Sellerie | Saibling |Safran

Frau K war unterwegs, genauer in Porto, und ich hatte ein freies Wochenende. So eine Zeit nutze ich dann auch dazu Gerichte mit Zutaten zu kochen die Frau K nicht so sehr mag. 

Dazu gehört ganz klar Safran, gegen diesen Geschmack  kommt sie nicht an, als koche ich natürlich auch nicht damit wenn Frau K zu Hause ist.

Die Idee Safran mit Sellerie zu kombinieren ist aus dem Zeit-Magazin, dort wurde eine Selleriesuppe vorgestellt die mit Safran gewürzt ist. Sowas wollte ich auch mal ausprobieren, die Idee hat mir sehr gefallen. 

Sellerie Saibling Safran

Allerdings habe ich ein Sellerie-Espuma gemacht mit Safran, Buttermilch, Sellerieöl und Bachsaibling dazu. Mir hat das geschmeckt. Ach so, die Sproßen auf dem Bild sind selbst gezogene Zwiebel-Sprossen.

Ich finde so ist das ein schönes Rezept für einen Karfreitag.

Zutaten für 2

1 Bachsaibling-Filet (etwa 300g)

Butter

Salz

1 Stück Staudensellerie (100 g)

50g Blätter vom Staudensellerie

300 ml Sonnenblumenöl 

300 g Knollen-Sellerie

500 ml Buttermilch

50 g Butter

1 Tüte Safranfäden

2 El Zwiebelsprossen

Sellerieblätter

1/2 Bund Schnittlauch

Für das Sellerieöl die Blätter und das Stück Sellerie waschen und gut trocknen, mit dem Öl gründlich pürieren. In einem Topf auf etwa 100 °C erwärmen, nochmal pürieren und durch ein möglichst feines Sieb abschütten. Das Öl kalt stellen, es hält sich im Kühlschrank etwa 2 Wochen. 

Für das Sellerie-Safran-Espuma den Knollensellerie schälen und würfeln, es sollten etwa 300 g Sellerie- Würfel werden. 50 g Butter in einem Topf zerlassen, 400 ml Buttermilch zugeben und die Sellerie-Würfel, dazu etwas Salz. Die Selleriewürfel schön weich kochen.

Die Safranfäden mit wenig Salz in einen Mörser geben und fein zerstossen. Etwas von der Brühe aus dem Sellerie-Topf dazu geben und 5 Minuten ziehen lassen.

Wenn der Sellerie weich gekocht ist die Flüssigkeit abschütten, aber aufheben. Den Sellerie sehr gründlich pürieren und die Safranlösung dazu schütten. Wenn nötig noch etwas von der Kochflüssigkeit wieder zufügen das die Masse eine leichte, cremige Konsistenz hat. Nochmal pürieren und durch ein Sieb streichen.

Die Creme in eine iSi-Espumaflasche füllen. Die Flasche verschließen und mit zwei Kapseln bestücken. Gut durchschütteln. Die Flasche im Wasserbad bei 55-60°C warm halten.

Sellerie Saibling Safran

In der Zwischenzeit das Bachsaiblingsfilet in 4 etwa gleich große Stücke schneiden und den Backofen auf 60°C vorheizen. Den Saibling sorgfältig salzen und auf jedes Stück Saibling eine dünne Scheibe Butter legen. Die Saiblingstücke in einen feuerfeste Form geben und mit Klarsichtfolie abdecken. Den Fisch in den Backofen stellen und etwa 30- 40 Minuten backen. Die Butter sollte am Ende geschmolzen sein.

100 ml Buttermilch mit etwa 2-3 El Sellerie-Öl und einer Prise Salz kurz zu einer Sauce verrühren.

Anrichten:

Den iSi noch einmal gut durchschütteln und dann etwas Espuma in einen tiefen Teller sprühen. Auf den Sellerie-Espuma ein Stück Saibling setzen. Zwei El der Buttermilch-Öl Sauce um den Selleriespuma verteilen. Einige Zwiebel-Sprossen auf den Fisch setzen. Den Schnittlauch sehr fein in Röllchen schneiden und über den Teller verteilen, dazu einige schöne Sellerieblätter legen.

Freitagsfisch: Lachsforelle, Safransud und Fenchel

Bei Heike von Au habe ich es gelesen, vorige Woche. Sie macht Fenchel nur wenn sie alleine ist. Das kenne ich!! 

Frau K war Freitagabend unterwegs und sie mag keinen Fenchel und Safran mag sie auch nicht, also habe ich für mich alleine etwas gekocht, nämlich Fenchel mit Linsen im Safransud und darauf ein kleines Stück Lachsforelle. 

Meine Fischhändlerin auf dem Markt hatte nämlich eine schöne , frische Lachforelle in der Auslage liegen, da kann ich kaum wiederstehen. Sie hat mir den Fisch freundlicherweise noch sauber filetiert. 

Mit dem kleinen Stück Lachforelle ist das dann natürlich auch ein Beitrag für das Kochevent „Süsswasserfisch“ von multikulinarisch

Zutaten für 2:

2 Lachsforellenfilets

100 g Puy-Linsen

1 Lorbeerblatt

2 Fenchelknollen

400 ml Gemüsefond

50 ml Noilly Prat

100 ml Weißwein

100 ml Milch

Safranfäden

Butter

Pfeffer und Salz

Die Linsen abwaschen und in kochendem Wasser etwa 25 Minuten garen lassen. Abschütten und gut abtropfen lassen.

Gemüsefond mit dem Wein und Noilly Prat auf die Hälfte einkochen. Die Milch zugeben und die Safran-Fäden und den Sud noch einige Minuten leise einköcheln lassen. Durch ein Sieb abseihen und mit etwas Salz abschmecken.

Von dem Fenchel das Grün abzupfen und waschen. Von den Stielen oben an den Fenchelknollen ein bis zwei abschneiden, die sollten möglichst grün sein. Die grünen Stiele in ganz dünne Scheiben schneiden.

Jetzt den Fenchel quer halbieren und aus der Mitte 4 schöne, dünne große Scheiben schneiden. Den restlichen Fenchel putzen, abwaschen und ziemlich fein würfeln.

Butter in einem Topf erhitzen und die Fenchelwürfel darin andünsten bis sie weich sind, jetzt die Linsen unterheben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die großen Fenchelscheiben in einer Pfanne in heisser Butter kurz anbraten.

Nun die Lachsforellenfilets auf der Hautseite in etwas Nussbutter anbraten, dabei immer wieder mit der Butter beträufeln.

Anrichten:

Die Fenchel-Linsen-Mischung in die Mitte eines Tellers verteilen, darauf je ein bis zwei große Scheiben Fenchel legen, obenauf je ein Stück Lachforelle. Mit einer Saucenkelle habe ich dann den heissen Safransud angegossen. Der Fisch bekam noch eine Prise grobes Salz und das Fenchelgrün und die dünnen, rohen Fenchelscheiben habe ich darüber verteilt.

Frau K sorgt sich, oder ein Pastateller

Frau K ist ja ziemlich weit weg von mir, wenn ich Googl Maps traue muss man je nach Strecke zwischen 6332 und 6342 km fahren um  von Rheinhausen nach Frederick zu kommen.

Frau K mach sich Sorgen. Sie sorgt sich, dass ich nicht genug esse, wenn ich alleine bin und sie so weit weg. 

Gut , ich kann sie beruhigen, gestern gab es Nudeln, sehr leckere Nudeln, mit Garnelen und einer Zitronengras - Safran Sauce, dazu frischer "Kleiner Wiesenknopf", Chili und Porre.

Natürlich koche ich keine drei Gänge wenn ich alleine bin. Doch was verbünftiges essen will ich schon. Wenn Frau K auswärts ist bietet es sich natürlich an Sachen zu kochen die sie sonst eher verschmäht. Dazu gehört auch Safran, Safran mag Frau K nicht.
Also gab es Nudeln mit Safran.
Ein geniales Rezept für Fisch mit Safran habe ich bei den Vorbereitungen bei Arthus Tochter gefunden: Seeteufelbäckchen im Schweinennetz.
Das war mir allerdings zu den Garnelen zu viel Geschmack, doch irgenwann werde ich das probieren Astrid.
Bei mir gab es zum Safran, Zitronengras, Lauch, Chili und den Kleinen Wiesenknopf, oder auch Pimprenelle , die korrekte Bezeichnung ist Sanguisorba minor.
Diese Kraut harmoniert sehr schön mit dem Safran, es hat eine leicht gurkigen Zitrusgeschmack.



Zutaten für 2 :

• 12 große Garnelen
• Olivenöl

• 150 g Tagliatelle von Campofilonese
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Chilischote
• 1 kleine Stück Lauch

• 200 ml Fischfond
• 1 Stange Zitronengras
• 50 ml Noilly Prat
• 1 Tüte Safran
• 100 ml Sahne
• 3 Zweige Kleiner Wiesenknopf
• Salz

Zubereitung:

Zuerst habe ich die Sauce gemacht. Also den Fond und Noilly Prat in einen Topf geben. Dazu die Safranfäden und das grob gehackte Zitronengras, den Sud auf die Hälfte einreduzieren. Die Sahne zugeben und noch einmal etwas cremig einkochen. Mit Salz abschmecken.
Die Taliatelle, da hatte ich noch etwas von den schönen aus Campofilone, bissfest garen, abschütten.

Den Knoblauch fein hacken, den Chili in dünne Streifen schneiden. Beide in etwas Butter andünsten. Den Lauch in Ringe schneiden und am Ende ganz kurz mit dünsten.

Die Garnelen in Olivenöl kurz anbraten und mit Salz würzen.

Anrichten:
Erst die Nudeln in einen Teller geben, darauf etwas von der Sauce , dann den Lauch mit Chili verteilen. Die Garnelen auf die Pasta setzen und mit den Blättchen vom Kleinen Wiesenknopf bestreuen.

Vorspeise, Kammmuschel auf Obst mit Safran

Was neues wollte ich probieren, es sollte etwas außergewöhnlich sein und nichts für jeden Tag, eher eine Vorspeise für ein Sonntagsessen.

Jacobsmuscheln bekomme ich hier leider nicht mehr zu kaufen, sondern nur noch Tiefseescallops, also Kammmuscheln, so gab es Tiefseescallops, mit  geschärftem Physalis - Gelee, Kumquat - Confit und Safranschaum. 
Das Confit habe ich aus dem Kochbuch "Dieter Müller" entnommen, da steht das hinten bei den Grundrezepten und wird für Jacobsmuscheln empfohlen. Ich habe es leicht abgewandelt, es hat trotzdem geschmeckt.

Da ordentlich Safran dabei ist, ein Rezept für Tobias Koch - Event - Safran.

So sah dann das Ergebnis aus:

Zutaten für 4:

• 6 Kammmuscheln
• 300 ml feinherber Riesling
• 50 g Physalis
• 2 Stangen Zitronengras
• 2 g gelbe Chilischote, fein gewürfelt
• 3 g Agar - Agar

• 100 g Hummerfond
• 50 ml Noilly Prat
• 100 ml trockener Weißwein
• 100 ml Sahne
• Safran
• 1 Tl Soja - Lezitin

• 10 Kumquats
• 2 Schalotten
• Butter
• 120 ml Orangensaft
• 80 ml Noilly Prat
• 1 Thymianzweig
• 1 kleiner Zweig Estragon
• Safran
• 1 El Mandelöl
• 2 El Grand Marnier

• Erbsensprossen, Butter, Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Das Zitronengras habe ich in nicht zu kleine Stücke geschnitten, denn die muss man später wieder rausfischen, dann mit dem Riesling, den gelben Chiliwürfeln und den gewaschenen, halbierten Physalis 5 Minuten bei geschlossenem Topf geköchelt. 
Bei einem vorherigen Versuch hatte ich etwa eine halbe, gelbe Chilischote genommen, da wurde das Gelee so scharf das ich es entsorgt habe, für uns war das mit dem kleinen Stück noch hinreichend scharf. 

Den Sud habe ich über Nacht ziehen lassen. Dann die Zitronengrasstücke entnehmen und die Masse gründlich pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Mit etwa 3 g Agar - Agar aufkochen, zwei Minuten köcheln, dabei immer wieder mal umrühren, jetzt die Masse in eine flache Schale gießen und kalt stellen.

Für die Sauce, Wein, Noilly Prat, Hummerfond und Sahne aufkochen und etwa auf die Hälfte einkochen lassen mit Safran und Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Kumquats blanchieren, entkernen und fein würfeln. Die Schalotten schälen, ebenfalls fein würfeln und in etwas Butter vorsichtig hell dünsten, dann die Kumquats, Orangensaft, Noilly Prat und die Kräuter zugeben und alles vorsichtig dickflüssig einköcheln. Die Kräuter entfernen und mit dem Mandelöl, Safran, Grand Marnier, Pfeffer und Salz abschmecken, kühl stellen.

Die Muscheln waschen und horizontal teilen, die Muscheln vorsichtig in der Sauce erhitzen, herausnehmen und warm stellen. Das Lezitin in die Sauce geben und die Sauce mit dem Pürierstab aufschäumen.


Anrichten:

Aus dem Gelee 4 Quadrate ausschneiden oder ausstechen  und auf die Teller verteilen. Daneben jeweils zwei Löffel Kumquat - Confit setzen und mit Thymianblättchen bestreuen. Auf jedes Gelee - Quadrat drei Scheiben der Muschel verteilen, dann mit der Safran - Sauce begießen, mit etwas Erbsensprossen dekorieren.

vegetarisch, Gnocchi mit Safransauce, Erbsen und Shiitake

Es gab vegetarisches, nicht weil ich Vegetarier oder Veganer werden möchte, nein ich mag Fleisch gerne essen. 


Doch es reizt mich auch etwas vegetarisches zu kochen und trotzdem das Gefühl zu haben ein vollständiges Gericht gegessen zu haben, ohne das es irgendeinen "Fleischersatz" gab. 
Außerdem glaube ich das es für mich richtig ist ab und an auch mal fleischlos zu essen. 

Ich hoffe es ist mir mit diesem Gericht gelungen ein vollständiges vegetarisches Gericht zu kochen.  

Als Vorspeise gab es einen Tomatensalat mit Oliven, Frühlingszwiebeln und Mozzarella.

Zutaten für 4:

• 500 g Kartoffeln
• 2 Eier
• 130 g Mehl
• 15 g Kräuter ( Petersilie,
• Schnittlauch, Estragon und Dill)
• 400 ml Gemüsefond
• 100 ml Sahne
• 30 g Ziegenfrischkäse
• 1 Tütchen Safran
• Muskat
• 500 g Erbsen
• 200 g Shiitakepilze
• Erbsensprossen
• 2 Schnittlauchblüten
• Pfeffer und Salz
• Butter

Zubereitung:

Die Kartoffeln habe ich in der Schale gar gekocht, geschält und gründlich gestampft. Dann mit zwei Eigelb, dem Mehl und den fein gehackten Kräutern vermischt, mit Pfeffer und Salz, sowie mit frisch geriebenem Muskat abgeschmeckt. Die Gnocchi dann geformt und in reichlich Salzwasser abgekocht, abgeschüttet und in etwas Butter warm gehalten.

Dann habe ich mich um die Sauce gekümmert, den Gemüsefond habe ich auf 200 ml reduziert, mit dem Käse und der Sahne aufgefüllt und nochmal deutlich reduziert, dann mit den Safranfäden vermischt und mit Muscat, Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

Die Pilze habe ich nur in etwas Butter gebraten und mit Salz gewürzt, die Erbsen natürlich gepalt und dann in Butter gedünstet und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

Die Gnocchi werden auf die Teller verteilt, dann die Sauce dazu und die Pilze mit den Erbsen, dann noch die Erbsensprossen und die Schnittlauchblüten.

Beide sind nicht nur Deko, sondern auch für den Geschmack wichtig.
So ist das mit dem Safran ein Beitrag für das Safran - Koch - Event.