Birne, mit Roter Bete und einem lauwarmen Ziegenkäse. Nichts besonderes, doch uns hat es als Vorspeise gut geschmeckt. Danach gab es dann noch Reibekuchen, nach diesem Bericht von Claus musste das heute sein.




So habe ich es dann gemacht:




Zutaten für 2:


2 Chicorée,
1 gekochte rote Bete,
1/2 Birne, geschält,
3 El Rapsöl,
1 El Hemingway - Minze - Öl,
1 El Fruchtessig,
2 El Ziegenjoghurt, oder einfachen Bio - Joghurt,
2 Ziegenfrischkäsetaler,
1 Tl Honig,
Pfeffer und Salz




Zubereitung:


Aus dem Öl, Essig und Joghurt eine Sauce rühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Birne nochmal teilen, entkernen und in kleine Würfel schneiden, zu der Sauce geben und unterheben.
Die Rote Bete schälen und klein würfeln. Die Chicorée längs halbieren, den Strunk rausschneiden. Den verbleibenden Chicorée in dünne Streifen schneiden, zu der Sauce geben.
Den Grill kurz vorheizen, den Käse mit dem Honig beträufeln und auf einer feuerfesten Platte einige Minuten unter dem Grill erwärmen.
Die gewürfelte Rote Bete auf den Salat streuen, den warmen Käse darauf setzen und direkt servieren.